Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. pptx

Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc làm chín sinh học các loại quả.. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có t

1.2 Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic

Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:

C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj

(32,4 Kcal)

1.3 Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối

chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc (làm chín sinh học các loại quả) Đây là hình thức bảo quản thực

phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn:

a Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất

từ tế bào rau quả một phần sẽ

khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật

khác cùng phát triển

b Do vi khuẩn lactic phát triển

mạnh, nên pH môi trường giảm

xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi

khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon

Đây là giai đoạn quyết định, nếu

không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các

nguyên nhân sau:

- Rau quả rửa không kỹ, làm dập

nát, có nhiều tạp khuẩn

- Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi

khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều

tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át)

- Không đậy, nén kỹ, không tạo

được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển

- pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH

sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát

triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát

triển)

c Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua,

pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ

để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu

có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường

có là Geotrichumcandidum)

Khi muối rau quả lên men lactic ra

sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu:

- Tạo được sinh khối vi khuẩn có

ích, át các sinh vật gây thối

- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa

tăng Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở

nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt

natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng,

giềng

Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên

dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi