Báo cáo kiến tập nghiệp vụ nhà hàng

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ BÌNH THUẬN KHOA DU LỊCH – DỊCH VỤ **** BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG GVHD : VÕ KHẮC THÀNH TRUNG SVTH : TRẦN TUẤN VIỆT MSSV : 1400251 LỚP : CAO ĐẲNG QUẢN TRỊ KHU RESORT – K9 ĐƠN VỊ KIẾN TẬP : TTC PALACE BÌNH THUẬN, NGÀY 14 THÁNG 07 NĂM 2016 LỜI CẢM ƠN Sau chuẩn bị đầy đủ kiến thức về bộ môn nghiệp vụ nhà hàng, thì cũng đã đến thời điểm chúng em kiến tập để hoàn thiện kỹ chuyên môn, mở rộng tầm mắt về ngành dịch vụ – du lịch Không chỉ có nỗ lực và sự cố gắng của chỉ riêng chúng em thời gian kiến tập, mà bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn Võ Khắc Thành Trung cùng với sự giúp đỡ và đón nhận của cộng đồng doanh nghiệp TTC Palace Em xin trân trọng cảm ơn ! TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ BÌNH THUẬN KHOA: DU LỊCH – DỊCH VỤ Địa : Đường Trường Chinh, P.Phú Tài, TP Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận Điện thoại: (062) 3835084 - 3835086 BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ KIẾN TẬP Họ tên sinh viên: ………………………………………… Lớp : …………………… Cơ quan thực tập: ………………………………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………………… Thời gian thực tập : ……………………………………………………………………… Người trực tiếp hướng dẫn (tại quan thực tập) : ……………………………………… I ĐÁNH GIÁ VỀ CÁC PHẨM CHẤT CỦA SINH VIÊN KIẾN TẬP A - Khả trí tuệ Xuất sắc Khá Trung bình Yếu Xuất sắc Khá Trung bình Yếu Khá Trung bình Yếu Khả sáng tạo Khả thực hành Hồi bão B - Tính chất người Khả truyền đạt tiếp nhận thông tin (Kỹ thông tin) Quan hệ tập thể Khả tổ chức, quản lý Tính thân thiện, động II ĐÁNH GIÁ VỀ KẾT QUẢ KIẾN TẬP A - Các công việc sinh viên thực đợt kiến tập Xuất sắc Khả làm việc nhóm Giờ giấc làm việc Kiến thức tổng quát Phương pháp làm việc Khối lượng công việc Khả tổng kết công việc B - Bảng báo cáo kiến tập Sự chuẩn bị báo cáo Cấu trúc báo cáo Cách diễn đạt Khả phát triển Xuất sắc Khá Trung bình Yếu III CÁC ĐÁNH GIÁ KHÁC: NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Tại quan kiến tập) Ký tên, đóng dấu MỤC LỤC Lời nói đầu……………………………………………………… Bảng đánh giá kiến tập………………………………………………… Nhận xét giáo viên…………………………………………………… Chương 1: Khái quát chung về TTC Palace Bình Thuận Chương 2: Quá trình hoạt động phát triển của bộ phận nhà hàng Chương 3: Đề xuất kiến nghị và rút kinh nghiệm PHẦN HHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………… KÍ TÊN, XÁC NHẬN CHƯƠNG : KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TTC PALACE BÌNH THUẬN Địa chỉ: số 01 Từ Văn Tư – TP Phan Thiết – Bình Thuận TỔNG QUAN Tập đoàn TTC hiện sở hữu, quản lý nhiều khách sạn và khu du lịch – tại hầu hết các trung tâm du lịch trọng điểm về du lịch của Việt Nam Hàng năm, Ngành Du lịch TTC đón tiếp một triệu lượt khách ghé thăm, sử dụng dịch vụ Được xác định là một lĩnh vực trọng yếu chiến lược phát triển của Tập đoàn, Du