ĐẶC TRƯNG MÓN BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TÂY NAM BỘ

Thông tin tài liệu

Từ xưa đến nay con người đã rất coi trọng cái ăn, như ông cha đã có câu học ăn học nói học gói học mở, đói ăn rau đau uống thuốc. Có thể thấy trong lời ăn tiếng nói và cuộc sống hằng ngày việc ăn rất quan trọng, con người có thể thiếu mặc, thiếu ở nhưng không thể thiếu ăn. Và ăn uống là một vấn đề hết sức phức tạp, ngoài là nhu cầu là thức ăn không thể thiếu của con người nó còn bao hàm cả tinh thần, văn hóa thậm chí đến cả tâm linh. Không chỉ liên quan đến môi trường sinh thái mà còn trong đó những đặc điểm xã hội, mang đặc điểm chung của cả nước và trong đó chứa đựng những sắc thái riêng của từng địa phương, không chỉ đơn thuần là những món ăn Việt Nam mà còn những món ăn cách ăn mang tính khu vực, trong đó đáng chú ý là Trung Hoa, Pháp, Campuchia… Đó cũng là lý do em chọn ẩm thực vùng đất Tây Nam Bộ này làm đề tài, nơi có hội tụ đầy đủ những con người từ nhiều dân tộc khác nhau quy tụ, với mong muốn là một miếng bánh nho nhỏ trong việc phác thảo nên một bức tranh ẩm thực về Tây Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung. Với điều kiện tự nhiên ưu đãi xưa nay nổi tiếng là cá nước chim trời . Không chỉ nhiều động thực vật phong phú mà nơi đây còn hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịt, cũng chính vì lẽ đó mà đất đai vùng chín rồng này phù sa màu mỡ. Vì là nơi nhiều người thập phương tứ sứ, bánh nơi đây hội tụ đặc trưng nhiều vùng miền khác nhau từ Bắc đến Trung kể cả dân tộc láng giềng như Campuchia, Lào, và Trung Quốc. Bánh nơi đây chính là sản phẩm của sự kết tinh đến chọn lọc, giao lưu và lan tỏa. Trong bối cảnh hiện nay dưới tác động của toàn cầu hóa nhiều món ăn truyền thống trong bởi sự du nhập của văn hóa ẩm thực thế giới khiến hình dạng và chất lượng bị thay đổi và việc giao lưu và giữ gìn gặp không ít khó khăn. Chính vì thế qua bài viết với vai trò hết sức quan trọng của các loại bánh ta có thể bảo tồn và phát huy nền ẩm thực này đồng thời tìm hiểu sâu hơn về các loại bánh dân gian đối với con người vùng sông nước Nam4 Bộ. Qua đó làm giàu thêm vốn kiến thức vô cùng bổ ích cho ngành học của bản thân. Đồng thời cũng là một người yêu thích văn hóa con người Nam Bộ nên càng tạo động lực để em hoàn thành bài viết.

****** TIỂU LUẬN ĐẶC TRƯNG MÓN BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TÂY NAM BỘ MỤC LỤC Lí chọn đề tài: Mục đích nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: 4 Phương pháp nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu: Kết dự đoán sau nghiên cứu: PHẦN II: NỘI DUNG Chương I Cơ sở lý luận thực tiễn: Cơ sở lý luận: Cơ sở thực tiễn: 2.1 Điều kiện tự nhiên Tây Nam Bộ: Chương II: Đặc điểm bánh dân gian Tây Nam Bộ: Quá trình hình thành lưu truyền bánh: Phương pháp chế biến kĩ thuật làm chín bánh: 11 Chương III: Chức bánh đời sống văn hóa: 18 Bánh dùng để ăn: 18 Bánh gắn với tâm linh: 18 Bánh dùng để làm quà biếu: 20 Bánh dùng để mua bán: 20 PHẦN III KẾT LUẬN: 21 ĐẶC TRƯNG MÓN BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TÂY NAM BỘ PHẦN I: TỔNG QUAN Lí chọn đề tài: Từ xưa đến người đã rất coi trọng cái ăn, như ông cha đã có câu "học ăn học nói học gói học mở", "đói ăn rau đau uống thuốc" Có thể thấy lời ăn tiếng nói sống hằng ngày việc ăn rất quan trọng, người thiếu mặc, thiếu ở nhưng khơng thể thiếu ăn Và ăn uống vấn đề hết sức phức tạp, nhu cầu thức ăn không thể thiếu người cịn bao hàm tinh thần, văn hóa chí đến tâm linh Không liên quan đến môi trường sinh thái mà đó đặc điểm xã hội, mang đặc điểm chung nước đó chứa đựng sắc thái riêng từng địa phương, không đơn món ăn Việt Nam mà cịn món ăn cách ăn mang tính khu vực, đó đáng ý Trung Hoa, Pháp, Campuchia… Đó lý em chọn ẩm thực vùng đất Tây Nam Bộ này làm đề tài, nơi có hội tụ đầy đủ người từ nhiều dân tộc khác quy tụ, với mong muốn miếng bánh nho nhỏ việc phác thảo nên tranh ẩm thực Tây Nam Bộ nói riêng Việt Nam nói chung Với điều kiện tự nhiên ưu đãi xưa nổi tiếng là " cá nước chim trời " Không nhiều động thực vật phong phú mà nơi đây hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịt, vì lẽ đó mà đất đai vùng chín rồng này phù sa màu mỡ Vì là nơi nhiều người thập phương tứ sứ, bánh nơi đây hội tụ đặc trưng nhiều vùng miền khác từ Bắc đến Trung kể dân tộc láng giềng như Campuchia, Lào, và Trung Quốc Bánh nơi đây là sản phẩm kết tinh đến chọn lọc, giao lưu lan tỏa Trong bối cảnh dưới tác động toàn cầu hóa nhiều món ăn truyền thống bởi du nhập văn hóa ẩm thực thế giới khiến hình dạng và chất lượng bị thay đổi và việc giao lưu và giữ gìn gặp không khó khăn Chính vì thế qua bài viết với vai trò hết sức quan trọng các loại bánh ta có thể bảo tồn phát huy ẩm thực này đồng thời tìm hiểu sâu các loại bánh dân gian đối với người vùng sông nước Nam Bộ Qua đó làm giàu thêm vốn kiến thức vô bổ ích cho ngành học thân Đồng thời là người yêu thích văn hóa người Nam Bộ nên càng tạo động lực để em hoàn thành viết Mục đích nghiên cứu: Qua đề tài, mong muốn hiểu rõ tất khía cạnh món bánh người Nam Bộ, từ đó hiểu người lịch sử văn hóa nơi đây, qua đó khơi dậy người tình yêu vốn có đối với truyền thống văn hóa Nam Bộ dân tộc, cảm nhận được đóng góp vĩ đại cha ông khứ từ đó giữ gìn, kế thừa khơng ngừng phát huy làm cho văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ nói riêng Việt Nam nói chung khơng ngừng phát triển nhất là xu hướng hội nhập Đối tượng nghiên cứu: Nhận thức, kinh nghiệm, cách ăn, cách làm loại bánh em sưu tầm được thống kê ở Tây Nam Bộ Phương pháp nghiên cứu: Để vào nghiên cứu đề tài em sử dụng số phương pháp sau: − Thống kê phân loại − Phân tích tổng hợp − So sánh loại hình Đồng thời em tìm đọc tài liệu có liên quan đến ẩm thực ở Nam Bộ, như điều kiện tự nhiên đời sống sinh hoạt người nơi đây, từ đó phân tích và chắt lọc nội dung phù hợp với đề tài Bên cạnh đó kết hợp với kiến thức thực tiễn qua quá trình mà em có hội được quan sát quá tham gia trực tiếp nơi này Phạm vi nghiên cứu: Em nghiên cứu bánh dân gian Tây Nam Bộ ở khía cạnh sau: − Quá trình hình thành phát triển bánh dân gian − Đặc điểm bánh dân gian − Chức năng bánh dân gian Nghiên cứu bánh ở các phương diện em muốn tìm hiểu bánh đã tồn đời sống người dân Nam Bộ như thế nào, điều dẫn đến đặc trưng văn hóa ẩm thực bánh nơi đây khác và phong phú các vùng khác Thời gian không gian bánh tồn sao, đồng thời qua đó tìm hiểu đặc điểm từng loại bánh vai trò chúng đối với người dân nơi đây Kết dự đoán sau nghiên cứu: Cung cấp phần nào đặc biệt thức bánh người nơi đây Qua đó tìm hiểu cách làm đẹp thêm tinh thần, văn hóa sáng tạo và chinh phục thiên nhiên người nơi đây Thắt chặt thêm lòng yêu nét đẹp văn hóa ẩm thực sản dị nơi sông nước Việt Nam PHẦN II: NỘI DUNG Chương I Cơ sở lý luận thực tiễn: Cơ sở lý luận: “Văn hóa được đề cập đến như là tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng, ngoài văn học nghệ thuật, cách sống, phương thức sống, hệ thống văn hóa giá trị, truyền thống và đức tin” (UNESCO,2002) “Ăn uống không nhu cầu năng người mà thể tính đặc trưng dân tộc ở vùng miền, đó nghệ thuật chế biến, nghệ thuật ăn uống bữa ăn thường ngày như ngày giỗ ngày tết liên hoan , được nhà nghiêm cứu ẩm thực coi đó là di sản văn hoá cần được kế thừa phát huy” (văn hoá ẩm thực đbscl, tr.9) Cơ sở thực tiễn: 2.1 Điều kiện tự nhiên Tây Nam Bộ: Tây Nam Bộ hay cịn gọi là đồng bằng sơng Cửu Long khu vực được hình thành bởi phù sa châu thổ sơng Mê Kong, là nơi có khí hậu hiền hịa, có hệ thống sơng ngịi kênh rạch chằng chịt đất đai màu mỡ, cộng với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời gian nắng nhiều lượng mưa, nên cây trái trù phú cá tôm hào sảng, động thực vật vơ phong phú Ngồi ngon vật lạ nhiều địa phương cịn có sản vật độc đáo mà nơi khác không gì sánh bằng như: gạo Cần Đước, nước Bàu Nai, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc… 2.2 Con người Nam Bộ với ẩm thực ăn uống nơi đây: Nam là nơi tập trung nhiều văn hóa khác cư dân miền Bắc, Trung theo Nguyễn Hữu Cảnh vào lập nghiệp Ngay người Khmer sứ, người Hoa lánh nạn trị, thương nhân ấn độ số người dân thuộc địa có mặt vùng đất và đông nhất là người Việt Tất ăn, ngủ, làm đã hình thành văn hóa đặc trưng Dấu ấn văn hóa đặc trưng đó được thể rõ qua nếp sinh hoạt, tôn giáo, tín ngưỡng, ngơn ngữ tính cách người, đặc biệt phẩm chất hiền lành phóng khống chất phác nét đăc trưng người nơi đây Sống điều kiện tự nhiên nhiều hoang sơ nhất là trước đây, người Nam Bộ đã tận dụng ứng phó với tự nhiên quá trình đó đã được đúc kết thành kinh nghiệm truyền dạy cho nhau, hệ động thực vật nơi đây trở thành ngon, thức bánh …các kinh nghiệm, dư vị bánh trở thành điều quen thuộc với họ Cách người dân nơi đây nhận biết loại gạo làm bánh ngon nhất, thứ bánh phải gói bằng lá nào, gói như thế nào để được lâu để không bị hư… Những kinh nghiệm đó trở thành phần sống họ đôi thân họ cịn khơng ngờ tới Chương II: Đặc điểm bánh dân gian Tây Nam Bộ: Quá trình hình thành lưu truyền bánh: Ăn uống tận dụng môi trường tự nhiên, điều kiện tự nhiên như đất đai, nước, khí hậu nơi tác dụng rất lớn đến ẩm thực nơi đó Tây Nam Bộ không ngoại lệ, chưa có thể khẳng định được bánh dân gian Nam Bộ xuất vào thời điểm nào nhưng người ta biết bánh nơi đây đã đồng hành với người dân Nam Bộ suốt hàng trăm năm qua từ sinh cho đến mất Từ ngày đặt chân đến đấy phương Nam, vùng đất đầy hoang sơ, chim muông thú khiến phải giật mình “Xứ đâu có sứ Con chim kêu thôi sợ, cá vùng thôi ghê” Do đó từ lúc đầu ông cha ta vừa phải lo chống lại thú rừng, thiên nhiên vừa phải lo cái ăn cái mặc Lúc đầu ông cha ta mong ăn cho no, mặc cho ấm để có sức khỏe lao động trì sống Lâu dần mọi người nghĩ đến ăn ngon, mặc đẹp Từ đó ông cha ta suy ngẫm, trải nghiệm, tìm tịi sáng tạo cách nấu nướng chế biếm sản phẩm từ thiên nhiên cho vừa ngon vừa bổ dưỡng Với điệu kiện khí hậu nhiệt đới đặc trưng Đông Nam Á hệ thống kênh rạch chằng chịt nên thức ăn ờ đây không thể thiếu lúa nước loại trái nhiệt đới Cộng với hệ động vật thủy sản trù phú đã hình thành nên nét ẩm thực tự nhiên lẫn vào đâu được nơi đây Từ đó hình thành nên hình ảnh bữa cơm truyền thống Bữa ăn hằng ngày thiếu cơm, cá, thịt Bánh khơng thể thiếu gạo, nếp, đường Nhân là các sản vật nơi đó mà người dân nuôi trồng được như là dừa khô, củ loại đậu… Làm màu cho bánh có cẩm, dứa, trái gấc, lá mơ Ăn kèm với bánh mặn cho đỡ ngán thêm phần hấp dẫn có loại rau củ người trồng rau rừng, chẳng hạn đặc sản nổi tiếng rừng U Minh như đọt choại, đọt sầu đâu ở An Giang, bồn bồn ở Cà Mau, Bạc Liêu, hay bông điên điển súng ở vùng nước nổi… Hay Núi cấm ngọn núi hùng vĩ và cao nhất núi Thất Sơn nơi có khí hậu lành, cỏ hoa xanh tốt Tuy rất nguy hiểm ấy mà có hàng chục người dân bằng rừng, lội suối, trèo cây… lên tìm săn thuốc hái rau rừng mang để nấu ăn Tất điều kiện tự nhiên mà nơi này được thiên nhiên ưu đãi Tuy có nhiều loại có nhiều cách chế biến khác có loại để nguyên hạt nếp: như bánh tét, bánh lá dừa, bánh ú, bánh cúng, bánh kà tum người Khmer loại xôi… Hoặc có thứ bánh làm bằng bột nếp, bột gạo như: bánh ít, bánh trần, bánh in, bánh bị, bánh da lợn… Nhưng đa phần chung nguyên liệu nếp gạo Cơm, cháo là món ăn rất quen thuộc là món ăn biểu tượng vùng đất này người nông dân cần cù đầu tắt mặt tối làm nấu bữa cơm ăn với chén mắm với vài cọng rau dại khiến người ta thấy ấm lòng lấy lại sức sau ngày làm việc mệt mỏi Làm nông nghiệp đồng áng thường theo vụ mùa nên xong mùa cấy hay thu hoạch xong, công việc có chút ngơi tay nên người ta nghĩ các món từ các món ăn quen thuộc như cơm lửa, có lớp cháy vàng ươm người ta cạy chấm đường thấy ngon sau đó, người ta đem cơm dư phơi khô rồi ngào đường Rồi trở nên phổ biến Hay tóp mỡ heo thắng xong, lấy mỡ nước chiên, xào cịn phần tóp mỡ trộn đường hay với muối ớt tùy theo vị người ăn vừa béo vừa ngọt… có buồn miệng Có thể nói đó là dạng thức đơn giản nhất sơ khai nhất bánh Vùng đất Nam Bộ là vùng đất nhiều dân tộc: Việt, Khmer Trung Quốc và Chăm, vì nhiều lý khác mà họ tập chung sinh sống lập nghiệp ở đây nhưng họ không quên nơi sinh nơi đã chôn rau cắt rốn mình, họ vào đây không là người di cư mà mang theo tri thức văn hóa, đặc biệt ẩm thực, thứ phản ánh văn hóa lịch sử rõ rệt nhất Những thức bánh truyền thống, đó là món ăn vừa mang tính vật chất vừa mang tính tinh thần từ đó để họ nhớ cội nguồn Trung Quốc đã đem bánh bao vào nơi đây mà xưa gọi là mãn đầu nhiều món ăn khác Trải qua thời gian với giao thoa văn hóa dân tộc Việt Hoa Khmer, Chăm nhiều món ăn và món bánh cổ truyền Nam Bộ được bảo tồn mà được biến tấu thành nhiều món đa dạng, có thay đổi cách chế biến, hương liệu màu sắc nhưng hương vị ngon và đẹp lành Nhiều loại bánh có mặt ở Nam Bộ mà nguồn gốc ở vùng Trung Nam Trung Bộ được du nhập vào đây Bánh là ví dụ, người Bình Định có câu thơ rằng: “Muốn ăn bánh lá gai Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi.” Bánh bánh quen thuộc người Việt có nguồn gốc từ miền Trung nổi tiếng nhất là bánh Bình Định Nguyên liệu làm bánh bột nếp có nhân dừa đậu xanh Để làm bánh trước hết người ta say bột, sau đó cho vào túi vải để dằn cho bột ráo nước cho bột dễ nắn, không đặc mà không bị lỏng rồi trộn đường Nhân bánh làm bằng đậu xanh nấu chín cà nhuyễn dừa nạo xào chung với đường, nếu thích trộn với đậu phộng rang đâm nhỏ Tiếp đến nắn bánh Khi nắn bánh người ta dùng tay nắn, nắn bột ở bên rồi bao bọc nhân bên thành dạng hình trịn, kế đến người ta dùng chuối gói bánh lại thành hình tháp xong rồi thì đem hấp cách thủy Khi ăn bóc lớp chuối cắn miếng vị ngọt mềm béo bánh bùi bùi đậu xanh hòa quyện lại như kết hợp hoàn hảo hương vị quê hương ăn vào là khơng thể qn Mỗi dân tộc có sắc riêng, trình cộng sinh giao lưu gần gũi đã ảnh hưởng qua lại với từ cách làm ăn, di chuyển, sinh hoạt… Đến văn hóa ẩm thực diễn như quy luật tất yếu Món ăn thay đổi nhiều để phù hợp với điều kiện tự nhiên Sự hình thành phong cách riêng ăn uống người Nam Bộ ln có mối quan hệ với lịch sử, địa lý khí hậu Do đó, ẩm thực Nam Bộ phần lớn xuất phát từ các món ăn giản dị, đồng quê mang phong vị đặc trưng văn minh lúa nước giàu sắc thái dân dã Người dân Nam Bộ với việc tận dụng thích ứng thiên nhiên cao với sáng tạo mình đã làm nên thức bánh bình dân giản dị nhưng độ ngon khơng cạnh với đồ ăn thức uống hảo hạn Đấy là lý bánh được lưu truyền phổ biến đến tận ngày Bằng nhiều cách khác bánh đã được lưu giữ từ đời này sang đời khác, từ thế hệ trước sang thế hệ sau Khi chưa biết viết truyền miệng bằng lời nói, bằng hành động Khi biết viết rồi bằng thơ ca, ca dao, tục ngữ Ngày hay bắt gặp lời ca dân gian ghi lại kinh nghiệm truyền dạy cho hậu thế, khơng cịn được tận dụng trở thành câu thơ tán tỉnh cặp đôi : “Bánh bò bột nếp Bánh xếp nhân dừa Bánh tét nhân đậu Đón anh em hỏi kén lừa làm chi?” (Sưu tầm thơ ca dân gian Việt Nam) Hay: “Tiếng đồn anh thợ Gị Cơng Lại đây em hỏi, bánh bị bơng bột gì? Bánh bị bơng làm bằng bột mì Nước đường cơm rượu mà nó phì bò bông.” (Sưu tầm thơ ca Việt Nam) Những câu thơ vừa chân thực vừa sản dị không màu mè nên đọc liền nhớ liền thuộc giống như người dân nơi đây Một đã tiếp xúc thì để lại ấn tượng sâu sắc quên Bánh nơi đây ngon nức tiếng có lẽ nơi nơi biết, biết bánh xèo, bánh tráng, bánh tét… ngon nhưng không mấy biết được tên bánh được đặt như thế nào ? ý nghĩa làm Người dân nơi đây nói vui rằng cách đặt tên ở đây dễ lắm, làm thế nào thì đặt tên thế đấy thành công thức chung để đặt tên bánh nơi đây đó là làm thì đặt nấy Tức cách làm, hay trình làm sẽ quyết định rất lớn đến tên gọi bánh, điển hình như “bánh xèo” cái tên đó được tạo người ta thực đổ bột dầu nóng đổ bột xuống phát tiếng xèo xèo từ đó người ta lấy tên đó mà đặt luôn Hay như bánh cóng loại đặc sản người Khmer Nam Bộ thuộc tỉnh Sóc Trăng, đó xã Đại Tâm là nơi nức tiếng nhất Bánh ban đầu có tên bánh Sển Sài Cá Nại tiếng Khmer Tuy nhiên tên khó nhớ nên sau được gọi là bánh Cóng, ý để hình thức bánh được đổ vào chiếc Cóng, dụng cụ có dáng tựa như phin cà phê với tay cầm dài như vá múc canh để người hiên bánh cầm đỡ nóng Hoặc bánh tráng món ăn rất phổ biến ở bữa cơm gia đình Việt Nam dùng để cuốn rau sống nướng, trộn lên với gia vị… Mới nhắc đến mà bụng đã rục rịch đói rồi, nơi vỉa hè hay trước cổng trường học bán cả, tất học sinh lẫn sinh viên rất thích Một bánh nhắc đến mọi người biết, nhưng biết đến nguồn gốc tên gọi từ đâu thì không mấy người Cũng như áp dụng “công thức đặt tên đặt tên” làm thì tên nấy bánh tráng được gọi như thế bởi vì đơn giản công đoạn chủ yếu làm bánh người ta phải đổ bột lên