Đang tải... (xem toàn văn)
Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.Trong sản xuất [r]
(1)Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC I Tổng quan nguyên liệu: Bột cacao 1.1 Theobromine hạt cacao .6 1.2 Caffein 1.3 Các polyphenol 1.4 Glucid 1.5 Các acid hữu 1.6 Protein 1.7 Các chất mùi .8 1.8 Khoáng chất Bơ cacao .9 Lecithin .11 Saccharose 12 Vanilla .13 II Quy trình .15 Quy trình 15 1.1 Nhao trôn 16 1.2 Nghiền 17 1.3 Đao trôn nhiêt 19 1.4 Lam dịu .22 1.5 Rót khuôn 26 1.6 Bao gói 27 Quy trình 28 III So sánh hai quy trình 29 IV San ̉ phâm chocolate 30 (2) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bột cacao theo OICC Bảng 3: Các tiêu đánh giá chất lượng bột cacao Bảng 4: Thành phần acid béo bơ cacao 10 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn bơ cacao 11 Bảng 6: Thành phần tương đối Lecithin thương mại 11 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Lecithin 12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) .13 Bảng 9: Kích thước hạt các loại đường tinh luyện 13 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani 14 Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn bao phủ lecithin .19 Bảng 12: Các dạng tinh thể bơ cacao .23 Bảng 13: So sánh quy trình 29 Bảng 14: Các tiêu chocolate 30 Bảng 15: Thành phần 100 g sản phẩm chocolate ăn 31 (3) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 16 Hình 3: Thiết bị nghiền trục 17 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền trục .18 Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt 21 Hình 6: Chocolate “nở hoa” 24 Hình 7: Giản đồ biến đổi nhiệt chocolate quá trình xử lí nhiệt .25 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis .26 Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm .27 Hình 10: Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói chocolate 28 Hình 11: Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 28 Hình 12: Máy nghiền bi 29 (4) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Lời mở đầu Trên giới chocolate là sản phẩm người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và ý nghĩa ngào nó Năm 1875, lần đầu tiên Chocolate sản xuất với quy mô công nghiệp nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng và mùi vị dễ chịu Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh Nhiều nhãn hiệu Chocolate tiếng đời Trong quá trình lịch sử lâu dài đó, công nghệ sản xuất ngày càng hoàn thiện hơn, đa dạng sản phẩm và chất lượng nâng cao Trong bài chúng tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen (5) Công nghệ chế biến thực phẩm I GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tổng quan nguyên liệu: Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen (A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay chocolate chips… Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi Thành phần % Theo khối Bột cacao lượng 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương <0,5 Bột cacao Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu cách nghiền bã hạt cacao sau đã ép bơ Bột cacao có chất lượng tốt từ quy trình rang cacao khối: theo đó cacao khối nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem kiềm hóa rang sau đó đem ép bơ bột cacao thành phẩm Bột cacao có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo, theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến và chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo Theo cách phân loại này, ta có các dạng sản phẩm: Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao (6) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao Ở đây chúng tôi sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bột cacao theo OICC Thành phần Độ ẩm Chất béo pH (10% suspension) Cholesterol Nước Tro N tổng Theobromine Caffein Đường Tinh bột Tổng lượng chất xơ : 1.1 Hàm lượng < 3% 11% 5.7 <0,0003% 5.5% 21,5 2,5 0,1 0,5 15 34 Xơ hòa tan Xơ không hòa tan Flavonoid Acid hữu 27 Theobromine hạt cacao Là thành phần đặc trưng hạt cacao vì chính nó đã tạo vị đắng đặc trưng cho sản phẩm chocolate Chất này chiếm từ 1,5 - 1,7% so với trọng lượng hạt và chiếm 0,5 -1,3% trọng lượng vỏ Chất theobromine thường tồn dạng bột với tinh thể màu trắng nhỏ và có vị đắng, thăng hoa nhiệt độ 308 °C Theobromine là chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là C7H8N4O2 Nó có thể hòa tan Tetracloruaetan, cồn, acid acetic sôi và không tan ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon Nó có khả oxi hóa nhanh và tạo sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao” Màu nâu này tạo cho sản phẩm chocolate có màu đặc trưng Theobromine là chất kích thích yếu, nhiên ít nhiều nó tác động đến hệ tim và hệ thần kinh Tuy nhiên sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên nó không gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch người, mà có thể tạo cho ta vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi (7) Công nghệ chế biến thực phẩm 1.2 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Caffein Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin, có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vị đắng Nó bắt đầu bay 100 °C, nhiệt độ thăng hoa là 180 °C và nóng chảy 235 °C Caffein xem chất kích thích vì có khả tác dụng đến hệ thần kinh tạo cảm giác hưng phấn, sảng khoái cho người dùng Nếu hàm lượng quá cao nó trở thành chất độc hệ thần kinh và hệ tuần hoàn Hàm lượng caffein bột cacao thành phẩm hàm lượng caffein chiếm 0,1 g/100g sản phẩm Với liều lượng thì nó không thể nào gây nguy hiểm cho người dùng 1.3 Các polyphenol Cacao giàu các chất polyphenol có hoạt tính sinh học cao (ví dụ flavonoid và carotenoid) cho là có lợi cho sức khỏe người Trong hạt cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% mô Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác bao gồm quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide Khoảng 20% ( theo khối lượng) polyphenol còn lại cuối quá trình lên men Quá trình rang và các quá trình chế biến cacao khác làm gây thay đổi Hàm lượng polyphenol thay đổi tùy loại hạt cacao và mức độ lên men 1.4 Glucid Trong các nhóm glucid có cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều Nó chiếm 4,5% phôi nhũ và chiếm đến 46% vỏ cacao Chất đường cacao không nhiều và không có vỏ Hàm lượng đường có phôi nhũ và cùi sau : Pentosan : 3,8% Saccharose : 0,7% Glucose và Fructose 1.5 : 5,55% Các acid hữu Có thành phần hạt hai dạng : dễ bay và không bay Qua nghiên cứu người ta cho biết acid không bay cacao gồm có acid malic, acid tauric, acid ovalic Trong cacao còn chứa lượng nhỏ các acid hữu tự Còn các acid dễ bay loại bỏ dần quá trình chế biến Các acid hữu cacao (1.2-1.6%) hình thành chủ yếu quá trình ủ và chứa hầu hết là acid acetic (hợp chất tạo mùi), (8) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32-0.5%) Lượng acid này tạo thành từ hạt cacao và phần giữ lại lá mầm hạt cacao 1.6 Protein Thành phần protein chiếm nhiều cacao là Albumin và Globulin Trong vỏ cacao chứa lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, cùi có 0,6% và chiếm khoảng 8,4% nội nhũ Khoảng 60% Nitơ tổng hạt đã lên men nằm protein Hợp chất phi protein tìm thấy dạng amino acid, khoảng 0.3% dạng amid, 0.02% dạng muối amino Các hợp chất này hình thành quá tình ủ hạt Nhiều loại enzyme (amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase, peroxidase, polyphenoloxidase) và số loại hợp chất hữu (alkaline, acid photphotase, ) xác định là có hạt tươi Quá trình đã vô hoạt hầu hết các enzyme 1.7 Các chất mùi Là thành phần có giá trị lớn cacao Chất thơm cacao là D-Linalool có thành phần hợp chất với acid béo thấp và ete chúng (acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylacetat, amylbutyrat).Chất thơm cacao gồm chất dễ và khó bay hơi, chất thơm dễ bay thì hầu hết bay quá t rình rang và giai đoạn đảo trộn nhiệt Những chất này thường có mùi khó chịu nhiên nhờ dễ bay chúng mà quá trình tạo hương nó không ảnh hưởng đấn mùi vị cacao Đối với chất khó bay ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm chocolate Những chất này hoà tan bơ cacao và khó loại trừ 1.8 Khoáng chất Hàm lượng khoáng trung hình có vỏ cacao vào khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, còn cùi có khoảng 0,8% và khoảng 2,6% phôi nhũ Trong đó đa số là Fe, K, P, Mg với hàm lượng số muối khoáng sau : K2O :34% P2O5:32% MgO : 16% Fe2O3 : 0,01 - 0,02% Ngoài cacao còn chứa lượng khá cao khoáng chất như: Cu, Zn, As, I (9) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 3: Các tiêu đánh giá chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Màu sắc, điểm Hương vị, điểm Chất béo, % Ẩm, % pH Tro, % Vỏ, % theo lượng nhân Tạp chất sàng cỡ 75µm, % Hàm lượng kim loại nặng Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, Thông thường Giới hạn cho phép 10 – 24 – 26 5,0 7,0 Theo tiêu chuẩn phù hợp Theo tiêu chuẩn phù hợp 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 ≤ 13,5 ≤ 14,0 ≤ 1,75 ≤ 2,0 ≤ 0,5 ≤ 2,0 Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn quốc gia Enterobacteriaceae, cfu/g ≤ 10000 ≤ 50 ≤ 50 ≤1 Không có ≤ 20000 ≤ 100 ≤ 100 Không có Không có E.coli, cfu/g Không có Không có Tổng lượng VSV, cfu/g Nấm mốc, cfu/g Nấm men, cfu/g Salmonella, cfu/25g Trong công nghệ sản xuất chocolate, bột cacao là thành phần tạo hương và tạo màu quan trọng Các cấu tử hương hình thành quá trình đảo trộn nhiệt là kết phản ứng Maillard đường khử và acid amin có bột cacao Ngoài ra, còn có số các cấu tử hương đã hình thành quá trình rang và kiềm hóa trước đó Đối với chocolate đen, thành phần không có diện các acid amin từ sữa thì thành phần bột cacao định chính đến hương vị chocolate Ngoài ra, các polyphenol bột cacao là thành phần tạo màu quan trọng cho chocolate Tùy thuộc vào điều kiện quá trình đảo trộn nhiệt, polyphenol biến đổi thành hợp chất có màu khác Bơ cacao Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trung gian quá trình sản xuất bột cacao, tạo thành sau công đoạn ép Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà thể dễ dàng hấp thu được.Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) và chất đường (8%) Bơ cacao không có vị ngon, các chất thơm có bột cacao theobromine, (10) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn cafein, linalool… kết hợp với chất béo bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưng chocolate Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% Chocolate truyền thống Bơ cacao có đặc tính quan trọng sau : Ở điều kiện nhiệt độ lạnh nó cứng, giòn Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate có độ cứng và độ giòn đặc trưng Bơ cacao nóng chảy 35°C (thấp nhiệt độ thể người) đó nó dễ tan và không để lại miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu Ở điều kiện thường, bơ cacao khá bền và khó bị oxy hóa Do đó, có thể để lâu mà không bị ôi Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglyceride các acid béo no và chứa nhiều glyceride khác nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính vì người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể Dạng tinh thể bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc khối chất béo Trong thành phần bơ cacao chủ yếu: Palmityl-1; Oleyl-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3 – oleyl -2 chiếm 80% tổng Triglyceride Bảng 4: Thành phần acid béo bơ cacao STT Tên glycerid Oleopanmetostearin Oleodistearin Oleodipanmitin Dipanmitostearin Dioleopanmitostearin Dioleostearin Oleolioleopanmitin Oleolioleostearin Acid béo tự Phần trăm (%) 52 - 57 18 - 22 4-6 2,5 - 3,0 7-8 -12 0,5 4,5 1,1 Nhiệt độ nóng chảy (°C) 34,5 43,5 29 63-68 Nhiệt độ thường Nhiệt độ thường Nhiệt độ thường Nhiệt độ thường Nhiệt độ thường 10 (11) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 5: Một số tiêu chuẩn bơ cacao STT Tên tiêu chất lượng Tiêu chuẩn < 1,75% khối lượng Hàm lượng acid béo tự Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số Iod Hàm lượng các chất không béo 32-40 < 0.5% khối lượng 188-199 Lecithin Lecithin dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá chất béo Nó có khả tạo lớp mỏng trên bề mặt phân chia pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ mà Lecithin sử dụng chất nhũ hóa công nghệ thực phẩm.Trong sản xuất chocolate, Lecithin dùng để làm giảm độ nhớt khối chocolate Nó ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng nở hoa chất béo, ảnh hưởng đến bề mặt bóng láng chocolate và giữ cho chocolate có vị ngào thời gian dài Hiệu Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate: nên đưa vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và hiệu giảm nó cho vào giai đoạn nghiền.Vì cho quá sớm, lecithin bị hấp thụ vào pha liên tục quá trình nghiền trộn kéo dài Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% Lecithin so với trọng lượng hạt và chiếm 0,1% vỏ trạng thái liên kết Bảng 6: Thành phần tương đối Lecithin thương mại 11 (12) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Lecithin Chỉ tiêu AI HI Ẩm AV PV Độ màu Mức quy định ≤ 66% ≤ 0.1% ≤ 0.8% < 21,5 < 10 ≤ 17 Kim loại nặng (như Bb) < 20ppm As < 4ppm AI: Acetone Insolubles dùng đánh giá độ hoạt động bề mặt lecithin bao gồm phospholipid và glycolipid HI: Hexane Insolubles dùng đánh giá hàm lượng chất khô không béo lecithin Độ màu: theo tiêu chuẩn Gardner, hệ thống đo màu sử dụng các chữ số, dùng đánh giá độ màu các chất resin, vec – ni, hay các loại dầu, thang đo từ màu vàng nhạt đến màu đỏ Chú ý : Bảo quản lecithin nhiệt 16-320C, có thể bảo quản đến 18 tháng chưa mở bao gói Hàm lượng tối đa cho phép lecithin sản phẩm chocolate : 5-10 g lecithin/kg sản phẩm (theo tiêu chẩn y tế Số: 867/1998/QĐ-BYT) Saccharose Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh luyện, với đường tinh luyện thì người ta quan tâm đến hai tiêu chủ yếu là độ tinh khiết và kích thước tinh thể đường Độ tinh khiết đường tinh luyện tốt có thể tới 99,9% là saccharose và không mức 99,7% Sự có mặt các chất khác ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng đường Góc quay phân cực đường xem thước đo cho tinh khiết đường Đường tinh luyện thường mặc định giá trị 99,9 0S (0S là đơn vị đo độ tinh khiết đường, dùng độ Pol) Hàm lượng nước thường không vượt quá 0,06%, đường kết tinh chất lượng tốt thì không vượt quá 0,04% Tuy nhiên trên thực tế các giá trị trên còn thấp nhiều 12 (13) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) STT Chỉ tiêu Cảm quan Mức quy định Màu sắc Trắng sáng Mùi Đặc trưng, không có vị lạ Vị Ngọt Trạng thái Tinh thể rời, khô Độ Pol, tính °z ≥ 99,90 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng ≤ 0,03 Tro độ dẫn, tính % khối lượng ≤ 0,03 Độ âm, tính % khối lượng ≤ 0,05 Độ màu, tính độ ICUMSA ≤ 10 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤2 Bảng 9: Kích thước hạt các loại đường tinh luyện Loại đường Coarse sugar Medium fine sugar Fine sugar Icing sugar Kích thước (mm) 1-2,5 0,6-1 0,1-0,6 0,005-0,1 Đường tinh luyện thường phải có kích thước hạt đồng và không bị chảy nước Trong sản xuất chocolate người ta hay sử dụng loại đường mịn trung bình, độ đồng hạt đường thường nằm khoảng 0,5-1,25mm có thể chứa lượng hạt mịn (<0,2mm) không quá 2% Vanilla Trái vanilla thương phẩm nơi có đặc trưng riêng hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nơi vùng canh tác Bình quân hàm lượng đường trái vanilla đã qua lên men là 25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 - 30%, chất khoáng cao (trên 6%) và hàm lượng nước vào khoảng 35% Hương vanilla thiên nhiên sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên trái vanilla.Vanillin là thành phần chính hương vanilla thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và ít, chúng tạo dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla khác nhau, Bourbon, TahitiVanillin: 4-hydroxy-3metholxybenzaldehyde 13 (14) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tahiti Vanillin Nên cho vanilla vào cuối giai đoạn đảo trộn nhiệt Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani Chỉ tiêu Điểm nóng chảy Độ tinh khiết Tổn thất chất khô Khả hòa tan As Pb Tro Cảm quan Mức quy định 81oC – 82.5oC >99,5% <0,5% Nước: 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Glycerol 50%: 15% Acohol 90%: 40% < 1ppm <0,5ppm <0,05% Mịn, sạch, trắng sáng 14 (15) Công nghệ chế biến thực phẩm II GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Quy trình Quy trình Vanilla Bột cacao Đường Nhào trộn Nghiền Bơ cacao Lecithin Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn, làm lạnh Tách khuôn, bao gói Chocolate Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Chocolate đen 15 (16) Công nghệ chế biến thực phẩm 1.1 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nhào trộn Mục đích công nghệ là: chuẩn bị Quá trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo thành dạng bán rắn Những biến đổi Vật lí: Nồng độ cao các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp Hóa học: Độ ẩm hỗn hợp giảm xuống còn 1-2% Sự phối trộn làm tăng khả tiếp xúc các cấu tử, làm tăng tạo thành liên kết hóa học Hóa lý: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác tính chất vật lí, hóa học, cảm quan Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau, tạo nên hỗn hợp đồng Phương pháp thực hiện: Ban đầu cho bơ cacao hóa lỏng vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ đường và bột cacao vào tạo thành môi trường phân tán Chỉ bổ sung phần chất béo và chất nhũ hóa, phần còn lại bổ sung giai đoạn xử lí nhiệt Vanilla có thể bổ sung giai đoạn này giai đoạn xử lí nhiệt Thông số công nghệ Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút Nhiệt độ phải từ 40-45 oC Nếu nhiệt độ hỗn hợp vượt quá 60 oC gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Do các phản ứng oxy hóa bắt đầu xảy tạo các chất mùi xấu cho sản phẩm Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 16 (17) Công nghệ chế biến thực phẩm 1.9 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nghiền Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nghiền tinh nhằm làm cho tất các cấu tử chocolate phải có kích thước 20-30µm để trở thành hỗn hợp đồng và mịn, với kích thước này các gai xúc giác trên lưỡi không còn phân biệt cấu tử chocolate, tạo cảm giác chocolate tan chảy miệng Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt Biến đổi Vật lý và hóa lý: Giảm kích thước các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng và dần chuyển sang dạng paste Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước nhỏ 30µm Phương pháp thực và thiết bị: Hỗn hợp nguyên liệu sau nhào trộn cho vào phễu phân phối thành màng mỏng chảy vào khe hẹp trục cán, tác dụng nghiền tạo sức ép hai trục, các tế bào cacao bị xé nát và các tinh thể đường bị vỡ vụn tạo thành hỗn hợp thật mịn, đồng và tách khỏi đỉnh trục dao cạo sắt Kết khối chocolate nghiền mịn và chảy vào máng hứng Hình 3: Thiết bị nghiền trục 17 (18) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 4: Nguyên lý máy nghiền trục Cấu tạo: Thiết bị nghiền trục gồm trục thép, nằm ngang và xế chồng lên nhau, khoảng cách khe hẹp các cặp trục giảm dần theo chiều từ vùng nhập liệu đến vùng tháo sản phẩm Nhập liệu từ cuối trục tạo thành dòng liên tục Bộ phận tháo sản phẩm phía trên và có dao cạo để tháo sản phẩm khỏi trục 18 (19) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thông số công nghệ Quá trình nghiền tạo ma sát các trục, trục và hỗn hợp làm cho trục nóng lên Để tránh các yếu tố làm ảnh hưởng đến sản phẩm và hiệu suất nghiền người ta cho nước luân chuyển ống để làm nguội các trục với nhiệt độ 45-48oC 1.10 Đảo trộn nhiệt Mục đích Hoàn thiện: Trong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò quan trọng Mục đích chính quá trình đảo trộn nhiệt là tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu, định độ mịn sản phẩm Bên cạnh đó quá trình đảo trộn nhiệt còn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị chocolate thông qua việc loại bỏ số cấu tử tạo mùi xấu, tạo nên các cấu tử hương Những biến đổi Vật lý: Quá trình chính diễn thiết bị đảo trộn nhiệt là di chuyển các cấu tử hương các thành phần khác chocolate Khi quá trình đảo trộn nhiệt bắt đầu hương vị chocolate có các hạt cacao và bơ cacao, còn đường đã nghiền có vị suốt quá trình đảo trộn nhiệt Đảo trộn nhiệt làm hương vị cacao và chất béo phần phủ lên bề mặt các hạt đường Sự phủ này dẫn đến kết hương vị cacao đồng và ít Sự chuyển động các cấu tử hương là gradient nồng độ cấu tử hương ban đầu các hạt khác các pha khác Quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt pha rắn, tăng độ mịn và giải phóng chất béo, nước từ bên nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao ( bao nhiêu độ) , phần nước bay làm giảm ẩm Phần nước còn lại liên kết với chất béo tác dụng lecithin và tạo hệ keo làm giảm nhớt pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm Cuối quá trình đảo trộn bổ sung thêm lecithin để: Làm giảm độ nhớt, đó cho phép sử dụng mức bơ cacao thấp ( tiết kiệm dc bao nhiêu?) Làm giảm nguy phát triển tượng nở hoa chất béo Cải thiện kết cấu chocolate Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn bao phủ lecithin Hàm lượng (%) 0,2 0,3 0,5 Phần trăm bao phủ 50 67 85 19 (20) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hóa học: Trong thời gian đầu quá trình này hàm lượng polyphenol giảm đáng kể, lượng chất dễ bay giảm 80% vài đầu quá trình đảo trộn nhiệt Hương vị chocolate phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ quá trình, nhiệt độ cao thì thời gian xử lí ngắn Đảo trộn nhiệt diễn nhiệt độ 60-80 oC thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng là phản ứng maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, các tannin chuyển hóa, các chất màu bị oxy hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt Hóa lý Trong quá trình đảo trộn nhiệt, ẩm bốc đồng thời mang theo cấu tử hương không mong muốn Khoảng 30% acid acetic và 50% aldehyde dễ bay bay giai đoạn này Đây là giai đoạn bổ sung cuối cùng chất béo và chất nhũ hóa cho vào chocolate, nhờ mà quá trình đảo trộn nhiệt diễn sâu sắc Phương pháp đo độ đảo trộn nhiệt: để mức độ đảo trộn nhiệt, ta tiến hành tách pha béo khỏi chocolate Sau đó, cấu tử hương dễ bay pha béo thu hồi phương pháp chưng cất lôi nước và mang định tính và định lượng cấu tử hương đó GC-MS Mức độ đảo trộn tính theo công thức sau: conching degree= mg (BA+ TMP)fat kg −1 [ ] BA : là nồng độ benzaldehyde chất béo TMP : là nồng độ tetramethypyrazine chất béo BA và TMP là hai cấu tử hương hình thành quá trình đảo trộn nhiệt mà đầu dò có thể ghi nhận Dựa vào hàm lượng hai cấu tử hương này chất béo ta có thể tính mức độ đảo trộn nhiệt Cảm quan Có biến đổi sâu sắc mùi vị và màu sắc đó nâng cao chất lượng chocolate thành phẩm 20 (21) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp thực và thiết bị Đảo trộn nhiệt chia làm giai đoạn Trong khoảng 1giờ đầu, ta bổ sung lượng bơ cacao còn lại, lượng bơ cacao bổ sung giai đoạn này chiếm 1% tổng khối lượng bơ cacao bổ sung sản phẩm Từ đến là giai đoạn đảo trộn với cánh khuấy lớn quay cùng chiều kim đồng hồ, cánh khuấy nhỏ quay ngược chiều kim đồng hồ với tốc độ chậm Kết thúc giai đoạn này ta bổ sung thêm lecithin vào khối chocolate Ở giai đoạn đảo trộn cánh khuấy quay với tốc độ nhanh, với chiều các cánh khuấy ngược lại so với giai đoạn trên Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt 21 (22) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị gồm các cánh khuấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác dụng giúp thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ Có hệ thống thông gió các cánh quạt giúp cho quá trình bay ẩm dễ dàng Thông số công nghệ Nhiệt độ: Quá trình đảo trộn nhiệt thực nhiệt độ càng cao thì thời gian càng ngắn Do nhiệt độ tăng cao, tốc độ bay ẩm càng nhanh, đồng thời quá trình đồng hóa diễn nhanh đó độ nhớt khối lỏng giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao có thể dẫn đến số phản ứng hóa học không mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Thông thường nhiệt độ quá trình xử lí nhiệt phụ thuộc vào loại thiết bị cụ thể Nhiệt độ quá trình đảo trộn giữ 60-80oC chocolate đen Thời gian đảo trộn: Phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, nhiệt độ thực quá trình và cường độ đảo trộn Các quá trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời gian kéo dài đến 72h Hiện nay, quá trình đảo trộn nhiệt có thể rút ngắn xuống còn 9h nhờ vào tăng cường tác dụng đảo trộn và giảm hàm lượng ẩm ban đầu nguyên liệu Hàm lượng lecithin cho phép sản phẩm là không quá 0,5% và cho vào khoảng trước kết thúc quá trình đảo trộn Thời điểm cho lecithin ảnh hưởng đến tác dụng làm giảm độ nhớt: cho vào giai đoạn cuối tốt giai đoạn đầu Vì cho vào quá sớm, lecithin bị hấp thụ vào pha liên tục và thời gian đảo trộn nhiệt dài, tăng nhiệt độ làm giảm tác dụng lecithin 1.11 Làm dịu Mục đích Hoàn thiện: sau quá trình đảo trộn nhiệt, bán thành phẩm chocolate dạng bán lỏng Quá trình xử lí nhiệt tạo điều kiện cho các tinh thể chất béo cacao kết tinh trạng thái ổn định tránh tượng “nở hoa” chất béo chocolate thành phẩm quá trình bảo quản sau này Ngoài ra, các chất béo này kết tinh trạng thái ổn định, chúng giúp tạo sản phẩm chocolate có độ cứng định và nhiệt độ tan chảy sản phẩm phù hợp với thân nhiệt thể người Các biến đổi xảy quá trình Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ để làm kết tinh hoàn toàn hai dạng tinh thể bền và không bền Khối chocolate chuyển sang dạng lỏng thuận lợi cho việc rót khuôn tạo lớp vỏ áo bao ngoài bánh kẹo Hóa lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền làm cho bề mặt khối chocolate mịn và đồng 22 (23) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Bảng 12: Các dạng tinh thể bơ cacao Dạng thù hình Nhiệt độ nóng chảy( oC ) β’2 α Hỗn hợp β’1 16-18 21-22 25,5 27-29 β2 34-35 β1 36 Tính chất Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy Cứng,không giòn,dễ tan chảy Dễ tan chảy Cứng,giòn,dễ tan chảy Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy nhiệt độ gần nhiệt độ thể người Cứng, tốn nhiêu thời gian để tạo thành Số lượng, kích thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dịu) làm nóng, vào khuấy các giai đoạn này và vào các điều kiện (thời gian, nhiệt độ và thay đổi nhiệt độ) bảo quản sau Giải thích: Dạng β’2: tạo làm lạnh nhanh nhiệt độ thấp, nó không bền và có nhiệt độ nóng chảy khoảng 17 oC Dạng β’2 nhanh chóng chuyển sang dạng α có nhiệt độ nóng chảy 21-22oC Dạng α bị chuyển từ từ sang dạng hỗn hợp và dạng β’1 Dạng β’1 tạo chocolate không xử lí nhiệt xử lí nhiệt không triệt để sau đó đem làm lạnh Dạng β’1 nhanh chóng bị chuyển sang dạng β2 Trong các dạng thù hình nói trên, dạng β2 là dạng mong muốn tạo thành chocolate vì nó bền, đảm bảo cấu trúc chocolate không bị cứng và có thể tan chảy miệng ăn Dạng β2 chuyển thành dạng β1 thời gian bảo quản dài (4 tháng) nhiệt độ phòng, dạng β1 gây tượng chocolate “nở hoa” Hiện tượng “nở hoa” Hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là tượng“nở hoa chất béo” gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chocolate Nó xảy chủ yếu nguyên nhân: Do thay đổi cấu trúc tinh thể chất béo chocolate: Trong quá trình xử lí nhiệt, ta không kết tinh hết dạng tinh thể không bền và dạng tinh thể bền chất béo không chuyển các dạng tinh thể không bền thành dạng bền thì rót khuôn tạo bề mặt chocolate không mịn và nhẵn 23 (24) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Do kết tinh đường: Để ngăn chặn tượng này phải tạo điều kiện cho tác nhân kết tinh ban đầu tạo bơ cacao trước lúc đổ khuôn Muốn làm mát cần khuấy đều, điều kiện này không tạo nhân kết tinh mà còn phân bố chúng khắp khối chocolate Cần lưu ý các tác nhân kết tinh càng nhiều thì kích thước chúng càng bé và chocolate thu càng mịn, đẹp và ngon Để tăng lượng nhân kết tinh ta có thể thêm vào khối chocolate lượng chocolate đã nghiền nhỏ Mặt khác, độ nhớt khối chocolate ảnh hưởng lớn đến quá trình kết tinh bơ cacao và tạo hình khối chocolate Độ nhớt khối cacao thấp thì kết tinh bơ cacao hoàn toàn và hơn, đồng thời quá trình rót chocolate vào khuôn dễ dàng Vì vậy, tất yếu tố độ ẩm thấp khối chocolate, giai đoạn nâng cao phẩm chất làm tốt việc đưa lecithin và các phụ liệu khác vào làm giảm độ nhớt khối chocolate, từ đó tránh tượng xám màu này Hình 6: Chocolate “nở hoa” Hóa học Ngoài biến đổi tương tự quá trình đảo trộn( biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay gây mùi khó chịu ) ta quan tâm đến biến đổi sau: Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền 24 (25) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp thực và thiết bị Có thể phân quá trình xử lí nhiệt thành ba giai đoạn: giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ, nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền và giữ nhiệt để các tinh thể bền hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian giai đoạn càng dài thì tinh thể bơ càng kết tinh nhiều dạng bền Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường là 10-12 phút Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường nhiệt độ 40 -500C, làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C Sau đó, toàn Chocolate kết tinh nhiệt độ 320C Nhiệt độ thấp thì có thêm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì tinh thể, rót khuôn không lấy Hình 7: Giản đồ biến đổi nhiệt chocolate quá trình xử lí nhiệt 25 (26) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis Cấu tạo Máy thường gồm có khu vực gắn cánh tản nhiệt riêng Chocolate bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao đổi nhiệt Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy Chocolate có thể cài đặ chính xác để đạt lượng nhiệt trao đổi Các đầu dò nhiệt độ đặt vị trí quan trọng thiết bị có tểh đo nhiệt độ khối Chocolate và nước lạnh 1.12 Rót khuôn Mục đích Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm Biến đổi Hầu có thay đổi nhiệt độ và phân bố các tinh thể bơ cacao toàn khối sản phẩm Ngoài trên thiết bị rót khuôn còn có cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát khỏi dịch chocolate khuôn dễ Bên cạnh đó, ta có thể khuấy sơ lại lần trước rót khuôn để đạt độ đồng cao Trong quá trình định hình, các biến đổi quá trình làm dịu tiếp diễn Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và tinh thể béo chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn 26 (27) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp thực và thiết bị Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm (1): Băng tải - (2): Áo lớp chocolate - (3): Buồng làm lạnh Thông số công nghệ Nhiệt độ khối chocolate : 320C Khuôn làm thiếc hay nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt Một số khuôn phía đáy in dấu Trước đây các khuôn làm vật liệu kim loại, bây chúng thay các khuôn nhựa Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm bật nhẹ, truyền động êm, giảm tiếng ồn Trước rót phải sấy khuôn nhiệt độ 30-32oC Quá trình làm mát chocolate tiến hành nhanh đem lại kết xấu Thời gian làm mát giới hạn thời gian xử lí nhiệt, loại chocolate và độ dày lớp chocolate bao áo bên ngoài, chất lượng sản phẩm mong muốn Nếu quá trình xử lí nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát phụ thuộc vào loại chocolate Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát quan sát trên bề mặt chocolate di chuyển trên băng tải Nếu thời gian làm mát từ 6-10 phút tạo lớp đáy bên sản phẩm lớp nước bóng, lốm đốm, nhòe mờ Do đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20-30 phút Mức độ hoàn thiện đáy sản phẩm định toàn thời gian làm mát: đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem sản phẩm đã đông cứng lại 1.13 Bao gói Mục đích Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động môi trường gây biến đổi xấu đến sản phẩm Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm 27 (28) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phương pháp thực và thiết bị Hình 10: Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói chocolate Yêu cầu đầu tiên bao bì chocolate là khả ch ống thấm chất béo, chống xâm nhập oxi không khí, đó bao bì plastic là hoàn toàn phù hợp cho yêu cầu trên Hình 11: Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 Thông số công nghệ Nhiệt độ phòng bao gói : với nhiệt độ bảo quản chocolate 20-300C Quy trình Trong quy trình này, ta thay máy nghiền trục máy nghiền bi Phương pháp thực và thiết bị Máy nghiền bi ứng dụng công nghiệp thực phẩm và sử dụng cho sản xuất chocolate có hàm lượng chất béo cao Thiết bị nghiền bi cấu tạo gồm thùng hình trụ và 28 (29) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn cánh khuấy, bên có chứa bi thép Khi cánh khuấy quay làm cho bi và nguyên liệu chuyển động và va đập với làm giảm kích thước nguyên liệu Hình 12: Máy nghiền bi Thông số công nghệ III Kích thước bi: 25-60mm, làm thép không gỉ Độ mịn bán thành phẩm: ≤ 25µm Tốc độ quay: 500 vòng/phút So sánh hai quy trình Bảng 13: So sánh quy trình Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm Quy trình Kích thước đồng và độ mịn Quy trình Kích thước và độ mịn của chocolate tốt chocolate không tốt quy Hoạt động liên tục, có thể điều trình Rẻ tiền hơn, hoạt động theo khiển nhiệt độ khối mẻ, có thiết kế đơn giản chocolate, suất và hiệu suất Dễ vận hành suất Thiết bị lượng cao và hiệu suất thấp, ồn ào Chi phí thiết bị cao, bảo trì Chi phí lượng cao phức tạp, khó thay phụ tùng 29 (30) Công nghệ chế biến thực phẩm IV GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm chocolate Bảng 14: Các tiêu chocolate ST T Chỉ tiêu Hóa học Hóa lý Tiêu chuẩn Độ ẩm < 2% Hàm lượng chất béo 38 - 42% Cấu trúc Bền vững, hút ẩm thấp Độ mịn 28 – 30 µm Tổng số VSV hiếu khí Vi sinh Coliform 10 cfu/g Nấm men 100 cfu/g E Coli Staphylococcus aureas Salmonella Cấu trúc Cảm quan < 5.103 cfu/g Khô, cứng, bề mặt láng bóng Mùi vị Thơm đặc trưng Màu sắc Màu đặc trưng Không có tượng nở hoa Các yếu tố hình dạng, mùi, bẻ thử, độ nhám, cảm giác miệng, hương vị và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát Chocolate còn kiểm tra ngăn mát phòng điều nhiệt để xem hương vị và hình dáng bên ngoài sản phẩm có còn tốt ban đầu không Để xác định chocolate đen ngon ta dùng tiêu chuẩn sau: Hình dạng: chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu Sự nhòe và các dấu hiệu bùng phát chứng tỏ chocolate đã không bảo quản hợp lí Các thành phần dinh dưỡng bản: lipid, protein, carbohydrate, khoáng Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi sinh vật, kim loại nặng) Các tiêu cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái bề mặt, tính chất cấu trúc: 30 (31) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Mùi: Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu Mùi dễ chịu là mùi nguyên thủy và các chất khác cho vào không làm át mùi cacao Bẻ thử: Chocolate bẻ gãy cách rắn và sạch, không có mảnh vụn, vỡ nát Cảm giác miệng: Chocolate phải dịu mịn, có vị kem, không béo và dính mơ ̃,chocolate phải tan chảy miệng Vị: Chocolate phải có vị hài hòa , cân đối, không quá đắng mà không quá Các phụ gia khác nên bổ sung hợp lý, không nên quá nhiều Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ cao nên ăn chocolatecơ thể cung cấp nhiều lượng ( Một đơn vị glucid có thể cung cấp 4,22 kcal) Bên cạnh đó, lượng bơ cacao tạo từ hạt cacao là loại chất béo thực vật có tác dụng tốt cho thể, là nguồn cung cấp lượng dồi dào (một đơn vị lipid cung cấp đến 9,3 kcal) Năng lượng 100g sản phẩm ăn được: 544kcal Bảng 15: Thành phần 100 g sản phẩm chocolate ăn Thành phần Đơn vị Chocolateđen Glucid g 52,5 Lipid g 35,2 Nước g - Protein g 5,6 Cellulose g Tro g - Photpho mg 138 Canxi mg 63 Sắt mg 2,9 Vitamin A mg - Beta-caroten mg - Vitamin B1 mg - Vitamin B2 mg - Vitamin pp mg - Vitamin C mg - 31 (32) Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tài liệu tham khảo Beckett S.T., Inductrial chocolate: manufacture and use, th Edition, Wiley Blackwell, 2009 Beckett S.T., The Sience of Chocolate – The Royal Society of Chemistry Publishing, 2008, 252p Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume1: Chemistry, Elsevier Applied science, 1897 Clarke R.J., Macrae, R., Coffe – Volume2: Technology, Elsevier Applied science, 1897 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2009, 1020p Minifie B.W., Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Scienceabd Technology, Aspen Publishers, 1999, 904p 11th International Congress on E ngineering and Food (ICEF11) - Modelling crystal polymorphisms in chocolate processing - Serafim Bakalis & Benjamin J.D Le Révérend, Nurul Z Rois Anwar, Peter J Fryer SEMI-SOLID PROCESSING OF CHOCOLATE AND COCOA BUTTER - The Experimental Correlation of Process Rheology with Microstructure J ENG MANN and M R MACKL EY - Department of Chemical Engineering, University of Cambridge, Cambridge, UK 32 (33)