BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG CHINH THỦY

Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành

KHOA DU LỊCH

-ddd -BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Chinh Thủy

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : TRƯƠNG HỮU THỌ

Khóa học : 2013 - 2015

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 2

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 2

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2

2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập 2

2.2 Loại hình của đơn vị 2

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập 3

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 3

4 Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập nghề nghiệp 7

4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 7

4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 7

II NỘI DUNG KIẾN TẬP 9

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 11

1 Kết quả thực hiện của bản thân 11

2 Nguyên nhân của những kết quả trên 11

3 Bài học sau đợt kiến tập 11

IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 12 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa

Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập

em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến :

Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của cô Vũ Thị Nga

Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn Chinh Thủy đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập

Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014

Học sinh

Trương Hữu Thọ

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở kiến tập: Khách sạn Chinh Thủy

Địa chỉ: 06 Phố Nguyễn Văn Cừ - bãi tắm C Sầm Sơn

Số điện thoại: 0373.821.010

Fax: 0373.821.010

Di động đặt phòng khách sạn: 016.4444.6666 - 090.3456.233

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập

2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập

Khách sạn Chinh Thủy được xây dựng hoàn toàn mới với 100% trang thiết

bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn 2 sao, khách sạn Chinh Thủy với hơn 60 phòng khép kín tiện nghi với: tivi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, Internet, mỗi phòng có

02 giường 1.5m đảm bảo thoải mái trong giấc ngủ của quý khách

Khách sạn có nhà hàng sang trọng, phục vụ lên tới 200 khách, ngành hàng hải sản Sầm Sơn đảm bảo 100% tươi sống với chất lượng phục vụ thực khách hàng đầu

2.2 Loại hình của đơn vị

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

a Giám đốc

Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn

Số lượng: 1 người

Tên giám đốc: Nguyễn Hữu Chinh

Giới tính: Nam

Trình độ: Đại học

b Trợ lý giám đốc

Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Khách sạn có hiệu quả

Số lượng: 1 người

Tên trợ lý giám đốc: Lê Thị Thủy

GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC

Phòng kế

toán

Bộ phận bếp

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận

lễ tân

Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn

Giới tính: Nữ

c Phòng kế toán

Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị

Số lượng: 2 người

1) Họ và tên: Nguyễn Văn Thái

Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng

2) Họ và tên: Lê Thi Hải

Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán

d Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

Số lượng: 5 người

Cơ cấu giới tính: 5 gái

1) Họ tên: Hồ Thị Hà

Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn

2) Họ tên: Lê Thị Mỹ

Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ tên: Lê Hải Yến

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải

Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn

e Bộ phận Bàn bar

Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

f Bộ phận Bếp

Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách

g Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

* Nhận xét chung

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo

Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Chinh Thủy đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ

4 Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập nghề nghiệp

4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 5 nhân viên, trong đó có 1 Bếp trưởng, 1 Bếp phó, 3 phụ bếp

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 2 phụ bếp đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2

Bếp trưởng

Bếp phó

Phụ bếp

nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoong nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao

II NỘI DUNG KIẾN TẬP

Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014

Ngày,

Chưa đạt

Hư hỏng

16/05/2014

Làm các thủ tục và chuẩn bị đến

30/05/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x

05/06/2014

Nấu canh ngao chua, canh ngao

07/06/2014 Rán trứng, rán cá x

22/06/2014 Nấu canh cua, canh Ngao rau cải x

25/06/2014

Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia

26/06/2014

Chuẩn bị làm báo cáo thực tập

III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP

1 Kết quả thực hiện của bản thân

- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:

+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn

+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô

mực khi nướng cũng như khi hấp.

2 Nguyên nhân của những kết quả trên

+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý

3 Bài học sau đợt kiến tập

- Mặt được:

Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn

- Những điều cần làm:

Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề

- Những việc không nên làm:

Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao

Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn

IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

- Với đơn vị kiến tập

Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định

- Với nhà trường

Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình

Thanh hóa, ngày … tháng … Năm 2014

GIÁM ĐỐC

(ký tên, đóng dấu)

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN