TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI CÁC SẢN PHẨM TỪ GẠO GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 13028331 LỚP: ĐHTP9ATT HỌC KỲ: II NĂM HỌC: 2015-2016 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 MỤC LỤC Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Định nghĩa gạo Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng nâu đỏ thẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau xay để tách bỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lúc gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới Gạo nguồn cung cấp lượng cho thể Con người hấp thụ chất bột số vitamin từ gạo Có khoảng tỉ người châu dùng gạo chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn lượng hàng ngày cho thể Đối với số đất nước, gạo giống dưỡng chất có chứa tinh bột, cơm giống ăn bàn ăn, có được, không sao, họ cần đảm bảo đủ dưỡng chất để nuôi dưỡng thể Nhưng Vệt Nam khác, số người chưa tận mắt thấy hạt lúa, cánh đồng lúa, chắn ăn cơm, chí ăn ngày Một đất nước nhiệt đới, với khí hậu thuận lợi cho việc trồng lúa nước, đất nước nghèo, ăn no quan trọng ăn ngon, tất khiến cơm trở thành (gần như) tất bữa ăn Có nhiều loại gạo khác nhau: Gạo xuất Thái Lan gồm: gạo thơm gạo trắng hạt dài Gạo Việt Nam gồm: gạo nếp, gạo gạo tẻ Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ) Gạo Iran bao gồm: Gerdeh, Hansani, Hashemi, Gharib Thực phẩm từ gạo 2.1 Cơm, cháo – sản phẩm chế biến từ gạo đơn giản Sản phẩm chủ yếu từ gạo cơm Gạo nấu thành cơm nhờ cách luộc nước (vừa đủ) hay nước Các nồi cơm điện phổ biến châu á, đơn giản hóa trình Cơm trắng, có nguyên liệu gạo tẻ thêm gia vị, thức ăn gần hàng ngày người Đông Nam Á Đông Á Cơm trắng nguyên liệu cho cơm rang, cơm hến Để thay đổi vị, sau nấu,cơm dùng để chiên với lạp xưởng cắt nhỏ, chả lụa, đậu petit pois, tôm khô, trứng vịt làm thành cơm chiên, thường biết đến nhiều Cơm chiên Dương Châu Ngoài có cơm trộn, cơm thập cẩm, cơm gói sen, cơm lam Cơm thập cẩm: Ở vùng khác Châu Âu, Trung Mỹ, châu Phi, người ta thường nấu cơm với nguyên liệu khác loại hạt khác rau, thịt Cơm chiên hay cơm rang ăn phổ biến ẩm thực Á Đông Ban đầu, ăn gia đình Trung Quốc vào khoảng 4000 năm TCN Với ăn này, cơm với dầu ăn mỡ chiên với thức ăn khác thịt, trứng Trong tiệc lớn kiểu Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trung Quốc, cơm chiên thường gần cuối (ăn trước tráng miệng) Có nhiều loại cơm chiên, loại có thành phần khác Ở Á Đông, loại tiếng cơm chiên Dương Châu cơm chiên Phúc Kiến Ở phương Tây, tiệm ăn Tàu bán cho người Mỹ chế biến nhiều loại cơm chiên khác, cơm chiên trứng, cơm chiên cay Singapore (thường không ăn Singapore) "cơm chiên đặc biệt" Cơm nếp, ẩm thực Việt Nam, tên gọi loại cơm nấu gạo nếp, khác biệt với xôi chủ yếu phương thức nấu trực tiếp nước, không làm chín nước Cơm nếp nấu dạng cơm trắng đơn từ gạo nếp loại (nếp hoa vàng, nếp lứt, nếp sột soạt, nếp ba trăng, nếp nương, nếp cẩm hay gọi nếp than, nếp lứt chưa giã bỏ cám v.v.), nước, chút muối, thường thấy cơm nếp nấu với số nguyên liệu khác phối trộn tương tự cách làm xôi (như lạc, ngô nếp, đậu đen, đậu xanh) Đặc biệt xôi, nhiều loại cơm nếp nấu nước luộc gà (còn gọi nước xuýt), nước ninh xương, nước luộc thịt, nước cốt dừa, nước dừa, nước lèo v.v Ngoài có nhiều loại cơm đặc trưng cho văn hóa ẩm thực vùng cơm lam hay cơm Gạo nấu thành cháo cách cho nhiều nước bình thường Bằng cách gạo bão hòa nước trở thành mềm, nở Các cháo dễ tiêu hóa đặc biệt thích hợp cho người bị ốm Khi nấu loại gạo chưa xát bỏ hết cám, cách thức nấu ăn giữ chất dinh dưỡng gọi cơm gaba hay gbr sử dụng Nó bao gồm việc ngâm gạo khoảng 20 nước ấm (38 °c hay 100 °f) trước nấu Quá trình kích thích nảy mầm, kích hoạt enzym có gạo Bằng cách này, người ta thu giữ nhiều axit amin Cháo thường phổ biến nhiều quốc gia chấu Á Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Bangladesh, Ấn Độ, Nhật, Hàn Quốc, vài quốc gia phương Tây Bồ Đào Nha, Ngoài cơm nấu đơn giản, cơm chế biến thành nhiều ăn phổ biến Nhật 2.1.1 Cơm gói tảo biển (onigiri) Cơm, cơm nắm, làm gạo nấu chín thường gói rong tảo biển Chúng thường nhẹ nêm thêm muối thường chứa điền umeboshi (mận ngâm Nhật Bản), okaka (cá ngừ bào khô konbu) cá hồi Cơm ăn phổ biến rẻ tiền có sẵn cửa hàng tiện lợi , thường phục vụ nhà hàng nói chung izakaya 2.1.2 Món sushi sashimi Sushi ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (shari) kết hợp với nguyên liệu khác (neta) Neta hình thức trình bày sushi đa dạng, nguyên liệu mà tất loại sushi có shari Neta phổ biến hải sản Từ xưa, người Nhật biết cách ủ cá, tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ mùi vị thơm ngon Khi ủ, cơm thường trộn với chút giấm cho chua chua ngọt Mà mà cá ủ cơm chuyển hóa thành sushi Ngoài nắm cơm bên có rong biển, tảo biển rau để bổ sung thêm vị rau Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Loại thứ sushi nắm, gọi nigirizushi Cơm sumeshi đắp lên miếng tane Ở thường có chút wasabi Phía miếng tane có chút gừng xay nhuyễn vài hạt hành xanh bào nhỏ Loại phổ biến Loại thứ hai sushi cuộn, gọi makizushi đồ ăn Việt Nam, bên lớp rong biển sấy khô; tẩm muối dầu mè.Thành phần bao gồm cơm, dầu vừng, muối, hạt vừng, lượng nhỏ giấm đường thường thêm vào làm gia vị Nguyên liệu đặt miếng rong biển khô Cơm tẩm gia vị phết lên miếng rong biển Các thành phần khác trứng chiên, cà-rốt, jăm-bông, thịt bò băm viên tẩm gia vị bánh cá (loại bánh làm từ cá rau quả, phổ biến khoai tây) tẩm gia vị, củ cải ngâm, rau bina tẩm gia vị,cá ngừ,tôm hấp dưa leo đặt lên cơm, sau cuộn lại Có lúc, người ta cho cuộn makizushi lăn qua trứng, bột chiên xù cho giòn Khi ăn chấm nước tương, mayonnaise hay nước sốt cà chua Loại thứ ba sushi gói bánh, gọi oshisushi Loại thứ tư sushi lên men, gọi narezushi Sushi ủ thời gian dài cho lên men Loại thứ năm sushi rán, gọi inarizushi Sushi tẩm xì dầu rán dầu sôi Ở Hàn Quốc gọi Yubu chobap Mỗi địa phương Nhật Bản lại có nét riêng chế biến sushi Có loại sushi không làm từ hải sản sumeshi, mà lại trứng trộn đường rán lên Có loại sushi cuộn mà bên có natto, loại đậu tương ủ lên men tiếng Nhật Bản Sushi thường chấm với mù tạt (wasabi) nước tương Nhật Bản thưởng thức Thịt sống cắt lát gọi riêng sashimi Đây cách gọi theo nghĩa đen sát Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá nóc, mực, bạch tuộc, tôm biển Ngoài có sashimi làm từ thịt ngựa 2.2 Bột gạo tinh bột gạo 2.2.1 Bột gạo Bột gạo làm từ gạo trắng nếp, sử dụng để làm bánh kẹo, thành phần số ăn, để thay cho bột mì để làm bánh mì Bột gạo không chứa gluten Bột gạo nguyên liệu trung gian để sản xuất nhiều sản phẩm khác bún, bánh phở, bánh cuốn, … 2.2.2 Tinh bột gạo Tinh bột gạo (còn gọi gạo rắm) loại bột làm từ gạo phương pháp ngâm nghiền Tinh bột gạo thành phần nhiều loại thực phẩm quen thuộc nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền nước châu Á có thành phần tinh bột gạo Ở Việt Nam, tinh bột gạo sử dụng phổ biến từ Nam miền Bắc bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập… Tinh bột gạo chế biến qua nhiều công đoạn như: Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn nước ngấm vào hạt gạo (quá trình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng tế bào, giúp trình xay gạo tinh bột giải phóng dễ dàng xay Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Xay: Quá trình xay phá vỡ cấu trúc hạt gạo lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa bột lạp tế bào hạt gạo Ngoài trình xay giúp đồng khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo Khuấy: Mục đích trình khuấy giúp phân tử tinh bột thoát hoàn toàn khỏi túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Ngoài khuấy số tạp chất nhẹ lẫn gạo lên loại bỏ dễ dàng Quá trình khuấy giúp lipit (chất béo gạo) thoát lên loại bỏ Lắng gạn: Để tách bột khỏi nước dùng cách lọc, lắng gạn ly tâm Chia bột ướt: Sau lắng gạn thu bột có dạng bột nhão Khối bột chia mâm tre bọc vải Khối lượng chia cần đồng vĩ nhằm đảm bảo bột khô Lớp vải giúp việc lấy bột lên dễ dàng bột khô Phơi: Bột sau chia phơi sấy khô đến 15% ẩm Thời gian phơi khoảng - Quá trình phơi hạ độ ẩm bột gạo xuống mức cần thiết mà vi sinh vật nấm mốc phát triển làm hư hỏng bột Sau bột khô đóng gói bảo quản bột nghiền mịn bao gói 2.3 Cám gạo Cám gạo, vỏ cứng hạt gạo loại bỏ đánh bóng gạo nâu để làm cho gạo trắng Cám gạo có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng nhiều cách khác nấu ăn Ngoài cám gạo có nhiều công dụng làm đẹp 2.4 Sản phẩm bánh từ gạo Bánh gạo tên gọi chung loại bánh mặn bánh làm từ bột gạo, làm loại thức ăn từ gạo định hình, cô đặc, kết hợp Các bánh gạo tồn nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, đặc biệt phổ biến châu Nguồn gốc bánh dường xuất xứ từ hàn quốc, người dân từ thời đế quốc cổ đại chế biến Biến thể phổ biến loại bao gồm bánh làm với bột gạo loại làm từ ngũ cốc nguyên hạt nén lại với kết hợp với số chất kết dính khác Ở Việt Nam số loại bánh gạo đặc trưng gồm: bánh bèo, bánh bò, bánh đúc, bánh chưng Trên giới, bánh gạo đa dạng mặt chủng loại đặc sắc cho văn hóa nước tokbokki Hàn Quốc, bánh mochi Nhật Bản… 2.4.1 Bánh bột gạo Nhật Bản Bột gạo gạo nếp đập (mochi) thành phần phổ biến đồ Nhật Bản với đậu Một số bánh kẹo thông thường thực với sản phẩm gạo bao gồm daifuku (ngọt màu đỏ đậu bọc mochi), kushi-dango (bánh bao mochi xiên) ohagi (đậu đỏ bọc thô gạo mochi đập) 2.4.2 Bánh mì gạo Nhật Bản Bánh mì gạo loại bánh mì Nhật Bản làm từ bột gạo bột mì theo cách thông thường không chứa gluten không gây phản ứng bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten 2.5 Rượu từ gạo Rượu trắng, rượu gạo loại rượu điển hình từ gạo nước ta Gạo nấu chín thành cơm, sau qua trình lên men, chưng cất để có nồng độ cồn theo nhu cầu sử dụng Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Khắp đất nước việt nam có rượu ngon Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương vùng nấu rượu có chất lượng tương đối đồng Rượu gạo Nhật (nihonshu sake) Rượu gạo, thường gọi nihonshu lợi ích (sake sử dụng thuật ngữ chung cho rượu ), thức uống có cồn làm cách lên men gạo Vì lợi ích kèm số giống phục vụ nóng lạnh Nó truyền thống uống với cơm coi thân lúa Sản xuất theo cách tương tự, mirin loại rượu gạo sử dụng rộng rãi nấu ăn 2.6 Giấm gạo Giấm gạo sản phẩm truyền thống từ trung quốc nhật Nó màu nằm khoảng vàng nhạt đến màu đỏ, nâu đen Nó có hàm lượng acid khoảng 4-5% 2.7 Sữa gạo Ở Thái lan Mỹ , sữa làm từ gạo dòng sữa dành riêng cho người không dung nạp lactose 2.8 Siro gạo Gạo xi-rô chất làm thay thế, làm từ gạo lức nấu chín enzym, phá vỡ tinh bột Gạo nghệ thuật 3.1 Điêu khắc hạt gạo Bạn khó tin tác phẩm điêu khắc lại tạo diện tích nửa hạt gạo hạt nho Chân dung lãnh đạo trung quốc mao trạch đông đề tài để nghệ nhận chen forng-shean sáng tạo Để tạo tác phẩm vật nhỏ hạt gạo, người nghệ sĩ không cần có thẩm mỹ, mà kiên trì lớn, khả tập trung cao độ khéo léo Hàng nghìn chữ khắc nửa hạt gạo Ngay tác phẩm hoàn thành, người xem phải sử dụng kính hiển vi để thưởng thức tác phẩm 3.2 Các tác phẩm điêu khắc làm từ hạt gạo Viết chữ, vẽ tranh lên gạo Nghệ thuật vẽ tranh viết chữ gạo nghề truyền thống lâu đời ấn độ Những hạt gạo sau công đoạn vẽ đặt lọ thuỷ tinh nhỏ làm đồ trang trí 3.3 Tranh từ gạo Làm tranh gạo việc chọn hình ưng ý, sau canh tỷ lệ vẽ lại giấy cứng ván ép, chọn màu gạo “đi” gạo lên vẽ phết keo sữa, cuối phun pu để bảo quản tranh tốt Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Gạo làm tranh gạo rang Khi rang với thời gian định cho nhiều sắc độ đẹp mắt, từ trắng chuyển sang trắng sữa, trắng ngà, vàng mơ, vàng đậm, nâu nhạt, nâu đậm, nâu đen, đen, đen mun… Ngoài ra, hạt gạo sử dụng làm vật trang trí nhà cửa theo phong cách truyền thống người dân ấn độ Người ta gọi nghệ thuật rangoli Được làm từ bột gạo, vôi thuốc nhuộm thực vật khác, rangoli chủ yếu phụ nữ nội trợ sử dụng để vẽ họa tiết phức tạp trang trí cho sân nhà hay khu vực xung quanh vị thần lễ hội tôn giáo Những tranh rangoli chủ yếu vẽ ngón tay, điều làm cho họa tiết hoa có nét độc đáo khác biệt 3.4 Mỹ phẩm từ gạo Phụ nữ nước châu từ xa xưa biết dùng nước gạo bột gạo để làm sáng da Khoa học đại chứng gạo có ảnh hưởng tích cực tới da giúp da thêm phần sáng mịn Trong gạo chứa nhiều axit para aminobenzoic (paba) có tác dụng kem chống nắng tự nhiên Paba tăng cường lượng vitamin c có thể bạn Bên cạnh đó, gạo kèm axit ferulic – chất chống oxy hóa, mà bổ sung vitamin c vitamin e giúp bảo vệ da bạn chống lại ánh nắng Một nghiên cứu cho hay chất chiết xuất từ gạo có tính dưỡng ẩm chống lão hóa da cao có nhiều sản phẩm mỹ phẩm chiết xuất từ gạo từ thương hiệu tiếng the face shop, skin food, hasumi… tiêu biểu sản phẩm nước hoa hồng gạo, sữa dưỡng da gạo, kem trắng da từ gạo… Thực trạng sản phẩm từ gạo việt nam 4.1 Trong nước Các sản phẩm từ gạo bún, bánh phở, bánh cuốn… thực phẩm phổ biến việt nam, vừa thức quà lại vừa đồ ăn thay bữa ăn chính, cách thức sản xuất chúng mang tính chất địa phương nhỏ lẻ, thiếu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Bên cạnh đó, có tình trạng người sản xuất thiếu lương tâm sử dụng hóa chất đặc biệt formol, tinopal để bảo quản, gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng 4.2 Xuất Gạo thô sản phẩm xuất nhiều Tuy nhiên chất lượng gạo thô không ổn định Do vậy, việc cạnh tranh xuất thực qua trò giản đơn – giảm giá Trong cạnh tranh vị trí nước xuất gạo số giới với thái lan sản lượng xuất khẩu, kim ngạch xuất gạo việt nam lại thường xuyên chạy giật lùi cạnh tranh giá Thương hiệu gạo việt chí bị so sánh thua thương hiệu gạo campuchia Trái ngược với gạo cấp thấp, không ưa chuộng nước, sản phẩm làm từ gạo thị trường giới đón nhận tốt Không bán nước, sản phẩm làm từ gạo có mặt thị trường châu âu, mỹ, nhật, hàn quốc nước asean Các sản phẩm từ gạo 160 sản phẩm thuộc chủ yếu dòng: bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, miến, bánh hỏi khô; bánh tráng; bột dinh dưỡng, bột thực phẩm bánh phồng tôm Thông qua việc chế biến sâu để tạo thêm giá trị gia tăng cho hạt gạo, doanh nghiệp tăng giá trị hạt gạo lên gấp 1,5 - lần so với sản phẩm gạo xuất thông thường Sản phẩm từ gạo Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Do nguồn cung nguyên liệu dồi có sẵn nên nước ta có khả cạnh tranh mạnh mẽ giá sản phẩm chế biến từ gạo đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm từ gạo Trang