TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG HỌC CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTIDE

Chất lượng của protide được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng trong cơ thể.. Nếu một trong các acid amin đó có với lượng không đầy đủ, nó tạo thành

-o0o -TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG HỌC

CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG

CỦA PROTIDE

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 13028331

LỚP: ĐHTP9ATT HỌC KỲ: I NĂM HỌC: 2015-2016

TP Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2015

1 Giới thiệu về protide 1

2 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protide 2

3 Các chỉ số đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protide 2

3.1 Hệ số tăng trọng lượng ( Protein efficiency ratio PER) 2

3.1.1 Định nghĩa 2

3.1.2 Cách tính 3

3.1.3 Ý nghĩa 3

3.1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến hệ số PER 3

3.1.5 Ưu và nhược điểm của hệ số 3

3.2 Giá trị sinh vật học (Biologycal value BV) 4

3.2.1 Định nghĩa 4

3.2.2 Xác định BV 4

3.2.3 Ý nghĩa của chỉ số BV 5

3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 5

3.2.4 Ưu và nhược điểm 6

3.3 Hệ số sử dụng protein ( Net protein utilization NPU) 7

3.3.1 Định nghĩa 7

3.3.2 Xác định hệ số NPU 7

3.3.3 Ý nghĩa 7

3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng 7

3.3.5 Ưu và nhược điểm 8

3.4 Chỉ số hóa học (Chemical score) 9

3.4.1 Định nghĩa 9

3.4.2 Cách tính 9

3.4.3 Ý nghĩa 10

3.5 Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net dietary protein calories percent NDpCal%) 10

3.5.1 Định nghĩa 10

3.5.2 Cách tính 10

3.5.3 Ý nghĩa 10

3.6 Tỷ lệ protide tịnh (NPR) 10

3.6.1 Định nghĩa 10

3.6.2 Cách tính 10

3.6.3 Ý nghĩa 10

3.7.2 Cách tính 11

3.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng 11

3.8 Chỉ số PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) 11

3.8.1 Định nghĩa 11

3.8.2 Cách tính 11

3.8.3 Ý nghĩa 12

3.8.4 Ưu và nhược điểm 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

1 Giới thiệu về protide

Protide là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là acid amin Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide gọi là chuỗi polypeptide Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau Protide có nhiều vai trò và chức năng rất quan trọng đối với cơ thể như:

- Tạo và duy trì cấu trúc của tế bào: Trong cơ thể người, protide là chất có nhiều nhất sau nước Gần ½ trọng lượng khô của người trưởng thành là protide Protide phân phối như sau: 1/3 ở

cơ, 1/5 có ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protide

- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng Protide cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng Khi thiếu protide nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng

- Xúc tác các phản ứng hóa sinh trong cơ thể Ví dụ như enzyme – có bản chất là protide

- Protide tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Protide là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng của khẩu phần Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protide hoặc được phân giải từ protide, từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxyl peptidase hay amino peptidase của ruột non sẽ bị khử amin hoá bằng cách oxy hoá, kết quả tạo thành nhóm –NH2 và α-cetoacid Nhóm amin phần lớn đựơc tạo thành urê qua chu trình ormithin, còn một phần tồn tại dưới dạng amoniac Các α-cetoacid tiếp tục bị biến đổi theo đường hướng β oxy hoá để tạo thành acetyl CoA và năng lượng, acetyl CoA lại tiếp tục đi vào chu trình Krebs để tạo ra CO2, H2O, năng lượng và các sản phẩm trung gian Như vậy các acid amin biến đổi theo đường hướng khử amin hoá sẽ cho nguồn năng lượng lớn Các acid amin cũng có thể bị khử carboxyl hoá để tạo thành các amin hay diamin Các amin này lại bị oxy hoá tiếp tục để tạo thành NH3, H2O, aldehyde tương ứng, đồng thời giải phóng nguồn năng lượng đáng kể Như vậy khi thiếu glucid, lipid thì một phần protide thừa có thể chuyển hoá thành glucid hay acid béo để tham gia vào quá trình đốt cháy và cung cấp năng lượng Khi đốt cháy trong cơ thể, 1 g protein cho 4 Kcal

- Protide điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng pH trong cơ thể: Protide đóng vai trò như

chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với H+ và OH- Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trọng Protein

có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch máu, khi lượng protide trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề

- Protide bảo vệ và giải độc cho cơ thể: Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protide bảo vệ Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hoà chúng Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hoá hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc Khi quá trình tổng hợp protide bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm

- Protide là chất kích thích ngon miệng: Do chức năng này mà protide giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

2 Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protide

Giá trị dinh dưỡng của protide thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protide trong

đó Chất lượng của protide được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng trong cơ thể Những yếu tố sau đây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protide:

- Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp: Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protide bị giảm sút, triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu. [1]

- Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng: Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protide thức ăn Để điều trị tình trạng thiếu protide, một số vitamin và chất khoáng có tầm quan trọng như: niacine, kali và phosphor. [1]

- Khả năng sử dụng các acid amin: Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn Lượng đó thường giảm vì những lý do như sự tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn, sự

có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn, sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protide động vật nhưng ở protide thực vật thường kém hơn Ở chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên tới 20% lượng nitơ ăn vào hoặc hơn Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêu hoá cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thu protide Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protide Tác dụng này hay gặp nhất là ở thức ăn giàu glucid Lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh chịu ảnh hưởng nhiều nhất. [1]

- Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn chế: Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để tham gia vào quá trình tổng hợp protide Nếu một trong các acid amin đó có với lượng không đầy đủ, nó tạo thành "yếu tố hạn chế", nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với "yếu tố hạn chế" này, phần còn lại sẽ bị tiêu phí đi "Protide chuẩn" là protide trong đó các acid amin ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế bào, thường chọn protide trứng làm chuẩn. [1]

- Quá trình chế biến: Quá trình chế biến thích hợp sẽ làm tăng khả năng tiêu hóa và hấp thu Lúc này quá trình chế biến sẽ giúp duỗi mạch polypeptide, không làm đứt các liên kết đồng hóa trị, khử hoạt tính các chất kháng dinh dưỡng, phá hủy một phần gốc cistein Quá trình chế biến không thích hợp sẽ làm hình thành các chất độc, làm chuyển đổi acid amin dạng L ra dạng

D, phân hủy một số acid amin

- Nguồn protide: Hình dạng protide gây ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và khả năng thủy phân enzyme protease Một số nguồn protide có sự cố định của các kim loại, lipide, acide nucleic, cellulose và polysaccharide làm giảm khả năng tiêu hóa Ngoài ra nguồn protide chứa các chất kháng dinh dưỡng cũng cản trở quá trình tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ thể; vô hiệu tác dụng của vitamine; cản trở sự hấp thu chất khoáng và gây độc đối với cơ thể

3 Các chỉ số đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protide

3.1 Hệ số tăng trọng lượng ( Protein efficiency ratio PER)

3.1.1 Định nghĩa

Hệ số này được xác định trong phòng thí nghiệm - thường sử dụng chuột trong phòng thí nghiệm – cho chuột ăn chế độ ăn bao gồm một protein cụ thể trong thực phẩm

Hệ số tăng trọng lượng là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng protein ăn vào

3.1.2 Cách tính

PER = Trọng lượng con vật tăng(g)

Lượng protide đã sử dụng(g)

Bảng 1 Thực phẩm phổ biến và giá trị hệ số PER của nó [2]

Protein Giá trị hệ số PER Trứng

Cá Sữa Cơm Thịt lợn Thịt bò Lúa mì Ngô

3.1 2.7 2.5 1.5 2.7 2.7 0.8 1.4

3.1.3 Ý nghĩa

Biết được lượng protide giữ lại là bao nhiêu so với lượng protide đưa vào Từ đó xác định xem nguồn protide có tốt hay không Sau đó các giá trị tính toán được so sánh với một giá trị tiêu chuẩn là PER = 2.7 - giá trị tương ứng với hệ số PER của casein protein Bất kỳ giá trị nào cao hơn 2.7 thì đây là nguồn protide rất tốt

Từ năm 1991, hệ số PER là hệ số thể hiện chất lượng protein cho việc ghi nhãn dinh dưỡng ở Mỹ

3.1.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến hệ số PER

3.

1.4.1.Nguồn protide đưa vào cơ thể

Nếu nguồn protide là động vật thì dễ chuyển hóa và hấp thu hơn so với nguồn protide thực vật vì protide ở thực vật có sự cố định cellulose làm giảm khả năng tiêu hóa đi

Nguồn protide đưa vào cơ thể không đủ hoặc tỉ lệ không cân đối các acid amin không thay thế làm hạn chế khả năng tổng hợp protide cho cơ thể, ảnh hưởng trực tiếp đến sự tăng cân của con vật

3.

1.4.2.Con vật khảo sát

Trong quá trình khảo sát, sức khỏe con vật ảnh hưởng trực tiếp đến cân nặng của nó Tuổi tác của con vật Nếu con vật không còn trong giai đoạn phát triển mà đã trưởng thành thì khối lượng lúc này tăng chính là tăng mỡ Điều này dẫn tới việc áp dụng công thức tính

hệ số PER sai

3.1.5 Ưu và nhược điểm của hệ số

3.

1.5.1 Ưu điểm

Trong nhiều năm, việc tính hệ số PER là phương pháp chính thức để đánh giá chất lượng protide ở cả Hoa Kỳ và Canada, theo Eleanor N Whitney và Sharon Rady Rolfes, tác giả của

"Understanding nutriton" thì cách tính hệ số PER tương đối đơn giản và kinh tế.[3]

3.

1.5.2 Nhược điểm

Tuy nhiên, hệ số này cũng có một số nhược điểm, theo Whitney và Rolfes, các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm tốn thời gian, và các dữ liệu thu được từ các nghiên cứu trên động vật không phải lúc nào cũng ứng dụng trực tiếp cho con người Ví dụ, nhu cầu axit amin của một con người không giống như một con chuột, và nhu cầu axit amin một động vật đang phát triển so với nhu cầu axit amin của một trẻ em đang trong giai đoạn phát triển là khác nhau [3]

Có sự sai số khi áp dụng hệ số PER vì khi khối lượng con vật tăng đồng nghĩa với việc tăng cả xương và mỡ chứ không chỉ riêng protide Hệ số PER lớn hơn 1 là vì lý do này

3.2 Giá trị sinh vật học (Biologycal value BV)

3.2.1 Định nghĩa

Là tỷ tệ protide giữ lại so với protide hấp thu

3.2.2 Xác định BV

Giá trị sinh vật học được tính theo công thức:[4]

BV = N Giữ lại

N Hấp thu × 100 %

Trong đó:

ăn

Tuy nhiên, việc đo trực tiếp được NGiữ lại là không thể Do đó, nó sẽ được đo gián tiếp từ lượng nitơ bài tiết trong nước tiểu Nitơ ở nước tiểu là do protide ăn vào không hấp thu được

Một công thức khác cũng có thể tính được chỉ số BV, dựa vào sự bài tiết lượng nitơ ở nước tiểu và phân so với lượng nitơ ăn vào Điều này có thể thực hiện bằng cách cho sinh vật thực nghiệm ăn một khẩu phần ăn nhất định và quan sát lượng nitơ bài tiết trong nước tiểu và phân Tuy nhiên, độ chính xác của phương pháp này vẫn còn nhiều sai số vì lượng nitơ từ bài tiết

có thể không đến từ nitơ ăn vào bởi khẩu phần ăn

Công thức:

BV = N i−N e(f)−N e(u )

N i−N e(f ) ×100 %

Trong đó:

- N i: lượng nitơ ăn vào từ khẩu phần ăn

- N e (f): (lượng nitơ bài tiết trong phân) - (lượng nitơ bài tiết trong phân không phải từ nitơ

ăn vào)

- N e (u) = (lượng nitơ bài tiết trong nước tiểu) - (lượng nitơ bài tiết trong nước tiểu không phải từ nitơ ăn vào)

Chú ý:

- N Giữ lại = N i - N e (f) - N e (u)

- N Hấp thu = N i - N e (f)

Chỉ số BV có thể dao động từ 0 đến 100 Chỉ số BV vượt mức này khi lượng nitơ bài tiết

bị sai số, chẳng hạn như cơ thể bị rối loạn nội tiết Chỉ số BV = 100% khi sử dụng hoàn toàn một protide hoàn hảo, tức là 100% lượng protide ăn vào được hấp thu và tổng hợp thành protide cho

cơ thể

Để xác định tính chính xác của chỉ số BV cần tuân thủ những yêu cầu sau: [5]

- Sinh vật thử nghiệm chỉ được tiêu thụ các protide hoặc hỗn hợp của các protide được đề

ra (có chế độ ăn nhất định)

- Khẩu phần ăn của sinh vật không được chứa nguồn năng lượng phi protide có chứa nitơ

- Khẩu phần ăn phải được kiểm tra thành phần và số lượng phù hợp, tránh trường hợp protide bị phân giải trong quá trình tổng hợp như một nguồn năng lượng

Những điều kiện này được thực hiện và kiểm soát nghiêm ngặt trong 1 tuần Nếu có thể cho sinh vật nhịn ăn trước khi đem thử nghiệm để tạo ra sự đồng đều, nhất quán giữa từng sinh vật đem đi kiểm tra (loại bỏ sai số do chế độ ăn uống)

Bảng 2 Thực phẩm phổ biến và giá trị chỉ số BV của nó [6]

Protein Giá trị chỉ số BV Trứng

Thịt bò Sữa bò Gạo Bắp Lúa mì

100 75 95 86 72 44

3.2.3 Ý nghĩa của chỉ số BV

Biết được tỷ lệ protide tổng hợp được nhiều hay ít so với hấp thu Từ đó đánh giá khẩu phần ăn và đánh giá nguồn protide có tốt hay không

Chỉ số BV của một thực phẩm rất khác nhau, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Đặc biệt, chỉ số này còn tùy thuộc vào việc chuẩn bị khẩu phần ăn trong một khoảng thời gian Điều này làm cho việc xác định độ tin cậy của BV khó khăn

Chỉ số BV thường được sử dụng trong khoa học dinh dưỡng của nhiều cơ thể động vật có

vú – sinh vật có liên quan mật thiết với người[7] Nó được sử dụng phổ biến trong việc lựa chọn protide để có hình thể đẹp [8]

3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Để đo được chính xác chỉ số BV cần phải thiết kế phương pháp thực nghiệm một cách tỉ

mỉ, loại bỏ các sai số từ nhiều yếu tố Các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số BV nhìn chung có thể chia thành các yếu tố sau:

3.

2.3.1 Nguồn protide

Ba đặc tính chính của một nguồn protide ảnh hưởng đến chỉ số BV:

- Thành phần acid amin, các acid amin không thay thế.

- Cách chế biến

- Các chất kháng dinh dưỡng

Nếu nguồn protide hiện tại trong chế độ ăn uống không có đủ hoặc không cân đối các acid amin không thay thế sẽ làm giảm khả năng tổng hợp tức là lượng nitơ giữ lại giảm kéo theo chỉ

số BV giảm

Phương pháp chế biến thực phẩm cũng có tác động vào các acid amin trong nguồn thực phẩm Một số cách chế biến thức ăn có thể gây mất acid amin, giảm chỉ số BV của nguồn protide

Các kháng chất dinh dưỡng làm cản trở quá trình hấp thu, có liên hệ trực tiếp đến chỉ số BV

3.

2.3.2 Thuộc tính của sinh vật thử nghiệm

Sự trao đổi chất trong cơ thể của sinh vật thử nghiệm Một biến thể nhỏ trong quá trình chuyển hóa acid amin cũng có ảnh hưởng lớn đến chỉ số BV

Chế độ ăn uống trước đó của sinh vật thử nghiệm, sức khỏe, cân nặng, giới tính đều có liên quan mật thiết đến chỉ số BV thông qua sự trao đổi chất trong cơ thể

3.2.4 Ưu và nhược điểm

Chỉ số BV cung cấp một thước đo tốt về khả năng sử dụng của protide trong một chế độ

ăn uống và cũng đóng một vai trò trong việc phát hiện một số bệnh chuyển hóa Tuy nhiên để có được chỉ số BV cần phải tuân theo điều kiện rất nghiêm ngặt và không tự nhiên Nó không phải là một thử nghiệm được thiết kế để đánh giá khả năng sử dụng các protide của một sinh vật trong cuộc sống hàng ngày Thực sự chỉ số BV của một chế độ ăn uống sẽ thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào tuổi tác, cân nặng, sức khỏe, giới tính, chế độ ăn uống gần đó, sự trao đổi chất hiện tại, v.v của sinh vật Ngoài ra, chỉ số BV của các thực phẩm khác nhau nhưng cùng một loài sử dụng cũng khác đáng kể Với những nhược điểm đó, chỉ số BV vẫn còn có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày theo một mức độ nhất định

Phương pháp tính chỉ số BV này cũng được sử dụng để phân tích trong động vật như gia súc, gia cầm và động vật trong phòng thí nghiệm như chuột Nó được sử dụng bởi các ngành công nghiệp gia cầm để xác định hỗn hợp của thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhất bằng cách phát triển gà Mặc dù quá trình thực hiện phương pháp này vẫn giữ nguyên nhưng chỉ số BV của protide ở người khác với chỉ số BV ở động vật do các biến đổi sinh lý.[9]

Các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng protide whey được tiêu hóa một cách nhanh chóng Nó thể

đi trực tiếp vào máu và được chuyển đổi thành carbohydrates thông qua một quá trình gọi

là gluconeogenesis rất nhanh Họ cho rằng khi cơ thể con người tiêu thụ protide whey nó được hấp thụ rất nhanh chóng, hầu hết nó được gửi đến gan cho quá trình oxy hóa Do đó nó được sử dụng để sản xuất năng lượng, không tổng hợp protide cho cơ thể Điều này sẽ làm chỉ số BV bị sai số rất nhiều

Một nhà khoa học khác tiếp tục công bố trên Tạp chí Khoa học Thể thao và Y học nói

rằng chỉ số BV của một protide không đi sâu vào xem xét một số yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự tiêu hóa và sự tương tác của protide với các loại thực phẩm khác trước khi hấp thu [10]

Một hạn chế của việc sử dụng chỉ số BV như là một thước đo chất lượng protide Một số loại protide hoàn toàn không có một acid amin không thay thế vẫn có thể có một BV lên đến 40 Điều này là do khả năng của sinh vật bảo tồn và tái chế acid amin không thay thế như một sự thích nghi để có sự cân đối acid amin [11]

Cuối cùng, việc sử dụng chuột để xác định chất lượng protide không phải là lý tưởng Chuột khác với con người trong các yêu cầu của các acid amin thiết yếu Điều này đã dẫn đến một lời chỉ trích nói chung rằng những thí nghiệm trên chuột dẫn đến việc quá dự toán của các chỉ số BV protide cao cho con người vì nhu cầu của các acid amin thiết yếu thấp hơn nhiều hơn so với những con chuột (vì chuột phát triển với một tốc độ nhanh hơn nhiều so với con người) Ngoài ra, vì đặc điểm loài, chuột được cho là có yêu cầu tương đối cao của các acid amin

có chứa lưu huỳnh (methionine và cysteine)

3.3 Hệ số sử dụng protein ( Net protein utilization NPU)

3.3.1 Định nghĩa

Là tỷ lệ protide giữ lại so với protide ăn vào

3.3.2 Xác định hệ số NPU

NPU = N Giữ lại

N Ăn vào ×100 %=BV × D

Trong đó:

- BV là giá trị sinh vật học

- D là tỷ lệ tiêu hóa (D= N Hấpthu

N Ăn vào )

Bảng 3 Thực phẩm phổ biến và giá trị hệ số NPU của nó [6]

Protein Giá trị chỉ số NPU Trứng

Thịt bò Sữa bò Gạo Bắp Lúa mì

100 80 75 59 52 48

Hệ số NPU có thể dao động từ 0 đến 1 Với giá trị là 1 cho thấy 100% nitơ của protide từ chế độ ăn uống đều được tổng hợp thành protide cho cơ thể và giá trị 0 là dấu hiệu cho thấy không có nitơ tổng hợp thành protide

3.3.3 Ý nghĩa

Dựa vào hệ số sử dụng protein NPU để biết được tỷ lệ lượng protide ăn vào cơ thể được tổng hợp thành protide cho cơ thể bao nhiêu phần trăm Từ đó xem xét khẩu phần ăn và đánh giá được nguồn protide đó có tốt hay không

3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng

3.

3.4.1.Quá trình tiêu hóa

Một quá trình tiêu hóa bình thường chịu rất nhiều yếu tố ảnh hưởng khác nhau: