Bài viết Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam do ThS. Võ Thị Hoài Thương viết trình bày: Lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới; Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực; Đánh giá tình hình nghiên cứu,... Mời các bạn cùng tham khảo.
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI N ghiên cứu lịch sử ẩm thực tìm lịch sử hình thành vùng nguyên liệu, cách thức chế biến ăn, thức uống, nhu cầu ẩm thực người dân mối liên hệ hoạt động ẩm thực với phát triển kinh tế, xã hội giai đoạn lịch sử khác cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước Bởi vậy, lịch sử ẩm thực gắn liền với cộng đồng tộc người quốc gia xuyên quốc gia, mối quan hệ lịch sử ẩm thực với lịch sử dân tộc - quốc gia (Nation - State) nhiều lĩnh vực trị, kinh tế, xã hội, văn hóa Ẩm thực liên quan đến vấn đề lương thực dinh dưỡng, mối quan tâm hàng đầu việc hoạch định sách phát triển quốc gia giới ổn định xã hội Trong viết này, tiếp cận nghiên cứu học giả ngồi nước để nhìn lại chặng đường nghiên cứu lịch sử ẩm thực giới Việt Nam, từ góp phần nhận diện chuyển biến mặt nguyên liệu, xu hướng ẩm thực, tác động qua lại phát triển kinh tế, xã hội địa phương, đất nước, quốc gia khu vực giới NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM n ThS Võ Thị Hoài Thương Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh Lịch sử ẩm thực số vùng khu vực giới Nghiên cứu lịch sử ẩm thực học giả giới quan tâm, xem xét bình diện khác như: văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, mơi trường góc độ lịch sử Chúng tiếp cận nghiên cứu tiếng Anh tác giả lớn với nghiên cứu chuyên sâu lĩnh vực ẩm thực, từ thấy vai trò ẩm thực liên quan đến mặt sống người Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người quốc gia, văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành với lịch sử đời mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng thời kỳ lịch sử quốc gia Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực văn hóa: Nghệ thuật truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến ăn) (2006) Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học Bologna (Ý) Đây công trình nghiên cứu dinh dưỡng học thực phẩm, nhà sử học coi thực phẩm văn hóa, khám phá tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức trình sản xuất sử dụng sản phẩm ẩm SỐ 8/2016 thực(1) Như vậy, hoạt động ẩm thực dinh dưỡng lịch sử phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa xã hội lồi người Việc truyền tải cơng thức nấu ăn từ hệ sang hệ khác cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngơn ngữ riêng mình, hình thành phát triển yếu tố khí hậu, địa lý, trị, kinh tế, tình cảm, sức khỏe , giữ gìn, phát huy sắc bí truyền nghề cộng đồng tộc người văn hóa khác Nghiên cứu lịch sử ẩm thực số vùng khu vực giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H Freedman (Đại học California Press) xuất “Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử vị) Ông người áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm với khám phá thú vui ăn uống thành tựu văn minh liên quan đến hoạt động ẩm thực khứ người Paul H Freedman giới thiệu cách toàn diện hương vị từ thời tiền sử ngày nhận thấy rõ phát triển thời đại: ăn uống nhà hàng, phát triển nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu người(2) Kết nghiên cứu ông giúp hiểu rõ phát triển lịch sử ăn hoạt động ẩm thực quốc gia giới Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009) nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, xem bách khoa toàn thư thực phẩm, giới thiệu lịch sử cách thức sử dụng loại thực Tạp chí KH-CN Nghệ An [27] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI phẩm Cuốn sách đề cập đến tất khía cạnh ẩm thực lịch sử, xã hội ăn uống, mối quan hệ người với thực phẩm từ thời xa xưa ngày nay(3) Nghiên cứu lịch sử ẩm thực giới khơng thể khơng kể đến đóng góp Giáo sư B.W.Higman với “How food made history” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử nào) Đây cơng trình nghiên cứu lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục lựa chọn thực phẩm hôm trở thành tham chiếu để thấy sống hệ trước “How food made history” cung cấp nhìn tổng quan phạm vi toàn cầu thống trị ngành nơng nghiệp thị hóa Từ khoảng thời gian cách ngày 5.000 năm, ẩm thực trung tâm sống, vậy, chu trình điều khiển quan trọng phát triển văn hóa trị B.W.Higman đưa bảng xếp hạng cơng nghệ thay đổi góp phần làm tăng suất trồng, cho phép ngành công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, thực hoạt động thương mại giao thông vận tải liên quan đến thực phẩm(4) Higman đặt xu hướng gần (chẳng hạn việc tồn phong phú nạn đói, bệnh béo phì chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ cho cách nhìn nhận tầm quan trọng thực phẩm phát triển lịch sử giới Giáo sư Ken Albala(5) (California) cho thực tế lịch sử, văn minh lồi người việc tìm kiếm thức ăn Hoạt động ẩm thực cho biết lịch sử phát triển tộc người/ quốc gia khứ - thức ăn ảnh hưởng đến tương lai Ông khái quát lịch sử thực phẩm theo thời gian văn hóa khác giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến ăn góc nhìn văn hóa)(6) Trong thời đại, lịch sử sống người gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm sử dụng thực phẩm Việc tìm hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng Cách mạng công nghiệp làm thay đổi chế độ ăn uống nhu cầu dinh dưỡng người; hiểu biết sâu rộng sản xuất thực phẩm công nghệ thời kỳ lịch sử; yếu tố xã hội, kinh tế trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ chế độ ăn uống hoạt động ăn uống người qua nhiều kỷ mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn SỐ 8/2016 liền với diễn trình lịch sử lồi người Trong số cơng trình nghiên cứu lịch sử ẩm thực giới, có số cơng trình viết ẩm thực lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8) Với cách tiếp cận nghiên cứu khác nhà Sử học, Nhân học, Văn hóa học, Kinh tế học góp phần tổng kết cách khách quan vai trị quan trọng hoạt động ẩm thực phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam Ẩm thực Việt Nam qua thời kỳ lịch sử Ngược dịng thời gian, khảo sử triều đại phong kiến Việt Nam “Đại Nam thống chí” Quốc sử quán Triều Nguyễn sách có ghi chép đầy đủ sản vật địa phương nước cách có hệ thống Trong đó, Hà Tĩnh có đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, ngư, hàu, sò, ngao (9) Còn Nghệ An, sản vật liên quan đến ẩm thực có phong phú, đa dạng chủng loại như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn, củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bị tót, rươi, hàu, nước mắm (Vạn Phần), cá chình (10) Tuy nhiên, ghi chép mang tính liệt kê rõ địa danh có sản vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu kinh tế mục đích khác liên quan đến sản vật địa phương Bên cạnh đó, nguồn tài liệu thống mà tiếp cận nhiều nghiên cứu kết công bố người Pháp q trình khai thác thuộc địa Đơng Dương Trong có hồ sơ liên quan đến triển lãm Đơng Dương quốc, giới thiệu sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông nghiệp đặc biệt địa phương Bắc Kỳ, Trung Kỳ, Nam Kỳ Mục tiêu nghiên cứu nhằm giúp thực dân Pháp có sách khuyến khích phát triển tiểu thủ cơng nghiệp, sản xuất sản phẩm nông sản đặc biệt cung cấp cho thị trường quốc đội ngũ người Pháp Đông Dương Theo thống kê sơ chúng tôi, hồ sơ lưu trữ Trung tâm Lưu trữ Quốc gia Thư viện Quốc gia Hà Nội, từ năm 1889-1941, Pháp tổ chức nhiều triển lãm quốc tế Paris năm 1889(11), 19121914(12); Marseille năm 1906(13); Vinh năm 1907(14); Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); Huế năm 1935(17); Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm 1938(18) Trong đó, sản phẩm thực phẩm địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm năm chủ yếu nước mắm, cam Xã Đồi, quế mặt hàng thủ cơng mỹ nghệ khác Nhìn chung, với số lượng mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều, chứng tỏ phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp sản vật ẩm thực chưa phát triển diện rộng Và thế, thực dân Pháp khơng có sách đầu Tạp chí KH-CN Nghệ An [28] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI tư hay kìm hãm phát triển sản phẩm nói địa phương Ngoài hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời kỳ thuộc Pháp, cịn có báo cáo kinh tế hàng năm địa phương nghiên cứu phát triển kinh tế khu vực Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử kinh tế nông nghiệp An Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919) (Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục sản phẩm đối tượng khác triển lãm sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh tài nguyên tỉnh An Nam) Trong công bố có mặt sản phẩm nơng nghiệp, sản vật, nguồn tài nguyên tình hình phát triển kinh tế địa phương nước Đông Dương thuộc Pháp “Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử” (2012)(24) tác giả Đào Hùng số cơng trình nghiên cứu lịch sử ăn, cách sử dụng thực phẩm người Việt qua thời kỳ khác lịch sử dân tộc Tuy nhiên, tập hợp, hiểu biết mong muốn hướng đến tác giả nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam Ngoài ra, thấy nghiên cứu ẩm thực Việt Nam góc độ lịch sử cách hệ thống, tổng thể Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu Nhân học Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), học giả giới thống đến thành lập Ủy ban quốc tế Nhân học ăn uống tập quán ăn uống (International Committee for the Anthropology of Food and Food Habits) Trong báo cáo tham gia Hội nghị, việc nghiên cứu ăn uống bao gồm lịch sử ăn uống chủ yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử Khảo cổ học Liên quan đến vấn đề ăn uống phải nghiên cứu tổng thể, nhìn nhận nhiều hướng khác nhau, ý vấn đề kinh tế ăn uống(25) Các nhà khoa học cho điều giúp nhận diện lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực cộng đồng người giới Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) xuất “World History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực giới) Các tác giả viết lịch sử thực phẩm dinh dưỡng theo tiến trình lịch sử lồi người Trái đất Từ cung cấp quan điểm nhìn nhận địa lý, lịch sử, văn hóa thực phẩm đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng lương thực, thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; vấn SỐ 8/2016 Các sản vật Nghệ An ghi chép “Đại Nam thống chí”: 1/ Cam Xã Đoài 2/ Vỏ quế 3/ Vừng 4/ Ngơ Tạp chí KH-CN Nghệ An [29] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng thực phẩm thời kỳ, lịch sử thực phẩm ăn nhanh; lịch sử dinh dưỡng, quy định phủ châu Âu châu lục khác thực phẩm lịch sử Giáo sư Sử học Jeffrey M Pilcher (2006) có so sánh chun sâu, tồn diện lịch sử ẩm thực nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ẩm thực toàn giới từ thời cổ đại “Food in World History” (Ẩm thực lịch sử giới)(27) Nghiên cứu xem xét vấn đề tồn cầu hóa thực phẩm, khám phá ý nghĩa trị, xã hội, mơi trường mối quan hệ chúng với thực phẩm Tác giả khảo sát, trình bày lịch sử thực phẩm hình thức tiêu thụ Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu ăn ngày thường, lễ Tết thành phần bữa ăn thành phố lớn Việt Nam, Campuchia Trong nhấn mạnh: kể từ Việt Nam mở cửa trọng phát triển du lịch, có sóng cho thấy hứng thú khách du lịch quốc tế sản phẩm ẩm thực Việt Sự lan truyền ăn Việt Nam cộng đồng người Việt di cư đến quốc gia khác giới, nhà hàng gốc Việt mọc lên nấm Sydney, Paris, California Tất tạo nên hấp dẫn hương vị lịch sử ẩm thực Việt Nam, trở thành phản ứng dây chuyền, lan tỏa mạnh mẽ giới(28) Bởi vậy, nghiên cứu Ghillie Basan hữu ích cho người quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam tìm hiểu lịch sử ẩm thực cộng đồng người Việt nói chung Cơng trình nghiên cứu “Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking” (Sản xuất thực phẩm cách thức ăn châu Á) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng (2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương thực thay đổi đáng kể sau Columbus phát châu Mỹ vào kỷ XV Đó mốc quan trọng đánh dấu cách mạng toàn cầu hóa nguồn thực phẩm sử dụng thành phần thực phẩm Nói cách khác, loại thực phẩm lây lan theo chân chủ nghĩa đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua biên giới, gắn liền với q trình thương mại tồn cầu, giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới thương mại quốc gia, xuyên quốc gia phát triển kinh tế Bằng cách tập trung vào mặt hàng thực phẩm nhất, “Mintz (1985) việc tiêu thụ đường thực phát triển xã hội phức tạp lịch sử đại SỐ 8/2016 tương tác văn hóa Hơn nữa, với nghiên cứu chi tiết vào mặt hàng cụ thể chè, thuốc lá, cà phê , Roseberry et al (1995), Gately (2003), Macfarlane (2003), Schivelbusch (1993) người khác cho thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực quan trọng việc hiểu biết lịch sử đại”(29) Cơng trình nghiên cứu giải thích nguồn gốc lịch sử văn hóa ẩm thực Hồng Kông, Nhật Bản nước khu vực Đông Nam Á Các tác giả tập trung nghiên cứu sản phẩm thực phẩm lên men biển Việt Nam - sở sinh thái, tình hình sản xuất nước mắm(30) sử dụng nhiều hình ảnh minh họa trình sản xuất nước mắm Việt Nam(31) Họ cho rằng, Việt Nam trụ cột ngành cơng nghiệp nước mắm với hình thức sản xuất quy mô lớn cộng đồng, đặc biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, hộ gia đình sản xuất tiểu thủ cơng nghiệp phổ biến rộng rãi, đa dạng(32) Bằng việc xem xét thay đổi tình văn hóa - trị Đông Á Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội sản xuất tiêu thụ thực phẩm kiểm tra từ sách nhà nước để thực hành sống hàng ngày cá nhân(33) Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 quy tụ nhiều nhà nghiên cứu hàng đầu ẩm thực Việt Nam ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS Trần Quốc Vượng, Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng Phủ Ngọc Tường Nhiều nghiên cứu khái quát ẩm thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam ẩm thực dưỡng sinh cơng bố Có thể nói rằng, “Sản vật Việt Nam”(35) Sông Lam Châu cơng trình đề cập đến sản vật/đặc sản ẩm thực Việt Nam cách hệ thống Trong đó, tác giả tập hợp tương đối đầy đủ sản vật tất địa phương nước Còn “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam”(36) (2010) PGS.TS Ngơ Đức Thịnh sâu nghiên cứu nét đặc trưng tiêu biểu ẩm thực người Kinh vùng miền nước ẩm thực dân tộc thiểu số Ngồi ra, nghiên cứu chun khảo văn hóa ẩm thực Việt Nam như: TS Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức dân gian cỗ, lễ vật lễ tết, lễ hội Việt Nam xuất “Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam”(37); GS Trần Quốc Vượng, TS Nguyễn Thị Bảy với cơng trình “Đồ gốm văn hóa ẩm thực Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu “Văn minh vật chất người Việt”(39) khái quát đời sống vật chất người Việt, giới thiệu về: bữa ăn thường ngày, bữa cỗ, tiệc, đồ uống (rượu, trà), thuốc hút, trầu cau Những nghiên cứu kể cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng người Việt vai trò quan trọng ẩm thực với việc phản ánh giá trị văn hóa, kinh tế đất nước Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực góc độ nhân học phải kể đến “Tập quán ăn uống người Việt vùng Tạp chí KH-CN Nghệ An [30] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Kinh Bắc” PGS.TS Vương Xuân Tình Tác giả lý giải tập quán ăn uống tộc người nguồn gốc lịch sử mối quan hệ lịch sử, xem xét tương tác với cảnh quan, môi trường Hơn hết, tập quán phản ánh đặc điểm văn hóa qua ăn uống Việc thụ hưởng ăn khơng phân tích góc độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, mà chủ yếu xem xét mối quan hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang ma), tôn giáo tín ngưỡng biến cố xã hội (đói kém, thiên tai)(40) Bên cạnh đó, nghiên cứu ẩm thực địa phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam phong phú đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41) (TS Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ Thúc Loan Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo) Những nghiên cứu hàng đầu ẩm thực xứ Nghệ GS Nguyễn Đổng Chi, PGS Ninh Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà nghiên cứu Thái Kim Đỉnh chủ yếu dựa khảo cứu folklore, mơ tả ăn, cách thức ăn giá trị sử dụng đồ ăn, thức uống Nghệ An, Hà Tĩnh Các cơng trình làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn đa dạng lại cụ thể hóa Từ đó, góp phần phục dựng tranh văn hóa ẩm thực địa phương, vùng miền nước đầy đủ Như vậy, nghiên cứu kể cho biết lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực quốc gia, dân tộc giới Từ lý giải nguyên nhân việc xuất loại thực phẩm châu Á châu Mỹ, châu Phi ngược lại Những nghiên cứu ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng chủ yếu tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét góc độ phong tục tập quán truyền thống ẩm thực, chưa ý đến khía cạnh lịch sử ẩm thực tác động ẩm thực đến phát triển Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam SỐ 8/2016 kinh tế, xã hội địa phương nước Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực Nghiên cứu lịch sử ẩm thực liên quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp lịch sử kinh tế Các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) tập hợp nghiên cứu xuất “Food Markets Agricultural Development Vietnam”(45) (Phát triển thị trường thực phẩm nơng nghiệp Việt Nam) Trong tập trung đến xu hướng phát triển thị trường nước sản phẩm nông nghiệp Việt Nam xác định hội, hạn chế thay đổi ngành kinh tế nông nghiệp địa phương Các tác giả rõ thay đổi mười năm qua (1991-2000) tình hình tiêu thụ thực phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh số lượng nhân khẩu, thông số kinh tế), sản xuất nông nghiệp kênh cung cấp thực phẩm Sự phối hợp cung cầu xem xét khía cạnh: số lượng, chất lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị, buôn bán kỹ thuật: Sự phát triển công nghệ chế biến thịt giới kể từ năm 1840), (2006) Richard Perren (Đại học Aberdeen, London) tập trung vào mối quan hệ, tương tác nhà sản xuất, người bán hàng người tiêu dùng thịt toàn giới Đây cơng trình nghiên cứu chun sâu thương mại quốc tế liên quan đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị, thương mại cơng nghệ) bình diện lịch sử kinh tế Năm 2008, Penny Van Esterik xuất “Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm thực Đơng Nam Á (Văn hóa ẩm thực giới)) Theo Penny Van Esterik, sở thích thực phẩm dùng để phân biệt cá nhân nhóm người với nhau, yếu tố mạnh mẽ việc phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần Trong kỷ XXI, với trình tồn cầu hóa cách nhanh chóng vấn đề quan trọng hết để bảo tồn truyền thống độc đáo địa phương khu vực ẩm thực Công thức nấu ăn loại gia vị lịch sử có liên quan trực Tạp chí KH-CN Nghệ An [31] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI tiếp đến nguồn gốc văn hóa, khác việc chuẩn bị bữa ăn, người chuẩn bị nó, cách chế biến, nơi mà tiêu thụ Giáo sư Penny Van Esterik mô tả cách ăn uống truyền thống cư dân vùng Đông Nam Á có nguy biến bị biến đổi nghiêm trọng thời kỳ đại Đây tổng kết lịch sử, văn hóa, tiến triển thực phẩm ăn tiêu thụ, sản xuất Đơng Nam Á, có Việt Nam Tác giả cịn đề cập đến vấn đề cai trị thực dân đế quốc ảnh hưởng đến phát triển dân số khu vực Đơng Nam Á Thực dân Pháp có tác động thực phẩm Lào, Campuchia Việt Nam cách có hệ thống Các ăn như: bánh mì Pháp, pate xà lách… đến quốc gia đường thuộc địa(48) Ẩm thực Việt Nam Campuchia mang dấu vết mùi vị thực phẩm Pháp nhập rượu, cà phê, măng tây Nếu người Việt Nam Campuchia muốn thể thị hiếu, sắc riêng việc thưởng thức ăn, họ phải ngừng sử dụng mù tạt để giữ nguyên hương vị ăn(49) Tác giả Lâm Mỹ Yên (1993) thực nghiên cứu “A Review of Food Research in Vietnam, with Emphasis on Postharvest Losses”(50) (Đánh giá nghiên cứu thực phẩm Việt Nam, vấn đề tổn thất sau thu hoạch) Người dân Việt Nam có truyền thống nơng nghiệp lâu đời trọng tâm hoạt động kinh tế - xã hội Bởi vậy, Lâm Mỹ Yên đề xuất phương pháp lưu trữ sau thu hoạch Việt Nam phương pháp để tránh suy giảm chất lượng thực phẩm Từ đó, trọng đến địa phương có sản phẩm ẩm thực đặc trưng Nghiên cứu tập trung vào phát triển công nghệ liên quan đến lưu trữ, bảo quản, nguyên nhân hư hỏng thực phẩm phân tích lợi ích kinh tế khác sản phẩm Những nghiên cứu học giả giới lịch sử thực phẩm cung cấp cho nhìn sâu sắc lịch sử ẩm thực cộng đồng dân cư giới, làm sáng tỏ tiến hóa hệ thống trị xã hội, tương tác văn hóa, sách kinh tế, di cư người Hoạt động giao thương liên quan đến nguồn nguyên liệu, sản phẩm ẩm thực… góp phần tạo nên phong phú, đa dạng giàu sắc ẩm thực cộng đồng tộc người quốc gia giới Trong xu hướng nghiên cứu này, Nguyễn Thị Hồng Hải thực luận án Tiến sĩ vấn đề “Retail globalisation and regulation: inSỐ 8/2016 terpreting the transformation of the food retail structure in Vietnam”(51) (Quy định bán lẻ tồn cầu: giải thích biến đổi cấu trúc thực phẩm bán lẻ Việt Nam) (2012, Đại học Southampton, Vương quốc Anh) Nghiên cứu bổ sung số liệu điều tra ban đầu từ người tiêu dùng bên liên quan chuỗi cung ứng hai sản phẩm, cụ thể rau muống, nước mắm ba chuỗi siêu thị: Metro, Big C, lntimex, sử dụng để phân tích biến đổi cấu trúc bán lẻ Việt Nam Kết nghiên cứu cho thấy rằng: trình thay đổi lĩnh vực bán lẻ thực phẩm Việt Nam bị ảnh hưởng xâm nhập chậm tiến tự hóa thị trường Sự thay đổi thành phần xã hội đóng vai trò quan trọng tiêu dùng ngày trở nên có ý thức Nghiên cứu phản ánh thực trạng kinh tế Việt Nam thời kỳ hội nhập kinh tế giới Việc lưu thông mặt hàng thực phẩm theo hình thức bán lẻ phổ biến địa phương Việt Nam để phát triển hình thức sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, địi hỏi Chính phủ phải có sách hỗ trợ kịp thời đáp ứng yêu cầu thời đại Thảng hoặc, có nghiên cứu mục tiêu phát triển kinh tế dựa vào nguồn lợi nông thổ sản địa Chẳng hạn nghiên cứu Nguyễn Hòa Cát (năm 1917) với nội dung: “Cách làm cho nhiều tốt lên: thứ sản vật mà bán cho bên nước Đại Pháp nhiều có lợi”(52), thể nhận thức tác giả giá trị kinh tế từ việc sản xuất, kinh doanh sản vật Việt Nam thời kỳ thuộc địa Đây số tài liệu có đề cập đến hoạt động kinh tế liên quan đến ẩm thực nước ta giai đoạn Về nghiên cứu Thực dân Pháp thuộc địa để đưa sách phù hợp nhằm thu lại lợi nhuận tốt cho quốc, kể đến điều tra có liên quan trực tiếp đến tình hình ăn uống người dân xứ Trong Bản điều tra số 1, số 1A, số 1B, số 1C tình hình ăn uống dân xứ(53) ngày 30/12/1937 Tiểu ban số số 3, Ban Điều tra lãnh thổ hải ngoại, Phủ Tổng thống thực Đây động thái tích cực quyền thực dân với nhiều mục đích khác nhau, nêu rõ: “Ban nghĩ phải dành nghiên cứu ưu tiên cho vấn đề ăn uống nhằm mục đích tổng kết tư liệu ăn uống mà cư dân quyền quản lý có cung cấp cho Chính phủ ý kiến làm sáng tỏ thêm định cần thi hành để bổ cứu cho vài chỗ thiếu sót việc sản xuất tiêu thụ”(54) Như thấy, Chính phủ thực dân Pháp nhận tầm quan trọng việc nghiên cứu ăn uống góp phần đem lại lợi ích kinh tế, trì ổn định xã hội quốc nước thuộc địa Đánh giá tình hình nghiên cứu Từ việc khảo cứu nguồn tài liệu nghiên cứu lịch sử ẩm thực học giả giới Việt Nam, chúng tơi thấy: Tạp chí KH-CN Nghệ An [32] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào: Ẩm thực qua thời kỳ lịch sử số vùng khu vực giới; Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực Trong đó, lịch sử loại thực phẩm cách thức mà người thực hành ăn uống đồng hành với phát triển kinh tế, trị, văn hóa, xã hội giai đoạn lịch sử cộng đồng dân tộc/quốc gia giới - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực giới nhiều học giả quan tâm có nhiều cơng trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim nam cho nghiên cứu sau kế thừa Các nhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tế học quan tâm nghiên cứu lịch sử ẩm thực đặt mối quan hệ với phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa quốc gia cộng đồng tộc người - Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nhận quan tâm nhiều nhà khoa học nước Tuy nhiên, với tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp, tiếng Việt mà tiếp cận được, chưa có cơng trình nghiên cứu nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam cách đầy đủ, có hệ thống, cụ thể sâu sắc Như vậy, ăn uống hoạt động thiếu người Từ thời tiền sử nay, việc tìm thực phẩm để đảm bảo sống cho người quan trọng Vì ẩm thực tồn sống người, nên lịch sử thực phẩm lịch sử sống người Trong thời đại chúng ta, vấn đề lựa chọn thực phẩm thể ý thức hệ phân biệt xã hội, giá trị, mối quan tâm nguyện vọng cá nhân, cộng đồng./ Chú thích: Massimo Montanari (2006), Food is Culture (Arts and Traditions of the Table- Perspectives on Culinary History), Columbia University Press, New York, 146 page (2) Paul H Freedman (2007), Food: The History of Taste, University of California Press, 368 page (3) Maguelonne Toussaint - Samat, (2009), A history of food, Translated by Anthea Bell, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, Mở đầu (4) B.W.Higman, (2012), How food made history, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, by SPi Publisher Services, Pondicherry, India, 275 page, tài liệu lưu kho Hữu nghị, Thư viện Quốc gia Hà Nội, mã số NV12.00238 (5) Ken Albala giáo sư Sử học Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu lĩnh vực lịch sử ẩm thực lịch sử châu Âu đại Ông tác giả biên tập viên 16 sách viết ẩm thực, (1) SỐ 8/2016 có “Three World cuisine: Italian, Mexican, Chinese” giành giải thưởng Gourmand cookbook World award best foreign cuisine book in the World năm 2013 Ông xây dựng giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 cách sử dụng đĩa DVD người học tiếp thu miễn phí qua Internet (6) Ken Albala, Food: A Cultural Culinary History, University of the PacificPh.D., Columbia University, http://www.thegreatcourses.com/tgc/Courses/ (7) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd, London, 259 page (8) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới, Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệu lưu Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, Phòng 201, Tầng 2, Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội (9) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam, Viện Sử học, (2006), Đại Nam thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.131-132 (10) Quốc sử quán triều Nguyễn, Viện Khoa học xã hội Việt Nam, Viện Sử học, (2006), Đại Nam thống chí, tập 2, Phạm Trọng Điềm dịch, Đào Duy Anh hiệu đính, NXB Thuận Hóa, Huế, tr.254-256 (11) Hồ sơ 75033-1 - RST, Participation des provinces de l’anam l’exposition universelle de 1889 Paris, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội (12) Hồ sơ L40 - N08936 - GGI, Constitution de collections permanentes des produits de l’Annam destinés figurer aux futures expositions en France, 1912-1914, phơng Phủ tồn quyền Đơng Dương, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội (13) Hồ sơ 830 - AFC, Participation de l’Annam a l’Exposition coloniale de Marseille 1906, phông Nha Nông lâm thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội, trang 165-181 (14) Hồ sơ 859 - AFC, Organisation d’une foire dans la region du Nord-Annam a Vinh par la province de Nghe An (Annam) 1907, phông Nha Nông lâm thương mại Đông Dương, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội (15) Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition et en vente 1924, “Foire de Hanoi du 30 Novembre au 14 Décembre 1924”, Huế, Tài liệu lưu kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia Hà Nội, ký hiệu M21-3996, trang 1-57 (16) Hồ sơ 4735 - MHN, Organisation de la foire sur les produits de l’agriculture et de l’industrie la Chambre de Commerce de Hanoi en 1941, phơng Tịa đốc lý Hà Nội, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội (17) (1935), Aux visiteurs de la Foire artisanale & agricole Hue 1935, Song ngữ Pháp - Việt, Tài liệu lưu kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8762 (18) Hồ sơ 75033-4 - RST, Listes des principales foires et expositions au Tonkin, en Cochinchine, en Annam, au Cambodge et au Laos de l’année 1938, phông Phủ thống sứ Bắc Kỳ, Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, Hà Nội (19) L’Annam en 1906: Geographie - Histore - Administration commerce agriculture - industrie, (Địa lý, lịch sử kinh tế nông nghiệp An Nam 1906), Tài liệu lưu kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M16111, 259 trang (20) L’Annam notice touristique (1919), (Tờ rơi du lịch An Nam), Tạp chí KH-CN Nghệ An [33] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI tài liệu lưu kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M8501 (21) Hồ sơ L4 - N07409 - GGI, Inventaires économicques des provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921, (Hàng tồn kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa Nghệ An năm 1921), Tài liệu lưu Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I, phơng Phủ tồn quyền Đơng Dương, Hà Nội, trang 7-12 (22) Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922, (Danh mục sản phẩm đối tượng khác triển lãm sản xuất địa phương năm 1922), Tài liệu lưu kho quý hiếm, phông Đông Dương, Thư viện Quốc gia, Hà Nội, ký hiệu M15-3996, trang 1-33 (23) J L Fontana, (1925), L’Annam ses province ses ressources, (Dịch vụ kinh doanh tài nguyên tỉnh An Nam), Services commerciaux de L’Annam, A O’ccasion de la Foire de Hanoi, Novembre 1925, 112 trang (24) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử”, NXB Phụ nữ, Hà Nội, 283 trang (25) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học ăn uống - chặng đường nhìn lại”, in Dân tộc học Việt Nam - kỷ XX năm đầu kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, page 500 (26) Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas, (2000), World History of Food (2 Volume Set), Cambridge University, 1153 page (27) Jeffrey M Pilcher (2006), Food in world history, New York: Routledge, 132 page (28) Ghillie Basan, (2006), Vietnamese food cooking, with photography by Martin Brigdale, Anness Publishing Ltd, London, page (29) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking, Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 15 (30) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking, Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 13 (31) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking, Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 19 (32) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 32 (33) Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng, (2007), Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and Cooking,Anthropology of Asia, Series editor: Shaun Malarney International Christian University, Japan, page 21 (34) Hãn nguyên Nguyễn Nhã (chủ biên), (1997), Bản sắc Việt Nam ăn uống, Hội nghị khoa học Đại học Dân lập Hùng Vương tổ chức ngày tháng năm 1997, TP Hồ Chí Minh (35) Sông Lam Châu (2008), Sản vật Việt Nam, NXB SỐ 8/2016 Thanh niên, Hà Nội (36) Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ, TP Hồ Chí Minh (37) TS.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa thơng tin, Hà Nội (38) Trần Quốc Vượng Nguyễn Thị Bảy (2006), Đồ gốm văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Văn hóa thơng tin Viện Văn hóa, Hà Nội (39) Phan Cẩm Thượng (2011), Văn minh vật chất người Việt, NXB Tri thức, Hà Nội (40) Vương Xuân Tình, (2003), “Nghiên cứu nhân học ăn uống - chặng đường nhìn lại”, in Dân tộc học Việt Nam - kỷ XX năm đầu kỷ XXI, Khổng Diễn, Bùi Minh Đạo (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, tr.515 (41) TS Nguyễn Thị Bảy (2009), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội (42) Võ Thúc Loan Nguyễn Hữu Ngôn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội (43) Đỗ Thị Hảo (chủ biên), (2010), Ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội (44) Ninh Viết Giao (2001), Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ, Hội Văn nghệ dân gian Nghệ An xuất (45) Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, (2003), Food Markets Agricultural Development Vietnam, Hanoi, NXB Thế giới, Malica (Cirad - IOS - Rifav - Vasi), November 2003, 112 page, tài liệu lưu Phòng Đọc Yêu cầu & Tài liệu số, Phòng 201, Tầng 2, Nhà D, mã số NV06.00752, Thư viện Quốc gia Hà Nội (46) Richard Perren (2006), Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry since 1840, University of Aberdeen, UK (47) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, 173 page (48) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, page 13 (49) Penny Van Esterik, (2008), Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the World), Greenwood press, Westport, Connecticut, London, page 14 (50) Lâm Mỹ Yên (1993), A Review of Food Research in Vietnam, with Emphasis on Postharvest Losses, Australian Centre for International Agricultural Research Canberra (51) Nguyen, Hai Thi Hong, (2012), Retail globalisation and regulation: interpreting the transformation of the food retail structure in Vietnam, University of Southampton, Geography and Environment, Doctoral Thesis, 205 page (52) Nguyễn Hòa Cát, (1917), Cách làm cho nhiều tốt lên: thứ sản vật mà bán cho bên nước Đại Pháp nhiều có lợi, Song ngữ Pháp - Việt, Hà Nội, 18 trang (53) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một điều tra tình hình ăn uống người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên cứu văn hóa Việt Nam: cơng trình nghiên cứu Nguyễn Văn Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.489-515 (54) Nguyễn Văn Huyên, Hà Văn Tấn (2008), “Một điều tra tình hình ăn uống người Việt Nam”, In trong: Góp phần nghiên cứu văn hóa Việt Nam: cơng trình nghiên cứu Nguyễn Văn Huyên, Tập 2, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, tr.505 Tạp chí KH-CN Nghệ An [34] ... tác giả nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam Ngoài ra, thấy nghiên cứu ẩm thực Việt Nam góc độ lịch sử cách hệ thống, tổng thể Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực Tại Hội nghị khoa học. .. hình nghiên cứu Từ việc khảo cứu nguồn tài liệu nghiên cứu lịch sử ẩm thực học giả giới Việt Nam, chúng tơi thấy: Tạp chí KH-CN Nghệ An [32] NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI - Nghiên cứu lịch sử ẩm thực. .. cơng trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim nam cho nghiên cứu sau kế thừa Các nhà Sử học, Nhân học, Dinh dưỡng học, Kinh tế học quan tâm nghiên cứu lịch sử ẩm thực đặt mối quan hệ