BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ lên MEN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP, HCM VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT NHẬT BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên: ThS Trần Thị Ngọc Mai NHÓM : Nguyễn Thị Thu Hai Nguyễn Thị Thúy Diễm Nguyễn Thị Hương Giang Lê Quang Hiệp Tp.Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 Mục lục BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN I Tổng quan nguyên liệu sản phẩm rượu nếp than Nguyên liệu gạo nếp than men thuốc bắc, rượu trắng ❖ Nếp than (0.5kg/nhóm) ❖ Men thuốc bắc ❖ Rượu trắng 10 Sản phẩm rượu nếp than 10 Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than 11 II Nguyên liệu dụng cụ thiết bị 11 Sơ đồ quy trình sản xuất 12 III Thuyết minh quy trình 12 Nấu nếp than 12 ❖ Mục đích: 12 ❖ Cách tiến hành: 12 Làm nguội 13 ❖ Mục đích 13 ❖ Cách tiến hành 13 Trộn men 13 ❖ Mục đích 13 ❖ Cách tiến hành 13 Lên men 13 ❖ Mục đích 13 ❖ Cách tiến hành 14 Lọc 14 ❖ Mục đích 14 ❖ Cách tiến hành 14 Hãm rượu 14 ❖ Mục đích 14 ❖ Cách tiến hành 14 Các phương pháp nghiên cứu 14  Quy trình nấu cơm 14  Xác định hiệu suất lên men 15  Xác định độ chua sản phẩm 15  Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm 15 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nếp than (số 05/1999/QĐ-UB) 16  IV Nếp than 16 Kết nhận xét kết 18 Phân tích 19 ❖ Xác định nồng độ cồn 21 ❖ Xác định hiệu suất lên men 22 ❖ Xác định độ chua sản phẩm 23 ❖ Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm 23 10 So sánh kết nhóm thực hành nhận xét 24 V Kết luận 26 Quy trình kèm thơng số kỹ thuật 26  Men thuốc bắc 30  Rượu trắng 30 BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN 31 I Giới thiệu nguyên liệu dứa sản phẩm nước lên men 31 Giới thiệu nguyên liệu 31  Dứa (1 quả/nhóm) 31  Nấm Men 31  Đường, bicarbonate 32 Sản phẩm nước lên men 32 Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than II phịng thí nghiệm 32 Nguyên liệu dụng cụ thiết bị 32 Sơ đồ quy trình sản xuất 33 III Thuyết minh quy trình 34 Cắt bỏ vỏ, 34 Xay nghiền 34 Chuẩn hóa 34 Gia nhiệt 34 Lên men 34 Lọc 34 Các thí nghiệm nghiên cứu 35 ❖ Xác định mật độ nấm men 35 ❖ Xác định nồng độ cồn: (Xem lại mục 3.2 1) 35 ❖ Xác định hiệu suất lên men 35  Xác định độ chua sản phẩm (Xem lại mục 3.4 1) 35 Tiêu chuẩn nguyên liệu – quy trình phương pháp nguyên cứu 35 IV ❖ Dứa 35  Men 37 ❖ Đường 37 ❖ Dư lượng SO2 38 ❖ Các chất nhiễm bẩn 38 ❖ Bicarbonate 38 Kết thí nghiệm – nhận xét 40 Kết thí nghiệm 40 Xác định mật độ nấm men 40 Xác định nồng độ cồn 41 Xác định hiệu suất lên men 42 Xác định độ chua sản phẩm 42 So sánh kết nhóm thực hành nhận xét 43 IV Kết luận 44 Quy trình kèm thơng số kỹ thuật 44 Thông số sản phẩm 45 Kết luận kiến nghị 45 BÀI 3: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 46 I Tổng quan nguyên liệu sản phẩm bia 46 Nguyên liệu mait, hoa houblon, nấm men 46 ❖ Malt 46 ❖ Hoa houblon 46 ❖ Nấm men 46 ❖ Nước 46 Sản phẩm bia 46 Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than 47 II Nguyên liệu dụng cụ thiết bị 47 Sơ đồ quy trình sản xuất 48 III Thuyết minh quy trình 48 Xay 48 ❖ Mục đích 48 ❖ Cách thực 48 Nấu Malt 49 ❖ Mục đích 49 ❖ Cách thực 49 ❖ Lọc 49 ❖ Mục đích 50 ❖ Cách thực 50 Nấu hoa bia 50 Chuẩn hóa 50 Xử lý nhiệt 50 Làm nguội dịch đường 50 ❖ Mục đích 51 Quá trình lên men bia 51 ❖ Mục đích 51 Các phương pháp nghiên cứu 51 ❖ Xác định hàm lượng bổ sung hoa houblon nấm men giống 51 ❖ Xác định nồng độ cồn (Xem mục III.7 sản xuất rượu nếp than) 51 ❖ than) Xác định hiệu suất lên men (Xem mục III.7 sản xuất rượu nếp 51 ❖ Xác định độ chua sản phẩm (Xem mục III.7 sản xuất nước trái lên men) 51 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia TCVN 6057:2009 52 ❖ IV Bia hộp (Canned beer) 52 Kết nhận xét kết 53 Xác định lưởng bổ sung hoa houblon nấm men giống 53 ❖ Bổ sung hoa houblon viên 0.05% 53 ❖ Bổ sung men giống liều lượng 11.5g pha 25 lít dịch 53 Xác định nồng độ cồn 53 Xác định hiệu suất lên men 54 ❖ Xác định độ chua sản phẩm 55 V Kết luận 57 Quy trình kèm thơng số kỹ thuật 57 Thông số kỹ thuật 58 Kết luận kiến nghị 58 BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN Tổng quan nguyên liệu sản phẩm rượu nếp than Nguyên liệu gạo nếp than men thuốc bắc, rượu trắng ❖ Nếp than (0.5kg/nhóm) Gạo nếp than loại gạo thuộc loài Oryza sativa L Vỏ cám (lớp cùng) gạo nếp than tìm thấy chứa lượng anthocyanin mức cao loại thực phẩm Gạo nếp than có màu đen sẫm thường chuyển sang màu tím sẫm nấu Màu tím đậm chủ yếu hàm lượng anthocyanin cao tính theo trọng lượng so với loại hạt khác So với loại gạo khác, nếp than có hàm lượng protein cao 6,8% chất béo cao 20% Khơng thế, cịn chứa tới tám loại axit amin thiết yếu carotene nguyên tố vi lượng cần thiết Trong gạo nếp cẩm chứa chất xơ, chất chống oxy hóa tương đương với việt quất hay mâm xôi, đặc biệt nguồn vitamin phong phú ❖ Men thuốc bắc Bánh men trắng có loại: loại có thuốc Bắc (gọi Men Bắc); loại có Lá thuốc (gọi Men Lá); loại khơng có thuốc Bắc thuốc (gọi men thường) Thành phần bánh men thường bột gạo Men giống (Vi sinh vật) Ở men thường, người ta bổ sung kháng sinh để ức chế phát triển số vi sinh vật Men thuốc Bắc, người ta không bổ sung kháng sinh mà dùng số loại thuốc Bắc (có khả sát trùng tạo fương vị) Tương tự men thuốc bắc, men lá, người ta dùng số loại thuốc thay cho thuốc Bắc (có tác dụng tương tự) Tuy nhiên, địa phương, nhà nấu rượu lại có bí tạo bánh men riêng Người ta thay đổi thành phần thuốc Bắc hay thuốc men Nên chất lượng rượu nấu khơng đồng đều, khó mà cơng nghiệp hóa Hệ vi sinh vật bánh men gồm: - Nấm men Saccharomyces Serevisiae - Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả đường hóa, có khả rượu hóa) - Các loại Nấm mốc có khả đường hóa - Các vi khuẩn (chủ yếu Lactic Acetic) ❖ Rượu trắng Là sản phẩm rượu qua chưng cất sản xuất theo phương pháp lên men với nguyên liệu chủ yếu loại ngũ cốc Rượu trắng chưng cất đến 45 độ Sản phẩm rượu nếp than Rượu nếp than sản phẩm lên men từ nguyên liệu nếp than Trong rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B (B1, B2, PP,…), acid amin Vì rượu nếp than sử dụng mức độ vừa phải, loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa tạo cảm giác ngon miệng ăn Ở Việt Nam vùng Đồng sông Cửu Long, Rượu Nếp Than thức uống có cồn phổ biến đặc biệt ưa thích hương vị thơm ngon màu đỏ đẹp hấp dẫn Rượu Nếp Than sản xuất hồn tồn thủ cơng từ loại gạo đặc biệt, nguồn giống chủng dạng bánh men làm rượu Loại rượu không qua chưng cất Người tiêu dùng sử dụng dịch lên men bã len men làm nhuyễn Trong thực tế sản xuất sau len men xong, số lượng cồn tinh khiết bổ sung vào, mục đích làm tăng hàm lượng cồn sản phẩm tăng khả bảo quản sản phẩm.Trong rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, vitamin, acid amin.Vì rượu nếp than, Thông số sản phẩm KL dịch KL Tỉ lệ pH Bx Nguyên KL dịch Tỉ lệ dịch dịch dịch Chuẩn Xử lý Mật độ trước liệu NL NL:Nước quả hoá nhiệt nấm men LM pH 4- 80 độ Dứa (1 4,5 Bx C 10 925.10^4 quả) 816 531 1/0,5 65,07 7,5 20 phút tế bào/ml 832 8.108% nảy chồi KL rượu sau LM pH 580 Hiệu Độ xuất lên cồn men Độ Bx chua 1.13ml NaOH 3,738 8,1 0,1N 19,45% Kết luận kiến nghị - Đối với nho trình chà bóp nho cần tránh làm tổn thương hạt nho để cải thiện màu chất chát sản phẩm - Đối với dứa cần cắt mắt cắt lát để tránh làm tăng độ chát màu sắc sậm cho sản phẩm - Khi cho nấm men vào cần phải có cơng đoạn đảo trộn ngun liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên men tốt Trong trình bảo quản cần ý nhiệt độ - Ánh sáng:nhiều ánh sáng thúc đẩy phản ứng tăng nhiệt, phản ứng tạo phức Cu protein tạp cặn - Không khí: kị khí làm thay đổi màu khơng mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic BÀI 3: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Tổng quan nguyên liệu sản phẩm bia Nguyên liệu mait, hoa houblon, nấm men ❖ Malt Malt thường nhập từ châu Âu, với nhiều màu sắc khác ❖ Hoa houblon Hoa houbolon nhập từ châu Âu Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng trực tiếp hoa bia chế phẩm từ hoa bia bột hay cao hoa bia ❖ Nấm men Nấm men bia gồm hai loại Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis (nay S pastorianus) Nấm men bia thông thường cơng ty tự nhân giống, nhiên có dạng thương phẩm thị trường ❖ Nước Là yếu tố quan trọng quy trình sản xuất bia, chất lượng nước phần định chất lượng bia Nước dùng để nấu bia phải đảm bảo tiêu chuẩn độ cứng, kim loại nặng…và phải xử lý trước vào nấu bia Sản phẩm bia Bia đồ uống có cồn thu mua từ trình lên men hỗn hợp nguyên liệu chủ yếu gồm malt đại mạch, ngũ cốc, nấm men bia, hoa houblon, nước Bia tồn dạng bia sử dụng sau lên men bia hộp, bia chai sau lên men tiếp tục xử lý đóng hộp/chai (QCVN 6-3:2010 /BYT) Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than Nguyên liệu dụng cụ thiết bị - Nguyên liệu: Malt, Hoa houblon, Nấm men - Dụng cụ thiết bị: + Ống nghiệm, bình tam giác, pipette, + Bể điều nhiệt, bếp điện + Máy xay khô + Máy đo Brix, pH, nhiệt kế + Bông thấm nước vải lọc + Bộ chưng cất cồn Sơ đồ quy trình sản xuất Hạt đại mạch Nghiền 1-3mm Lên men Nấu Lọc Lọc Bảo quản lạnh Houblon hóa Bia tươi Chuẩn hóa Bx 13 Xử lý nhiệt Làm nguội Sơ đồ quy trình sản xuất bia quy mơ phịng thí nghiệm Thuyết minh quy trình Xay ❖ Mục đích Làm tăng diện tích tiếp xúc malt với nước, tạo điều kiện thuận lợi cho trình Ngồi tạo điều kiện cho q trình đường hóa, hoạt động enzyme thủy phân q trình nấu nhanh triệt để ❖ Cách thực Cho lượng malt vừa đủ vào máy khô xay thực xoay nhuyễn nhiều mẽ với kích thước ước lượng tỉ lệ hạt 2-3mm Nấu Malt ❖ Mục đích Là q trình vừa hồ hóa vừa đường hóa Gia nhiệt, hạt tinh bột hút ẩm trương nở, phá vỡ, chuyển tinh bột thành dạng tan vào nước để thực đường hóa, thủy phân thành phần khác thành thành phần thiết yếu bia nhờ vào hệ enzyme có sẵn malt có nguyên liệu thay cần bổ sung enzyme vào để trình nấu triệt để Thực trình đường hóa tồn dịch cháo nồi Malt, nhờ có mặt hệ Enzym có sẵn nguyên liệu, tạo dịch đường phục vụ cho trình lên men bia ❖ Cách thực Malt nấu theo tỉ lệ Malt/nước = 1:7 nấu theo giản đồ nấu bia 100% Malt ❖ Lọc ❖ Mục đích Q trình đường hóa tạo dịch đường chứa chất giàu nitơ dễ đồng hóa Mục đích việc lọc tách dịch đường với vỏ phần nội nhũ hạt khơng tan Ngồi người ta muốn lọc chất không mong muốn kim loại nặng, tanin, lipit,… ❖ Cách thực Quá trình lọc chia thành giai đoạn: + Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu giai đoạn tách dịch khỏi bã Trong suốt q trình lọc, bã đóng vai trị lớp trợ lọc + Giai đoạn 2: Rửa bã, sau tách dịch khỏi bã, bã giữ lại lượng chất hòa tan đặc biệt dịch đường Mục đích rửa bã thu hồi chất chiết Rửa bã nước nóng 78oC rửa nồng độ chất không tan bã nhỏ 1% dừng Nếu tiếp tục rửa hiệu suất thu hồi giảm hịa tan hợp chất không mong muốn, đặc biệt polyphenol làm cho bia có vị chát Nấu hoa bia Lượng cao hoa sử dụng 0,02% Nấu thời gian 20 phút Chuẩn hóa Sau houblon hóa, cân lại khối lượng dịch đo hàm lượng chất khơ hịa tan, điều chỉnh pha lỗng hàm lượng chất khơ hịa tan 12% Xử lý nhiệt Tiêu diệt vi sinh vật, để trình lên men diễn hiệu Gia nhiệt đến 85 độ 10 phút Làm nguội dịch đường ❖ Mục đích Hạ nhiệt độ dịch nha xuống 40°C, nhiệt độ phù hợp cho trình lên men tăng khả hịa tan khí Q trình lên men bia ❖ Mục đích Dưới tác động enzyme có nấm men, đường chuyển thành rượu CO2 với số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm Q trình lên men q trình chuyển hóa chất đường destrin thấp dịch lên men thành C2H5OH, CO2 số chất hữu khác nhờ tác dụng nấm men Quá trình lên men phụ thực bình kín nhiệt độ từ 0-5°C Quá trình lên men xảy chậm, tiêu hao lượng đường không đáng kể, dịch lên men lắng đọng bão hòa CO2 Giai đoạn gọi q trình ủ chín bia, kết thúc giai đoạn ta thu bia sản phẩm dạng dung dịch bão hịa CO2, có vị thơm ngon dễ chịu nhờ q trình chuyển hóa xảy nhiệt độ thấp Các phương pháp nghiên cứu ❖ Xác định hàm lượng bổ sung hoa houblon nấm men giống - Xác định tổng khối lượng dịch nha, bổ sung houblon viên 0.05%w/w - Xác định tổng dịch nha sau xử lý nhiệt, bổ sung nấm men liều lượng ❖ Xác định nồng độ cồn (Xem mục III.7 sản xuất rượu nếp than) ❖ Xác định hiệu suất lên men (Xem mục III.7 sản xuất rượu nếp than) ❖ Xác định độ chua sản phẩm (Xem mục III.7 sản xuất nước trái lên men) Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia TCVN 6057:2009 ❖ Bia hộp (Canned beer) Đồ uống lên men có độ cồn thấp, chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay khác, hoa houblon, nấm men bia nước, xử lý đóng hộp Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có vị lạ Bọt Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, Bảng Các tiêu hóa học Tên tiêu Mức o Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng 20 C, 10,5 không nhỏ Hàm lượng etanol, % thể tích 20oC, khơng nhỏ Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, ml NaOH M để trung hịa 100 ml bia, khơng lớn 1,6 Độ đắng, BU Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 0,1 Kết nhận xét kết Xác định lưởng bổ sung hoa houblon nấm men giống ❖ Bổ sung hoa houblon viên 0.05% - Cân khối lượng dịch lọc sau nấu malt 866g, đo 20Bx - Rửa bã để tận thu, đo 2.5Bx - Phối trộn dịch bã vào dịch lọc để chuẩn hóa 13Bx - Khối lượng nước bã bổ sung vào = 866 x 7/10.5=577.3g - Khối lượng tổng thực tế = 1132g  Lượng huoblon cần bổ sung = 1132 x 0.05% = 0.57g ❖ Bổ sung men giống liều lượng 11.5g pha 25 lít dịch - Cân khối lượng sau gia nhiệt để nguội 949g = 0.949 lít - Khối lượng men cần dùng = 0.949 x 11.5 /25 = 0.44g Xác định nồng độ cồn Độ cồn 28.5 30 25 Độ cồn 20 15 10 1.5 0.5 18 20 0 10 12 14 16 22 24 26 Thời gian ❖ Kết Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trình chưng cất Nồng độ cồn sản phẩm thu 10C ❖ Nhận xét - Hàm lượng cồn sản phẩm thấp yếu tố sau: + Nguyên liệu malt đen nấu cho hàm lượng đường thấp dẫn đến không đủ lượng đường để lên men + Q trình đường hóa xảy khơng hồn tồn, số lượng lớn tinh bột khơng thủy phân triệt để + Thất đường phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard phân tử đường khử acid amin + Nấm men vi sinh vật khác sử dụng đường để tăng sinh khối giai đoạn đầu trình lên men + Khả lên men sinh rượu ethanol giống nấm men, nhiệt độ suốt trình lên men không tối ưu cho giống, + Nấm men sử dụng đường chuyển q khơng hồn tồn trình lên men sinh chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử, + Một số lượng ethanol sinh phản ứng với acid hữu tạo ester thơm + Hàm lượng cồn thất thoát lượng lớn quy trình sản xuất - Với nồng độ cồn thấp (10) phải áp dụng chế độ trùng để bảo quản thời gian dài sử dụng dạng bia tươi dùng ngày Xác định hiệu suất lên men ❖ Cơ sở khoa học: - (C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2 - Hàm lượng chất khô 500g nguyên liệu chiếm khoảng 95% khối lượng ngun liệu, tổng khối lượng chất khơ có 58% tinh bột, 4% đường khử, 5% đường succrose Tỉ lệ nguyện tử khối:cồn KL nguyên liệu [Chất khô] =95% 58% tinh bột 4% Đường khử 5% Sucrose - 300 285 165,3 162 : 92 11,4 180 : 92 14,25 342 : 184 Khối lượng cồn thực Tổng cồn lý thuyết 93,874 5,827 7,667 107,368 - Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 107.368 - Khối lượng cồn thực tế = 949 x 1% = 9.49g - Hiệu suất lên men = 9.49 107.368 x 100% = 8.84% ❖ Kết luận - Hiệu suất lên men đạt 8.84% - Để nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có yêu cầu kỹ thuật nghiêm ngặt + Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy phân tinh bột mà không cần có mặt nấm mốc + Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột + Lựa chọn, phân lập, bảo quản nhân giống tốt chủng nấm men cho hiệu suất lên men cao + Loại bỏ yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến trình sản xuất Xác định độ chua sản phẩm ❖ Kết - Kết chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm 0.2ml , 0.3ml 0.5ml dung dịch NaOH 0.1N - Thể tích trung bình = 0.33±0.15ml => Độ chua = 0.33±0.15(ml thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ) - pH dịch rượu nếp than sau lọc 3.87±0.01 ❖ Nhận xét - Độ chua rượu sản phẩm 0.33, đạt yêu cầu mặt hóa lý sản phẩm Sản phẩm chua, vị đắng bật - pH sau lên men 3.87 (nằm khoảng pH4-4.5 tối ưu cho q trình lên men nấm men) Ta thấy pH thấp ức chế vi sinh vật có hại, nhiên pH thấp ảnh hưởng nhiều khả lên men nấm men Kết luận Quy trình kèm thơng số kỹ thuật Thông số kỹ thuật Malt Tỉ lệ malt: nước 300 1:7 HL dịch lọc 866 Tổng dịch nha 1443 KL BS houblon Tổng lượng dịch viên (0.05%) dịch trước lọc LM 1132 5.7 949 Cấy HL SP men sau LM 437 HL chất khơ hịa tan (Bx) 7.5 pH HL acid tổng 3,88 0,2 Độ Hiệu cồn suất LM 8.84% Kết luận kiến nghị - Khi cho nấm men vào cần phải có cơng đoạn đảo trộn nguyên liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên men tốt Trong trình bảo quản cần ý nhiệt độ - Ánh sáng:nhiều ánh sáng thúc đẩy phản ứng tăng nhiệt, phản ứng tạo phức Cu protein tạp cặn - Khơng khí: kị khí làm thay đổi màu không mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic ... men thực trình lên men Sản phẩm nước lên men Nước lên men ethanol, với tác nhân lên men nấm men Sacharomyces cerevisiaes chuyển hóa thành phần đường đơn giản thành rượu ethanol Sản phẩm lên men. .. thuật 26  Men thuốc bắc 30  Rượu trắng 30 BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN 31 I Giới thiệu nguyên liệu dứa sản phẩm nước lên men 31 Giới thiệu... đầu trình lên men + Khả lên men sinh rượu ethanol giống nấm men, nhiệt độ suốt q trình lên men khơng tối ưu cho giống, + Nấm men sử dụng đường chuyển q khơng hồn tồn q trình lên men sinh chất