Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Mỗi vùng đất của Việt Nam ngoài những điểm chung lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng vùng đất đó, Hà Nội là một vùng như thế. Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Kinh”. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch, thanh lịch trong từng chi tiết nhỏ nhặt nhất. Và ngay trong nét ẩm thực, người Hà Nội cũng thể hiện sự trang trọng và tinh tế. Món ăn của vùng đất kinh kì này có thể nói là không lẫn vào đâu được trong vô vàn những món ngon trên khắp mọi miền đất nước. Người Hà Nội lịch lãm và hiểu biết, đã và vẫn coi chuyện ăn uống là một cách thể hiện những thú vui và sở thích, những điểm nhấn cá tính và phong cách của mình. Cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế trong văn hóa ẩm thực vẫn luôn là một nét đẹp riêng của người dân nơi đây. Món ăn dân gian Hà Nội ngon từ cách lựa chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bày biện như thế nào sao cho đẹp mắt, gợi cảm không phàm tục, đảm bảo tính hài hòa của triết lí âm dương và khi ăn người ăn luôn cảm thấy hứng thú. Do vậy, các món ăn dân gian Hà Nội trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi này mới mang lại cảm giác đặc biệt như thế khi ăn. Văn hóa ẩm thực Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang đặc trưng riêng biệt. Những món ăn dân gian Hà Nội dần chiếm trọn tình yêu của người Việt Nam nói chung và khách du lịch nói riêng. Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội không đơn thuần là món ăn mà nó được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.
ĐỀ TÀI: ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Bố cục bài tiểu luận NỘI DUNG Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI 1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nội 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Con người Hà Nội 1.2 Khái niệm về ẩm thực dân gian 1.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thưc dân gian 1.3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Viêt Nam 1.3.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội bối cảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.4 Nhận thức về văn hóa ẩm thực dân gian 10 Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI 10 2.1 Con người Hà Nội chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian 10 2.2 Chợ Hà Nội văn hóa ẩm thực 12 Chương 3: Vai trò ẩm thực dân gian 15 3.1 Vai trò đáp ứng nhu cầu ăn uống người 15 3.2 Vai trò ẩm thực dân gian đối với du lịch Hà Nội 16 Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỘI 18 4.1 Phở Hà Nội 18 4.2 Bánh cuốn Hà Nội 22 4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội 24 Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA CA DAO, TỤC NGỮ 26 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Tìm hiểu về ẩm thực một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và người đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vớn hiểu biết lịng tự hào dân tộc Mỗi vùng đất Việt Nam ngoài những điểm chung lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng vùng đất đó, Hà Nội là một vùng Dân gian có câu nói “Ăn Bắc mặc Kinh” Người Hà Nợi tiếng lịch, lịch chi tiết nhỏ nhặt nhất Và nét ẩm thực, người Hà Nội thể hiện sự trang trọng tinh tế Món ăn vùng đất kinh kì có thể nói khơng lẫn vào đâu được vơ vàn những ngon khắp mọi miền đất nước Người Hà Nội lịch lãm hiểu biết, và coi chuyện ăn uống một cách thể hiện những thú vui sở thích, những điểm nhấn cá tính phong cách mình Cái gu thưởng thức nhạy cảm tinh tế văn hóa ẩm thực một nét đẹp riêng người dân nơi Món ăn dân gian Hà Nội ngon từ cách lựa chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bày biện nào cho đẹp mắt, gợi cảm khơng phàm tục, đảm bảo tính hài hịa triết lí âm dương và ăn người ăn cảm thấy hứng thú Do vậy, món ăn dân gian Hà Nội trở nên tiếng, riêng nơi này mới mang lại cảm giác đặc biệt ăn Văn hóa ẩm thực Hà Nội trước hết chỗ tinh sành, cảnh, ngon lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món nào món đấy, đầy đủ gia vị để mang đặc trưng riêng biệt Những món ăn dân gian Hà Nội dần chiếm trọn tình yêu người Việt Nam nói chung và khách du lịch nói riêng Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội không đơn thuần là món ăn mà nó được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Trang Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu đặc trưng ẩm thực dân gian Hà Nội ngoài việc làm bật nét đẹp ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng từ đó hình thành giá trị đời sống tinh thần, nét đẹp văn hóa dân gian Khẳng định vai trò ẩm thực dân gian b đời sống, kinh tế và văn hóa Việt Nam Nghiên cứu để làm rõ những điều tưởng chừng thân quen lại mới mẻ, để người đọc cùng mở một cái nhìn sâu sắc ẩm thực dân gian Hà Nội, những món ăn được kết tinh từ những nguyên liệu đặc trưng, để biết người sáng tạo nào? Và vận dụng những thứ có sẵn từ xa xưa sao? Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: ẩm thực dân gian - Phạm vi nghiên cứu: ẩm thực dân gian Hà Nội Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết sở thu thập thông tin từ nhiều nguồn, nhiều lĩnh vực khác - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Sử dụng nguồn tài liệu thứ cấp: internet, sách, báo, Bố cục bài tiểu luận MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Bố cục bài tiểu luận Trang NỘI DUNG Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI 1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nội 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Con người Hà Nội 1.2 Khái niệm ẩm thực dân gian 1.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian 1.3.1 Ẩm thực dân gian Việt Nam 1.3.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội 1.4 Nhận thức về văn hoá ẩm thực dân gian Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỢI 2.1 Con người Hà Nợi chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian 2.2 Chợ Hà Nội và văn hóa ẩm thực Chương 3: VAI TRÒ ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI 3.1 Vai trị đáp ứng nhu cầu ăn ́ng người 3.2 Vai trị đới với du lịch Hà Nợi Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỘI 4.1 Phở Hà Nội 4.2 Bánh cuốn Hà Nội 4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA THƠ CA KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang NỘI DUNG Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ MÓN ĂN DÂN GIAN HÀ NỢI 1.1 Đơi nét về mảnh đất Hà Nội 1.1.1 Lịch sử hình thành Giữa kỷ 20, Hà Nội chịu những biến cố phức tạp lịch sử Sự kiện Nhật Bản tấn công Đông Dương năm 1940 khiến Việt Nam phải nằm dưới sự cai trị cả đế quốc Pháp Nhật Ngày tháng năm 1945, tại Hà Nội, quân đội Nhật đảo chính Pháp Nhưng năm tháng sau, quốc gia phải đầu hàng quân Đồng Minh, kết thúc cuộc Thế chiến thứ hai Vào thời điểm thuận lợi đó, lực lượng Việt Minh tổ chức cuộc Cách mạng tháng Tám thành công, giành lấy quyền lực Việt Nam Ngày tháng năm 1945, Hồ Chí Minh đọc tuyên ngôn độc lập tại quảng trường Ba Đình, khai sinh nước Việt Nam Dân chủ Cợng hịa với thủ Hà Nợi Năm 1959, khu vực nội thành được chia lại thành khu phố, Hà Nội có thêm huyện ngoại thành Tháng năm 1961, Quốc hội định mở rộng địa giới Hà Nội, sát nhập thêm một số xã Hà Đơng, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc và Hưng n Tồn thành phớ có diện tích 584 km², dân sớ 91.000 người Ngày 31 tháng năm 1961, bốn khu phố nợi thành Hồn Kiếm, Hai Bà Trưng, Ba Đình, Đớng Đa huyện ngoại thành Đông Anh, Gia Lâm, Thanh Trì, Từ Liêm được thành lập Từ ngày ấy đến nay, Hà Nội trải qua nhiều tháng năm phấn đấu gian khổ để lên cả nước Trong Chiến tranh Việt Nam, cơng trình giao thơng Hà Nội cầu và đường tàu bị bom đạn phá hủy, nhiên lập tức được sửa chữa Trong thời gian Hà Nội được xưng tụng "Thủ đô phẩm giá người" Hà Nội trở thành thủ tồn Việt Nam sau ngày Bắc Nam thống nhất tháng năm 1976 Từ hai thập kỷ gần đây, Hà Nội không những mở rộng về bốn hướng mà vươn lên tầm cao những cơng trình xây dựng ngày càng đờ sợ Chiều dài cắc đường phố’trong nội thành cộng lại tới gàn 400 km Hà Nội ngày xưa tâm Trang tưởng mọi người 36 phớ phường ngày số đđ gấp lên nhiều lần, tới gần 500 phó phường (con sớ cịn tăng lên nữa) Số dân Hà Nội hiện kể cả ngoại thành là triệu người, thời điểm này, người Hà Nội cùng với nhân dân cả nước chuẩn bị hành trang để kỷ niệm 1000 năm thành lập Hà Nội – nghìn nãm Thăng Long (1010 – 2010) Theo quy hoạch được thực hiện thì đến năm 2010, Hà Nợi có khoảng triệu dân cả nợi ngoại thành Diện tích thành phố lên tới 8000 km2 Xung quanh nội thành khu công nghiệp công nghệ cao, thành phớ vệ tinh… Hình 1: Hà Nội giai đoạn 1954 (Nguồn: https://bom.to/jjvlGqX ) 1.1.2 Con người Hà Nội Để tìm hiểu tính cách người Hà Nội trước tiên phải định nghĩa nào được gọi là người Hà Nợi Thực tế, có rất nhiều tiêu chí rất nhiều tranh cãi xung quanh vấn đề Thời bao cấp người ta lấy tiêu chí hợ khẩu, cứ có hợ khẩu Hà Nợi thì được gọi là người Hà Nội Rồi đến giai đoạn người ta bổ sung, những khai sinh Hà Nội thì được gọi là người Hà Nội Sau đó người ta lại đưa một tiêu chí khác, người Hà Nội những người có đóng góp, cống hiến nhiều cho Hà Nội Rồi đến thời kỳ bùng nổ các phong trào làng văn hóa, khu dân cư văn hóa, các nhà quản lý áp dụng tiêu chí cứ có đời họ tộc sống Hà Nội Trang thì được gọi là người Hà Nội Cuối một ý kiến được nhiều người ủng hộ nhất Giáo sư Sử học Lê Văn Lan, đó là xét góc độ văn hóa là chuẩn xác nhất văn hóa chỗ để phân biệt người Hà Nội với người từ những vùng đất khác Định nghĩa người Hà Nợi xác nhất tính cách, nếp sống người Chúng ta gọi chung là văn hóa người Hà Nội Bài viết dưới giúp bạn có nhìn tồn diện về người Hà Nợi Tuy nhiên, không người Hà Nội nào giống hệt Họ những cá thể riêng biệt, có tính cách, lới sớng khác Xong họ tốt lên vẻ chung chung, mang đặc trưng người Hà Nội Tính cách nói lên phần lối sống người Hà Nợi Người Hà Nợi xưa có lới sống tứ đại đồng đường Nghĩa là: nhiều hệ sinh sống một nhà Bao gồm: ông bà, cha mẹ, cái, cháu chắt, … 10-14 thành viên một gia đình là chuyện bình thường Điều này tơi lụn cho người Hà Nợi đức tính “kính nhường dưới”, hành xử tế nhịn, ăn nói lễ phép Phải trải nghiệm nhiều năm Hà Nội, bạn mới thấu hiểu tính cách người Hà Nội Những gia đình lâu đời Hà nội (từ hệ trở lên), họ có nếp sớng điển hình Từ sinh hoạt gia đình, cư xử giữa các thành viên, nuôi dạy Cuộc sống người Hà Nội có phần bình an chân thành Họ khơng thích ganh đua, hay đấu tranh thiệt Dễ dàng cho qua những mâu thuẫn vụn vặt Biết cách chấp nhận c̣c sớng, mà khơng tìm cách l̀n cúi Hình 2: Con người Hà Nội (Nguồn: https://bom.to/OPOFqf3) Trang 1.2 Khái niệm về ẩm thực dân gian Là loại thực phẩm bình dân, mang tính đại chúng và dân dã Tính đại chúng và dân dã chính là món ăn được tạo sự sáng tạo người, và để phục vụ người dân Cho thấy sự khác biệt giữa ẩm thực dân gian và ẩm thực quý tộc, ẩm thực cung đình Là ẩm thực với những nguyên liệu rẻ, sẵn có, gần gũi với cuộc sống người dân và bất kì có thể taọ một món ẩm thực dân gian với cách chế biến đơn giản 1.3 Đặc điểm văn hóa ẩm thưc dân gian 1.3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Viêt Nam Văn hóa ẩm thực dân gian là nét văn hóa tự nhiên hình thành c̣c sớng Đới với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không là nét văn hóa về vật chất mà là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… Và nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp ẩm thực ln mợt đề tài thú vị Ẩm thực dân gian người Việt không những món ăn, công thức chế biến mà là mợt nét văn hóa tự nhiên hình thành cuộc sống Chúng được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hịa đờng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn món ăn Với mợt đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời vị trí địa lý khác biệt, mợt vùng miền dải đất hình chữ S lại có những món ăn dân gian đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt khơng thể hịa lẫn Trang Hình 3: Bánh xèo – món ăn dân gian Việt Nam (Nguồn: https://bom.to/lVuFSV7 ) 1.3.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội bối cảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam Hà Nội, bất cứ một thủ đô nào giới, đều tuân theo quy luật: hội tụ - kết tinh – giao lưu – lan tỏa Song có người lại cho với thủ đô Hà Nội là: hội tụ - tỏa sáng “Hội” tức họp, tụ họp: “tụ thủy”, “tụ nhân”, “tụ nhân hội thủy” Hà Nội một vùng “ngã ba sông”, là một tứ giác nước: một thành phố sông hồ mà cửa ô xưa đều cửa nước Cũng “Đông thành thủy quan”, “Tây thành thủy quan” (cửa nước phía đông và phía tây thành) Hà Nội vùng Bắc Bộ Việt Nam vậy, với thiên nhiên ưu đãi tḥn lợi với mơ hình văn hóa ẩm thực Hà Nội và văn hóa ẩm thực Việt Nam Giáo sư Trần Quốc Vượng và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam – Hà Nội sau: Bữa cơm = cơm + rau + cá Cơm: sự chế biến (qua lửa và nước) lúa gạo, ngô, khoai, sắn vốn được trồng trọt ruộng nước hoặc đất bãi ven sông Trang Đến phố ẩm thực, món ăn chấm phá một nét riêng rất nhỏ, tất cả lại tạo nên bức tranh minh họa hùng hờn điều Vì đến mợt lần khó mà qn được Hình 9: Phố ẩm thực Tống Duy Tân (Nguồn: https://bom.to/6dN3Arb ) Về nguyên liệu chế biến đồ ẩm thực cần nhắc đến Hàng Đường, Hàng Mắm, Hàng Muối từ Nam Văn Lý chở lên Còn mắm là đích thị thuyền xứ Nghệ Kết quả việc phát triển kinh tế thị trường liên quan đến ẩm thực dân gian Hà Nội cịn thể hiện về sự phong phú ng̀n lương thực thực phẩm có ng̀n gớc từ rất nhiều địa phương cả nước Thạch Lam miêu tả Hà Nội một cái “dạ dày khổng lồ”, hàng ngày tiêu thụ rất nhiều nguồn thức ăn Trong bối cảnh hiện điều ấy rõ nét Chương 3: Vai trò ẩm thực dân gian 3.1 Vai trò đáp ứng nhu cầu ăn uống người Chúng ta đều hiểu rằng, nhu cầu ăn uống người đến một cách hết sức tự nhiên Giống một chu kỳ được lặp lại, người cảm thấy đói và mong muốn được thưởng thức những bữa ăn Đó chính là động lực bên trong, chuyên gia cho chính là bản người để trì sự sớng Thật vậy, được cung cấp đầy đủ lượng, mới cảm thấy khỏe khoắn và đảm bảo Trang 15 thể lực, tinh thần để có thể tham gia hoạt đợng khác Người xưa có câu cho “Ăn là để sống mà chứ không sống để mà ăn” hay “Ăn lấy thơm lấy tho chứ không ăn lấy no lấy béo” Người Việt Nam quan niệm và người Hà Nội quan niệm Ẩm thực trở thành một những nhu cầu hưởng thụ được người đặt lên hàng đầu đời sống Ai muốn được thưởng thức những bữa ăn ngon – chất lượng – đẹp mắt không gian hợp với sở thích Cùng với sự phát triển người hoạt đợng nghệ tḥt ăn ́ng thay đổi tích cực với sự đa dạng các món ăn và cách chế biến Trước các món ăn đáp ứng nhu cầu no bụng bây giờ quan tâm đến thẩm mỹ món ăn, ăn mắt, mũi và tất cả giác quan thể, nên hầu hết món ăn đều được bày biện, trang trí mợt cách đặc sắc hơn, cầu kì Hình 10: Món ăn Hà Nội trang trí đẹp mắt (Nguồn: https://bom.to/VLNLbFZ ) 3.2 Vai trò ẩm thực dân gian đối với du lịch Hà Nội Ngày việc du lịch một nhu cầu rất phổ biến, ngồi việc bỏ mợt khoản chi phí cho việc lưu trú, lại, tham quan, dịch vụ,…thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống, thưởng thức hương vị vùng miền khiến cho thực khách tìm hiểu văn hóa nơi mình đặt chân đến Một những điều thú vị nhất du lịch tìm hiểu và thưởng thức những món ăn đặc sản tại vùng đất đó Là thủ đô nước Việt Trang 16 Nam Việt Nam và là trung tâm văn hóa miền Bắc, Hà Nợi cịn được biết đến là nơi hội tụ nhiều món ăn tiếng Yếu tố văn hóa chính linh hồn du lịch ẩm thực Chẳng du lịch để “ăn” một cách thuần túy Vấn đề ăn uống du lịch được nâng lên thành cả một nghệ thuật Ăn uống đề cao vốn tri thức về mợt nền văn hóa Bất cứ hình thức du lịch nào mang đến cho du khách, đó có thể trải nghiệm thư giãn hay trải nghiệm mạo hiểm,…Còn du lịch Hà Nội đó là sự trải nghiệm mùi vị những món ăn, trải nghiệm phong cách nhang hàng mang đậm tính vùng miền hay những trải nghiệm không gian ẩm thực đường phố phong cách người bản địa,… Những trải nghiệm đó để lại ấn tượng sâu sắc lòng du khách Ẩm thực đường phố từ lâu được xem một nét đẹp Hà Nội Những nét đẹp truyền thống đều được gói gọn món ăn trở thành nét thu hút bạn bè nước Những món ăn đường phớ thường khơng cầu kì, chế biến đơn giản hương vị lại lưu luyến người dùng Những xe đẩy, hay những quán hàng nhỏ có mẹ bà mợt chế biến món ăn lại khiến cho ta có cảm giác gần gũi Hình 11: Gánh hàng rong đường phố Hà Nội (Nguồn: https://bom.to/3cUsnki ) Trang 17 Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực được sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch, nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trị nhất định góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả hoạt động Văn hóa ẩm thực một yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu một yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa trùn thớng từ đó kích thích nhu cầu du lịch khách Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt đợng trải nghiệm có thể được tổ chức tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng loại hình văn hóa nghệ thuật trùn thớng, mợt hoạt đợng mà khách có nhiều hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều hợi trải nghiệm Văn hóa ẩm thực truyền thống một nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nợi dung khác để tạo mợt hệ thớng hoạt đợng mang tính tổng hợp tác đợng đến tâm lý, kích thích tính tị mị kích cầu khách du lịch tiềm Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỘI 4.1 Phở Hà Nội Cuốn tự điển giải thích Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở thức trình làng và được ghi rõ: " Món đờ ăn bánh thái nhỏ nấu với thịt bị" Điều củng cớ thêm ḷn chứng phở có thể sinh khoảng từ 1900 -1907, cho phép ta đoán định xác về cái tuổi 110 năm phở Việt Người Nhật chọn ngày 4-4 Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản Tại q hương phở lại khơng có ngày truyền thống để tôn vinh phở - một biểu Trang 18 trưng ẩm thực Việt? Vì lẽ đó, vào ngày 12-12-2017, báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành Công ty CP Acecook Việt Nam tổ chức Ngày phở với hoạt động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace (194 Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận, TP.HCM) Đây một hoạt động truyền thống năm Kể từ năm 2018, "Ngày phở "sẽ được tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng Không biết tự bao giờ, phở trở thành món ăn vô cùng hấp dẫn đến Hà Nội Với hương vị độc đáo không có một nơi nào có được, phở Hà Nội in sâu vào tiềm thức người, mặc định nó là món ăn ngon nhất Muốn ăn phở phải đến Hà Nội Vào những năm 1940 phở rất tiếng Hà Nợi Phở mợt ăn có thể ăn vào bất cứ khoảng thời gian mà bạn muốn: sáng, trưa, chiều, tối đều được cả Cửa hiệu đầu tiên Hà Nội được mở Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) Năm 1937, nhất có một hiệu phở Hoa kiều mở phố Mã Vũ lấy tên Nghi Xuân Các cửa hàng này đua cải tiến chất lượng, lúc đầu có phở chín, sau có phở tái, thêm mỡ gầu, nạm, sách bò,…nên thành tên tái bò, tái gầu, tái sách,…Sau có hiệu dùng thịt bị nấu sớt vang, thịt áp chảo nên có tên Phở sớt vang, Phở áp chảo nước, áp chảo khô, Phở xào,… Một người nào đó đưa một cách thú vị gọi bản đồ phở Hà Nội Trong bản đồ người ta nhắc đến những hàng phở tiếng xứ Hà Thành là: phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn,… Những hàng phở tiếng từ lâu và người ta mặc nhiên xem đó là đỉnh cao phở Hà Nợi Hình 12: Phở Lý Quốc Sư (Nguồn: https://bom.to/LEyt3Ip ) Trang 19 Điểm đặc biệt, phở khơng ăn kèm, ́ng kèm bất cứ thứ khác Mợt bát phở bao gồm: nước dùng, bánh phở, gia vị ăn kèm tiêu, hành lá, lát chanh, ớt… Nước dùng phở có thể được chế biến từ xương bị: xương cục, xương ớng và xương vè Bánh phở phải dai, mềm Hành lá, ớt, tiêu tăng thêm mùi vị bát phở Tùy tḥc vào bí nấu mà nơi lại có mùi vị phở khác Để có được những bát phở ngon tùy thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm bí trùn thớng người chế biến, đó quan trọng đặc biệt nồi nước dùng Nước dùng cho nồi phở thường là nước dùng được ninh từ xương bò (nếu người nội trợ không nhiều kinh nghiệm để khử mùi xương bò thì có thể thay xương lợn), sá sùng, kèm nhiều loại gia vị bao gồm quế, hồi, gừng nướng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, hành khô nướng Thịt dùng cho phở thịt bị (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già ḷc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà) "Bánh phở" theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi Phở được thưởng thức cịn nóng hổi Bánh làm gạo thơm ngon, bánh mới ngon Bánh phở mềm, dẹp không dễ bở mới đạt nước phở mới nhanh ngấm vào.Tuy nhiên bánh phở chưa nhúng qua nước sôi có mùi hôi Do vậy, chuẩn bị tô phở, người ta thường trụng bánh phở vào nước thật sôi lắc xốc cho ráo nước, rồi cho nước dùng vào ngay, khơng nên để lâu q ng̣i bánh làm giảm đợ nóng bát phở Hình 13: Bánh phở tươi Hà Nội (Nguồn: https://bom.to/lsxSqrY ) Trang 20 Phở được gia công, cải tiến để thoả mãn cái “gu” lịch người Tràng An Người ta nghĩ nhiều cách cho vào nước dùng chất ngọt thực vật su hào rồi cho thêm tơm he, sá sùng, húng lìu, gừng, xương lợn… Nước dùng được ninh củi 12 tiếng đồng hồ với ngọn lửa nhẹ Mở nắp thùng nước dùng có mợt làn khói mơ hờ, thơm nức từ đầu phớ đến ći phớ Nó có mợt mùi vị dễ chịu, không thể nào quên được Vừa trần gian vừa bay bổng… Món phở làm xao xuyến hệ nhà văn để rồi có được những tác phẩm văn học tuyệt vời Như Thạch Lam "Hà Nợi băm sáu phớ phường" có viết: "phở một thứ quà đặc biệt Hà Nội, không phải riêng Hà Nội mới có, chính là vì Hà Nội mới ngon" Đầu thập niên 40 kỉ trước, phở trở nên phổ biến Hà Nội và theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày tất cả hạng người, nhất công chức thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối” Nguyễn Tuân nhớ về “món ngon Hà Nội”, nhà văn Nguyễn Tuân tác giả “Vang bóng mợt thời” có mợt tùy bút x́t sắc về phở Ơng cho phở có mợt “tâm hồn”, phở là “món ăn kỳ diệu tất cả người Việt Nam chân chính” Một nhà văn viết về phở mà chắc trót đọc chắc phải ăn là Vũ Bằng, ông nhớ chi tiết quán phở ông đến với giọng bùi ngùi Trên giới nước nào có người Việt Nam đó có phở Các bạn nước sang Việt Nam tìm đến với phở Phở dường một những nét tiêu biểu văn hoá ẩm thực Thăng Long – Hà Nội Đã có rất nhiều quán phở Hà Nội mọc lên các đất nước khác như: Mỹ, Hàn, Trung, Nhật,… Từ đó cho thấy sự phổ biến, sức hút rất lớn từ phở cả tình yêu mọi người dành cho phở Hình 14: Một quán phở Mỹ (Nguồn: https://bom.to/SSckD8U ) Trang 21 4.2 Bánh cuốn Hà Nội Hà Nội là "quê hương" nhiều món đặc sản Dù là người sống thủ đô, hay người xa quê lâu năm nhắc tới ẩm thực quê nhà đều không thể không nhắc đến ẩm thực Hà Nội, một số đó là bánh cuốn Ai sống Hà Nội cần một lần lững thững khoảng năm rưỡi đến bảy giờ sáng, dạo quanh vài phố bất kỳ là tai nghe mắt thấy bao đìu thích thú, làm bạn khơng bít chọn món ăn nào lót dạ sáng nay? Vì nào dường thơm ngon và tươi mới, cái thơm ngon tươi mới cảm thấy cả lời rao