Nghiên cứu này thực hiện bởi mục tiêu là tìm ra nguyên nhân NĐTP và đưa ra các khuyến cáo về phòng chống NĐTP ở cộng đồng. Qua quá trình thực hiện nghiên cứu trên 113 bệnh nhân cho thấy có 59.3% NĐTP do vi khuẩn gây nên, 25.7% do nấm và 15% là do nguyên nhân khác.
TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC TRẠNG BỆNH NHÂN NHẬP VIỆN DO NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI KHOA NHIỄM BỆNH VIỆN ĐA KHOA TỈNH LÂM ĐỒNG TỪ THÁNG 11/2014 ĐẾN THÁNG 5/2015 Đinh Thị Hoài Thương1 Title: Current situation of food poisioning in infectious disease ward at Lamdong general hospital from November 2014 to May 2015 Từ khóa: Ngộ độc thực phẩm (NĐTP), vệ sinh an toàn thực phẩm, vi sinh vật Keywords: Food poisoning, food safety, microorganisms Lịch sử báo: Ngày nhận bài: 6/5/2019; Ngày nhận kết bình duyệt: 9/5/2019; Ngày chấp nhận đăng bài: 25/5/2019 Tác giả: Trường Đại học Yersin Đà Lạt Email: hoaithuong200394@gmail com TÓM TẮT Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tình trạng bệnh lí xảy ăn uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại thể người Nếu thiếu cẩn trọng việc lựa chọn, chế biến, sử dụng bảo quản thực phẩm nguy NĐTP dễ xảy Bên cạnh đó, người dân cịn thiếu kiến thức thực hành việc phòng ngừa nguy xảy NĐTP Vì vậy, nghiên cứu thực mục tiêu tìm nguyên nhân NĐTP đưa khuyến cáo phòng chống NĐTP cộng đồng Qua trình thực nghiên cứu 113 bệnh nhân cho thấy có 59.3% NĐTP vi khuẩn gây nên, 25.7% nấm 15% nguyên nhân khác Yếu tố nguy xảy NĐTP thói quen rửa tay chiếm 64.6% Từ kết trên, khuyến nghị đến cộng đồng để ngăn chặn NĐTP không xảy điều ngăn chặn tất nguy dẫn đến NĐTP ABSTRACT Food poisoning is a medical condition that occurs due to eating and drinking contaminated food that toxic substances which are harmful to the human body If we lack cautions in choosing, processing, using and preserving food, the risks of food poisoning are very likely to occur Moreover, people still lack knowledge and practice in preventing the risks of food poisoning So, this study is carried out with the goal of finding out the causes of food poisoning and making recommendations on preventing food poisoning in the community Over the course of the study, 113 patients showed 59.3% of bacterial food poisoning, 25.7% caused by fungi and 15% by other causes No handwashing habit owns 64.6% in the risk factors for food poisoning From the above results, the first thing in the recommendations to the community to prevent food poisoning from happening is preventing all risks that can lead to food poisoning Đặt vấn đề Thế kỉ 21 - kỉ công nghệ, kỉ phát triển thịnh vượng Thế kỉ chứa đầy hội thách thức, kỉ mà người phải chạy với tốc độ nhanh để kịp với thời đại Chính nhu cầu ăn uống nhanh người ngày tăng, bữa cơm gia đình mà thay vào đồ ăn nhanh, đồ ăn sẵn, quán ăn vỉa hè Vì vậy, tình hình an toàn thực phẩm (ATTP) ngày diễn tiến phức tạp khó kiểm sốt Và hậu cuối NĐTP NĐTP không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Như vậy, NĐTP