Chè sau khi được thu mua và vận chuyển về nhà máy sẽ được cán bộ kiểm tra đánh giá chất lượng kiểm tra sau đó được đen đi làm héo ngay... Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt l
Trang 1Trường đại học đà lạt
khoa nông lâm
Bài báo cáo :
Trang 2Vũ Thị Lan Anh Trần Thị Mỹ Duyên
Nguyễn Quốc Bình Bùi Văn Dương
Phạm Gia Chi Ngô Thị Dương
Nguyễn Thị Minh Châu Phạm Thị Giang
Nguyễn Thị Mỹ Dung Nguyễn Đình Thông
Võ Quang DũngNguyễn Văn Thương
Trang 3Giới thiệu về công ty minh Rồng
Quy trình sản xuất chè đen CTC
Giải thích quy trình sản xuất chè CTC
Kết luận, đóng góp ý kiến cho công ty
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Trang 4Công ty cổ phần chè Minh Rồng
• Địa chỉ: 1B- xã Lộc Thắng- huyện Bảo Lâm- tỉnh Lâm Đồng.
• Ngày 12/4/ 1995 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động
• Công ty CP Chè Minh Rồng có diện tích hơn
450 ha đất đai.
Trang 5chất lượng cao như: chè đen CTC,
Orthodox, chè Oolong, chè túi lọc
cao cấp, chè xanh các loại.
• Do điều kiện kỹ thuật hiện nay
công ty chỉ sản xuất chè đen CTC.
Chè đen CTC
Trang 6Quy trình sản xuất chè đen CTC
Trang 7Thuyết minh quy trình
1 Nguyên liệu.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non
Nguyên liệu chính để sản xuất là
giống chè cành, chè hột và chè lai Phần lớn là giống chè cànhTB14, khoảng 50- 60%, còn lại là chè hột, chè lai
Chè sau khi được thu mua và vận
chuyển về nhà máy sẽ được cán bộ kiểm tra đánh giá chất lượng kiểm tra sau đó được đen đi làm héo ngay
Trang 8Thuyết minh quy trình
2 Làm héo nguyên liệu.
Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu để làm tăng nồng độ các chất trong dịch bào,làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hóa
Gồm hai cách làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo Hiện tại Công ty sử dụng phương pháp làm héo nhân tạo là chủ yếu
Chè được rải đều trong hai bồ héo có diện tích khoảng 150 m2, trên lý thuyết lớp chè dày khoảng 20- 30 cm 1 m2 có thể rải 20- 25kg
Trang 9Thuyết minh quy trình
Lò hơi tự động
Khối chè được làm héo
khoảng 5-7 giờ, cách 1 giờ
công nhân dùng tay đảo
trộn một lần đảm bảo cho
khối chè được héo đồng
đều, không bị cháy táp.
Lượng nước trong chè
giảm xuống còn 62- 63% Lá
chè mềm, dai, không bị gãy
nát.
Trang 10Thuyết minh quy trình
3 Công đoạn nghiền
Với mục đích: Làm dập sơ bộ
và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ tiếp theo
Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa học trong chè
có điều kiện tiếp xúc với nhau
Trang 11Thuyết minh quy trình
• Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô.
• Khối chè rời, hơi ướt, màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn.
• Tốc độ máy nghiền: 34 vòng/ phút.
Trang 12Thuyết minh quy trình
4 Cắt
Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của
lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tannin chè và các hợp chất hữu cơ
Hàm lượng tannin, clorofin, vitamin đều giảm, hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên, tạo mùi thơm hăng ngái trong giai đoạn cắt
Trang 13Thuyết minh quy trình
Khối chè sau khi cắt
• Khối chè qua lần lượt bốn máy cắt để
cắt nhỏ, tăng độ dập tế bào, giảm dần
kích thước theo yêu cầu kỹ thuật.
• Chè nguyên liệu sau khi cắt phải mịn,
đều, các cọng cứng đều được cắt nát.
• Yêu cầu của chè sau khi cắt:
Trang 14Thuyết minh quy trình
5 Định hình.
Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm
Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động
trong đó được vo lại thành dạng viên với các kích thước khác nhau
Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng đều Khối lượng chè được định hình dạng viên đạt trên 99%
Trang 15Thuyết minh quy trình
6 Lên men.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen Quá trình lên men được bắt đầu từ sau công đoạn cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên men
Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử,polyphenoloxydase
và peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc
trưng cho chè đen thành phẩm.
Trang 16Thuyết minh quy trình
• Trước khi chè được đưa vào các dàn lên men sẽ đi qua hệ thống gạt vòng, được dàn đều thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thông gió, phun ẩm, và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho quá trình lên men.
• Chè lên men xong sẽ qua bộ phận gạt cánh được đánh đều, đến giai đoạn ủ
• Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu sau:
+ Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh.
+ Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng.
+ Không còn vị chát, có vị đậm đà.
Trang 17Thuyết minh quy trình
7 Sấy chè.
Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của
enzyme, cố định các chất đặc trưng đã được tạo thành
trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm.
Lượng nước trong chè bay hơi mạnh Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen.
Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy một lần trong máy sấy tầng sôi
Trang 18Thuyết minh quy trình
• Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy thích hợp là 95- 100, điều này khó thực hiện
được trong quá trinh sản xuất.
• Thời gian lưu chè trong máy sấy là 23- 25 phút.
• Tốc độ không khí: 0,5m/s là phù hợp, Độ
ẩm không khí: 30%.
• Chè được sấy khô đều, đạt độ khô 4- 6%.
• Chè có màu nâu đen, sáng, không có mùi khói khét, cao lửa, có mùi thơm đặc trưng.
Trang 19Thuyết minh quy trình
8 Sàng phân loại.
Mục đích của phân loại để tạo các mặt hàng chè theo yêu cầu người sử dụng, thuận lợi cho việc định giá và bảo quản.
Đầu tiên chè được sàng thô trước để loại
đi phần lớn sơ râu và tạp chất Tiếp theo đi qua các máy sàng phân loại Tùy thuộc vào kích thước các hạt chè lớn nhỏ khác nhau sẽ lọt qua các lỗ sàng có kích thước tương ứng
để được phân thành từng loại riêng biệt
Trang 20Thuyết minh quy trình
• Chè đen CTC sau khi phân loại gồm 4 loại
+ BP: hạt chè có đường kính khoảng 2mm Hạt chè tròn đều, màu đen nâu, sáng, mùi thơm đượm, vị đậm đà, hậu ngọt
Trang 21Thuyết minh quy trình
+ PF: là phần chè non, chất lượng tốt Hạt chè tròn đều, đường kính 1mm, màu đen nâu đậm, hương thơm đượm đặc trưng, vị chát đậm đà, có hậu ngọt.
+ PD: là phần chè non, vụn Hạt chè có
đường kính 0,5mm, màu đen nâu, thơm đặc trưng, vị đậm đà, hậu ngọt.
+ D: là phần vụn nát chè Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu đen đậm, thơm nhẹ.
Trang 22Thuyết minh quy trình
10 Đóng gói và bảo quản.
Chè được đóng gói thủ công trong các bao giấy carton có lớp bạc ở trong, hoặc các bao tải bọc nilon ben trong đảm bảo cho chè không bị hút ẩm và nhiễm mùi lạ, giữ được chất lượng tốt Yêu cầu chè được đóng gói theo từng loại, đủ trọng lượng 60kg/ bao, mí ghép bao phải kín, chặt.
Xếp chè lên các kệ gỗ hoặc nhựa cách mặt đất khoảng 20cm để tránh nền ẩm.
Trang 23Kết luận
Trang 24Cám ơn cô và các bạn đã
lắng nghe