Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian hà nội trong việc thu hút khách du lịch

mở đầu Lý do, tính cấp thiết đề tài Hòa nhịp với phát triển đất nước, du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người Khi điều kiện vật chất có người ta không dừng lại việc ăn ngon mặc đẹp mà dành thời gian du lịch Vì vậy, thời đại ngày nay, du lịch coi ngành kinh tế mũi nhọn hay ngành công nghiệp không khói Sự phát triển ngành kéo theo phát triển nhiều ngành khác Đi du lịch người ta không đơn đến nơi có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dưỡng mà tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến Hơn nếm thử ăn ngon địa phương Bởi lẽ ăn kết tinh trời đất ưu đãi ban tặng cho người Thông qua ăn ta hiểu phần đời sống, tính cách người nơi đến Thật đáng tiếc ta chưa đặt chân đến Hà Nội Bởi lẽ biết rằng, Thăng Long Hà Nội trung tâm văn hóa, kinh tế, trị, xã hội nước Việt Cho nên, nơi ẩn chứa nhiều giá trị vật thể phi vật thể tồn từ lâu đời có giá trị to lớn đời sống tinh thần người Việt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, người ta nhớ đến Hồ Gươm cổ kính, Hồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, Văn Miếu với văn bia ghi danh bao người hiền tài thiếu sót lớn ta bỏ qua phần ẩm thực, đặc biệt ẩm thực dân gian Quy luật lớn văn hóa Thăng Long Hà Nội hội tụ, kết tinh, giao lưu lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội sở Đó là, ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng linh hoạt Các ăn kết tinh văn hóa Đông Nó trở thành phần tất yếu đời sống người dân nơi trở thành nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp nơi, đặc biệt du khách quốc tế Tuy nhiên, xu phát triển xã hội việc gìn giữ sắc văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực vấn đề cần thiết Bởi lẽ phát triển dựa vào lợi nhuận Họ sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh Điều mang lại nhiều bất cập ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch vụ Đại lễ 1000 năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội tới gần, tác giả mong với đề tài góp phần nhỏ việc gìn giữ bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội Mục đích ý nghĩa Trình bày cách có hệ thống quan niệm ẩm thực hệ thống ẩm thực Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội Một số giải pháp nhằm đưa ẩm thực giân gian Hà Nội vào viếc phát triển du lịch thủ đô Phạm vi nghiên cứu đề tài Do điều kiện thời gian có hạn nên đề tài tập chung vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian phạm vi Hà Nội xưa vai trò việc phát triển du lịch văn hóa Hà Nội Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu xử lí tài liệu Phương pháp thực địa Phương pháp thống kê Bố cục khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục tài liệu tham khảo, khóa luận gồm ba chương sau: Chương 1: Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trò hoạt động du lịch Chương 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội phục vụ du lịch Chương 3: Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch Nội dung Chương Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trò ẩm thực hoạt động du lịch 1.1 Khái niệm chung 1.1.1 Một số khái niệm du lịch Theo liên hiệp tổ chức lữ hành thức: du lịch dược hiểu du hành đến nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên nhằm mục đích để làm ăn, tức để làm nghề hay việc kiếm tiền sinh sống Tại hội nghị LHQ họp du lịch Roma (Italia), chuyên gia đưa định nghĩa du lịch: du lịch tổng hợp mối quan hệ, tượng hoạt động kinh tế bắt nguồn từ hành trình lưu trú cá nhân hay tập thể bên nơi thường xuyên họ hay nước họ với mục đích hòa bình nơi họ đến lưu trú nơi làm việc họ Theo nhà Trung Quốc hoạt động du lịch tổng hòa hàng loạt quan hệ tượng lấy tồn phát triển kinh tế xã hội định làm sở, lấy chủ thể du lịch, khách thể du lịch trung gian du lịch làm hiệu Theo I.I pirôgionic, 1985 thì: du lịch hoạt động dân cư thời gian rỗi liên quan với di chuyển lưu lại tạm thời bên nơi cư trú thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa thể thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị tự nhiên, kinh tế văn hóa Theo luật du lịch nước Việt Nam du lịch hoạt động có liên quan đến chuyến người nơi cư trú thường xuyên nhằm đáp úng nhu cầu thăm quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng khoảng thời gian định Theo nhà kinh tế học người áo, Josep Stander, nhìn từ góc độ du khách khách du lịch khách theo ý thích nơi cư trú thường xuyên để thỏa mãn sinh hoạt cao cấp mà không theo đuổi mục tiêu kinh tế Nhìn từ góc độ thay đổi không gian du khách: du lịch hình thức di chuyển tạm thời từ vùng sang nước khác mà không thay đổi nơi cư trú hay nơi làm việc Nhìn từ góc độ kinh tế, du lịch ngành kinh tế, dịch vụ có nhiệm vụ phục vụ cho nhu cầu thăm quan, giải trí, nghỉ ngơi, có không kết hợp với hoạt động chữa bệnh, thể thao, nghiên cứu nhu cầu khác Du lịch sản phẩm tất yếu phát triển kinh tế - xã hội loài người đến giai đoạn phát triển kinh tế định; hoàn cảnh kinh tế thị trường phát triển, gia tăng thu nhập bình quân đầu người, tăng thời gian rỗi tiến khoa học - công nghệ, phương tiện giao thông thông tin ngày phát triển, làm phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi, tham quan du lịch người Bản chất đích thực du lịch du ngoạn để cảm nhận giá trị vật chất tinh thần có tính văn hóa cao 1.1.2 Quan niệm tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất nguồn tài nguyên, lượng, nguyên liệu, có trái đất không gian vũ trụ có liên quan mà người sử dụng để phục vụ cho sống phát triển Định nghĩa tài nguyên du lịch: tài nguyên vật liệu du lịch cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo người giá trị nhân văn khác sử dụng dụng nhằm thỏa nãm nhu cầu du lịch, yếu tố cỡ để hình thành khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch. (Luật du lịch) Như vậy, tài nguyên du lịch dạng đặc sắc tài nguyên nói chung Khái niệm tài nguyên du lịch gắn với khái niệm du lịch, tài nguyên du lịch xem tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lich phong phú, đặc sắc sức hấp hiệu hoạt động du lịch cao nhiêu Từ hình thành, tài nguyên du lịch phân thành hai loại tài nguyên thiên nhiên gắn liền với nhân tố tự nhiên tài nguyên du lịch nhân văn gắn liền với nhân tố người xã hội Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn hiểu tài nguyên du lịch văn hóa Tuy nhiên sản phẩm văn hóa tài nguyên du lịch nhân văn Chỉ có sản phẩm văn hóa có giá trị phục vụ du lịch coi tài ngyên du lịch nhân văn Trên thực tế, tài nguyên du lịch nhân văn giá trị văn hóa tiêu biểu cho dân tộc, quốc gia, địa phương Thông qua hoạt động du lịch dựa việc khai thác tài nguyên du lịch nhân văn, khách du lịch hiểu đặc trưng cở văn hóa dân tộc, địa phương nơi đến 1.2 Nhận thức văn hóa ẩm thực Văn hóa biến số trung tâm, yếu tố định bản, không muốn nói cốt yếu phát triển bền vững, thái độ cách sống định cách thức mà quản lý tất nguồn tài nguyên vật liệu tái sinh Ăn uống nhu cầu người, để thích nghi với môi trường sống người ăn để sống Ăn uống đồng thời nhu cầu văn hóa Trong đại nam quốc âm tư vị, Huỳnh Tinh Paulus Của cho rằng: ăn nhai, nuốt, hưởng, dùng; kiểu nghĩa đen: ăn chay, ăn mặn, hay nghĩa bóng ăn gian nói dối, nuốt lời Còn uống hút vào cổ họng (nước rượu), kiểu uống thuốc, uống cho đỡ khát, ăn uống vô độ Văn hóa ẩm thực - với thực hành ăn uống, tham gia tích cực vào việc phản ánh sắc văn hóa dân tộc Bởi lẽ ăn uống nhu cầu người để trì phát triển sống ẩm thực dân gian tức ăn, thức uống; cách ăn uống lưu giữ dân gian Ngày điều kiện sống người no đủ nhu cầu lại nâng lên bậc thưởng thức ăn cách cầu kì tinh tế Vì nghệ thuật ẩm thực đời trở thành nhu cầu đời sống xã hội đại Đối với người hiểu biết, chuyện ăn uống nâng lên nấc văn hóa ẩm thực 1.3 Đôi nét ẩm thực Việt Nam Người Việt từ ngàn năm tự tổng kết cho triết lý ẩm thực tinh tế sâu sắc tất khía cạnh văn hóa ăn: chọn thực phẩm ngon, cách chế biến ăn, văn hóa ăn, Thời chưa có sách vở, triết lý ăn người Việt lưu truyền qua ca dao, tục ngữ Ông cha ta có nói: Có thực vực đạo nghĩa ăn chẳng làm Nghiên cứu triết lý ẩm thực Việt qua ca dao, tục ngữ cách để tìm hiểu cội nguồn Muốn có ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon Muốn chọn thực phẩm ngon phải biết mùa như: Tháng chín mua rươi, tháng mười cua ra, tháng ba mùa ram Biết mua phải biết địa chỉ: Bánh Thanh Trì, bánh dì (dầy) Quán Gánh Dân gian ta cho biết cá phần ngon đầu trôi, môi mè, nghĩa cá trôi ăn đầu, cá mè ăn môi Đi chợ mua gà thì: Gà đen chân trắng, mẹ mắng mua Gà trắng chân trì, mua giống Trong cách nấu nướng, ca dao dạy kĩ: Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc Còn rau cần tái, cải nhừ Khi nấu ăn người làm bếp phải biết loại bỏ rau gia vị gì, không hỏng ăn Có ca dao hay lại dễ nhớ cách sử dụng dụng rau mùi là: Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ chợ mua đồng giềng Trong phong cách ăn hay văn hóa ăn người Việt quan trọng đôi đũa Dùng đũa để ăn thành văn hóa đũa Đũa người Việt đũa tre Có nhiều câu ca dao đũa là: Bây chồng thấp vợ cao Như đôi đũa lệch so cho Dưới thời Lý việc vợ chồng ly hôn bẻ đũa Trong ẩm thực người Việt tính cộng đồng nặng tính cá nhân Bữa ăn không đơn bữa ăn mà nghi thức sống, đạo đức, tình cảm cộng đồng Nói ăn, người Việt có câu dân gian triết lý thâm sâu: Tiếng chào cao mâm cỗ Hay Một miếng đói gói no Ăn có nhai, nói có nghĩ; ăn bớt bát, nói bớt lời; câu dạy người không cũ Chỉ miếng ăn thể nhân cách người Nhà nghệ thuật ẩm thực tài danh Tản Đà - ông coi trọng việc ăn uống, viết ẩm thực kết tinh nghệ thuật ẩm thực bốn tiêu đề: ăn gì? ăn vói ai? ăn nào? ăn đâu? Đây đầy đủ vật chất tinh thần, không gian thời gian văn hóa ẩm thực người đối ẩm Giáo sư tiến sĩ Trần Văn Khê có lý hi cho Trong văn hóa ẩm thực, người Việt Nam có ba cách ăn: ăn toàn diện, ăn ngũ quan, ăn mắt nhìn, mũi ngửi, nhai, tai nghe, lưỡi nếm Hầu ăn ta đa vị, đơn vị Tất hài hòa, không vị lấn át vị Món ăn ta không béo nhiều dầu đồ ăn Trung Quốc, không cay nóng đồ ăn Thái Lan hay ấn Độ, mà đạm, hài hòa cho cảm giác muốn ăn mà không thấy chán Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực đất nước việc cần thiết để quảng bá văn hóa nước ta giới 1.4 Văn hóa ẩm thực Hà Nội bối cảnh ẩm thực Việt Nam Bất thủ đô giới tuân theo quy luật hội tụ, kết tinh, giao lưu lan tỏa Thủ đô Hà Nội không nằm quy luật Đây nơi hội tụ thức ngon vật lạ khắp miền nước Từ thứ quà quê mộc mạc, đơn giản người nơi biến đổi cho phù hợp nâng lên thành thứ quà sang Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội không nằm mà tuân theo mô hình văn hóa ẩm thực Việt Nam mà giáo sư Trần Quốc Vượng nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam công thức hóa cơm - rau - cá Hà Nội - nơi thủ đô nên vấn đề uy có liên quan đến ẩm thực Ăn gì, cách phô trương vị xã hội cà biểu tượng vị xã hội Khá giả, giàu sang sinh chuyện sành ăn, sành uống Từ xưa cụ nói: phú quý sinh lễ nghĩa Có văn hóa ẩm thực tầng lớp trên, từ trung lưu đến thượng lưu Càng phân tầng xã hội, có đặc quyền xã hội văn hóa ẩm thực cung đình với nem công, chả phượng phân hóa với ẩm thực dân gian rau muống, cơm cà Ăn uống gương tự soi Ăn gì, ăn uống cảm nhận chúng nói lên nhận thức người khác Do vậy, từ xưa dân gian ta có câu ví von ăn Bắc, mặc Kinh để đánh giá sành ăn người dân đất Bắc, mà trung tâm Thăng Long - Hà Nội Nơi quy tụ đủ loại đặc sản ẩm thực địa phương, vùng miền nước Nhiều ăn, thức uống đưa Hà Nội, người Hà Nội tiếp nhận nâng cấp lên thành đặc sản ngon bún chả, giò Chèm, nem Vẽ, hồng Bạch Hạc, bánh Thanh Trì, Sức lôi văn hóa ẩm thực Hà Nội hương vị kết tinh chất liệu phương thức chế biến Hương vị làm tăng thêm ngon thưởng thức ngon vị, làm tăng thêm vị đậm đà nhớ lâu Rất nhiều hương vị ăn tạo nên nét độc đáo văn hóa ẩm thực Hà Nội vào nỗi nhớ người xa Hà Nội mà phải giữ gìn từ bún ốc, bún riêu, bún thang đến cốm làng Vòng, bánh Thanh Trì Như vậy, xét tổng thể, văn hoá ẩm thực Hà Nội không tách rời ẩm thực Việt Nam Song sành ăn, sành uống người Hà Nội đưa ẩm thực lên bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng bật 1.5 Tầm quan trọng văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Hà Nội du lịch Việt Nam Ngày việc du lịch nhu cầu phổ biến Ngoài việc phải bỏ khoản chi phí cho việc lưu trú, lại, tham quan, dịch vụ đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thông qua du khách tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi đến Đến với Việt Nam, du khách cảm nhận phóng khoáng cách chế biến kiểu ăn người Miền Nam; cầu kì văn hóa ẩm thực cung đình Huế; đến Hà Nội, du khách cảm nhận phong phú ăn tiếng, tinh tế cách thức chế biến ăn Ngày nay, lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày tăng Bởi lẽ đất nước ta vùng đất bình với cảnh quan thiên nhiên tươi đẹp, người thân thiện nồng hậu, đặc biệt ăn Có nhận xét cho rằng: Có ba nghệ thuật ẩm thực ưa chộng giới Hoa - Pháp Việt Văn hóa ẩm thực Việt Nam có phảng phất Hoa, có phảng phất Pháp song khác Hoa, khác Pháp, đứng quãng với nhiều ăn, quà dân tộc, dân gian 10 phù hợp với lối sống mộc mạc, giản dị ăn dân gian đời Có thể kể vài ăn đậm chất dân gian mà không thưởng thức qua bánh Thanh Trì, cốm làng Vòng, phở hay chén nước chè xanh Một thức bánh làm từ gạo tẻ xay nhuyễn, tráng thành bánh mỏng tờ giấy - bánh Nếu đặt chân đến Hà Nội bạn đừng quên thứ quà sáng đầy đạm Hà Nội, bán Thanh trì xếp đầu bảng Bởi cách thức làm tráng bánh có từ lâu đời, tạo thành nét cổ truyền không nơi sánh Bánh ăn kèm với chả, với rau sống Điều làm nên ăn ngon kể đến nước chấm Nước chấm phải pha cho vừa miệng, thực khách vừa ăn vừa húp bát nước chấm ngon Và người sành ăn cho vào để vài giọt tinh dầu cà cuống để làm tăng thêm phần hấp dẫn cho ăn Cốm làng Vòng - thứ quà làm từ lúa nếp non nghe mộc mạc, bình dị song ẩn chứa lòng người làm Những hạn cốm xanh nguyên ăn với chuối tiêu trứng cuốc, đặc biệt ăn với hồng tuyệt vời Nhúm chút cốm để thưởng thức, ta cảm nhận hương lúa tươi ngon, mát đượm hương vị đồng quê Thứ quà đạm bọc sen làm tăng thêm phần hương, phần hấp dẫn Phở nơi đâu có, song ăn Hà Nội ngon trở thành thương hiệu tiếng - phở Bắc mà đặc trưng phở Hà Nội Cách thức nấu gia truyền tạo nên bát phở ngon làm người ta ăn mà không thấy chán, hôm ăn, ngày mai muốn ăn Hơn nữa, làm say lòng bao bậc thi nhân, làm cho họ hết lòng ca ngợi Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng Thật đáng tiếc cho đặt chân tới Hà Nội mà chưa có dịp thưởng thức ăn Chén nước trà xanh dường gắn bó quen thuộc người người dân Hà Nội Ngoài cách thưởng trà cầu kỳ theo lối cung đình ta bắt gặp lối uống trà mộc mạc song tao nhã người pha người đối ẩm Có dịp bạn ghé thăm quán trà ông cụ Lư Thanh Xuân Một góc quán nhỏ song ẩn chứa hoài bão lớn người muốn lưu giữ lại nét đẹp cách thưởng trà 47 Cách ăn người Hà Nội, cho dù ẩm thực cung đình hay ẩm thực dân gian song mang nét tinh tế, cầu kỳ Ăn để thưởng thức ăn lấy no Mỗi ăn đồ uống làm cẩn thận, tỉ mỉ ăn ăn ăn từ tốn, miếng nhỏ để cảm nhận hương vị có ăn Truyền thống ẩm thực lâu đời người Hà Thành với tinh tuý ẩm thực mang đậm hồn quê làm nên ẩm thực Hà Nội đa dạng độc đáo Song, sống đại bận rộn kinh tế thị trường khiến người ta ăn uống đơn giản điều nguy làm nghèo nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Thực trạng chung ẩm thực Hà Nội nói chung ẩm thực dân gian nói riêng là: quán ăn gia truyền - nấu ngon, nhỏ, lẻ tính chất tư nhân không đáp ứng hết nhu cầu thực khách; tình trạng không đảm bảo vệ sinh vấn đề cần có ý thức, trách nhiệm chủ cửa hàng ban, ngành, vấn đề này; thái độ phong cách phục vụ nhân viên việc phục vụ thực khách cần phải đáng lưu tâm Chúng ta biết du lịch ngành đem lại nhiều lợi nhuận mà du khách người trực tiếp đem lợi nhuận đến cho Việc nâng cao thái độ tác phong chuyên nghiệp để lại ấn tượng tốt lòng du khách Nhưng chạy theo lợi nhuận việc không đảm bảo vệ sinh thực phẩm nguyên liệu lúc chế biến vấn đè cộm việc kinh doanh ẩm thực ngày Điều phụ thuộc nhiều vào lương tâm người sản xuất Vì vậy, để đảm bảo cho việc làm ăn ngon người sản xuất phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, địa rõ ràng Tránh trường hợp làm tổn hại đến sức khoẻ người dân du khách đến Việt Nam - Hà Nội du lịch Để du khách biết đến ẩm thực Hà Nội vấn đề quảng bá hình ảnh cho ẩm thực vấn đề đáng quan tâm Khi mà chưa xây dựng hình ảnh đặc trưng, tiêu biểu việc du khách biết đến ẩm thự ngon Việt Nam - đặc biệt Hà Nội Từ thực trạng, thiếu sót trên, việc đưa giải pháp hữu hiệu coi cần thiết hết muốn thưởng thức ăn dân gian Điều không phụ thuộc vào ý thức người 48 lưu giữ phương thức làm ăn gia truyền mà phải có quan tâm, đầu tư sở, ban, ngành việc bảo tồn phát triển ăn dân gian Điều có tác dụng lớn việc phát triển du lịch Khi Hà Nội - thủ đô biết đến với gần nghìn năm văn vật chứa đựng gần nghìn năm văn hiến Đó điều kiện tốt để đưa vào khai thác để phát triển du lịch Khi nước phương Tây hướng nước phương Đông cách thức tìm nguồn cội, khám phá nét đẹp điều bí ẩn mà văn hóa mang Thì việc quảng bá đất nước Việt Nam với thiên nhiên tươi đẹp, có nhiều cảnh quan hùng vĩ bên cạnh Việt Nam ẩn chứa nét đẹp văn hóa, mang nét chung có nét riêng so với văn hóa Đông Thủ đô Hà Nội - hình tượng tiêu biểu cho văn hóa Việt Nam Bên cạnh việc gìn giữ, bảo tồn di tích cha ông xưa để lại việc bảo tồn nét văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực dân gian làm tăng thêm sức hút khách du lịch đến Hà Nội Năm 2010, Hà Nội chọn nơi tổ chức năm du lịch quốc gia Bởi lẽ, Hà Nội tròn 1000 năm tuổi Đại lễ chào mừng Hà Nội tới gần, thành phố Hà Nội có nhiều hành động thiết thực như: việc tôn tạo trùng tu cho khu di tích; chỉnh trang lại lòng đường hè phố; để chuẩn bị cho ngày lễ quan trọng Việc quảng bá để thu hút khách du lịch biết đến hoạt động quan trọng làm Mong khách du lịch đến với Hà Nội, việc tham quan di tích, phong cảnh đẹp họ thưởng thức đồ ăn ngon, đặc trưng nơi 49 Tài liệu tham khảo Sách Nguyễn Thị Bảy, ẩm thực dân gian Việt Nam, NXB Chính Trị Quốc Gia, 2009 Nguyễn Thị Bảy, Quà Hà Nội, NXB Văn hóa - Thông tin, 2000 Vũ Bằng, Miếng Ngon Hà Nội, NXB Văn hóa - Thông tin, 2000 Vũ Bằng, Thương nhớ mười hai, NXB Văn hóa - Thông tin, 2000 Thạch Lam, Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn hóa - Thông tin, 2000 Luật du lịch văn thực NXB Hồng Đức, 2007 Báo An ninh thủ đô, ngày 25/4/2010 Trang web www.vnnavi.com www dienan.nguoihanoi.net www.cinet.gov.vn www.anninhthudo.vn 50 Phụ lục Phụ lục : Một số ảnh minh hoạ Cửa hàng bánh Bà Hoành đường Tô Hiến Thành Một suất bánh cửa hàng 51 Cửa hàng phở Thìn đường Đinh Tiên Hoàng Bát phở bò tái lăn cửa hàng 52 Một cô bán cốm đường Xuân Thủy (Quận Cầu Giấy) Chút cốm gói bán 53 Quán trà cụ Lư D6 Thanh Xuân Chén trà cụ Lư thường tráng nước sôi 54 1.2 Một số giai thoại liên quan đến đề tài + Nguồn gốc cốm Làng Vòng Người ta đích xác nghề lm cốm lng Vòng có tự bao giờ, nghe cụ xưa truyền lại: Vo mùa thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu uốn câu trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao đồng chìm Người lng Vòng đành mò mẫm cắt lúa non đem rang khô, ăn dần, chống đói Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ lại có hương vị riêng, hấp dẫn, khiến người lng Vòng thường hay lm để ăn chơi mùa thu đến Cứ lần lm l lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm Hạt cốm ngy cng xanh, cng mỏng, cng dẻo, cng thơm V cốm lng Vòng vượt qua khỏi lũy tre lng, theo gói qu, gánh hng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi snh điệu, trở thnh đặc sản quý tiến vua nh Lý (1009 - 1225), trở thnh ăn tao nhã tiếng người Trng An + Nguồn gốc phở Một giả thuyết cho rằng: tên Phở m n từ feu (tiếng Pháp nghĩa lửa) cụm từ ăn pot-au-feu đưa vào Việt Nam giai oạn Pháp chiếm óng Một giả thuyết khác lại cho ầu bếp có tài thành phố Nam ịnh ã sáng tạo phở Ông kết hợp hai nguyên liệu bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) lát thịt bò (nguồn gốc t Pháp) thêm vào số gia vị Thuyết th ba cho làng Vân Cù thuộc tỉnh Nam ịnh ni khai sinh ph Nhng ngi dân làng nghèo túng ã sáng tao ph i bán rong Hà Nội, cách Nam inh khoảng 100 số + Nguồn gốc bánh Thanh Trì Theo tích dân gian, Thanh Trì l lng vo loại cổ Thăng LongHà Nội Từ thời Hùng Vương thứ 18, người dân tụ họp khai khẩn đất v An Quốc, trai vua Hùng dạy cy cấy Nghề lm bánh hình thnh từ Còn có, thuyết khác nói tổ nghề làm bánh Thanh Trì cụ bà Hải Dương lấy cụ ông họ Bùi xóm Vĩnh Thuận, làng Thanh Trì (trước thuộc huyện Thanh trì, thuộc quận Hoàng Mai) Về nhà chồng, cụ Dương mang theo 55 nghề làm bánh Nghề tráng bánh vất vả, phải thức khuya dậy sớm, sáng đỏ lửa, tối có tiền nên có sức thu hút Lúc đầu, có cháu họ Bùi lm nghề, sau lan sang gia đình xóm Vĩnh Thuận, lng bắt chước lm nghề tráng bánh 1.3 Một số thông tin thêm có liên quan đến đề tài + Vinh danh bánh Thanh Trì Tối 9/1/2010, Công viên Hồ Tây, Hội thi chế biến ăn dân tộc Việt Nam 2010 Tổng cục Du lịch tổ chức kết thúc tốt đẹp sau ngy diễn sôi Gần 200 ăn thí sinh đến từ 20 tỉnh, thnh phố nước tạo nên văn hóa ẩm thực Việt Nam đậm đ sắc Đặc biệt, đầu bếp ti hoa đến từ khách sạn, nh hng tiếng H Nội mang đến hội thi ăn đặc trưng với chủ đề hướng tới Đại lễ 1000 năm Thăng Long tôm chiên cốm Hà Nội, bánh Thanh Trì, nem ba miền soi bóng nước Hồ Gươm, cá chép hóa Rồng, chả cá Thăng Long Kết quả, "bánh Thanh Trì" Khách sạn Sofitel Metrophole Hà Nội xuất sắc ginh giải + Bài trích Văn hóa tr Việt bị lép vế! trang web báo Thể thao văn hóa Sinh trưởng gia đình đời làm nghề ướp hương trà tiếng H Nội, cha nghệ nhân Trường Xuân, Hong Anh Sướng (Hiên tr Trường Xuân, 13 Ngô Tất Tố, Hà Nội) muốn dnh trọn đời cho mục đích cao l khôi phục, tôn vinh văn hóa tr Việt Nam TT&VH có trò chuyện với nghệ nhân Hong Anh Sướng khát vọng, trăn trở lâu đường phục hưng văn hóa tr Việt * Trước tiên, xin anh cho biết nhìn chung văn hóa tr Việt Nam? - Sự xuất sớm chè đưa người Việt Nam lên hng dân tộc biết uống tr sớm giới Minh chứng sinh động cho nhận định ny l cảnh rừng chè cổ thụ bạt ngn khoảng 80.000 trải di suốt dải Suối Ging thuộc Văn Chấn, Nghĩa Lộ (Yên Bái), có nhiều cao - 5m, đường kính đến người ôm không Đây l niềm tự ho lớn người dân đất Việt tr Bởi chè cổ thụ thế, giới, dễ dng đếm hết đầu ngón tay Ngay Trung Hoa - vương quốc tr lớn giới chè no nhiều tuổi Đặc biệt, năm 1968, nh khoa học tìm thấy dấu tích v thân 56 chè hóa thạch đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa nữa, họ nghi ngờ chè có từ thời văn hóa Sơn Vi , cách khoảng 10 vạn năm * Còn thực tế ngy sao, thưa anh? -Đó l Việt Nam v sở hữu cách uống tr nói l độc vô nhị gian, l bát nước chè tươi bình dị chốn quê Đối với gia đình nông dân no Việt Nam bát chè l đầu câu chuyện Mấy khách đến chơi nh/Đốt than quạt nước pha tr người Tr ny quý người ơi/ Mỗi người chén cho vừa lòng (Mời tr, quan họ Bắc Ninh) Qua bát nước chè tươi bình dị ấy, họ tam với nhiều điều Từ chuyện cy cấy, mùa mng, chuyện em học hnh lng, chuyện nhân tình Nhờ đó, họ hiểu nhiều v tình làng nghĩa xóm thiết chặt Song điều muốn nhấn mạnh l cách uống chè tươi đơn giản ấy, Việt Nam có V điều lý giản l: chè xuất nước ta lâu đời v khởi thủy loi người uống tr l giản dị * Thưa anh, Việt Nam có nhiều sách viết văn hóa tr không? - Có thực tế đáng buồn l nước ta, ngy hôm nay, chưa có sách chuyên khảo no tr có bề dày lịch sử uống tr hng ngn năm, v có thời kỳ phát triển rực rỡ muôn hồng ngn tía Trong đó, Trung Quốc, người ta thống kê xác có bao nhiều sách viết tr Nhưng ước chừng 1.000 * Đó l nguyên nhân lm cho văn hóa tr Việt bị mai một? - Đúng Bây giờ, nhiều người muốn tìm hiểu văn hóa tr Việt Nam m tìm đâu sách, ti liệu Đã thế, họat động truyền bá văn hóa tr từ nhiều năm lại bị coi nhẹ Tr, với người phương Đông, l sản phẩm đặc biệt l kết tinh văn hóa vật chất v văn hóa tinh thn Nhưng cần phải quảng bá cách sống động, hấp dẫn nhiều hình thức để trước hết, cho người Việt Nam hiểu tr Việt Nam, yêu tr Việt Nam Gần đây, họat động văn hóa tr ý, song hình thức v nội dung hoạt động chưa phong phú, hấp dẫn, chưa thể hết cung bậc, sắc mu nên tr chưa trở thnh nhu cầu thẩm mỹ nhiều người uống tr Với nhiều người Việt Nam, tr đơn l thứ giải khát bình dân, rẻ tiền Trong đó, nước láng giềng bên cạnh Trung Quốc, Nhật Bản họ lại quảng bá tốt, văn hóa tr Việt có bị lép vế l điều dễ hiểu * Có thể dẫn chứng tượng cụ thể mai văn hóa tr Việt không, thưa anh? 57 - Kể nhiều Nhiều đau lòng Cho đến tận bây giờ, nhiều khách đến Hiên tr Trường Xuân, nhìn thấy tr Tân Cương liền hỏi: Anh ơi! Tr Tân Cương l Trung Quốc ? Hay lần tuyển người hầu tr cho Hiên tr Trường Xuân, đứng trước câu hỏi cha (cụ Trường Xuân - PV): Theo anh chị, Việt Nam có lọai tr đặc sản no? có đến 18/24 thí sinh ( l sinh viên tốt nghiệp cử nhân) dõng dạc kể tên no Quý phi tr, Dũng sĩ tr, Dimah tr Thật l xót xa! * Xin chân thnh cảm ơn anh! Trich theo web : thethaovanhoa.vn 58 Lời cảm ơn Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo, cô giáo giảng dạy thầy cô trong khoa du lịch tận tình giúp đỡ em suốt bốn năm học vừa qua Tiếp đó, em chân thành cảm ơn tới cô giáo chủ nhiệm _ cô Trần Thị Sâm Trong năm học trường, cô ân cần dìu dắt, dạy dỗ giúp đỡ em, bạn tận tình Sau cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn làm khóa luận _ Tiến sĩ Trần Thúy Anh Trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cô nhiệt tình hướng dẫn, bảo em để hoàn thành khóa luận Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2010 Sinh viên Phạm Thị Cúc 59 MụC LụC mở đầu Nội dung Chương Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trò ẩm thực hoạt động du lịch 1.1 Khái niệm chung 1.1.1 Một số khái niệm du lịch 1.1.2 Quan niệm tài nguyên du lịch 1.2 Nhận thức văn hóa ẩm thực 1.3 Đôi nét ẩm thực Việt Nam 1.4 Văn hóa ẩm thực Hà Nội bối cảnh ẩm thực Việt Nam 1.5 Tầm quan trọng văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Hà Nội du lịch Việt Nam 10 Tiểu kết 12 Chương 13 Tìm hiểu số ăn dân gian thực trạng việc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 13 2.1 Đôi nét mảnh đất Hà Nội 13 2.1.1 Lịch sử hình thành 13 2.1.2 Phố phường 14 2.1.3 Con người Hà Nội 14 2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội 15 2.2 Giới thiệu số ăn dân gian người Hà Nội nhằm phục vụ cho du lịch 18 2.2.1 Bánh Thanh Trì 18 2.2.2 Cốm làng Vòng 20 2.2.3 Món phở 22 2.2.4 Đồ uống tiêu biểu 23 2.3 Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 25 2.3.1 Một số thực trạng chung 25 2.3.1.1 Phân bố địa điểm ăn uống 25 60 2.3.2 Thực trạng riêng ẩm thực dân gian Hà Nội 32 Tiểu kết 35 Chương 36 Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác 36 ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch 36 3.1 Bảo tồn phát triển ẩm thực dân gian 36 3.2 Chính sách quản lý 37 3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 37 3.2.2 Quản lý thương hiệu 38 3.2.3 Vấn đề quy hoạch 38 3.4 Chính sách giá 39 3.5 Chính sách đầu tư 39 3.5.1 Đầu tư vào việc trao danh hiệu nghệ nhân ẩm thực 39 3.5.2 Đầu tư xây dựng khu ẩm thực 40 3.5.3 Đào tạo 41 3.6 Xây dựng quảng bá hình ảnh 41 3.7 Thành lập Hội người yêu văn hóa ẩm thực Hà Nội 42 3.8 Mở nhiều liên hoan ẩm thực Hà Nội 43 3.9 Một số giải pháp khác 43 3.9.1 Đối với bánh Thanh Trì 43 3.9.2 Đối với trà 43 Tiểu kết 44 Kết luận 45 Tài liệu tham khảo 50 Phụ lục 51 61 [...]... ngành du lịch một cách hiệu quả nhất Sau đây là một số đề xuất để nâng cao việc khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ cho du lịch 3.1 Bảo tồn và phát triển ẩm thực dân gian Bảo tồn các món ăn dân tộc mang đậm nét văn hóa truyền thống của Hà Nội là việc làm hết sức cần thiết đối với ngành du lịch Hà Nội Bởi lẽ ẩm thực cũng là nét văn hóa mang đậm nét truyền thống dân tộc và lịch sử Nó phản ánh về mặt đời sống... ẩm thực của du khách thì đòi hỏi những người kinh doanh ẩm thực càng phải đáp ứng, thỏa mãn thú ẩm thực của du khách, đặc biệt là khách quốc tế đến Việt Nam Cho nên, ngành du lịch phải có những giải pháp để bảo tồn và khai thác triệt để văn hóa ẩm thực phục vụ cho du lịch - đặc biệt là ẩm thực Hà Nội ẩm thực Hà Nội đã vang danh từ lâu và nó đã lưu trong lòng thực khách những hình ảnh khó quên Vấn đề. .. Khi đó thì các quán ăn, nhà hàng được mở nhiều chỉ nhằm mục đích kiếm lợi nhuận thì đó là lúc các món ăn truyền thống đang đứng trước thực trạng bị mai một 35 Chương 3 Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch Chúng ta đều biết rằng, hiện nay nghệ thu t ẩm thực không chỉ đơn thu n là một nét văn hóa đặc sắc mà nó còn là một loại hình kinh doanh... thế của mình Nếu ví, văn hóa ẩm thực Việt Nam là một rừng hoa thì văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là bông hoa đẹp nhất, thơm nhất Bởi đó là sự kết tinh tinh hoa của cả nước, tiêu biểu cho nền ẩm thực nước nhà 12 Chương 2 Tìm hiểu một số món ăn dân gian và thực trạng việc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội 2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội 2.1.1 Lịch sử hình thành Mùa thu năm Canh Tuất (năm 1010)... của du lịch, với mong muốn thủ đô Hà Nội trở thành điểm đến của khách du lịch trong và ngoài nước, nhằm khai thác và quảng bá về nền ẩm thực lâu đời của Hà Nội thì phố ẩm thực đã ra đời Phố ẩm thực nằm trên đường Tống Duy Tân - Cấm Chỉ Con phố dài này khoảng 200 m, nối từ đường Trần Phú đến đường Điện Biên Phủ Có lẽ ưu thế và vị trí của khu phố này là nằm ở trung tâm Hà Nội, thu n lợi cho du khách du. .. mọi người luôn đòi hỏi và tìm kiếm Trong kinh doanh ẩm thực sự công bằng về giá cũng sẽ đem đến cho thực khách cảm giác dễ chịu hơn, đặc biệt là ngon mà lại rẻ thì càng thu hút, hấp dẫn du khách 2.3.2 Thực trạng riêng của ẩm thực dân gian Hà Nội Văn hóa ẩm thực Hà Nội mang trong mình một phong cách riêng, thanh lịch mà không nơi nào sánh được Cách thưởng thức tao nhã của Hà Nội xưa đang bị đe dọa trước... lịch sử Nó phản ánh về mặt đời sống tinh thần của con người Hà Nội Đồng thời việc tạo điều kiện cho văn hóa ẩm thực được phát triển thì ngành du lịch Hà Nội nên phối hợp với một số ngành khác có liên quan phối hợp, tổ chức mở các hội chợ ẩm thực để quảng bá cho ẩm thực dân gian Hà Nội nhằm thu hút khách trong và ngoài nước biết đến món ngon Hà Thành 36 ... Nam lại không đưa vào phục vụ cho thực khách ? Việc xây dựng để quảng bá cho ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là vấn đề cần thiết Song chọn hướng đi nào cho phù hợp nhất để góp phần thu hút khách du lịch là vấn đề cần sự đầu tư, hợp tác của các ngành có liên quan 2.3.1.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đất nước ta là một nước đang phát triển, đời sống chưa cao, người dân còn kinh doanh... nhưng ẩn chứa trong mình một bề dày lịch sử văn hóa Đây chính là kho báu vô tận để phát triển du lịch 11 Tiểu kết Du lịch là một hoạt động mang tính nhu cầu cao của con người Đi du lịch không chỉ đơn thu n là đi để tìm hiểu, thăm quam mà còn là hoạt động giải trí, nghỉ dưỡng Tài nguyên du lịch chính là lợi thế để thu hút khách du lịch Đất nước ta, một đất nước có lịch sử truyền thống lâu đời và với những... được thực hiện nhiều Quảng cáo thông qua các hoạt động liên hoan ẩm thực Trong những năm gần đây Sở Văn Hóa Thông Tin Hà Nội cùng với Sở Du lịch kết hợp với Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội tổ chức nhiều cuộc liên hoan nghệ thu t ẩm thực Hà Nội Một trong những địa điểm được mở đó là Cung văn hóa hữu nghị Việt Xô, vườn hoa Lý Thái Tổ hoạt động này ít nhiều cũng gây tiếng vang trong giới thị dân Hà Nội Song