lớp vải phủ nồi nước sôi, rồi dùng chiếc vá tráng cho thật đều, thật mỏng thật trịn sau đó đậy nắp lại chờ chín rồi, giở đem phơi thế màng tráng cái này đếm khác nên từ đó người dân đặt ln tên cho Hay như bánh da lợn loại bánh làm bằng bột gạo phối hợp với đường đậu xanh, dứa, nước cốt dừa Sở dĩ được gọi bánh 10 da lợn là vì bánh đổ nhiều lớp như da lợn… Còn rất nhiều rất nhiều tên loại bánh độc đáo khác Tên bánh nơi đây nhìn chung nghe rất đơn giản nhưng tên bánh có ý nghĩa riêng chứa đựng trình miệt mài mà người dân nơi đây đã dùng công sức sáng tạo tạo nên Phương pháp chế biến kĩ thuật làm chín bánh: Nhồi bột đánh bột Trước đây chưa có nhiều máy móc như bây giờ bà làm hoàn toàn bằng thủ công, công đoạn nào làm bằng tay nhưng không phải làm bằng tay dễ dàng đơn giản thay vào đó lại địi hỏi người thợ làm bánh không kĩ thuật Công đoạn nhồi bồi và đánh bột hết sức quan trọng Bột trước nhồi phải được làm thật sẽ, khối bột trắng sáng khơng có vết bẩn tạp chất và đặc biệt mùi lạ được lẫn vào Chẳng hạn muốn làm bánh bao nói đến phần làm bột, chưa nói đến phần sau thì đã không công đoạn Khi cho ngun liệu bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa men vào âu rồi đến nguyên liệu quyện lại thành khối Sau đó rắc bột khơ vào lịng bàn tay nhồi đến mặt bột mịn vừa phải, vừa phải thơi nếu bột nhão bột sẽ dính rất khó nặn bánh nếu nhồi bột khô, bột sẽ rời, không dai Lấy trùng bột Lấy trùng bột cách làm chín phần bột trước làm chiếc bánh sau đây là số cách lấy trùng bột : Lấy trùng bột đã được pha chế sẵn: bột pha với phần nước lạnh, sau đó cho nước sôi vào để lấy trùng Lấy trùng bột khô: ta đun nước cho nước sơi vào làm chín phần bột, sau đó nhồi chúng với bột sống thành khối bánh dẻo Cách này người ta thường dùng với bột năng như làm bánh bột lọc, hạt trân trâu bát chè … Lấy trùng bột bếp: đó là lấy bột và nước lạnh đặt lên bếp khuấy đến bột đạt yêu cầu Chọn gói bánh 11 Vùng sông nước hoang dã Cửu Long thiếu thì thiếu khơng thiếu lá để gói Đi ngoài vườn, lấy buồng chuối tiện tay cắt ln chuối xiêm, chuối hột đem gói bánh luôn, lấy dừa vườn, ngoài ao có Hay xa chút xuống ghe ngắt mấy sen lấy hạt sen làm chè hay làm sôi công lại đôi việc Nói lá gói bánh thì người Nam có nhiều lựa chọn ngồi lá đã kể dong, mật cật ( thường dùng để gói ánh tét ) nắn bằng lá mít, lá tre, lá lùng… Tùy vào loại bánh mà người dân sử dụng loại lá đặc trưng, lá gói không để gói mà cịn tạo thêm vị, màu cho bánh H 1: Gói bánh dừa Nguồn:https://danviet.mediacdn.vn/upload/3-2018/images/2018-07-26/53-1532554486width1000height732.jpg Bánh gói xong khâu buộc rất quan trọng, cột cho bánh không lỏng để bánh không bị vơi ngoài, để nước ngấm vào nhiều sẽ ăn mất ngon, không được cột bánh chặt bánh sẽ bị sượng lâu chín Kĩ thuật làm chín bánh Sau nhào bột làm nhân đâu đấy rồi sẽ đến công đoạn làm chín bánh Cách làm chín bánh ở đây phong phú không kém gì việc chọn gói bánh Nấu bánh Nấu bánh gọi luộc bánh sẽ làm chín bánh môi trường nước dưới trì ngọn lửa cháy ở dưới lửa bếp củi hay bếp điện Để luộc bánh ngon và chín người luộc phải ý đổ ngập nước chỉnh lửa cháy dưới đáy 12 nồi lót lớp dong hay chuối Bánh dùng cách thức này đa phần gói bằng nếp nguyên hạt nên thời gian làm chín rất lâu nhiều loại bánh có nấu đến nửa ngày Như bánh tét với tính cách hào sảng người dân miền Tây, tết đến người ta thường nấu số lượng lớn, phần để cúng ông bà tổ tiên, phần để ăn, phần đem chia cho họ hàng ngồi ăn chơi Ban ngày làm đến tối mịt xong nên nấu có sẽ phải thức trắng đêm để canh lửa, chêm nước Thời xưa chưa có đồng hồ họ hay dùng cây nhang để canh thời gian hết nén nhang sẽ chêm nước lần, hay đếm đo hết nén nhang bánh sẽ chín Vì bánh luộc rất lâu chín theo kinh nghiệm dân gian, để rút ngắn thời gian lại người dân vùng đồng bằng sẽ dùng khóm đập giập, cho tất vào thau nước rồi đem bánh ngâm dung dịch đó khoảng mọt tiếng đồng hồ trước nấu Hay để giữ có màu xanh sau nấu chín , thì người ta vớt bánh ra, bánh sẽ cho bánh vào thau nước lạnh thay vài lần cho bánh nguội lấy bánh rổ H 2: Nấu bánh Nguồn:https://afamilycdn.com/2018/2/12/ntd8422-15184071836951536940015.jpg Hấp