Tài liệu nhằm quảng bá, giới thiệu nét độc đáo của các món ăn Việt Nam; sưu tầm và biên sọan các bài viết về các món ăn độc đáo từ những vùng miền khác nhau tạo nên sự đa dạng, phong phú cho nền ẩm thực dân dã Việt Nam. Để biết chi tiết nội dung mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
LỜI NĨI ĐẦU Ẩm thực Việt Nam vơ phong phú đa dạng, khơng đơn giản ăn mà cịn chứa đựng phong tục, nét văn hóa độc đáo dân tộc Việt Ngày ăn Hàn, Nhật, Mỹ, Pháp, Ý dần chiếm lĩnh vị trí ăn Việt Với mục tiêu quảng bá, giới thiệu nét độc đáo ăn Việt Nam đến độc giả Thư viện Trường Tiểu học Lam Sơn sưu tầm tư liệu “Ẩm thực Việt Nam” Với viết ăn độc đáo từ vùng miền khác tạo nên đa dạng, phong phú cho ẩm thực dân dã Việt Nam Trong trình biên soạn khơng tránh khỏi sai sót, kính mong quý độc giả bỏ qua Trân trọng! 20 ngon Việt Nam Ẩm thực Việt Nam không giành điểm phức tạp Nhiều số ăn phổ biến nấu bên vệ đường ngon lành nhà hàng thượng hạng Nhưng đơn giản này, biến thể ăn tinh tế theo vùng nguyên liệu tươi xanh khiến muốn ăn thêm Phở Danh sách ăn Việt Nam hồn thiện thiếu phở? Gần qua khối nhà thành phố lớn Việt Nam mà không gặp đám đông khách quen đói meo xì xụp hàng phở bình dân Ngun liệu đơn giản gồm có nước dùng đậm đà, bánh phở tươi, chút rau thơm thịt gà thịt bị Món ăn ngon, rẻ bạn muốn ăn ngày có Phở bị Việt Nam 2 Chả cá Chả cá Lã Vọng Đối với người Hà Nội, chả cá đặc biệt đến mức có hẳn phố thủ đô dành riêng cho miếng cá rán - phố chả cá Con phố tên nơi bạn thưởng thức chả cá Lã Vọng - miếng cá ướp tỏi, gừng, nghệ xèo xèo chảo nóng Bánh xèo Bánh xèo Một bánh xèo ngon phải giịn, phồng lên với nhân tơm, thịt heo, giá đỗ trang trí rau thơm tươi Đó đặc trưng hầu hết ăn Việt Nam đích thực Để thưởng thức người dân địa phương, cắt bánh thành miếng nhỏ vừa miệng, cuộn bánh tráng rau diếp nhúng vào thứ nước chấm đặc biệt đầu bếp pha cho bạn Cao lầu Cao lầu Món mì thịt heo Hội An giống ăn văn hóa khác ghé thương cảng thuở xưa Sợi mì dày tương tự mì udon Nhật Bản, bánh vằn thắn giòn thịt heo khiến người ta liên tưởng đến ăn Trung Quốc, cịn nước dùng rau thơm rõ ràng Việt Nam Cao lầu đích thực nấu nước lấy từ giếng Bá Lễ địa phương Rau muống Rau muống xào Rau muống thường xào với tỏi, ăn phổ biến nhà hàng quán bia Việt Nam Nem rán/chả giò Nem rán/chả giị Nem có vỏ giịn nhân rau mềm trộn thịt, "nhúng" nước chấm thơm ngon, dùng trước ăn Ở miền Bắc, “gói” có tên nem rán người miền Nam gọi chả giị Gỏi Gỏi Gỏi lựa chọn lành mạnh bạn thỏa thích thưởng thức nhiều đồ ăn rán Việt Nam Những gỏi suốt trước tiên gói với rau xà lách, lát thịt hải sản lớp rau mùi, sau cuộn gọn lại chấm gia vị yêu thích người Việt Nam- nước mắm Bún bị Huế Bún bị Huế Món bún miền Trung Việt Nam có nước dùng thịt nhiều thịt bò, thịt lợn Sợi bún trơn, dày làm nên bữa ăn thịnh soạn mì miền Bắc miền Nam Bánh khọt Bánh khọt Vỏ bánh giòn làm bột pha nước cốt dừavà nhân thường bao gồm tôm, đậu xanh, hành tươi với lớp tôm khô 10 Gà tần Gà tần Gà tần có màu xanh lục loại thảo mộc miếng thịt phận gà, đáng nếm thử bạn cần bổ dưỡng 11 Nộm hoa chuối Nộm hoa chuối "Salad" hoa chuối Việt Namcòn hấp dẫn đĩa rau trộn Hoa chuối bóc vài lớp bẹ ngồi thái lát mỏng sau trộn với đu đủ xanh, cà rốt, rau mùi với thịt gà thêm chút nước mắm đậm đà lạc giòn 12 Bún bị Nam Bún bị Nam Món bún khơng có nước dùng Những lát thịt bị mềm trộn lẫn với lạc giòn giá đỗ, thêm rau thơm, hẹ tây khơ, sau rưới nước mắm tiêu ớt cay nồng 13 Hoa dầm Hoa dầm sữa chua Các loại trái nhiệt đới tươi trộn lẫn cốc giải khát địa phương hồn hảo nóng mùa hèViệt Nam bắt đầu cơng người Nó coi thay lành mạnh cho kem 14 Phở 10 vào vo tròn lại Xếp bánh vào khay, hấp cách thủy khoảng 10 phút sau nước sơi Bánh có độ dẻo màu trắng ngần Bánh chín gắp để nguội, đậy chuối để bánh không bị khô nhớ khơng đậy kín kẻo bánh bị chua Khác với bánh ít, nhồi bột bánh ram bớt nước chút bột bánh cứng Bánh ram không cần làm nhân, bánh chiên chảo nhiều dầu mỡ đến bánh giịn có màu vàng sậm Vớt bánh để lớp giấy thấm cho dầu Đặt bánh lên bánh ram, dùng đũa dằn cho bánh mỏng ép chặt vào bánh ram Lúc bày đĩa, người Huế thường đặt phần bánh trắng tinh lên rắt thêm lớp bột tôm cháy vàng trông thật hấp dẫn Điểm độc đáo bánh ram chấm với nước mắm chua chua ngọt pha chế cách đặc biệt, không mặn hay quá, thêm vị cay lát ớt Huế Sự kết hợp vị giòn tan bánh ram với vị thơm, dẻo bánh vị mặn nước mắm làm hài lòng nhiều thực khách Dân gian Huế có ca dao nói ngon bánh ram sau: 59 Này em vừa ngậm mà nghe Ram vàng dẻo mê vị tình Mới hay đặc sản Huế Sắc hương dân dã cung đình tìm Từ dân gian, bánh ram gia đình hồng tộc học hỏi trở thành ăn cung đình Ngày nay, du khách dễ dàng tìm thấy bánh ram nhà hàng, quán ăn vặt hay gánh hàng rong xứ Huế mộng mơ Bánh Khoái Bánh khoái đổ bột gạo xay đánh sệt với nước lịng đỏ trứng, sau thêm tiêu, hành, mắm, muối, tơm bóc vỏ, thịt bị (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống Khn bánh khối làm gang hình trịn, to hai bàn tay trẻ có cán cầm Khi có khách ăn, nhà hàng bắc khn lên lị đổ bánh Múc mi bột trứng đổ vào khn nóng tráng mỡ Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm gắp miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, vài tơm, giá bỏ vào nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh 60 lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng hai bên, xong bày đĩa Bánh ngon phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm đầu bếp giỏi chế Ðây bí gia truyền, định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng bánh khoái Nước lèo Huế chế biến cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang… Quán bánh khoái Thượng Tứ tồn gần ba bốn chục năm nay, trở thành văn hố ẩm thực Huế, làm say lịng du khách, thân thuộc với người Cố Ðô chẳng khác cơm hến, tiếng chng chùa Thiên Mụ, đị sông Hương Bánh ướt thịt nướng Kim Long Bánh ướt loại bánh tráng làm bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng dùng liền (nên gọi bánh ướt không phơi khô bánh tráng) Thịt để nướng thường thịt heo ba thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè (vừng) Thịt ướp sau vài đem kẹp, nướng bếp than đỏ hồng 61 đủ độ chín, dậy mùi thơm Lấy thịt nướng kẹp với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để bánh ướt (Món gần tương tự kiểu phở Hà Nội, có điều Hà Nội với thịt bò) Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn nhờ chấm với loại nước chấm đặc biệt, chủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt… bí lưu truyền qua nhiều hệ Chính nhờ hương vị nước chấm đặc trưng mà ăn bình dân Kim Long nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá tranh ẩm thực đa sắc màu Huế Với hương vị đặc trưng thế, có dịp đến Huế, đường thăm chùa Linh Mụ ô tô hay du thuyền, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức ăn đậm đà hương vị quê hương Bún thịt nướng 62 Bún thịt nướng Huế ăn chung với dưa chuột chẻ, đồ chua, rau sống, lạc rang, hành phi… Tất cho vào tô rưới nước lèo lên Nhìn bát bún bạn bị chinh phục nhiều màu sắc, ăn bạn cảm nhận nhiều hương vị lúc vị nhẹ nhàng, vị béo ngậy đậu phộng, mè, vị chua mát rau củ, hay cay cay ớt… Một kết hợp hài hòa màu sắc hương vị Nem lụi Đến Huế mà không ăn nem lụi thật vơ đáng tiếc Sự hút ăn tiếng xứ Huế có lẽ đến từ miếng nem lụi tẩm ướp công thức đặc biệt để sau nướng than hồng thơm lừng nước lèo ăn nem lụi pha chế từ hàng chục nguyên liệu khác dầu ăn, gan lợn, bột đao, đường, tương nước mắm, quế chi, hoa hồi cốt dừa Cuốn miếng nem nướng vàng rau sống, khế, giá đỗ, dứa, lát chuối xanh thái mỏng chấm nước lèo khơng ngon 63 Món chay Huế Theo số liệu thống kê không đầy đủ, Huế có tới 125 ăn chay, điều nói lên phong phú đa dạng ẩm thực mảnh đất Thần Kinh Ẩm thực Huế có nhiều phong cách khác nhau, chia làm nhiều loại như: Ẩm thực Cung đình, ẩm thực dân gian… Trong cịn loại phong cách ẩm thực đặc biệt nơi Ẩm thực chay Sở dĩ Huế ẩm thực chay phát triển nơi trung tâm văn hóa Phật giáo nước Người Huế cho ăn chay lành tính, điềm đạm muốn ăn chay để dưỡng tâm tính Thoạt đầu ăn chay giới hạn phạm vi chùa, gia đình theo đạo Phật, ngày cơm chay khơng cịn “di sản” nhà chùa mà lan truyền dân gian trở thành sản phẩm du lịch Trong trình hội nhập phát triển kinh tế, Huế có nhiều đổi thay tục ăn chay lưu truyền phổ biến rộng rãi phần lớn cư dân Huế 64 Bánh canh Huế Bánh canh Huế nấu bột mì với cá da heo, với thịt băm nhỏ vo viên… Công đoạn chế biến đơn giản nhanh chóng: nước dùng đun sơi nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh ống nhơm trịn làm thớt Dùng dao xắt thành nhỏ, rơi vào nồi nước nóng Khi bột vừa chín tới, vớt tơ, chế nước dùng có thịt heo, cá hành thái nhỏ, chêm gia vị vào ăn nóng Làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, có nghề bán cháo bánh canh truyền thống Tuy cháo bánh canh, hồn tồn khác với bánh canh đời Vì thế, khơng quen biết du khách dễ nhầm lẫn…Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 trở đi, hàng bánh canh phụ nữ gánh bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đội nón Huế, mặc áo dài) Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội… Trong hàng bánh canh, cịn bán bánh lọc, bánh ít, bánh nậm v.v… thứ bánh đặc sản Huế Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bột gạo (xưa khơng có bột mì), lại dùng tơm giã nhuyễn trộn trứng Tơ bánh canh hình dẹt, nước dùng sền sệt, thơm phức… Các loại chè Huế Huế không thu hút vẻ đẹp trầm mặc, rêu phong đền đài, lăng tẩm, mà đến đây, du khách bị hút kho tàng văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng bậc Việt Nam Trong đó, chè Huế coi ăn “nằm lịng” nhiều du khách đến với vùng đất cố đô Khắp hẻm thành phố Huế, chừng vài trăm bước lại bắt gặp gánh chè rong Và gánh chè rong khơng tên, tinh tế, khéo léo ly chè khoai môn sánh mịn, viên bột lọc dẻo mềm, ly chè bắp thơm thơm vị non tơ… hẳn ly chè gọi chung tên chè Huế mà ta ăn đâu khác 65 Sẽ chẳng đủ bụng để nếm trải hết vị ngon thực đơn chè Huế Bởi tính riêng chè cung đình có đến 36 loại, loại hương vị riêng Nếu thích vị bùi, thơm mát, bạn chọn chè hạt sen, chè đậu xanh, cịn thích trái chè xanh dứa, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè cau lựa chọn tuyệt vời Các bạn thưởng thức chè đặc trưng Huế Chợ Đơng Ba, quán chè Hẻm (đường Hùng Vương), với chè bột lọc bọc thịt quay ăn qn Mợ Tơn Đích (Cơng viên Thương Bạc, ngã Đinh Tiên Hoàng – Trần Hưng Đạo, quán bán từ 4h chiều), chè bắp thưởng thức Cồn Hến Chè bột lọc heo quay Chè bột lọc có hình thức viên trịn nhỏ, làm bột năng, luộc chín, viên bột từ màu trắng đục thành màu trắng trong, ăn với nước đường chè ln ăn nguội hay nóng ấm không ăn lạnh Chè bột lọc thịt quay 66 chế biến từ miếng thịt heo quay, cắt vng qn súc sắc nhỏ (có bì lợn, thịt) bọc màng bột nếp, cho vào nước đường đun thành chè Chè có lẫn vị mặn nên ăn không ngấy Chè bắp Cồn Hến Ở Huế có Chè bắp Cồn Hến ngon chẳng nơi có Vùng đất có bãi bồi vài chục ha, người dân trồng bắp gần quanh năm Bắp Cồn Hến thơm ngon trồng lớp phù sa dầy bồi đắp qua trận lụt Chè hạt sen chè nhãn bọc hột sen 67 Là loại chè cao, chế biến từ hột sen hồ Tịnh Tâm Chè sen nấu theo kiểu Huế đem hấp chín, sau nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn vắt sôi nhẹ Vị đường đủ thấm vào hột sen bắc bếp Để nồi chè ngon, người nấu phải túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian vừa đủ để hạt sen “không già, không non” Nấu già, hột sen hương thơm tự nhiên Nấu non, hương sen khơng tỏa ngát Chè khoai tía (khoai mơn) Món nhiều vị khách ưa thích màu sắc hương vị Chè nấu từ khoai mơn tím, nấu chung với nước dừa để nhỏ lửa đến vừa sánh Thêm đường cho vừa không để mùi thơm nước dừa Chè có vị thơm 68 Chè đậu ngự, đậu ván, đậu quyên Đây loại chè có xuất xứ lâu đời Huế Chè nấu mềm giữ nguyên hạt đậu Chè dẻo thêm đậu phụng rang giã nhỏ nước dừa Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất hương vị thơm Bánh ngũ sắc (Bánh in) 69 Bánh ngũ sắc hay gọi bánh in, họ nhà bánh nhiều chủng loại: bánh măng, bánh bột nếp, bánh bột huỳnh tinh, bánh đậu xanh, bánh sen tán… loại bánh mang loại bột tên gọi Bánh gói giấy gương đủ màu sắc có quy định cụ thể, ví màu xanh hy vọng bánh đậu xanh, màu tím hồng bánh bột nếp… ép, đức thành khn, mặt đáy bánh khó khắc hình chữ Thọ, Phúc, Lộc gói giấy ngũ sắc Đây loại bánh để dùng ngày Tết, phục vụ việc thờ cúng đãi khách Do giá trị rẻ nên nhiều người ưa chuộng Hiện nay, Huế có hai tiệm bán bánh in ngon tiếng tiệm Hồng Phúc đường Phan Đăng Lưu, tiệm Bà Bốn đường Nguyễn Thiện Thuật, đặc biệt vào ngày rằm, mồng tiệm bánh Bảo Thạnh đường Trần Hưng Đạo có bán loại bánh Đặc sản Huế mua làm quà Tôm chua Huế 70 Tôm chua “điệu” phải làm từ tôm nước lợ thật tươi, tơm từ Cầu Hai đưa lên tuyệt Chọn tôm tương đối to Tôm ngắt đầu, rửa sạch, ngâm lát rượu Sau vớt để ráo, trộn với thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon Trong thứ phụ gia riềng đóng vai trị quan trọng nên phải dùng nhiều Tỏi to thái mỏng, ớt thái vát dài mỏng, riêng măng thái thành sợi mảnh Tôm ủ tốt vại sành Khi chín đem trộn với mật ong Có thể gia tăng thêm riềng đóng vào lọ thuỷ tinh lọ nhựa Như lọ tôm chua ta thấy đủ sắc màu: trắng, vàng, hồng, đỏ; đủ vị: ngọt, béo, bùi, cay, chua, đắng, vừa nóng lại vừa mát, nghĩa vừa có dương, vừa có âm Tất hồ trộn tạo nên mùi thơm đầy quyến rũ Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, mà phải để phịng sẽ, thống mát Nếu cầu kỳ hơn, người ta chơn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho trình lên men Nhiệt độ ổn định, tôm thơm, Mè xửng 71 Mè xửng loại kẹo dẻo, làm từ mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng (dầu từ đậu phụng), có mè bao phủ xung quanh kẹo, cắt miếng vng nhỏ (bao giấy bóng nhỏ) gói hộp Kẹo mè xửng đặc sản trở thành biểu tượng văn hóa Huế Cungphuot.info 72 73 ... thịt lợn băm nấm Việt Nam Travel 17/02/2014 14 Tốp 50 đặc sản trái tiếng Việt Nam Với mục đích quảng bá trái Việt Nam, ngày 7/8/2012 Trung tâm sách Kỷ lục Trung tâm sách Top Việt Nam công bố 50...20 ngon Việt Nam Ẩm thực Việt Nam khơng giành điểm phức tạp Nhiều số ăn phổ biến nấu bên vệ đường ngon lành nhà hàng... thích người Việt Nam- nước mắm Bún bị Huế Bún bị Huế Món bún miền Trung Việt Nam có nước dùng thịt nhiều thịt bò, thịt lợn Sợi bún trơn, dày làm nên bữa ăn thịnh soạn mì miền Bắc miền Nam Bánh khọt