Bài giảng An toàn thực phẩm (BF3515): Chương 1 - Đại học Bách khoa Hà Nội

Bài giảng An toàn thực phẩm (BF3515): Chương 1 - Đại học Bách khoa Hà Nội trình bày khái niệm an toàn thực phẩm; ngộ độc thực phẩm và hậu quả kinh tế xã hội; quy định pháp luật về an toàn thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng để nắm chi tiết hơn nội dung kiến thức.

2/23/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) Bài giảng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2020 1 AN TOÀN THỰC PHẨM (BF3515) Mục tiêu mơn học • Hiểu biết tổng qt an tồn thực phẩm • Các u cầu việc đảm bảo an tồn vệ sinh Cơng nghiệp thực phẩm • Các kiến thức mối nguy ô nhiễm thực phẩm tác nhân, nguy ngộ độc biện pháp phòng ngừa, tăng cường vệ sinh, biện pháp quản lý công nghệ nhằm đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm 2 2/23/2021 AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) NỘI DUNG MƠN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ơ NHIỄM HĨA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG 6: QUẢN LÝ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 3 Tài liệu tham khảo Lê Ngọc Tú chủ biên (2006) Độc tố học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Kees van der Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller (1999) International Food Safety Hand book Marcel Dekker,Inc New York Các website thức nhà nước Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm … 4 2/23/2021 Hình thức thi Giữa kỳ: báo cáo tiểu luân kiểm tra tự luận - Tối đa SV/nhóm - Báo cáo tối đa 20 phút Cuối kỳ: tự luận 60 phút 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TỒN THỰC PHẨM (BF3515) CHƯƠNG MỞ ĐẦU 6 2/23/2021 1.1 AN TỒN THỰC PHẨM LÀ GÌ 7 Thực phẩm - Sản phẩm thể rắn lỏng mà người dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu - Thực phẩm dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản 8 2/23/2021 Vệ sinh an toàn thực phẩm Là mô tả thực phẩm theo tiêu chí sau đây: - Khơng gây hại cho sức khỏe tính mạng người - Khơng bị hư hỏng - Khơng chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất có tính độc hại vượt giới hạn cho phép - Không phải sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người 9 Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) Là tất điều kiện hành động cần thiết để đảm bảo tính an tồn thích hợp thực phẩm tất cơng đoạn q trình sản xuất thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến sản phẩm người tiêu dùng sử dụng 10 10 2/23/2021 An toàn thực phẩm (food safety) Là chắn thực phẩm không gây tác hại cho người tiêu dùng chuẩn bị tiêu thụ theo mục đích đặt Thực phẩm an tồn: thực phẩm khơng bị nhiễm chất gây ô nhiễm hàm lượng chúng không vượt qua giới hạn cho phép không gây nguy hại tới sức khỏe người 11 11 1.2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ HẬU QUẢ KINH TẾ XÃ HỘI 12 12 2/23/2021 Ngộ độc thực phẩm (food poisoning) Chỉ tất tượng bất bình thường xảy với thể sau ăn uống Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm 13 13 Tình hình bệnh liên quan đến thực phẩm khu vực Ratna Devi Nadarajan, Báo cáo hội thảo KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực phẩm QMFS 2019 Hà nội ASEAN SEAR B Indonesia; Sri Lanka; Thailand WPR A Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore SEAR D Bangladesh; Bhutan; Democratic People's Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor-Leste WPR B Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People's Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia; Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam 14 2/23/2021 Tình hình ngộ độc thực phẩm VN 2000-2011 (VFA) Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số tử vong 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 147 60.602 583 2011 148 4700 27 2018 84 3174 11 2019 76 2000 Tổng cộng 15 15 16 16 2/23/2021 Ô nhiễm Thực phẩm + Tỷ lệ xác nguy an toàn thực phẩm Việt nam khó xác định số liệu tương đối giới hạn + Các nghiên cứu điều tra từ năm 2005 đến 2012 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt lợn từ 3561% Nghiên cứu khác năm 2018 báo cáo phát Salmonella 71% mẫu thịt gà lấy Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh (90% số mẫu chợ 53% số mẫu siêu thị) + Một số nghiên cứu khác cho thấy tỷ lệ tồn dư kháng sinh thịt gà, lợn, cá tôm khoảng 10-17% + Điều tra số chủ người làm việc nhà hàng, cửa hàng nhỏ, hàng bán thức ăn đường phố Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy phần lớn thiếu kiến thức yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm + Thực hành An toàn thực phẩm kém: Mũ trang sử dụng, khơng có đường nước Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo hội thảo trực tiếp, cửa hàng nằm khu vực điều kiện vệ sinh kém, mức độ thực hành vệ sinh cá nhân KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực phẩm QMFS 2019 Hà nội 17 Mối nguy hiểm VSATTP A Ảnh hưởng đến phát triển nịi giống, thể lực, trí tệ, tăng bệnh ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, loãng xương… A Các tương A Số vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm… người chết ung thư > 200,000 người/năm 150,000 tử vong 35% ung thư thực phẩm độc hại gây nên Báo cáo Bộ Y tế 04/2009 A Tổn thất ngộ độc thực phẩm dự tính năm Việt Nam triệu USD tương đương 40 tỷ đồng Việt Nam thông tin từ Vụ Khoa học CN - Bộ Cơng Thương 18 18 2/23/2021 Chi phí cho sức khỏe cộng đồng * Bộ Y tế (2011-2016): Bảy loại bệnh lây truyền qua đường thực phẩm ảnh hưởng đến trung bình 669,000 người năm * Khi tính tốn ước lượng rộng nguy ngộ độc thực phẩm, người ta cho số lượng người Việt Nam mắc bệnh phải lớn 10 lần năm (trong khoảng 3500 người chết) thực phẩm khơng an tồn * Steven cộng (2019) ước lượng Việt Nam hàng năm thiệt hại 740 triệu USD (40% số tính cho Hà Nội TP Hồ Chí Minh) Chi phí y tế để điều trị bệnh lây truyền qua đường thực phẩm Việt Nam hàng năm vào khoảng 200 triệu USD * Dựa số liệu trung bình bệnh lây truyền qua thực phẩm (ước lượng bới Nhóm đánh giá dịch tễ học bệnh lây truyền qua đường thực phẩm WHO) dân số, thu nhập bình quân đầu người Hardwick Tchale (WHO), Báo cáo hội thảo TP HCM Hà nội cho thấy Thiệt hại suất lao KH Quản lý Chất lượng An toàn Thực động bệnh lây truyền qua đường thực phẩm $178 triệu $101 triệu năm phẩm QMFS 2019 Hà nội 19 Ngộ độc cấp tính Hiện tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm Sự ngộ độc cấp tính thường diễn nhanh, phát xử lý kịp thời, tính mạng người không bị đe dọa không để lại di chứng 20 20 10 2/23/2021 Ngộ độc trường diễn (mạn tính) Khi tiêu dùng thực phẩm chất độc hại tích lũy dần vào quan bên thể xương, gan, tim, não, máu … xuất phản ứng tiêu cực thể sau thời gian dài Ngộ độc trường diễn thường gây bệnh mạn tính 21 21 Các khái niệm • Ơ nhiễm thực phẩm: tình trạng xuất chất lạ (chất nhiễm) thực phẩm • Chất nhiễm: chất không chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu trữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm • Đặc điểm chất nhiễm: – Khơng có mục đích cơng nghệ khơng chủ động cho vào thực phẩm – Xuất không chủ định – Có thể xuất ngẫu nhiên tình cờ thực phẩm, khó có khả kiểm sốt cần phí cao cho việc loại bỏ chúng – Sự có mặt thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát 22 22 11 2/23/2021 Các khái niệm • Độc tính: – Là khả gây hại chất độc – Phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lượng chất độc chia thành nhóm chất có độc tính cao, độc tính thấp • Liều gây độc: – Là lượng tối đa chất bị nhiễm vào thể bắt đầu gây tượng ngộ độc – Liều gây độc thường tính mg/kg khối lượng thể – Liều gây chết LD50 (Lethal dose): lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm thời gian định 23 23 1.3 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 24 24 12 2/23/2021 Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều Văn luật : - Nghị định - Thông tư - Quyết định - Tiêu chuẩn, Quy chuẩn 25 25 Ví dụ số văn luật An toàn Thực phẩm • Nghị định Chính Phủ: 15/2018/NĐ-CP Nghị định Quy định chi tiết thi hành số điều luật an tồn thực phẩm • Thơng tư Bộ Y tế: 05/2018/TT-BYT Thông tư Ban hành danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập Việt Nam • Quyết định Bộ Y tế: 46/2007/QĐ-BYT Quyết định việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” 26 13 2/23/2021 Các quan nhà nước quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm (theo điều 61, 62, 63, 64, 65 Luật ATTP) • Bộ Y tế: chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực quản lý nhà nước ATTP Quản lý ngành: TP chức năng, nước uống đóng chai, phụ gia TP, • Bộ Nơng nghiệp PTNT: Quản lý ATTP sản xuất ban đầu nơng, lâm, thủy sản, muối; q trình sản xuất, thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh ngũ cốc, thịt sản phẩm từ thịt, thủy sản sản phẩm thủy sản, rau, củ, sản phẩm rau, củ, quả, trứng sản phẩm từ trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi gen, muối nơng sản thực phẩm • Bộ Cơng thương: Quản lý ATTP suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ • Ủy ban Nhân dân cấp 27 27 14 ... nghiệm thời gian định 23 23 1. 3 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 24 24 12 2/23/20 21 Luật An toàn Thực phẩm: 11 chương, 72 điều Văn luật : - Nghị định - Thông tư - Quyết định - Tiêu chuẩn,... 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 14 5 3.584 41 2005 14 4 4.304 53 2006 16 5 7 .13 5 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 15 2 5. 212 35 2 010 17 5 5.664 51 147 60.602 583 2 011 14 8 4700 27 2 018 84 317 4...2/23/20 21 AN TỒN THỰC PHẨM (BF3 515 ) NỘI DUNG MƠN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC CHƯƠNG 3: Ơ NHIỄM HĨA HỌC CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP CHƯƠNG