... KẸO
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sảnxuấtBánh kẹo
Trong sảnxuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sảnxuấtbánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia ... Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
CÔNG NGHỆSẢNXUẤT
BÁNH KẸO
... xốp của
bánh
I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
DN BánhKẹo Việt nam cần:
-
Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
-
Phát triển sản phẩm...
...
PHẦN 4: SỰ CỐ TRONG SẢNXUẤTKẸO
4.1. Kẹo chảy
Kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm cao thì kẹo hút nước khiến bề mặt kẹo ướt,
dính và đục dần, đây là hiện tượng chớm chảy.
Kẹo chớm chảy hấp ... có mặt CaCl
2
thì
độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sảnxuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sảnxuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường ... bị biến dạng hơn kẹo không
quật.
Dođộ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên
kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân...
... vào Công ty Cổ Phần KinhĐô (KDC).
II. Sản phẩm và mô tả tuyến sản phẩm và đánh giá các quyết định quản trị
tuyến sản phẩm Kinh Đô
1. Sản phẩm của Kinh Đô
4
Định hướng phả triển cho các sản ... xuấtbánh
kẹo là công ty cổ phần KinhĐô (KDC), công ty CP CBTP KinhĐô miền Bắc (NKD),
công ty CP Bibica, và công ty CP Bánhkẹo Hải Hà (HHC). Trong đóKinhĐô theo
nhận định là năm giữ 30% ... sn phm.
ã Quyết định thanh lọc sản phẩm cũ.
B. Phân tích quyết định quản trị tuyến sản phẩm của doanh nghiệp sảnxuất
bánh kẹoKinh Đô
I. Giới thiệu chung về Kinh Đô
Trụ sở chính: 141 Nguyễn Du,...
... Thanh Dâu
CÔNG NGHỆSẢNXUẤT
BÁNH KẸO
CTY BÁNHKẸO HẢI HÀ
Protit trong bột mì
Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
Protalamin và Glutenlin chiếm 80%
- Gluten là sản phẩm quả quá ... ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Số lượng và kích thước đường
– trong sảnxuấtbánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sảnxuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh ... Choco
Kẹo Sôcôla Thập Cẩm
Peanut Chocolate
I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
DN BánhKẹo Việt nam cần:
-
Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản...
...
Tạo hình
Gói kẹo
Bao gói thứ cấp
Thành phẩm
Xirô kẹo 1
Xirô kẹo 2
Bơ,
Chất điều vị,
Hương liệu
Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn
- 38 -
Chương 6: CÔNGNGHỆSẢNXUẤTBÁNHKẸO
I. ...
Làm nhân Quật
Làm vỏ
Sơ đồ dây chuyền sản
xuất kẹo có nhân bột quả
Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn
- 40 -
II. Sảnxuấtkẹo
1. Quy trình sảnxuấtkẹo cứng
a. Phối liệu
Việc phối liệu ...
Làm nguội
Gói kẹo
Bao gói thứ cấp
Thành phẩm
Chất màu,
Hương liệu,
Chất điều vị
Bốc hơi chân không
Sảnxuấtkẹo cứng theo phương
pháp nấu dưới áp suất thường
Sảnxuấtkẹo cứng theo...
...
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và côngnghệsảnxuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng ... trị dinh dưỡ
ng cao. Kỹ thuật sảnxuấtbánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta côngnghệsảnxuấtbánh biscuit đang có tiến bộ ...
Trong bài báo cáo thực hành côngnghệsảnxuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sảnxuất
và cách tiến hành các...
...
nước
b) Vai trò
Giúp kẹo có cấu
trúc mềm, dai
và đàn hồi
Kẹo có tính đàn
hồi, chịu được
biến dạng
tương
đối.Thường
được sử dụng
trong sảnxuất
kẹo mềm, kẹo
dẻo.
Chống hồi
đường
c) ... được dùng
trong sảnxuất các sản
phẩm sữa, kem, làm
bánh ngọt, mứt kẹo.
Liều dùng: 0.5 mg/kg
khối lượng cơ thể.
NHÓM CHẤT MÀU VÀNG
Tatrazin(Tartrazine)
Tatrazin là dẫn xuất axit pyrazol ... trong sảnxuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường …
Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể.
(C
2
H
5
)
2
N
(C
2
H
5
)
2
N
O
3
S
SO
3
Na
2. CHẤT TẠO XỐP, NỞ
Vai trò:
Tạo cấu trúc xốp cho
sản...
... bánhkẹo GVHD: Hồ Xuân Hương
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và côngnghệsảnxuất
bánh đã xuất ... trị dinh dưỡ
ng cao. Kỹ thuật sảnxuấtbánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta côngnghệsảnxuấtbánh biscuit đang có tiến bộ ...
Trong bài báo cáo thực hành côngnghệsảnxuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ
nói tổng quan về s
ản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sảnxuất
và cách tiến hành các...
... cho bánh.
III.5. Trứng
Trứng dùng trong sảnxuấtbánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sảnxuất bánh:
Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh. ... độ dày của bánh là được.
Đối vời sảnxuấtbánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối
với sảnxuấtbánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao
cầu trúc phân lớp cho sản phẩm. ... xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đó có
sản phẩm kẹo.
Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; đòi hỏi
phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản...
... vào tính chất nướng bánh của
bột. Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánhsảnxuất ra có độ xốp
cao, bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ
thuộc vào ... có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướng, bột nở trong
điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong
bánh, làm bánh thêm xốp mịn.
Trong sảnxuất bánh, người ta thường ... Tính chất này được ứng
dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó có saccharose dù ở
nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh.
c. Sorbitol
18
Bánh bông lan đóng bao bì GVHD: PGS.TS...
... Hooray
Lulla
Petit Beurre
Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
Mạch nha – vai trò trong sảnxuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹosảnxuất từ mạch nha
- Chất lượng ... vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm
có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows
I.TỔNG QUAN
I.1. Một số loại sản phẩm Bánh- Kẹo
Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread
A'cafe ... của thị trường bánh kẹo
-Sản lượng bánh ko Vit Nam:
ã Nm 2008 khong 476.000 tn (674 triu USD)
ã Nm 2012 khong 706.000 tn (1.446 triu USD).
-T l tăng trưởng doanh số bán lẻ bánhkẹo ở thị trng
giai...
...
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sảnxuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh ... nguyên liệu chính để sảnxuất bánh
Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).
Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.
Thành phần ... HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng
- Tartaric
-...