chào với ngữ điệu âm riêng chủ hàng để gây ấn tượng cho khách ăn dân phố Bánh cuốn được rao bán, chen lấn với đủ quà sáng Và trước mọi “chủng loại” Bánh ćn có trùn thớng lịch sử phải tìm cho mợt “chỗ đứng” những hương và vị riêng biệt Vì q Hà Nợi phải ngon, làm cho ngon để giữ khách Đúng thế, ăn có sinh mệnh sớ phận nó, tùy tḥc vào tài hoa người chế biến khẩu vị, thị hiếu khách hàng Xưa người bán bánh cuốn hành trang gọn nhẹ, bán buôn có thúng để đậy mẹt, người bán đội đầu rong, hoặc ngồi cố định một chỗ góc phớ, mợt vỉa hè quen khách Trọng chợ, bên cạnh những quà khác bánh ćn lặng lẽ với thúng quen tḥc Ngồi bánh cuốn có cửa hiệu riêng, bàn ghế sạch để người ăn dễ chịu Ở cửa hiệu, có nời hấp hoặc vừa tráng bánh vừa hấp, hoặc có ćn sẵn, khách ăn hấp bấy nhiêu, nên bao giờ nóng, phục vụ người theo ý kín riêng Mợt sớ hàng tiếng Hà Nội, nên xa, nhiều người nhắc tới những kỷ niệm về người bạn cũ hiền từ, đa cảm, khó quên Trang 22 Hình 15: Hàng bánh Hà Nội (Nguồn: https://bom.to/kZFekeA ) Trước đây, nói tới bánh cuốn Hà Nội người ta nghĩ đến bánh ćn Thanh Trì, sản phẩm thôn quê vào được thị thành Kẻ Chợ làm chủ được một loại khẩu vị người Hà Nợi Bánh ćn Thanh Trì, thứ bánh ćn chay “không nhân, cuốn mà không cuốn” ấy tạo nên nhớ nhung cho người Hà Nợi xa q Hình 16: Bánh Thanh Trì (Nguồn: https://bom.to/q0o30VN ) Đờng thời với bánh ćn Thanh Trì, phớ phường Hà Nợi dần dần có những hàng bánh ćn “tự tráng tự bán” cho khách ăn Đó là những hàng Trang 23 bánh cuốn nóng, khách ăn quen gọi bánh cuốn hấp Một đĩa bánh cuốn trắng ngần, thơm ngon, rắc hành phi giịn, thơm nức, vàng rợm, phía dưới mấy sơi rau mùi xanh tươi, đặt bên cạnh chén nước mắm vàng nhạn, có vài lát ớt thái mỏng, lác đác ít hành khô vàng rộm xen lẫn, vài ba giọt nước thơm cà cuống, khách dù khó tính đến mấy cầm đũa dùng Hình 17: Đĩa bánh Hà Nội hấp dẫn (Nguồn: https://bom.to/0NjsWx0 ) Có thể tìm thấy nhiều khơng vừa lịng là người Hà Nợi sành ăn bánh ćn, thích “khẩu vị Hà Nội” Tất cả kỹ thuật chế biến thử xem cách chế biến bánh cuốn người Hà Nội 4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội Không phải đâu nha Chả cá lã vọng tên chả cá ngon đặc sản Hà Nợi Ng̀n gớc chả cá Lã Vọng có từ thời Pháp tḥc, có mợt gia đình họ Đoàn tại Hà Nợi làm chả cá rất ngon để đãi khách, sau đó thì mở thành quán ăn ngon Hà Nội Trong quán ăn chả cá ấy bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngời bó gới câu cá nên khách ăn quen gọi Chả Cá Lã Vọng Thực chất chả cá Lã Vọng được làm từ cá, thường là cá da trơn Chả cá Lã Vọng ngon nhất làm từ cá lăng sông Đà vì cá lăng ít xương, thịt cá lăng Trang 24 nướng giòn và dai, thơm những loại cá khác Và cá lăng ngon nhất cá lăng sông tự nhiên, được ni thả tại các vùng nước ngọt có dịng chảy xiết như: cá lăng sơng Đà, cá lăng Việt Trì, cá lăng Phú Thọ vì cá lăng ăn côn trùng, tép, cua, cá nên to các loại cá lăng khác, có to tới - 5kg Hình 18: Cá lăng – nguyên lịu làm chả cá (Nguồn: https://bom.to/RyOT8NR ) Chả cá lã vọng không tinh tế, tỉ mỉ từ cách chế biến mà cách ăn Khi ăn, miếng chả cá được chao lại chảo mỡ, cho thêm hành rau vào, chờ tới rau chín tái gắp ăn kèm với bún, rau thơm, lạc rang mắm tôm Vị ngọt béo chả cá hịa vào vị thơm nờng rau thơm, vị mằn mặn chua chua, cay cay mắm tôm quyện lại với tạo một hương vị rất khó quên với bất kì thử dù mợt lần Hình 20: Chá cá Lã Vọng ăn mắm tôm (Nguồn: https://bom.to/ntpiNOx ) Trang 25 Người Hà Nội rất biết cách thưởng thức ẩm thực và rất cầu kì chụn ăn ́ng, vậy, món ăn tưởng chừng rất đơn giản trở thành một kiệt tác, tinh túy ẩm thực Hà Nội Chả cá Lã Vọng một món ăn Hãy đến tự cảm nhận vị ngon đặc biệt mà không phải đâu có Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA CA DAO, TỤC NGỮ An Phú nấu kẹo mạch nha Làng Vịng làng cớm để mà tín vua Hà Nội động tiên sa Sáu giờ mấy hết đèn xa đèn gần Vui nhất chợ Đồng Xuân Thức gì có xa gần bán mua Giữa chợ có anh hàng dừa Hàng cam, hàng quýt, hàng dưa, hàng hờng Thanh Trì có bánh ćn ngon Có gị Ngũ Nhạc có sơng Hờng Trót ăn xơi gấc Lăng Chằm Ăn rồi nằm, để dạ nhớ Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ Pháp Vân: cua, ớc đờn chẳng ngoa Trang 26 Ai qua phố Nhổn, phố Lai Dừng chân ăn miếng chả dài thơm ngon Bánh dày làng Tẻ, bánh tẻ Kẻ So Chè quán Đạo, cháo quán Tiên Giị Chèm, nem Vẽ, ch́i Sù 10 Cơm nắm chợ Săn, phá tan quân bún Thượng Trang 27 KẾT LUẬN Khi tìm hiều về ẩm thực dân gian Hà Nợi, tơi cảm thấy khơng ăn vơ tri vô giác, mà đó là nghệ thuật, âm vang thời đại, minh chứng thời gian, một biểu tượng đặc biệt đặt chân đến Hà Nội Đến Hà Nội phải chạy để thưởng thức, để cảm nhận cái hương vị ấy vị giác cả tri giác Chất lịch khiến người Hà Nội sành ăn, sành mặc, sành chơi, sành dùng Nét sành ăn thể hiện rõ qua món ăn Hà Nội Cùng với cả nước, Hà Nội hôm có nhiều thay đổi, đời sống vật chất tinh thần ngày một nâng cao Giao lưu quốc tế ảnh hưởng đến nếp “ăn uống” người Hà Nội Mong sự tiếp nhận tinh hoa văn hóa vùng miền, sự khéo léo sáng tạo chế biến, sự tinh tế sắp đặt làm cho những món ăn dân gian Hà Nội thêm phần mới mẻ, thu hút giữ được riêng, chất đặc biệt nó thưởng thức, hòa nhập khơng hịa tan Cùng với sự phát triển đó, phải biết giữ gìn, bảo tờn những món ăn dân gian, giữ gìn những trùn thớng văn hóa tốt đẹp Để cho người đến với Hà Nợi phải thổn thức nó, những món ăn nơi đây, để những giá trị văn hóa dân gian được mang đại chúng, để người Việt Nam nói chung Hà Nợi nói riêng mỉm cười tự hào một người Hà Nội, một người Việt Nam Trang 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách “Ẩm thực dân gian Hà Nội” tác giả Nguyễn Thị Bảy, xuất bản năm 2009 Sách “Ẩm thực Thăng Long Hà Nợi” – Phó Giáo sư – Tiến sĩ Đỗ Thị Hảo (chủ biên) Tài liệu internet: Ẩm thực Hà Thành ( https://tailieu.vn/doc/am-thuc-ha-thanh-6193.html ) Hà Nội – Thủ đô ngàn năm văn hiến ( https://kienviet.net/2011/08/26/hanoi-thu-do-ngan-nam-van-hien/ ) Người Hà Nội ( https://hanoi1000.vn/nguoi-ha-noi/ ) Thưởng thức ẩm thực dân gian tại không gian Hồ Văn (Văn Miếu) (https://hovanvanmieu.vn/trai-nghiem-am-thuc-dan-gian-voi-banh-da-banhduc-banh-cuon-banh-trung-day-do-che-ba-mien/ ) Báo Tây miêu tả ẩm thực đường phố Hà Nợi 'chỉ nhìn thơi thịm thèm' ( https://ngoisao.net/an-choi/bao-tay-mieu-ta-am-thuc-duong-pho-ha-noichi-nhin-thoi-da-thom-them-3946753.html ) Nhà văn hóa Hữu Ngọc: Từ món ăn dân gian đến bản sắc dân tộc (https://baoquocte.vn/nha-van-hoa-huu-ngoc-tu-mon-an-dan-gian-den-bansac-dan-toc-100275.html ) Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và (Phần 3) (http://www.amthuc365.vn/t13826c70/van-hoa-am-thuc/2012/06/van-hoaam-thuc-ha-noi-xua-va-nay-phan-3.html ) Ẩm thực Hà Nội văn chương (https://nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn/tin-tuc/cam-nhan/822134/am-thucha-noi-trong-van-chuong ) Bánh phở được làm từ gì? (https://www.cokhiquanghuy.com/goc-tuvan/banh-pho-duoc-lam-tu-gi.html ) 13 Quán Bánh Cuốn Cực Ngon Ở Hà Nội Ai Cũng Phải Ghé Thử Một Lần (https://emoi.vn/13-quan-banh-cuon-ngon-ha-noi-phai-thu-mot-lan/ ) Trang 29 ... hóa ẩm thực dân gian 1.3.1 Ẩm thực dân gian Việt Nam 1.3.2 Ẩm thực dân gian Hà Nội 1.4 Nhận thức về văn hoá ẩm thực dân gian Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỢI 2.1... đới với du lịch Hà Nợi Chương 4: MÓN ĂN DÂN GIAN NỔI TIẾNG Ở HÀ NỘI 4.1 Phở Hà Nội 4.2 Bánh cuốn Hà Nội 4.3 Chả cá Lã Vọng Hà Nội Chương 5: ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI QUA THƠ CA KẾT... hóa ẩm thực dân gian 10 Chương 2: CẤU TRÚC VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HÀ NỘI 10 2.1 Con người Hà Nội chủ thể sáng tạo và thưởng thức ẩm thực dân gian 10 2.2 Chợ Hà Nội văn hóa