công nghệ chế biến chè đen CTC

Trường đại học đà lạt khoa nông lâm Bài báo cáo : Thực tập nghề nghiệp Giảng viên hướng dẫn: Ths: Nguyễn Thị Tươi Ths:Nguyễn Thị Thăng long Ths: Lê Dũng Thầy: Phan Hoàng Đại Đề tài: Tìm hiểu hoạt động của nhà máy chè Minh Rồng Trưởng đoàn: Ths Nguyễn thị Tươi Thành viên nhóm: Vũ Thị Lan Anh Trần Thị Mỹ Duyên Nguyễn Quốc Bình Bùi Văn Dương Phạm Gia Chi Ngô Thị Dương Nguyễn Thị Minh Châu Phạm Thị Giang Nguyễn Thị Mỹ Dung Nguyễn Đình Thông Võ Quang DũngNguyễn Văn Thương Giới thiệu về công ty minh Rồng Quy trình sản xuất chè đen CTC Giải thích quy trình sản xuất chè CTC Kết luận, đóng góp ý kiến cho công ty. NỘI DUNG TRÌNH BÀY Công ty cổ phần chè Minh Rồng • Địa chỉ: 1B- xã Lộc Thắng- huyện Bảo Lâm- tỉnh Lâm Đồng. • Ngày 12/4/ 1995 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động. • Công ty CP Chè Minh Rồng có diện tích hơn 450 ha đất đai. Các sản phẩm của nhà máy và thị trường tiêu thụ: Chè đen OTD • Hiện nay công ty chè Minh Rồng sản xuất những mặt hàng chè có chất lượng cao như: chè đen CTC, Orthodox, chè Oolong, chè túi lọc cao cấp, chè xanh các loại. • Do điều kiện kỹ thuật hiện nay công ty chỉ sản xuất chè đen CTC. Chè đen CTC Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên liệu NgiềnLàm héo Lên men Định hình Cắt Sấy Sàng phân loại Kiểm tra Sản phẩm Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu. Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non. Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai. Phần lớn là giống chè cànhTB14, khoảng 50- 60%, còn lại là chè hột, chè lai. Chè sau khi được thu mua và vận chuyển về nhà máy sẽ được cán bộ kiểm tra đánh giá chất lượng kiểm tra sau đó được đen đi làm héo ngay. Thuyết minh quy trình 2. Làm héo nguyên liệu. Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu để làm tăng nồng độ các chất trong dịch bào,làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hóa. Gồm hai cách làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo. Hiện tại Công ty sử dụng phương pháp làm héo nhân tạo là chủ yếu. Chè được rải đều trong hai bồ héo có diện tích khoảng 150 m2, trên lý thuyết lớp chè dày khoảng 20- 30 cm. 1 m2 có thể rải 20- 25kg . Thuyết minh quy trình Lò hơi tự động Khối chè được làm héo khoảng 5-7 giờ, cách 1 giờ công nhân dùng tay đảo trộn một lần đảm bảo cho khối chè được héo đồng đều, không bị cháy táp. Lượng nước trong chè giảm xuống còn 62- 63%. Lá chè mềm, dai, không bị gãy nát. Thuyết minh quy trình 3. Công đoạn nghiền. Với mục đích: Làm dập sơ bộ và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ tiếp theo. Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học trong chè có điều kiện tiếp xúc với nhau. [...]... hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm đượm, vị đậm đà, hậu ngọt Thuyết minh quy trình + PF: là phần chè non, chất lượng tốt Hạt chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu ngọt + PD: là phần chè non, vụn Hạt chè có đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu ngọt + D: là phần vụn nát chè. .. loại Tùy thuộc vào kích thước các hạt chè lớn nhỏ khác nhau sẽ lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng để được phân thành từng loại riêng biệt Thuyết minh quy trình • Chè đen CTC sau khi phân loại gồm 4 loại chính sau: + BOP: là phần chè già, chất lượng không cao Có kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè màu đen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ râu trong hạt chè, có mùi thơm nhẹ, nước pha màu... cho chè thành phẩm Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động trong đó được vo lại thành dạng viên với các kích thước khác nhau Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng đều Khối lượng chè được định hình dạng viên đạt trên 99% Thuyết minh quy trình 6 Lên men Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen Quá trình lên men được bắt đầu từ sau công. .. làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm Lượng nước trong chè bay hơi mạnh Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy một lần trong máy sấy tầng sôi Thuyết minh quy trình • Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp là 95- 100, điều này khó thực hiện được trong quá trinh sản xuất • Thời gian lưu chè trong... cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên men Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử,polyphenoloxydase và peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm Thuyết minh quy trình • Trước khi chè được đưa vào các dàn lên men sẽ đi qua hệ thống gạt vòng, được dàn đều thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè vào hệ thống lên men,... vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm, thơm nhẹ Thuyết minh quy trình 10 Đóng gói và bảo quản Chè được đóng gói thủ công trong các bao giấy carton có lớp bạc ở trong, hoặc các bao tải bọc nilon ben trong đảm bảo cho chè không bị hút ẩm và nhiễm mùi lạ, giữ được chất lượng tốt Yêu cầu chè được đóng gói theo từng loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt Xếp chè lên các kệ gỗ... trình • Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô • Khối chè rời, hơi ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn • Tốc độ máy nghiền: 34 vòng/ phút Thuyết minh quy trình 4 Cắt Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tannin chè và các... Tốc độ không khí: 0,5m/s là phù hợp, Độ ẩm không khí: 30% • Chè được sấy khô đều, đạt độ khô 4- 6% • Chè có màu nâu đen, sáng, không có mùi khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng Thuyết minh quy trình 8 Sàng phân loại Mục đích của phân loại để tạo các mặt hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận lợi cho việc định giá và bảo quản Đầu tiên chè được sàng thô trước để loại đi phần lớn sơ râu và tạp... minh quy trình • Khối chè qua lần lượt bốn máy cắt để cắt nhỏ, tăng độ dập tế bào, giảm dần kích thước theo yêu cầu kỹ thuật • Chè nguyên liệu sau khi cắt phải mịn, đều, các cọng cứng đều được cắt nát • Yêu cầu của chè sau khi cắt: Khối chè trước khi cắt Trục cắt 1: độ dập tế bào 70% Trục cắt 2: độ dập tế bào 80% Trục cắt 3: độ dập tế bào 90% Trục cắt 4: độ dập tế bào 98- 99% Khối chè sau khi cắt Thuyết... và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho quá trình lên men • Chè lên men xong sẽ qua bộ phận gạt cánh được đánh đều, đến giai đoạn ủ • Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu sau: + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng + Không còn vị chát, có vị đậm đà Thuyết minh quy trình 7 Sấy chè Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của enzyme, . như: chè đen CTC, Orthodox, chè Oolong, chè túi lọc cao cấp, chè xanh các loại. • Do điều kiện kỹ thuật hiện nay công ty chỉ sản xuất chè đen CTC. Chè đen CTC Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên. Thương Giới thiệu về công ty minh Rồng Quy trình sản xuất chè đen CTC Giải thích quy trình sản xuất chè CTC Kết luận, đóng góp ý kiến cho công ty. NỘI DUNG TRÌNH BÀY Công ty cổ phần chè Minh Rồng • Địa. xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non. Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai. Phần lớn là giống chè cànhTB14, khoảng 50- 60%, còn lại là chè