Tiểu luận Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh

Trong những năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến đối với giới trẻ nói riêng và Việt Nam nói chung. Hàng loạt các thương hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng của nước ngoài như KFC, BBQ, Lotteria, Jollibee… đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam. Bên cạnh đó cũng có rất nhiều thương hiệu thức ăn nhanh của Việt Nam được định hình trong tâm trí của khách hàng như phở 24, Phúc Long tea, … Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động, đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Nhận biết được tính cấp thiết của vấn đề, cùng với mong muốn được áp dụng các lý thuyết trong nhà trường, nhóm chọn vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại quầy bán thức ăn nhanh”.

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG Các khái niệm 1.1 Thực phẩm 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3.Thức ăn nhanh .4 2.Thực trạng tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm .4 2.1.Đối với thực phẩm nói chung…………………………………………………… 2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng 3.Các tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm quán thức ăn nhanh 10 3.1.Do vi sinh vật .10 3.2.Do bao bì đóng hộp 14 3.3.Do kháng sinh hóa chất độc hại khác 15 3.4.Do nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 15 3.5.Do chất phụ gia 16 4.Các yếu tố làm ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh 17 4.1.Nguyên liệu thực phẩm 17 4.2.Môi trường, sở, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến thực phẩm 17 4.3.Hệ thống cung cấp nước thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thơng gió, chứa chất thải, xử lý chất thải Vệ sinh chế biến thực phẩm .17 4.4.Bảo quản thực phẩm 18 4.5.Vận chuyển thực phẩm 18 4.6.Kiến thức, sức khỏe Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất chế biến thực phẩm 18 Hậu việc không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh 18 5.1.Thực phẩm chiên .19 5.2.Hậu từ nước 19 5.3.Hậu từ thịt 19 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang1 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu 5.4.Hậu từ chất phụ gia .20 5.5.Hậu thức ăn bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến biến chất, ôi thiu 20 5.6.Hậu việc sử dụng dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần 20 5.7.Hậu nhiễm giun, sán .20 5.6.Hậu từ chất kháng sinh, chất độc có nguyên liệu 21 5.7 Hậu từ bao bì 21 5.8.Hậu từ vi khuẩn 21 Phương thức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh 22 6.1.Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm .22 6.2.Kiểm tra, tra vệ sinh an toàn thực phẩm 22 6.3.Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm 23 KẾT LUẬN 27 1.Các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 27 1.1 Nguyên tắc 27 1.2.Các biện pháp để tự tránh ngộ độc thực phẩm 28 2.Ý nghĩa quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm đời sống 28 2.1 Khuyến cáo người tiêu dùng .28 2.2 Ý kiến đóng góp .29 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang2 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu MỞ ĐẦU Thực phẩm là thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến; bao gồm đồ uống, nhai ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm, nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, khơng bảo đảm vệ sinh an tồn Trong năm gần đây, thức ăn nhanh dần trở nên phổ biến giới trẻ nói riêng Việt Nam nói chung Hàng loạt thương hiệu thức ăn nhanh tiếng nước KFC, BBQ, Lotteria, Jollibee… thâm nhập vào thị trường Việt Nam Bên cạnh có nhiều thương hiệu thức ăn nhanh Việt Nam định hình tâm trí khách hàng phở 24, Phúc Long tea, … Vì việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh vừa u cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời mảng công tác rộng lớn phức tạp, đan xen với nhiều hoạt động, đòi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Nhận biết tính cấp thiết vấn đề, với mong muốn áp dụng lý thuyết nhà trường, nhóm chọn vấn đề “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh” Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang3 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu NỘI DUNG Các khái niệm 1.1 Thực phẩm Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích (trừ thuốc dùng cho người, chất gây nghiện thuốc lá) 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm: Theo chuyên gia Tổ chức Lương Nông (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng" 1.3.Thức ăn nhanh Thức ăn nhanh (tiếng Anh gọi fast food), thuật ngữ thức ăn chế biến phục vụ cho người ăn nhanh chóng Trong bữa ăn với thời gian chuẩn bị coi thức ăn nhanh, thông thường thuật ngữ nói đến thực phẩm bán nhà hàng cửa hàng với thành phần làm nóng trước nấu sẵn, phục vụ cho khách hàng hình thức đóng gói mang Thuật ngữ fast food công nhận từ điển tiếng Anh Merriam - Webster năm 1951 2.Thực trạng tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 2.1.Đối với thực phẩm nói chung 2.1.1.Tình hình Thế Giới : Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn Mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Mỗi năm Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang4 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu Tại Anh, năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm năm Tại Úc, năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Những số thật đáng báo động cho tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm toàn Thế giới , nhiên số thống kê phần tảng băng chìm tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Vì VSATTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng tồn cầu, tình hình gần khơng cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xảy thiên tai nguồn nước ngày Khi người dân khơng có đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời 2.1.2.Tình hình nước: Tại Việt Nam, từ năm 2005 đến 2008 nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 tính đến tháng 09/2009, tồn quốc có 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong Tại Tiền Giang, năm 2009 xảy 10 vụ ngộ độc với 251 người mắc chết 01 người, 02 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ăn cá ngừ, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy đám cưới thức ăn nhiễm vi sinh Các trường hợp vi phạm VSATTP thời gian qua: - Nước tương có chất 3-MCPD - Sữa có chứa melamine - Hạt dưa, bột ớt bột điều, tương ớt nhuộm phẩm màu cơng nghiệp có chứa Rhodamin B - Bánh phở tẩm formol 2.2.Đối với thức ăn nhanh nói riêng: 2.2.1.KFC: hàng loạt vật thể lạ nằm gà rán Năm 2007, số cửa hàng KFC Trung Quốc bị cáo buộc sử dụng mỡ thừa số chất hóa học bị cấm chế biến sản phẩm gà rán Một cựu nhân viên KFC tiết lộ loại nước dùng để làm gà loại nước bẩn, sử dụng để rửa nhiều lần Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang5 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu gà vứt sàn đem vào chế biến loại dầu chiên qua sử dụng nhiều lần (thời gian lên đến 10 ngày) Tháng 12/2012, Cơ quản quản lý dược phẩm thực phẩm thành phố Thượng Hải (SFDA), Trung Quốc cho biết, quan phát số mẫu gà rán KFC dương tính với thuốc chống virus Mẫu chứa admantadine, dược chất gây tổn hại hệ thần kinh trung ương Ngày 10/10/2012, gia đình anh Shaiju người Ấn Độ đến cửa hàng KFC Kerala dùng bữa sáng phát sâu cánh gà rán Anh Shaiju bị nôn mửa chuyển đến bệnh viện gần điều trị Sự việc trình báo với Cơ quan an toàn thức phẩm cửa hàng bị đóng cửa Ngày 15/01/2013, Canada đưa cảnh báo vệ sinh an toàn thực phẩm hai thương hiệu KFC Taco Bell rau diếp xà lách nhiễm khuẩn E.coli gây tiêu chảy nghiêm trọng, máu đau bụng, tiếp đến thiệt hại nghiêm trọng hệ thống quan nội tạng suy thận, v.v… Sau tháng, thương hiệu KFC phải nộp phạt gần 300 triệu USD khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn việc thiết kế cửa hàng, dễ dẫn đến cháy nổ gây nguy hiểm đến tính mạng khách hàng vào ngày 17/02/2012 bang California, Mỹ Vào ngày 17/04/2012 cửa hàng KFC Manor, Hà Nội, khách hàng có tên HMT gọi Salad bắp cải phát có tờ giấy nằm lẫn lộn đĩa salad Khi gọi nhân viên đến phản ánh nhận lời xin lỗi qua loa chối bỏ trách nhiệm Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang6 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu Miếng gà rán cho có não bên Hồi tháng 2/2013 sinh viên có tên Ibrahim Langoo hốt hoảng thấy vật màu xám, nhăn nheo miếng thịt gà mua KFC chi nhánh Colchester, Essex, Anh.Langoo chụp ảnh miếng gà có "vật thể lạ" giống hình mảnh não đăng trang Facebook cá nhân Sau đó, Langoo gửi phàn nàn qua hệ thống trực tuyến KFC nhận lời xin lỗi miễn phí bữa ăn Tuy nhiên, lãnh đạo KFC cho rằng, "vật thể lạ" miếng thịt gà thực miếng thận, phần não nhận định Langoo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Ngày 23/07/2013, đại diện thương hiệu KFC phải gửi lời xin lỗi đến tồn khách hàng đá lạnh dùng vào nước bẩn nước bồn cầu nhà vệ sinh Số lượng vi khuẩn ly nước cao 13 lần so với vi khuẩn nước nhà vệ sinh cao 18 lần so với quy định tiêu chuẩn Và hàng loạt bê bối khác như: Gà rán KFC bị mốc, bốc mùi thối gây khó chịu, tổn thương hệ thống thần kinh, não ăn KFC kinh hãi nam sinh phát não người gà rán KFC Anh 2.2.2.Lotteria: Nấm mốc côn trùng Ngày 26/05/2010, cửa hàng Lotteria Trung tâm thương mại Now Zone, Q5, TPHCM, anh Nguyễn Đình Chi bị sốc phát gián to cỡ đầu ngón tay chết “lấp ló” sau lớp đá suốt ly trà chanh Anh Chi chia sẻ: “Tơi bàng hồng Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang7 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu với nhìn thấy, thật tin vào mắt mình…” Sự việc sau đại diện cửa hàng xin lỗi hứa khắc phục, cải thiện tốt khơng để tình trạng xảy Anh Chi vơ xúc đại diện phía Lotteria không gửi lời hỏi thăm sức khỏe đề nghị khách hàng bệnh viện kiểm tra lại sức khỏe Con gián cốc nước Lotteria Ngày 29/01/2013, theo phản ánh chị Tơ Thị Bích Hà (Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội), miếng gà rán mà chị gọi cửa hàng Lotteria xuất màu xanh cốm giống nấm mốc phần thịt xương Trong đó, nhân viên quản lý cửa hàng cho mù tạt bánh hamburger dính vào.Chị Hà khẳng định, màu xanh nấm mốc phủ phần thịt xương mù tạt gây Chính chị dùng dao xé miếng gà cịn gái cầm bánh ăn không dùng đến dao dĩa Những miếng gà rán bị nấm mốc Lotteria Kim Mã (Hà Nội): mẫu đồ uống nhiễm khuẩn gây tiêu chảy Ngày 23/12/2014, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội lập đoàn tra Kết quả, có Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang8 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu tổng số mẫu thực phẩm đoàn kiểm tra lấy để kiểm nghiệm số tiêu an tồn thực phẩm vi phạm Đó mẫu nước trà chanh có hàm lượng Coliform vượt mức giới hạn quy định (23 CFU/ml); mẫu nước uống Milk Cacao có hàm lượng Enterobacteriaceae vượt mức giới hạn quy định (2,2 x 10³ CFU/ml) 2.2.3.Burger King - nhân bánh nỗi khiếp sợ Ngày 18/06/2007, sinh viên bang Vermont, Mỹ kiện nhà hàng Burger King thành phố Rutland ăn phải bánh kẹp “nhân bao cao su” Anh cho biết: “Chiếc bánh kẹp có vị lạ, chua đắng Anh bị nôn mửa, gặp ác mộng phải trả nhiều tiền cho kiểm tra sức khỏe bánh kẹp “bao cao su” Ngày 22/07/2012 Mỹ, ảnh rò rỉ mạng ghi lại cảnh ba nhân viên thương hiệu Burger King mang ủng đứng dẫm đạp thùng rau diếp khiến cộng đồng mạng người dân Mỹ vơ tức giận Hình ảnh ý: “Đây rau diếp cho khách hàng Burger King” Đại diện tập đoàn Burger King cho hay: “Vấn đề nghiêm trọng không chấp nhận việc làm nhân viên vi phạm” Sau cửa hàng sa thải ba nhân viên Bức ảnh chụp lại nhân viên cửa hàng đứng thùng rau diếp Ngày 21/07/2013, Cảnh sát trưởng David Uhl miền nam bang Michigan (Mỹ) phát tẩu hút cần sa bữa ăn dành cho trẻ nhà hàng Burger King Dundee Nhân viên cửa hàng xác nhận đặt tẩu hút cần sa vào hộp làm quên không bỏ Burger King gửi lời xin lỗi đến vị khách cố cam Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang9 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu kết ln thực thi sách tốt với khách hàng Đây khơng phải lần thương hiệu hàng đầu Anh (Burger King) dính vào bê bối Trong tháng 1/2013, hãng kẹp “nhầm” thịt ngựa vào bánh mỳ kẹp thịt bị khiến khách hàng vơ phẫn nộ 2.2.4.Ơng trùm Starbucks không ngoại lệ Ngày 17/06/2013, Theo ảnh đăng tạp chí Apple Daily, vịi nước dùng để pha cà phê cửa hàng Starbucks Hong Kong treo biển “Chỉ dùng cho Starbucks” cách chỗ vệ sinh khoảng mét phòng cáu bẩn, mà theo họ thuộc khu để ơtơ tịa nhà Các khách hàng thượng lưu Hong Kong (Trung Quốc) tức giận biết cửa hàng Starbucks sử dụng nước từ nhà vệ sinh Một khách hàng giận viết trang mạng cá nhân rằng: “Starbucks, anh cần phải tuyên bố rõ ràng việc không phép lặp lại sa thải tất kẻ ngớ ngẩn cho dùng loại nước pha cà phê” Đại diện cửa hàng thông báo xin lỗi đến khách hàng Ngày 12/02/2014, chuỗi cửa hàng Starbucks Trung Quốc thừa nhận sử dụng chất Azodicarbonamide (chất gây ung thư) trình sản xuất sản phẩm bánh bán cửa hàng Chuỗi cửa hàng tồn cầu nói họ làm qui định luật pháp Trung Quốc azodicarbonamide hóa chất phép sử dụng trình chế biến bánh Song, nhiều quốc gia Singapore, Úc, Nhật Bản EU cấm sử dụng chất chế biến thực phẩm sản sinh chất gây ung thư nướng bánh 2.2.5.McDonal's - sử dụng gà ni hóa chất thuốc kháng sinh Ngày 26/12/2012, “đại gia” đồ ăn nhanh McDonald Trung Quốc thừa nhận việc có nhập gà nguyên liệu từ Liuhe Group, tập đồn vừa bị đình sản xuất bê bối gà siêu tăng trưởng, ni hóa chất thuốc kháng sinh 3.Các tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm quán thức ăn nhanh 3.1.Do vi sinh vật: Ở quán thức ăn nhanh, thức ăn không bán kịp thường để qua ngày vi sinh vật có điều kiện phát triển Vi sinh vật diện khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động nhiều đến sống người đa phần khơng thể Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang10 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu 4.Các yếu tố làm ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Thực phẩm mơi trường có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc truyền bệnh, chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào nhiều điều kiện Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc đảm bảo VSATTP yếu tố ảnh hưởng phải kể đến là: 4.1.Nguyên liệu thực phẩm: Khơng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, khơng bảo đảm an tồn thực phẩm, hết hạn sử dụng, sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền để chế biến (sử dụng gà cơng nghiệp vịng đời ngắn để chế biến gà rán KFC,…) Thực phẩm tái sử dụng sang ngày hôm sau không bán hết gà, xúc xích, thịt bị, thịt heo,… Sử dụng dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần gây ung thư cho người tiêu dùng 4.2.Môi trường, sở, trang thiết bị, dụng cụ sản xuất chế biến thực phẩm: Bếp ăn khơng bố trí để bảo đảm không nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến Cống rãnh khu vực quầy bán, nhà bếp phải không thơng thốt, ứ đọng Dụng cụ nấu nướng chế biến khơng bảo đảm an tồn vệ sinh Dụng cụ ăn uống khơng làm vật liệu an tồn, khơng rửa sạch, khơng giữ khơ Khơng có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín Bao gói vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gây ô nhiễm nhiễm vào thực phẩm Trang thiết bị nhiều thứ bị xước, cũ nát, đồ vải sử dụng lâu nên bị ố bẩn,tình trạng thiếu hụt dụng cụ chưa vệ sinh 4.3.Hệ thống cung cấp nước thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí nén, thơng gió, chứa chất thải, xử lý chất thải Vệ sinh chế biến thực phẩm : Khơng có hệ thống cấp nước sạch, nước đá sử dụng đồ uống pepsi, coca,….không nhiễm bẩn chứa nhiều vi khuẩn Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang17 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu Cửa hàng bán đồ ăn nhanh khơng thống mát, khơng có đủ ánh sáng, khơng trì chế độ vệ sinh sẽ, khơng có biện pháp để ngăn ngừa trùng động vật gây hại Khơng có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh 4.4.Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm không che đậy kĩ càng, bày bán để tủ kính thiết bị bảo quản không hợp vệ sinh, làm cho bụi bẩn côn trùng động vật gây hại dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm 4.5.Vận chuyển thực phẩm Thức ăn vận chuyển đến người tiêu dùng không đóng gói kỹ càng, hộp đựng khơng đảm bảo chất lượng, làm hương vị ăn, nhiễm bụi bẩn… 4.6.Kiến thức, sức khỏe Vệ sinh cá nhân người tham gia sản xuất chế biến thực phẩm Do thiếu kiến thức ý thức nhân viên bán hàng bị bệnh làm lây nhiễm cho người tiêu dùng vào thực phẩm Không thực hành tốt vệ sinh cá nhân, đồng phục nhân viên dơ bẩn, bị sứt chỉ… Hậu việc khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh : Gây ngộ độc thực phẩm cho người sử dụng • Mất chất dinh dưỡng có thực phẩm • Bị nhiễm phải kim loại nặng vào thể người gây ung thư • Gây dị ứng cho thể người • Rối loạn tiêu hóa • Sử dụng chất phụ gia khơng có nguồn gốc liều lượng vượt mức cho phép gây tử vong người • Nhiễm độc tiềm ẩn: nhiễm chất độc hại ngưỡng gây triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; bị nhiễm liên tục khơng liên tục; sau thời gian khơng biết trước có: ung thư, rối loạn chức không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang18 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu • Bệnh mãn tính: bệnh mắc phải, có biểu phát bệnh lặp lại thường xuyên theo chu kỳ; di chứng ngộ độc cấp hậu nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh; trở thành bệnh khó chữa khơng chữa khỏi • Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): rối loạn tiêu hóa thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính, tự chữa khỏi tự khỏi • Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): triệu chứng trước tương đối điển hình bệnh nhân cần đến can thiệp bác sĩ 5.1.Thực phẩm chiên Thực phẩm chiên nhiệt độ cao gây số phản ứng hóa học độc hại Và chúng thường làm tăng nguy béo phì, đột quỵ, tim mạch, số loại ung thư ung thư vú, thực quản, phổi, tuyến tụy, tiền liệt Có thể nói tệ với toàn thể Theo nghiên cứu nam giới thường xuyên ăn thực phẩm chiên rán nhiều lần tuần có nguy ung thư tuyến tiền liệt cao 30-37% bình thường Ngoài nấu ăn nhiệt độ cao, đặc biệt chiên làm tăng tích tụ AGEs AGEs hợp chất thể đến từ thức ăn loại đồ uống tiêu thụ ngày AGEs hình thành phân tử đường peptide protein kết lại với Mức độ cao AGEs gây lão hóa nghiêm trọng cho quan nội tạng tuổi sinh học (tuổi thật tế bào) 5.2.Hậu từ nước Một số loại nước chứa thành phần gọi dầu thực vật brom (BVO) BVO dùng để ngăn chặn bay mùi vị đồ uống Tuy nhiên, chất bảo quản lại có tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe tâm thần Chúng tác động xấu đến hoạt động não, gây chứng suy giảm trí nhớ, rối loạn thần kinh số nguy sức khỏe tiềm khác Ngoài ra, đừng nghĩ nước ăn kiêng giúp bạn giảm bớt nguy béo, Chất tạo vị nước ăn kiêng làm tăng nồng độ đường máu, từ dẫn đến tăng cân 5.3.Hậu từ thịt Hậu việc sử dụng thịt chế biến sẵn: tác nhân làm tăng nguy gây nên chứng khó thở mạn tính COPD, cịn có tên gọi bệnh phổi tắc nghẹn mạn tính, Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang19 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Phạm Hồng Hiếu bệnh liên quan đến đường hơ hấp chất phụ gia dùng để bảo quản, chống vi khuẩn, giữ màu cho thịt đơng, có chất có chứa nitơ, chất làm tổn thương đến mô phổi, tạo tác hại cho phổi, gây nên bệnh khí thũng 5.4.Hậu từ chất phụ gia Hậu việc sử dụng chất phụ gia: Nitrit (NaNO2), nitrat sodium (NaNO3) thường sử dụng bảo quản thực phẩm giữ ổn định màu thực phẩm giò chả, chả lụa, nem, xúc xích,… chất tác động với chất khác để tạo hợp chất nitrosamine chất gây ung thư dày Chất Sulfur dioxyde (SO2) dùng để tẩy trắng thực phẩm gây dị ứng hen suyễn cho người 5.5.Hậu thức ăn bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến biến chất, ôi thiu Có dấu hiệu chống váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy cổ mặt, chảy nước mắt sau ăn vài đồng hồ Nạn nhân phải cấp cứu giải độc kịp thời đơn vị y tế 5.6.Hậu việc sử dụng dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hoá học thay đổi: vitamin A, E số chất dinh dưỡng dầu bị phá hủy xuất số chất độc aldehyde, fatty acid oxide Những chất này, vào thể, phá hủy men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao Ngoài ra, dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa tiếp xúc với oxy từ bên ngồi mơi trường Điều không dẫn đến thay đổi bất lợi mùi vị màu sắc ăn mà cịn gây bệnh lý mãn tính ung thư, tiểu đường, tim mạch 5.7.Hậu nhiễm giun, sán Hậu nhiễm giun gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng giun móc, phù voi đái dưỡng chấp giun chỉ; sốt đau phù nề, teo cơ, cứng khớp tử vong nhiễm giun xoắn… Hậu nhiễm sán biểu mức độ khác tuỳ theo vị trí có sán: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang20 ... 21 Phương thức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh 22 6.1.Quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm .22 6.2.Kiểm tra, tra vệ sinh an toàn thực phẩm 22 6.3.Điều... nhà trường, nhóm chọn vấn đề ? ?Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh? ?? Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quầy bán thức ăn nhanh Trang3 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD:... bê bối gà siêu tăng trưởng, ni hóa chất thuốc kháng sinh 3.Các tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm quán thức ăn nhanh 3.1.Do vi sinh vật: Ở quán thức ăn nhanh, thức ăn khơng bán kịp thường