BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG đức ANH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Nhà hàng Đức Anh Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : LÊ VĂN QUÂN Lớp : CBMA –K15G Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của Thầy Lê Đinh Hiệp Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Đức Anh đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014 Học sinh LÊ VĂN QUÂN Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Đức Anh Địa chỉ: Số 01 Phan Chu Trinh – P. Điện Biên – TP.Thanh Hoá Số điện thoại: 0373.852.004 – 3.714.490 – Fax: 0373.850.721 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Toạ lạc ngay ngã tư trung tâm phía Bắc Thành phố Thanh Hoá trên quốc lộ 1A, nhà hàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng với nội thất và tiện nghi phục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 600 khách. Đến với Nhà hàng Đức Anh quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn phù hợp với khảu vị và sở thích đảm bảo chất lượng cao như đặc sản ba ba tự nhiên, gà “đi bộ”, lợn “cắp nách”, phi thuôn, xúp đắng, đặc sản biển và các món ăn khắp 3 miền. Với đội ngũ đầu bếp năng động giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻ trung, duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp vâ giàu lòng hiếu khách chắc chắn sẽ làm hài lòng Quý khách. Tầng 1 với quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất, khách du lịch đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món ăn độc đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà “chạy bộ” Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi có nhiều loại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người Tầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại… Đến với tầng 4 Quý khách sẽ được thưởng thức những sản phẩm độc đáo, hương vị tuyệt với của cafe, các loại nước giải khát được chế biến từ các loại hoa quả ở 3 miền, các loại cooktail đặc biệt Quý khách sẽ được thưởng thức Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp hương vị đậm đà khó quên của các loại bánh, kem có nguồn gốc tại Ý được các chuyên gia Dạ Lan chế biến, thưởng thức các sản phẩm ăn nhanh rất hấp dẫn và tiện lợi như bánh pizza với các hương vị như bánh pizza xông khói, pizza hải sản, pizza nấm, pizza hoa quả…, các loại Mỳ ý, cơm chiên, cơm phần, bánh bao, bánh ngọt… 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, giải khát cho khách du lịch và người dân trên địa bàn, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 3 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Trịnh Thị Loan Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Nhà hàng có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Trịnh Thị Mai Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nữ c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng e. Bộ phận Bàn bar Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà hàng. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng Đức Anh đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho Nhà hàng hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... sạn để x 23/06/2014 chuẩn bị làm bài báo cáo kiến tập Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp Xin phép giám đốc khách sạn 24/06/2014 nghỉ để làm bài báo cáo kiến tập Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông 25/06/2014 tin để làm bài báo cáo 26/06/2014 Thực hiện làm bài báo cáo GVHD: Lê Đình Hiệp x x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 1 Kết quả thực hiện của bản thân... công việc được giao Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Lê Đình Hiệp Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm 15/05/2014 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 16/05/2014 đơn vị kiến tập 17/05/2014 Nấu canh cá chua 18/05/201 sơ chế gà 4 19/05/2014 Rán trứng 20/05/201... cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và.. .Báo cáo thực tập nghề nghiệp được GVHD: Lê Đình Hiệp Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia... toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy... không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân Học sinh: Lê Văn Quân Lớp: CBMA – K15G Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp công làm việc không đúng trọng trách được giao GVHD: Lê Đình Hiệp Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực... Hư đạt hỏng x x x x x x Lớp: CBMA – K15G x x x x Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 03/06/201 Nấu cá kho tộ 4 04/06/201 Vệ sinh bếp 4 05/06/201 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 4 06/06/201 Muối dưa, muối cà 4 07/06/201 Nấu canh cá chua, cá Bớp 4 08/06/201 Giết cua 4 09/06/2014 Giết cua, ghẹ 10/06/201 Nấu canh ngao chua, canh ngao 4 11/06/2014 12/06/2014 13/06/2014 14/06/2014 15/06/2014 16/06/2014 17/06/2014... hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau đợt kiến tập 3.1 Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn 3.2 Những điều cần... canh cá chua 23/05/2014 Muối cà x x 24/05/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải 25/05/2014 Làm nộm sứa 26/05/2014 Giết ghẹ 27/05/2014 Giết cua 28/05/201 Giết cua 4 29/05/2014 Làm gia vị 30/05/201 Làm mực, chặt gà 4 31/05/2014 Bóc tôm, xiên tôm 01/06/201 Chiên ngô, chiên mực 4 02/06/201 Làm mực, làm cá 4 Học sinh: Lê Văn Quân Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x Lớp: CBMA – K15G x x x x Trang 10 Báo cáo thực tập. .. tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp 2 Nguyên nhân của kết quả trên + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ . Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Nhà hàng 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 4) Họ tên:. Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Nhà hàng e. Bộ phận. nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà hàng. Các