vấn đề Tập 06 (12/2019) 90 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ đặc biệt quan tâm toàn xã hội thách thức lớn quốc gia Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Các vụ NĐTP có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006)… Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế năm 2013, trung bình năm Việt Nam xảy ra: 250 - 500 vụ NĐTP, 7000-10000 nạn nhân nhập viện, 100-200 ca tử vong; nhà nước tiêu tốn tỉ đồng cho việc xét nghiệm, điều trị, điều tra nguyên nhân; chi phí bệnh viện chịu lớn nhiều Ở Việt Nam, tình hình nhiễm mơi trường ngày tăng, việc lạm dụng hóa chất, thuốc trừ sâu, chất bảo quản thực vật ngày nhiều Vì tình trạng NĐTP có xu hướng tăng ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Bên cạnh việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh khó khăn Đà Lạt – Lâm Đồng từ lâu mệnh danh thành phố du lịch, thu hút đông đảo du khách nước khách nước Theo thống kê năm 2015, có gần triệu lượt khách du lịch đến với thành phố Vì vậy, tiêu chí ngành du lịch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo sức khỏe tính mạng cho du khách Nhưng tình hình nay, NĐTP ngày có xu hướng gia tăng làm ảnh hưởng không nhỏ đến phát triển du lịch Theo thống kê từ năm 2011 đến tháng đầu năm 2013, tỉnh Lâm Đồng, xảy 12 vụ NĐTP với 827 người mắc người tử vong với nhiều nguyên nhân khác Từ lí tơi thực đề tài nghiên cứu: “Khảo sát tình hình bệnh nhân nhập viện ngộ độc thực phẩm khoa Nhiễm – Bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11 năm 2014 đến tháng năm 2015” Kết nghiên cứu đưa khuyến cáo cho cộng đồng phòng chống NĐTP Tổng quan tài liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Tổng quan tài liệu 2.1.1 Tầm quan trọng thực phẩm Thực phẩm vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu chất: glucid, protid, lipid, vitamin muối khoáng mà người hay động vật ăn hay uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm ni dưỡng thể hay sở thích Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia.(Phạm Duy Tường, năm 2008) 1.2 Bệnh lí NĐTP NĐTP hội chứng cấp tính xảy đột ngột ăn phải thức ăn có chất độc Biểu triệu chứng rối loạn tiêu hóa (đau bụng, nơn, tiêu chảy, nhức đầu, sốt ) triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây ngộ độc (Phạm Duy Tường, năm 2008) Đặc diểm dịch tễ học NĐTP Trên thực tế thấy giai đoạn ủ bệnh ngắn: NĐTP liên cầu khuẩn thời gian ủ bệnh thường từ – 14 giờ, Salmonella thường từ 12 – 24 giờ, Clostridium botulinum thức ăn bị biến chất, thời gian ủ bệnh ngắn Khởi bệnh bùng phát mức độ cao: trường hợp NĐTP bùng phát nhanh cao vòng – 18 giờ, hầu hết trường hợp biểu triệu chứng Quy luật chung khơng có trường hợp thứ phát NĐTP Tập 06 (12/2019) 91 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ thường xuất đột ngột xử trí kịp thời kết thúc nhanh chóng Điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt: Điều kiện sản xuất khác nguy thực phẩm khơng an tồn khác Tùy lúc, nơi, có nhiều thể loại NĐTP khác Ví dụ như: Ngộ độc vi sinh vật (VSV) chủ yếu xảy vào mùa hè (từ tháng đến tháng 10, từ tháng đến tháng nhiều cả) nhiệt độ thời gian thích hợp cho vi sinh vật phát triển mạnh, bên cạnh đó, cịn có ngộ độc ăn phải thức ăn có chứa độc tố như: Rau dại, nấm độc thường miền núi, cá thường vùng biển Qua thực tế thấy được, NĐTP vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao tỷ lệ tử vong thấp, NĐTP khơng phải VSV có tỷ lệ thấp tỷ lệ tử vong lại cao ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc, hóa chất… Nói tóm lại, tùy loại tác nhân mà có hậu khác (Phạm Duy Tường, năm 2008) Các đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Súc vật bị bệnh Mổ thịt Nấu không kỹ Môi trường Chế biến Bảo quản Ô nhiễm Tay, người Điều kiện đất, nước, lành mang vệ không trùng Dụng sinh Khơng cụ vệ che đậy khí sinh Ruồi, bọ, Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Nhiễm vào thực phẩm Sơ đồ 1: Các đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thực phẩm hay gặp NĐTP Thường loại thực phẩm có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao thịt loại gia súc, gia cầm Cá sản phẩm cá; sữa chế phẩm sữa; trứng chế phẩm trứng; rau hoa Nhìn chung, thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật thường có độ ẩm cao, có pH kiềm có trạng thái lí hóa thuận tiện cho nhiễm trùng phát triển nhanh chóng toàn khối thực phẩm (Trường Đại học Y dược Hà Nội, Bộ mơn Dinh dưỡng – An tồn thực phẩm, 2004) Nhận biết vụ bị NĐTP Gọi vụ NĐTP số bệnh nhân mắc phải 30 bệnh nhân địa điểm ăn uống Sau ăn hay uống thực phẩm bị nhiễm độc, người bệnh thấy đột ngột có triệu chứng (sau vài phút, vài giờ, sau ngày): buồn nơn nơn ngay, có nơn máu, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần (phân, nước tiểu có máu) khơng sốt hay sốt cao 38˚C Ở người cao tuổi trẻ nhỏ tuổi, triệu chứng thường nặng Nếu nơn ngồi nhiều lần bị nước, điện giải, trụy tim mạch dễ dẫn đến sốc nhiễm khuẩn nguyên nhân vi khuẩn gây nên Vì phải lưu ý đến dấu hiệu nước mà biểu rõ nôn nhiều lần, phân lỏng lần, sốt cao, khô miệng, khô môi, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý người già hay bị nước nặng lại không kêu khát nước tuổi cao làm cảm giác khát); mạch nhanh, thở nhanh, mệt lả, co giật, nước tiểu ít, sẫm màu (Võ Trung Tuấn & Đỗ Văn Dũng,2013) Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Theo thống kê Tổ chức Y tế giới, số nguyên nhân thường gặp NĐTP là: Tập 06 (12/2019) 92 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ - Vi sinh vật: Môi trường ô nhiễm, thức ăn bảo quản không cách bị nhiễm chất độc hại… dẫn đến ngộ độc thức ăn, làm ảnh hưởng đến sức khỏe giảm chất lượng sống người Theo nghiên cứu đây, đưa danh sách thủ phạm gây trường hợp ngộ độc thức ăn: Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Shigella… - Nấm - Một số nguyên nhân khác gây ngộ độc thực phẩm: Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm nhiều khâu chuỗi dây truyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm dụng cụ dùng (dao, thớt, rổ, nồi niêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…) Ngộ độc chất bảo quản, sử dụng chất ép trái chín nhanh, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia.…(Nguyễn Cơng Khẩn, 2008) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cứu bệnh nhân nhập viện NĐTP khoa Nhiễm Bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11 năm 2014 đến tháng năm 2015 đồng ý tham gia nghiên cứu 2.2 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu sử dụng phương pháp mơ tả cắt ngang với cỡ mẫu tồn dựa vào báo cáo khoa Nhiễm - Bệnh viện tỉnh Đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11/2014 đến tháng 5/2015 2.2.3 Cách thu thập số liệu - Dựa vào bệnh án khoa Nhiễm chẩn đoán NĐTP - Dựa vào kết xét nghiệm bệnh phẩm bệnh nhân - Hỏi bệnh nhân dựa vào bảng câu hỏi có sẵn 2.2.4 Quản lý phân tích số liệu Quản lý số liệu: Sau thu thập, phiếu điều tra kiểm tra tính đầy đủ thơng tin Sau phiếu đưa lại cho nghiên cứu viên để làm sạch, mã hóa nhập số liệu phần mềm EpiData 3.1 Xử lý số liệu phần mềm SPSS 16.0 Phân tích số liệu: Kết phân tích phân tích mơ tả với giá trị tỷ lệ, giá trị trung bình phù hợp với chất biến số đo lường Kết nghiên cứu bàn luận 3.1 Thông tin chung Bảng 4.1: Đặc điểm chung đối tượng tham gia nghiên cứu Đặc điểm Từ 16 đến 30 tuổi Nhóm tuổi Từ 30 đến 55 tuổi 55 tuổi trở lên Nam Giới tính Nữ Kinh K’ho Dân tộc Cill DTTS khác Nông dân Công nhân Nghề Cán công nghiệp chức viên chức Buôn bán Khác Không biết chữ Tiểu học Trình độ Trung học học vấn sở Trung học phổ thông Đại học Nghèo, cận Xếp loại hộ nghèo gia đình Khác Số lượng Tỉ lệ 21 18.58% 56 44 69 99 42 13 49.59% 38.9% 61.1% 87.6% 6.2% 3.5% 2.7% 37.2% 11.5% 36 10 31.85% 8.8% 30 61 23 26.5% 54% 8% 20.4% 33 29.2% 29 19 109 Tập 06 (12/2019) 25.7% 16.8% 3.53% 96.47% 93 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Qua kết nghiên cứu 113 bệnh nhân Bệnh viên Đa khoa tỉnh Lâm Đồng phân bổ theo nhóm tuổi bệnh nhân có nhóm tuổi từ 16 đến 30 tuổi chiếm 18.59%, nhóm tuổi từ 30 đến 55 tuổi chiếm 31.85%, nhóm tuổi 55 tuổi chiếm 49.56%, kết khác với kết Lê Văn Khải (2013) cho thấy nhóm tuổi từ đến 14 tuổi chiếm 25%, nhóm tuổi từ 15 đến 50 tuổi chiếm 50%, nhóm tuổi 50 tuổi chiếm 25%; kết phù hợp với nghiên cứu trường đại học Y khoa London rằng, vi khuẩn có lợi đường ruột bị suy giảm nhanh bước sang tuổi 55, từ làm suy giảm chức hệ tiêu hoá, đặc biệt phần ruột già Chức tiêu hoá dày, gan, tuyến tụy, ruột non quan tiêu hóa khác bắt đầu suy giảm làm tăng nguy mắc bệnh đường ruột Vì thế, tỉ lệ bệnh nhân nhập viện 55 tuổi chiếm đa số nghiên cứu hợp lý Trong nghiên cứu này, tỉ lệ bệnh nhân nam nhập viện chiếm 38.9% bệnh nhân nữ chiếm 61.1% Kết phù hợp với nghiên cứu Viện Đại học Colorado (Hoa Kì, 2008) họ khẳng định phụ nữ có bàn tay chứa nhiều vi khuẩn nam giới (vì da phụ nữ acid nam giới, thích hợp cho vi khuẩn phát triển), đồng thời theo nghiên cứu Trịnh Xuân Nhất (2007) cho thấy hầu hết quán ăn vỉa hè phụ nữ bán hàng phụ nữ người thường hay có thói quen ăn quà vặt quán vỉa hè nhiều nam giới Nên tỉ lệ nữ nhập viện NĐTP nhiều nam phù hợp Theo kết khảo sát bệnh nhân dân tộc Kinh nhập viện chiếm đa số với 87.6%, dân tộc thiểu số chiếm 14.3% Điều phù hợp với tình hình tỉnh Lâm Đồng, dân tộc thiểu số thường sống cách xa bệnh viện Đa khoa tỉnh (Tại trung tâm thành phố Đà Lạt), thế, mắc bệnh bệnh nhân chữa chủ yếu biện pháp dân gian điều trị tuyến y tế vùng huyện, có trường hợp nặng bệnh nhân chuyển lên bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng để theo dõi, chẩn đoán điều trị bệnh Nên tỉ lệ bệnh nhân nhập viện dân tộc thiểu số chiếm tỉ lệ thấp phù hợp 3.2 Nguyên nhân gây NĐTP Bảng Nhóm thực phẩm bệnh nhân ăn trước nhập viện Nhóm thực phẩm Số lượng Tỷ lệ phở, 63 55.8% Lipit (lạc, mè, mỡ động vật,…) 33 29.2% Gluxit (cơm, cháo,…) Protit (thịt, cá, trứng, sữa,…) Vitamin muối khoáng (rau củ hoa quả,…) 51 87 45.1% 77% Nghiên cứu rằng, NĐTP gây nên nhiều nguyên nhân khác Theo kết điều tra 113 bệnh nhân cho thấy, trước nhập viên họ ăn hay nhiều nhóm thực phẩm khác nhau, có 50 bệnh nhân ăn nhóm thực phẩm chứa vitamin muối khống (rau củ, hoa quả…), 12 bệnh nhân ăn kết hợp nhóm thực phẩm chứa gluxit – vitamin muối khống, 18 bệnh nhân ăn kết hợp nhóm thực phẩm chứa gluxit – protit – vitamin muối khoáng, 26 bệnh nhân ăn kết hợp nhóm gluxit – protit – lipit có bệnh nhân ăn kết hợp nhóm trước nhập viện Và tính theo nhóm thực phẩm bệnh nhân bệnh nhân ăn thực phẩm Tập 06 (12/2019) 94 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUN ĐỀ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ thuộc nhóm gluxit (cơm phở, cháo…) chiếm tỉ lệ 55.8%, nhóm protit (thịt, cá, trứng sữa…) chiếm tỉ lệ 45.1%, nhóm lipit (lạc, mè, mỡ động vật,…) chiếm tỉ lệ 29.2%, nhóm vitamin muối khoáng ( rau, củ, quả…) chiếm tỉ lệ 77% điều tương đối khác với nghiên cứu tỉnh Vĩnh Phúc (2011) nhóm thực phẩm dễ bị ngộ độc thực phẩm có thực phẩm giàu đạm chiếm gần 50%, với đó, loại hoa nguyên nhân quan trọng dẫn đến NĐTP thời gian qua; khác với nghiên cứu Lê Văn Khải (2013) tỉnh Phú Yên, ngộ độc thực phẩm chứa độc tố chiếm 40%, thực phẩm từ thịt, hải sản (chứa hàm lượng lớn Protein) chiếm 14.21%, rau củ thực phẩm hỗn hợp chiếm 14.3%, từ thực phẩm khác chiếm 7.14% Kết phản ánh thói quen sinh hoạt ăn uống tỉnh khác dẫn đến nhóm thực phẩm gây NĐTP khác Theo khảo sát bệnh nhân nhập viên NĐTP ta thấy được: NĐTP liên quan đến địa điểm bệnh nhân ăn trước nhập viện, cách chế biến thức ăn trước ăn, thói quen rửa tay trước ăn sau vệ sinh Và dựa vào số xét nghiệm bệnh phẩm để tìm ngun nhân yếu gây NĐTP Cụ thể sau: Địa điểm Khác 6.2% Quán vỉa hè 32.7% Nhà hàng 3.5% Ở nhà 57.5% Biểu đồ 1: Phân bổ địa điểm bệnh nhân ăn trước nhập viện Nhận xét: Về hoàn cảnh, địa điểm gây NĐTP thấy được, tỉ lệ NĐTP từ bữa ăn gia đình chiếm 57.5%, quán ăn vỉa hè chiếm 32.7%, nhà hàng chiếm 3.5%, nơi khác chiếm 6.2% Kết phù hợp với nghiên cứu Vĩnh Phúc có tỉ lệ NĐTP bữa ăn gia đình 60% Thấp so với kết nghiên cứu Lê Văn Khải (2013) NĐTP từ bữa ăn gia đình 73.33%, quán hàng rong chiếm 20%, tập thể chiếm 6.67% Điều phản ánh nhận thức ATTP hộ gia đình quán hàng vỉa hè chưa cao Bên cạnh đó, thời gian thực ngắn (từ tháng 11 năm 2014 đến tháng năm 2015) nên thu thập 113 mẫu nghiên cứu nhập viện khoa Nhiễm NĐTP tính đại diện chưa cao Điều dẫn tới kết nghiên cứu địa điểm gây NĐTP từ bữa ăn gia đình cao so với khu vực khác Bảng Thực phẩm chế biến trước ăn Số lượng Tỉ lệ Sống 56 49.6% Chín 13 11.5% Tái Khác 60 53.1% 0.9% Theo kết ta thấy, trước nhập viện bệnh nhân ăn hay nhiều nhóm thực phẩm khác chế biến hay nhiều cách khác đó: ăn thực phẩm tái dễ gây NĐTP chiếm 53.1%, tiếp đến thực phẩm sống 49.6%, thực phẩm chín chiếm 11.5%, cách chế biến khác chiếm 0.9% Trong có 56 bệnh nhân ăn thực phẩm sống, 53 bệnh ăn thực phẩm tái, bệnh nhân ăn kết hợp thực phẩm sống tái, 10 người ăn kết hợp thực phẩm tái chín, bệnh nhân ăn kết hợp cách chế biến tái, chín nướng Tập 06 (12/2019) 95 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Điều phản ánh thật hiển nhiên thực phẩm sống nguồn chứa nhiều loại vi khuẩn kí sinh trùng nhất, thực phẩm sống mơi trường thích hợp cho vi khuẩn, kí sinh trùng khu trú phát triển Khi thực phẩm tác động nhiệt nấu chín kĩ diệt hết hầu hết vi sinh vật kí sinh trùng này, trình ăn uống, vật dụng không rửa kĩ bảo quản thực phẩm không cách nguyên nhân gián tiếp gây nên NĐTP Bảng Phân bổ thói quen rửa tay trước ăn sau vệ sinh Thói quen rửa tay Số lượng Khơng 73 Có Nhận xét: 40 Tỉ lệ 35.4% 64.6% Về thói quen rửa tay trước ăn sau vệ sinh bệnh nhân, ta thấy bệnh nhân có thói quen rửa tay chiếm 35.4%, khơng có thói quen rửa tay chiếm 64.6% Qua ta thấy được, thói quen rửa tay trước ăn sau vệ sinh bệnh nhân thấp, theo nghiên cứu vào năm 2008 thực Viện Đại học Colorado (Hoa Kì) ghi nhận 4.742 loại vi khuẩn bàn tay nhóm sinh viên, trung bình bàn tay co mặt 158 lồi có số chủng loại gây nên NĐTP như: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.Coli, Listeria… Bảng Nguyên nhân gây NĐTP theo số xét nghiệm Nguyên nhân Vi khuẩn Nấm Nguyên nhân khác Số lượng Tỉ lệ % 67 29 17 59.3% 25.7% 15% Về nguyên nhân theo số xét nghiệm bệnh phẩm cho thấy vi khuẩn chiếm 59.3%, nấm chiếm 25.7%, nguyên nhân khác chiếm 15% Trong 15% nguyên nhân khác bao gồm trường hợp nguyên nhân, trường hợp không lấy bệnh phẩm làm xét nghiệm, … kết cao so với kết nghiên cứu tai bệnh viện Đa khoa tỉnh Bình Định (2004) nguyên nhân VSV 55.6%, hóa học 13.1%, chất độc thực phẩm 22.76%, khơng rõ nguyên nhân 8.54% Như biết, Lâm Đồng tỉnh nước ta có khí hậu ôn hòa, điều kiện thuận lợi cho phát triển VSV, nấm, sinh vật khác Điều phản ánh, địa phương khác có đặc điểm tự nhiên (khí hậu, địa hình, độ ẩm…) khác phát triển VSV, nấm, … khơng giống Vì thế, nguyên nhân phát sinh bệnh địa phương khác Kết luận khuyến nghị 4.1 Kết luận Qua thực tế khảo sát 113 đối tượng bệnh nhân bị NĐTP điều trị khoa Nhiễm - Bệnh viện đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11 năm 2014 đến hết tháng năm 2015 cho thấy kết sau: - Nhóm thực phẩm bệnh nhân ăn nhiều trước nhập viện nhóm vitamin muối khống (rau, củ, quả…) chiếm 77%, nhóm gluxit (cơm, phở, cháo…) chiếm 55.8%, nhóm protit (thịt, cá, trứng, sữa…) chiếm 45.1%, nhóm lipit (lạc, mè, mỡ động vật…) chiếm 29.2% - Các thói quen sinh hoạt ngày như: ăn thực phẩm sống, tái chiếm tỉ lệ cao 53.1% 49.6%; thói quen rửa Tập 06 (12/2019) 96 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ tay trước ăn sau vệ sinh cịn thấp, có 35.4% bệnh nhân có thói Đây nguyên nhân gây nên NĐTP - Theo số xét nghiệm mẫu bệnh phẩm thu thập tỉ lệ bệnh nhân NĐTP vi khuẩn chiếm tỉ lệ cao 59.3%, nấm chiếm 25.7%, nguyên nhân khác 15% - Tỉ lệ bệnh nhân nhập viện sau bữa ăn gia đình chiếm tỉ lệ cao với 57.5%, quán ăn vỉa hè 32.7%, nơi khác 9.7% Khuyến nghị Từ kết nghiên cứu ngộ độc thực phẩm khoa Nhiễm – bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng, chúng tơi xin có số khuyến nghị sau: Lựa chọn thực phẩm chọn thực phẩm an toàn, biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng,… loại thực phẩm Với rau phải chọn loại rau, tươi, khơng bị dập nát, khơng có mùi lạ Với loại thịt phải qua kiểm dịch đạt tiêu chuẩn thịt tươi Cá thủy sản phải cịn tươi, khơng có dấu hiệu ươn Các thực phẩm chế biến phải đóng hộp đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như: Tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến cịn thời hạn sử dụng Với đồ hộp khơng chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ Không nên dùng thực phẩm khô bị mốc, loại thực phẩm lạ không rõ nguồn gốc xuất xứ, loại phẩm màu, đường hóa học Chế biến nghĩa loại rau, củ, ăn sống phải rửa vòi nước sạch, nên gọt vỏ trước ăn; Khu vực chế biến thực phẩm phải đặt nơi có ánh sáng, thống khí thơng gió, khơng có nước đọng, xa khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường Những vật dụng đồ dùng nấu nướng phải dễ cọ rửa, không để dụng cụ bẩn qua đêm, bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín sống phải để riêng biệt Không dùng dụng cụ đồng, nhôm, thủy tinh gia cơng, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng tuyệt đối khơng dùng bao bì sử dụng để đựng thực phẩm nấu chín Nước thực quan trọng việc chế biến phòng tránh ngộ độc thực phẩm, sử dụng nguồn nước bạn yên tâm đến 50% việc phòng tránh ngộ độc Nước phải nước trong, khơng có mùi, khơng có vị lạ Tuyệt đối không uống nước lã lấy nước lã để làm kem, đá Nước đun sôi 1000C bảo quản tủ lạnh cịn để ngồi phải có dụng cụ chứa đảm bảo vệ sinh, kín, khơng chứa nước vừa đun sơi vào bình chất liệu nhựa, xốp Sử dụng sạch, tốt ăn sau nấu, lúc thức ăn cịn nóng thức ăn chín để nguội nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập; hạn chế ăn loại thực phẩm sống; không nên ăn loại thức ăn bị ôi thiu, hạn sử dụng…đặc biệt hạn chế ăn thức ăn đường phố không hợp vệ sinh Bảo quản sạch, tức bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín, dụng cụ dùng để bảo quản cần rửa thường xuyên; thực phẩm không nên để qua ngày hôm sau; hạn chế bảo quản thức ăn tủ lạnh lâu ngày Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước phải đợi sau ăn cần giữ nóng nhiệt độ 60oC trì điều kiện lạnh ≤ 10oC, lưu ý không Tập 06 (12/2019) 97 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN – CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ đưa q nhiều thức ăn cịn ấm thức ăn cịn nóng vào tủ lạnh khơng để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín Sau bỏ thức ăn tủ lạnh phải đun lại thức ăn trước ăn biện pháp tốt để phòng ngừa vi khuẩn phát triển q trình bảo quản Ngồi cần rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kín kỹ vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Cần rửa tay trước ăn sau vệ sinh Và cuối khống chế đến mức tối đa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy dẫn đến NĐTP cách cung cấp kiến thức để nâng cao nhận thức người dân VSATTP, phịng chống NĐTP qua thơng tin đại chúng Đồng thời xây dựng hệ thống kiểm soát dựa nguy áp dụng nguyên tắc đánh giá nguy cơ, quản lý nguy truyền thông nguy WHO xây dựng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Minh Đức cộng (2013) “Các bệnh ô nhiễm – lây nhiễm thực phẩm” Hà Nội: Nhà xuất Y học, tr.9 – 18 Trường Đại học Y dược Hà Nội (2004) Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm, “Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm” Hà Nội: Nhà xuất Y học Nguyễn Công Khẩn (2008) “Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm” Hà Nội: Nhà xuất Y học, tr.249 – 262 Võ Trung Tuấn Và Đỗ Văn Dũng (2013) “Điều tra, đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Tây Ninh đề xuất giải pháp”, Trung tâm Y tế dự phòng Tây Ninh Lê Văn Khải (2013) “Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ năm 2009 đến năm 2012 tỉnh Phú Yên” Huế: Đại học Y dược Huế - khoa Y tế công cộng Phạm Duy Tường (208) “Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm” Hà Nội: Nhà xuất Y học, tr.151 – 171 Trịnh Xuân Nhất (2007) “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố số yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa năm 2007”, Đại học Thái Nguyên – Đại học Y dược Sức khỏe cộng đồng (01/7/2013) Vi khuẩn bàn tay chúng ta, Tạp chí: Thuốc sức khỏe, Hội Dược học Việt Nam Số 479 Mead PS đồng nghiệp (1999) “Foodrelated illness and death in the United States”.Emerg Infect Dis (5): 60725 doi:10.3201/eid0505.990502.P MC 2627714 PMID 10511517 10.3201 /eid0505.990502 Tập 06 (12/2019) 98 ... cáo khoa Nhiễm - Bệnh viện tỉnh Đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11/2014 đến tháng 5/2015 2.2.3 Cách thu thập số liệu - Dựa vào bệnh án khoa Nhiễm chẩn đoán NĐTP - Dựa vào kết xét nghiệm bệnh phẩm. .. cứu 2.2.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cứu bệnh nhân nhập viện NĐTP khoa Nhiễm Bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng từ tháng 11 năm 2014 đến tháng năm 2015 đồng ý tham gia nghiên cứu 2.2 Thiết kế nghiên... khác 9.7% Khuyến nghị Từ kết nghiên cứu ngộ độc thực phẩm khoa Nhiễm – bệnh viện Đa khoa tỉnh Lâm Đồng, chúng tơi xin có số khuyến nghị sau: Lựa chọn thực phẩm chọn thực phẩm an toàn, biết rõ