HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFETNHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN THẬT LỚP: 14DKS3 MSSV: 1421002388 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.ĐOÀN QUANG ĐỒNG TP.HCM, tháng năm 2018 BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING Báo cáo khóa luận tốt nghiệp KHOA DU LỊCH SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN THẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.ĐOÀNQUANG ĐỒNG TP.HCM, tháng năm 2018 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo này, trước hết em xin gửi lời cám ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Du Lịch - trường Đại Học Tài Chính Marketing tận tình giúp đỡ, hỗ trợ, tạo điều kiện cho chúng em học tập, nghiên cứu hiệu Đặc biệt, em xin gữi đến thầy Đồn Quang Đồng, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành khóa luận tốt nghiệp lời cảm ơn sâu sắc Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo, phòng ban khách sạn Sofitel, toàn thể nhân viên nhà hàng Mezz, tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập khách sạn Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình học tập hồn thành báo cáo em tránh khỏi sai sót Kính mong Thầy, Cơ, Ban Lãnh Đạo bỏ qua góp ý cho em để em hồn thiện báo cáo tốt “ Chân thành cảm ơn” TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng 03 năm 2018 Người thực Nguyễn Văn Thật Báo cáo khóa luận tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo nghiên cứu khóa luận nghề nghiệp riêng em hướng dẫn Thầy Đồn Quang Đồng Thơng tin, kết đề tài trung thực khơng có chép báo cáo khác Nếu phát có gian lận nào, em xin chịu trách nhiệm hồn tồn đề tài nghiên cứu TP.HCM, ngày tháng 03 năm 2018 Người thực Nguyễn Văn Thật Báo cáo khóa luận tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, tháng 03 năm 2018 TS Đoàn Quang Đồng Báo cáo khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC Báo cáo khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Báo cáo khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Báo cáo khóa luận tốt nghiệp PHẦN MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong xu tồn cầu hóa chuyển đổi kinh tế thị trường với cách mạng khoa học kinh tế phát triển mạnh thâm nhập vào lĩnh vực đời sống xã hội Kéo theo phát triển vượt bậc ngành Du Lịch, Du Lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống kinh tế xã hội trở nên phổ biến nhiều quốc gia, có Việt Nam thói quen đời sống sinh hoạt cũa xã hội đại Ngày nay, phát triển ngành Du Lịch tác động mạnh mẽ đến sựu chuyển ngành Nhà Hàng - Khách Sạn Việt Nam Con người ngày có nhu cầu cao ăn, ở, nghĩ ngơi, dịch vụ chăm sóc khách hàng nên dễ dẫn đến bùng nổ khách sạn lớn Nói đến khách sạn khơng thể qn mãng Nhà Hàng, hoạt dộng kinh doanh lưu trú liền với kinh doanh ẩm thực, sở để hệ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn đời, phục vụ cho lượng khách cư trú khách sạn khách du lịch Với ưu thếtọa lạc trung tâm thành phố tạo điều kiện thích hợp thu hút khách du lịch trong, nước cách dễ dàng Từ Sofitel đời đáp ứng nhu cầu du khách, khách sạn hình thành đạt tiêu chuẩn Khi dịch vụ ăn uống xuất khắp nơi việc nâng cao chất lượng số lượng ăn điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu thực khách loại hình phục vụ tiệc Buffet Sofitel tổ chức thực đưa vào phục vụ Đây loại loại hình ẩm thực đầy tiềm đem cho Sofitel lượng doanh thu đáng kể Xuất phát từ vấn đề đó, kết hợp với uqa trình thực hành nghề nghiệp nhà hàng Mezz, học tập quan sát thực tế, em nhận thấy chất lượng phục vụ cách xếp quy trình tổ chức hợp lý yếu tố quan trọng hàng đầu tạo nên hài lòng cho thực khách Chính vậy, em chọn đề tài: “HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET NHÀ HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL” để làm báo cáo thực hành nghề nghiệp lần MỤC TIÊU VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU • MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 10 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 11 Khu vực quầy trứng - Trứng chiên (fried egg): trứng chiên mặt ( sunny side up), trứng chiên hai mặt ( overeasy) - Trứng luộc (boiled egg): hồng đào (soft boiled egg), chín kỹ (hard boiled egg) - Trứng cuộn (omelette) chế biến chung với cà chua, thịt heo, phô mai, giâm bơng, ớt, nấm 12 Khu vực quầy nóng: phở hủ tiếu phục vụ thường xuyên nhà hàng Ngồi tùy theo thực đơn có thêm hủ tiếu nam vang bánh canh 13 Quầy để loại sốt: chili sauses, soya sauses, kitchup, ớt lát, chanh lát 14 Quầy main course: thức ăn quầy thay đổi theo thức đơn , có số cố định + Món cố định: thịt xơng khói , xúc xích gà, xúc xích heo, khoai tây đút lị + thay đổi: thăn heo nướng xốt chanh dây kèm sốt chanh dây, cánh gà chiên nước mắm, bò áp chảo sốt tiêu, sườn nấu đậu, cánh gà chiên nước mắm 15 Quầy pasta: + Mì xào hải sản + Cải thìa xào nắm 16 Quầy cơm soup: + Soup cua, soup bắp tơm, soup bị rau củ + Cháo trắng ln có thêm loại cháo khácăn kèm với hột vị muối mặt, dưa rau + Cơm chiên cá mặn 17 Quầy Á: bánh nấm kèm chả lụa, bánh ướt 18 Quầy bày dụng cụ: ly, chén, ống hút, đường 19 Quầy nước uống: + Nước cố định: sữa đậu nành, sữa tươi, cam ép , cà phê nóng, nước lọc , sữa nóng loại cà phê pha máy cappuchino, expresso, latte + Nước thay đổi: chanh dây ép, dưa hấu, long 2.4 THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC BUFFET TRONG NHÀ 2.4.1 HÀNG MEZZ TẠI KHÁCH SẠN SOFITEL Tổ chức nhân nhà hàng Nhà hàng mở cửa sớm, phục vụ Buffet nhà hàng buổi sáng kéo dài từ 6:00-10:30 sáng, trưa từ 11:30-14:30, tối từ 18:30-22:30.Mỗi ca làm có nhân viên đảm nhận cơng việc khác nhau, vị trí khác nhau: nhân viên lễ tân, nhân 36 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp viên bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên Buffet Runner, nhân viên đứng quầy bar, nhân viên đứng trứng, nhân viên đứng phở Tùy theo số lượng khách mà bố trí số lượng nhân viên linh động nhiều nhân viên 2.4.2 Quy trình tổ chức tiệc Buffet  Quy trình chuẩn bị nhân viên trước Buffet đón tiếp khách chào khách mời khách ngồi tốn phục vụ khách Bảng Bảng cơng việc nhân viên trước Buffet Thời gian 5:306:00 Bộ phận thực Nhân viên lễ tân nhà hàng 5:306:00 Nhân viên phục vụ nhà hàng 5:005:30 Nhân viên Bếp Nội dung công việc + Lấy số tài liệu cần thiết từ văn phòng bao gồm: danh sách phịng có bao gồm ăn sáng, danh sách tất phòng lưu trú khách sạn, giấy booking để sẳn cho khách có yêu cầu đặt chổ trước + Lau dọn xếp ngăn nấp giấy tờ dụng cụ cần thiết để dễ dàng việc kiểm tra + Setup bố trí khu vực phục vụ bao gồm: kiểm tra bao quát lại phần bố trí, setup bàn mà ca tối hồn thành trước đó, hồn tất khâu kiểm tra sữa đổi có sai sót + Rót sữa vào jug sữa đặt lên bàn từ + Kiểm tra lại cách tổng quát khu vực phân cơng: dụng cụ có đặt tiêu chuẩn, quy định chưa? Trên bàn đầy đủ vật dụng cần thiết chưa? + Lấy thùng rác , mâm từ stewward đặt lên khu + Nhân viên ăn sáng 15 phút trước sau trở khu vực phân công + Các nhân viên bếp làm ca đêm chịu trách nhiệm nấu ăn theo thực đơn ngày setup ăn lên quầy nóng + Sắp xếp ăn vào vị trí bày trí lại cho đẹp mắt + Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, thực phảm để đảm bảo bổ sung đầy đủ cho Buffet cần thiết + Dựa vào bảng phan công cơng việc, đảm bảo vị trí nhân viên bếp: • Nhân viên đứng quầy trứng: nhân viên đứng quầy trứng, chuẩn bị khăn ấm đề 37 tiễn khách Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 5:006:00 Nhân viên Buffet Runner 5:006:00 Nhân viên bar lau quầy, lấy chung đựng trứng, nguyên vật liệu cần thiết cho trứng đem setup quầy • Nhân viên quầy phở: chuẩn bị nguyên vật liệu, setup dụng cụ cần thiết để phục vụ khách khách order + Setup tất dụng cụ cần thiết cho quầy Buffet: lấy loại đĩa ( đĩa dessert đĩa main course) đặt bên quầy Buffet dành cho đĩa +Đặt loại chén tô lên quầy thức ăn tùy vào loại ăn khu vực + Setup ly nước juice đặt quầy juice khay đá nhỏ + Setup hollowware đặt đĩa hình chữ nhật để trước ăn khách gắp thức ăn, tùy theo loại thức ăn để đặt hollwware phù hợp + Chuẩn bị loại nước juice, cà phê trà khu vực nước uống + Lau máy pha cà phê tự động chuẩn bị tách cho khu vực cà phê, sữa nóng  Quy trình phục vụ khách đến nhà hàng Bảng Bảng công việc nhân viên trình phục vụ khách Thời gian 6:0010:30 6:0010:30 Bộ phận Nội dung công việc thực Nhân viên lễ + Lễ tân người đón tiếp khách cổng vào, tân nhà hàng tươi cười chào khách buổi sáng + Hỏi thơng tin khách tên, số phịng phiếu ăn sáng khách + kiểm tra thông tin: sau biết thông tin từ khách , lế tân tra với bảng thơng tin để biể phịng khách có bao gồm ăn sáng hay khơng + Hướng dẫn khách vào bàn + Công việc tương tự tất khách hàng khác kết thúc tiệc Buffet Nhân viên + Luôn quan sát khách thu dọn đồ ăn thừa phục vụ nhà bàn, phải đảm bảo bàn ăn khách hàng + Giải yêu cầu khách đưa + Thu dọn đĩa, chén, dụng cụ ăn khách dùng xong để bàn ăn trống trãi tiện lợi cho khách Luôn xin 38 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 6:0010:30 Nhân viên Buffet Runner 6:0010:30 Nhân viên bar 6:0010:30 Nhân viên bếp phép khách trước thu dọn + Thường xuyên kiểm tra nguyên vật liệu bàn ăn, để kịp thời fill cho khách + Sau khách ăn xong, dọn bàn ăn chuyển đồ dơ xuống cho nhân viên bếp rửa setup lại dụng cụ ăn cho khách + Quan sát kiểm tra thức ăn quầy để kịp thời báo cho bếp để fill thêm thức ăn đồ ăn bị vơi + Lau chùi khu vực để thức ăn thức ăn bị vương vãi bàn + Giải thích thắc mắc cho khách ăn + Tiếp nhận yêu cầu order nước khách qua lễ tân phục vụ , trường hợp khách muốn dùng thêm nước khơng có thực đơn Buffet nhà hàng + Quan sát bao quát khu vực quầy nước uống + Đảm bảo fill đầy đủ nước juice nước bị vơi + Rửa ly, tách dơ sau nhân viên phục vụ chun vào Sau lau khơ setup khu vực nước uống để đảm bảo đủ ly tách cho khách dùng + Hướng dẫn cho khách sử dụng máy pha cà phê khách yêu câu Vì máy pha cà phê nhà hàng tự động pha loại như: cappuchino, latte, sữa nóng, hot chocolate, expresso, americano, macchiato + Chuẩn bị đầy đủ ăn để sẳn sàng chuyên lên cho nhân biên Buffet Runner fill cho khách theo số lượng khách ngày hơm nhà hàng + Đối với nhân viên quầy trứng: tiếp nhận order từ khách thông báo với khách bàn nhân viên mang trứng đến tận bàn cho khách, tránh khách đợi lâu Hổ trợ quầy nướng khách đông Đảm bảo vệ sinh khu vực khu vực quầy trứng + Đói với nhân viên quầy phở: nhận yêu cầu khách mang tới bàn cho khách Vì nóng dễ bị bỏng nên nhân viên phải thận trọng chế biến phụ vụ cho khách Bên cạnh đó, ăn truyền thống Việt Nam, xa lạ với khách nước ngoài, nên nhân viên phở giới thiệu hướng dẫn cho khách cách dùng ăn  Quy trình thu dọn sau Buffet 39 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng Bảng công việc nhân viên sau trình phục vụ khách Thời gian 10:0012:00 10:0012:00 10:0012:00 10:0010:15 10:0012:00 Bộ phận Nội dung công việc thực Bộ phận bếp + Tiến hành thu dọn thức ăn dư thừa quầy vào bếp bên trong, thu dọn dụng cụ, nguyên vật liệu vào lại khu bếp + Rửa dụng cụ ăn, chén, đĩa + Dọn dẹ vệ sinh khu vực bếp, quầy phở trứng + Chuẩn bị nguyên vật liệu, thức ăn để sẳn sàng phục vụ buổi chiều Bộ phận nhà + Sau bếp thu dọn thức ăn từ quầy, nhân viên hàng tiến hành thu dọn hallowware quầy Buffet chuyển xuống khu vực steward + Nhân viên đảm nhiệm vị trí Buffet Runner tiến hành đưa dụng cụ rữa xong từ steward lau khô chuẩn bị cho phục vụ A-la-cart + Đối với nhân viên phục vụ: thu gom tát dụng cụ, chén đĩa, mâm cutlery dơ từ station xuống steward xuống cho nhân viên bếp rửa sau lau xếp vào khu vực thích hợp + Giặc sach platemat phơi khô + Tiến hành thay đổi cách setup bàn để phục vụ cho a-la-cart + Tiến hành xếp khăn ăn thiếu cho nhân viên phục vụ buổi trưa Bộ phận bar + Dọn dụng cụ phục vụ quầy ống hút, đường vào pantry cất vị trí + Lau dọn quầy máy cà phê + Lau dọn khu vực quầy bar, rửa ly tách dơ, bình đượng nước juice v.v Nhân viên lễ + Chốt danh sách giao ca cho nhân viên lễ tân chiều tân + Giao ca hết làm việc Bộ phận vệ + Lau chùi, quét dọn sàn nhà, cầu thang Các sinh khu vực tiếp dón khách 40 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2.5 ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT VỀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC PHỤC VỤ TIỆC 2.5.1 BUFFET TẠI NHÀ HÀNG MEZZ Những điểm mạnh công tác phục vụ tiệc buffet sáng, trưa, tối - Mezz nhà hàng thuộc khách sạn sao, vị trí đắc địa nên có lượng khách dồi - tương đối ổn định Không tốn công phục vụ bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo đĩa (vì đựng - đĩa lớn chafer giữ nóng chuyên dụng Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng nhiều thực phẩm Có thể đáp ứng vị nhiều người Có thể phục vụ nhiều khách thời gian ngắn Lãi suất cao Đầu tư trang thiết bị đơn giản, có độ bền cao, khấu hao lâu dài.cấu trúc thiết kế - nhà hàng thuận lợi cho việc di chuyển tách ghép bàn Nhà hàng xếp phân bố nhân viên đứng quầy góp phần giải vấn đề phục vụ nhanh hơn, khách hướng dẫn trực tiếp 2.5.2 - cung cấp thơng tin quầy Quy trình phục vụ tốt, có kết hợp chặt chẽ nhân viên nhà hàng, nhân - viên bếp vệ sinh Chuyên mơn hóa cơng việc bố trí chặt chẽ nhân viên đứng quầy thức ăn giúp cho nhân viên định hình xếp Những mặt hạn chế công tác phục vụ tiệc buffet sáng, trưa, tối - Lãng phí đồ ăn, thứ uống lấy nhiều thức ăn không ăn hết - Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn -Gây khó khăn cho đối tượng khơng quen với việc tự phục vụ kiểu tiệc - tự phục vụ Chi phí trang trí cho bữa tiệc Buffet tốn Các ăn đa phần du nhập từ nước ngồi nên đơi khơng hợp vị - người Việt Nam Diện tích nhà hàng hạn chế Khu vực lộ điểm nhạy cảm làm giảm chất lượng dịch vụ thùng rác Bên cạnh việc nhận ưu khuyết điểm trình kinh doanh nhà hàng mắc phải nhiều khó khăn họ khắc phục Dần 41 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp dần ban quản lý bếp phận tổ chức tiệc tạo nên quy trình tổ chức tiệc hợp lý logic So sánh thực tế lý thuyết 2.5.3 - - - Lý thuyết Các bàn bày thức ăn theo trình tự từ khai vị đến đến tráng miệng Cà phê trà phải phục vụ gót cho khách khách vào bàn Bánh mì bơ phải đặt bên khu khai vị Các đĩa chén đặt vị trí cách set up tiệc - - - Thực tế Món ăn xếp theo trật tự khơng theo trình tự ăn: quầy trứng quầy nóng lại đặt trước quầy tinh bột, hải sản, thịt Cà phê trà khách tự phục vụ tự lấy khu vực nước uống Bánh mì bơ lại đặt khu tráng miệng cấu nhà hàng Các chén đĩa đạt quầy tương ứng Nhận định nguyên nhân hạn chế công tác phục vụ tiệc 2.5.4 - buffet Hồ Chí Minh thành phố đẹp giàu tiềm bậc nước ta, nhiên cịn tùy thuộc vào tính thời vụ Vào mùa mưa nước ta làm giảm lượng khách đáng kể, ngại ngồi Điều làm ảnh hưởng đến hoạt - động kinh doanh nhà hàng khách sạn Sofitel Nhà hàng Mezz hạn chế mặt diện tích, diện tích nhà hàng nhỏ nên nhà tổ chức tận dụng tất diện tích nhà hàng để trưng bày thức ăn nên dẫn đến tình trạng ăn khơng theo trình tự định nào, điều làm cho khách bị rối 2.6 TỔNG KẾT CHƯƠNG 42 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp CHƯƠNG 3: HOÀN THIỆN HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET 3.1 ĐỊNH HƯỚNG VÀ MỤC TIÊU KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG MEZZ 3.1.1 Định hướng kinh doanh Ngày đất nước mở cửa đón nhận nguồn đầu tư từ nước ngồi, làm cho đất nước phồn vinh đồng thời góp phần làm thu nhập người dân tăng cao Đất nước mở cửa khơng đón nhận đầu tư nước bạn mà cịn đón nhận văn hóa họ, tạo điều kiện cho ta học hỏi giao lưu văn hóa với Một hay mà học hỏi tổ chức loại hình tiệc buffet Ngày với giao thoa phát triền văn hóa, tiệc buffet xuất Việt Nam ngày biết đến nhiều Tiệc không xuất nơi sang trọng mà xuất nơi bình thường Xu hướng tham dự tiệc buffet giới hướng đến Ở Việt Nam nay, mức sống người dân tăng cao nên họ dần tiếp xúc với loại hình tiệc buffet Do loại hình buffet phần khơng thể thiếu việc kinh doanh khách sạn nhằm thu lợi nhuận Những năm trước đây, lượng khách đến với tiệc buffet nhà hàng Mezz đa phần khách nước số lượng hạn chế, không đông Thế năm gần xuất khách nước Đa phần họ người công chức, thu nhập cao bên cạnh xuất bạn trẻ đồn khách bình thường Bên cạnh yếu tố bên ngồi yếu tố bên đóng vai trị quan trọng góp phần tạo nên thành công cho việc tổ chức phục vụ tiệc buffet nhà hàng Nhờ có làm việc ăn ý ban điều hành anh chị phận đặc biệt phận bếp mà họ tạo nên phong cách phục vụ tiệc mẻ chất lượng Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình, chuyên nghiệp Số lượng chất lượng ăn đạt chuẩn Cùng thời gian, tất yếu tố tạo nên danh tiếng cho nhà hàng ngày nhiều thực khách du khách biết đến lựa chọn Đồng thời việc tổ chức phục vụ tiệc buffet hoạt động thu 43 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp nhiều lợi nhuận nên thời gian tới ban điều hành nhà hàng vạch kế hoạch để phát triển làm loại hình Bên cạnh nhà hàng phải tiếp tục xây dựng hình ảnh điểm đến thân thiện, thu hút an tâm cho du khách với nét ẩm thực tiếng đặc trưng phương Đông phương Tây Đông thời tổ chức nhiều chương trình khuyến để thúc đẩy hoạt động tăng trưởng nhà hàng cách nâng cao dịch vụ đa dạng sản phẩm Với vai trò nhà hàng phục vụ tiệc Buffet cho khách lưu trú khách sạn Sofitel phục vụ tổ chức kiện hội nghị quan trọng, phục vụ a-la-cart , nhà hàng yếu tố lớn để khách đánh giá ghi nhớ đến Sofitel Từ đó, phương hướng nhà hàng đưa tiến hành nâng cao sở vật chất kỹ thuật, đa dạng hóa ăn để phục vụ cho tiệc Buffet, hoạt động nhà hàng Bên cạnh nhà hàng cần tạo điểm biệt hóa nhằm thu hút khách hàng Càng phát huy điểm khác biệt tạo bất ngờ với khách hàng thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng hoạt động hiệu 3.1.2 Mục tiêu kinh doanh Để đảm bảo phương hướng đề ra, nhà hàng cần đề mục tiêu cụ thể - Lợi nhuận: mục tiêu cuối mà doanh nghiệp cần đạt tất hoạt động kinh doanh Vì mục tiêu nhà hàng phải tăng - doanh thu , giảm chi phí Hồn thiện nâng cao quy trình phục vụ nhà hàng nhằm đảm bảo hài - lòng khách Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ nhà hàng nhằm thu hút khách Nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên Thu thập thơng tin đối thủ cạnh tranh, tình hình kinh tế xã hội tình hình phát triển du lịch nước nói chung thánh phố Hồ Chí Minh nói riêng để từ có sách, biện pháp thích hợp cho phát triển - nhà hàng Quan tâm đến công tác vệ sinh Đẩy mạnh hoạt động tuyên truyền quảng cáo nhà hàng đến khách hàng Kéo dài thời gian lưu trú của khách hàng khách sạn khả chi tiêu khách hàng 44 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 3.2 MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG MEZZ  Nâng cao kiến thức kĩ cho nhân viên Ngày đất nước mở cửa, nhiều nhà đầu tư nước ngồi ngày có nhiều du khách phương tây chọn Việt Nam điểm đến Đa số du khách đến với khách sạn người nước sử dụng tiếng Anh để giao tiếp Chỉ số ích khách Hàn Quốc, Trung Quốc,… sử dụng tiếng mẹ đẻ họ lại giao tiếp tiếng Anh Tất yếu tố cho hiểu tầm quan trọng tiếng Anh giao tiếp Để hoạt động kinh doanh ngày lên theo bước tiến xã hội nhân viên khách sạn cần học tập, bồi dưỡng cho thân vốn tiếng Anh để giao tiếp Đặc biệt đội ngũ nhân viên bếp với tính chất nghề nghiệp khơng ngừng học hỏi sáng tạo lại phải bồi dưỡng thêm vốn kiến thức tiếng Anh để học hỏi ẩm thực giới làm thực đơn buffet khách sạn ngày phong phú thêm, đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách đưa danh tiếng khách sạn lên tầm cao Đa số đội ngũ nhân viên bếp không đào tạo qua trường lớp Đa phần họ theo học khóa học ngắn hạn, trình độ tay nghề dạy nghề, qua trình làm việc lâu năm nên đúc kết nhiều kinh nghiệm tay nghề nâng cao điều đáng tiếc số kiến thức họ lại thiếu Cần bồi dưỡng thêm chuyên môn  Chú trọng cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Ngày sống xã hội phát triển ăn uống sức khỏe ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh ăn uống liên quan chặt chẽ đến sức khỏe Ngày “ăn” không để no mà họ ăn cho tốt cho sức khỏe, ăn cho sống lâu, sống khỏe ngày trẻ đẹp Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà cịn biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Ăn uống dịp để tận hưởng ăn ngon để thể nghỉ ngơi Nếu ăn uống cách, khoa học giúp đạt nhiều lợi ích từ bữa ăn Bên cạnh để đảm bảo cho sức khỏe người, dinh dưỡng không ý đến mặt đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng mà đảm bảo bữa ăn an tồn 45 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp quan trọng Thực phẩm nguồn truyền nhiễm mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn, nguồn truyền bệnh kí sinh trùng Khơng thực phẩm ăn hàng ngày bị đe dọa dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ kích thích tăng trưởng Thực phẩm cịn bị nhiễm phẩm màu chất phụ gia trình gia công chế biến, bảo quản thực phẩm Nên lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào kỹ lưỡng Trong trình bảo quản dự trữ tượng nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm nguy hiểm Việc kinh doanh loại hình tiệc buffet ngày xuất nhiều khách sạn tầm cỡ - khác thành phố nên xảy cạnh tranh kinh doanh Do để cạnh tranh tốt giành chủ động khách sạn cần đặt lạ, phá cách loại hình tổ chức tiệc buffet trưa Cần có chế độ đãi ngộ tốt để thu hút nhân tài người đào tạo có đủ kiến thức chun mơn, tham gia vào hoạt động kinh doanh khách sạn Tỉm kiếm người đồng thời nên có sách giữ người để hoạt động kinh doanh ln diễn bình thường 3.3 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ CỦA BẢN THÂN VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC - TIỆC BUFFET TẠI NHÀ HÀNG MEZZ Mở lớp bồi dưỡng tiếng Anh giao tiếp cũng tiếng Anh chuyên ngành cho đội ngũ nhân viên phận Đặt điều khoản ưu đãi khuyến khích nhân viên tích cực học tập, tránh tượng học vẹt, tốn thời gian - công sức mà không đạt kết tốt đào tạo Thường xuyên mở lớp huấn luyện chuyên môn tay nghề, vệ sinh an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm, HACCP,….vv cho đội ngũ nhân viên bếp Làm giúp họ hiểu biết vận dụng điều vào chế biến nhằm nâng cao chất lượng ăn đồng thời tránh sai sót nghiêm trọng sử dụng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm q trình chế biến -Bớ trí thiết bị không gian bếp cho đạt chuẩn HACCP.Thiết kế khơng gian bếp thơng thống, sẽ, sàn bếp khô tránh đọng nước bẩn nguy cho vi khuẩn bùng phát 46 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp -Nâng cao công tác vệ sinh khu vực làm việc khu vực bảo quản thực phẩm Nên vệ sinh theo định kỳ -Lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vàokỹ càng, rõ nguồn gốc xuất xứ đảm bảo uy tín chất lượng.Tránh lấy phải hàng chất lượng ảnh hưởng tới chất lượng ăn tiệc ảnh hưởng tới danh tiếng khách sạn -Nâng cao ý thức vệ sinh cá nhân, tác phong chỉnh tề nơi làm việc cho đội ngũ nhân viên phục vụ phận bếp Vì hình ảnh đội ngũ nhân viên hình thức quảng bá thương hiệu cho nhà hàng - Cần phát huy những sách dùng người giữ người để đội ngũ nhân viên tài giỏi góp sức cho khách sạn - Phát huy thêm hoạt động quảng bá thương hiệu chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng.ví dụ khuyến giảm giá 20% cho vị khách may mắn…… 47 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp KẾT LUẬN Qua khoảng thời gian thực tập Sofitelem học hỏi nhiều kiến thức, kỹ làm việc So sánh khác biệt việc học lý thuyết trường thực hành nhà hàng giống khác Em học hỏi thêm nhiều kỹ thao tác, tác phong cơng việc Qua nhóm em rút đuợc kinh nghiệm thực tế cho thân biết đuợc ưu điểm khuyết điểm để khắc phục thân trình làm việc tốt Trong thời gian thực hành em học thực hành công việc qua hướng dẫn anh,chị nhân viên nhà hàng qua em cịn đựơc trao đổi trực tiếp công việc Sofitel khách sạn lớn, có nhà hàng cao cấp, chủ yếu tổ chức tiệc hội nghị, tiệc cưới, tiệc buffet……Nên chúng em thực hành cách tổ chức tiệc buffet Cách bố trí tiệc setup cho hợp lý nhanh chóng khơng thời gian dọn tiệc nhanh gọn Thao tác làm việc phải nhanh, gọn gàng, Cách trình bày trang trí, setup Em xin chân thành cảm ơn TS Đồn Quang Đồng tận tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn anh chị nhà hàng Mezz bảo em nhiệt tình để em hồn thành báo cáo kiến tập 48 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2014) Giáo trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng, nhà xuất Thống Kê Nguyễn Quyết Thắng (2014) Quản Trị Kinh Doanh Khách Sạn, nhà xuất Tài Chính Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng(2014) Giáo trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng, nhà xuất Thống Kê Bộ tiêu chuẩn nghề du lịch Việt Nam VTOS: Nghề phục vụ nhà hàng Nguyễn Thị Hải Đường Trường Đại Học Kinh Tế, Bài giảng Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng Trần Thị Thúy Lan, Nguyễn Đình Quang (2008) , Giáo trình Tổng Quan Du Lịch, NXB Hà Nội, Hà Nội WEBSIDE: https://ocean-dunes.vn/can-ho-ocean-vista/mat-bang-can-ho-ocean-vista/ www.sealinkscity.com/ 49 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 50 ... cáo kh? ?a luận tốt nghiệp MỤC LỤC Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp. .. cáo kh? ?a luận tốt nghiệp 19 Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp Diễn giải quy trình: Bước 1: đón tiếp kh? ?ch Lễ tân người đón kh? ?ch cửa vào khu vực tiệc Buffet, giao tiếp Sơ đồ 1 Quy trình phục vụ kh? ?ch... quầy nước uống Khu vực staff only Khu vực thang máy Khu vực station: để dụng cụ setup, muối tiêu, kh? ?n giấy, tăm cho kh? ?ch 10 Khu vực toilet 35 Báo cáo kh? ?a luận tốt nghiệp 11 Khu vực quầy trứng