QUY TRÌNH CHẾ BIẾN cá ĐÓNG hộp (1)

1. TỔNG QUAN 3 1.1. Lịch sử đồ hộp và sơ lược về cá đóng hộp 3 1.2. Các công ty sản xất cá hộp và tình hình kinh doanh 3 1.3. Một số đặc tính của sản phẩm cá đóng hộp 4 2. NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP: 4 2.1. Nguyên liệu chính: 4 2.2. Nguyên liệu phụ: 5 2.3. Đặc điểm của một số loài cá:(4) 7 2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu: 8 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP 11 3.1. Sơ đồ sản xuất 10 3.2. Thuyết minh quy trình: 12 3.2.1. Nguyên liệu cá 12 3.2.2. Nguyên liệu cà chua 22 3.2.3. Các loại gia vị 25 4. NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN 26 4.1. Nguyên nhân: 26 4.1.1. Hư hỏng do vi sinh vật 26 4.1.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học 27 4.1.3. Hư hỏng do các hiện tượng cơ lý 27 4.2. Cách bảo quản 28 5. MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 29 5.1. Thiết bị: 29 5.1.1. Thiết bị hấp 29 5.1.2. Máy chiết dạng sợi 29 5.1.3. Máy ghép mí tự động 31 5.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí: 32 5.1.5. Thiết bị tiệt trùng 33 5.1.6. Nồi hơi 33 5.2. Dụng cụ: 35 5.2.1. Pallet 35 5.2.2. Bồn rửa 35 5.2.3. Băng tải 36 Đặc điểm của một số loài cá:(4) Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ,di cư trong phạm vi địa lý hẹp. ii) Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam: 1. Cá ngừ ồ 2. Cá ngừ chù 3. Cá ngừ chấm 4. Cá ngừ bò 5. Cá ngừ sọc dưa Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Phân loại cá nục: • Cá nục sồ Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Đây là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90200mm. • Cá nục thuôn Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100230 mm. Khai thác tại Việt Nam Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn có cá nục thuôn. Yêu cầu đối với cá nục: Chỉ tiêu cảm quan: • Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon. • Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá. Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng 2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu: (5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng. Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu. Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,….. Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,….. Thành phần của một số cá hộp như sau: Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 _ 2.7 300 Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74 Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75 Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp: Về kích thước và trọng lượng: Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng. Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên. Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm. Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

Mục lục

1. TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử đồ hộp và sơ lược về cá đóng hộp

(1) Đóng hộp là một sự đổi mới tương đối gần đây trong bức tranh lớn của lịch

sử Cho đến khoảng hai trăm năm trước đây không có cá mòi đóng hộp điều này đã thay đổi trong những năm đầu thế kỷ 19 với việc tạo ra thực phẩm đồ hộp và ngày càng hoàn thiện như hiện nay Nicolas Appert là “Cha đẻ của đồ hộp", một người Pháp

từ vùng Champagne, bắt đầu sự nghiệp của mình như là một đầu bếp chuyên

nghiệp Ông chuyển đến Paris, nơi ông thiết lập một cửa hàng bánh kẹo và bắt đầu thử

nghiệm với bảo tồn kẹo đường Ông bắt đầu thử nghiệm các cách để bảo quản thực

phẩm, thực phẩm đặt trong lọ thủy tinh kín và sau đó đặt các lọ trong nước sôi Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ không thể đếm hết được có bao nhiêu loại thực phẩm, đồ uống đóng hộp trên thị trường thế giới Cá đóng hộp là cá đã được xử lý kín trong một thiết bị kín và chịu được nhiệt Đóng hộp là một phương pháp bảo quản thực phẩm, và cung cấp một thời gian sử dụng điển hình khác nhau, từ một đến năm năm Từ một quan điểm an toàn, thực phẩm có tính axit thấp (pH hơn 4,6) cần khử trùng ở nhiệt độ cao (116-130 ° C)

1.2 Các công ty sản xất cá hộp và tình hình kinh doanh

(2) Thị phần của một số công ty có sản phẩm cá hộp:

(KẾT QUẢ TỪ KHẢO SÁT CỦA BÁO SGTT)

Công ty cổ phần thủy hải sản việt

nhật(viseacorp) -Nhật bản: khoảng 70% doanh số xuất khẩu,-Nước khác : khoảng 30 % doanh số xuất

khẩu ( American, E.U, Korea, Hong Kong….),Công ty tnhh một thành viên đồ

hộp phú nhật -Thị trường nội địa : 10%.-Thị trường xuất khẩu: 90% ( American,

Canada, Nam Phi, Trung Đông, Hàn Quốc, Nhật Bản )

Công ty TNHH Thái Royal (cá

quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực

phẩm có nhiều protid, chất béo vitamin và muối khoáng

Trong nhiều trường hợp, sản phẩm đóng hộp còn tốt hơn khi chế biến tươi Cá đóng hộp là một ví dụ Cá tươi khi ăn phải bỏ xương nhưng quá trình đóng hộp làm

mèm những xương nhỏ nên có thể ăn được và đó chính là nguồn canxi cần thiết duy

trì bộ xương chắc khỏe

1. NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN

XUẤT CÁ HỘP:

1.1 Nguyên liệu chính:

• Nguyên liệu dùng cho sản xuất cá hộp là các loại cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông

• Các loại cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má…

- Cá hộp sốt cà chua: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn…

- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng…

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đượcNăng

lượng

Nước Protein Lipid Tro Calci Photpho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

• Tinh thể trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.

• Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được cá hộp Hầuhết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào

• Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein(actin và myosin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm) Ngày nay,muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh

2.2.3 Đường tinh luyện

• Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Đây là một disaccarit.Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm cá Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muốilàm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho cá không bị mất màu

• Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phầnlàm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

• Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt

• Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.

2.2.6 Bột ngọt

• Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất

• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

2.2.7 Guar Gum

• Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không đóng cục và không có tạp chất

• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

2.2.8 Dầu nành tinh luyện

Khoảng 90% dầu mỡ sản xuất ra phục vụ cho các ngành thực phẩm.Vì dầu mỡ có vaitrò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng là cung cấp năng lượng, các axit béo thiết yếu vàvitamin cho cơ thể Dầu mỡ giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng nhưmùi và vị đặc trưng của các sản phẩm thực phẩm Trong số các lipit, có nhiều hợp chấtbản thân là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi Lipit cũng là những chất nhũ hoáquan trọng, là các chất mang các sắc tố hay các chất màu tan trong dầu

2.2.11 Bột ớt

• Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn

• Vị cay đặc trưng của ớt

2.3 Đặc điểm của một số loài cá:(4)

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg Riêng hai loài cá ngừ vây

vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg) Căn cứ vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ,di cư trong phạm vi địa lý hẹp

ii) Nhóm các loài di cư đại dương

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau

Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu vàng mới được du nhập từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khaithác cá ngừ quan trọng

* Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam:

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,

có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìntrứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ

*Phân loại cá nục:

• Cá nục sồ

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc

Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Đây là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm

• Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung

và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm

Khai thác tại Việt Nam

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn

có cá nục thuôn

* Yêu cầu đối với cá nục:

- Chỉ tiêu cảm quan:

• Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon

• Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong,

có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

- Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng

2.4 Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:

(5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,

….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong

đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…

* Thành phần của một số cá hộp như sau:

Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép

cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất

Thành phẩm Đóng thùng

Kt chất lượng Đóng gói Làm nguội Thanh trùng

Dò kim loại Rửa 2

Xử lý sơ bộ Rửa 1 Phân loại

Rã đông

Cá tươi

Cá đông Vận chuyển – tiếp nhận

- Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.

- Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phầndinh dưỡng và hạn chế phát triển vi sinh vật

- Lựa chọn nhằm để loại bỏ các ngyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu thành từng nhóm ( phẩm chất, kích thước…)

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá tươi hoặc dạng đông Kích thước

cá yêu cầu là 12 – 15cm

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen

- Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông để sản xuất cho ngày hôm sau

- Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biến

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5oC, thời gian rã đông 2- 3 giờ, nhiệt độ sau

- Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,

cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòngnước phun.

- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

- Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất.

- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá

- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát

- Làm cho cá có vị ngon hơn

 Thông số kỹ thuật:

- Dung dịch muối nồng độ 15%

- Lượng nước muối sử dụng:tỉ lệ khối nước so với khối cá:1:1

- Thời gian ướp: 40-45 phút

• Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống

- Hóa lý: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

- Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể

- Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị ức chế.

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

- Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều hơn protein hơn phương pháp không khuấy đảo).3.2.1.7 Rửa – để ráo

- Nước muối loãng nồng độ 1 -2% theo khối lượng

- Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

- Sau khi kiểm tra xong rửa hộp Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

- Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn

- Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng

- Để lại khoảng không đỉnh hộp

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon

cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

 Các biến đổi:

- Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên

- Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng

- Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo

- Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần

- Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường acid Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế sựphát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.

- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộpsau này

- Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua

 Thông số kỹ thuật:

- Độ đầy của hộp:trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín

- Khối lượng tịnh:khối lượng cái chiếm 50-80% khối lượng hộp

- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

- Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

- Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu cònbám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

- Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh trùng.

3.2.1.12 Thanh trùng

- Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

- Làm nguội tránh các tác hại sau:

- Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm

- Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm

- Vi sinh ưa nhiệt phát triển

- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp

- Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp

bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp

- Môi trường làm nguội là nước lạnh Nước làm nguội phải được khử trùng, nước được khử trùng thường dùng là Clo Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước

đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp