Tiểu luận vật lý thực phẩm Tính lưu biến của thực phẩm

Lưu biến thực phẩm là việc nghiên cứu các đặc tính lưu biến của thực phẩm, đó là: sự thống nhất và lưu lượng của thực phẩm trong các điều kiện quy định chặt chẽ. Sự ổn định, mức độ lưu động, và tính chất cơ học khác rất quan trọng trong sự hiểu biết có thể được lưu trữ thực phẩm trong bao lâu , làm thế nào ổn định nó sẽ vẫn còn, và trong việc xác định kết cấu thực phẩm. Việc chấp nhận các sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng thường được quyết định bởi kết cấu thực phẩm, chẳng hạn như cách phết kem. Lưu biến thực phẩm là rất quan trọng trong kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất thực phẩm và chế biến. Điều kiện lưu biến thực phẩm đã được ghi nhận từ thời cổ đại. Trong cổ đại Ai Cập bánh đánh giá sự phù hợp của bột bằng cách lăn nó trong tay của họ.

Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh CHƯƠNG I: LƯU BIẾN THỰC PHẨM Lưu biến thực phẩm việc nghiên cứu đặc tính lưu biến thực phẩm, là: thống lưu lượng thực phẩm điều kiện quy định chặt chẽ Sự ổn định, mức độ lưu động, tính chất học khác quan trọng hiểu biết lưu trữ thực phẩm , làm ổn định cịn, việc xác định kết cấu thực phẩm Việc chấp nhận sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng thường định kết cấu thực phẩm, chẳng hạn cách phết kem Lưu biến thực phẩm quan trọng kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất thực phẩm chế biến Điều kiện lưu biến thực phẩm ghi nhận từ thời cổ đại Trong cổ đại Ai Cập bánh đánh giá phù hợp bột cách lăn tay họ Các tính chất kết cấu bơ đậu phộng thạch bánh sandwich Có số lượng lớn tài liệu lưu biến thực phẩm việc nghiên cứu lưu biến thực phẩm đòi hỏi yếu tố độc đáo hiểu biết động lực học chất lưu biến dòng chảy biến dạng vật chất Thực phẩm phân loại theo trạng thái lưu biến nó, chẳng hạn rắn , gel , chất lỏng , nhũ tương với hành vi lưu biến liên quan, đặc tính lưu biến đo Các tính chất ảnh hưởng đến thiết kế chế biến thực phẩm thực vật, thời hạn sử dụng yếu tố quan trọng khác, bao gồm đặc tính cảm để thu hút người tiêu dùng Bởi loại thực phẩm có cấu trúc phức tạp, thường hỗn hợp chất lỏng chất rắn có tính chất khác khối Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh nhất, nghiên cứu lưu biến thực phẩm phức tạp so với nghiên cứu lĩnh vực lưu biến polyme Tuy nhiên, lưu biến thực phẩm kinh nghiệm hàng ngày với nhận thức kết cấu thực phẩm khái niệm lưu biến thực phẩm áp dụng polyme vật lý, dòng dầu v v Vì vậy, ví dụ lưu biến thực phẩm didactically hữu ích để giải thích động vật liệu khác không quen thuộc Sốt cà chua thường sử dụng ví dụ Bingham chất lỏng hành vi dòng chảy so với tan polymer Psychorheology phán xét cảm giác đặc tính lưu biến Nó thuật ngữ sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm, để mô tả cách chế biến thực phẩm "cảm thấy" vào miệng Nó khơng thiết phải đơn giản để dự đốn loại thực phẩm "cảm thấy" hoàn tồn dựa tính chất lưu biến thành thật Các yếu tố quan trọng lưu biến thực phẩm người tiêu dùng nhận thức sản phẩm Nhận thức bị ảnh hưởng cách ăn trơng vào làm cảm thấy miệng Mouthfeel bị ảnh hưởng cách di chuyển thực phẩm luồng miệng người Bơ đậu phộng jar CHƯƠNG II: RHEOLOGICAL THỬ NGHIỆM THỰC PHẨM Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh Định nghĩa Lưu biến học khoa học liên quan đến biến dạng dòng chảy vật chất Hầu hết kiểm tra liên quan đến việc lưu biến áp dụng lực lượng vật liệu đo lường dòng chảy thay đổi hình dạng Lưu biến học ngành quan trọng số lĩnh vực khác khoa học thực phẩm Nhiều người số thuộc tính kết cấu mà người cảm nhận họ tiêu thụ loại thực phẩm chủ yếu lưu biến tự nhiên, ví dụ như: creaminess, thịt ướt, êm ái, giòn, đau, cứng, vv Sự ổn định xuất loại thực phẩm thường phụ thuộc vào đặc tính lưu biến thành phần, ví dụ: nhũ tương, lây lan dạng bột nhão họ Dòng chảy loại thực phẩm thơng qua ống dẫn mà họ đóng gói vào thùng chứa chủ yếu xác định tính lưu biến họ Tầm quan trọng hiển nhiên lưu biến thực phẩm có nghĩa điều cần thiết cho nhà khoa học thực phẩm có kỹ thuật phân tích để đo lường đặc tính Dụng cụ cần thiết cho việc phân tích thường xun phịng thí nghiệm đảm bảo chất lượng, cho nghiên cứu phịng thí nghiệm nghiên cứu phát triển Nghiên cứu nhằm mục đích để hiểu rõ mối quan hệ phức tạp thuộc tính tổng thể lưu biến thực phẩm loại nồng độ thành phần mà chúng chứa Loại thông tin cho phép nhà sản xuất thực phẩm để tối ưu hóa thành phần điều kiện chế biến cần thiết để sản xuất chất lượng cao sản phẩm đáng tin cậy Thực phẩm compositionally cấu trúc hệ thống phức tạp biểu loạt hành vi lưu biến khác nhau, từ chất lỏng có độ nhớt thấp (ví dụ: sữa nước cam) đến chất rắn cứng (ví dụ: kẹo cứng) Một mục tiêu rheologists thực phẩm để phát triển thiết bị đo đạc khái niệm sử dụng để đo lường mô tả loại khác lưu biến Mặc dù có đa dạng phức tạp hệ thống thực phẩm có hệ thống đặc trưng cho nhiều đặc tính lưu biến họ vài mơ hình đơn giản : lý Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh tưởng rắn, chất lỏng lý tưởng, nhựa lý tưởng Hệ thống phức tạp sau mô tả cách kết hợp hai nhiều mơ hình đơn giản Phạm vi lưu biến Trong thực tế, lưu biến chủ yếu quan tâm đến việc mở rộng học liên tục để mơ tả dịng chảy vật liệu, kết hợp hành vi đàn hồi, nhớt nhựa cách kết hợp độ đàn hồi học chất lỏng (Newton) Nó liên quan đến việc thiết lập dự đốn cho khí (trên quy mơ khí liên tục) dựa vi cấu trúc nano vật liệu, ví dụ phân tử kích thước kiến trúc polyme dung dịch phân bố kích thước hạt hệ thống treo vững Vật liệu với đặc tính chất lỏng chảy phải chịu áp lực định nghĩa lực lượng cho khu vực Có loại khác căng thẳng (ví dụ cắt, xoắn, vv) vật liệu phản ứng khác căng thẳng khác Phần lớn lưu biến lý thuyết có liên quan với kết hợp lực lượng bên mô men với căng thẳng nội gradient,căng thẳng nội vận tốc Cơ học môi Tính đàn hồi trường liên Cơ khí vững Mơ tả vật liệu trở hình dạng phần cịn lại tục Nghiên cứu vật lý sau ứng dụng căng thẳng loại Các nghiên vật liệu liên tục bỏ cứu vật lý với hình dạng Dẻo vật liệu cịn lại xác Mô tả vật liệu vĩnh viễn biến Nghiên cứu liên tục định dạng sau căng thẳng vật liệu có hai ứng dụng đầy đủ Lưu biến học đặc tính rắn Cơ học chất lỏng Chất lỏng phi Newton không chất lỏng Các nghiên cứu trải qua tốc độ biến dạng tỷ lệ vật lý vật liệu thuận với ứng suất cắt liên tục mà biến áp dụng Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh dạng chịu Chất lỏng Newton trải qua tốc độ biến dạng tỷ lực lượng lệ thuận với ứng suất cắt ứng dụng Lưu biến học kết hợp lĩnh vực dường không liên quan dẻo chất lỏng phi-Newton động cách nhận vật liệu trải qua loại biến dạng hỗ trợ căng thẳng (đặc biệt ứng suất cắt, dễ dàng để phân tích biến dạng cắt) tĩnh cân Trong ý nghĩa này, chất rắn biến dạng trải nhựa chất lỏng, khơng có hệ số độ nhớt kết hợp với dòng chảy Lưu biến hạt dùng để mô tả học liên tục vật liệu dạng hạt Một nhiệm vụ chủ yếu lưu biến theo kinh nghiệm thiết lập mối quan hệ biến dạng (hoặc tỷ lệ biến dạng) căng thẳng, phép đo phù hợp, số phát triển lý thuyết (như đảm bảo bất biến frame) yêu cầu trước sử dụng liệu thực nghiệm Những kỹ thuật thử nghiệm gọi rheometry có liên quan với quy định chức vật chất lưu biến Các đặc tính dịng chảy biến dạng có nguồn gốc từ lĩnh vực ứng suất cắt đơn giản gọi cắt rheometry (hoặc lưu biến dạng) Nghiên cứu dòng extensional gọi lưu biến extensional Dòng cắt dễ dàng nhiều để nghiên cứu nhiều thử nghiệm liệu có sẵn cho dịng cắt so với dịng extensional Các khái niệm đặc trưng cho tính lưu biến 3.1 Chất rắn Trong sống hàng ngày vật liệu rắn triển lãm đặc tính lưu biến khác Một số mềm mại, số khác khó khăn; số giịn, số khác cao su; số phá vỡ dễ dàng, số khác khơng Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh 3.1.1 Chất rắn lý tưởng Một hành vi đàn hồi lý tưởng gọi Hookean rắn sau nhà khoa học (Robert Hooke), người mô tả Hooke quan sát thực nghiệm cho có mối quan hệ tuyến tính biến dạng vật liệu cứng độ lớn lực tác dụng Trong thực tế, ông thấy lực lượng đơn vị diện tích (hoặc stress) proporitional đến biến dạng tương đối (hoặc dòng) Định luật Hookes tóm tắt phát biểu sau đây: Căng thẳng = Modulus ∋Στραιν Vật liệu đàn hồi tuân theo định luật Hookes biến dạng nhỏ Các giá trị thực tế stress, căng thẳng thường xuyên sử dụng phương trình phụ thuộc vào chất biến dạng Đối với đẳng hướng đồng rắn có ba loại biến dạng quan trọng: cắt đơn giản, nén đơn giản (hoặc kéo dài) nén số lượng lớn Mỗi loại khác biến dạng đặc trưng mối quan hệ ứng suất biến dạng riêng Đơn giản cắt: Nhấn mạnh = τ = F / A Sự căng thẳng = Γ = ∆ L / L = cos φ Modulus = G (shear modulus) Đơn giản nén: Stress = F / A Sự căng thẳng = ∆ L / L Modulus = Y (mô đun Young) Nén số lượng lớn: Stress = τ = F / A = áp suất, P Sự căng thẳng = ∆ V / V Modulus = K (mô đun số lượng lớn) 3.1.2 Chất rắn khơng lý tưởng Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh Định luật Hooke áp dụng vật liệu đàn hồi dòng thấp, nghiên cứu lưu biến thực phẩm liên quan với biến dạng nhỏ Tuy nhiên, lưu biến thực phẩm biến dạng lớn thường xuyên có liên quan đến việc sử dụng thực tế nó, ví dụ như: nhai cắt loại thực phẩm Vì lý này, điều quan trọng mô tả hệ thống hành vi chất rắn biến dạng lớn Tại khu vực Hookes căng thẳng khơng cịn tỷ lệ thuận với căng thẳng, mơ đun xác định rõ ràng (chỉ độ nhớt biểu kiến xác định cho chất lỏng khơng Newton) Nó luôn cần phải quy định căng thẳng mà mơ đun rõ ràng loại vật liệu đo Mặc dù vật liệu không tuân theo định luật Hookes trở lại hình dạng ban đầu lần lực lượng lấy Tuy nhiên, biến dạng định, chất rắn khơng trở hình dạng ban đầu lần lực lượng lấy ra, phá vỡ dịng chảy Một loại vật liệu phá vỡ gọi giòn, vật liệu chảy gọi nhựa Sự căng thẳng mà vỡ vật chất thường gọi sức mạnh phá vỡ Một loại vật liệu thường bị vỡ chảy lực lượng giữ nguyên tử hay phân tử lại với vượt 3.2 Chất lỏng Thực phẩm dạng lỏng thể loạt đặc tính lưu biến khác Một số có độ nhớt thấp lưu thông dễ dàng, giống nước sữa, số khác nhớt, giống mật ong xi-rơ Mặc dù vậy, cịn để mơ tả đặc tính lưu biến họ cách sử dụng vài khái niệm đơn giản 3.2.1 Chất lỏng lý tưởng Chất lỏng lý tưởng thường nhắc đến chất lỏng Newton sau nhà khoa học mô tả (Sir Isaac Newton) Chất lỏng lý tưởng có đặc điểm sau đây: khơng nén (khối lượng khơng thay đổi lực lượng áp dụng cho nó); đẳng hướng (thuộc tính hướng); structureless (đó đồng nhất) Các tính chất lưu biến chất lỏng Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh lý tưởng xác định phương trình sau đây, tóm tắt phát thực nghiệm tỷ lệ biến dạng trượt tỷ lệ thuận với ứng suất cắt áp dụng τ Căng thẳng = Độ nhớt ∋ Tỷ giá Strain τ = η d γ / dt η: gọi độ nhớt Độ nhớt phát sinh từ cọ xát lớp chất lỏng trượt qua Việc hạ thấp độ nhớt chất lỏng, sức đề kháng lớp chất lỏng, nhỏ lực cần thiết để gây hàng đầu để di chuyển với vận tốc định, di chuyển nhanh đầu lực lượng định áp dụng Các chất lỏng nhớt lý tưởng khác với lý tưởng đàn hồi rắn ứng suất cắt tỷ lệ thuận với tốc độ căng thẳng, căng thẳng Các đơn vị cắt căng thẳng τ Ν m -2 (Hoặc Pa), tốc độ cắt s −1, độ nhớt η có đơn vị N sm -2 (hoặc Pa s) hệ SI Độ nhớt thể đơn vị cgs cũ Poisse, nơi 1Pa s = 10 Poisse Do đó, độ nhớt nước trích dẫn mPa s, 0,001 Pa s, 0,01 Poise centipoise, tùy thuộc vào đơn vị sử dụng Một số loại thực phẩm hành vi Newton lý tưởng điều kiện định, ví dụ như: nước, trà, cà phê, dầu, mật ong sữa 3.2.2 Chất lỏng không lý tưởng Khơng lý tưởng biểu số cách khác nhau, ví dụ: độ nhớt chất lỏng phụ thuộc vào tốc độ thời gian mà lực cắt áp dụng, chất lỏng biểu số đàn hồi thuộc tính nhớt  Cắt-Rate phụ thuộc hành vi phi lý tưởng Trong chất lỏng lý tưởng độ nhớt độc lập với tốc độ cắt Trong nhiều loại thực phẩm lỏng độ nhớt thay đổi theo tốc độ cắt, độc lập với chiều dài thời gian mà thực phẩm chịu ảnh hưởng cắt Ví dụ: độ nhớt loại thực phẩm dạng lỏng tăng giảm tốc độ cắt tăng lên, liên Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh tục chất lỏng Newton Trong loại thực phẩm độ nhớt gọi độ nhớt rõ ràng, khơng cịn số Sự phụ thuộc độ nhớt rõ ràng tốc độ cắt, có nghĩa quan trọng để quy định tốc độ cắt sử dụng để thực phép đo Sự lựa chọn tốc độ cắt để sử dụng đo độ nhớt biểu kiến chất lỏng không lý tưởng xem xét đặc biệt quan trọng thực phép đo lưu biến phịng thí nghiệm mà cho bắt chước số trình xảy thực phẩm tự nhiên, ví dụ như: chảy qua ống, creaming giọt nhũ tương, nhai Các thử nghiệm phòng thí nghiệm nên sử dụng tốc độ cắt gần tốt thực phẩm thực kinh nghiệm thực tế Hai loại phổ biến cắt lãi suất chất lỏng không phụ thuộc vào lý tưởng là:  Dịch pseudoplastic Dòng chảy pseudoplastic loại phổ biến phi lý tưởng trưng bày thực phẩm dạng lỏng Nó biểu giảm độ nhớt biểu kiến chất lỏng tốc độ cắt tăng lên, gọi mỏng cắt Pseudoplasticity xảy số lý khác nhau, ví dụ như: polyme tự xếp với trường dịng chảy, phân tử dung mơi kết hợp với hạt gỡ bỏ, hạt tổng hợp phá vỡ  Dịch Dilatant: Sự Dilatant phổ biến so với pseudoplastic Nó biểu tăng độ nhớt rõ ràng tốc độ cắt tăng lên, đơi gọi dày cắt  Thời gian phụ thuộc vào hành vi phi lý tưởng Độ nhớt chất lỏng rõ ràng mô tả phần trước phụ thuộc vào tốc độ cắt, không phụ thuộc vào độ dài thời gian mà cắt áp dụng Có nhiều loại thực phẩm có đặc tính lưu biến khơng phụ thuộc vào thời gian cắt áp dụng Trong số trường hợp thay đổi đảo ngược chất lỏng phục hồi độ nhớt rõ ràng ban đầu nó phép đứng phần cịn lại thời gian đủ dài Trong trường hợp khác thay đổi mang lại xén Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh lông mẫu đảo ngược Một đánh giá cao thời gian phụ thuộc vào thuộc tính dịng chảy loại thực phẩm có tầm quan trọng thực tiễn lớn ngành công nghiệp thực phẩm Thời gian hoạt động bơm trộn, ví dụ: phải kiểm sốt cẩn thận để đảm bảo mẫu thực phẩm có độ nhớt rõ ràng thích hợp Nếu thức ăn trộn bơm lâu trở thành đặc tính lưu biến mong muốn dày chảy nước làm lỏng lẻo Thời gian diễn phi-Newton phụ thuộc phân loại theo hai cách khác nhau: • Chất lỏng Thixotropic : Một chất lỏng thixotropic độ nhớt rõ ràng giảm dần theo thời gian chất lỏng đối tượng tốc độ cắt không đổi Chất lỏng loại hình cho chứa hạt nhỏ (giọt nước, tinh thể polyme sinh học) tổng hợp lại với lực yếu Cắt vật liệu khiến cho hạt tổng hợp bị phá vỡ phải cung cấp sức đề kháng chảy độ nhớt giảm theo thời gian giá trị không đổi đạt Giá trị khơng đổi tương ứng với điểm mà tỷ lệ phá vỡ cấu trúc tương đương với tỷ lệ cấu trúc cải cách, nơi cấu trúc để chia nhỏ Một lực cắt gỡ bỏ uẩn cải cách với thời gian hạt va chạm vào chuyển động Brown • Dịch Rheopectic: Trong số thực phẩm, độ nhớt rõ ràng gia tăng chất lỏng với thời gian đưa vào tốc độ cắt khơng đổi Có thể có số lý khác cho việc Một yếu tố quan trọng cắt làm tăng tần số va chạm giọt nhỏ hạt chất lỏng dẫn đến tăng cường tổng hợp hậu tăng độ nhớt rõ ràng Trong số chất lỏng thời gian tính lưu biến phụ thuộc đảo ngược, tức là: lực cắt loại bỏ hệ thống khơng lấy lại đặc tính lưu biến ban đầu Chất lỏng có kinh nghiệm thay đổi vĩnh viễn gọi rheodestructive Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang 10 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh 3.3 Nhựa Nhiều loại thực phẩm triển lãm loại hành vi lưu biến gọi dẻo Một vật liệu nhựa có tính chất đàn hồi căng thẳng ứng dụng định,mang lại stress  Lý tưởng Plastic Behavior Các vật liệu nhựa lý tưởng gọi nhựa Bingham sau nhà khoa học người đề xuất loại hành vi lưu biến (Sherman 1970) Hai phương trình cần thiết để mơ tả thuộc tính lưu biến nhựa Bingham, ứng suất nằm trên: τ = G γ (đối với τ < τ0 ) τ − τ0 = η d γ / dt (cho τ ≥ τ ) Trong đó: G mơđun cắt, η độ nhớt τ ứng suất Các loại thực phẩm hành vi nhựa thường bao gồm mạng lưới phân tử tổng hợp hạt phân tán ma trận lỏng Ví dụ: bơ thực vật bơ bao gồm mạng lưới tinh thể chất béo nhỏ phân tán giai đoạn dầu lỏng Một căng thẳng ứng dụng định có biến dạng nhỏ mẫu, trái phiếu yếu tinh thể không bị gián đoạn Khi ứng suất quan trọng vượt trái phiếu yếu bị phá vỡ tinh thể trượt qua dẫn đến dòng chảy mẫu Một lực lượng lấy điểm dừng dòng chảy Một loại tương tự hành vi quan sát thấy nhũ tương có chứa mạng lưới ba chiều giọt tổng hợp  Nhựa không lý tưởng Trên ứng suất dịng chảy chất lỏng biểu hành vi phi-Newton tương tự mô tả chất lỏng, ví dụ như: psuedoplastic, dilatant, thixotropic, rheopectic Vật liệu biểu đàn hồi phi lý tưởng ứng suất, ví dụ như: điểm suất khơng xác định mạnh, thay vào đó, Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang 11 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh căng thẳng làm tăng đáng kể, không lập tức, tốc độ cắt tăng lên 3.4 Nhớt đàn hồi Hầu hết nguyên liệu thực phẩm chất lỏng tinh khiết, chất rắn tinh khiết, có đặc tính lưu biến phần nhớt phần đàn hồi Vật liệu nhựa hành vi đàn hồi bên ứng suất, hành vi nhớt ứng suất Ngược lại, chất viscoelastic có nhớt đàn hồi lúc Khi lực lượng áp dụng cho loại vật liệu đàn hồi khơng cất lên kích thước (như loại vật liệu hồn tồn đàn hồi), phải thời gian hữu hạn Ngoài ra, lực lượng lấy vật liệu không trở lại trạng thái không bị biến dạng mình, chí bị biến dạng vĩnh viễn Hai loại kiểm tra thử nghiệm sử dụng nhà khoa học thực phẩm để mơ tả đặc tính đàn hồi loại thực phẩm: đo thoáng động Cả hai loại xét nghiệm thực cách sử dụng cắt đơn giản, đơn giản nén nén số lượng lớn loại thực phẩm, tùy thuộc vào công cụ thiết kế Kể từ kiểm tra cắt phổ biến sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm số xem xét Tuy nhiên, thí nghiệm nén đơn số lượng lớn thực cách tương tự Các thí ngiệm tính lưu biến 4.1 Các thí nghiệm thống qua Trong thí nghiệm thống qua lực không đổi áp dụng cho loại vật liệu căng thẳng kết đo hàm thời gian, ngược lại • Creep: Trong thí nghiệm leo căng thẳng liên tục áp dụng cho mẫu căng thẳng tương ứng theo sau hàm thời gian Kết biểu diễn dạng tham số gọi tuân thủ J = căng thẳng / stress, căng thẳng không đổi Sự thay đổi chủng loại vật liệu đo căng thẳng lấy ra, tức Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang 12 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh phục hồi creep Vật liệu đàn hồi thường đặc trưng mô đun thời gian thư giãn, xác định phân tích đường cong căng thẳng với thời gian Một khác biệt thường thực chất rắn đàn hồi chất lỏng đàn hồi Khi lực không đổi áp dụng cho chất rắn đàn hồi tuân thủ leo đạt đến giá trị hữu hạn trạng thái cân (J E) thời gian dài Khi lực lượng lấy việc tuân thủ có xu hướng khơng Mặt khác: lực không đổi áp dụng cho chất lỏng viscoelastic việc tuân thủ tiếp tục tăng với tốc độ ổn định, lực lượng lấy vật liệu khơng trở hình dạng ban đầu • Căng thẳng thư giãn: Thay áp dụng lực không đổi đo lường thay đổi căng thẳng với thời gian, áp dụng dòng liên tục đo lường thay đổi căng thẳng với thời gian Những loại thí nghiệm gọi căng thẳng thư giãn Cùng loại thơng tin thu từ hai căng thẳng leo thí nghiệm thư giãn, phương pháp sử dụng thường phụ thuộc vào cơng cụ có sẵn 4.2 Thí nghiệm động Trong thí nghiệm động căng thẳng sin áp dụng cho loại vật liệu chủng sin kết đo, ngược lại Trong phần này, xem xét trường hợp ứng suất áp dụng cho mẫu căng thẳng kết đo Các ứng suất đặc trưng biên độ tối đa (τ 0) tần số góc (ω) Sự căng thẳng kết có tần số căng thẳng áp dụng, giai đoạn khác nhau, chế thư giãn kết hợp với vật liệu.Thơng tin tính chất đàn hồi vật liệu thu cách đo biên độ tối đa (γ 0) giai đoạn chuyển đổi (δ) căng thẳng Biên độ ứng suất sử dụng dạng kiểm tra thường nhỏ mà vật liệu khu vực đàn hồi tuyến tính, tức là: căng thẳng tỷ lệ thuận với tốc độ căng thẳng, tính chất vật liệu khơng bị ảnh hưởng thí nghiệm Các tính Tiểu luận vật lý thực phầm:Tính lưu biến thực phẩm Trang 13 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyệt GVHD: Nguyễn Thị Minh chất lưu biến cắt động vật liệu mơ tả mô đun cắt phức tạp G = G ' + I G ", nơi mà thông số G 'và G" gọi module lưu trữ mô đun tương ứng Điều G ' thước đo lượng lưu trữ tài liệu chu kỳ, G" thước đo lượng tiêu hao nhiệt (và bị mất) chu kỳ Đối với vật liệu hoàn toàn đàn hồi,căng thẳng hoàn toàn giai đoạn, cho loại vật liệu hoàn toàn nhớt tất lượng bị nhiệt, stress căng thẳng 90 o out-of-pha Góc pha căng thẳng đứng sau căng thẳng cho biểu tượng δ Góc pha vật liệu cung cấp nhìn sâu sắc vào thuộc tính hữu ích viscoelastic nó: δ = ο cho hoàn toàn đàn hồi rắn; δ = 90 ο cho chất lỏng hoàn toàn nhớt;