lịch TTC không ngừng đầu tư, nâng cao chất lượng dịch vụ theo tiêu chí: Xanh - Sạch - Thân thiện - Đẳng cấp Là một đơn vị hoạt động chuyên nghiệp lĩnh vực khách sạn, nhà hàng, tiệc cưới, tọa lạc tại trung tâm thành phố Phan Thiết, cách TP.HCM 200km hướng về phía Đớng Bắc, cách resort Hàm tiến – Mũi Né khoảng 12km về hướng Đông, là nơi dừng chân lý tưởng cho khách và ngoài nước đến tham quan, nghỉ dưỡng, và làm việc Với 60 phòng ngủ, có tầng thiết kế hiện đại, nội thất sang trọng và trang thiết bị đầy đủ Có các loại phòng V.I.P, phòng đôi, phòng đơn, tất cả có hướng nhìn bên ngoài nên khách có thể ngắm toàn cảnh thành phố Phan Thiết Nhà hàng TTC thiết kế với lầu cho việc phục vụ, sảnh lớn dùng để đón khách với số lượng lớn còn sảnh dùng để tiếp đón khách gia đình từ 10 người trở xuống biết đến với thương hiệu tiếng 25 năm và nhiều năm liền đoạt giải, giải thưởng danh giá báo chí bình chọn nhà hàng có nhiều hình thức kinh doanh từ tiệc gia đình, đám cưới, sinh nhật, khách đoàn, khách lẻ, cho đến hội họp bạn bè Nhà hàng phục vụ cả ngày, sáng trưa chiều và tối Menu phong phú từ các món Âu – hoa cho đếm món Việt, tạo ấn tượng và giữ chân khách du lịch khắp mọi nơi Các món ăn chế biến từ các đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, thế họ còn tận tâm, đó là sự khẳng định thương hiệu Nhà Hàng Thực đơn cho Buffet buổi sáng thường có 16 -20 món đó là phở bò, mì quảng và cơm tấm, đều là món ăn đặc sắc của ẩm thực Việt Nam với khung cảnh ấm cúng, sang trọng, thức ăn ngon và đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp Nhà hàng khách sạn 19/4 không chỉ là điểm đến để thưởng thức món ăn đặc sắc mà còn là không gian thư giản tuyệt vời của gia đình, bạn bè là cầu nối cho các doanh nghiệp, các đối tác gặp gỡ, ký kết hợp đồng… CHƯƠNG : QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG 2.1 : CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 19/4 • Sơ đờ tổ chức nhà hàng khách sạn 19/4 GIÁM ĐỐC P GIÁM ĐỐC CÁC PHỊNG BAN BỘ PHẬN ĂN UỐNG KẾ TỐN LỄ TÂN BẢO VỆ (F.O.B) BỘ PHẬN KINH DOANH ÂM THANH, ÁNH MARKETING SALE SÁNG BỘ PHẬN BNG PHỊNG VỆ (H.K) SIN GIẶT H ỦI KĨ THUẬTBẢO TRÌ BẾP NẤU BẾP TỔ VỆ SINH DỤNG CỤ BẢO TRÌ • chu • Chức danh và nhiệm vụ: Giám đốc: điều hành liên quan đến các vấn đề hoạt động chung của nhà hàng, chịu trách nhiệm trước chủ đầu tư về thực hiện các quyền và nghĩa vụ giao Nghiên cứu và tổ chức, sắp xếp lao đợng hợp lí toàn công ty Thiết lập xây dựng sơ đồ tổ chức Quản lý hướng dẫn lập kế hoạch đào tạo cán bợ, đào tạo cơng nhân Phó giám đốc: là người giúp việc cho giám đốc, giúp giám đốc điều hành công việc chung của đơn vị Trực tiếp quản lý về công tác kinh doanh, ăn uống, nhân sự… Bộ phận nhân sự: quản lý nhân sự, tuyển nhân viên cho nhà hàng cần thiết, lưu trữ hồ sơ nhân viên, chịu trách nhiệm khen thưởng kỉ luật với các nhân viên nhà hàng Trưởng phận: lãnh đạo, chuẩn bị, lập kế hoạch quản lý kinh doanh cho bộ phận Quản lý tốt nhân viên bộ phận, luôn kiểm tra đôn đốc nhân viên hoàn thành tớt cơng việc Phó trưởng phận: giúp trưởng bộ phận giải quyết công việc trưởng bộ phận vắng bận việc Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở nhân viên làm việc Khi cần giải công việc phải thông qua trưởng bộ phận, báo cáo ngày, tuần, hàng tháng cho trưởng bộ phận Trưởng ca: quyền hạn thấp trưởng và phó bộ phận Có nhiệm vụ hoàn thành tốt công việc giao Quan sát theo dõi, kiểm tra giám sát nhân viên bộ phận, đóng góp ý kiến cho bộ phận… Nhân viên: hoàn thành tốt công việc giao, nhiệt tình siêng công việc , chẩn bị tốt các quy định các bộ phận giao 2.2 TỔ CHỨC BỘ PHẬN NHÀ HÀNG Sơ đồ nhà hàng Trưởng bộ phận nhà hàng F.O.B Thư ký phó nhà hàng giám sát tổ trưởng thu ngân 48 phục vụ • Trưởng phận nhà hàng ( F.O.B): có nhiệm vụ đưa hướng cho nhà hàng điều hành hoạt động của nhà hàng, chịu trách nhiệm trước cấp về hoạt động nhà hàng • Thư ký: có trách nhiệm ghi lại lên lịch cho sếp giúp sếp sắp xếp công việc tốt nhất • Phó nhà hàng: giúp cho trưởng bợ phận quản lí nhà hàng hoàn thành cơng việc mà sếp giao cho chịu trách nhiệm trước trưởng bộ phận nhắc nhở và giám sát để công việc hoàn thành tốt nhất • Tổ trưởng: chịu trách nhiệm trước phó, kiểm tra nhân viên giám sát nhân viên quán trình làm việc • Thu ngân: tính toán thu tiền khách kiểm tra và toán về mặt tiền cho bộ phận nhà hàng • Nhân viên: phục vụ khách đón tiếp, phục vụ đồ ăn và uống cho khách, hoàn thành tốt công việc giao 2.3.KHÁI QUÁT VỀ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG Nhà hàng tiệc cưới thiết kế kết hợp hài hòa lối kiến trúc truyền thống Á Đông với phong cách kiến trúc hiện đại gồm nhà hàng máy lạnh có không gian thoáng mát và lãng mạng, sức chưa 1.900 khách/lượt Các nhà hàng đều trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng và phương tiện trình chiếu hiện đại cùng với công nghệ tổ chức tiệc cưới dạng, chắc chắn làm hài lòng khách hàng Đặc biệt nhà hàng còn có nhiều phòng ăn riêng biệt có thể phục vụ khách từ 10 đến 70 người Đến với nhà hàng khách hàng thưởng thức các món ăn ngon Âu- Á đủ loại đội ngũ nhân viên đầu bếp chuyên nghiệp có bề dày kinh nghiệm chế biến 2.4 QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG • Nhận đặt tiệc cưới, đặt tiệc Khách hàng đến với nhà hàng tiệc cưới thường là đặt trước bao gồm số lượng khách, thực đơn, thời gian tổ chức, các yêu cầu đặc biệt của khách, các thực đơn tiệc dành cho tiệc cưới bao gờm nhiều loại và nhiều giá cả khác • Nhận đặt khách đoàn Khách đoàn đặt dùng bữa tại nhà hàng thường là khách tour du lịch, gia đình, công ty, đoàn thể… Khách có thể gọi điện, đến trực tiếp đặt qua trang web của nhà hàng, thực đơn thường là đặt trước đề có thời gian chuẩn bị • Khách lẻ vào dùng bữa nhà hàng Quy trình phục vụ khách • • Chào hỏi khách, giới thiệu chỗ ngồi Hướng dẫn khách gọi món Phục đò ăn thức uống cho khách Thanh toán, nhận góp ý của khách Vệ sinh Chuẩn bị phục vụ Chuẩn bị phòng ăn: bàn ghế, khăn bàn, bình hoa… Sân khấu buổi tiệc: chuẩn bị tân hôn, bong bóng, thảm đỏ, hoa, đèn chiếu, video… Chuẩn bị bàn ghế cho phù hợp với số lượng khách Các dụng cụ phục vụ cho buổi tiệc chén đũa, dĩa, muỗng… Chuẩn bị bàn dự phòng Chuẩn bị thực đơn Phục vụ khách theo qui trình: Món khai vị thưởng thức chính tráng miệng ăn CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ VÀ RÚT KINH NGHIỆM Kinh nghiệm: Qua thời gian thực tập tại TTC Palace, em đã rút nhiều bài học cho bản thân.Bình tĩnh, kiên nhẫn, lắng nghe, thấu hiểu ln là tiêu chí hàng đầu lĩnh vực nhà hàng – khách sạn Để thành công công việc thì ngoài việc học lý thuyết chuyên môn vẫn chưa đủ mà còn phải biết vận dụng kiến thức đã học đó vào thực tế và áp dụng chúng tùy theo hoàn cảnh một cách linh động chứ không cứng nhắc, thực dụng Sau đợt thực tập nhận thức vừa qua, em đã hoàn thành một số mục tiêu đã đề sau: • Thực hiện tớt nợi quy của quan thực tập Đi làm đúng giờ, ăn mặc đúng tác phong, nghiêm chỉnh Chú ý cách ứng xử và hành vi đúng mực với các anh chị nhân viên nhà hàng • Vận dụng kiến thức đã học ở trường vào công việc thực tiễn Cố gắng học hỏi kinh nghiệm và tiếp thu ý kiến từ nhân viên nhà hàng • Tự giác hoàn thành tốt công việc giao, không lơ là, chủ quan giờ làm việc • Giao tiếp, phục vụ khách hàng với thái độ nhiệt tình, niềm nở, cố gắng giải quyết tất cả yêu cầu của khách Không để cho khách phàn nàn làm ảnh hưởng đến công việc kinh doanh của nhà hàng Đề xuất, kiến nghị: Trong quá trình kiến tập, em thấy một số bọc ghế ở nhà hàng đã bị hỏng, thủng lỗ nên em kiến nghị thay toàn bộ bọc hỏng bọc mới để tạo cảm giác thoải mái cho khách tới nhà hàng dùng tiệc thay vì khó chịu vì ngời phải bọc hỏng Một số hình ảnh NHẬT KÝ KIẾN TẬP • • • • • Chủ nhật, ngày 10/7/2016: 9h00’ phục vụ tiệc sảnh MIMOSA đến 15h30’ Chiều 16h30’ phục vụ tiệc sảnh ROSE đến 21h00’ Thứ hai, ngày 11/7/2016: 9h00’ sắp xếp bàn chuẩn bị cho tiệc buổi tối chiều 16h30’ phục vụ tiệc sảnh đến 21h00’ Thứ ba, ngày 12/7/2106: nghỉ Thứ tư, ngày 13/7/2016: 10h30’ sắp xếp bàn ở sảnh chuẩn bị cho tiệc buổi tối Chiều 16h00’ phục vụ tiệc ở sảnh đến 21h00’ Thứ năm, ngày14/7/2016: 10h30’ sắp xếp ở sảnh ROSE chuẩn bị cho tiệc đám cưới Chiều 16h00’ phục vụ tiệc đám cưới ở sảnh ROSE đến 21h00’  ... Phương pháp làm việc Khối lượng công việc Khả tổng kết công việc B - Bảng báo cáo kiến tập Sự chuẩn bị báo cáo Cấu trúc báo cáo Cách diễn đạt Khả phát triển Xuất sắc Khá Trung bình Yếu III CÁC ĐÁNH... Quan hệ tập thể Khả tổ chức, quản lý Tính thân thiện, động II ĐÁNH GIÁ VỀ KẾT QUẢ KIẾN TẬP A - Các công việc sinh viên thực đợt kiến tập Xuất sắc Khả làm việc nhóm Giờ giấc làm việc Kiến thức... giao 2.2 TỔ CHỨC BỘ PHẬN NHÀ HÀNG Sơ đồ nhà hàng Trưởng bộ phận nhà hàng F.O.B Thư ký phó nhà hàng giám sát tổ trưởng thu ngân 48 phục vụ • Trưởng phận nhà hàng ( F.O.B): có nhiệm