3.1 Nghiệp vụ nhà hàng: 3.1.1 Chức Tại hệ thống khách sạn Flamingo CatBa, nhà hàng phận quan trọng thiếu việc mang lại doanh thu cho khách sạn sau phận buồng phòng Hoạt động nhằm phục vụ, thỏa mãn nhu cầu sinh lý khách hàng giúp kích cầu tiêu dùng 3.1.2 Nhiệm vụ - Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm hoạt động chính: chế biến, lưu thơng tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống khách sạn - Cung cấp dịch vụ bổ sung : tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu khách - hỗ trợ phận khác cần - Không ngừng cải thiện nhằm đem lại hài lòng cho khách hàng 3.1.3 Các chức danh nghề nghiệp : a, Ban quản lý : - Trưởng phận Ẩm thực : Nguyễn Quốc Đơng - Phó phận Ẩm thực : Huỳnh Thiên Bảo - Quản lý Nhà hàng : Vũ Văn Quang - Giám sát Nhà hàng : Nguyễn Thị Lan Anh - Giám sát Nhà hàng : Hoàng Nguyệt Anh - Giám sát Nhà hàng : Dương Thị Hà - Giám sát phục vụ phòng : Nguyễn Thị Thúy Diệu - Giám sát Tiệc : Tơ Thị Ngọc Bích b, Sơ đồ máy quản lý nhà hàng : Trưởng phận Ẩm thực Phó phận Ẩm thực Trợ lý, thư ký Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Giám sát phục vụ phòng phòng Giám sát tiệc Tên quy trình Quy trình chào đón dẫn khách vào bàn Quy trình trình thực đơn đồ ăn, đồ uống cho khách Chuẩn bị Đưa thực đơn cho khách Giới thiệu cho khách chương trình bán hàng đặc biệt thơng tin cho khách Rời bàn Quan sát tiếp cận khách Tiếp nhận yêu cầu gọi khách gợi ý bán thêm sản phẩm đồ ăn/ đồ uống Xác nhận lại yêu cầu Rời bàn nhập thông tin vào hệ thống Nhận điện thoại khách Lắng nghe ghi nhận yêu cầu đặt Kiểm tra thơng tin order Thơng báo phục vụ dự kiến cảm ơn khách Nhập vào hệ thống chuẩn bị phục vụ Chuẩn bị công cụ dụng cụ, chai rượu Trình chai vang sủi/sâm panh cho khách Mở rượu Phục vụ sâm panh Rời bàn khách Quy trình tiếp nhận yêu cầu đồ ăn, đồ uống khách Quy trình tiếp nhận u cầu gọi khách qua điện thoại Quy trình phục vụ vang sủi (sâm panh) vang đỏ/trắng/hồng Quy trình phục vụ chung Buffet sáng Nội dung Nhận diện chào khách Kiểm tra thông tin khách hàng (*) Dẫn khách vào bàn mời khách ngồi Giới thiệu nhân viên phục vụ rời bàn Chào đón khách Tiếp nhận yêu cầu phục vụ đồ uống Hỗ trợ, phục vụ khách suốt bữa ăn Phục vụ quầy buffet Đánh giá mức độ hài lịng khác Đưa hóa đơn tốn tiễn khách Sắp xếp lại bàn khu vực làm việc Ghi (*) Xác định tình trạng đặt bàn(A la carte) (*) Kiểm tra thơng tin thẻ phịng(nhà hàng buffet) (*) Xử lý trường hợp thẻ lỗi(Nhà hàng buffet) -Phục vụ vang sủi cần giữ chai vang xô đá -Để khách kiểm tra tình trạng,và thử rượu Trình nút chai cho khách -Đảm bảo quầy thức ăn tình trạng đầy đủ -Hỗ trợ khách khách cần Quy trình phục vụ bánh mỳ, bơ Quy trình xếp trí bàn ăn kiểu Lấy bơ từ khu vực bếp Đặt bơ cho khách Lấy bánh mì từ bếp để vào rổ đựng bánh mì Phục vụ bánh mì cho khách Chuẩn bị kiểm tra CCDC trước bày bàn Sắp xếp bàn ghế Sắp xếp CCDC mặt bàn Set up Á alacarte Kết thúc bàn ăn Á set menu đặt trước Set up Âu alacarte Quy trình chuẩn bị khu vực dọn đồ bẩn phân loại CCDC bẩn, rác, thực phẩm thừa Chuẩn bị Công cụ dụng cụ khu vực dọn đồ bẩn Phân loại cơng cụ dụng cụ bẩn (dao, thìa, nĩa ), rác (Rác khô, rác ướt, nước thừa), thực phẩm thừa, khan ăn bẩn Di chuyển xe dọn đồ vào khu vực tạp vụ Quy trình thu dọn đồ ăn, đồ uống phòng/Villas Kiểm tra danh sách phòng/villa yêu cầu dọn đồ Tiếp cận phòng/villa khách Vào phòng/villa Thu dọn Vệ sinh xếp lại bàn ghế Chuẩn bị công cụ dụng cụ để set up lại bàn ăn Vệ sinh công cụ dụng cụ cho ca Kiểm tra khu vục trong, khu vực phía sau nhà hàng( khu vực đồ ăn), khu vực nhà hàng Quy trình dọn dẹp kiểm tra trước kết thúc ca ... tình trạng đặt bàn(A la carte) (*) Kiểm tra thơng tin thẻ phịng (nhà hàng buffet) (*) Xử lý trường hợp thẻ lỗi (Nhà hàng buffet) -Phục vụ vang sủi cần giữ chai vang xơ đá -Để khách kiểm tra tình trạng,và... set up lại bàn ăn Vệ sinh công cụ dụng cụ cho ca Kiểm tra khu vục trong, khu vực phía sau nhà hàng( khu vực đồ ăn), khu vực ngồi nhà hàng Quy trình dọn dẹp kiểm tra trước kết thúc ca ... thơng tin order Thông báo phục vụ dự kiến cảm ơn khách Nhập vào hệ thống chuẩn bị phục vụ Chuẩn bị công cụ dụng cụ, chai rượu Trình chai vang sủi/sâm panh cho khách Mở rượu Phục vụ sâm panh Rời bàn