- Chuyển sang bàn thống kê
1. Chế biến nghêu xiên que Yêu cầu kỹ thuật
1.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu
Bước 1: Chuẩn bị que xiên tre
Que xiên tre được các cơ sở chế biến đặt hàng theo mẫu mã từng lô theo yêu cầu của khách hàng.
Hình 4.6.5: Que tre xiên tròn Hình 4.6.6: Que tre xiên cờ Que xiên tre đã được khử trùng, đóng gói, hàn kín.
- Nhận que xiên tre từ kho vật tư. - Kiểm tra que xiên tre để đảm bảo:
+ Đúng chúng loại theo quy định (chiều dài, dường kính, hình dạng) + Số lượng que phù hợp với số
ghi trên bao bì
+ Que xiên tre sạch, không bị mốc
+ Que xiên tre đều cỡ
+ Que xiên tre trơn nhẵn, một đầu nhọn không bị tè.
Hình 4.6.7: Kiểm tra chiều dài que xiên
Bước 2: Chuẩn bị vỉ PS/PET bao PA/PE
- Kiểm tra lại để đảm bảo đúng chủng loại theo quy định (kích thước, loại) - Kiểm tra nhãn bao bì (được in, hay ép vào bao) đúng quy định (tên, khối lượng sản phẩm…)
- Miếng PE dùng bảo quản gián tiếp bán thành phẩm.
Hình 4.6.8. Vỉ PS Hình 4.6.9. Bao PE
Chú ý: Nếu sản phẩm được hút chân không, bắt buộc phải dùng bao PA Bước 3: Nhận và kiểm tra nguyên liệu nghêu
- Nhận nguyên liệu thịt nghêu từ công đoạn phân loại. - Kiểm tra thịt nghêu để đảm bảo:
+ Chất lượng thịt nghêu tốt (tươi): màu, mùi tự nhiên. + Thân nghêu nguyên vẹn, đẹp (hình 4.6.10, hình 4.6.11) + Cỡ nghêu đều cho mỗi lô nguyên liệu
+ Thịt nghêu sạch tạp chất. + Nghêu được bảo quản lạnh Bước 4: Rửa thịt nghêu
- Rửa lại thịt nghêu được 2-3 bồn/thùng nước nhiệt độ ≤ 6oC - Để ráo nghêu, chuẩn bị xiên que.
Đây là lần cuối cùng rửa thịt nghêu trước khi đóng gói thành phẩm, do đó cần phải rửa thật sạch.
Hình 4.6.10. Nghêu thịt đẹp, nguyên vẹn Hình 4.6.11.Nghêu thịt rách – không dùng Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị. Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Bàn chế biến 4-6 công nhân/bàn
- Cân kỹ thuật dùng chung cho 2-4 công nhân
- Rổ/thau chứa nghêu trước và sau khi xiên: rổ thau chứa nước đá, phía trên lót một miếng PE.
- Rổ chứa túi PE/PA, vỉ PS/PET - Các dụng cụ được để phía trước mặt
Bước 2: Chuẩn bị máy hàn miệng / máy hút chân không.
Hình 4.6.12. Máy hút chân không Hình 4.6.13. Máy hàn miệmg - Kiểm tra máy để chắc chắn không có vật lạ vướng vào.
+ Bật công tắc nguồn.
+ Điều chỉnh độ chân không (nếu có) + Điều chỉnh nhiệt độ hàn
+ Điều chỉnh thời gian
1.2.2 Xiên que
Bước 1: Xiên que
- Cầm nghêu ở tay nghịch - Câm que xiên ở tay thuận
- Xiên đủ mạnh để que tre đâm vào thân nghêu
- Kéo nghêu xuống phía dưới, không nên xoay thân nghêu (tránh nghêu không ôm chặt que xiêm)
Tiếp tục xiên cho đến khi thân nghêu đủ quy định.
- Đặt nghêu vào rổ chứa thành phẩm, bảo quản gián tiếp bằng nước đá - Nhanh chóng chuyển sang cho công nhân tiếp theo xếp vỉ.
Bước 2: Xếp vỉ
- Xếp nghêu lên vỉ theo quy định (4-5 que tùy cơ sở sản xuất)
- Hiệu chỉnh cân sau 30 phút hoạt động.
Hình 4.6.14: Que nghêu được xếp
Lưu ý khi sử dụng máy hút chân không, hàn miệng
- Mỗi một lô hàng, loại bao bì các thông số trên là khác nhau.
- Khi bắt đầu mỗi lô hàng phòng kỹ thuật sẽ cung cấp các thông số trên, công nhân cần điều chỉnh đúng như quy định.
vào vỉ Bước 3: Cho vỉ nghêu vào túi
- Mở miệng túi
- Cho vỉ nghêu vào túi
- Cân vỉ sản phẩm để đảm bảo đạt khối lượng (thường 200 ± 10 gam nghêu/vỉ tùy cơ sở sản xuất)
- Thay que nghêu khác nếu thiếu, thừa khôi lượng/vỉ. - Điều chỉnh que nghêu cho ngay ngắn (nếu chưa ngay) Bước 4: Hút chân không/hàn miệng túi
Sản phẩm nghêu xiên que thường được hút chân không, một số sản phẩm tiêu thụ nội địa có thể không hút chân không.
Khi hút chân không chất lượng sản phẩm sẽ được duy trì lâu hơn, hình dạng bao bì trông bắt mắt hơn.
- Mở nắp thiết bị hút chân không
- Đặt vỉ nghêu lên máy hút chân không, miệng túi hướng về phía thanh hàn. - Chỉnh lại vỉ nghêu cho ngay ngắn (mép miệng túi song song, đặt trên với thanh hàn)
- Đậy nắp máy lại, máy tự động hút và hàn miệng.
- Khi có tín hiệu, nắp máy tự động mở hay công nhân nhấc ra (tùy loại máy)
- Lấy túi ra, kiểm tra lại mí hàn. - Nhanh chóng chuyển vỉ nghêu sang công đọạn cấp đông.
Hình 4.6.15. Hình kiểm tra túi nghêu