bánh Hấp dùng nước để làm làm chín nhưng khác luộc nấu là bánh được thả trực tiếp xuống nước hấp bánh cách làm chín bằng nước dùng độ nóng nước sơi bốc lên rồi làm chín bánh Dụng cụ để hấp chiếc xửng 13 Vì làm chín bằng nước nên chiếc nồi làm bánh chiếc xửng rất độc đáo Chiếc sửng có phần Xét từ dưới lên phần đầu là nơi chứa nước, phần ( phần ) chiếc khay được đục lỗ để đựng bánh là nơi nước được làm nóng bốc lên qua lỗ thông Nếu số lượng bánh lớn phần linh động dùng nhiều ngăn chồng lên Phần nắp thường hình tháp, có tác dụng đậy kín cho nước bị dồn nén nồi hấp, làm bánh chín nhanh Cách làm chín này thường dùng hấp bánh bao, hấp xôi ,bánh nắn dừa nước …Tương tự cách hấp bánh da lợn món ăn quen thuộc Nam Bộ gắn với tuổi thơ rất nhiều người Khi rảnh rang, lúc xong vụ mùa mẹ lại làm cho trẻ có cái ăn chơi Để làm bánh da lợn cần nguyên liệu bột gạo tẻ, bột năng, đường, dứa, đậu xanh cuối là nước cốt dừa Để làm bánh trước tiên ta sơ chế nguyên liệu Với dứa để tạo màu ta rửa dứa, cắt thành từng khúc ngắn, nhỏ cho vào xay nhuyễn Dùng rây lọc phần nước cốt để riêng Kế đến làm bột ta trộn đường, bột năng, bột gạo tẻ với tô lớn Tiếp đến phần thiếu đậu xanh, đậu xanh được cho vào ngâm với nước lạnh cho mềm Sau đó cho vào nồi, đổ chút nước vào đun sôi Chờ nước sôi chắt bỏ bớt nước rồi chắt bỏ bớt nước, đậy vung lại cho đậu chín bằng Khi đậu đã chín bở, bạn bỏ đậu ngồi chờ cho nguội Sau xong phần sơ chế đến công đoạn trộn bột làm bánh da lợn ta trộn hỗn hợp bột đã chuẩn bị với lít nước cốt dừa Sau đó, lọc qua rây để được hỗn hợp bột mịn Sau đó, chia bột làm hai phần Một phần đem xay chung với đậu xanh, phần trộn chung với nước dứa Đến công đoạn hấp bánh trước tiên để chống dính, trước hấp bánh, ta phết lớp dầu ăn lên khuôn hấp lót giấy nến Đổ lớp bột dứa, bọc lên miếng vải, đậy nắp hấp đến thấy bột chuyển màu lại đổ tiếp lớp bột đậu xanh Cứ làm như đến hết bột Lưu ý nên đổ lớp mỏng, không quá dày và để bánh trông đẹp ngon Bánh nhìn đơn giản nhưng biết được cách làm ta không dễ chút 14 H 3: Bánh da lợn Nguồn: Nướng bánh https://congthucmonngon.com/wp-content/uploads/2020/04/lam-banh-dau-xanh-ladua-dai-gion-dai-ca-nha-OOmutV.jpg Nướng bánh là phương pháp khá tiện lợi chín rất nhanh đặc trưng hình thức chế biến dùng lửa mà không dùng nước Bánh nướng tạo nên hương vị rất thơm và ngán Trước đa phần người đầu bếp nướng bánh trực tiếp bằng than nhưng đại người ta làm bằng bếp điện, lò nướng… đỡ được phần nào công đoạn, rút ngắn thêm thời gian cho người thợ làm bánh Những loại bánh như bánh men, bánh chuối, bánh kẹp… Thức bánh đã gắn với tuổi học sinh biết người không ở Tây Nam Bộ mà học sinh khắp nước Đó là bánh kẹp, sáng học được mẹ cho vài đồng tiền lẻ thích lắm, đợi giờ chơi là đám bạn chạy ùa mua vì sợ hết bánh Những ngày rảnh rang nhất là có đám cưới, đám giỗ, người dân Nam Bộ thường hay làm bánh ngồi ăn nhâm nhi hay làm món tráng miệng người ta ngâm gạo lấy bột gạo đã phơi khô đã chuẩn bị sẵn, pha loãng với nước đường dùng để nướng bánh kẹp Nếu thích ăn béo thì vắt nước cốt dừa để pha chung Nhà có vịt đẻ, người ta lấy vài trứng vịt đánh lên với bột rồi đem lên nướng ăn béo béo, thơm thơm 15 H 4: Bánh kẹp Nam Bộ Nguồn: https://i.ytimg.com/vi/gJQuSvYlkWs/maxresdefault.jpg: Chiên bánh Chiên cách làm chín bằng dầu mỡ.Bánh chiên được chia làm hai loại, dùng mỡ, dầu thoa qua chảo rồi chế bột chiên Trong số bánh ở Tây Nam Bộ nhiều loại sử dụng phương thức làm chín này như bánh xèo, bánh khọt,… Cịn loại khác dùng nguyên chảo dầu, mỡ Để chiên cho bánh ngập dầu và chín dưới sức nóng chất lỏng này như bánh cam, bánh cịng, bánh gừng… Mặc dù là hai cách chiên khác nhưng các loại bánh chiên chiên lên với dầu (mỡ) có mùi thơm rất đặc trưng, có màu vàng ruộm nhìn hút mắt Nhưng bánh chiên có nhược điểm là ngon nhưng ăn rất nhanh ngán béo Bánh xào, sên Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu Theo từ điển tiếng việt định nghĩa :“ Xào là cách làm chín thức ăn bằng cách đảo với mắm muối bếp ”( Hoàng phê chủ biên, sđd,tr.1459 ) Còn các loại bánh được xào chín với nước đường gọi là sên Đường chất hoà tan được dùng để tạo độ ngọt cho bánh khơng cịn có khả năng bảo quản ăn như là sên mứt dừa, mứt bí, cà na ngào đường, mứt chùm ruột … Như đã nói ở rất nhiều thứ mứt được ngào đường Thửa trước mang nét kinh tế tự cung tự cấp, hễ người dân nuôi trồng được tận dụng phục vụ lại cho đời sống Tết đến 16 khơng cần cao lương mỹ vị gì thay vào đó người ta tự chuẩn bị món ăn thức uống dân tộc giản dị để đón năm đặc trưng hương vị miền quê Chuối khô ngào đường món ăn như Khoảng đầu tháng chạp nhà lúa chín vàng vườn nhà buồng chuối chiêm đua trổ vàng theo Những buồng chuối siêm chín bói vàng mọng sẽ được cắt lột vỏ ép thành miếng mỏng phơi hay nắng cho đến miếng chuối dẻo ngọt thơm nồng mùi nắng Để chuối khô không bị bở, người ta dùng dao cắt theo chiều xi Rồi lấy thêm đường mật, củ gừng cắt sợi, mua đậu phộng đâm bể ba bể bốn … Ra ngoài vườn lấy dừa khô, lột vỏ, nạo rồi vắt lấy nước cốt,…Đến công đoạn quan trọng nhất bắc chảo lên bếp thắng đường rồi ngào Bỏ đường lên chảo không quên vắt nước dừa khô thắng cho vừa tới sền sền nếu thắng tay chuối sẽ bị cứng đóng cục, cịn non q sẽ bị nát, rời Theo kinh nghiệm dân gian, nước đường vừa tới cho chuối vào xào phải thật tay Kế đến cho nước cốt dừa gừng xắt vào ngào chung cho đến bốc mùi thơm lừng, ngả màu nâu vàng, quánh lại rắc thêm đậu phụng đã được chuẩn bị ban nhấc xuống Chuối ngào đường Có thể để được suốt tháng mà giữ được mùi vị ngọt ngào chuối, cay cay gừng… H 5: Chuối khô ngào đường Nguồn: https://cf.shopee.vn/file/afd037efe53740cd398945e3777c3442 17 Chương III: Chức bánh đời sống văn hóa: Bánh dùng để ăn: Con người trồng tạo thực phẩm là để ăn cung cấp năng lượng cho thể, và bánh Với mục đích ban đầu nhu cầu ăn no, ấm bụng nên bánh có chỗ đứng rất lớn bữa ăn Khi gà gáy canh ba canh tư người dân Nam Bộ chuẩn bị đồng, là lúc chủ nhà đem xôi, bánh tằm bánh sữa, ăn làm bữa sáng Vừa tiện vừa đầy đủ chất để bù đắp calo cho hoạt động lao động Ngồi bữa cơm người dân nơi đây có thể ăn bánh vào bất tùy thích Có thứ bánh dùng ăn chơi vào buổi trưa, buổi chiều như bánh xèo, bánh bèo, bánh khọt, bánh bò …Hay có món ăn để giải nhiệt bồi dưỡng thể như chè thưng, chè hột sen, xương xa, xương sáo Nhiều quan niệm dân gian cho rằng ăn chè, bánh có tác dụng tăng cường sinh lực chốn phòng the “ Thương chồng nấu cháo le le, Nấu canh bơng bí nấu chè hạt sen Bánh gắn với tâm linh: Việt Nam nước gắn với nông nghiệp nên phụ thuộc vào tự nhiên rất lớn, đối với văn hóa nông nghiệp thì để trì sống, cần cho mùa màng tươi tốt nhu cầu thiết yếu nhất Nên họ rất sợ kính nể đất trời sùng bái tự nhiên Khi trình độ hiểu biết thấp họ tôn sùng đó và theo thời gian trở thành tín ngưỡng cộng đồng, món ăn ngon nhất tươi nhất sẽ được dâng lên để tỏ lịng thành kín với bậc như: Tết ông Công, ông Táo Cúng ông Công, ông Táo phong tục có từ rất lâu đời ở Việt Nam Theo truyền thuyết kể lại, ông Công vị thần cai quản đất đai nhà, ông Táo là ba vị đầu rau trông coi việc bếp núp Hàng năm, vào ngày 23 tháng Chạp, vị thần lại cưỡi cá chép lên Thiên đình báo cáo tất việc làm tốt và chưa tốt người suốt năm qua để Thiên đình định đoạt công, tội Với mong muốn cho gia đình mình được nhiều may mắn, nên hằng năm, đến ngày 23 tháng Chạp, người ta lại làm lễ tiễn đưa ông Công, ông Táo lên chầu trời cách 18 long trọng Mâm cúng ông Công ông Táo ở nơi đây thường mấy chén chè Có người nấu chè sôi nước, có người nấu chè ỷ, Ngồi cịn số hoa cau, trầu… mâm cỗ được chuẩn bị cẩn thận, đầy đủ với xơi, gà, giị, nem, canh măng miến Để vừa cầu may mắn cho gia đình hai là để các ông ăn rồi sẽ không nhiều chuyện tâu rỗi với Ngọc Hồng điều khơng hay xảy gi chủ năm qua H 6: Bánh ngày cúng ông táo người Nam Bộ Nguồn: https://media.laodong.vn/uploaded/dangthichung/2015_02_10/le%20cung%20ong%20tao%20d on%20gian%20o%20nam%20bo_czim.jp Tết Thanh Minh Tết Thanh Minh vốn có nguồn gốc từ người Hoa, qua gần ba trăm năm đã được vun bồi và hưởng ửng hai dân tộc anh em, Tết Thanh Minh ở Tây Nam Bộ mang màu sắc rất độc đáo, sinh hoạt lễ hội không giống như ở các nơi Qua mười hai tháng năm có rất nhiều lễ tết: từ tết Nguyên Đán, Thanh Minh, đến tết Trung thu, tết đoan ngọ…, tết dấu ấn văn hoá tốt đẹp đã gắn liền với sinh hoạt đời sống người Thanh Minh tết lớn, nhưng lại gắn liền với đạo đức, với bổn phận người bổn phận cháu phải tưởng nhớ công lao tổ phụ, người trước, đây là ngày giỗ tổ chung để mọi người có dịp báo hiếu, trả nghĩa – gọi là đền 19 đáp phần nào cái ơn sinh thành tạo dựng tổ tiên Tết minh đến sau ngày lập xuân 45 ngày Theo từ điển Hán Việt, tức khí trong, cịn minh sáng sủa Trước minh vài ngày người dân nơi đây sẽ chuẩn bị tam sanh thứ bánh thiếu chiếc bánh bao Cả bánh chay lẫn bánh mặn Tết Thanh Minh ở Nam Bộ đã quen thuộc với người Kinh và người Khmer nhiều thế kỷ, nên ở đây đã có cải cách đổi mới, bỏ bớt nhiều chi tiết rườm rà cho phù hợp với phong tục tập quán và tín ngưỡng địa phương; người ta ý đến khái niệm “Tảo Mộ” và “Đạp Thanh”, mà tết Thanh Minh lại thường được hiểu ngày bồi đắp mồ mả cúng kiếng để tưởng nhớ công ơn ông bà, tổ tiên, người đã khuất Trong quan niệm dân gian với tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên, miếu chùa Với hệ thống niềm tin đó người dân có ngày lễ lớn để thờ cúng đất trời thần thánh Ngày thể tinh thần ưu việt tín ngưỡng hịa bình, có nhiều đóng góp quan trọng cho việc trì phát triển văn hóa dân tộc, phát triển kinh tế - xã hội, xây dựng bảo vệ đất nước Bánh dùng để làm quà biếu: Tặng quà vào dịp lễ, tết cho ông bà, cha mẹ, không để bày tỏ lòng đền ơn đáp nghĩa uống nước nhớ nguồn mà cịn ý nghĩa lớn là chúc họ ln khỏe mạnh, vui vẻ hạp phúc bên gia đình cháu “Mùng lễ tết cha Mùng hai nhà vợ, mùng ba nhà thầy ” Ở Việt Nam nước ta, tình cảm gia đình, lúc nào được đặt mọi mối quan hệ Ngoài lựa chọn tặng quà biếu tết ý nghĩa, nhiều gia đình họ chọn nhiều loại bánh ngon, bánh khéo để đãi khách và làm quà tết cho Những loại bánh biếu ngày tết thường chủ yếu bánh tét, bánh ít, bánh in bánh tráng loại mứt kẹo Tùy theo điều kiện gia đình, phong tục tập quán mà nhà có món bánh đặc trưng.Có gì biếu nấy cốt yếu tấm lòng Bánh dùng để mua bán: Hầu hết loại bánh dân gian lúc đầu dùng để ăn đãi khách nhưng ngày du lịch phát triển nhu cầu thưởng thức bánh tăng Khi du lịch họ muốn có 20 quà để biếu anh em bạn bè, hay bánh ở Nam Bộ nhưng nơi khác muốn được thưởng thức người dân ở đó bận bịu khơng có thời gian làm… Như quy luật có cầu thì có cung, để đáp ứng nhu cầu khách hàng, bánh đã có mặt quầy hàng, cửa hiệu, từ sang trọng đến bình dân Ngày cịn có dịch vụ đặt hàng, giao bánh tận nơi phổ biến nhất bánh tét, bánh bông lan đặc biệt là các món ăn truyền thống Phần mào cải thiện đời sống tăng thêm thu nhập cho người dân PHẦN III KẾT LUẬN: Qua viết ta hiểu rõ bánh dân gian và người chân chất miền sông nước Tây Nam Bộ Trên đây phần nhỏ rất nhiều nét đặc trưng cư dân nơi đây với ẩm thực Qua việc hiểu rõ nguồn gốc đặc điểm loại bánh ta thấy được kinh nghiệm quan sát tỉ mỉ dày dặn, như đầu óc sáng tạo người nơi đây với việc chế biến món bánh ngon, từng loại lại có cách chế biến khác ta lại thấy được tinh tế ẩm thực từ ăn bình dân nơi đây Bên cạnh sản phẩm việc chinh phục hòa hòa hợp tận dụng môi trường tự nhiên, bánh cịn có yếu tố được gắn với tín ngưỡng món ăn không thể thiếu dịp thờ quan trọng ở nơi này Từ món ăn bình thường bánh đã trở thành thứ đặc sản nét đặc trưng mà nhắc đến Tây Nam Bộ người ta không nhớ đến TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Văn Nguyệt (2016), Quà bánh đời sống văn hóa dân gian vùng Tây Nam Bộ, Nxb mỹ thuật Trần Minh Thương, Trần Phỏng Diều (2016), Đặc trưng bánh dân gian Nam Bộ, Nxb mỹ thuật Huỳnh Văn Nguyệt (2016), Văn hóa ẩm thực đồng sơng Cửu Long, Nxb mỹ thuật 21 22 ... cứu: Em nghiên cứu bánh dân gian Tây Nam Bộ ở khía cạnh sau: − Q trình hình thành phát triển bánh dân gian − Đặc điểm bánh dân gian − Chức năng bánh dân gian Nghiên cứu bánh ở các phương... dùng để mua bán: 20 PHẦN III KẾT LUẬN: 21 ĐẶC TRƯNG MÓN BÁNH DÂN GIAN CỦA NGƯỜI DÂN VÙNG TÂY NAM BỘ PHẦN I: TỔNG QUAN Lí chọn đề tài: Từ xưa đến người đã rất... kiện tự nhiên Tây Nam Bộ: Chương II: Đặc điểm bánh dân gian Tây Nam Bộ: Quá trình hình thành lưu truyền bánh: Phương pháp chế biến kĩ thuật làm chín bánh:

Ngày đăng: 24/12/2021, 09:32

Xem thêm: