Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa

Trung Hoa nằm ở phía Đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương. Là đất nước có diện tích lớn thứ 4 trên thế giới (9,6 triệu km2). Có đường biên giới dài hơn 20.000km, giáp phần đất liền với hơn 10 nước và có hướng Đông và Đông Nam trông ra biển.Khí hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, có sự chệnh lệch về khí hậu giữa nhiệt đới ở phía Nam và cận Bắc cực ở phía Bắc.Dân số Trung Hoa khoảng 1,3 tỷ người và có 56 dân tộc, trong đó, dân tộc Hán là chủ yếu với khoảng 94%, còn lại 6% là các thành phần dân tộc thiểu số.Đất nước Trung Hoa có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau, do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa, đó là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Ngoài ra, chính sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện đã góp phần tạo nên sự độc đáo, phong phú và đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa.

MỤC LỤC NỘI DUNG: I/ Khái quát địa lí tự nhiên xã hội Trung Hoa: II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa: .5 Thói quen ăn uống Phương thức nấu ăn Tập quán ăn uống người Trung Hoa III/ Ẩm thực Hongkong: 12 Khái quát 12 Đặc điểm ẩm thực Hongkong 12 Các ăn, nước uống Hongkong tiêu biểu 12 IV/ Các phương thức ẩm thực Trung Hoa: .14 Ẩm thực Tứ Xuyên 14 Ẩm thực Giang Tô 17 Ẩm thực địa phương khác 19 V/ Các ăn tiếng ẩm thực Trung Hoa: .26 Dim Sum 26 Các khác 29 KẾT LUẬN 31 NỘI DUNG: I Khái quát địa lí tự nhiên xã hội Trung Hoa: Trung Hoa nằm phía Đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương Là đất nước có diện tích lớn thứ giới (9,6 triệu km 2) Có đường biên giới dài 20.000km, giáp phần đất liền với 10 nước có hướng Đông Đông Nam trông biển Khí hậu Trung Hoa đa dạng, có chệnh lệch khí hậu nhiệt đới phía Nam cận Bắc cực phía Bắc Dân số Trung Hoa khoảng 1,3 tỷ người có 56 dân tộc, đó, dân tộc Hán chủ yếu với khoảng 94%, lại 6% thành phần dân tộc thiểu số Đất nước Trung Hoa có khác biệt văn hóa lớn vùng khác nhau, dẫn đến khác phong cách ẩm thực vùng miền Có vùng ẩm thực Trung Hoa, là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam An Huy Ngoài ra, kết hợp tinh tế hương, sắc, vị cách bày biện góp phần tạo nên độc đáo, phong phú đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa Hình: Bản đồ Trung Hoa II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa: Thói quen ăn uống: a) Có thói quen chính: sử dụng thức ăn phải nóng, chín chế độ ăn đông người + Thức ăn phải nóng chín: Ẩm thức Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu động vật thành loại: loại nước tanh, loại ăn thịt hoi, loại ăn cỏ hôi Người đầu bếp cần phải biết kỹ thuật xử lí nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị loại trở nên thơm ngon, không làm tính chất đặc trưng loại + Chế độ ăn đông người: Kiểu ăn tập trung cư dân thành thị Trung Hoa thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc quan niệm gia tộc, gia đình b) Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ: Ẩm thực Trung Hoa trở thành loại nghi lễ cách thưởng thức yến tiệc VD: Trước vào tiệc, ăn bày bàn lớn để thực khach1 thưởng ngoạn Sau buổi tiệc, khách khứa không hẹn, rời bàn lúc, rời tiệc sau bị xem tham ăn tục uống, không xem trọng c) Mang tính khu vực: Phản ảnh đặc trưng địa lí đặc trưng làng xã tập tục ăn uống Câu nói: "Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua" dân gian Trung Hoa phản ánh khái quát đặc trưng khu vực d) Loại hình đa dạng: Loại hình ăn khác định điều kiện khác nhau, là: đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội hoàn cảnh địa lí Phương pháp nấu ăn thường thấy bao gồm: hầm, chưng, đốt, nướng, v.v e) Tính dân gian: Các ăn Trung Hoa kinh nghiệm, thói quen dân gian phát triển mà thành, đó, phần lớn ăn đêu có lịch sử lâu đời Trải qua trăm năm, không ngừng hấp thu, dung hợp cải tiến trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, người ưa thích ngày + Một số ăn, nước uống Trung Hoa tiêu biểu: Vịt quay Bắc Kinh: Đây ăn mà tiếng tăm vượt qua biên giới Trung Quốc, giới biết đến niềm tự hào ẩm thực Trung Hoa Vịt quay xuất từ thời nhà Nguyên (1206-1368) Đến thời Minh Triều, vịt quay ăn vua chúa Năm 1416, nhà hàng có vịt quay mở Bắc Kinh từ trở vịt quay Bắc Kinh biết đến thương hiệu riêng thành phố Vịt chọn thường lấy từ Nam Kinh Vào tháng mùa thu lúa chín vàng lúc thịt vịt ngon nhất: mập mạp không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt dai hơn, cân nặng - kg Hình 2: Vịt quay Bắc Kinh Sau chọn ngon nhất, vịt làm ướp với mạch nha gia vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương Công đoạn lặp lại nhiều lần cho gia vị ngấm vào da Loại củi để nướng vịt phải long não ăn trái, mùi thơm gỗ làm tăng hương vị cho thịt vịt Khi nướng cần phải xoay vịt theo phía để ức, lưng hai cánh chín vàng Đặc biệt để thịt bên mềm, người ta cho nước vào bụng vịt, nước sôi giúp hầm bên thịt Một vịt quay hấp dẫn có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo mà không ngấy, bên lại mềm luộc Cách thưởng thức vịt ngon ăn da, không dùng thịt không ăn trực tiếp Có cách thưởng thức vịt quay phổ biến Bắc Kinh là: dùng đũa gắp lát thịt ăn bánh tráng thêm vài lát dưa chuột cà rốt cuộn lại chấm với nước tương; dùng tỏi phi với bánh tráng lại; dùng miếng da vịt thơm giòn chấm với nước tương Cho dù với cách nào, thực khách thưởng thức hết vị thơm ngon vịt quay Vịt quay Bắc Kinh nhà khoa học đánh giá có lợi cho sức khỏe vịt nuôi thức ăn thiên nhiên cách chế biến khoa học, quay cách xa lửa nên không bị ám khói Đặc biệt nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho vịt quay chiết xuất từ gạo lên men giúp cải thiện sức khỏe, giảm nguy đau tim coi thảo dược Trà Long Tỉnh: Trung Quốc quê hương trà, người Trung Quốc người biết đến cách trồng trà chế biến loại đồ uống từ trà sớm Trong loại trà trà Long Tỉnh Tây Hồ tiếng nhất, có lịch sử lên tới hàng nghìn năm Tên trà theo truyền thuyết vua Càn Long đặt, ông nhìn xuống giếng nước gần thấy bóng trà lung linh nước, giống hình rồng bay lượn giếng, nên Càn Long đặt tên Long Tỉnh Trà, nghĩa trà rồng nằm giếng Trà có bốn đặc điểm, sắc, hương, vị hình dáng trà Cách thu hoạch chế biến trà Long Tỉnh không giống Mỗi năm, vào tháng bắt đầu thu hoạch, thu hoạch liên tục tháng 10 dừng lại Trong khoảng thời gian này, thu hoạch tổng cộng mười sáu lần, phân làm mười sáu cấp khác nhau, Xuân trà, Hạ trà Thu trà Trong Xuân trà tốt Thế Xuân trà, Xuân tiền trà - loại trà thu hoạch vào trước tiết minh đắt nhất, loại trà ngon xếp vào đẳng cấp bậc Long Tỉnh trà Hình 3: Công đoạn trà Việc chế biến trà Long Tỉnh phân làm hai phần, phần thứ bỏ trà vào nồi, đun nhiệt độ 80 độ C vòng từ 15 tới 20 phút Phần thứ hai bỏ tất trà qua đem bỏ vào vào chảo lớn, đảo liên tục vòng từ 30 tới 40 phút 40 độ C Trong thời gian chế biến trà, toàn phải làm tay, không sử dụng loại vật dụng để thay Một kilô gam trà Long Tỉnh chế biến từ bốn kg trà tươi, qua tám tiếng gia công, mà trà Long Tỉnh tôn vinh loại trà báu vật hàng thủ công Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, bao gồm Vitamin C, Vitamin E 24 loại nguyên tố khác Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ nước không cao quá, thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C Nếu nhiệt độ nước cao khiến cho thành phần vitamin trà Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống cốc thuỷ tinh, tốt uống ba cốc, cốc thứ để ngửi, cốc hai để uống cốc thứ ba để nhìn Phương thức nấu ăn: a) Đao khẩu: Trước hết thái chặt, mà người Trung Quốc gọi đao khẩu: Đó cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ dao thớt Có 200 cách thái chặt mà loai có tên riêng tùy theo hình dáng thịt, cá rau Và làm xong ăn dọn lên bàn, người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất gắp đũa Điều cho thấy khác người phương Tây, bàn ăn không gian yên bình không dùng đến dao búa nhà bếp