ứng dụng của quá trình lên men lactic trong thực phẩm

... 2.2.Cơ sở lý thuyết trình muối chua 2.2.1 .Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.1.1.Các dạng lên men lactic Lên men lactic q trình sinh hố phổ biến thiên nhiên, q trình chuyển hố chất ... 2.2 Cơ sở lý thuyết trình muối chua 2.2.1 Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật lên men lactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua ... trúc sản phẩm dễ chấp nhận • Ứng dụng tổng hợp nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng cho sản phẩm, đề quy trình sản xuất áp dụng cho...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:29

... ng l i c ng d ng nhi u trình lên men rư u s n ph m th y phân c a ch y u glucose thích h p cho q trình lên men Vì v y, vi c k t h p lo i enzyme v i ng d ng cho trình lên men v n c n nghiên c u ... Xuân Th nh mi n Nam c nhi u ngư i ưa chu ng Trong lo i rư u lên men truy n th ng k rư u n p than m t lo i rư u c bi t S n ph m k t qu c a trình lên men khơng chưng c t ngun li u n p mà thành Tuy ... ây, v i t a tài :” NH HƯ NG C A LO I ENZYME, N NG ENZYME, NHI T , pH N QUÁ TRÌNH TH Y PHÂN N P THAN NG D NG CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN Nguy n Thanh Vũ th c hi n báo cáo, ã c h i ng ch m lu n văn thông...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 14:49

... Các hợp chất dễ bay tạo thành suốt trình lên men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố đònh miếng táo trình lên men tónh sử dụng nấm men tự Quá trình lên men thực 30oC [112] 49 Baûng 3.13: ... nấm men trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự nấm men cố đònh gel alginate 70 Bảng 4.17: nh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng đường sót trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men ... 2.13: Sự sử dụng glucose suốt trình lên men -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men cố đònh gel agar [91] 34 Hình 2.14: Khả tạo cồn nấm men suốt trình lên men -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men cố đònh...

Ngày tải lên: 07/11/2012, 14:34

... axit lactic thành CO2 H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) mơi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có Geotrichumcandidum) Khi muối rau lên ... Geotrichumcandidum) Khi muối rau lên men lactic có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, át sinh vật gây thối - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm - Chuyển rau dạng “chín ... giữ sản phẩm khơng cho “q lactic giữ nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng Cần nói thêm vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật,...

Ngày tải lên: 05/07/2014, 09:20

... LUẬN VĂN Trong công nghệ sản xuất rượu vang, việc ứng dụng nấm men cố đònh vào trình lên men nghiên cứu phổ biến giới Nhiều loại chất mang nghiên cứu để ứng dụng vào trình cố đònh nấm men Trong ... SÁNH QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH SỬ DỤNG NẤM MEN TỰ DO VÀ NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRÊN BC Ở CÁC NGÀY Ủ KHÁC NHAU 68 4.3.1 Động học trình sử dụng chất 68 4.3.2 So sánh tính chất sản phẩm lên men ... vang [14] Để loại acid malic, người ta thường áp dụng trình lên men malolactic Quá trình lên men malolactic trình decarboxyl hoá L-malic acid thành L -lactic acid CO 2, làm giảm độ chua tăng nhẹ giá...

Ngày tải lên: 03/10/2016, 13:36

... TRONG XỬ LÝ NƯỚC 3.1 Ứng Dụng Của Quá Trình Trao Đổi Ion Trong Xử Lý Nước Nhiễm Mặn 18 Bài Thực Hành Thí Nghiệm Hóa Lý – Nhóm 3.1.1 Lý Thuyết Của Quá Trình Khử Mặn Bản chất trình khử muối tách ... đổi Điều thực trước đơn vị tái sinh Trong q trình tái sinh, hóa chất sử dụng mặt cột loại bỏ thơng qua đầu phía Rửa dấu vết cuối hóa chất tái sinh CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG PHẢN ỨNG TRAO ĐỔI ION TRONG ... axit HCl 10%  Hạt anion rữa dung dịch NaOH 20% Ứng Dụng Của Quá Trình Trao Đổi Ion Trong Xử Lý Kim Loại Nặng Trong Nước Ngầm 3.2.1 Các Kim Loại Nặng Trong Nước Ngầm Kim loại nặng kim loại có khối...

Ngày tải lên: 10/09/2016, 21:47

... quan lên men lactic 2.2.1 Đặc điểm vi khuẩn lactic 2.2.2 Chủng vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua 2.2.3 Quá trình lên men lactic 2.2.4 Một số sản phẩm ứng ... gian lên men 30 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lên men lactic từ lâu đƣợc ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng an toàn cho sản phẩm ... Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt 28 4.1.3 Kết nghiên cứu thời gian lên men lactic sản xuất nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt ...

Ngày tải lên: 11/02/2018, 17:23

Ngày tải lên: 25/07/2014, 22:48

... thấy phối trong: dầu gội, sữa tắm, nước rửa chén với tên gọi: cocoamino propyl betain (CAPB) ỨNG DỤNG CỦA CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG CÔNG NGHỆ V THỰC PHẨM Chất hoạt động bề mặt ứng dụng rộng ... nghành sản phẩm thực phẩm sau :  Dùng sản xuất bơ thực vật shortening nhằm làm giảm tượng văng bắn dầu mở chiên  Thêm vào để tăng cường khả nhũ hóa chất béo nước hay làm cho thực phẩm chiên ... thiênnhiên dầu thực vật, mỡ động vật thơng qua phản ứng H2 hóa axit béo tương ứng Hoặc đường từ rượu tổng hợp: cách cho olefin-1 phản ứng với H2SO4, thủy phân (thu rượu bậc 2) Trong thương mại,...

Ngày tải lên: 20/04/2017, 07:47

... lên men sản phẩm từ trình lên men có độ tinh khiết cao phù hợp cho ứng dụng thực phẩm L-axit lactic đƣợc sử dụng mônôme sản xuất polyme axit lactic (PLA) dễ phân hủy [8] 1.2.2 Quá trình lên men ... 12 1.1.3 Ứng dụng trình lọc Nano 13 1.2 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT AXIT LACTIC 17 1.2.1 Axit lactic 17 1.2.2 Quá trình lên men axit lactic ... đƣợc sử dụng để chuyển hóa cacbonhydrat thành axit lactic  Các phƣơng pháp lên men Lên men lactic q trình chuyển hố kỵ khí tạo axit lactic dƣới tác dụng vi khuẩn lactic Có phƣơng pháp lên men nhƣ...

Ngày tải lên: 21/07/2017, 21:48

... QTLM q trình lên men: • • Lên men lactic Lên men cồn Lên men lactic • • • • Vi khuẩn lactic dị hình đa dạng hóa mùi vị, cấu trúc sản phẩm Q trình diễn tế bào chất Là trình trao đổi lượng Sản phẩm: ... thermophilus • Streptococcus lactic cầu Lên men lactic dị hình • • • Sự lên men tạo sản phẩm đa dạng ngồi acid lactic hàng loạt sản phẩm khác với tỷ lệ cao: acid lactic 40%, acid succinic ethanol ... đường thành acid lactic điều kiện khơng có oxy nhờ vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc Lên men lactic – Lên men lactic đồng hình: đa số acid lactic, phần nhỏ...

Ngày tải lên: 14/07/2016, 11:29

... nội dung 1/ Lên men lactic ? -Lên men lactic: trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic khơng ... III/ Cơ chế lên men Trong sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có dạng lên men chính: lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp), lên men butyric Nhưng ta nghiên cứu lên men lactic chủ ... khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình • Lên men lactic đồng hình: Q trình lên men tạo acid lactic theo chu trình EMP Trong tế bào vi khuẩn lên men lactic đồng hình...

Ngày tải lên: 16/01/2017, 15:35

... Lactobacillus brevis Phần 3: Lên men lactic: Khái niệm lên men lactic: Lên men lactic trình chuyển hố kỵ khí tạo acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Lịch sử phát triển trình lên men • • • Năm 1780 nhà ... lactic tinh khiết Phần 5: Ứng dụng sản phẩm trình lên men acid lactic: A Ứng dụng thực phẩm: Lên men sữa chua: • Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột giúp ... gian lên men 7-10 ngày Những điều kiện lên men thay đổi tùy theo giống vi khuẩn mà ta sử dụng Quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi mơi trường có phản ứng acid Tuy nhiên phải vi khuẩn lactic...

Ngày tải lên: 07/08/2015, 09:16

... 1.2 Lên men lactic dị hình: Lên men lactic dị hình trình lên men ngồi sản phẩm axit lactic tạo lượng đáng kể sản phẩm phụ axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO2, Phương trình chung biển diễn trình ... axit foocmic Như vậy, sản phẩm phụ khác đáng kể tạo thành trình lên men lactic dị hình chứng tỏ trình phức tạp so vđi lên men lactic đồng hình Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình khơng có enzyme ... lệ 0.5 -7 % 3.2.7 Lên men: Quá trình lên men thực bioreactor có phận điều khiển: nhiệt độ tự động, pH mơi trường tự động Q trình lên men thực ỏ nhiệt độ T = 42°c, thời gian lên men t = -6 h , pH...

Ngày tải lên: 24/05/2016, 02:49

... học trình lên men Các số cần xác đònh trình lên men Mật độ tế bào nấm men Tốc độ sinh trưởng riêng nấm men Hàm lượng đường khử Tốc độ sử dụng đường trung bình Hàm lượng đường sót Thời gian lên men ... tính rượu vang Đặc tính rượu vang Quá trình oxi hóa Cường độ màu Loại màu Quá trình lên men nấm men Độ ổn đònh protein Sự sinh trưởng vi khuẩn Quá trình lên men vi khuẩn pH thấp (3,0 – pH cao ... tích bình phản ứng  Áp dụng qui trình lên men liên tục  Dễ tách vi sinh vật khỏi canh trường lên men  Giảm mối nguy nhiễm vi sinh vật  Có thể tái sử dụng cho nhiều chu kỳ lên men Ưu điểm alginate...

Ngày tải lên: 03/10/2016, 14:09

... lactic thực thông qua việc lên men lactic Dựa vào khả lên men lactic ngƣời ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình Lên men ... hình Lên men lactic đồng hình trình lên men sản phẩm acid lactic tạo chiếm 90 % tổng số sản phẩm lên men lƣợng nhỏ acid axetic, axeton, di-axetyl… Phƣơng trình chung biểu diễn trình lên men: C6H12O6 ... L(+) DL Lên men lactic dị hình Lên men lactic dị hình q trình lên men ngồi sản phẩm acid lactic tạo lƣợng đáng kể sản phẩm phụ nhƣ acid axetic, etanol, acid succinic, CO2,……… Phƣơng trình chung...

Ngày tải lên: 07/09/2017, 14:17

... nhóm: Lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình [1], [2] Lên men lactic đồng hình q trình lên men sản phẩm acid lactic tạo chiếm 90% tổng số sản phẩm lên men lượng ... lên men ngày tăng, làm giảm pH môi trường kéo theo biến đổi hóa lý khác [2] Có hai kiểu lên men lactic: Lên men lactic đồng hình cho sản phẩm acid lactic Lên men lactic dị hình q trình lên men lactic ... nấm men 1.2.4.2 Quá trình trao đổi chất Quá trình trao đổi chất lượng vi khuẩn lactic thực thông qua việc lên men lactic Dựa vào khả lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Lên...

Ngày tải lên: 07/09/2017, 14:22

... vật trƣớc lên men : 2877,5 x 106 tế bào/ml + Số lƣợng vi sinh vật sau lên men : 40,25 x 106 tế bào/ml 46 - Tiến hành lên men Hình 4.15: Quá trình lên men lactic + Kết trình lên men lactic từ ... đến trình lên men mức độ khác phá hủy tế bào giống phá vỡ tế bào trình trao đổi chất cần thiết cho tạo thành sản phẩm lên men 16 2.5 Ứng dụng vi khuẩn lactic acid lactic Vi khuẩn lactic acid lactic ... vi khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu nành) - Ứng dụng để sản xuất sản phẩm lên men từ sữa Trong sản xuất loại sữa chua có sử dụng q trình lên men lactic Nhờ...

Ngày tải lên: 16/11/2012, 16:13

... suất lên men V Cơ chế trình lên men vi khuẩn lactic: Lên men lactic đồng hình (điển hình): Lên men lactic đồng hình trình lên men sản phẩm axit lactic tạo chiếm 90% tổng số sản phẩm lên men lượng ... tên Bacterium lactic gọi Streptococcus lactic GVHD: Nguyễn Thị Hồng Anh Joseph Lister Ứng dụng sản phẩm trình lên men acid lactic: 5.1 Ứng dụng thực phẩm: 5.1.1 Lên men sữa chua: Lên men sữa chua ... ……………………………………………………………….……………2 Lịch sử phát triển trình lên men ……………… ………………………… Ứng dụng sản phẩm trình lên men acid lactic ………………………….… 5.1 Ứng dụng thực phẩm …………………………………………………… 5.1.1 Lên men sữa chua ………………………………………………………………3...

Ngày tải lên: 19/03/2013, 14:41