Bài giảng Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học cung cấp cho người học những kiến thức như: Các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm; Các nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC Giảng viên : Điện thoại : Website : ThS Lưu Huyền Trang 0907518189 http://www.luuhuyentrang.info Khái niệm Thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân sinh học bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho người sử dụng Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật người sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh xảy tình trạng bệnh lý vi sinh vật độc tố vi sinh vật gây Côn Trùng VSV Vật ni Sinh vật Kí sinh trùng Lồi gặm nhấm NGỘ ĐỘC DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Giảm chất lượng - Biến chất - Hư hỏng - Gây ngộ độc cho người sử dụng Ngộ độc thực phẩm Vsv gây bệnh độc tố Vsv Thực phẩm VSV CON NGƯỜI ??? Nấm mốc Virus Vi sinh vật Tảo Vi khuẩn** Ký sinh trùng VSV Thịt Giàu P Sữa… Độ ẩm cao Thực phẩm pH kiềm Trạng thái hóa lý … Rau Thủy hải sản Trứng… TV, ĐV bị bệnh Chế biến Nguyên nhân Người chế biến Bảo quản Môi trường chế biến Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm - Do thực vật, gia súc gia cầm bệnh trước giết mổ thịt, có vật hoàn toàn khỏe mạnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm VK gây bệnh - Trong trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì vệ sinh - Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh không giữ vệ sinh tốt - Môi trường khơng đảm bảo vệ sinh, đất, nước, khơng khí, vật dụng không nhiễm vào TP, làm TP bị hỏng, ôi thiu - Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không kỹ thuật, thực phẩm không che đậy để trùng (ruồi, gián, chuột…) vật ni (chó, mèo) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh khơng đủ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Nhận biết Salmonella spp Môi trường Kligler Iron Agar (KIA) + Đối chứng Salmonella Nhận biết Salmonella spp Mơi trường Urea Broth Salmonella âm tính Salmonella Đối chứng + + Nhận biết Salmonella spp Môi trường Lysine Decarboxylase Broth Salmonella Proteus + Nhận biết Salmonella spp Phản ứng Indole âm tính Salmonella Salmonella Đối chứng + Nhận biết Salmonella spp Phản ứng Voges-Proskauer (VP) âm tính Salmonella Đối chứng Đỏ đồng Thuốc thử VP Đối chứng + Đỏ tươi + Nhận biết Bacillus cereus Đặc điểm Bacillus cereus Trực khuả n Gram (+) Hiế u khí hay kị khí tù y nghi Tạ o nọ i bà o tử Đi đọ ng Lên men glucose sinh Nitratase (+), VP (+) Sinh trưởng khoả ng 5-500 C, pH 4.5-9.3 Tiế t loạ i toxin chính: diarrhoeal toxin (gây tiêu chả y) và emetic toxin (gây nôn mửa) Hiệ n diệ n đá t, bụ i, sữa, thịt, rau quả , gia vị, sp khô… Lấy 10g mẫu đồng vào 90ml pêptonê đệm, 10-1 Pha lỗng mẫu 10-2, 10-3, 10-4… Quy trình phân tích B cereus (MPN) Cá y 1ml dd 10-2, 10-3, 10-4 vào 10ml TSP, nồng độ ống lặp lại, ủ 30oC, 30h XĐ số ống (+) (đụ c) độ pha loãng Chọn ống (+), cấy PL sang MYP, ủ 37 0.5oC/24-48h Chọn khuẩn lạc có màu hồng eosin, lecithinase (+) cấy sang TSA hay BHI, ủ 30oC/24h Cấy thử sinh hoá: phenol red glucose broth, gram, nitrate broth, VP, Tyrosine agar, Lysozyme broth Kết luận B.cereus: glucose (+), nitratase (+), VP (+), tyrosine (+), lysozyme (+)… Nhận biết Bacillus cereus Môi trường Mannitol – Egg – Yolk polymyxin (MYP) Nhận biết Bacillus cereus Lên men glucose : dương tính Bacillus Đối chứng + + + Nhận biết Bacillus cereus Phản ứng Voges-Proskauer (VP) dương tính Bacillus Thuốc thử VP + Đối chứng + Nhận biết Bacillus cereus Môi trường nitrate broth Vibrio spp Hình que/dá u phả y, Gram (-) Di đọ ng, kỵ khí tù y nghi Catalase (+), oxydase (+) Lên men glucose ko sinh hơi, không sinh H2S Tá t cả cá c loà i đề u cà n muó i để tăng trưởng (trừ V.cholerae) Nhận biết Vibrio 25g Mã u + 225 mL nước APW (alkaline peptone water) 10-1 , ủ 35 ± 20C, 18-24h Cá y phân lạ p TCBS agar, ủ 35 ± 20C, 18-24h Chọ n KL đạ c trưng: V.cholerae: và ng, dệ t, bó ng, 2-3mm, tâm đụ c, rìa V parahaemolyticus: trò n, xanh lá , đụ c, 2-3 mm V alginolyticus: lớn, và ng, đụ c Cá y lên TSA, ủ 35C, 24h rò i mang thử phả n ứng sinh hó a khả ng định Vibrio ... bệnh lý vi sinh vật độc tố vi sinh vật gây Côn Trùng VSV Vật ni Sinh vật Kí sinh trùng Lồi gặm nhấm NGỘ ĐỘC DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Giảm chất lượng - Biến chất - Hư hỏng - Gây ngộ độc cho người...Khái niệm Thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân sinh học bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho người sử dụng Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật người sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật... nhiễm vi sinh vật, kể vi sinh vật gây bệnh, đậu vào thực phẩm CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Coliform coliform phân - Hình que, Gram (-) , khơng tạo bào tử - Lên men lactose sinh - t0 phát