không người phương Tây dọn ăn có dao để cắt ăn Hình 4: Bộ dao Hình 5: Thái thịt b) Phối: Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi phối, có nghĩa pha chế Trước đưa qua lửa, thức ăn phối trộn theo yêu cầu việc ăn uống, thích hợp với tính chất loại thực phẩm dùng Từ xưa, ngươì Trung Quốc biết đến phối hợp loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt loại, khiến cho ăn dọn phải ngon, mà phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe người c) Hỏa dầu: Thứ ba chủ yếu lửa gọi hỏa hầu, quan niệm chủ yếu cách nấu ăn Trung Quốc Làm chủ lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, thời gian lâu hay chóng Nói xác hỏa hầu thời điểm định mà người nấu phải chờ đừng để Câu tục ngữ Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch chưa tới hỏa hầu không mở vung Người đầu bếp Trung Quốc coi trọng đến cường độ lửa, làm lửa bùng cháy to, biết làm lửa cháy liu riu, theo người am hiểu cần khác độ nóng làm hỏng ăn Cuối nêm gia vị Gia vị Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đường loại, sản phẩm đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên nguyên tắc việc nêm gia vị thực lúc đun nấu chính, trình chuyển biến thực nồi chảo, gọi “đỉnh trung chi biến” Trên sở năm mùi vị mặn, ngọt, chua, cay đắng tạo mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn thực khách phương Tây vị chua-ngọt nhiều xào nấu Hình 6, 7: Độ lửa chế biến ăn Tập quán ăn uống người Hoa: Người TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không ăn bổ, Có nghĩa tẩm bổ dưỡng sinh, nên ý ăn uống Tuy điều kiện kinh tế số người thiếu thốn, họ tận khả ăn uống cho tốt chút, người điều kiện kinh tế giả lại ý vấn đề ăn uống Cứ vậy, lâu ngày việc ăn uống sâu vào mặt đời sống người dân, xuất nghi lễ ăn uống xã giao, tập tục ăn uống ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống hôn lễ mai táng, ngày sinh nhật sinh nở v,v Hình 8, 9: Đa dạng ăn văn hóa ẩm thực Trung Hoa Nghi lễ ăn uống xã giao chủ yếu biểu giao tiếp Nhiều lúc bạn bè người thân lại với nhau, bạn bè người thân có việc lớn, sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, chủ nhà trước hết phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống ? Tận khả xếp ăn cho thịnh soạn, khách vừa lòng Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ, việc làm ăn ổn thỏa Do phong tục tập quán nơi khác, ăn để tiếp khách không giống Ở Bắc Kinh, đãi khách ăn mỳ, với ý mời khách lại, khách lại mời khách ăn bữa sủi cảo hay gọi bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình Khi tặng quà cho bạn bè người thân phải chọn “8 thứ Bắc Kinh”, tức loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam TQ, nhà có khách, sau mời khách uống trà, xuống bếp làm bánh, nấu trứng gà, cho đường Hoặc nấu miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, đi nấu cơm Ở Tiều Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, mờ khách ăn hoa quả, người địa phương “ngọt ngào”, tức mời hkách thưởng thức mùi vị ngào, mà đĩa hoa có quít, tiếng địa phương từ quít đồng âm với từ may mắn, với ngụ ý chúc khách may mắn, sống ngào quít.Khi đãi khách, tập tục địa phương hkông giống Hình 10: Điểm tâm Hình 11: Một số loại hoa người TQ Ở Bắc Kinh, thấp phải mâm 16 món, tức đĩa bát đĩa ăn nguội, bát ăn nóng Ở Hắc Long Giang miền Đông Bắc TQ tiếp khách ăn phải có đôi, tức định phải có đôi Ngoài ra, số khu vực, phải có cá, với ý sống dư thừa(trong tiếng Hán đồng âm với dư thừa) Trong sống hàng ngày, bữa cỗ thường thấy cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v Trong cỗ cưới long trọng cầu kỳ Chẳng hạn số khu vực tỉnh Thiểm Tây miền Tây TQ, cỗ cưới có hàm ý riêng Món thứ thịt đỏ, “đỏ” mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý “cả nhà xum họp, hưởng phúc lộc”, thứ bát cơm bát bảo to, nấu tám loại gạo nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý yêu đến bạc đầu v,v Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, thành phố, tiệc cưới long trọng, điều có ngụ ý may mắn, ý Tiệc chúc thọ tiệc để mừng thọ cụ già, lương thực thường mỳ sợi, gọi mỳ trường thọ Ở số khu vực miền bắc Giang Tô, Hàng Châu miền Đông TQ, thường buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu Người Hàng Châu ăn mỳ, người gắp sợi mỳ bát cho cụ, gọi “thêm thọ”mỗi người định phải ăn hai bát mỳ, không múc đầy, xúi quẩy Hình 12, 13: Cỗ cưới người Trung Hoa Những địa phương coi tiêu điểm ẩm thực Trung Hoa Phúc Kiến, Quảng Đông,Triết Giang,An Huy cuối Hồ Nam Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu thịt rắn thịt gấu Ngày văn hóa ẩm thực Trung Hoa tồn theo phong cách ẩm thực truyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam An Huy Mỗi nơi mang theo giá trị nghệ thuật ẩm thực thật phong phú đa dạng mang đậm sắc văn hóa ẩm thực Trung Hoa Những địa phương coi tiêu điểm ẩm thực Trung Hoa Phúc Kiến, Quảng Đông,Triết Giang,An Huy cuối Hồ Nam Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu thịt rắn thịt gấu Ngày văn hóa ẩm thực Trung Hoa tồn theo phong cách ẩm thực truyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam An Huy Mỗi nơi mang theo giá trị nghệ thuật ẩm thực thật phong phú đa dạng mang đậm sắc văn hóa ẩm thực Trung Hoa + Một số ăn, nước uống Trung Hoa tiêu biểu: Cánh làm Vịt Quay Bắc Kinh: a) Nguyên liệu: - vịt - 200 ml sốt Hoisin (có bán siêu thị) - 30 ml dầu mè - 30 ml tương đậu nành - 30 ml mật ong - dưa chuột - nhánh hành b) Cách làm: Đổ nước vào nồi lớn cho ngập ½ nồi đun sôi Làm vịt sau cho vào nồi nước sôi, đun khoảng 90 giây đến da vịt phồng lên Vớt vịt khỏi nồi nước rửa vòi nước lạnh Cho vịt vào tủ lạnh Trộn sốt hoisin, tương đậu nành mật ong phết lên bề mặt vịt Sau – để tủ lạnh, lấy vịt phết hỗn hợp sốt lên trở mặt vịt Để vịt ướp tủ lạnh qua đêm Bật lò nướng nóng nhiệt độ 165 độ C Cho vịt vào khay nướng Nướng Lấy vịt khỏi lò để nguội phút Cuối thái thịt thành lát mỏng ăn với hành lá, dưa chuột III Ẩm thực Hongkong: Khái quát (bản đồ Hong Kong): Hồng Kông (Hương Cảng) hai đặc khu hành thuộc nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa, bờ biển phía Đông Nam Trung Quốc Gồm 260 đảo, chia làm 18 quận, khu vực Dân số Hồng Kông năm 2012 triệu người Về khí hậu, Hồng Kông mang đặc trưng cận nhiệt đới chịu ảnh hưởng gió mùa Hệ sinh thái Hồng Kông thường chịu ảnh hưởng thay đổi khí hậu Ngoài phát triển kinh tế, trị, văn hóa, Hồng Kông tiếng giới ẩm thực độc đáo Đặc điểm ẩm thực Hongkong: a) Phong cách ăn uống: Người dân Hồng Kông thường ăn bữa ngày: bữa sáng, bữa trưa, bữa trà chiều vào khoảng 3h, bữa tối, “siu yeh” (bữa phụ vào khoảng 9h tối) Món ăn Hồng Kông tuân theo quy luật âm dương Ví dụ: Lẩu có hai ngăn theo dạng âm dương: ngăn cay không cay Các ăn hầu hết cay, vừa đủ để kích thích vị giác, họ trọng nhạt, trái với người Trung Quốc dùng nhiều dầu mỡ béo ngậy Và quan trọng để loại nguyên liệu hòa quyện với nhau, không mang mùi thuốc bắc mà bổ dưỡng Người Hồng Kông sành ăn nghiêm túc việc ăn uống Bên cạnh thức ăn ngon, không gian kiến trúc phải đẹp, sang trọng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp b) Ẩm thực quốc tế "hội tụ": Hồng Kông nằm vị trí cầu nối biển đất liền, trở thành thương cảng sầm uất từ thời thuộc địa đế quốc Anh Các thương gia đại lục (Trung Quốc) quốc tế thường xuyên xem Hồng Kông điểm đến thu hút ẩm thực Mỗi năm du khách quốc tế (kể đại lục) đến Hồng Kông khoảng 40 triệu người Cho nên có nhiều nhà hàng Pháp, Ý, Tây Ban Nha lãnh thổ Hồng Kông, có nhà hàng Việt Nam với truyền thống phở, chả giò Thường tập trung khu mua sắm sầm uất, ga tàu điện ngầm để thu hút du khách c) Ẩm thực đường phố: Một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà du lịch đến Hong Kong bạn không nên bỏ lỡ Dạo quanh đường sầm uất Mongkok, Tsim Sha Tsui, Central, Causeway Bay, bạn bắt gặp vô số tiệm ăn vặt với xiên que đặc trưng Hong Kong cá viên cà ri, cà tím chả cá, râu mực nướng Đối với bạn thích đồ Hong Kong điểm đến lý tưởng Đi dạo phố Hồng Kông thưởng thức kem, chè, tráng miệng bạn thấy giống người Hồng Kông thực (hình ảnh phố ẩm thực, thích tên phố đó, bày bán gì) Giới thiệu ăn tiêu biểu Hongkong: Khi nói đến ăn Hồng Kông, phải kể đến người Quảng Đông Hồng Kông xưa vốn làng chài Quảng Đông cho dù kỷ trở thành thuộc địa Anh họ giữ nguyên vẹn nét văn hóa truyền thống Dân Quảng Đông tự hào ẩm thực họ a) Dimsum: Dimsum có nghĩa "một từ trái tim", ăn tiếng Hồng Kong, ăn truyền thống lâu đời người Trung Quốc Không dùng làm điểm tâm, người ta ăn vào lúc Có thể dùng làm khai vị ăn nhẹ Dim sum tên gọi chung tất ăn chế biến theo kiểu bọc lớp bột mỏng bên ngoài, bên nhân, bao gồm đồ mặn, đồ ngọt, đồ chiên hay đồ hấp Thành phần bột gạo, bột mì, loại hải sản loại rau Cách chế biến truyền thống thường bằm nhuyễn loại nguyên liệu có hương vị đậm đà bánh bao xá xíu, há cảo, tàu hủ ky tôm chiên Dim sum đại có vị nhạt hẳn, lớp vỏ bên mỏng thường sử dụng hải sản tươi sơ chế không bằm nhuyễn xíu mại trứng cá hồi, bánh tôm tươi, bánh bao nhân sò điệp… Dim sum thường ăn với loại sốt chua gọi “seafood sauce” tương ớt (hình ảnh dimsum đa dạng: há cảo xíu mại trứng cá hồi) Sau ăn dimsum, thường nhấm nháp với trà (yum cha), điệu trà bửu lị (một loại trà nóng sủi tăm), trà xanh, trà cúc, ô long Trà thức uống tuyệt vời giúp người ăn tiêu hóa tốt hơn, để xóa vị ngậy bột, nhân, giữ lại nguyên hương vị Dimsum Ngày nay, Dim Sum có mặt khắp nơi giới Nơi có người Hoa sinh sống nơi có Dim Sum (hình ảnh trà dimsum) + Bánh thịt xôi chiên đơn giản: *Nguyên liệu: thịt viên: 100 g, củ năng: 20 g, nấm đông cô: 20 g, ngô: g, đầu hành: 5g, tàu hũ ky: miếng * Thực hiện: Lấy nhân trộn Tàu hũ ky thành cuốn, chiên chín Sau lấy bánh cuốn lại Cắt thành miếng vừa ăn Món thích hợp dùng với nước tương dầm ớt tươi Địa quán ăn Dimsum ngon rẻ Việt Nam: Góc Dimsum, P.45 B2 Tập thể Giảng Võ, đường Trần Huy Liệu, Đống Đa, Hà Nội Ở Sài Gòn: nhà hàng Tân Hào Phong, nhà hàng Shifu dimsum House, Msaigon + Bánh trứng Hồng Kông lọt vào danh sách 50 ăn ngon Thế giới CNN bình chọn Bánh trứng giới thiệu Hồng Kông vào năm 1940 cửa hàng ăn khuya Những năm đầu, đường kính bánh chừng 8cm Sau khủng hoảng kinh tế năm 1950 1960, bánh làm nhỏ lại với đường kính 5cm Bánh trứng trở thành bánh truyền thống Hồng Kông Điểm hấp dẫn bánh chỗ vỏ bánh giòn xốp xốp, nhân bánh lại mềm, mịn óng ánh sắc vàng trứng Món bánh trứng theo phong cách Hồng Kông trở thành tráng miệng yêu thích quen thuộc khắp thể giới Ngày du lịch đến Hồng Kông hay Ma Cao, bạn có thề tìm thấy bánh bất kỳ quán ăn, café tiệm bánh gần Ở tiệm dimsum tiếng Hỷ Lâm Môn, Sweet Home, Kinh Đô Và 451 Trần Phú, Q5, 7k/1 cái, mua đem (bán từ 5h chiều đến tối khuya) + Lủ mì Hồng Kông: Lủ mỳ tên gọi loại nước xốt đặc trưng kiểu truyền thống ẩm thực Hong Kong Vào thời hưng thịnh phố cảng Triều Châu, có người tên Trần Đổng Ký người gốc Triều Châu tiếng với thịt ngan ướp với nước gọi lủ mỳ Nước lủ mỳ kết hợp nhiều hương liệu tự nhiên vỏ quế, đại hồi, cam thảo, ớt Tứ Xuyên, đinh hương, táo tươi, gừng, hành tây, tương đậu nành, rượu Thiệu, nước nắm, đường phèn… Đun sôi nồi nước lớn Nước lủ mỳ giống thứ nước bảo quản thức ăn không bị biến chất Thịt ngỗng, thịt gà hay bì lợn đun qua nước lủ mỳ, thịt thấm với nước lủ mỳ, nước lủ mỳ thơm lây vị thịt, nồi nước lủ mỳ c đậm đặc, tinh túy Ngày nồi nước lủ mỳ trở 10 Đậu phụ chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no béo, có muối vôcơ, chất chống ung thư Nhiều năm người Tứ Xuyên thấu hiểu điều không ngừng sáng tạo làm cho Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng Đậu phụ đặc sản tiếng vùng đất Tứ Xuyên – ăn dân dã mộc mạc có lịch sử 100 năm với tên gọi ban đầu “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh Xưa bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có quán cơm tiếng mang tên họ Trần người phụ nữ làm chủ Khách thập phương qua dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà chủ chế biến đậu thành ăn.Không ngờ đậu phụ nhà họ Trần với kỹ thuật đặc biệt, nếm thử tắc khen ngon.Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ Hiện qua Tứ Xuyên Trung Quốc có hội thưởng thức “ đậu phụ Trần” hiệu Nguyên liệu làm nên ăn thơm ngon thật đơn giản: đậu phụ tươi, hành khô, thêm bột ớt, hạt tiêu, muối, tương, xì dầu Đơn giản vận dụng cho khéo công thức để có đĩa đậu phụ hiệu đậu phụ Trần không đơn giản Miếng đậu phải mềm mà không nát, mùi thơm béo ngậy Trước cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùi ngái đỗ tương giúp đậu giữ nguyên miếng chế biến Các bước chế biến phải cẩn thận tỉ mỉ… Theo nhà Trần đặc sắc đậu phụ khái quát tám hương, vị: tê, cay, nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái Đậu phụ Tứ Xuyên đã, sống lòng văn hoá ẩm thực văn hoá Trung Hoa Rượu : * Ngũ Lương Dịch Tửu : Được chưng cất từ năm loại ngũ cốc: cao lương đỏ, gạo, nếp, lúa mì ngô Loại ca tụng la “ba chén tràn hứng khởi, giọt lưu hương”.Rượu có lịch sử 600 năm thời nhà Minh Loại ngũ lương dịch tửu thượng hạng sản xuất ủ bình đất sét 10 năm * Kiếm Nam Xuân Tửu : Được ghi lại vào quốc sử đời nhà Đường, thành phần tương tự rượu Ngũ Lương Dịch, Có vị đậm, khiết, tinh tế dư vị lâu lưỡi, thơm hài hòa Trà:Panda Tea, sử dụng phân gấu Trúc để bón, có giá đắt Theo đà sản xuất phát triển kinh tế phồn vinh, ăn Tứ Xuyên sở vốn có, hấp thụ sở trường ăn Nam Bắc, ưu điểm riêng bữa tiệc quan chức nhà buôn hình thành nên đặc điểm độc đáo ăn Tứ Xuyên Chính mà người ta thường ví von “thực Trung Quốc, vị Tứ Xuyên” hay “ăn cơm Tàu, nhà Tây, lấy vợ Nhật” Tứ Xuyênđược UNESCO công nhận Thành phố Ẩm thực giới vào năm 2010 Vượt qua tiêu chí gắt gao UNESCO, Tứ Xuyên thành phố thứ giới thành phố châu Á đón nhận danh hiệu Trước thành phố Popayán (Colombia), vị trí thứ Östersund (Thụy Điển) Jeonju (Hàn Quốc) Hiện tại, giới có thành phố UNESCO công nhận Thành phố Ẩm thực Ẩm thực Giang Tô: a) Khái quát: Giang Tô tám trường phái ẩm thực lớn Trung Quốc Người Hoa thường ví trường phái ẩm thực Giang Tô người đẹp phương Nam để cân với khỏe mạnh, đậm đà "chàng trai" Sơn Đông, nét lãng mạn lãng tử Quảng Đông hay chất uyên bác, đầy đủ ẩm thực Tứ Xuyên b) Đặc điểm ẩm thực Giang Tô: Người Hoa thường khái quát hương vị bốn trường phái ẩm thực lớn câu "đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn" ẩm thực Giang Tô thuộc vào nhóm "nam ngọt", hương vị thường có vị dịu Người vùng Giang Tô thường lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, 14 cách chế biến tinh tế cầu kỳ phía Bắc quan trọng cốt phải giữ cho hương vị tươi nguyên liệu ban đầu Ẩm thực Giang Tô bao gồm ăn Dương Châu, Tô Châu Nam Kinh, tiếng phong cách mùi vị đặc biệt, đặc biệt phổ biến hạ lưu sông Dương Tử Đặc điểm ăn Giang Tô tay nghề tinh xảo, hình dáng lịch đa dạng, kỹ thuật gọt tỉa, trang trí đóng vai trò quan trọng Nơi tiếng hầm, ninh, tần; đặc biệt canh đảm bảo nguyên chất, nguyên vị Theo phong cách cung đình sang trọng, hai địa danh Tô Châu thường nhắc đến nhiều Đắc Nguyệt Lâu Tùng Hạc Lâu.Nếu Đắc Nguyệt Lâu hút thực khách cách thay đổi ăn đặc trưng theo mùa Tùng Hạc Lâu lại có lịch sử 200 năm từ đời vua Càn Long Các phố ẩm thực Thập Toàn, Phượng Hoàng, đường Can Tương ngày đêm nhộn nhịp du khách thưởng thức trứ danh thuộc trường phái hấp, ninh, tần, tùng thử quế ngư, canh suông vi cá, gà nấu dưa hấu, canh rau nhút Tây Hồ c) Các ăn tiêu biểu: Món ăn có tiếng như: thịt thịt cua hấp Nhiều du khách dừng chân Vô Tích thường bị đánh lừa vị giác thưởng thức tôm nõn trắng đặc sản xứ Tôm trắng liệt vào hàng đặc sản "Thái Hồ tam bạch" với cá trắng cá kim ngân, trông ban đầu chẳng khác tôm bột chay nên thực khách ăn ngại đũa, sau qua lời hướng dẫn viên, vỡ lẽ vừa thưởng thức tam bạch lừng danh Thái Hồ Chiêm nghiệm lại, thấy vị tôm nhẹ nhàng đến mức tưởng không mùi vị, chất lẫn khuất thớ thịt trắng nõn khó lòng quên Đó ấn tượng thoát, nhẹ nhàng ẩm thực vùng Giang Tô! Ngoài ăn nhẹ Tô Châu tiếng khắp nơi đậu hũ khô, hạt dưa hoa hồng, kẹo hạt tùng, bánh mặn mỡ lợn - ăn thời gợi không khí ẩm thực đặc sắc truyện Kim Dung! Món chứa đựng tất tươi mát nguyên liệu, sử dụng đường phèn để tạo nên mát cho người thưởng thức Cách thú vị để thưởng thức ẩm thực vùng đất lạ không thú vị nếm ngon đường phố Để bắt đầu ngày mới, thưởng thức bữa sáng mang đậm chất truyền thống Trung Hoa với dầu chá quẩy, dân dã diện ngõ đường Quẩy nóng giòn ăn kèm với tô cháo trắng hay ly sữa đậu nành, đạm bạc mà dễ ăn Chiếc quẩy đơn giản ẩn sau tích Tương truyền, ăn đời từ chuyện trung thần Nhạc Phi bị vợ chồng "Hán gian" Tần Cối bày mưu hãm hại chết thảm Để nguyền rủa hai vợ chồng độc ác này, người Trung Quốc nghĩ ăn làm từ bột, có hai dài tượng trưng cho hai người chiên ngập chảo dầu, ngụ ý nhúng vạc dầu sôi hai quỷ vợ chồng Tần Cối! Từ đó, ăn có tên "du tạc cối" (dầu chiên Tần Cối), phát âm theo tiếng Quảng Đông dầu chá quẩy hay giò cháo quẩy Món ăn Trung Hoa rẻ tiện dụng + Bánh dầu chá quẩy: a) Nguyên liệu: *Bột vỏ -250g bột mì -100g bột áo -1/2m bột khai -1M mỡ nước -1/2m muối -Giấm 15 -300g nước lã -1/2m nước tro tàu *Bột cái: 1m men tươi bánh mì, 1/4m đường, 10g bột mì, 20g nước ấm b) Thực hiện: *Chuẩn bị: -Gầy bột từ 5-10p -Khử mùi bột khai (cho M dấm từ từ vào bột khai cho bột sủi tăm thật mạnh) -Nhồi bột vỏ cho thật kỹ, đến không dính tay Đập khối bột lên bàn, vừa đập bàn vừa thêm bột áo vào từ từ -Ủ bột bánh khoảng *Tạo hình: -Cán bột dài ra, cuộn tròn lại ủ thêm 15p -Cán bột thành miếng dài chiều ngang khoảng 10cm dày ly -Cắt bột theo chiều ngang, chia thành miếng khoảng 3cm -Lấy miếng bột nhỏ, đặt lên bàn, thoa lớp nước -Đặt miếng bột thứ hai lên.Dùng dao tạo rãnh miếng bột *Chiên bánh: -Dùng chảo sâu, cho dầu vào ngập ½ chảo -Chờ dầu chảo nóng già, lấy miếng bột, kéo cho bột dài thêm thả bánh sát cạnh chảo -Chờ bánh phồng lên trở bánh Bánh vàng vớt cho dầu Ngoài có bánh hấp từ bột gạo, đủ hình dạng, đủ loại nhân, hấp xửng bốc khói nghi ngút, tỏa hương thơm lừng, đủ sức quyến rũ bất kỳ du khách vô tình ngang Món ăn sáng hấp dẫn khác người Giang Tô bánh bột chiên trứng, có cách làm gần bánh trứng lại chiên thay nướng Người đầu bếp tráng lớp bột mỏng chảo dẹt phẳng, đến độ vừa khô mặt đập vào trứng, chút gia vị, rắc thật nhiều hành lại Món ăn lò nóng hổi, cắn vào vừa có chút giòn tan lớp vỏ, lại đến hương thơm béo mềm trứng vừa chín tới Ẩm thực địa phương khác: a) Ẩm thực Triết Giang, Quảng Đông: + Ẩm thực Triết Giang: Trong trường phái ẩm thực Trung Hoa ẩm thực Chiết Giang quý người đẹp phương Nam.Bao gồm ăn Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng Chủ yếu Hàng Châu Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, đạm, không ngấy + Một số ăn tiêu biểu: * Thịt Đông Pha (Hàng Châu): Tương truyền ông Tô Đông Pha bên Tàu (dĩ nhiên rồi) chế truyền thuyết có nhiều giai thoại ông kho thịt có bạn đến chơi, mải tiếp bạn để quên nồi thịt, tới chừng nghe mùi "thơm thơm" chạy vào thấy nồi thịt sẫm màu nước cạn hết - miếng thịt mềm tan, ngậy mà không ngấy là ăn ông nghĩ cho quân lính thay đổi vị vùng Hàng Châu nuôi nhiều heo, nấu cho lính chẳng ngon đại khái Về nguyên liệu: Thịt để nấu phải thịt ba lớp thịt - nghĩa có hàng thịt nạc chạy dọc miếng thịt Rồi thiếu rượu Shaoxing lâu năm (rượu Thiệu Hưng – TQ, loại rượu màu vàng hay gọi Hoàng Tửu: Nước cao nguyên Ailan tinh khiết Được làm gạo nếp lên men, lúa mì Bồng Lai, thành phần khác, rượu vàng Thiệu Hưng màu 16 vàng có hương vị, khô Kim Môn, với thời tiết khô, nóng không bị ô nhiễm môi trường, nơi tốt để làm rượu Gaoliang Nhờ chất lượng nước tốt, rượu vang có chất lượng tuyệt hảo, ví nhãn hiệu XO) Cách chế biến: Thịt ba lớp xắt vuông cỡ 3-4 ngón tay, thịt định phải để da, da phần đặc sắc ăn.Thịt ướp gia vị (ướp hành, gừng, nước tương, rượu Shaoxing, đường phèn hoa hồi), cho vào nồi kho, rượu đổ ngập mặt thịt Sau thịt chín sơ, cho thịt vào chén, chén để vừa miếng thịt, phần da trên, cho nước kho thịt vào tô, đậy nắp kín, đem hấp.Hấp qua đêm với lửa thật nhỏ Bí ngon lành công đoạn hấp cách thủy qua đêm - Hấp làm cho ăn mềm mà không nát, thời gian lâu để gia vị ngấm đầy đủ nấu bình thường nồi (như thịt kho tàu), nấu lâu, phần thịt nạc trở cứng mỡ tan hết nấu nồi áp suất, miếng thịt mềm, gia vị không đủ ngấm vào thịt Khi ăn phục vụ, người ăn bưng chén thịt lên miệng, mở nắp chu mỏ hút cái, miếng da trôi tuột vào miệng Họ ăn miếng da xong ăn tới phần khác * Rượu Hổ Phách (Hoàng Tửu) – Thiệu Hưng, Chiết Giang: Trong tinh hoa văn hóa Trung Quốc rượu vàng ba loại “lão tửu” lớn giới bia rượu vang Rượu Thiệu Hưng có từ sớm, khoảng 2.500 trước Thời đó, Thiệu Hưng kinh đô nước Việt, đó, rượu Thiệu Hưng xem loại rượu vàng Trung Quốc Nguyên liệu để làm nên rượu Thiệu Hưng gạo nếp nước tinh khiết lấy từ hồ Kính Tử Tương truyền, nước hồ nguyên liệu quan trọng để tăng độ thơm rượu Thiệu Hưng đáy hồ có hai lớp than bùn đóng vai trò máy lọc nên nước Hồ Kính có thành phần dinh dưỡng độc đáo, hàm lượng chất khoáng ô-xy cao Do hàm lượng ô-xy cao nên thúc đẩy trình lên men rượu Rượu chưng cất xong có hương vị khiết đặc biệt thơm Gạo dùng để nấu rượu Thiệu Hưng phải sàng hai lần để loại bỏ tạp chất ngâm nước từ – ngày, sau đó, nấu 30 phút nước nóng 100 độ C để rượu đạt đến trạng thái lý tưởng Sau ngâm – ngày, gạo nấu 30 phút nước nóng 100 độ C để rươu5 đạt trạng thái lý tưởng Gạo nếp nấu chín trộn với men nước, sau để yên khoảng 20 ngày để lên men.Lúc lên men, người ta dùng công nghệ đặc biệt gọi “khai ba”, tức người ta dùng chày gỗ đảo nguyên liệu.Công đoạn điều chỉnh nhiệt độ thùng, cho ô-xy nhập vào nhiều để trình lên men dễ dàng Theo truyền thống, trình chưng cất rượu phải ba tháng Từ xưa, người ta dùng sen đậy miệng hủ rượu để chống hỏng.Trên sen có lớp màng nhựa thật mỏng để nước không thấm vào hút không khí để rượu hít thở trước mở hũ rượu.Cuối cùng, người ta đậy hũ lớp bùn để tránh cho rượu tỏa ra.Tiêu chuẩn rượu hoàng tửu Thiệu Hưng phải đợi đến năm xem chuẩn tiêu chuẩn vàng chế biến rượu Thiệu Hưng Rượu Thiệu Hưng ủ thời gian lâu ngon Rượu Thiệu Hưng phân loại theo lượng đường chia thành loại Loại rượu Thiệu Hưng tiếng quốc tế có tên tục “Hoa điêu” Tên gọi xuất phát từ câu chuyện người nhà giàu mua hũ rượu vào ngày đầy tháng gái, sau đem chôn vườn, đợi đến gái xuất giá đào lên làm rượu lễ, Ông vẽ lên hũ tranh hạnh phúc 17 Là loại rượu nếp tiếng Trung Hoa người TQ cải tiến phương pháp nấu để trở thành kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, có gạo nếp (nhu), men rượu làm gạo hay lúa mạch Theo y học Trung Quốc, rượu Thiệu Hưng có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe.Điều khoa học chứng minh Người Trung Quốc cho rượu Thiệu Hưng vào ăn để tăng thêm hương vị + Ẩm thực Quảng Đông: Ẩm thực Quảng Đông trường phái Trung Quốc hình thành từ ẩm thực truyền thống Quảng Châu, Triều Châu Đông Giang, phong phú thành phần, cách chế biến tinh tế phức tạp Quảng Châu tiếng chiên, rán, hầm với vị thơm giòn tươi, bếp Triều Châu Đông Giang không tiếng bếp Quảng Châu mang phong cách riêng Món ăn Quảng Đông chứa đựng nhiều yếu tố đặc thù địa phương vùng châu thổ Châu Giang du nhập hay từ nơi khác Bắc Kinh, Tứ Xuyên So với trường phái ẩm thực khác ăn Quảng Đông dùng gia vị hơn, người nấu chủ yếu tập trung vào cách chê biến ăn giữ mùi vị nguyên thủy nhiều tốt Các ăn Quảng Đông ngày phong phú thay đổi với nhiều vị khác * Thit Xá Xíu Quảng Đông: Thịt Xá xíu loại thịt heo quay nướng hấp dẫn đặc sắc tỉnh Quảng Đông Trung Quốc.Theo nghĩa đen xá xíu có nghĩa đốt, nướng, xâu, bắt nguồn từ cách lấy thịt heo, lạng bỏ xương, ướp gia vị xỏ ghim đem nướng lửa Điều đặc biệt làm lên xá xíu cách thức chọn lọc, tẩm ướp nguyên liệu nước chấm Xá xíu ăn mang nhiều hương vị mà thưởng thức thực khách không khỏi tò mò phán đoán xem chứa gia vị Nguyên liệu để làm xá xíu thịt lợn nạc cách chọn thịt khâu đòi hỏi cẩn thận khắt khe người lựa chọn.Thịt phải đảm bảo không khô, không mỡ Quá trình làm xá xíu đòi hỏi người thực phải tỉ mỉ khâu tẩm ướp, gia vị tẩm ướp thịt xá xíu thiếu mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen hoisin, phẩm màu đỏ, rượu Hỗn hợp gia vị làm cho xá xíu có sắc đỏ trông hấp dẫn, mạch nha dùng quết lên để làm thịt óng ả hấp dẫn Về công thức chế biến thịt xá xíu: - Rửa để thịt, chia thịt thành dải nhỏ - Trộn nguyên liệu ướp thịt, trừ muối ướp qua đêm - Lấy thịt ra, trước nấu 30 phút cho muối vào ướp - Đun nóng dầu lạc chảo nhiệt độ vừa Thả thịt vào chiên mặt Thêm phần sốt nước Sau hạ nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 45 phút để hỗn hợp sốt cô đặc lại - Bật lò nướng nóng nhiệt độ 250 độ C trước nướng 20 phút - Dùng chổi phết sốt lên thịt lấy thịt khỏi chảo - Nướng thịt lò tới mặt rám nâu (khoảng – 10 phút mặt) - Lấy tảng thịt xá xíu khỏi lò thái mỏng thưởng thức Thịt xá xíu dùng làm nhân bánh bao ăn với nhiều thứ khác nhau, cơm kẹp bánh mỳ, nấu với loại mỳ, đặc biệt mỳ mằn thắn b) Ẩm thực Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy: Theo quán tính nhắc đến Trung Hoa người ta nghĩ đến địa điểm tiếng Tứ Xuyên, Bắc Kinh, Sơn Đông, Giang Tô…mà nhắc đến địa phương khác Hồ Nam, An Huy… Thật địa danh xa lạ nói lần đầu nghe tới Thế thông qua việc làm thuyết trình biết thêm 18 địa danh tiêu điểm Trung Hoa mà người biết đến ngày nhắc đến ẩm thực Trung Hoa có thêm bốn địa danh góp mang lại thêm nhiều hương vị cho ẩm thực Trung Hoa là: Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy cuối Hồ Nam Và sau xin giới thiệu tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam An Huy Bản đồ tỉnh Trung Hoa: + Phúc Kiến: * Khái quát chung: Phúc Kiến tên bắt nguồn từ việc kết hợp tên gọi hai thành Phúc Châu Kiến Châu địa phận thời nhà Đường Đường bờ biển Phúc Kiến kéo dài 535km theo đường thẳng Tuy nhiên có nhiều vịnh bán đảo, đường bờ biển thực tế dài khoảng 3.324 km, chiếm 18,3% chiều dài đường bờ biển Trung Quốc * Đặc điểm ẩm thực Phúc Kiến: Ẩm thực Phúc Kiến gồm ăn Phúc Châu, Tuyền Châu Hạ Môn chủ yếu Phúc Châu Bởi lẽ tỉnh nằm tiếp giáp với biển Đông nên nguyên liệu chủ yếu để làm nên đặc sản người Phúc Kiến hải sản Các ngon Phúc Kiến: Kim Phúc thọ, cá kho khô phật nhảy (qua) tường Thức uống: Phúc Kiến phải kể đến trà Thiết Quan Âm thuộc lợi Ô long trà tiếng Trung Hoa Nham trà Đại Hồng Bào, Bạch Hào Ngân Châm Trà đạo Phúc Kiến hình thức chuẩn bị phục vụ trà công phu Đây loại trà xếp vào thập đại danh trà Trung Hoa + Hồ Nam: * Khái quát chung: Nằm khu vực trung-nam Trung Hoa, phía bắc giáp với Hồ Bắc, với Giang Tây phía đông, với Quảng Đông phía nam, với Quảng Tây phía tây nam, với Quý Châu phía tây, với Trùng Khánh phía tây bắc Hồ Nam có khí hậu cận nhiệt đới, với mùa đông ngắn, mát, mùa hè nóng ẩm, nhiều mưa * Đặc điểm ẩm thực: Truyền thống ẩm thực Hồ Nam hình thành từ thời nhà Hán Trải qua 2000 năm tồn phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam hoàn thiện khẳng định ngon độc đáo Ẩm thực Hồ Nam chia thành ba trường phái Hương Giang, Động Hình núi Hồ Nam Trong đó, Hương Giang đại diện tiêu biểu ẩm thực Hồ Nam, nấu trọng nhiều chất béo,chua, cay tươi người Hồ Nam ăn cay giỏi Ở đây, họ sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây sử dụng nước sốt để tăng thêm hương vị cho ăn Món ăn ngon Hồ Nam: nổitiếng với mónKho vây cá Thức uống Hồ Nam: Trà Quân Sơn Ngân Châm sản xuất Quân Sơn - Hồ Nam + An Huy: * Vị trí địa lý - tự nhiên xã hội: An Huy tỉnh nằm Hoa Đông trải dài đồng Trường Giang Hoài Hà An Huy giáp với Giang Tô phía đông, Chiết Giang phía đông nam, Giang Tây phía nam, Hồ Bắc phía tây nam, Hà Nam phía tây bắc, giáp với Sơn Đông đoạn nhỏ phía bắc * Đặc điểm ẩm thực: Tương tự Giang Tô, ẩm thực An Huy biết đến qua việc sử dụng nguyên liệu hoang dã loại thảo mộc Nó bao gồm ba khu vực sông Dương Tử, sông Hoàng Hà miền Nam An Huy; ẩm thực miền Nam An Huy giữ vai trò chủ chốt 19 với vị mặn, thơm ngon, hương thơm dễ chịu Tỉnh có sở trường ninh, hầm đặc biệt trọng việc dùng lửa Nó đảm bảo quản hầu hết dinh dưỡng ban đầu vật liệu Món ngon An huy: Vịt hồ lô Thức uống An Huy: trà Hoàng Sơn Mao Phong, Kỳ Môn Hồng Trà, Lục An Qua Phiến + Những ăn tiêu biểu: Phật nhảy qua tường(đặc sản Phúc Kiến): Phật nhảy tường, tên ăn gợi tò mò Món ăn hòa quyện nguyên liệu cao cấp, đặc biệt vi cá, hải sâm, bào ngư, vừa bổ dưỡng vừa ngon tuyệt Nấu súp Phật Nhảy Tường cầu kỳ , cần tối thiểu hai ngày xong * Nguyên liệu chính: Thành phần súp Phật Nhảy Tường cần tối thiểu nguyên liệu chính: Vi cá, Bào ngư Sò điệp, Gân nai, Bong bóng, cá Hải sâm, Nhân sâm Nguyên liệu phụ có nơi thêm 20 thứ khác ví dụ như: Rượu Thiệu Hưng, phụ liệu thiếu, loại rượu gạo Trung Quốc, dùng để ướp nguyên liệu cho dậy hương " Ngoài có: Nước cốt gà, Mỡ heo, Gân đùi heo hầm, Nấm đông cô khô, Trứng cút, Măng tươi, củ cải trắng, Muối, Đường, Tiêu, Bột ngọt… * Quá trình chế biến: Ngày đầu: sơ chế nguyên vật liệu Trước hầm vi cá, ta nên ngâm vi cá bát nước lạnh với dấm gạo qua đêm xong lọc để sẵn Cho vi cá vào bát lớn để hấp chung với nước cốt gà, rượu Thiệu Hưng, mỡ heo, gừng, hành hấp khoảng 30 phút Sau để nguội, vớt bỏ gừng, hành, lọc lại nước giữ vi cá tủ lạnh qua đêm Phần bào ngư, cho bào ngư vào nồi để vừa lửa đun chung với khoảng lít nước, để sôi xong vặn nhỏ lửa mà hầm tiếp khoảng 10 phút xong tắt lửa, để qua đêm Ngày hôm sau, cho bào ngư vào bát hấp chung với nước cốt, rượu mà hấp khoảng bào ngư mềm Vớt bào ngư giữ tủ lạnh qua đêm Phần sò điệp, cho sò điệp chung với rượu đỏ bát mà hấp khoảng 30 phút sò mềm Vớt sò điệp giữ tủ lạnh qua đêm Ngâm gân nai nước ấm khoảng giờ; cho gân nai + rượu vào bát mang hấp (medium heat) khoảng tắt lửa; để nguội, vớt giữ tủ lạnh để qua đêm Trứng cút mang luộc chín Giữ tủ lạnh Phần măng tươi, lột lóc lấy phần lõi trắng bên Cho măng tươi vào nồi trụng sôi khoảng 15 phút, măng mềm ta tắt lửa sáo qua nước lạnh cho nguội xong cắt khúc măng làm (khoảng 1.5' dài); giữ lại tủ lạnh qua đêm Gà xát muối + rượu trắng, rửa (vứt bỏ phần mỡ miếng bầy nhầy); dùng giấy thấm lau khô, xong chặt gà khoảng 12 miếng (lóc hai đùi, cánh, bổ đôi phần ức) giữ tủ lạnh qua đêm Thịt rửa muối + rượu trắng, cắt thịt 12 miếng, để qua đêm tủ lạnh 12 tai nấm mèo ngâm nước âm ấm khoảng 30 phút nấm mềm Cắt bỏ phần đuôi nấm (phần cứng), rửa sơ lại qua nước lạnh, giữ qua đêm tủ lạnh Quy trình nấu cho ngày hôm sau: củ hồng sâm Nếu dùng sâm khô, nên ngâm nước ấm có cho rượu đỏ vào khoảng 30 phút trước mang hầm Cần khoảng kg củ cải trắng; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm xong cắt miếng khoảng 1' chiều dài để sẵn Dùng 1/2 kg cà rốt gọt vỏ cắt dài cỡ củ cải trắng tre Tàu (loại dùng để bọc nếp hấp) ngâm nước ấm khoảng 30 phút, mềm, với lau khô để sẵn sen lớn ngâm nước cho mềm, vớt lau khô, để sẵn Dùng nồi chiên chả giò cho dầu đậu phụng dầu nấu ăn để nóng nhiệt độ trung (cỡ 350 độ F); cho củ cải chiên sơ khoảng vài phút 20 xong vớt Chờ dầu nóng trở lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng vài phút chiên măng Trứng cút mang chiên cho vàng vỏ để sẵn Gia vị phụ: miếng quế (dài khoảng 1/2 gang tay), hoa đại hồi, củ hành hương Nước hầm: lít nước cốt gà + lít rượu Thiệu Hưng + 150 g đường phèn + 2/3 cup xì dầu ngon Magi sauce hiệu (1 cup=250ml) Dùng chảo lớn để lửa nóng, cho vào khoảng thìa dầu ăn; cho 1/2 phần gia vị thơm (quế, đại hồi, hành hương) xào giựt khoảng phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái sẵn xào giựt tiếp khoảng phút xong sớt thịt gà xào vào bát lớn để sẵn Sớt thịt móng heo chảo nồi hầm lớn, cho nước cốt gà, rượu, đường phèn vào hầm cho sôi Sau cho 1/2 cup xì dầu (hoặc Magi sauce) vào hầm tiếp (medium heat) khoảng 30 phút xong vặn lửa cao (high heat) cho phần thịt gà xào vào mà hầm thêm khoảng 15 phút xong tắt lửa để nguội Sau phần thịt nguội, chuyển nồi thịt qua bát lớn để hầm cách thủy (hoặc thermal cooker) mà nhớ vớt hành hương bỏ Giai đoạn sau cùng, dùng nồi lớn (nồi nấu phở nồi hấp bánh bao) cỡ 12 lít, cho cup nước cốt dành sẵn vào nồi; cho rớ tre rớ hấp để vào đáy nồi xong dùng tre trải (phủ) lên ráy hấp Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà; xong xếp phần thăn heo lên cho phần nguyên liệu bọc miếng vải mỏng vào lên lớp thịt heo Rưới khoảng cup nước cốt lên xong xếp nấm tiếp tục xếp lớp phần cải trắng, cà rốt, măng tươi lên sau Rưới hết phần nước cốt lại lên xong dùng miếng sen phủ lên nồi hấp Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng 90 phút Tắt lửa để nguội khoảng 15 phút Từ từ vớt nguyên liệu nồi đĩa bàn lớn Trang điểm trứng cút lên mặt cho hấp dẫn Dùng đĩa bàn khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai đĩa (nhớ thái bào ngư mỏng cỡ 1/8' trước xếp lên đĩa cho đẹp Cho phần nước cốt vào tô có nắp đậy Công dụng: Nhiều tài liệu cho biết, ăn bổ dưỡng thông thường có nhiều tác dụng tăng thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho thể Những tác dụng lý giải thành phần chế biến Ví dụ hải sâm có giá trị tốt việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc biệt có tác dụng ức chế tế bào ung thư Bên cạnh đó, vi cá mập vừa loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa coi thần dược nhờ vào chất Chondroitin có sụn vi cá mập thường chế biến thành thuốc có tác dụng chữa trị bệnh xương khớp, chữa bệnh mắt bồi bổ thể Thêm nguyên liệu quý "Phật nhảy tường" bào ngư Trong bào ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất nguyên tố vi lượng, chất đạm Chất đạm từ bào ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho thể lượng mức tương đối cao Nguồn gốc ăn: Cái tên gợi trí tò mò nhiều người Món "Phật nhảy tường" có tên tiếng Hán "Phật khiêu tường" (tức Phật nhảy qua tường) Ngoài ra, ăn có nhiều tên gọi khác bụt leo tường, Phật trèo tường ngon danh tiếng ẩm thực người Phúc Kiến (Trung Quốc Liên quan đến ăn kỳ lạ này, câu chuyện nhiều người truyền vào thời nhà Đường, có vị cao tăng không rõ lai lịch đến vùng đất Phúc Kiến truyền giảng Phật pháp Bên cạnh chùa vị cao tăng trú ngụ có quán ăn, thường phảng phất mùi thơm lạ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần Đến ngày kia, vị cao tăng thật không chịu cám dỗ bèn nhảy qua tường để thưởng thức ăn vi phạm giới luật Từ đó, người ta gọi tên ăn Phật nhảy tường Tuy nhiên, giả thuyết khác cho "Phật nhảy tường" ăn truyền thống tiếng vùng Phúc Châu có lịch sử trăm năm, ông chủ quán Tụ Xuân Viên Trịnh Xuân Phát nghiên cứu Món tập trung nhiều sơn hào, hải vị như: Vi cá, hải sâm, gà, 21 gân thú, sò hến khô, nấm hương, bào ngư 20 loại nguyên liệu chế biến thành, quy trình chế biến kĩ lưỡng Món có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm đậm đà, ăn nhiều không ngán Quán Tụ Xuân Viên tiếng này, giá tương đối cao ban đầu mang tên khác hoàn toàn Truyền thuyết kể rằng, năm có vị Tú tài ghé quán ngâm thơ làm phú Ông chủ Trịnh Xuân Phát dọn lên tay ông chế biến Vừa mở nắp vung, mùi thơm ngào ngạt phòng, vị Tú tài không ngớt vỗ tay khen ngâm rằng: "Đàm khải huân hương phiêu tứ lân/Phật văn khí thiền khiêu tường lai" Hai câu thơ tạm dịch sau: "Mở nắp vung, mùi thơm bay lừng khắp xóm/Phật ngửi được, liền bỏ chùa nhảy qua tường chạy đến" Từ trở đi, ăn đặc biệt có tên "Phật khiêu tường" Món ăn chế biến từ sơn hào hải vị nên giá đắt + Địa điểm để thưởng thức: Ở Hà Nội thưởng thức nhà hàng Long Đình, 64 Quán Sứ, Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm Hiện Sài Gòn bạn muốn thưởng thức ăn mời bạn đến với nhà hàng Gia Phúc Phú Kiến, địa 513/28 Gia Phú, phường 3, quận Tuy nhiên ăn bổ dưỡng làm từ nhiều loại đặc sản quí nên giá đắt Người Trung Hoa thích uống trà Trong suốt bữa ăn, để cân lại vị trước chuyển sang ăn khác, người Trung Hoa uống trà thay uống nước trái Trung Hoa người ta công nhận 10 loại trà tiếng gọi thập đại danh trà Và trà tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy có mặt nhiều Nên hôm xin giới thiệu đến bạn loại trà xếp hạng Thập Đại Danh Trà Trung Hoa Trà Thiết Quan Âm (Phúc Kiến): + Thiết Quan Âm vốn sản xuất trấn Tây Bình huyện An Khê có 200 năm lịch sử Nguồn gốc Thiết Quan Âm An Khê lưu truyền câu chuyện Tương truyền vào đời Thanh năm vua Càn Long, vườn trà trấn Tây Bình, huyện An Khê, Ngụy Ẩm chế loại trà ngon, ngày sáng tối ông pha chum trà cúng dường lên Bồ Tát Quan Âm Cứ suốt mười năm trời không gián đoạn, đủ thấy lòng thành tin Phật ông Một đêm, Ngụy Ẩm mộng thấy vách núi có trà tỏa mùi thơm hoa lan, lúc định hái, bị tiếng chó sủa đâu làm tỉnh mộng Sang ngày hôm sau, nhiên chởm đá ông tìm thấy trà giống hệt trà mộng Do Ngụy Ẩm hái non mang nhà chuyên tâm chế biến Sau chế xong, vị trà dịu thơm ngon, làm tinh thần nhẹ nhàng Ngụy Ẩm cho vua loại trà, liền bứng trà mang nhà làm giống để trồng Vài năm sau, trà mọc nhiều tươi tốt, cành xum xuê Do trà đẹp Ngài Quan Âm, nặng sắt, mà lại Ngài Quan Âm gia hộ báo mộng ông gọi trà Thiết Quan Âm Từ Thiết Quan Âm danh thiên hạ Thiết Quan Âm trở thành cực phẩm trà Ô Long Phẩm chất đặc trưng trà sợi trà cong xoắn, kết tròn đầy đặn, nặng nhau, màu xanh lục trạch sa, hình thể tựa đầu chuồn chuồn, loa ốc Sau pha, trà màu vàng tươi đậm, đẹp tựa hổ phách, có mùi thơm tự nhiên ngào ngạt hoa lan, vị trà đậm đà dịu lâu tan, tục xưng có "âm vận" Trà âm vừa ngon vừa lâu, nói "bảy nước dư hương" Rượu Thiệu Hưng: Đây đặc sản tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy xin giới thiệu sơ nguyên liệu thiếu Phật Nhảy Tường Rượu Thiệu Hưng dùng để ướp nguyên liệu để làm dậy mùi ăn Rượu có tiếng để lâu thơm Rượu làm từ gạo qua lên men chưng cất mà Trong đó, đóng vai trò loại vi sinh vật gọi vi khuẩn gây men gốc, tác động tinh bột gạo lên men cộng với số loại sinh vật khác có gạo men dấm, vi khuẩn lactic 22 chúng biến lượng nhỏ tinh bột thành axit axetic, axit lactic Những axit quay lại phản ứng với cồn sinh hợp chất thuộc loại ete thơm cồn este axetat etyl, lactat etyl… Ngày người ta nghiên cứu rượu Thiệu Hưng có chứa 100 loại chất thuộc loại ete (trong nhiều este axit axetic) nên rượu Thiệu Hưng lại có mùi thơm nồng nàn đặc trưng Bởi Vậy mà làm ăn người ta lấy rượu Thiệu Hưng để ướp nguyên liệu để tạo mùi thơm cho ăn V/ Các ăn tiếng ẩm thực Trung Hoa: Dim Sum: Dim Sum theo cách phát âm người Hoa gọi điếm sấm, người Việt gọi điểm tâm Là loại hình ẩm thực Trung Hoa bao gồm nhiều ăn nhẹ hợp lại thường phục vụ cho bữa ăn sáng Đây ăn truyền thống lâu đời người Trung Quốc, vùng Quảng Đông Hầu hết chế biến theo phương pháp hấp, dùng phương pháp chiên hay om Nó phổ biến không Trung Hoa mà nhiều quốc gia châu Á khác Ngày nay, Dim Sum tiếng khắp giới trở thành ăn tượng trưng cho ẩm thực Trung Hoa Phở Việt Nam Dim Sum phần đặc trưng ẩm thực Hồng Kông, thường dùng với ấm trà xanh trà Ô Long Dim Sum có tổng cộng 100 khác nhau, chế biến chủ yếu từ nguyên liệu bột gạo, bột mì, loại nhân thịt, nhân hải sản hấp rổ tre Có thể chia Dim Sum làm vài loại như: - Món hấp: há cảo, sủi cảo, bánh bao, bánh bao chỉ, bánh bao xá xiu, bánh hẹ - Món chiên: bánh khoai môn chiên giòn, bánh cảo cá hồi chiên - Các loại bánh - Các loại bánh - Các loại thịt viên - Chân gà chưng - Cháo Những đa phần ăn kèm với tương ớt loại nước sốt chua " seafood sauce" Những thịnh hành miền Nam Việt Nam từ thập niên 60, vùng chợ Lớn, nơi nhiều Hoa kiều cư ngụ a) Món mì sợi: Mì sợi khởi nguồn từ Trung Hoa trở thành loại thực phẩm phổ biến Trung Hoa , Việt Nam mà Bắc Mỹ, Châu Âu châu Úc Vào kỉ 13, chúng Marco Polo mang sang Ý - quốc gia tiếng mì Ý Mì có mặt Việt Nam đa số mì Quảng Đông Cũng có số nơi bán mì Phúc Kiến Người ta ăn mì từ sáng khuya Với người Trung Hoa, sợi mì dài thể sống trường thọ Trước năm 1975, nấu mì người ta ý đến sợi mì nước lèo Sợi mì phải làm từ bột mì trộn trứng vịt nước tro tàu, ủ thời gian cho dậy bột, sau mang bột cán cắt sợi Để cắt bột thành sợi mì, lò làm mì dùng khung căng sợ dây đàn để cắt mì vừa nhanh lại vừa Mì sau quấn thành vắt để vào khay chờ vài tiếng cho mì nghỉ đem nấu Trong trình nghỉ này, nước tro tàu bốc khỏi sợi mì thẩm thấu vào sợi mì, có công dụng làm sợi mì dai giòn hơn, sau trụng qua nước sôi, mùi nước tro gần hẳn 23 Ngày nay, nhiều nơi lại trọng đến độ tươi mì nên bột mì hòa trộn với trứng gà nên mùi không thơm trộn với trứng vịt, cho nước tro tàu nên cộng mì không dai giòn Khi nhúng vào nước lèo lâu bị bở Nước lèo để ăn với mì nấu xương ống heo, bạch tuộc nướng đun lửa than Có thể chia mì sợi thành loại chính: mì sợi có trứng mì sợi không trứng (hình ảnh) Mì sợi chế biến theo phương pháp: hấp luộc Hấp công lâu mì chín phải gỡ mì cho đừng dính Luộc nhanh hơn, muốn mì ngon luộc cần cho nhiều nước để luộc sợi mì không bị bở * Cách luộc: bắt nồi nước sôi, cho chút dầu ăn chút muối vào nước Khi nước sôi thả mì vào luộc, mì lên mặt nước tức mì chín,vớt rổ, xả qua nước lạnh, xóc tơi sợi mì đem phơi gió cho ráo, sau đem bỏ tủ lạnh dùng dần Lưu ý lần luộc đừng cho nhiều mì để cho mì vào nước sôi luộc khoảng đến phút mì chín (Hình ảnh) * Cách phụ vụ: + Mì dùng với nước súp có thịt số loại rau củ + Mì trộn với thịt chan nước sốt lên + Mì trộn với thịt dùng nước sốt riêng Thường người ta dùng mì trứng cho loại có nước sốt mì gạo cho loại k có nước sốt * Hình ảnh trang trí b) Há cảo (hình ảnh) Há cảo hay gọi hoành thánh chiên, ăn có nguồn gốc từ Triền Châu, Trung Quốc dùng phổ biến buổi ăn sáng Dim Sum Há cảo tạp chí National Geographic bình chọn ăn vặt ngon phổ biến giới Món bánh dùng làm khai vị, ăn chơi hay ăn mặn Há cảo dễ chế biến không gây nặng bụng nên ăn lí tưởng để làm mồi nhậu Với lớp vỏ trong, bên nhân tôm thịt màu hồng với chút xanh hành mùi thơm hấp dẫn làm cho bạn cảm thấy thích thú để thưởng thức *Đặc điểm Há cảo gồm phần vỏ bánh nhân thịt Vỏ bánh làm từ bột mì, bột há cảo, bột Nhân bánh gồm thịt, tôm, loại rau, củ Nguyên liệu làm gồm nước sôi để luộc bánh, dầu mỡ, hành, mắm, muối, Há cảo thông dụng há cảo hấp, có há cảo chiên Và ăn với nước tương Há cảo tùy theo quốc gia mà có nhiều cách chế biến khác Há cảo kiểu Việt Nam chín vỏ bánh mỏng có màu trắng trong, ăn mềm, há cảo Nhật ăn dòn tan dòn vỏ bánh xèo Tuy ăn người Trung Hoa nguyên liệu cách làm gần gũi với người Việt Nam Há cảo biến tấu thành nhiều vị khác nhau, tùy thuộc vào sở thích ăn người để trộn nhân bánh Có há cảo nhân tôm cua, há cảo nhân hẹ, há cảo nhân rau củ Chiếc há cảo đủ nhỏ để thực khánh cho vào miệng, cảm nhận vị thịt tôm, hương thơm gia vị lớp bột dẻo bên hòa tan với c) Sủi cảo (hình ảnh sủi cảo nhân sủi cảo) Sủi cảo gọi bánh chẻo, coi phần văn hóa Trung Quốc Theo quan niệm, bánh sủi cảo tượng trưng cho thịnh vượng mang lại may mắn cho gia đình Cả gia đình ăn ăn truyền thống tượng trưng cho đoàn tụ, mời khách ăn tỏ quý trọng nhiệt tình Người nước bị coi chưa đến Trung Quốc chưa thưởng thức 24 Đây loại thức ăn có vỏ làm từ bột mì, bột gạo gói với nhân luộc hấp cách thủy Trước sủi cảo chủ yếu ăn ngày tết , đêm giao thừa Dần dần trở thành ăn thường nhật người dân Theo tập quán người Trung Quốc từ trình làm nhân, hình dáng cho lúc ăn sủi cảo cầu kì Nhân sủi cảo có loại có thịt gà, tôm, sò điệp, đậu hũ, có loại có rau, thường thịt rau trộn lẫn với Người Trung Quốc quan trọng trình làm nhân Trước làm cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau loại gia vị cho lên thớt băm Khi băm nhân, dao thớt chạm vào phát tiếng kêu to dài chứng tỏ nhà 'lâu dài dư thừa' Vì theo người Trung Quốc, rau trộn với thịt làm nhân đồng âm với từ ' có của' Băm nhân thời gian dài tức gói sủi cảo nhiều, tức sống ấm no, giả Sau làm nhân xong, thường gói sủi cảo theo hình bán nguyệt Nếu gói theo hình gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn , dùng ngón tay ngón trỏ tay phải viền theo diềm bán nguyệt được, phải viền cho gọi 'viền phúc' Có nhà kéo hai đầu hình bán nguyệt nối liền với nén bạc, tượng trưng cho tiền để khắp nơi, vàng bạc đầy nhà Ở nông thôn, vỏ sủi cảo, họ in hình lúa mì, ngụ ý sang năm ngũ cốc mùa Sau gói xong, đem nấu Đợi nước sôi bỏ sủi cảo vào Sau lấy vợt quấy đên đáy nồi để sủi cảo không bị dính nồi Trong nấu phải cho thêm lần nước lạnh, tiếng trung, từ đồng âm với 'phúc lại đến' Nấu khoảng 20' ánh chín Khi ăn sủi cảo phải cách Bát thứ để thờ cúng tổ tiên, Bát thứ hai để cúng thần thánh dân gian ( ông táo) , bát thứ ba nhà bắt đầu ăn Khi ăn phải ăn số chẵn, không ăn số lẻ, cụ già vừa ăn vừa lẩm bẩm ' rau nhiều, rau nhiều' từ rau tiếng hán đồng âm từ 'tài' tức tiền Ăn xong phải để thừa sủi cảo bát, nồi với số chẵn mún năm dư thừa Hằng năm đêm giao thừa, gia đình định phải ăn sủi cảo Ăn bánh sủi cảo cách người Trung Quốc phải có nước chấm kèm, điều đặc biệt nước chấm bánh sủi cảo phải loại nước pha từ xì dầu với giấm đen (loại giấm làm từ cao lương, lúa mạch, đỗ, ) nước chấm tiếng người Trung Quốc Ngày nay, sủi cảo không quan trọng Ở thành phố, người dân tự làm sủi cảo Mỗi đến ngày lễ tết, họ thường đến siêu thị mua, gia đình đến ăn nhà hàng Và nông thôn vậy, tập quán làm nhân bánh, gói sủi cảo ngày c) Bánh bao (Hình ảnh bánh bao nhân) Là loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Đối với văn hoá Trung Hoa, bánh bao thường dùng cho bữa ăn ngày thường người Trung Quốc ăn vào buổi sáng Theo truyền thuyết bánh bao Gia Cát Lượng tạo Ở miền Bắc Trung Hoa, người dân ăn bánh bao bữa cơm Ở miền Nam Trung Hoa, coi bánh bao ăn quà vặt đường phố điểm tâm nhà hàng Nhân bánh bao làm từ thịt ướp hải sản, băm nhỏ loại rau Bánh bao hấp trung hoa xem đắt hàng vào ngày lễ Dim Sum Bánh bao ăn với nước dùng nóng có hương vị thịt lợn, cua rau Các loại bánh bao phổ thông: *Bánh bao xá xíu bánh bao có nhân xá xíu * Cẩu bất lý bao tử bánh bao nhân thịt Thiên Tân * Tiểu log bao: loại bánh bao nhỏ nhân thị từ Thượng Hải chứa nước trái * Sanh tiên man đầu bánh bao chiên, nhân thịt Thượng Hải * Thang bao loại bánh bao lớn , có xúp từ Dương Châu, chứa súp nhân, ăn phải uống nước nhân trước sau ăn vỏ * Đậu sa bao loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ 25 * Liên dong bao loại bánh bao có nhân hạt sen * Nãi hoàng bao bánh bao có nhân sữa trứng ngọt, màu vàng * Bánh bao loại bánh bao nhân mè đen nhừ * Hình ảnh loại bánh bao Các khác: a)Trà Ô Long: Trung Quốc quê hương trà, người Trung Quốc người biết đến cách trồng trà chế biến loại đồ uống từ trà sớm Là loại trà đặc biệt phổ biến với người sành trà miền nam Trung Quốc Hoa kiều Đông Nam Á Trong văn hóa trà Trung Quốc, loại trà Ô Long gọi chung nhóm "thanh trà" (Trung Quốcnghĩa "trà xanh") Hương vị trà Ô Long khác rât nhiều chủng loại biến thể Nó ngào với mùi vị trái với mùi hương mật ong, giống gỗ dày với mùi hương rang, màu xanh tươi mát với mùi hương bó hoa, tất tùy thuộc vào rau phong cách sản xuất Các biến thể khác trà Ô Long chế biến khác nhau, hình thành vào hai phong cách khác biệt Một số cuộn lại thành dài nhọn, loại khác quấn, cuộn tròn thành hạt nhỏ, với đuôi Các phong cách trước truyền thống hai Phong cách chế biến trà theo cách cuộn tròn có đuôi Thưởng thức trà Ô Long nghệ thuật, triết lý đậm tính nhân văn, mộc mạc, dung dị tao tinh tế Bát trà ấm lòng người thưởng thức Làm quà ý nghĩa cho gia đình, bạn bè… vào nhiều dịp đặc biệt Trà Ô long nhiều người biết đến nhờ tác dụng đặc biệt tốt cho sức khỏe Được lên men bán phần tự nhiên, nên trà Ô long giữ hàm lượng Polyphenol, chất làm tăng cường hoạt động enzym SOD (superoxide dismutase), giúp ngăn ngừa gốc tự do, giảm nguy mắc bệnh ung thư Hơn nữa, thành phần tự nhiên trà Ô long có khả làm chậm tiến trình lão hóa, giảm hình thành tàn nhang nếp nhăn Thưởng thức tách trà Ô long hương thơm khiết, hậu vị ngào, dễ chịu làm tâm hồn ta lắng đọng, thư thái sau giây phút làm việc mệt nhọc, căng thẳng b) Đậu phụ thối: - Ẩm thực Trung Hoa đa dạng tinh tế giới biết đến cơm chiên Dương Châu, vịt quay Quảng Đông… Bên cạnh ăn cầu kỳ đó, ăn bình dân sủi cảo, kẹo xiên đặc biệt đậu phụ thối nét độc đáo làm nên linh hồn cho văn hóa ẩm thực đất nước 26 -Tuy ăn nặng mùi, thưởng thức dễ dàng, đậu phụ thối ăn bình dân độc đáo có không hai Trung Quốc + Nguyên liệu: - miếng đậu phụ - 150gr thịt nạc xay - mẩu gừng nhỏ - Tiêu, muối, hành lá, rau húng quế, tỏi - Nước xốt: thìa ớt satế, thìa cà phê dầu hào, thìa cà phê dầu mè, thìa nước tương (xì dầu), thìa hạt nêm, thìa cà phê muối + Cách làm: - Đậu phụ rửa sạch, cắt thành miếng vuông - Thịt xay ướp với muối, tiêu - Gừng, Rau húng quế hành thái nhỏ Trộn tất phần nguyên liệu nước sốt - Làm nóng dầu ăn chảo, phi thơm tỏi, đổ thịt vào đảo cho thịt chín cho gừng vào xào cho thơm - Đổ đậu hỗn hợp nước sốt vào chảo Tiếp tục đun lửa nhỏ, đậy kín nắp nồi - Đun đến thử miếng đậu thấy thấm gia vị, nước xốt quyện lại bạn tắt bếp, rắc rau húng quế, hành Món ăn với cơm nóng chẳng điều tuyệt c) Kẹo hồ lô: Người ta nhớ đến Bắc Kinh không thành phố tuyệt đẹp lịch sử mà viên kẹo hồ lô ngào giản dị mang thông điệp lớn: Cầu mong điều may mắn hạnh phúc đến với tất bạn Với người dân Trung Quốc nói chung người dân Bắc Kinh nói riêng, tuổi thơ họ gắn liền với vị xiên kẹo hồ lô Tiếng rao với tiếng xe đạp ngõ nhỏ thâm trầm Bắc Kinh sương sớm, xiên kẹo đỏ rung rinh theo sau nhịp guồng xe trở thành vẻ đẹp lẫn vào đâu thành phố Khi thời tiết chớm lạnh lúc xiên kẹo hồ lô bày bán khắp phố phường lời chào mùa đông ngào Theo truyền thuyết, xiên hồ lô có từ thời nhà Tống (960 - 1279) Một phi tần sủng hoàng đế Tống Quang Tông (1147 - 1200) lúc mắc phải bệnh nan y Trong thái y xoay sở để tìm phương thuốc thần y dân gian diện kiến xin nhà vua cho phép chữa trị Phương thuốc ông đưa đơn giản: bọc táo gai nước đường đun nóng, ăn từ đến 10 viên trước bữa ăn, Vương phi hồi phục sau tuần Phương thuốc phát huy tác dụng kinh ngạc thái y quan triều Cách thưc kẹo hồ lô đơn giản : Nguyên liệu: -Những táo gai, kiwi, táo, đào, hạt dẻ loại trái khác - Đường - Que tre để xiên táo Cách làm: - Rửa, tách hạt xâu táo gai tách hạt vào que tre - Nhúng que táo gai vào nước đường đun nóng (thắng đường kéo thành sợi) - Để nguội để tạo thành lớp vỏ cứng giòn cho viên kẹo 27 Tuy nhiên viên kẹo hồ lô làm có chất lượng khác tuỳ thuộc vào nghệ thuật người làm kẹo.Với người làm kẹo việc điều chỉnh nhiệt độ yếu tố quan trọng quyểt định đến chất lượng viên kẹo.Nếu nhiệt độ thắng đường thấp, viên kẹo bị dính.Còn cao lớp vỏ kẹo trông tối màu mùi vị giảm hấp dẫn phần Những viên kẹo ngào hấp dẫn, đầy ý nghĩa Kẹo hồ lô xuất nhiều nghệ thuật: hát, phim truyền hình… tăng thêm vị đặc biệt truyền thống người Trung Hoa Những du khách đến với thành phố lịch sử muốn nếm thử kẹo lạ miệng với cảm giác thích thú đặc biệt Kẹo hồ lô phổ biến khắp nơi đát nước Trung Hoa KẾT LUẬN Trung Quốc - đất nước rộng lớn với tỷ ba trăm triệu dân có truyền thống ẩm thực lâu đời với nhiều ăn tiếng giới Và điều kiện địa lý tự nhiên xã hội Trung Hoa tạo nên đa dạng văn hóa, xã hội, người… đặc biệt tạo nên phong phú văn hóa ẩm thực Ẩm thực Trung Hoa tiếng giới nhờ đa dạng, ngon miệng cách trí bắt mắt Sự kết hợp tinh tế gia vị nước sốt điểm đặc trưng hầu hết Trung Hoa, tạo điểm nhấn cho ăn mà mang đậm chất đặc trưng riêng, tinh túy cách chế biến ăn tình cảm người nơi mà không lẫn vào vùng miền khác giới 28 [...]... nhận là Thành phố Ẩm thực 2 Ẩm thực Giang Tô: a) Khái quát: Giang Tô là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc Người Hoa thường ví trường phái ẩm thực Giang Tô như người đẹp phương Nam để cân bằng với sự khỏe mạnh, đậm đà của "chàng trai" Sơn Đông, nét lãng mạn của lãng tử Quảng Đông hay chất uyên bác, đầy đủ trong ẩm thực Tứ Xuyên b) Đặc điểm ẩm thực Giang Tô: Người Hoa thường khái quát... Dragon Palace 64B Quán Sứ, Hà Nội Kết luận Xứng đáng mệnh danh là phong cách ẩm thực thứ 9 của nền ẩm thực Trung Hoa IV Các phương thức ẩm thực của Trung Hoa: 1 Ẩm thực Tứ Xuyên: a) Khái quát chung về Vị trí địa lý và điều kiện thiên nhiên: Tứ Xuyên: (tiếng Trung: 四川; Szechwan và Szechuan) là một tỉnh tại phía tây miền trung Trung Quốc Thủ phủ là Thành Đô Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị... tự nhiên xã hội của Trung Hoa đã tạo nên sự đa dạng về văn hóa, xã hội, con người… và đặc biệt là tạo nên sự phong phú về văn hóa ẩm thực Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng thế giới nhờ sự đa dạng, ngon miệng và cách bài trí bắt mắt Sự kết hợp tinh tế giữa gia vị và nước sốt là điểm đặc trưng của hầu hết các món Trung Hoa, không những tạo điểm nhấn cho món ăn mà còn mang đậm chất đặc trưng rất riêng, rất... của Tứ Xuyên b) Đặc trưng ẩm thực Tứ Xuyên: Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất Thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên, trường phái ẩm thực Tứ Xuyên đã ra đời Cho đến nay nó là trường phái ẩm thực nổi danh và có một nền lịch sử lâu đời ở Trung Hoa. Trường phái... ngoài 18 những địa danh tiêu điểm của Trung Hoa mà mọi người biết đến thì ngày này khi nhắc đến ẩm thực Trung Hoa thì còn có thêm bốn địa danh nữa cũng đã góp mang lại thêm nhiều hương vị mới cho ẩm thực Trung Hoa đó là: Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam Và sau đây tôi xin giới thiệu về 3 tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy Bản đồ các tỉnh ở Trung Hoa: + Phúc Kiến: * Khái quát chung:... mùa hè rất nóng và ẩm, nhiều mưa * Đặc điểm ẩm thực: Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo Ẩm thực Hồ Nam được chia thành ba trường phái là Hương Giang, Động Hình và núi Hồ Nam Trong đó, Hương Giang là đại diện tiêu biểu của ẩm thực Hồ Nam, khi nấu... thống lâu đời của người Trung Quốc, nhất là tại vùng Quảng Đông Hầu hết được chế biến theo phương pháp hấp, nhưng cũng có thể dùng phương pháp chiên hay om Nó phổ biến không chỉ ở Trung Hoa mà còn nhiều quốc gia châu Á khác Ngày nay, Dim Sum đã nổi tiếng khắp thế giới và trở thành món ăn tượng trưng cho ẩm thực Trung Hoa cũng như Phở của Việt Nam Dim Sum là một phần đặc trưng của ẩm thực Hồng Kông, thường... lại Món ăn mới ra lò nóng hổi, cắn vào vừa có chút giòn tan của lớp vỏ, rồi lại đến hương thơm và sự béo mềm của trứng vừa chín tới 3 Ẩm thực các địa phương khác: a) Ẩm thực Triết Giang, Quảng Đông: + Ẩm thực Triết Giang: Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Hoa thì ẩm thực Chiết Giang được quý như người đẹp của phương Nam.Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng Chủ yếu là của Hàng Châu... nên rượu Thiệu Hưng lại có một mùi thơm nồng nàn và đặc trưng Bởi Vậy mà khi làm món ăn này người ta đã lấy rượu Thiệu Hưng để ướp nguyên liệu để tạo ra mùi thơm cho món ăn V/ Các món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Trung Hoa: 1 Dim Sum: Dim Sum theo cách phát âm của người Hoa gọi là điếm sấm, và người Việt gọi là điểm tâm Là một loại hình ẩm thực Trung Hoa bao gồm rất nhiều món ăn nhẹ hợp lại và thường... (nhu), men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch Theo y học Trung Quốc, rượu Thiệu Hưng có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức khỏe.Điều này cũng được khoa học chứng minh Người Trung Quốc cho rượu Thiệu Hưng vào món ăn để tăng thêm hương vị + Ẩm thực Quảng Đông: Ẩm thực Quảng Đông là một trong 8 trường phái chính ở Trung Quốc được hình thành từ 3 nền ẩm thực truyền thống là Quảng Châu, Triều Châu và Đông ... danh phong cách ẩm thực thứ ẩm thực Trung Hoa IV Các phương thức ẩm thực Trung Hoa: Ẩm thực Tứ Xuyên: a) Khái quát chung Vị trí địa lý điều kiện thiên nhiên: Tứ Xuyên: (tiếng Trung: 四川; Szechwan... hương thơm béo mềm trứng vừa chín tới Ẩm thực địa phương khác: a) Ẩm thực Triết Giang, Quảng Đông: + Ẩm thực Triết Giang: Trong trường phái ẩm thực Trung Hoa ẩm thực Chiết Giang quý người đẹp phương... cách bày biện góp phần tạo nên độc đáo, phong phú đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa Hình: Bản đồ Trung Hoa II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa: Thói quen ăn uống: a) Có thói quen chính: sử dụng thức ăn