Tiểu luận tìm hiểu về shelf life của kẹo

1.1. Shelf lifeShelf life hay còn được gọi là hạn sử dụng. Shelf life là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông. Ngoài ra, khi tung sản phẩm ra thị trường, một số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng như lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược liệu, thức ăn chăn nuôi, giống cây trồng, phân bón… 1Theo viện khoa học và công nghệ thực phẩm Mỹ (IFST), shelf life của sản phẩm là thời gian mà trong đó sản phẩm thực phẩm vẫn duy trì được sự an toàn, duy trì được các yêu cầu về mặt cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh của thực phẩm; đảm bảo giữ được mọi chỉ tiêu dinh dưỡng được công bố trên nhãn sản phẩm.1.2. Shelf life của các sản phẩm kẹoDo nồng độ đường cao, vi khuẩn thường không thể phát triển trong kẹo. Kết quả là, shelf life của kẹo dài hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác. Hầu hết các loại kẹo có thể được lưu trữ an toàn trong bao bì của nhà sản xuất ở nhiệt độ phòng có không khí tương đối khô hay tủ tối nhiều tháng thậm chí nhiều năm. Như một quy luật, kẹo mềm sẽ khó bảo quản hơn kẹo cứng 2Shelf life của hầu hết các loại kẹo thường tập trung vào hình thức, hương vị và kết cấu, hơn là về khả năng ngộ độc thực phẩm. Đó là do kẹo cũ sẽ làm mất giá trị cảm quan hay bị đổi hương vị, mặc dù nó khó có thể làm cho người ăn bị bệnh. Kẹo có thể không an toàn nếu bảo quản nó không tốt, chẳng hạn như trong một khu vực ướt, mốc. Một số khuyến nghị điển hình cho shelf life của kẹo: Kẹo cứng có thể có shelf life vô thời hạn trong điều kiện bảo quản tốt nhưng chỉ nên sử dụng trong vòng 2 năm.Sữa sôcôla và kẹo caramel có shelf life khoảng một năm.Sôcôla đen có shelf life kéo dài đến hai năm.Kẹo mềm hoặc kem, giống như kẹo ngô, shelf life có thể kéo dài 810 tháng ở nơi khô ráo, thoáng mátKẹo cao su có thể vẫn sử dụng được sau 8 tháng kể từ ngày sản xuất.2. Cách xác định shelf life của kẹo

-o0o -TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

TÌM HIỂU VỀ SHELF LIFE CỦA CÁC SẢN PHẨM KẸO

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG

SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 13028331

LỚP: ĐHTP9ATT HỌC KỲ: II NĂM HỌC: 2015-2016

TP Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2016

NỘI DUNG

1 Định nghĩa

1.1 Shelf life

Shelf life hay còn được gọi là hạn sử dụng Shelf life là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông Ngoài ra, khi tung sản phẩm ra thị trường, một số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng như lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược liệu, thức ăn chăn nuôi, giống cây trồng, phân bón… [1]

Theo viện khoa học và công nghệ thực phẩm Mỹ (IFST), shelf life của sản phẩm là thời gian mà trong đó sản phẩm thực phẩm vẫn duy trì được sự an toàn, duy trì được các yêu cầu về mặt cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh của thực phẩm; đảm bảo giữ được mọi chỉ tiêu dinh dưỡng được công bố trên nhãn sản phẩm

1.2 Shelf life của các sản phẩm kẹo

Do nồng độ đường cao, vi khuẩn thường không thể phát triển trong kẹo Kết quả là, shelf life của kẹo dài hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác Hầu hết các loại kẹo có thể được lưu trữ an toàn trong bao bì của nhà sản xuất ở nhiệt độ phòng có không khí tương đối khô hay tủ tối nhiều tháng thậm chí nhiều năm Như một quy luật, kẹo mềm sẽ khó bảo quản hơn kẹo cứng [2]

Shelf life của hầu hết các loại kẹo thường tập trung vào hình thức, hương vị và kết cấu, hơn là về khả năng ngộ độc thực phẩm Đó là do kẹo cũ sẽ làm mất giá trị cảm quan hay bị đổi hương vị, mặc dù nó khó có thể làm cho người ăn bị bệnh Kẹo có thể không an toàn nếu bảo quản nó không tốt, chẳng hạn như trong một khu vực ướt, mốc Một số khuyến nghị điển hình cho shelf life của kẹo:

Kẹo cứng có thể có shelf life vô thời hạn trong điều kiện bảo quản tốt- nhưng chỉ nên sử dụng trong vòng 2 năm

Sữa sôcôla và kẹo caramel có shelf life khoảng một năm

Sôcôla đen có shelf life kéo dài đến hai năm

Kẹo mềm hoặc kem, giống như kẹo ngô, shelf life có thể kéo dài 8-10 tháng ở nơi khô ráo, thoáng mát

Kẹo cao su có thể vẫn sử dụng được sau 8 tháng kể từ ngày sản xuất

2 Cách xác định shelf life của kẹo

Một sản phẩm kẹo có nhiều tiêu chuẩn để xác định chất lượng như vi sinh, cảm quan, hóa lý… Thông thường, các tiêu chuẩn của sản phẩm tại Việt Nam sẽ được xác định theo TCVN và một số tiêu chuẩn quốc tế khác như Codex Trách nhiệm của nhà sản xuất là đảm bảo chất lượng của sản phẩm kẹo còn trong shelf life Tuy nhiên, xác định shelf life tối ưu là bao lâu luôn là vấn

đề làm đau đầu các nhà sản xuất

Để xác định chính xác shelf life của một sản phẩm kẹo, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản phẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản phẩm không còn đạt chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ giống như trên thị trường

Sản phẩm kẹo là sản phẩm có vòng đời dài, do đó việc xác định shelf life càng khó khăn hơn trong khi nhu cầu của thị trường luôn luôn đòi hỏi những sản phẩm mới luôn được bán ra một cách nhanh chóng Chúng ta không thể chờ đợi trong nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm

để theo dõi rồi mới sản xuất sản phẩm Vì thế, cần phải có cách xác định nhanh hơn Sau đây là một số phương pháp phổ biến để tính toán nhanh hạn sử dụng của những sản phẩm với nguyên nhân hết hạn là do thoái hóa theo thời gian Tuy nhiên, cần nhắc lại là mặc dù các phương pháp tính toán nhanh hạn sử dụng tiện lợi và kinh tế nhưng việc theo dõi thêm sản phẩm ở điều kiện lưu trữ bình thường là hết sức cần thiết

2.1 Dựa trên shelf life của sản phẩm tương tự

Nếu sản phẩm đang được nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B đã có trên thị trường, chúng ta có thể ước tính shelf life của chúng sẽ tương tự như nhau Tuy nhiên, có một số lưu ý khi sử dụng cách này như sau:

– Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của hai sản phẩm Chỉ cần một sự sai khác nhỏ về quá trình sản xuất hay nguyên liệu cũng có thể dẫn đến sự sai khác shelf life Do đó, cách này nên được sử dụng bởi các chuyên gia trong ngành có nhiều kiến thức và kinh nghiệm

– Cần phải kiểm tra đối chứng Các sản phẩm dự kiến sẽ có biến đổi tương tự nhau trong cùng một môi trường khi chúng cùng họ với nhau và có cơ chế suy thoái như nhau Lưu trữ hai sản phẩm này song song, kiểm tra đối chứng tại các nhiệt độ khác nhau Nếu quá trình thoái hóa mẫu kiểm tra A và mẫu đối chứng B giống nhau tại các vùng nhiệt độ, hai sản phẩm này có thể được giả định rằng có shelf life tương tự nhau ở nhiệt độ lưu trữ

2.2 Phương pháp gia tốc

Ta có thể tăng nhiệt độ, độ ẩm, đưa sản phẩm ra ánh sáng… để kiểm tra độ ổn định của sản phẩm và xác định shelf life Các phương pháp này được gọi chung là phương pháp gia tốc Phương pháp thường được sử dụng nhất trong phương pháp gia tốc này là sử dụng nhiệt độ

Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định shelf life

Ta nâng sản phẩm này lên nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó sẽ suy về shelf life tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp xây dựng đường chuẩn Phương pháp này thích hợp cho các sản phẩm có shelf life dài như kẹo

Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định shelf life:

k=K0e-Ea/RT

Trong đó:

K: Tốc độ phản ứng phân hủy

K0: Hằng số tốc độ

Ea: Năng lượng hoạt hóa cho phản ứng

2.3 Sử dụng mô phỏng toán học

Việc sử dụng các mô hình toán học cho kết quả nhanh, kinh tế, không phải là mới trong việc xác định shelf life của một sản phẩm Tuy nhiên, đối với mỗi một sản phẩm cụ thể khác nhau

sẽ có một mô hình khác nhau Do đó, tuy rất tiện lợi nhưng phương pháp này không phổ biến bằng phương pháp gia tốc

Log10A=X-(Y* ERH%) Trong đó:

A: số ngày trong shelf life

ERH: độ ẩm cân bằng của kẹo (Độ ẩm di chuyển từ kẹo vào khí quyển, và ngược lại cho đến khi đạt được trạng thái cân bằng)

X và Y là 2 con số phụ thuộc vào nhiệt độ Với mỗi nhiệt độ khác nhau, dựa vào mô hình sẽ có được X và Y

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến shelf life của các sản phẩm kẹo

3.1 Các yếu tố bên trong

3.1.1 Nước trong kẹo

Nước là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến shelf life của kẹo Bản chất của liên kết nước với các thành phần trong kẹo và tương tác của nó với không khí xung quanh ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý hoặc kết cấu của thực phẩm cũng như sự ổn định shelf life của sản phẩm kẹo

Kẹo là sản phẩm có hàm lượng nước rất thấp Hàm lượng nước có thể thay đổi từ 30% của kẹo siro xuống còn 1-2% trong sản phẩm kẹo cứng Kẹo có độ ẩm càng thấp thì shelf life của kẹo càng dài

Bảng 1 Hàm lượng nước và hoạt độ nước trong một số sản phẩm kẹo

(chuyển thể từ Bussiere and Serpelloni, 1985) [3]

Kẹo caramel, kẹo

socola cứng, kẹo bơ

cứng

Viên nén và viên

ngậm

Bảng 2 Tăng trưởng của vi sinh vật dựa vào hoạt độ nước [3]

Dãy hoạt độ nước Vi sinh vật có thể phát triển Loại kẹo

>0.88 Vi khuẩn thường, bào tử và nhiều loại

nấm men

Kẹo rất mềm 0.80-0.88 Nấm mốc thường, một số nấm men Kẹo mềm, kẹo dẻo mềm,…

marshmallow, kẹo nuga 0.60-0.70 Nấm men chịu được áp suất thẩm thấm,

một số nấm mốc Kẹo dẻo cứng, kẹo caramelmềm…

socola, kẹo cao su…

Hoạt độ nước liên quan trực tiếp đến sự tăng trưởng của vi sinh vật có trong kẹo Nó là một giá trị liên quan mật thiết với shelf life của kẹo Tuy nhiên hầu hết các loại kẹo đều có hoạt

độ nước rất thấp nên vi sinh vật phát triển được trong kẹo rất khó xảy ra (Bảng 2) Mặc dù vậy, hoạt độ nước trong kẹo không ổn định, kẹo chứa nhiều đường, khả năng hút nước từ bên ngoài cao, ảnh hưởng đến độ ẩm của kẹo Do đó, cần phải hiểu biết rõ về hoạt độ nước của từng loại kẹo để kiểm soát shelf life một cách tốt nhất

Nước có pH pH cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến shelf life kẹo

3.1.2 Thành phần các nguyên liệu trong sản phẩm kẹo

3.1.2.1 Đường

Có rất nhiều loại đường được sử dụng trong công nghệ chế biến kẹo như saccarose, glucose, fructose, maltose,… Tuy nhiên có thể chia ra làm 2 loại là đường khử và đường không khử

Loại đường và hàm lượng của nó trong kẹo có ảnh hưởng đến shelf life của kẹo Nếu lượng đường khử trong kẹo quá nhiều, trong quá trình bảo quản, kẹo dễ bị chảy nước Nhưng nếu hàm lượng đường khử quá ít lại gây ra hiện tượng hồi đường, làm mất đi nhiều tính chất cảm quan của kẹo Điều này làm rút ngắn shelf life của kẹo

Mỗi loại đường có tính hút nước, độ ngọt và độ hòa tan khác nhau Do đó, cần phải tính toán để phối hợp nhiều loại đường với nhau để kẹo có tính chất tốt nhất và shelf life dài nhất

3.1.2.2 Mật tinh bột

Shelf life của kẹo phụ thuộc vào thành phần các hydratcacbon của mật, tỷ lệ glucose, maltose và dextrin trong mật Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucose thấp thì kẹo làm ra

dễ hút ẩm của môi trường xung quanh làm rút ngắn shelf life kẹo Còn nếu mật tinh bột có hàm lượng maltose cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt, kéo dài shelf life Ngoài

ra, độ acid của mật cũng ảnh hưởng đến tính hút nước của kẹo Khi hàm lượng acid càng cao thì lượng hơi ẩm trong quá trình bảo quản kẹo tăng vì một lượng đường bị chuyển hóa nhờ acid tạo

ra hydroxylmetyl fufuron, là chất góp phần tăng tính háo nước của kẹo

Ngoài ra, shelf life của kẹo còn phụ thuộc vào việc xử lý mật tinh bột Hợp chất có trong đường và mật dùng trong sản xuất kẹo có thể ảnh hưởng đến sự chuyển hóa đường và thay đổi màu sắc của kẹo Khi đường được tinh chế vẫn còn một màng dung dịch bao quanh từng tinh thể đường Những hợp chất này có thể là gốc clorua, sulphate, photphate, đồng, nito,… Cation và anion đều có ảnh hưởng đến độ bền của kẹo Nhưng trong đó cation ảnh hưởng nhiều hơn, nếu kẹo làm từ mật có hàm lượng maltose cao, khi đã tách được Cu2+ và Mg2+ trong mật sẽ làm kẹo trong hơn và ít háo nước hơn khi dùng mật bình thường

3.1.2.3 Acid

Dùng acid thực phẩm trong sản xuất kẹo để có vị chua của trái cây và có khả năng chống hồi đường

Một số lưu ý khi dùng acid để tránh ảnh hưởng đến shelf life của kẹo như :

Khi dùng acid citric trong sản xuất kẹo cần chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó

Acid lactic không bền tùy theo điều kiện bảo quản và sử dụng mà có thể tạo ra anhydryt

dễ dàng

Ngoài ra còn sử dụng một số acid khác như acid tactric, acid malic Mỗi acid có độ pH khác nhau Acid có khả năng chống hồi đường, tuy nhiên acid cũng có khả năng thủy phân đường Nếu phối hợp các acid với nhau không đúng, tạo ra pH quá thấp, trong quá trình bảo quản, lâu dài sẽ thúc đẩy phản ứng thủy phân xảy ra, kẹo sẽ chảy nước thay vì hồi đường Điều này làm rút ngắn shelf life của kẹo

3.1.2.4 Chất béo

Chất béo có trong thành phần của kẹo, giúp cho cấu trúc kẹo trơn tru hơn, tăng vị béo cho một số sản phẩm kẹo Ngoài ra, chất béo cũng có trong thành phần lớp phủ ngoài của kẹo

Một mối quan tâm nữa trong shelf life của kẹo chính là quá trình oxy hóa lipid Quá trình oxy hóa lipid xảy ra bởi các phản ứng oxy với các acid béo, acid béo không bão hòa, từ đó sản sinh ra peroxid, aldehyds, xeton… Quá trình oxy hóa này diễn ra sẽ làm kẹo mất hương vị gốc hoặc hình thành hương vị đối nghịch đối với hương vị cũ

3.1.2.5 Chất tạo đông

Người ta dùng gelatin trong sản xuất kẹo mềm và nhiều loại kẹo khác Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định, từ đó ổn định shelf life Ở nước ta cũng dùng gelatin để sản xuất kẹo mềm, song chưa được phổ biến rộng rãi

Ngoài ra còn có một số chất tạo đông khác như agar, pectin… Mỗi chất tạo đông có tính chất nhau, khoảng pH đông tụ và kết quả sản phẩm tạo ra khác nhau Do đó, muốn ổn định hay kéo dài shelf life của kẹo cũng phải xem xét yếu tố này

3.1.2.4 Công thức của sản phẩm

Trong công thức của kẹo có sự phối hợp khác nhau về hàm lượng mật, hàm lượng đường, đường chuyển hóa, đường khử Do đó thành phẩm của kẹo làm ra cũng không giống nhau Vì

vậy tính háo nước của kẹo sẽ khác nhau Tính háo nước quá cao thì shelf life của kẹo sẽ bị rút ngắn lại, kẹo khó bảo quản

Công thức của kẹo đều có điểm chung là đường và acid 2 thành phần này nếu phối hợp nhịp nhàng sẽ chống lại sự hồi đường nhưng không làm tăng tính háo nước cho kẹo

Chất béo có thể có hoặc không ở một số loại kẹo Nhưng nếu chất béo tồn tại trong công thức kẹo thì phải xem xét về vấn đề oxy hóa Nếu không sẽ ảnh hưởng đến shelf life của kẹo

3.2 Các yếu tố bên ngoài

Là kết quả tác động của môi trường mà sản phẩm trải qua trong suốt quá trình bảo quản, phân phối, bao gồm:

3.2.1 Nhiệt độ môi trường bảo quản

Không có nhiệt độ môi trường nào cố định để bảo quản kẹo Nhiệt độ bảo quản của kẹo phụ thuộc vào thời gian lưu trữ mong muốn và từng loại kẹo Giống như tất cả các loại thực phẩm khác, việc hạ thấp nhiệt độ sẽ kéo dài shelf life, giúp kẹo đạt chất lượng tốt, tránh các vấn

đề hư hỏng do nhiệt độ cao như oxy hóa chất béo có trong kẹo (kẹo chứa hạt, bơ, kem, socola…) làm mất hương bị kẹo

Có một số nghiên cứu cho rằng bảo quản kẹo ở nhiệt độ rất thấp, chẳng hạn như việc đông lạnh kẹo sẽ giúp kẹo bảo quản lâu hơn, giữ ổn định về thành phần, chống vi sinh vật, chống lại một số phản ứng gây hư hỏng kẹo… Tuy nhiên, cần xem xét lại cấu trúc của một số loại kẹo không thể đông lạnh như vậy Vì khi đông lạnh, cấu trúc của kẹo không chịu được nhiệt độ lạnh, làm kẹo bị nứt hay thậm chí vỡ vụn

3.2.2 Độ ẩm môi trường bảo quản

Kẹo là sản phẩm có độ ẩm rất thấp Do đó, nếu độ ẩm môi trường bảo quản không cân bằng được với độ ẩm của kẹo sẽ xuất hiện hiện tượng trao đổi ẩm Môi trường bảo quản ở đây thường là trong bao bì đóng gói kẹo vì kẹo khó tiếp xúc được với môi trường không khí bên ngoài nhờ vào bao bì Nhiều loại kẹo mất đi độ ẩm hay tăng độ ẩm lên do môi trường bảo quản Điều này dẫn đến hỏng cấu trúc, hương vị của kẹo và rút ngắn shelf life của kẹo Ví dụ: Kẹo mềm nếu để trong môi trường bảo quản có độ ẩm thấp hơn độ ẩm kẹo, kẹo trao đổi ẩm với môi trường Sau một thời gian, kẹo trở nên cứng hơn

Nếu kẹo không được bao gói kín, kẹo phải được bảo quản trong phòng có độ ẩm tương đối có thể điều khiển được, không nên cao hơn 65% Mỗi loại kẹo bảo quản tốt nhất ở khoảng độ

ẩm tương đối mà kẹo có

Do đó, kiểm soát độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản rất quan trọng, liên quan mật thiết với shelf life của kẹo

3.2.3 Bao bì bảo quản

Bao bì có vai trò chính trong việc bảo vệ thực phẩm sau chế biến nhưng cũng có thể sử dụng để kéo dài shelf life Về tính chất, bao bì hoạt động như một rào cản, ngăn chặn sự ô nhiễm của các vi sinh vật không mong muốn hoặc bụi bẩn Vật liệu được chọn làm bao bì kẹo phải có khả năng chống thấm nước, không khí… Một số loại kẹo có yêu cầu tránh ánh sáng để ngăn chặn một số phản ứng trong chính thành phần kẹo thì lúc này bao bì sẽ là yếu tố thỏa mãn yêu cầu này

Việc giữ ổn định shelf life của bao bì phần lớn phụ thuộc vào khả năng chống thấm và niêm phong nó đúng cách

Bao bì được thiết kế chủ yếu để bảo quản kẹo Bao bì kín, có chất liệu ngăn cản sự trao đổi ẩm Bao bì phải luôn là một rào cản độ ẩm hoàn hảo Chẳng hạn như kẹo cứng thường được bảo quản trong bao bì cá nhân sau đó mới đóng gói trong bao bì chính Việc đóng gói bằng 2 lớp này là để hạn chế sự trao đổi ẩm của kẹo với môi trường đến mức tối đa

Ngoài ra, bao bì nên làm với chất liệu đảm bảo an toàn, tránh việc thôi nhiễm chất độc hại vào trong kẹo trong thời gian shelf life

3.2.4 Thời gian bán ra sản phẩm

Một số loại kẹo chỉ bán ra trong một dịp nhất định trong năm Chẳng hạn như kẹo cho mùa noel, hallowen, valentine… Vì vậy shelf life của các sản phẩm này thường rất ngắn

3.2.5 Người bán và người tiêu dùng

Nhà sản xuất đưa ra nhiều hướng để bảo quản, kéo dài hay ổn định shelf life của kẹo Tuy nhiên, việc tuân thủ nó hay không phụ thuộc rất nhiều vào người bán và người tiêu dùng Hoặc

do điều kiện bảo quản không đủ của người bán hay không hiểu rõ sản phẩm phải bảo quản như thế nào ở người tiêu dùng Do đó, dù shelf life của nhà sản xuất rất dài nhưng bảo quản không đúng cách sẽ làm rút ngắn shelf life kẹo lại

4 Các phương pháp kéo dài shelf life của kẹo

4.1 Nguyên nhân gây rút ngắn shelf life

Shelf life của kẹo bị rút ngắn khi kẹo bị hư hỏng trong khoảng thời gian trong shelf life Một số hiện tượng hư hỏng kẹo không mong muốn:

4.1.1 Kết tinh đường

Điều này xảy ra khi độ ẩm ngưng tụ trên mặt kẹo Đường ở lớp phủ ngoài bị thủy phân,

và khi độ ẩm bốc hơi, đường kết tinh trên bề mặt thành các tinh thể đường màu trắng

4.1.2 Kẹo chảy nước

Do có độ ẩm thấp nên dễ hấp thu nước ở môi trường bên ngoài, làm kẹo mềm hơn, chảy nước, hỏng bề mặt kẹo Riêng kẹo cao su, sự di chuyển độ ẩm từ trung tâm kẹo ra ngoài vỏ kẹo làm cho vỏ kẹo cao su mềm nhưng ruột bên trong cứng, hỏng cấu trúc kẹo Khi kẹo chảy nước, kẹo dính với lớp vỏ ngoài, gây mất giá trị cảm quan kẹo

4.1.3 Kẹo mất hương vị

Hương vị của kẹo bị mất trong quá trình bảo quản Đường kết tinh trong kẹo làm nồng độ saccarose ảnh hưởng đến sự vận tốc khuếch tán hương của kẹo Dần dần, hương của kẹo bị mất

đi hoàn toàn Hiểu rõ được đặc tính này, bao gồm cả hoạt độ nước sẽ giúp nhà sản xuất thiết kế sản phẩm tốt hơn, chất lượng cao hơn và shelf life dài hơn

4.1.4 Kẹo bị nứt, rò rỉ nhân bên trong

Điều này xảy ra khi lớp phủ ngoài thiếu độ đàn hồi, khi môi trường bảo quản bị thay đổi nhiệt độ, độ ẩm thì vỏ ngoài của kẹo bị nứt, một số kẹo có nhân sẽ bị rò rỉ ra ngoài theo vết nứt Điều này phổ biến khi sử dụng lớp phủ ngoài với chất lượng rẻ

4.1.5 Kẹo bị ôi

Kẹo chứa các thành phần như chocolate, dừa, bơ, kem hay một số hạt Khi ta lưu trữ kẹo

ở nhiệt độ cao, chất béo trong kẹo bị oxy hóa, làm kẹo bị ôi

4.1.6 Nấm mốc, chua hoặc meo

Những điều này có thể xảy ra với tất cả các loại kẹo, đặc biệt là các loại kẹo có tính hút

ẩm cao Việc hút ẩm này xảy ra là do nhiệt độ và độ ẩm tương đối lưu trữ quá cao

4.2 Các phương pháp

4.2.1 Tác động đến độ ẩm kẹo

4.2.1.1 Giảm sự trao đổi ẩm

Loại bỏ sự khác biệt về hoạt độ nước giữa kẹo và môi trường bảo quản hoặc giữa kẹo và lớp phủ ngoài của nó Tuy nhiên, hàm lượng nước đóng vai trò rất quan trọng trong kết cấu của kẹo nên rất khó điều khiển hoạt độ nước để ngăn chặn sự trao đổi ẩm này Chẳng hạn, ta muốn làm kẹo caramel mềm phủ cookie nhưng khó có thể thiết kế loại kẹo caramel đủ mềm với aw thấp hay cookie phủ ngoài đủ giòn với aw cao để hoàn toàn ngăn chặn sự trao đổi ẩm Tuy nhiên, có thể tác động qua công thức để thay đổi aw của cả 2 thành phần, vừa đủ cho sự trao đổi ẩm, vừa có thể kéo dài shelf life, ít nhất ở mức độ nào đó Để tác động vào công thức, chất giữ ẩm thường được sử dụng Một chất có khả năng giữ ẩm là chất thúc đẩy sự giữ nước và giữ ổn định độ ẩm của kẹo Phân tử chất giữ ẩm thường có nhóm hydroxyl, có khả năng hình thành liên kết hydro với nước Chất giữ ẩm thường làm giảm aw của kẹo Các chất giữ ẩm thường được sử dụng trong kẹo thường là các siro ngô, acid hữu cơ, đường nghịch đảo, fructose, glucose và các polyol như manitol, sorbitol… Việc sử dụng các chất giữ ẩm này có thể làm giảm hoạt độ của nước nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của kẹo

4.2.1.2 Sử dụng lớp phủ ngoài ăn được như một rào cản độ ẩm

Các lớp phủ ngoài của kẹo được sử dụng trên bề mặt kẹo để ngăn chặn sự hấp thu độ ẩm

từ môi trường Lớp phủ này có thể là protein, cellulose, lipid-based, socola…

4.2.2 Sử dụng phụ gia

Phụ gia ổn định cấu trúc kẹo

Phụ gia chống oxy hóa (dành cho chất béo trong kẹo)

Phụ gia giữ ẩm cho kẹo

Chất chống kết tinh đường

4.2.3 Bảo quản kẹo đúng cách

Kẹo cần bảo vệ để tránh độ ẩm cao, ánh nắng trực tiếp, nếu cần thiết phải bảo quản trong phòng chuyên bảo quản, có độ ẩm, nhiệt độ phù hợp

Lựa chọn đúng bao bì để bảo quản