Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi. pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi.. Vị đắng của nước bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận:

Tìm hiểu về hương thơm và vị đắng của nước bưởi.

Học viện thực hiện: Bùi Thị Vàng Anh

Nguyễn Thị Linh

Giáo viên hướng dẫn:TS.Nguyễn Thị Minh Tú

TS Từ Việt Phú

1.TÌM HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG CỦA

NƯỚC BƯỞI

Vị đắng của nước bưởi do các chất và các hợp chất nào tạo nên?

Vị đắng này bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào trong công nghệ sản xuất nước bưởi?

Vị đắng này được định tính và định lượng bằng phương pháp gì?

1.1.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO NARINGIN

 Naringin là một flavanone glycoside,được tìm thấy trong các loại quả họ citrus Trong cơ thể con người naringin được chuyển hóa thành flavanone naringenin (chất chống oxy hóa)

 Khi quả còn xanh naringin gây ra vị đắng Khi quả chín do tác dụng của enzim peroxidaza, naringin phân hủy thành glucoza, ramnoza, agluconnaringinen không có vị đắng (Quách Đĩnh, 2008)

 Naringin có nhiều trong cùi trắng, còn trong dịch bưởi nó chỉ có ở nồng độ thấp.Do vậy, trong quá trình chuẩn bị chế biến nếu dịch bưởi có lẫn một vài mảnh nhỏ của màng múi thì cũng làm tăng vị đắng dịch bưởi

HÌNH 1 CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA NARINGIN

Công thức phân tử:C27H32O14

Trọng lượng phân tử:580.45g/mol

Nhiệt độ sôi: 166 0 C

1.2.VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI DO LIMONIN

Vỏ: 130,16 – 294,14 ppm Cùi: 133,58 – 352,72 ppm Màng múi: 85,81 – 295,14 ppm Hạt: 1375,31 – 2615,30 ppm Nước: 4,27 – 19,62 ppm.

Hình 2 Hình ảnh minh họa sự phân bố hàm lượng limonin trong quả bưởi.

HÌNH 3.CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA LIMONIN

Công thức hóa học:C26H30O8

Trọng lượng phân tử: 470,52g/mol

QUÁ TRÌNH TẠO LIMONIN GÂY VỊ ĐẮNG: Axit limonic trong môi trường axit và dưới tác dụng nhiệt độ sẽ chuyển thành limonin

 Limonin thuộc nhóm hợp chất limonoids Bản thân limonin không đắng nhưng khi kết hợp với axit citric thì có vị đắng.

như khi chà, ép, đông lạnh, hay quả bị hư, thối rữa Đây là lý do tại sao cam, bưởi không đắng khi ăn nhưng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng

1973, Kimball and Norman, 1990).

1.3 VỊ ĐẮNG CỦA NƯỚC BƯỞI

DO CÁC HỢP CHẤT LIMONOIDS

 Hợp chất limonoids gồm: Limoin, nomilin, limonoate A– ring lactone, nomilinoate A-ring lactone, limonin glucoside, nomilin glucoside

 Limonin (1) và nomilin (2) là những chất gây đắng chủ yếu, các hợp chất limonoids được sinh ra trong các phản ứng hóa sinh và ảnh hưởng đến sự cản trở của vị đắng Bình thường trong thời gian chín của các quả citrus, limonoate A–ring lactone (3) và nomilinoate A-ring lactone (4) là được sinh tổng hợp thành vị ít đắng hơn limonoid glucosides (limonin glucoside (5) và nomilin glucoside (6)) (Hasegawa và cs., 1996)

 Đối với các quả citrus chưa chín thì ít chất 3 và 4 dẫn đến giảm sự hình thành chất 5 và 6 từ đó hình thành vị đắng 1và 2 (Manners và cs 2000)

Hình 4.Con đường sinh tổng hợp các hợp chất limonoids

1.4.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ

ĐỊNH LƯỢNG LIMONIN

 Định tính limonin bằng phương pháp sắc

lý bản mỏng (TSC)

 Định lượng limonin bằng phương pháp sắc ký bản mỏng hiệu năng cao (HPLC).

Hình 5 Kết quả định lượng limonin bằng

2.TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI

 Quả bưởi thuộc họ citrus, do vậy chất thơm đặc trưng của loại quả này là các chất tecpen:limonen, citral (geranial và neral.

 1-p menthenen 8-thiol và nootkaton là hai chất chính tạo nên hương thơm của bưởi (chiếm 55 % tổng lượng chất thơm), trong khi đó sulfit và dimethyl sulfit chỉ xuất hiện

ở dạng vết

2.1.Tìm hiểu về 1-p menthen 8-thiol

Công thức phân tử: C10H18S

Trọng lượng phân tử: 170.31g/mol

Tỷ trọng: 1.03g/cm 3

1-p menthen 8 thiol là một hợp

chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy

trong hương bưởi Nó là một

monotecpen chứa đựng một thiol.

Hình 6 Hình ảnh công thức hóa học của 1-p menthen 8-thiol

 Sử dụng phương pháp GC/MS (gas chromatography mass spectrometer) để xác định

1-p menthen 8- thiol trong nước bưởi.(Kenvil, 2003)

bưởi là đã xác định được 1-p menthen 8- thiol trong khi các phương pháp khác cần từ 1000-5000ml

2.2.TÌM HIỂU VỀ NOOTKATONE

Công thức phân tử:C15H22O

Trọng lượng phân tử:218,33g/mol.

Nootkatone là hợp chất hữu cơ tự

nhiên quan trọng trong việc tạo

hương bưởi Nó là một sesquiterpene

và một ketone.

2.3.ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH

TRÙNG ĐẾN HƯƠNG THƠM CỦA NƯỚC BƯỞI.

Chất mùi 5-hydroxyl methyl furfaral

được hình thành từ phản ứng Maillard:là phản ứng giữa đường khử và axitamin khi tiến hành thanh trùng.

Chất mùi 2,5-hydroxyl dimethyl-4-hydroxyfuran được hình thành từ phản ứng caramen hóa bởi

Hai chất trên tạo mùi nấu sau khi nước bưởi thanh trùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Guadagni DG, Maier VP, Turnbaugh JG (1973) J Sci

Food Agric 24:1277–1288.

2 Manners, G.D., Hasegawa, S., Bennet, R.D., Wong,

R.Y., 2000 LC- MS and NMR techniques for the

analysis and characterization of Citrus limonoids In:

Berhow, M.A.,

3 Hasegawa, S., Manners, G.D (Eds.),1996 Citrus

Limonoids; Functional Chemicals in Agriculture and Foods American Chemical Society, Washington, DC,

pp 40–59

4 21.Kimball DA (1991) Citrus Processing van Nostrand

Reinhold Co, New York, pp 136–161

5 Quách Đĩnh và cs, 2008 Bảo quản và chế biến nông