xuống, tách ra khỏi thịt nghêu.
- Muối có tác dụng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nghêu.
Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu kỹ thuật được các cơ sở sản xuất quy định trong GMP rửa nước muối, gồm các yêu cầu sau:
- Thời gian thực hiện rửa bán thành phẩm càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi lần rửa khoảng 1 phút
- Nộng độ nước muối duy trì theo quy định 18-22 oBe, bằng cách khoảng 15 phút rửa cần bổ sung nước và muối.
- Nước muối sạch, cần thay nước muối khi rửa khoảng 1-2 tiếng.
- Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để thịt nghêu tiếp xúc với nước lâu).
- Duy trì nhiệt độ khối nghêu sau khi rửa nước muối ≤ 6 oC - Nghêu sau khi rửa sạch cát, mảnh vỏ nghêu.
Thực hiện
Chuẩn bị dung dịch nước muối
Cách 1. Áp dụng cho cơ sở chế biến không có hệ thống làm cung cấp nước muối
Bước 1. Kiểm tra muối (tham khảo MĐ 04-01) Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ
- Thùng lớn/bồn đựng dung dịch muối đậm đặc. - Rổ chứa nghêu, thùng chứa
- Bô mê kế để đo nồng độ dung dịch.
Hình 4.4.1: Bô-mê kế và ống đong Hình 4.4.2: Chuẩn bị rổ chứa nghêu - Cân để cân muối
- Cây khuấy muối (mái chèo) Bước 3.Pha dung dịch muối đặc
- Cân muối theo bảng quy định GMP của cơ sở sản xuất - Cho muối vào bồn/thùng, khuấy đều
- Với bọt (nếu có)
+ Nếu nồng độ thấp hơn, bổ sung muối cho đủ, thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Nếu nồng độ cao hơn,châm thêm nước, thử lại độ mặn cho đến khi đạt yêu cầu.
Cách 2. Áp dụng cho cơ sở chế biến có hệ thống làm cung cấp nước muối.
Hình 4.4.3: Hệ thống dẫn nước muối Việc chuẩn bị thùng/bồn nước muối đơn giản như sau:
- Cho nước muối vào thùng đến vạch quy định (hình 4.4.4)
- Thêm nước gần đầy thùng
- Kiểm tra nồng độ muối, điều chỉnh cho đạt nồng độ 18-22oBe
Hình 4.4.4: Cho nước muối vào thùng
Rửa nghêu
Bước 1: Rửa nghêu
- Đổ nghêu thịt vào bồn nước muối dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng.
- Dùng rổ vớt nghêu nổi lên phía trên (thời gian cho mỗi lần rửa là 1 phút) - Đổ nghêu vào thùng chứa BTP, khi đủ nhiều chuyển sang công đoạn rửa nước sạch.
Bước 2: Bổ sung ,thay nước muối
- Kiểm tra nồng độ dung dịch muối sau khi rửa khoảng 15 phút.
- Xả cặn sau 15 phút 1 lần, bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ18-22
oBe
- Thay mới nước muối sau 1-2 giờ rửa liên tục, hay thấy dung dịch muối quá dơ, tạp chất lắng dưới đáy nhiều.
Rửa lại nghêu
Nghêu được rửa lại bằng nước sạch để:
- Loại bỏ muối trên bề mặt tránh gây vị mặn cho sản phẩm. - Loại bỏ tạp chất.
- Loại bỏ thêm lần nữa vi sinh vật bám trên bề mặt.
Cách 1: Rửa qua 2 bồn rửa (tương tự bài 03)
Bước 1: Chuẩn bị nước rửa - Chuẩn bị rổ rửa, kệ để ráo
- Chuẩn bị hai thùng nước nhiệt độ ≤ 6oC Bước 2: Rửa nghêu
- Lấy nghêu vào rổ, mỗi rổ 3-5 kg - Cho rổ chứa nghêu vào bồn thứ nhất, nghêu phải ngập trong nước và dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm và gạt bỏ tạp chất ra ngoài (nếu có) hay lắc mạnh rổ nghê
- Đưa rổ nghêu qua bồn thứ hai, cách thực hiện tương tự như trên.
- Đặt nghêu lên kệ để ráo từ 3-5 phút, không được để các rổ nghêu
chồng lên nhau. Hình 4.4.5: Lắc rổ nghêu khi rửa
Bước 3: Thay nước
- Thay nước khi thấy nước dơ hay sau khi rửa tối đa 15 rổ nghêu BTP (khoảng 50 kg)
- Tháo van xả, nên đặt rổ chứa phế liệu dưới van xả, tránh nước đá, nghêu tràn ra nền xưởng gây trơn trượt.
Cách 2: Rửa chảy tràn
Bước 1: Chuẩn bị nước rửa
- Chuẩn bị bồn rửa có ngăn chứa nước đá.
- Kiểm tra đảm bảo bồn sạch. - Kiểm tra, khóa van xả đáy
- Cho nước đá vào ngăn chứa nước đá- Đóng van xả nước (kéo vòi nước về bồn)
- Khi đầy (đến vạch xả tràn) vặn nhỏ van lại.
Hình 4.4.6: Bồn rửa có ngăn chứa nước đá
- Chờ nhiệt độ nước ≤ 6oC, tiến hành rửa nghêu. Bước 2: Rửa nghêu
- Rửa nghêu mỗi rổ không quá 5 kg.