Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD.. (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)1[r]
(1)CÔNG NGH CH BI N TH C PH MỆ Ế Ế Ự Ẩ
QUY TRÌNH CƠNG NGH CH BI N CHÈ ĐENỆ Ế Ế
Đ I H C QU C GIA TP. HCMẠ Ọ Ố
TRƯỜNG Đ I H C BÁCH KHOA Ạ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
1. Vũ Th Kim Ngânị 60901678
2. Nguy n Th Ái Ng cễ ị ọ 60901730
3. Ph m T Nga ạ ố 60901659
(2)(3)1 Thành phần tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
Thành phần hóa học chè tươi
Thành ph nầ % ch t khôấ Thành ph nầ % ch t khôấ T ng Polyphenolsổ 2530 Caffeine 34
Flavanols Theobromine 0.2 () Epigallocatechin gallate 812 Theophylline 0.5 () Epicaechin gallate 36 Amino acids 45 () Epigallo catechin 36 Organic acids 0.50.6 () Epicatechin 13 Monosaccharides 45 (+) Catechin 12 Polysaccharides 1422 (+) Gallocatechin 34 Cellulose và
hemicallulose
47 Flavonols và flavonol
glycosides
34 Pectins 56 Leuco anthocyanins 23 Lignin 56
Polyphenolic acids và depsides
34 Protein 1417
Chlorophylls và các ch t màu ấ khác
0.50.6 Lipids 35
(4)Lo i chèạ Lo i búpạ Lá bánh tẻ Lá già
A 1 tôm và 2 3 lá non <= 10% <= 5%
B 1 tôm và 2 3 lá non <= 20% <= 10%
C 1 tôm và 2 3 lá non <= 30% <= 15%
D 1 tôm và 2 3 lá non <= 45% <= 20%
(5)1 Thành phần tiêu nguyên liệu chế biến chè đen
- Lựa chọn loại chè quy trình cơng nghệ: chè loại A
Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD
(TCVN 2843-79 tiêu chuẩn đọt chè tươi)
- Đọt chè đem phân loại đọt non có búp (tơm) khơng có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái chè.
- Mọi lô chè đọt tươi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ngốt.
(6)Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 1
2 Hai quy trình cơng nghệ chế biến chè đen
1. Phân loại làm sạch
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: - Hóa sinh: - Sinh học:
(7)Hai qui trình cơng nghệ chế biến chè đen
2
2 Làm héo
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình vị
Các biến đổi ngun liệu:
- Vật lí: - Hóa học: - Hóa sinh:
Thiết bị thơng số cơng nghệ