Cong nghe che bien luong thuc Mi an lien va mitrung

II.NGUYÊN LIỆU - NaCl : Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein Tạo độ chặt của khung gluten - Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai, độ chặt của khung gl[r]

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SV THỰC HIỆN : ĐINH VIẾT ĐỆ : BÙI THANH PHONG : 60801539 NGUYỄN TRONG OÁNH : NGUYỄN DUY PHÚC : NỘI DUNG BÁO CÁO I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM II.NGUYÊN LIỆU III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM - Mì sợi là sản phẩm sản xuất từ bột mì - Mì sợi sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng sản phẩm - Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu mì trứng,mì cà chua…hoặc phân loại theo công nghệ chế biến mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền II.Nguyên liệu 1.Nguyên liệu chính a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng sản suất mì sợi là loại có mạng gluten ướt tốt.Trong bột mì gồm các thành phần : Bảng : Thành phần các loại bột mì Loại bột Tỷ lệ Độ Cellulose Tinh Protein Lipid Pentoza (%) tro Hạt 100 1,74 1,51 68,90 15,51 2,06 6,42 Thượng 10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 hạng 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại I 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Loại II 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02 Cám bột II.NGUYÊN LIỆU - Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26% Bảng : Thành phần protein bột mì Loại protein Albumins Globulin Prolamin Lúa mì Tên riêng Leukosin % 5-15 Tên riêng Edestin % 5-10 Tên riêng Gliadin II.NGUYÊN LIỆU - Glucid : Gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Bảng 3: Thành phần các gluxid bột mì Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 1-5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5 II.NGUYÊN LIỆU - Enzyme : Gồm : Alpha amylase pHo 5.6-6.3; to=630C Beta amylase pHo 4.8; to=50-520C Protease pHo 4.5-5.6; to=45-470C - Lipid : Khoảng từ – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten II.NGUYÊN LIỆU b) Nước Nước sử dụng quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau: Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E coli: 20cfu/l pH : 6,5 - Độ cứng : < 7,9mg/l II.NGUYÊN LIỆU c) Dầu chiên Dầu shortening Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 40 - 42oC Ít bị hôi trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều Nhất là thêm vào - % mono và diglicerid Ít bị oxi hóa II.NGUYÊN LIỆU 2.Nguyên liệu phụ : -Polyphosphate: Chất này háo nước, giúp rút ngắn thời gian và nhiệt độ nấu.giúp giữ nước tốt trên bề mặt sợi mì ta nấu, tăng độ dai cho sợi mì  Nếu bổ sung quá hàm lượng cho phép : Làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su Bổ sung >0.3% gây vị chát Sản phẩm có vị tanh, đắng II.NGUYÊN LIỆU - NaCl : Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein Tạo độ chặt khung gluten - Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai, độ chặt khung gluten II.NGUYÊN LIỆU Bảng : nghiên cứu tác động Na2CO3 tới độ sáng và màu vàng sản phẩm II.NGUYÊN LIỆU Bảng :Ảnh hưởng nồng độ muối đến màu vàng sản phẩm: II.NGUYÊN LIỆU  Bảng : Khảo sát nồng độ muối đến độ cứng mì II.NGUYÊN LIỆU - GUAR-GUM: • Làm cho mì cứng hơn, dễ hút nước trở lại và chứa nước ta nấu • Làm giảm hấp thu béo quá trình chiên II.NGUYÊN LIỆU -Trứng : Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ) Protein trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay Ngoài trứng còn chứa số chất khoáng : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho thể Bảng : Thành phần hóa học trứng Thành phần Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏ Nước 65,5 88 47 Protein 12 10 16 Chất béo 11 0,03 34 Glucid 0,5 0,8 0,6 (%) II.NGUYÊN LIỆU  Protein lòng trắng trứng : chủ yếu là protein hòa tan nước có : - Tính tạo gel - Tạo bọt - Làm bền hệ nhũ tương  Protein lòng đỏ trứng : -Lòng đỏ trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm thoái hóa tinh bột III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1) Quy trình công nghệ sản xuất mì trứng Bột mì Làm Định Lượng Nước Làm ráo sơ Nhào trộn Tạo hình Phụ gia Hấp chín(1000C III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Sấy(800C, ẩm 8-10%) Làm ráo sơ Làm nguội Sấy(800C,ẩm 8-10%) Bao gói Làm nguội Bao gói Mì không hấp Mì hấp III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2) Sản xuất mì ăn liền Bột mì Bột bổ sung Nước Trộn Khô Phụ gia Hòa nước trộn bột Nhào bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Nguyên liệu phụ III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2) Sản xuất mì ăn liền Cắt sợi Hấp 1000C Hơi nước Thổi nguội-cắt định lượng Nhúng gia vị Quạt ráo-vào khuôn Chiên Nước gia vị III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2) Sản xuất mì ăn liền Chiên(140-1500C) vài phút Làm nguội Bao gói Sản phẩm Shorteni ng IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN Bảng 8: So sánh thành phần phối trộn mì sợi và mì trứng Thành phần% Nước NaCl Bột khoai tây Na2CO3 K2CO3 Trứng Guar Gum Polyphosphates Mì ăn liền 34-37 1.6 0-12 0.1 0.1 0-0.2 0-0.1 Mì trứng 28-30 1.5 10 0 IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN Bảng : Yêu cầu mì trứng và mì ăn liền: Yêu cầu Cấu trúc Mì trứng Tính chất Biện pháp thực hiên + Bổ sung kansui, NaCl Sấy, không cần nhiều nước phối trộn Vàng đậm Mì ăn liền Tính chất Biện pháp thực hiên + Bổ sung poly phosphtes + Poly phosphates, nước nhiều, chiên t0 cao + + Guar gum, poly pp + Hạn chế Na2CO3, bổ sung K2CO3 - Nồng - + Mùi chiên + Dai Xốp vừa phải Màu Mùi Đàn hồi Bề mặt bóng Sáng vàng nhạt, sáng chiên + - Tăng hàm lượng kansui Tăng hàm lượng kansui Sấy IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN Cách chế Nấu + biến thời gian ngắn(kh ả hút nước nhanh) Dinh Nấu thời gian dài - Nhiệt độ nấu - Độ tươi - Tăng hàm lương poly phosphates - Không bổ sung poly pp thay vào đó là Na2CO3 NaCl, tạo cấu trúc dai ít háo nước Tăng hàm + lương poly phosphates,g uar gum Tăng hàm + lương poly phosphates Tăng hàm lương kansui Chủ yếu tao Sấy nhiệt độ + TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Nasir azudin,Lakshmi lyer, Optimisation of the Processing Stratery for Utilisation of Australian Wheat in Instant Noodles Bài giảng Công Nghệ Chế biến và bảo quản lương thực – Th.s Đỗ Vĩnh Long 3.Kỹ thuật chế biến lương thực tập - Bùi Đức Hợi Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn