... Thị Hoài Dương I KHÁI NIỆM VỀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM ĐỒHỘP THỦY SẢN LÀ MỘT TRONG CÁC PHÂN NHÓM CỦA ĐỒHỘP THỰC PHẨM 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương THẾ NÀO LÀ ĐỒHỘP THỰC PHẨM? • Thực phẩm ... ĐẶC ĐIỂM CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒHỘP THỰC PHẨM = Công nghệ bảo quản + Công nghệ chếbiến SỰ KHÁC NHAU SO VỚI CÁC CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÁC? ... MÔN HỌC Phần 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 2: Nguyên lý sản xuất đồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 3:Kỹ thuật chếbiếnđồhộp thực phẩm (2 chương) 4/18/2007 GV biên...
... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộprau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... sản phẩm đồhộp không chuachua có pH ≥ 4,5 ( đồhộp thịt, cá, số đồhộp rau. ): trùng nhiệt độ từ 1000C trở lên, thường khoảng 112 - 1200C - Nhóm sản phẩm đồhộpchua có pH < 4,5 (như đồhộp hoa ... nước Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ...
... hàng hóa nước II.1.3 Các dạng đồhộp thịt Đồhộp thịt tự nhiên: Loại đồhộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồhộp thịt gia vị: Là loại đồhộpchếbiến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, ... vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị Đồhộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với loại đậu gia vị Đồhộpchếbiến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồhộp thịt gia cầm: Chếbiến ... xuất đồhộp thịt Page Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt II.2.2 Quy trình sản xuất đồhộp thịt lợn Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Rửa Nước Phế liệu Nước thải Cắt nhỏHộp Xếp hộp Bài khí Nắp hộp Ghép...
... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cánhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... tươi cá Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%) Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Xếp hộpCá sau hấp đem xếp hộp cho nước ... phẩm làm trình oxy hóa xảyđồ hộp, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồhộp Đồng thời khí hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn đồ hộp, hạn chế ăn mòn sắt tây - Ghép...
... Chương VI Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU ... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cánhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp...
... Chương VI Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnước đường Chương VII Kỹ thuật chếbiếnđồhộpnước Chương VIII Kỹ thuật chếbiếnđồhộp mứt Chương IX Kỹ thuật chếbiếnđồhộpcá - thịt 72 83 93 100 TÀI LIỆU ... ĐÓNG GÓI ĐỒHỘP THỰC PHẨM I Quá trình bảo ôn - đóng gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ... chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cánhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp...
... phẩm đồhộp không chuachua có pH > 4,6: nhiệt độ trùng cao tiêu diệt đƣợc loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồhộp Nhiệt độ khoảng 105 – 121oC, gọi trình tiệt trùng Nhóm sản phẩm đồhộpchua ... xuất đồhộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên đồhộp trùng để hộp không bị biến dạng hay hƣ hỏng - Hạn chế trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị, màu sắc thực phẩm bên hộp ... chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồhộp sau tiệt trùng - Hạn chế tƣợng ăn mòn sắt tây - Tạo độ chân không đồhộp sau làm nguội: tránh tƣợng phồng đáy, nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp...
... chất lượng cá • Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cánhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy Những biến đổi cá trình ướp ... tươi cá • Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%) • Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Xếp hộpCá sau hấp đem xếp hộp cho nước ... nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phần khác bị biến đổi Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx Sau cô đặc xong nước sauce càchua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt...
... protein Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 9-28% nước tùy thuộc vào mức độchế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn nướcđồhộp Những trình chếbiến đóng hộp, giầm dấm, ... suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chếbiến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu ... hưởng hạn chế chất béo nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chếbiến có ý nghĩa quan trọng thay đổi cấu trúc cáCá tươi bị nước nhiều cấu trúc bị biến đổi nhiều sau trình chếbiến Sự biến đổi...
... tượng phồng hộp sau - Tạo độ chân không đồhộp thành phẩm Các biến đổi trình rót nước sốt vào hộp: - Màu sắc, mùi vị cáhộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị nước sốt càchua sau cho vào hộp - pH ... Cá nục loài cá ngon giàu dinh dưỡng phổ biếnnước ta Đặc biệt loại cá chuyên sử dụng công nghệ sản xuất đồhộp 1.1.1.2 Phân loại Có loại cá nục Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá ... lô đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồ hộp...
... ngâm dầu 2.2.2 Đồhộpcá thu rán sốt càchua Trong sản xuất đồhộp thủy sản, đồhộp sốt càchua sản phẩm phổ biến nhất, tiêu biểu sản phẩm cá thu rán sốt càchua Hình ảnh minh họa cá thu rán sốt ... Hình dáng Cá trích hấp ngâm dầu Mùi thơm cá hấp Cá thu rán sốt càchua Mùi thơm cá rán, nước sốt cà Thịt cá không chua mùi thơm loại gia vị Khúc cá đồng đều, mặt cắt khô rắn, khúc cá nguyên vẹn ... 0,39 (m3) - Tỷ lệ cá/ nước thùng rửa 1/3 (về khối lượng), tỷ trọng cá gần tỷ trọng nước [6], đó: mnước = 3mcá; dcá ≈ dnước = d = 1000 (kg/m3) Mặt khác: m × m cá d = Vtc Vcá + Vnước = Vtc V = d...
... ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 20 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn 3.2.2.11 Ghộp np Da sau rút nc ng xong thỡ em i ghộp np ngn cn vi sinh vt xõm nhp vo sn phm Ghộp trờn mỏy ghộp vi ... 5.2.9 Mỏy rút hp, ghộp mớ t ng [24] Thit k nh mỏy ch bin rau qu SVTH: Nguyn Th H ỏn tt nghip - 41 - GVHD: Th.S Trn Th Truyn Hỡnh 5.11 Mỏy rút hp, ghộp mớ Chn mua mỏy rút hp ghộp mớ t ng ca Trung ... 5.2.10 Mỏy lon sau ghộp mớ [25] Hỡnh 5.12 Mỏy lon sau ghộp mớ Mỏy c ch to theo cụng ngh Chõu u, cho nng sut cao, tit kim nc phự hp vi cỏc mỏy ghộp mớ cao tc (loi 04 u ghộp) Tt c chi tit lm bng...
... tượng phồng hộp sau - Tạo độ chân không đồhộp thành phẩm Các biến đổi trình rót nước sốt vào hộp: - Màu sắc, mùi vị cáhộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị nước sốt càchua sau cho vào hộp - pH ... Cá nục loài cá ngon giàu dinh dưỡng phổ biếnnước ta Đặc biệt loại cá chuyên sử dụng công nghệ sản xuất đồhộp 1.1.1.2 Phân loại Có loại cá nục Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá ... đồhộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồhộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồhộp trùng 48 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồhộp chờ trùng lô đồ hộp...
... Cá nục sốt cà phủ trứng Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt càCá nục sốt cà bánh tráng Cá nục sốt càCá nục sốt cà tỏi, ớt Hình ảnh số ăn chếbiến từ cá nục sốt cà đóng hộp Trang 43 KẾT LUẬN Với ... CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Trang 22 Nhận nguyên liệu Cá tươi ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, ... protein gia cầm Đặc biệt protein cá dễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang...
... đồhộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồhộp vi sinh vật : a Do tiệt trùng không đủ chếđộ Các đồhộp tiệt trùng không đủ chế ... sản phẩm d Các dạng hư hỏng đồhộp trình bảo ôn: Đồhộp bị giá trị thương phẩm Nguyên nhân: - Bị phồng hộp (quá đầy, khí) - Đồhộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) Đồhộpchứa độc ... vết rỉ Hoặc đồhộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nướchộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh Cách xử lý đồhộp hư hỏng Tất đồhộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng...
... TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HEO LÁT Quy trình chuẩn bị nước sốt Thành phần nước sốt Nước: muối: bột = 100:1:0,5 Nước Gia nhiệt Muối, bột Phối chế Làm nguội Nước sốt Quy trình chếbiến heo lát Thịt ... trùng Đồhộp hư hỏng tượng hóa học + Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do khí không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồhộp ... hộp 40oC + Nước lạnh phải đạt tiêu chuẩn + Sau làm nguội đồhộp rửa hộpnước nóng hay xút loãng 12/ Bảo ôn Mục đích: Hoàn thiện: kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản, phát đồ hộp...
... thủy hải sản • Đồhộp gia súc, gia cầm • Đồhộprau Phân loại dựa bao bì, gồm có loại đồ hộp: • Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác ... sản phẩm đồhộp không chuachua có pH ≥ 4,5 ( đồhộp thịt, cá, số đồhộp rau. ): trùng nhiệt độ từ 1000C trở lên, thường khoảng 112 - 1200C - Nhóm sản phẩm đồhộpchua có pH < 4,5 (như đồhộp hoa ... nước Công nghệ chếbiếnđồhộp thịt GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồhộp giới 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ...
... Khi sấy, nước xirô bao quanh bốc hơi, lại đường kết tinh bề mặt mứt Người ta đựng mứt khô hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, túi polymer nhỏ V Qui trình chếbiến số đồhộp mứt Mứt ... chà tiến hành giống chếbiếnnước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chế sau: Purê chuối: 100 kg Nước đường 70%: 72,5 ... đổ ngập nước đun sôi 30 phút, sau tháo nước lại cho nước vào, đun sôi Cứ sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ rửa luân lưu 30 phút nước lã Để nước đem xay phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường...
... at) thiết bị ly tâm V Qui trình chếbiến số đồhộpnướcNước dứa: Dứa thường chếbiếnnước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chếbiếnnước dứa được, song dứa hoa cho ... rót nóng 88 - 90,5oC Nước dứa dùng để chếbiếnnước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Để sản xuất đồhộpnước dứa cần: - dứa ... người ta chếbiến thành nước có thịt Qui trình chếbiếnnước có thịt thường tiến hành theo sơ đồ sau: Quả Lựa chọn - Rửa Kiểm tra Chần - Gọt rửa Chà Phối chế Đồng hoá Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp -...
... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp, chếđộ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chếđộ trùng số đồhộpnước đường Loại Số hiệu hộpNhiệt ... Nhãn: Người ta dùng nhãn cùi nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiếnđồhộp nhãn nước đường (vì nhãn nước có vị cùi mỏng mềm dễ bị vỡ nát chế biến) , đường kính phải 21mm Mận: Mận phải có độ lớn 23mm, ... đóng hộp “dứa khoanh nước đường” Khoanh vỡ, không tròn đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ Miếng dứa nhỏ đem ép nước nấu mứt Rửa lại: Các khoanh dứa miếng dứa trước xếp hộp cần...