Quy trình chế biến cá mồi đóng hộp

MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU: 1.1 Nguyên liệu chính: 1.1.1 Hình dạng: 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng: 1.1.3 Các tính chất nguyên liệu: .6 1.1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn .7 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Cà chua 1.2.2 Muối ăn (NaCl) 1.2.3 Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001) 10 1.2.4 Bột (mononatri glutamate) (TCVN 1459 : 2008) .10 1.2.5 Tinh bột bắp: 11 1.2.6 Nước 12 1.2.7 Một số nguyên liệu phụ khác .14 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Rã đông 17 3.2 Phân loại: 18 3.3 Làm cá: 19 3.4 Rửa: 19 3.5 Cắt khúc: 20 3.6 Ngâm muối: .21 3.7 Rửa muối: 22 3.8 Vào hộp: 23 3.9 Hấp: 24 3.10 Chuẩn bị dịch sốt cà chua: 25 3.10.1 Phân loại – rửa: 25 3.10.2 Chần: 26 3.10.3 Chà: 26 3.10.4 Phối chế: 26 3.11 Rót dịch: 27 3.12 Bài khí: 28 3.13 Ghép mí: 29 3.14 Tiệt trùng: 31 3.15 Bảo ôn: 32 IV QUY TRÌNH 2: 32 V SẢN PHẨM .33 5.1 Yêu cầu 33 5.2 Tiêu chuẩn 35 VI KẾT LUẬN CHUNG 36 MỤC LỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng chi tiết cho 100g cá mòi Bảng Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh cách ngăn chặn 10 Bảng Sắc tố cà chua 12 Bảng Các tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp .13 Bảng Một số tiêu đường tinh luyện .14 Bảng Một số tiêu bột 15 Bảng Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 16 Bảng So sánh quy trình 20 Bảng Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm 37 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật cá mịi đóng hộp .38 MỤC LỤC HÌNH Hình Một số dạng cá mịi Hình 2.Thiết bị rã đơng 22 Hình Máy rửa dạng băng tải 24 Hình Thiết bị ngâm muối 26 Hình Thiết bị rửa muối .27 Hình 6.Thiết bị hấp 29 Hình Máy rót dịch 31 Hình Máy ghép mí 34 Hình Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 36 I NGUYÊN LIỆU: 1.1 Nguyên liệu chính: 1.1.1 Hình dạng: Cá mịi trưởng thành có kích cỡ từ 33 đến 36 inch (840 đến 910 mm), lên đến 58 inch; nặng từ 10 đến 50 cân Anh, lên đến 130 cân Anh Trong tự nhiên cá mịi rainbow có kích thước 30 – 90 cm, cá mòi steelhead lớn 50 – 122 cm Hình Một số dạng cá mịi 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng: Cá mòi cung cấp omega-3 cần thiết cho thể người Đặc điểm quan trọng thịt cá có thành phần chất dinh dưỡng cân đối thích hợp cho hấp thu người Giá trị dinh dưỡng 100 g Năng lượng 208 kCal Protein 24,62 g Lipid 11,45 g Nước 59,61 g Hàm lượng Vitamin Vitamin A provitamin A 32 µg Vitamin B1 0,08 mg Vitamin B2 0,227 mg Vitamin B3 9,845 NE Vitamin B5 0,511 mg Vitamin B6 0,167 mg Vitamin B12 8,94 µg Vitamin C 10 mg Vitamin D (UI) 2,33 µg Vitamin E 2,04 mg Vitamin K 2,6 µg Khống chất ngun tố vi lượng Kali 397 mg Photpho 490 mg Canxi 382 mg Natri 505 mg Magiê 39 mg Sắt 2,92 mg Kẽm 1,31 mg Đồng 0,186 mg Mangan Selen 0,108 mg 52,7µg Bảng Thành phần dinh dưỡng chi tiết cho 100g cá mịi 1.1.3 Các tính chất ngun liệu: Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy Tạo acid lactic, làm giảm pH mô, làm Enzyme phân giải glycogen khả giữ Glycogen nước Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến Cathepsin Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Calpain Các protein, peptid đoạn trước xảy tê cứng khó khăn ản trở thao tác lúc bảo quản cho việc chế biến bốc dỡ Vấn đề gia tăng tượng vỡ bụng) Các protein sợi thẳng cho cá giai Tránh mạnh tay bụng cá (gây peptid Phải tránh gây căng nứt thịt Mô bị mềm hóa gây Tự phân giải khoang Các protein, Ngăn chặn/kìm hãm Làm mềm mơ cá đơng lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài Loại bỏ canxi để ngăn chặn q trình hoạt hóa Bảo quản cá nhiệt độ < 0oC Tác động TMAO demethylase TMAO Tạo formaldehyt vật lý mức q làm cứng trình đơng lạnh/rã đơng làm tăng tượng cứng FA Bảng Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh cách ngăn chặn Cá mòi sử dụng làm đồ hộp thường đơng lạnh trước nguồn ngun liệu khơng có sẵn sản lượng không ổn định, thường phải vận chuyển xa Trong q trình vận chuyển đơng lạnh ngun liệu biến đổi cần có biện pháp can thiệp để hạn chế biến đổi 1.1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn Hiện sản xuất sản phẩm đóng hộp cá mịi người ta thường dùng cá có khối lượng từ 300 – 500g Tiêu chuẩn cảm quan:  Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), khơng có mùi lạ  Màu sắc: màu sắc thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng cá mòi  Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu khơng bị oằn xuống), cá cịn ngun vẹn không bị xay sát  Mắt cá lồi  Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, hoa khế phải khép lại  Bụng cá bình thường khơng phình khơng xẹp, hậu môn khép chặt, thụt vào bên theo hình phễu  Thịt cá phải có tính đàn hồi, ấn ngón tay vào sau thả cá khơng bị lõm vị trí ấn Cá phải kiểm tra thành phần không chứa kim loại nặng hay chất độc, chất phóng xạ… Lựa chọn cá có kích thước, khối lượng, u cầu Tiêu chuẩn hóa lý:  Nhiệt độ: nhiệt độ tâm cá < -10oC Kiểm tra nhiệt độ nhiệt kế  Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định Bộ Y Tế) Tiêu chuẩn hóa học: Khơng chứa kim loại nặng thành phần thịt cá 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Cà chua  Thành phần hóa học: Glucid: hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt Chiếm khoảng 4-8%, thành phần glucid bao gồm chất: Glucose, fructose, sacharose (12%, số vi khuẩn gây bệnh (Vd: E coli) độc tố chúng tương đối bền dung dịch muối Ngồi muối cịn làm giảm lượng oxy hịa tan mơi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí Muối thường sử dụng khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm Có nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối cơng nghiệp Có nhiều tiêu sử dụng việc chọn lựa, nhiên người ta hay sử dụng tiêu cảm quan hóa lý: Chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Đặc điểm Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, Màu sắc trắng ánh vàng trắng ánh hồng Khơng mùi, có vị mặn khiết, Mùi vị khơng có vị lạ Hình dạng Hàm lượng NaCl, tính theo %khối lượng chất khơ, khơng nhỏ Độ ẩm, tính theo % khơng lớn Hàm lượng chất tan nước, tính Chỉ tiêu hóa lý Có kích thước từ 95.00 – 98.00 theo %khối lượng chất khô, không lớn Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất khơ, không lớn 5.00 – 8.00 0.25 – 0.50 Ion CaIon Mg+ 0.15 – 0.40 0.10 – 0.40 Ion SO42- 0.30 – 1.10 Bảng Các tiêu hóa lý cho muối cơng nghiệp 10  Thành phần hóa học muối: thành phần khác Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá  Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá  Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá lớn, cá béo tốc độ thẩm thấu       cá gầy, lượng mỡ cao muối thẩm thấu chậm Thông số công nghệ: Dung dịch muối nồng độ 15% Lượng nước muối sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối so với khối lượng cá 1.5:1 Thời gian ướp muối: 30-35 phút Nhiệt độ nước: 100C Hàm lượng muối cá sau ướp muối 1.5 - 2% so với lượng nước cá Hình Thiết bị ngâm muối 3.7 Rửa muối:  Mục đích: Tách bớt lượng muối thừa tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: Hóa học: Hàm lượng muối cá giảm có khuếch tán muối vào nước rửa Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật từ nước rửa  Thiết bị sử dụng: 22 Hình Thiết bị rửa muối  Thông số công nghệ:  Nhiệt độ: - 100C  Nước muối lỗng có nồng độ -2% theo khối lượng  Lượng nước sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối loãng khối lượng cá xấp xỉ 2:1 3.8 Vào hộp:  Mục đích công nghệ: Bảo quản: hạn chế tiếp xúc với khơng khí  Phương pháp thực hiện: Xử lý hộp: Hộp trước đưa vào sử dụng phải kiểm tra chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật bám vào trình vận chuyển bảo quản Rửa hộp cách ngâm bể nước, rửa lại tia nước nóng hay phun nóng Dùng nước nóng hay nước làm cho hộp sắt mau sạch, vừa làm cho nước đóng lại hộp bốc hơi, hộp khơ nhanh chóng Máy rửa dùng máy rửa phun có dây xích chuyển động Bao bì hộp sắt sau rửa xong phải cho vào giỏ sọt dùng xe đẩy tới nơi cho nguyên liệu vào bì Kích thước hộp: hộp hình trụ chiều cao cm, đường kính 12 cm Xếp hộp: Khi cho cá vào phải xếp thành miếng chêm khúc nhỏ cho đủ lượng, cá xếp vào cách mép hộp 2-4 mm Công nhân làm việc khâu phải thực qui tắc vệ sinh: trang phục quần áo, mũ, giày, dép, trang, găng tay… gọn gàng, để tránh lẫn tạp chất vào đồ hộp Dụng cụ công nhân làm phải đảm bảo vệ sinh 23 Khi cho cá vào hộp cần phải ý: loại nguyên liệu cho vào đồ hộp phải chất lượng, độ chín, đủ lượng quy định sai số phạm vi cho phép  Thông số công nghệ: Khối lượng cá đưa vào chiếm 50 – 70% khối lượng hộp 3.9 Hấp:  Hấp với mục đích chế biến sơ cá mịi có tác dụng:  Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu  Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mơ thịt  Khử khơng khí gian bào nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp tiệt trùng  Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa, mơ dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến  Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3…làm cho cá bớt  Ổn định màu cho sản phẩm  Tăng độ thấm tế bào, đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng  Chắt nước: nhằm loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước (rửa, hấp)  Phương pháp thực hiện: Cá sau rửa cho qua máy hấp có băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, có cấu tạo gồm khay lưới làm thép khơng gỉ Q trình hấp thực băng tải, đưa qua phịng kín có ống phun Cá hấp nhiệt độ khoảng 90oC thời gian khoảng 10 phút Sau hấp lon cá chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước khỏi lon cá, thời gian chắt nước – phút  Thiết bị sử dụng Sử dụng nồi hấp nóng, dạng nằm ngang, có vịi nước phun sương bên để rửa cá lại trước hấp làm nguội sơ cá trước lấy Do nhiệt hấp dao động khoảng 93-970C nên hấp điều kiện khí quyển, khơng cần tăng áp lực nồi, cá xếp khay lên xe đẩy 24 Hình 6.Thiết bị hấp  Thơng số cơng nghệ :  Hấp nhiệt độ 90 - 1000C  Thời gian hấp 10 - 15 phút  Làm nguội nước lạnh phút  Thời gian chắt nước: – phút 3.10 Chuẩn bị dịch sốt cà chua: 3.10.1 Phân loại – rửa:  Phân loại: Loại bỏ trái trái không đạt tiêu chuẩn sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối, đồng thời bẻ cuống Do nguyên liệu đưa vào sản xuất chà để thu dịch quả, nên kích thước trái khơng quan trọng, trọng đến độ chín mức độ hư hỏng Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm bị chua, cịn dùng cà chua q chín sản phẩm có hương vị khơng tốt Trong trình lựa chọn ta loại bỏ cuống, đài trái  Rửa: Yêu cầu trình rửa nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn bị tổn thất Nước rửa yếu tố quan trọng nhất, định độ nguyên liệu Vì nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường cho nguyên liệu rau có độ hơn, nở cứng 3.10.2 Chần:  Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 900C thời gian 3-15 phút Nếu chần thời gian nhiệt độ quy định nguyên liệu dễ bị nhũn tổn thất nhiều chất khô Sau chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất chất dinh dưỡng  Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần phun nước vào nguyên liệu 25  Trong trình chần mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hịa tan bị hồ tan nước chần 3.10.3 Chà:  Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp cuống, vỏ, hạt… không ăn gọi bã cặn  Làm cho nguyên liệu đồng trạng thái, thành phần chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng sản phẩm  Sau trình chà hàm lượng chất khơ hịa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế liệu thường 3– 4%  Cách tiến hành:  Phương pháp chà dùng sản xuất nước có thịt quả, mứt quả…nghĩa dùng để phân chia nguyên liệu rau có cấu tạo mềm thành phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã lại rây  Nguyên tắc chà tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm thành phần tách ra, ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây gọi dịch chà hay bột chà 3.10.4 Phối chế:  Thêm vào dịch cà lượng nguyên liệu phụ, gia vị phụ gia nhằm tăng hàm lượng chất khơ hịa tan, tạo hương vị bảo quản sản phẩm  Làm cho thành phần dịch cà đồng đều, tạo tính đồng cho sản phẩm  Sau dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với phụ gia nguyên liệu phụ Riêng phụ gia gia vị dễ bị biến đổi tổn thất nhiệt độ nên ta không phối trộn với dịch tinh bột mà để gần cuối trình gia nhiệt 3.11 Rót dịch:  Mục đích cơng nghệ: Hoàn thiện sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu: Dịch rót vào với tỉ lệ định, trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại chất hịa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu  Thiết bị sử dụng: Rót dung dịch vào hộp thực máy có băng tải, dung dịch đựng bình đặt cao, người ta mở vòi cho chảy xuống hộp di chuyển băng tải dịch rót vào 26 Hình Máy rót dịch  Thơng số cơng nghệ: Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 20oC Khối lượng tịnh: khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp khép kín 20oC phải khơng 50%  Khi rót hộp phải đảm bảo yêu cầu:  Khối lượng tịnh thành phần hộp theo qui định  Có hình thức trình bày đẹp  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt (giữ nhiệt độ nước dịch lúc rót 80 – 90oC)  Khơng lẫn tạp chất  Nước dịch hộp phải ngập mặt cá, sau phải rót lớp dầu mỏng phủ bề mặt hộp 3.12 Bài khí:  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: cho q trình tiệt trùng Bảo quản: Tách lượng khơng khí hộp khỏi hộp hạn chế q trình oxy hóa  Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng Sinh học: Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí  Phương pháp thực hiện:  Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn  Nguyên nhân làm tăng áp suất bên đồ hộp tiệt trùng, chủ yếu tồn lượng không khí đồ hộp sau ghép kín 27  Áp suất hộp tiệt trùng tổng áp suất riêng phần khơng khí, áp suất riêng phần nước áp suất sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng 1,96– 3,92 105N/m2(2 – 4atm) làm hỏng hộp Bài khí làm giảm áp suất hộp, nên hộp tiệt trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp  Ngăn ngừa phản ứng oxy hóa oxy khơng khí với dầu nóng với thịt cá  Oxy khơng khí cịn lại đồ hộp làm cho q trình oxy hóa xảy đồ hộp mạnh, làm cho vitamin, vitamin C bị tổn thất, chất hữu bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp  Hạn chế phát triển vi sinh vật tồn đồ hộp sau tiệt trùng  Sau tiệt trùng đồ hộp, số loại vi sinh vật sống, tồn vi sinh vật hiếu khí nha bào Nếu mơi trường cịn nhiều Oxy, vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi khí, vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, nên dù cịn sống khơng gây hư hỏng đồ hộp  Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội  Hộp sắt tây, môi trường acid yếu, lỗ nhỏ không phủ thiếc bề mặt, tạo cặp pin li ti, mà hai điện cực sắt thiếc Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành màng bảo vệ cực âm, hạn chế phân cực pin tiến tới làm ngừng q trình ăn mịn Nhưng hộp oxy, oxy phản ứng với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy diễn q trình ăn mịn Do đó, khí tượng ăn mịn bị hạn chế  Tạo cho hộp an toàn tác động môi trường xung quanh (va đập học)  Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân không định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để người sử dụng phân biệt đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạo thành khí gây Vì độ chân khơng coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thường 3,2-5,98.104N/m2 (250–450 mmHg) trường hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.104N/m2 (650 – 680 mmHg)  Thực hiện: Trong q trình rót dịch nóng vào đồ hộp, nước bốc lên đẩy khơng khí phía ngồi, sau ghép mí làm nguội để khơng khí khơng xâm nhập trở lại  Bài khí nhiệt: làm cho khơng khí hộp sản phẩm giãn nở thoát tác dụng nhiệt Có thể cho sản phẩm đun nóng vào hộp đun nóng hộp chứa đầy sản phẩm nóng trước ghép kín  Bài khí chân khơng (bài khí học): phương pháp đuổi lượng khơng khí cịn lại hộp đựng đầy sản phẩm q trình ghép kín thiết bị ghép kín chân khơng Thơng thường người ta sử dụng kết hợp khí nhiệt chân khơng 28  Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên hộp đến mức tối đa  Thông số công nghệ:  Thông số công nghệ:  Nhiệt độ: 90 - 1000C  Thời gian tùy vào kích cỡ hộp, thường – 15 phút 3.13 Ghép mí:  Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: Ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản Hoàn thiện: Sản phẩm muốn thương mại phải đáp ứng u cầu chất lượng có độ kín hộp chất lượng ghép mí  Thiết bị sử dụng: Cá sau rót dịch – khí đưa qua máy ghép mí Q trình ghép mí thực tự động, có bơm hút chân khơng nâng cao chất lượng đồ hộp Năng suất máy ghép khoảng 100 hộp/phút Hình Máy ghép mí Thử độ kín đồ hộp : Đồ hộp sau ghép kín thường cịn phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau: 29  Phương pháp ngâm nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng: Rửa hộp nước nóng xà phòng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ khơng 85 oC Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp hàng loạt thoát đặn chỗ, hộp coi bị hở  Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân khơng 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên bên hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Và nước sản phẩm theo chỗ hở rỉ trường hợp mối ghép khơng kín 3.14 Tiệt trùng:  Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Chế biến: làm biến tính cá hồn tồn Hoàn thiện: trộn lẫn sốt cà chua cá  Biến đổi nguyên liệu: Sinh học: vi sinh vật có hộp bị tiêu diệt Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình gia nhiệt, giữ ổn định giai đoạn giữ nhiệt, sau giảm dần giai đoạn hạ nhiệt Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên hộp thay đổi Thể tích, tỉ trọng sản phẩm có biến đổi khơng đáng kể Hóa lý: gây biến đổi pha nước số hợp chất bay chuyển thành pha khí, protein hịa tan chất lỏng bị ngưng tụ chuyển sang pha rắn Hóa học: protein bị thủy phân thành peptid acid amin, chất béo bị thủy phân acid béo glyxerol Một số vitamin bị phân hủy Phản ứng maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm Ngồi xảy phản ứng khử sulfur tạo H 2S làm đen hộp Hóa sinh: vơ hoạt enzyme  Phương pháp thực hiện:  Hộp sau ghép mí kín đưa vào tiệt trùng thiết bị tiệt trùng  Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt vi khuẩn Cl Botulinum nha bào xem tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu đồ hộp Ngồi ra, đồ hộp thịt cá cịn có loại vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng bền nhiệt Cl Botulinum Cl Sporogenes  Thời gian tiêu diệt Cl Botulinum 1150C 10 phút  Hằng số D Cl Sporogenes đồ hộp cá tự nhiên 0.60–0.76 30  Hằng số D Cl Botulinum đồ hộp cá tự nhiên 0.21  Thiết bị sử dụng:  Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh  Thiết bị gồm có nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa cột nước phịng chứa đầy nước nóng Cuối cột nước thứ II thùng nước lạnh  Đồ hộp chuyển băng tải xích Áp suất phịng điều chỉnh cách điều chỉnh chiều cao mực nước nhánh cột nước Thời gian tiệt trùng điều chỉnh vận tốc băng tải  Thiết bị làm việc với suất cao có nhược điểm cấu tạo cồng kềnh Hình Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh  Thông số công nghệ Chế độ tiệt trùng cho đồ hộp cá mòi tự nhiên 20 – 30 – 20, nhiệt độ 121oC 3.15 Bảo ôn: Đồ hộp sau tiệt trùng làm nguội chuyển tới kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần hộp thực phẩm tiếp tục ổn định vềphẩm chất phát đồ hộp bị hỏng Thời gian bảo ôn đồ hộp tối thiểu 15 ngày Sản phẩm trước xuất xưởng phải kiểm tra kỹ, đảm bảo tiêu chuẩn tiêu kỹ thuật quy định Các tiêu kiểm tra bao gồm:      Kiểm tra mặt Kiểm tra gõ âm Kiểm tra giữ nhiệt Xác định độ chân không đồ hộp th ành phẩm Kiểm tra hộp 31 IV QUY TRÌNH 2:  Giống quy trình 1, ta bỏ trình hấp, việc làm chín cá thực hồn tồn q trình tiệt trùng  Thơng số cơng nghệ q trình tiệt trùng quy trình  Sự khác biệt quy trình: Ưu điểm Quy trình Loại lượng nước thịt cá Quy trình Tiết kiệm chi phí máy móc, diện (lượng nước kéo theo protein tích, lượng bỏ thiết bị hấp hịa tan đó, tránh gây đục nước sốt sau này) Tách bớt nhớt, máu ảnh hưởng đến Khuyết điểm màu sắc mùi vị Chi phí cao, phức tạp có thiết bị Khó kiểm sốt độ chín hấp Chất lượng cảm quan khơng tốt quy trình khơng tách lượng nước kéo theo protein hịa tan, gây đục nước sốt Và không tách lượng nhớt, máu ảnh hưởng đến mùi, vị Bảng So sánh quy trình V SẢN PHẨM 5.1 Yêu cầu  Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng muối: 1.5- 2.0% Hàm lượng nước: 60 – 70 % Sản phẩm có PH = 4,5 –  Chất lượng dinh dưỡng: Thành phần Carbohydrate Lipid Protein Canxi Sắt Photpho Kali Natri Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Hàm lượng (cho 100g sản phẩm) 1.2g 11g 25.7g 386mg 2.7mg 586mg 397mg 505mg 0.08mg 0.02mg 0.17mg 0.28mg 32 Kim loại Đồng Thiếc Kẽm Thủy ngân Asen Chì Giới hạn tối đa (mg/kg) 20 40 40 0.05 Bảng 10 Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm 33 Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số Coliform Staphylococcus pyrogenes aureus Bacillus cereus Escherichia coli Salmonella Clostridium botulium Clostridium perfringens Giới hạn cho phép 1g sản phẩm (cfu/g) 3.105 50 10 10 0 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh vật cá mịi đóng hộp  Chỉ tiêu sinh học: Khơng có vi sinh vật phát triển điều kiện thơng thường Khơng có độc tố vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng  Chỉ tiêu cảm quan: Phải giữ nhiều tốt đặc điềm ban đầu cá màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng ban đầu cá Mùi vị phải đặc trưng Không bị dấu hiệu hư hỏng Dễ sử dụng, bảo quản, vận chuyển, hạn sử dụng thích hợp Thơng tin sản phẩm phải ghi rõ lên bao bì 5.2 Tiêu chuẩn  Màu sắc: màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép màu nhạt pha với cà  Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên nguy ên liệu, vị lạ  Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, phải giữ hình dáng nguyên liệu   ban đầu Độ đồng đều: số lượng khối lượng cá hộp phải giống Dịch rót: đảm bảo khơng chứa chất cấm nào, phải đồng khơng có  vật lạ Độ đầy hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm  90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 20oC Khối lượng tịnh: khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa   đầy hộp khép kín 20oC phải khơng 50% Hàm lượng acid: tự xác định theo yêu cầu khách hàng Hóa chất bảo quản: khơng có hóa chất cấm hay ảnh hưởng sức khỏe khách   hàng Kim loại nặng: theo quy định y tế Hình thức bên ngồi: Đồ hộp phải có nhãn hiệu ngun vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác khơng bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức 34  Vi sinh: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định Về hóa học: Khơng vượt q qui định hàm lượng kim loại nặng:  Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm  Đồng: - 80 mg/kg sản phẩm  Chì : khơng có  Kẽm : vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối  Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc   đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm Tiêu chuẩn vệ sinh:  Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành  Sản phẩm không chứa chất bị cấm  Sản phẩm không chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thơng thường  Sản phẩm khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người sử dụng VI KẾT LUẬN CHUNG Nguồn nguyên liệu cá mòi để sản xuất nước ta hạn chế việc sản xuất cá cần phải trọng trước hết nguồn nguyên liệu, cần phải đẩy mạnh công tác nuôi trồng thủy sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu thành phần ổn định, giá trị dinh dưỡng cao Cá mịi lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao nhiên mà giá thành cao khơng nên để hư hỏng xảy Cần phải kiểm tra kĩ biến đổi nguyên liệu q trình sản xuất khơng để biến đổi ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng giá trị cảm quan Sự hiện vi sinh vật khó tránh khỏi cần có biện pháp ngăn ngừa xử lý trình sản xuất Hiện nước ta việc sản xuất cá mịi quan tâm đem lại lợi nhuận cao sản phẩm cá mịi đóng hộp có tiềm phát triển Khi tổ chức sản xuất cá mịi đóng hộp cần có tổ chức kiểm định xác định mối nguy quan trọng tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Cá đóng hộp sản phẩm ưa chuộng thị trường khơng tiện dụng mà khả đáp ứng vị người tiêu dùng cao Ngày người ta hồn thiện quy trình sản xuất tự động hóa q trình sản xuất Các q trình quy trình cơng nghệ cần phải giữ vệ sinh dụng cụ (thiết bị) người công nhân nhà máy 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn - chủ biên (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuât khoa học kỹ thuật Dương Đặng Anh - chủ biên (2002) Sổ tay công nghệ đồ hộp thực phẩm Nhà xuất công nghiệp nhẹ Trung Quốc Nguyễn Trọng Cẩn (1971) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Giáo trình trường Đại học thủy sản http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=147 http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/sardine/composition 36 ... làm Enzyme phân giải glycogen khả giữ Glycogen nước Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến Cathepsin Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Calpain Các protein, peptid đoạn trước xảy tê cứng khó khăn... carotene bị tổn thất khoảng 16 - 20 % Mặt khác carotene tiền chất để tạo vitamin A, trình đun nóng lâu nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy Do hàm lượng carotene bị tổn thất q trình đun nóng làm giảm... có màu nâu sậm đen  Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ 13  Khơng có nấm mốc sâu mọt  Tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm