QUY TRÌNH CHẾ BIẾN cá ĐÓNG hộp (1)

1. TỔNG QUAN 3 1.1. Lịch sử đồ hộp và sơ lược về cá đóng hộp 3 1.2. Các công ty sản xất cá hộp và tình hình kinh doanh 3 1.3. Một số đặc tính của sản phẩm cá đóng hộp 4 2. NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP: 4 2.1. Nguyên liệu chính: 4 2.2. Nguyên liệu phụ: 5 2.3. Đặc điểm của một số loài cá:(4) 7 2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu: 8 3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP 11 3.1. Sơ đồ sản xuất 10 3.2. Thuyết minh quy trình: 12 3.2.1. Nguyên liệu cá 12 3.2.2. Nguyên liệu cà chua 22 3.2.3. Các loại gia vị 25 4. NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN 26 4.1. Nguyên nhân: 26 4.1.1. Hư hỏng do vi sinh vật 26 4.1.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học 27 4.1.3. Hư hỏng do các hiện tượng cơ lý 27 4.2. Cách bảo quản 28 5. MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 29 5.1. Thiết bị: 29 5.1.1. Thiết bị hấp 29 5.1.2. Máy chiết dạng sợi 29 5.1.3. Máy ghép mí tự động 31 5.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí: 32 5.1.5. Thiết bị tiệt trùng 33 5.1.6. Nồi hơi 33 5.2. Dụng cụ: 35 5.2.1. Pallet 35 5.2.2. Bồn rửa 35 5.2.3. Băng tải 36 Đặc điểm của một số loài cá:(4) Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ,di cư trong phạm vi địa lý hẹp. ii) Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam: 1. Cá ngừ ồ 2. Cá ngừ chù 3. Cá ngừ chấm 4. Cá ngừ bò 5. Cá ngừ sọc dưa Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Phân loại cá nục: • Cá nục sồ Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Đây là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90200mm. • Cá nục thuôn Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100230 mm. Khai thác tại Việt Nam Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn có cá nục thuôn. Yêu cầu đối với cá nục: Chỉ tiêu cảm quan: • Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon. • Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá. Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng 2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu: (5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng. Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu. Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua. Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,….. Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,….. Thành phần của một số cá hộp như sau: Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 _ 2.7 300 Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74 Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75 Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp: Về kích thước và trọng lượng: Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng. Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên. Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm. Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Mục lục TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử đồ hộp sơ lược cá đóng hộp (1) Đóng hộp đổi tương đối gần tranh lớn lịch sử Cho đến khoảng hai trăm năm trước khơng có cá mòi đóng hộp điều thay đổi năm đầu kỷ 19 với việc tạo thực phẩm đồ hộp ngày hoàn thiện Nicolas Appert “Cha đẻ đồ hộp", người Pháp từ vùng Champagne, bắt đầu nghiệp đầu bếp chuyên nghiệp Ông chuyển đến Paris, nơi ông thiết lập cửa hàng bánh kẹo bắt đầu thử Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình nghiệm với bảo tồn kẹo đường Ông bắt đầu thử nghiệm cách để bảo quản thực phẩm, thực phẩm đặt lọ thủy tinh kín sau đặt lọ nước sơi Đến cuối kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa loại thực phẩm đóng hộp lạ, nhãn hiệu chăm chút giá thành rẻ đếm hết có loại thực phẩm, đồ uống đóng hộp thị trường giới Cá đóng hộp cá xử lý kín thiết bị kín chịu nhiệt Đóng hộp phương pháp bảo quản thực phẩm, cung cấp thời gian sử dụng điển hình khác nhau, từ đến năm năm Từ quan điểm an toàn, thực phẩm có tính axit thấp (pH 4,6) cần khử trùng nhiệt độ cao (116-130 ° C) 1.2 Các cơng ty sản xất cá hộp tình hình kinh doanh (2) Thị phần số công ty có sản phẩm cá hộp: (KẾT QUẢ TỪ KHẢO SÁT CỦA BÁO SGTT) Tên công ty Thị trường Công ty cổ phần thủy hải sản việt -Nhật bản: khoảng 70% doanh số xuất khẩu, nhật(viseacorp) -Nước khác : khoảng 30 % doanh số xuất ( American, E.U, Korea, Hong Kong….), Công ty tnhh thành viên đồ -Thị trường nội địa : 10% hộp phú nhật -Thị trường xuất khẩu: 90% ( American, Canada, Nam Phi, Trung Đông, Hàn Quốc, Nhật Bản ) Công ty TNHH Thái Royal (cá 56,2% hộp Ba cô) Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long 26,4% Vissan 6,4% Sumaco 2,4% Highland Dragons 1,9% Seaspimex 1,3% 1.3 Một số đặc tính sản phẩm cá đóng hộp (3) Cá hộp dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, … Trước nhân dân ta bảo quản cá theo tập quán truyền thống sấy khô, làm mắm,… Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình quản, vừa làm tăng giá trị thương mại cá Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo vitamin muối khống Trong nhiều trường hợp, sản phẩm đóng hộp tốt chế biến tươi Cá đóng hộp ví dụ Cá tươi ăn phải bỏ xương trình đóng hộp làm xương nhỏ nên ăn nguồn canxi cần thiết trì xương khỏe NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP: 1.1 • • - Ngun liệu chính: Nguyên liệu dùng cho sản xuất cá hộp loại cá béo, tươi nguyên dạng đông Các loại cá thường đem chế biến đồ hộp: Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má… Cá hộp sốt cà chua: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn… Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng… Bảng Thành phần dinh dưỡng cá nục Năng lượng Kcal 93 Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Thành phần Muối khống Vitamin Nước Protein Lipid Tro Calci Photpho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C G Mg μg mg 76.4 21.3 0.8 1.3 58 216 2.3 67 246 27 0.05 0.23 3.4 Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2 Ngun liệu phụ: 2.2.1 Cà chua • • • Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, khơng q chin, săn Không sâu bệnh, dập nát Không nhiễm chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng 2.2.2 Muối ăn • • Tinh thể trắng, khơng vón cục, hòa tan hồn tồn Là thành phần quan trọng, khơng có muối khơng thể làm cá hộp Hầu hết đồ hộp có hàm lượng muối từ – 6%, với từ – 3% muối thêm vào • Các chức quan trọng muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng chiết protein (actin myosin chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo sản phẩm) Ngày nay, muối sử dụng với chức bảo quản mà nguyên liệu bảo quản lạnh 2.2.3 Đường tinh luyện • Đường sử dụng chế biến đường saccaroza Đây disaccarit Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm cá Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa giữ cho cá khơng bị màu • Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần • làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt 2.2.4 Paprika Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan dầu thực vật nước, mùi tự nhiên ớt bột 2.2.5 Tinh bột biến tính • Trắng đến trắng nhạt, khơng vón cục, khơng có tạp chất Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Hòa tan hồn tồn mà khơng có cặn 2.2.6 Bột • Tinh thể trắng, bột mịn, khơng đóng cục, khơng có tạp chất • Hòa tan hồn tồn khơng có cặn 2.2.7 Guar Gum • Bột màu trắng nhạt, bột mịn, khơng đóng cục khơng có tạp chất • Hòa tan hồn tồn khơng có cặn 2.2.8 Dầu nành tinh luyện Khoảng 90% dầu mỡ sản xuất phục vụ cho ngành thực phẩm.Vì dầu mỡ có vai • trò dinh dưỡng sinh lý quan trọng cung cấp lượng, axit béo thiết yếu vitamin cho thể Dầu mỡ giúp tạo cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng mùi vị đặc trưng sản phẩm thực phẩm Trong số lipit, có nhiều hợp chất thân chất mùi hay tiền tố chất mùi Lipit chất nhũ hoá quan trọng, chất mang sắc tố hay chất màu tan dầu 2.2.9 Tiêu xay Tiêu loại gia vị thường dùng gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt thực phẩm, làm tăng hương vị, tạo hấp dẫn 2.2.10 Củ hành Hành khô loại rau củ ngon từ gia đình nhà tỏi tây (Allium), có mặt hầu hết quốc gia giới Chúng có lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên thân chúng chứa chất chống oxy hóa, vitamin, khống chất chất xơ Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Trong củ hành ta có lượng tinh dầu 0.015% Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu allin – disulfur , chất inulin, manic-manose maltose, số enzim, vitamin B C, đặc biệt hành có phintoxit 2.2.11 Bột ớt • Màu đỏ, khơng có hạt, dạng sệt, khơng có tạp chất, cặn • Vị cay đặc trưng ớt 2.3 Đặc điểm số loài cá:(4) Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng biển Việt Nam Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – kg Riêng hai loài cá ngừ vây Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg) Căn vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ Việt Nam thành nhóm nhỏ: i) Nhóm lồi có kính thước nhỏ,di cư phạm vi địa lý hẹp ii) Nhóm lồi di cư đại dương Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ tháng đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm số loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê, câu đăng Nghề câu vàng du nhập từ nhữngnăm 1990 nhanh chóng trở thành nghề khai thác cá ngừ quan trọng * Các loài cá ngừ bắt gặp việt nam: Cá ngừ Cá ngừ chù Cá ngừ chấm Cá ngừ bò Cá ngừ sọc dưa Cá nục có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần tròn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ *Phân loại cá nục: • • Cá nục sồ Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học Decapterus maruadsi phân bố vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông Tây Nam Bộ Đây nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 90-200mm Cá nục thuôn Tên khoa học Decapterus lajang , phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 100-230 mm Khai thác Việt Nam Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Cá nục có thịt ngon giàu dinh dưỡng nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, lồi cá nục có giá trị kinh tế cá nục sò sống tầng mặt cá nục đỏ, ngồi có cá nục thn * u cầu cá nục: - Chỉ tiêu cảm quan: • • Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon Cá tươi: Mắt lồi suốt, giác mạc đàn hồi, hậu mơn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, khơng nhớt, khơng có mùi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, khơng tiết niêm dịch, khơng có mùi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay thịt cá - Chỉ tiêu hóa lý: khơng nhiễm chất kích thích sinh trưởng 2.4 Các thành phần dinh dưỡng yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu: (5) Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố muối khoáng - Protid cá giống hầu hết protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều trình nhiệt hay trình sinh hố phần protid bị phân huỷ thành chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất sản phẩm - Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) cá hộp ngâm dầu - Trong cá có glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua - Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E, ….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… - Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: íơt, liti,… * Thành phần số cá hộp sau: Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 _ 2.7 300 Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74 Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75 Yêu cầu kỹ thuật cá đem chế biến đồ hộp: * Về kích thước trọng lượng: - Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng 0.5 kg, riêng cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi 25cm, cá nục 20cm, cá trích khơng kể kích thước trọng lượng - Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên - Cá hộp tự nhiên: kích thước trọng lượng giống loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài 12cm * Về cảm quan: loại cá lớn cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải có màu tự nhiên loại cá khơng bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, mùi hơi, vây cá ngun vẹn Mang cá màu đỏ, khơng bị tái tím đen, ấn tay vào thấy vết lõm thả tay phải lên ngay, miệng cá khép kín Đối với loại cá nhỏ cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá phải có màu tự nhiên, khơng nát khơng có vết tím bầm,mang cá đỏ Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám ngun cho phép cá dập bụng không 10% so với số cá đưa vào sản xuất Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP 3.1 Sơ đồ sản xuất Cà chua Nguyên liệu cá Bài khí – ghép mí Trang Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình Vận chuyển – tiếp nhận Xử lý sơ Cá đông Cá tươi Thanh trùng Rã đông Chần Phân loại Làm nguội chà Rửa Xử lý sơ Đóng gói Phối chế Rửa Dò kim loại Kt chất lượng Cơ đặc Ướp muối Rửa để Đóng thùng Xếp hộp Paste cà chua Hấp chắt nước 3.2 Thuyết minh quy trình: Thành phẩm Rót sauce cà chua 3.2.1 Nguyên liệu cá 3.2.1.1 - Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu  Mục đích: Đây khâu tốn nhiều sức lao động chi phí, cần giới hóa q trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ phẩm chất nguyên liệu Trang 10 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình - Làm cho thành phần dịch cà đồng đều, tạo tính đồng cho sản - phẩm Sau dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với phụ gia nguyên liệu phụ Riêng phụ gia gia vị dễ bị biến đổi tổn thất nhiệt độ nên ta không phối trộn với dịch tinh bột mà để gần cuối q trình gia nhiệt 3.2.2.5 Cơ đặc  Mục đích: - Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh tượng tách pha sau - làm bốc lượng nước để sản phẩm đạt hàm lượng chất khô mong - muốn Trong trình gia nhiệt, tinh bột hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản - phẩm có độ dẻo sệt, giữ nước cho sản phẩm Gần cuối trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị phụ gia vào để tiếp tục phối trộn 3.2.2.6 Rót paste cà chua  Các biến đổi: - Vật lý: có biến đổi nhiều - Hóa lý: tạo trạng thái sệt - Hóa học: ph giảm mơi trường axit từ dịch rót cà chua - Hóa sinh: có biến đổi nhiều enzyme bị vô hoạt - Sinh học: tạo nhiệt độ cao môi trường acid ức chế phát triển vi sinh vật 3.2.3 Các loại gia vị - Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau cân đủ số lượng cần dùng, làm (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung - tạo dịch mịn cho vào phối trộn Nếu sử dụng nguyên liệu bột qua chế biến (dạng bột mịn), khơng cần pha thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây chúng khơng bị vón cục, trộn chung với cho vào phối trộn Khi phối trộn cần phải khuấy trộn thật theo chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục - cho thành phần phân bố dịch Đối với phụ gia ta làm tương tự gia vị Trang 21 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình - Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 900C, thời gian 10 – 15 phút.Trong trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi Thường gia nhiệt - kết hợp với trình phối trộn Sốt cà chua sau gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp Lon chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại sốt cà dầu rót vào lon máy định lượng NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN 4.1 Nguyên nhân: 4.1.1 Hư hỏng vi sinh vật 4.1.1.1 Do trùng không đủ chế độ - Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm - bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Việc trùng khơng đủ chế độ thiếu sót cơngnhân vận hành : trình vận hành thiết bị trùng khơng qui tắc, lượng khơng khí lại nhiều thiết bịthanh trùng, làm nhiệt kế áp kế khơngcòn tương ứngvới Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ - chế độ trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùngquá nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gâyra, ta khôngphát mà tiến hành trùngtheo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ 4.1.1.2 Do làm nguội không thích hợp - Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp,phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49-71 oC Vì khơng làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Trang 22 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.1.3 Do mối ghép bị hở - Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất cá hộp Sản phẩm bị hở máy ghép lắp làm việc không quy tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp nước dùng để làm nguội sản phẩm sau trùng) phát triểm làm hỏng đồ hộp 4.1.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng - Hiện tượng xảy không thực quy trình kỹ thuật chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm, làm cho vi sinh vật phát triển sản phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu nhiệt độ không cao điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 4.1.2 Hư hỏng tượng hóa học - Sản phẩm hư hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có hương vị, màu sắc giảm nhiều - Trong thời gian bảo quản sản phẩm ,hộp kim loại bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng xuất sản phẩm có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm gây bến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc cho thể - Q trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng - Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Trang 23 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.3 Hư hỏng tượng lý 1.3.1.Do sai thao tác thiết bị trùng - Trong giai đoạn cuối thiết bị trùng, giảm áp suất nhanh, tạo tượng căng phồng hộp, bị biến dạng,hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều 1.3.2.Do khí khơng đủ - Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên sản phẩm sau bảo quản, thường bị căng phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống 1.3.3.Do xếp hộp đầy - Khi sản phẩm xếp đò hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều 1.3.4.Do bị móp,méo, rỉ - Bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân khơng q cao,chênh lệch áp suất lớn bao bì mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giò trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp,có thể làm hở mối ghép kín hộp - Bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước đồ hộp bị chảy gây rỉ cho hộp chung quanh Trang 24 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình 4.2 Cách bảo quản - Với sản phẩm cá hộp bảo quản lâu dài Trong trình bảo quản làm tăng mùi vị đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, khơng thể kiểm sốt phản ứng vật lý hố học ảnh hưởng đến bao bì thành phần bên Sản phẩm sau bảo quản thời gian dài thường gặp trường hợp thay đổi màu sắc, ăn mòn hộp, tạo thành tinh thể, đóng vón nước sốt mùi vị - Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 OC ngăn cản phát triển bào tử vi sinh vật sống sót sau trình trùng Durand Thibaud (1980) cho ăn mòn bề mặt đồ hộp sắt tây chứa cá mòi cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt xảy sau năm bảo quản 37 OC MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ 5.1 Thiết bị: 5.1.1 Thiết bị hấp - Thiết bị sử dụng kết hợp với nồi trình cần gia nhiệt để làm - chín cá Năng suất: 400 kg/h Kích thước máy: – 1.5 – 1.2 m Trang 25 Quy trình sản xuất cá hộp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Thanh Bình 5.1.2 Máy chiết dạng sợi - Máy đuợc sử dụng rộng rãi để chiết loại nguyên liệu ngành công - nghiệp thực phẩm, dược phẩm Máy có bơm phun để chiết với độ xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh - định lượng Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất bơm chiết thời gian, đồng thời cho điều chỉnh nhỏ bơm chiết để đạt tới độ - xác cao Tất phận tiếp xúc làm inox 316, thuận tiện để rửa CIP  Thông số kỹ thuật Số đầu chiết Giới hạn chiết 20- 5000 ml 15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml, Các giới hạn chiết thích hợp Tốc độ chiết 500- 2500 ml, 1000- 5000 ml 40- 60 lon/ phút 15 - 100 ml: