- Chuyển sang bàn thống kê
2. Nghêu nhồi (nghêu đút lò)
2.4 Vệ sinh và khử trùng khu vực chế biến nghêu nhồ
- Tương tự như vệ sinh nghêu xiên que - Vệ sinh máy làm nhỏ:
+ Tắt máy, ngắt điện
+ Lấy hết hỗn hợp trong máy ra.
+ Báo bộ phận kỹ thuật để rửa và khử trùng máy.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Các câu hỏi 1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 4.6.1: Trình bày yêu cầu kỹ thuật khi chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
1. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm nghêu xiên que a. Nghêu dính chặt trên que xiên
b. Mỗi que nghêu cùng khối lượng, số thân nghêu c. Que nghêu có hình thức đẹp, cân đối
2. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm nghêu nhồi (nghêu đút lò)
a. Nhồi đầy thịt nghêu b. Khối lượng thịt nghêu 10 gam/vỏ
c. Hỗn hợp nhồi vào vỏ nghêu đều, dính vào vỏ nghêu d. Tất cả đầu sai
2. Các bài thực hành
2.1 Bài thực hành số 4.6.1: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que.Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có).
- Mục tiêu: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến.
- Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, thịt nghêu (15 kg),nước đá, que xiên (15 bịch), bao PE, khay (PS/PET- 30 khay), cân...
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm - Nhiệm vụ của nhóm (5-6 người/nhóm):
+ Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu + Xiên que
+ Cân, xếp khay + Vô túi, hàn miệng.
- Thời gian hoàn thành: 45 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ
+ Que nghêu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật
+ Khay nghêu đẹp, cân đối, đúng khối lượng + Túi nghêu được hàn kín, đẹp.
+ Khu vực chế biến sạch, gọn.
+ Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có.
2.2 Bài thực hành số 4.6.2: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến (nếu có)
- Mục tiêu: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến.
- Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, cân, thịt nghêu (15 kg), nước đá, vỏ nghêu (15 bịch), bao PE, khay (PS/PET- 30 khay), phụ gia thực phẩm.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm - Nhiệm vụ của nhóm (5-6 người/nhóm):
+ Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu + Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu + Cân, nhồi nghêu, xếp khay + Vô túi, hàn miệng.
- Thời gian hoàn thành: 45 phút/nhóm
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ
+ Hỗn hợp nhồi đồng nhất
+ Nghêu nhồi đạt tiêu chuẩn kỹ thuật
+ Khay nghêu đẹp, cân đối, đúng khối lượng + Túi nghêu được hàn kín, đẹp.
+ Khu vực chế biến sạch, gọn.
+ Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có.
C. Ghi nhớ
- Nghêu thịt trước khi chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cần sạch, tươi.
- Khi sử dụng máy xay, ghép mí, hút chân không cần tuân thủ các thông số kỹ thuật.