Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HỒI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RƠ PHI” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH- CNTP : 2016- 2020 Thái Nguyên – 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HỒI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RƠ PHI” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn Người hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : K48 CNTP : CNSH - CNTP : 2016- 2020 : TS Vũ Thị Hạnh : TS Lê Minh Châu Thái Nguyên – 2020 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, ngồi cố gắng thân, tơi nhận giúp đỡ, ủng hộ hướng dẫn thầy giáo, gia đình bạn bè xung quanh Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi Thú Y cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình thực khóa luận Đồng thời xin cảm ơn thầy cô giáo phụ trách quản lý phịng thí nghiệm vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối xin gửi tới gia đình, bạn bè người ln động viên, sát cánh bên tôi, giúp đỡ lời cảm ơn chân thành Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thu Hoài ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng Bảng 2.2 Tiêu chuẩn muối chế biến Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng thí nghiệm 11 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 12 Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng thí nghiệm 12 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chả cá 19 Bảng 3.5 Thang điểm mức chất lượng 19 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia 21 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia 23 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xay, nghiền 24 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp 26 Bảng 4.4 Tỷ lệ chất phụ gia gia vị bổ sung vào sản phẩm 28 Bảng 4.5 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 30 Bảng 4.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 1kg chả cá sản xuất thử 31 iii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 2.1 Một số sản phẩm chả cá thị trường 10 Hình 3.1 Hình ảnh cá rơ phi 11 Hình 4.1a Sản phẩm chả cá cho loại phụ gia khác (chưa chiên) 21 Hình 4.1b Sản phẩm chả cá cho loại phụ gia khác (đã chiên) 22 Hình 4.2 Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan tỷ lệ khác 23 Hình 4.3a Sản phẩm chả cá xay thời gian khác ( chưa chiên) 24 Hình 4.3b Sản phẩm chả cá xay thời gian khác (đã chiên) 25 Hình 4.4a Sản phẩm chả cá hấp thời gian khác (chưa chiên) 26 Hình 4.4b Sản phẩm chả cá hấp thời gian khác (đã chiên) 26 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá 13 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất chả cá rơ phi 27 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CT: Công thức HSTL: Hệ số trọng lượng STPP : Sodium Tripolyphosphate TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC .v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa Khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm hình thái .3 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Phương pháp đánh giá độ tươi .3 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Tiêu 2.2.3 Đường 2.3 Giới thiệu phụ gia 2.3.1 Carrageenan (E407) [1] [2] [7] 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] .6 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Ảnh hưởng khâu nghiền trộn vi 2.4.3 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 2.4.4 Ảnh hưởng loại phụ gia 2.5 Các tượng xảy trình sản xuất[3] [5] .8 2.5.1 Hiện tượng Suvari 2.6 Một số vi sinh vật gây bất lợi thực phẩm 2.7 Một số sản phẩm chả cá thị trường 10 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 11 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 11 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 11 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 11 3.2 Nội dung nghiên cứu 12 3.3 Phương pháp nghiên cứu 12 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu làm chả cá 12 3.3.2 Sơ đồ quy trình dự kiến .13 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm .13 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia .13 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 18 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 18 3.5.2 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 20 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 20 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia 21 4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung 22 4.3 Kết nghiên cứu thời gian xay, nghiền .24 4.4 Kết nghiên cứu thời gian hấp 25 4.5 Hoàn thiện quy trình sản xuất 27 4.5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá rô phi 27 vii 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 29 4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm .30 Phần 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản ngành mũi nhọn Việt Nam Mỗi năm kim ngạch xuất ngành thủy sản mang lại cho đất nước lớn Do đó, việc phát triển ngành thủy sản nhu cầu thiết nước ta Một nhân tố định thành công ngành thủy sản phải đa dạng hóa mặt hàng thủy sản để cạnh tranh với cường quốc thủy sản giới Lượng thủy hải sản nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với kỳ năm 2018; sản lượng khai thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2% Phục vụ nhu cầu nước xuất khẩu, lượng thủy hải sản lớn phần sử dụng lại chiếm khoảng 50% loại cá tạp, nhỏ thường dùng đề nghiền làm cám thức ăn chăn nuôi, làm mắm chế biến thành ăn đơn giản nên khơng tạo thu nhập kinh tế Trong sản phẩm chế biến từ thịt cá chả sản phẩm có từ lâu đời phổ biến nước Đông Nam Á Ở quốc gia, chả cá có tên gọi khác Bebola (Malaysia Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), sản phẩm mang tính tiện dụng có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên thể dễ hấp thu Chả cá nguồn thực phẩm giàu đạm thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ bị dị ứng với mùi cá Mục tiêu, chiến lược việc nghiên cứu chế biến nguồn ngun liệu rẻ tiền, giá trị thấp khơng có khả xuất thành sản phẩm có giá trị cao có khả xuất sang nước để nâng cao giá trị kinh tế giá trị sản phẩm Nguyên liệu loại cá rơ phi, cá nhỏ sử dụng để chế biến thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao Chả cá làm từ phần thịt cá thái lát, xay nghiền nhuyễn phối trộn với loại gia vị như: hạt tiêu, rau thơm, bột,… nặn thành hình viên hay hình dẹt Rồi đem hấp rán ăn kèm với cơm hay bún ngon Đây ăn quen thuộc, dân giã mà lại ngon 32 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia kết luận sau: Lựa chọn loại phụ gia dùng để sản xuất carrageenan Từ kết thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia kết luận sau: Lựa chọn carrageenan với tỷ lệ 2% Từ kết thí nghiệm nghiên cứu thời gian xay kết luận sau: Lựa chọn thời gian xay phút Từ kết thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp kết luận sau: Lựa chọn thời gian hấp phút 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực tập, nội dung đề tài tơi hồn thành thời gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm phịng thí nghiệm cịn hạn chế nên q trình thực đề tài tồn số vấn đề cần nghiên cứu tiếp trước ứng dụng Việc sản xuất chả cá rô phi cần ý tới vấn đề sau: Có thể thay cá rơ phi ngun liệu khác có giá trị kinh tế thấp để tăng thêm lợi nhuận kinh tế đa dạng hóa sản phẩm từ thủy sản Nghiên cứu phương pháp xác định thời gian bảo quản sản phẩm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Carrageenan sản xuất ứng dụng, Nxb KHKT Carrageenan từ rong biển sản xuất ứng dụng, Nxb KHKT 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản Tập 1+2, Nxb Nông nghiệp – Hà Nội Thái văn Đức (2003), nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai cường độ gel sản phẩm tơm surimi, Tạp chí Khoa học Công nghệ Thuỷ sản Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, trường Đại học Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1): 122-130: Ảnh huởng muối phụ gia đến tạo gel đặc tính cấu trúc chả cá lóc đơng lạnh TCVN 10372: 2014 Carrageenan - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 7270:2003 đường trắng đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 7036:2008 hạt tiêu đen - quy định kỹ thuật 10 TCVN 5647:1992 muối iốt Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành 11 TCVN 5289:2006 thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh Bộ Khoa học Công nghệ ban hành II TIẾNG ANH 25 Andréa C bertolini, 2010, Starcher: Characterization, Properties, and Applications, CRC Press Taylor & Francis Group 26 Huss, H.H (1995), “Fresh fish, quality and quality variation”, Fao Fisheries Technical Paper – 348 27 J.Summer & T.Ross (2008), “Application of risk assessment in the fisheries sector”, Fao Fisheries Technical Paper – 442 34 Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Phép thử cho điểm) Theo TCVN 3215-79 Họ tên người thử: ……………………….…………Ngày thử ………………… Anh/chị nhận mẫu chả cá Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang điểm cho Ghi nhận câu trả anh/chị vào phiếu đánh giá Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng điểm Cách cho điểm: theo thang điểm Chú ý: Sử dụng nước bánh mì vị sau lần thử Phiếu đánh giá cảm quan: Nội dung…… Công thức… Lần…… Mẫu PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Chả cá hấp Chả hấp Chả có màu Chả cá có màu có màu trắng đục, có màu trắng ngà, trắng chiên có màu trắng chiên có nhạt, vàng nhạt xám, màu vàng chiên có chiên có màu màu vàng màu vàng vàng đậm đen Chả tươi có màu xám xậm, chiên có màu vàng đậm Màu chả cá sống xám đen, chiên có Có mùi Có mùi Mùi thơm Mùi vị Xuất thơm thơm tự gia vị giảm gia vị mùi lạ, mùi mùi gia vị, nhiên giảm gia vị gia mạnh vị, có chiên có mùi gia thơm đặc vị Không mùi lạ trưng chả cá Vị Vị hài hịa , Vị hài Vị hài Vị khơng Vị khơng Vị ngọt đậm tự hịa, hịa, vị hài hòa vị hài hòa vị tự nhiên nhiên tự tự nhiên tự tự thịt thịt cá chín nhiên thịt cá chín nhiên nhiên cá không thịt giảm thịt cá thịt cá cịn, xuất giảm khơng cịn vị cá chín thái lạ Bề mặt có Bề mặt có Chả cá Chả cá chín Chả cá đồng nhất, chín dẻo vết rỗ Chả cá nhiều vết nhiều vết chín dai, đàn chín tương rỗ rỗ Chả cá bở , hồi đối, dẻo dai chín khơng khơng giảm, mặt cắt đồng Trạng dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Bề mặt mạnh chưa mịn đồng PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Lựa chọn loại phụ gia ANOVA Between Groups Mau Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Between Groups Trangthai Within Groups Total Sum of Squares 3,262 ,867 4,129 3,022 ,147 3,169 2,509 180 2,689 2,709 ,360 3,069 df 11 11 11 11 Mean Square 1,088 108 Màu Mau Subset for alpha = 0.05 CT N 3 2,1000 2,7000 2,7000 a Duncan 3,1333 3,1333 3,5000 Sig 056 146 210 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 F Sig 10,038 ,004 1,007 ,018 54,955 ,000 ,836 ,023 37,173 ,000 ,903 ,045 20,068 ,000 Mùi Mui Subset for alpha = 0.05 CT N 3 2,1000 2,8333 Duncana 3,0000 3,5000 Sig 1,000 ,170 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi Subset for alpha = 0.05 CT N 3 2,2333 3,0333 Duncana 3,0667 3,5000 Sig 1,000 792 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai C Subset for alpha = CT 0.05 N 3 2,2667 3,0333 Duncana 3,0667 3,6000 Sig 1,000 852 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia ANOVA Sum of df Squares Between Groups Mau Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Between Groups Trangth Within Groups Total Mean Square 870 435 049 008 919 437 219 107 018 544 616 308 073 012 689 672 336 098 016 770 F Sig 53.342 000 12.272 008 25.182 001 20.492 002 Màu Mau CT N Subset for alpha = 0.05 3 2.9000 3.2033 Duncan a 3.6567 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Mùi Mui CT N Subset for alpha = 0.05 3.0667 3.1400 Duncan a 3.5667 Sig .526 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Vị Vi CT N Subset for alpha = 0.05 3 3.0000 3.2333 Duncan a 3.6333 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Trạng thái Trangthai CT N Subset for alpha = 0.05 3 3.0500 3.1333 Duncan a 3.6667 Sig .456 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ảnh hưởng thời gian xay Sum of Squares Between Groups Mau Within Groups Total Between Groups Mui Within Groups Total Between Groups Vi Within Groups Total Between Groups Trangthai Within Groups Total ANOVA df Mean Square 1,047 ,523 ,093 1,140 ,016 ,996 ,498 ,073 1,069 ,012 ,887 ,443 ,113 1,000 ,019 ,962 ,481 ,233 1,196 ,039 F Sig 33,643 ,001 40,727 ,000 23,471 ,001 12,371 ,007 Màu Mau Subset for alpha = 0.05 T N 3 3,5333 4,0000 Duncan a 4,3667 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Mui C N Subset for alpha = 0.05 T 3 3,5667 3 4,1000 Duncana 4,3667 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi C T N Subset for alpha = 0.05 3 3,6000 3 3,9333 Duncana 4,3667 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai C N Subset for T alpha = 0.05 3,6333 3 4,0000 Duncana 4,4333 Sig ,063 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hưởng cử thời gian hấp ANOVA Sum Squares Mau Mui Vi Trangth Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total Betwee Groups Within Groups Total of df Mean Square ,136 ,068 ,053 ,009 ,189 ,336 ,168 ,020 ,003 ,356 ,487 ,243 ,053 ,009 ,540 ,427 ,213 ,093 ,016 ,520 F Sig 7,625 ,023 50,333 ,000 27,375 ,001 13,714 ,006 Màu C Mau N C N Subset for T alpha = 0.05 4,2113 3 4,4112 4,4112 Duncaa 4,4778 Sig ,134 ,074 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Subset for alpha = 0.05 T Duncaa Sig 4,1551 3 1,000 4,3000 1,000 4,5111 1,000 Vị Vi C T N Subset for alpha = 0.05 3 4,0889 3 4,4223 Duncaa 4,5001 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai C N Subset for alpha = T 0.05 3 4,1100 3 4,4112 Duncaa 4,4778 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) (Chữ ký ghi rõ họ tên) ... xuất chả cá rơ phi Trên sở thông số công nghệ thu từ thí nghiệm trên, chúng tơi đưa quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi sau: Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất chả cá rơ phi 28 Thuyết minh quy trình: ... mang lại tính chất cảm quan cao sản phẩm chả cá rô phi 4.4 Kết nghiên cứu thời gian hấp Quá trình gia nhiệt chế biến đóng vai trị quan trọng chế biến sản phẩm chả cá Gia nhiệt không nguyên nhân... xây dựng đề tài: “ Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi ” Đề tài phần nội dung đề tài cấp Quốc gia : ? ?Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mơ hình ni thủy sản bền vững bảo môi