Đề tài: Giới Thiệu về hệ thống các làng nghề ẩm thực thuộc vùng Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ. Phụ Lục Hệ thống các làng nghề ẩm thực tiêu biểu thuộc vùng Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ I. Giới thiệu Tr. 3 II. Hệ thống 3 1.Làng nghề bánh tráng Tràng Bảng, đặc sản Tây Ninh; 3 2.Làng nghề nấu rượu Gò Đen – Long An; 4 3.Nem Thủ ĐứcTP HCM; 5 4.Làng nghề Nem ở Lai Vung – Đồng Tháp; 5 5.Làng nghề Bánh Tét Trà Cuôn – Trà Vinh; 6 6.Làng nghề Bánh Tráng Cù Lao Mây – Vĩnh Long; 6 7.Bánh tráng Mỹ Lồng Bến Tre; 7 8.Làng nghề Bánh Phồng Phú Mỹ An Giang; 8 9.Làng nghề Bánh Tráng Thuận Hưng –Cần Thơ; 9 10.Làng Nghề Bánh PíaSóc Trăng. 9 III. Kết luận 10
Đề tài: Giới Thiệu hệ thống làng nghề ẩm thực thuộc vùng Tây Nam Bộ Đông Nam Bộ Phụ Lục Hệ thống làng nghề ẩm thực tiêu biểu thuộc vùng Tây Nam Bộ Đông Nam Bộ I Giới thiệu II Hệ thống Tr 3 1.Làng nghề bánh tráng Tràng Bảng, đặc sản Tây Ninh; 2.Làng nghề nấu rượu Gò Đen – Long An; 3.Nem Thủ Đức-TP HCM; 4.Làng nghề Nem Lai Vung – Đồng Tháp; 5.Làng nghề Bánh Tét Trà Cuôn – Trà Vinh; 6.Làng nghề Bánh Tráng Cù Lao Mây – Vĩnh Long; 7.Bánh tráng Mỹ Lồng Bến Tre; 8.Làng nghề Bánh Phồng Phú Mỹ - An Giang; 9.Làng nghề Bánh Tráng Thuận Hưng –Cần Thơ; 10.Làng Nghề Bánh Pía-Sóc Trăng III Kết luận 10 ********** I Giới thiệu Vùng Nam Bộ gồm 13 tỉnh thành phố ( ) chia thành hai miền Đông Nam Bộ Tây Nam Bộ Trải bao thăng trầm lịch sử, với sức người cần lao gìn giữ, xây dựng, lớp cha ông trước mở đường, khai hoang lập nghiệp để lại cho cháu Nam Bộ hôm với ruộng lúa, vườn cây, làng quê trù phú, di tích văn hố - lịch sử làng nghề ẩm truyền thống với nhiều nét đặc trưng vùng đồng châu thổ Nam Bộ Đến với vùng đất thiên nhiên ưu thưởng thức đủ thức đặc sản ẩm thực, nơi tựa thiên đường cho yêu thích ăn uống Dưới số làng nghề ẩm thực tiếng xứ này: II Hệ thống 1.Làng nghề bánh tráng Tràng Bảng, đặc sản Tây Ninh Bánh tráng Trảng Bàng vốn đặc sản tiếng tỉnh Tây Ninh Khu phố Lộc Du- thị trấn Trảng Bàng, chuyên sản xuất loại bánh tráng bánh tráng nem, bánh tráng nướng, bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, tiếng bánh tráng phơi sương Bánh tráng Trảng Bàng vốn đặc sản tiếng tỉnh Tây Ninh Khu phố Lộc Du- thị trấn Trảng Bàng, chuyên sản xuất loại bánh tráng bánh tráng nem, bánh tráng nướng, bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, tiếng bánh tráng phơi sương.Bánh tráng phơi sương thịt luộc ăn kèm với hàng chục loại rau như: đọt xồi, đinh lăng, đọt cóc, tía tơ, rau răm, hẹ, xà lách, húng lủi, húng quế, dưa leo, giá đậu Điều đặc biệt loại rau trồng khơng có loại q cay, q đắng mà bùi, chát, ngọt, chua Nước chấm bánh tráng thịt luộc pha chua- Nghề làm bánh tráng Trảng Bàng có từ lâu đời, truyền từ thời cha ông vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định khẩn hoang lập ấp Tây Ninh từ kỷ 18 Ban đầu bánh tráng nhúng bánh tráng nướng, sau người ta sáng tạo bánh tráng phơi sương.Đất Trảng Bàng trời cho ngày nhiều nắng đêm sương Đêm sáng, sương giăng mờ đất Trảng Bàng Để làm bánh tráng phơi sương, người dân nơi phải nắng hai sương thức khuya dậy sớm.Ở Trảng Bàng có nhiều giai thoại nguồn gốc bánh phơi sương Nào chuyện anh chồng để quên ràng bánh nướng ngồi trời chiều hơm trước, bánh để qua đêm bị ướt sương, tiếc ăn lại thấy ngon nên từ có nghề đem bánh tráng nướng phơi sương Rồi chuyện người vợ bán bánh tráng nướng, bán không hết, để thúng bánh bên nhà đêm xuống bánh bị sương đêm làm mềm đi, tiếc mà ăn thấy lạ nên làm thành thứ bánh phơi sương Thế bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người ta nghĩ cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo đậm đà, phơi nắng vừa khơ nướng than đậu phộng cho có độ phồng mềm đem phơi sương Hơi sương ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu, khơng cần nhúng nước trước ăn Dù có giải thích nguồn gốc bánh tráng phơi sương theo cách vùng Trảng Bàng với ngày nắng, đêm sương với tay nghề kỹ thuật tráng bánh hai lớp, nướng, phơi sương, truyền từ đời qua đời khác hình thành làng nghề truyền thống độc đáo sản phẩm nức tiếng vùng 2.Làng nghề nấu rượu Gò Đen – Long An Làng rượu Gò Đen thị tứ Gò Đen, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức tiếng hàng trăm năm Rượu Gò Đen có hương vị độc đáo nhờ có cách chọn nguyên liệu từ loại gạo nếp như: nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền hạt… Tất loại gạo nếp trồng địa phương dẻo thơm ngon Gò Đen vùng đất gò cao nên thích hợp với lúa nếp, loại nguyên liệu làm nên danh rượu Gò Đen Gò Đen địa danh tiếng huyện Bến Lức, tỉnh Long An Rượu đế Gị Đen có từ thời Pháp thuộc Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hịng độc quyền sản xuất thứ rượu cơng xi (régie) Rượu công xi nhạt không hợp với vị nên người dân nấu rượu lậu Mỗi vùng người dân nghĩ cách phó Dân Gị Đen nấu rượu lậu đám đế (một loại cỏ thân cao) nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu chờ bán Rượu đế Gò Đen đời từ tồn Truyền rằng, trước đây, dân Gò Đen nấu rượu tất tâm Họ chăm chút hạt nếp, cục men, động tác chưng cất, pha chế để loại rượu ngon Chọn nếp bước quan trọng Muốn rượu nếp phải ”rặt” tuyệt đối không lộn hạt gạo Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn loại nếp hạt trịn, mẩy, có mùi thơm trắng đục Thường nếp mỡ nếp mù u nếp than đen tuyền trồng địa phương Sau chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội rắc men vào ủ loại men mài rễ thảo mộc men bí truyền chế từ vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương…Sau ba đêm tiếp tục chan nước để ba đêm sau nấu Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống gần tuần (trong ủ men Trung Quốc ba ngày) Đặc biệt nữa, thứ chắt lọc tinh túy thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm phải chan nước Gò Đen, nấu khơng khí Gị Đen có mùi vị đặc sắc Người Gò Đen cẩn thận bước nấu rượu Nếp ngâm đến ngày thứ bảy bắt đầu cất rượu Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng Nếu rượu để thưởng thức cho vào hũ sành, bịt kín lại ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mang lên uống Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở Rượu ngon lắc chai bọt phân thành tầng rõ rệt, chậm tan.“Mỹ tửu” Gò Đen “chinh phục” người uống rượu nước mưa Mỗi rót rượu vào ly, tiếng rượu chảy, vị cay nồng đủ làm say, làm khao khát lịng người uống 3.Nem Thủ Đức-TP HCM Người dân có câu: “ đâu mà chẳng biết ta- ta Thủ Đức vốn nhà làm nem”.Xứ Thủ Đức có hành trăm lị nem , điểm tập chung đơng ven chợ Thủ Đức.Mỗi lị nem có bí riêng có nguyên tắc chung để giữ gìn danh làng nghề.Ngun tắc chung tỉ mỉ khâu chọn thịt, chế biến.Thường phải chọn thịt mông heo, ướp khơng bỏ hàn the q nhiều gia vị,khi gói gói vng khơng phải ổi hay chum ruột để bảo quản lâu hơn.Nem làm thủ công, gia vị để ướp thường chọn kĩ lưỡng như: muối Phan Thiết, rượu ngon, đường tinh luyện.Nhờ quy tắc với số bí gia truyền nhà cho nem có màu hồng tươi, mà không cứng, thơm mà không nặng mùi, vị giai, giòn, chua, cay ,mặn ,ngọt 4.Làng nghề Nem Lai Vung – Đồng Tháp Nằm phía Bắc sơng Hậu, làng nghề làm nem Lai Vung hình thành 60 năm làng nghể lâu đời địa phương, nằm số gần 30 làng nghề tỉnh Đồng Tháp công nhận Nghề làm nem công phu, làm nem phải trải qua nhiều công đoạn Thịt làm nem thịt heo đưavào cối đá quết nhuyễn, da heo lạng nhỏ thành miếng Trộn lẫn thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm vơng xong nguời ta gói lại chuối tươi để từ đến ngày cho lên men nhiệt độ khoảng 27-300C Nem làm ngon cách phải đủ phần thịt, phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật tay Vì mà Lai Vung có câu vè: “Từng gói, gói khơng giỏi gói khơng đều, nhỏ tươi bao trịn viên thịt, để nem lâu chua, để thịt vừa vừa nem lâu chín…” Mùi vị đậm đà nem Lai Vung chắn làm khách thập phương lưu luyến nhớ Đồng Tháp hiền hịa 5.Làng nghề Bánh Tét Trà Cn – Trà Vinh Làng nghề bánh tét Trà Cuôn (chợ Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang) nằm tuyến Quốc lộ 53, cách trung tâm Thành phố Trà Vinh khoảng 12km Để làm đòn bánh tét ngon, người làm phải trải qua nhiều công đoạn Từ khâu đầu đem nếp vo (khoảng 6-7 nước), nước, sau trộn với nước rau ngót (loại rau ngót dùng nấu canh) để tạo màu tươi có mùi thơm Thịt nạc, mỡ heo, lịng đỏ trứng vịt muối đậu xanh nguyên liệu làm nhưn bánh tét Nếp dẻo, thơm, ngon, gia vị độc đáo, người gói khéo tay có “bí quyết” làm nên nét đặc trưng bánh tét Trà Cuôn 6.Làng nghề Bánh Tráng Cù Lao Mây – Vĩnh Long Làng nghề bánh tráng Cù Lao Mây thuộc ấp Tân Thạnh, xã Lục Sĩ Thành, huyện Trà Ôn, Vĩnh Long làng nghề truyền thống có gần 100 năm qua Dù trải qua gần kỷ làng nghề giữ hương vị truyền thống Làng nghề hoạt động quanh năm vào dịp cận Tết, làng lại xôm tụ nhất, với 70 hộ theo nghề, làm bánh phục vụ người dân.Bánh tráng cù lao Mây từ lâu tiếng ngon nhiều sản phẩm loại khác, lý để làm điều bánh hoàn toàn khơng có phụ gia làm thủ cơng nên giữ hương vị truyền thống Làng nghề bánh tráng cù lao Mây làm bánh theo cách thủ công, xy gạo thành bột, sử dụng dừa khô, mè phơi ánh nắng mặt trời… có cơng đoạn cắt, hút chân khơng có máy hỗ trợ để đỡ tốn công bánh đẹp, bảo quản tốt Làng nghề bánh tráng Cù Lao Mây có từ lâu đời tiếng với nhiều loại bánh tráng, UBND tỉnh Vĩnh Long công nhận làng nghề truyền thống vào năm 2009 Sau năm công nhận làng nghề, hộ dân thành lập Hợp tác xã Bánh tráng Cù Lao Mây, tạo điều kiện cho nhiều hộ dân tham gia có thu nhập ổn định, chất lượng mẫu mã bánh trọng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Sau thương hiệu bánh tráng Cù Lao Mây công nhận thị trường tiêu thụ mở rộng tỉnh khu vực đồng sông Cửu.Hợp tác xã có 14 hội viên tham gia sản xuất , năm cung cấp cho thị trường hàng trăm sản phẩm bánh loại khác : bánh tráng nem , bánh tráng nhúng , bánh tráng ngọt, bánh tráng nướng … Bánh làm tay với 100% bột gạo khơng sử dụng hóa chất , bánh có hương vị đặc trưng ăn mềm dẻo , vị mặn vừa , gói với tơm , thịt , rau , bún , chấm nước mắm me hay tương xay ăn hấp dẫn Do bánh tráng Cù Lao Mây nhiều du khách ưa chuộng thích hợp làm quà biếu cho người thân đến vùng đất Cù Lao 7.Bánh Tráng Mỹ Lồng Bến Tre Hiện mối lái tỉnh ngày Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre) nhận bánh tỏa khắp nơi Bánh Mỹ Lồng danh loại bánh tráng dừa vừa béo vừa xốp, vừa đặt lên lò than tỏa hương thơm lừng Thứ bánh tráng dừa đó, dân Mỹ Lồng chia làm ba loại, bánh đặc biệt có sữa, trứng gà, dừa; bánh ngang có dừa không sữa; bánh sữa không dừa Chẳng biết nghề bánh tráng có từ Anh Thanh Phong vốn cán phụ trách văn hóa thơng tin xã, kể chuyện: "Hồi xưa ông sơ tui mê đánh bài, đất đai cò bay thẳng cánh mà "teo" hết Bà sơ nhỏ xoay qua nghề bánh tráng, riết chuộc số đất đai mà ông sơ cầm cố Chứng tỏ nghề tráng bánh hồi hưng thạnh " Lan man bên câu chuyện "thần thoại" đó, ơng Tư Măng dẫn nhà bà Trần Thị Chống để thấy nhân chứng lâu năm nghề tráng bánh: Cái ghế làm gỗ gõ mà bà chống chân lên cho đỡ mỏi ngồi tráng bánh lõm xuống ngun hình bàn chân.Xã Mỹ Thạnh có 150 lị bánh, danh có lị Tư Măng, Hữu Tâm, Thanh Tâm, Ngọc Xuân Các lò bánh tráng Mỹ Lồng tập trung nhiều ấp Nghĩa Huấn Kỳ lạ, ấp Nghĩa Huấn bánh thuộc lò khu II, khu IV đánh giá ngon Người quanh vùng cho dừa khu II, khu IV hơn, ngon nên bánh tráng Mỹ Lồng lò trời cho Người Mỹ Lồng xa xứ làm ăn mang theo nghề tráng bánh, bánh không ngon bánh Mỹ Lồng người nơi khác đến học nghề hành nghề địa phương bánh ngon Bí đâu? Ơng Tư Măng cười: "Nghề truyền thống, ông bà để cháu làm vậy, khó nói Nhưng có lẽ vùng nguyên liệu phong phú, chất lượng nên bánh ngon chăng? Cái khác rõ rệt bánh tráng Mỹ Lồng với bánh vùng khác bánh làm từ gạo dẻo nước cốt dừa đậm đặc " Công việc nghề làm bánh tráng lúc ba chiều Ngâm bột, nạo dừa Khuya đến xay bột, ép nước cốt, gần sáng tráng bánh phơi Nói đơn giản, để có bánh tráng vừa tròn, vừa mỏng phải nhờ bàn tay khéo léo giọt mồ hôi Lúc trước, bánh tráng Mỹ Lồng làm từ gạo địa phương, pha thêm nếp cho có độ dẻo vừa phải Cách chục năm, lúc Bến Tre mùa lúa dịch rầy nâu, dân Mỹ Lồng phải lặn lội tìm gạo nơi khác Ðến Cầu Ngang, Trà Vinh, tìm thứ gạo sỏi trắng, thứ gạo khơng thể nấu cơm cơm chưa sơi gạo nát, lại nguyên liệu tuyệt bánh tráng Về sau, bánh Mỹ Lồng cịn có thêm loại bánh nem (bánh tráng cuốn) vừa mỏng, vừa dai, vừa tay Loại bánh nem có mặt nhiều nhà hàng sang trọng chốn thị thành 8.Làng nghề Bánh Phồng Phú Mỹ - An Giang Từ lâu, An Giang tiếng với đặc sản mắm Châu Đốc, đường Thốt Nốt, lụa Tân Châu thị trấn Phú Mỹ, huyện Phú Tân cịn có đặc sản tiếng bánh phồng Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ dĩa nướng chín phồng to quạt nan Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe "phao" miệng vị béo nếp, vị đường, mùi thơm sữa, mè, đậu nành, đậu phộng tạo nên hương vị đặc trưng thiếu bữa ăn ngày Tết hay dịp đám tiệc, cưới hỏi Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh sản xuất quanh năm, nhộn nhịp tháng giáp Tết Hiện bánh phồng Phú Mỹ có giá từ 3.000 — 4.000 đồng/chục, tùy loại bánh Những kỳ hội chợ hay triển lãm An Giang, Cần Thơ TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ có mặt gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản An Giang Làng bánh phồng Phú Mỹ UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006 Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ quà có ý nghĩa để du khách mang làm quà cho người thân 9.Làng nghề Bánh Tráng Thuận Hưng –Cần Thơ Làng nghề Bánh Tráng Thuận Hưng có 3000 lị làm bánh tráng đỏ lửa xuốt ngày đêm Bánh Tráng Thuận Hưng tiếng khắp vùng ĐBSCL Cam-Pu-Chia Có thâm niên 50 năm Mới đầu có vài hộ làm bánh bán tết, sau bánh ngon nhiều người biết tiếng tìm đến đặt hàng nên lò bánh ngày mọc lên nhiều phát triển mạnh khoảng 10 năm trở lại đây.Lò bánh tập chung nhiều ấp Tân Lợi 3, Tân Phú Tân Thành Bánh Tráng Thuận Hưng chia làm loại : bánh dịu ( bánh mặn) ,bánh xốp ( bánh lạt), bánh nem bánh dừa.Tùy theo đơn đặt hàng , loại có nhiều kích cỡ khác nhau:3,2 tấc ,3,5 tấc, 3,8 tấc bánh đại 3,8 tấc Muốn cho bánh thơm ngon, không dai,để lâu phải chọn gạo vùng Thốt Nốt , gạo không chọn loại thu hoạch để lâu ngày Sau lấy gạo đem ngâm xay thành bột mì , sau lọc nước chua pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà hơn.Lò bánh tráng công phu ,gồm phần liên thông , phần để đưa củi vào ,1 phần nhóm lửa, cịn phần nồi lớn có căng lớp vải mỏng , bên để bánh tráng ống khói Lửa cho làm bánh tráng phải ý , liu riu không lớn.Tay tráng bánh phải nhanh, bánh trịn, mỏng đều, lấy bánh khơng bị nát.Nghề làm bánh cịn phải trơng trời, canh cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh.Phơi bánh ,gỡ bánh nghệ thuật,.Để có bánh cịn ngun vẹn, trịn đầy,khơng cong vênh, người phơi phải canh nắng để gỡ bánh cho lúc – sau xếp bánh thành trục đằn cho mặt trước giao hàng.Hiện làng nghề ngày phát triển 10.Bánh Pía Sóc Trăng Điểm đặc biệt bánh pía Sóc Trăng hồn tồn khơng sử dụng hương liệu Mùi thơm bánh tạo nên từ trái sầu riêng tươi ngon tuyển chọn từ khắp tỉnh ĐBSCL Nguyên liệu để làm bánh pía đơn giản, bột mì làm vỏ, đậu xanh khoai môn tán nhuyễn trộn với sầu riêng, mỡ lợn xắt nhỏ, lòng đỏ trứng vịt muối để làm nhân Để bánh pía có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, phải qua nhiều công đoạn như: trộn, cán mỏng, tròn khối bột dẻo dai, mịn màng để tạo lớp vỏ tang ơm lấy nhân bánh thơm lựng phía Việc pha trộn làm nhân bánh công đoạn cầu kỳ làm nên hương vị riêng thương hiệu Người ta dùng đậu xanh khoai môn gọt vỏ, đem ngâm hấp chín, chà cho nhuyễn xào với đường trộn với sầu riêng tươi trước đưa vào máy chia nhân Sau bọc vỏ, bánh thoa thêm lớp lòng đỏ trứng, ngắn lên phên đưa vào lị nướng Bánh chín, màu ươm vàng, quyện mùi sầu riêng thơm tuyệt vời Nguyên liệu đâu bánh pía Sóc Trăng lại đặc trưng lớp vỏ bánh mềm dẻo, mịn màng khơng khơ cứng Nhân bánh có đủ vị bùi đậu xanh, vị sầu riêng, vị ngậy lòng đỏ trứng muối mùi thơm đặc trưng trái sầu riêng tươi ngon tạo nên bánh có hương vị khó quên, ăn vừa mềm, vừa đậm, đặc biệt mùi sầu riêng quyện với đậu xanh, mỡ béo ngậy dễ kích thích vị giác người thưởng thức, ăn lần nhớ III Kết luận Qua hệ thống làng nghề đặc trưng Đông Tây Nam Bộ thấy tới đâu mảnh đất miền Nam có thức ngon q lạ níu giữ lịng người mạnh Đồng Bằng sông Cửu Long Đông Nam Bộ 10 11 ... Thuận Hưng –Cần Thơ; 10 .Làng Nghề Bánh Pía-Sóc Trăng III Kết luận 10 ********** I Giới thiệu Vùng Nam Bộ gồm 13 tỉnh thành phố ( ) chia thành hai miền Đông Nam Bộ Tây Nam Bộ Trải bao thăng trầm... lại cho cháu Nam Bộ hôm với ruộng lúa, vườn cây, làng quê trù phú, di tích văn hố - lịch sử làng nghề ẩm truyền thống với nhiều nét đặc trưng vùng đồng châu thổ Nam Bộ Đến với vùng đất thiên... thưởng thức đủ thức đặc sản ẩm thực, nơi tựa thiên đường cho yêu thích ăn uống Dưới số làng nghề ẩm thực tiếng xứ này: II Hệ thống 1 .Làng nghề bánh tráng Tràng Bảng, đặc sản Tây Ninh Bánh tráng Trảng