Môn Văn hóa ẩm thực: Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Bài tập cấp độ 3: Giới thiệu làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ I - Khái quát chung vùng Tây Nam Bộ: Các tỉnh miền Tây hay gọi đồng Sông Cửu Long, miền Tây Nam Bộ Nhưng theo cách gọi ngắn gọn người Nam Việt miền Tây gồm 12 tỉnh thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Cần Thơ, Cà Mau, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, - Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long Theo kết điều tra dân số ngày 1/4/2009 tổng dân số khu vực miền Tây 17.178.871 người Là vùng hạ lưu châu thổ sơng Mêkong có diện tích 39734 Km2 Có vi trí nằm kề với vùng Đơng Nam Bộ, với phía Bắc giáp Cambodia, phía Tây Nam vịnh Thái Lan, phía Đơng Nam Biển Đơng Vùng đồng sông Cửu Long Việt Nam hình thành từ trầm tích phù sa bồi dần qua kỷ nguyên thay đổi mực nước biển Qua giai đoạn kéo theo hình thành giồng cát dọc theo bờ biển Những hoạt động hổn hợp sơng biển hình thành nên vạt phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sơng lẫn dọc theo số giồng cát ven biển đất phèn trầm tích đầm mặn trũng thấp vùng Đông Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu bán đảo - Cà Mau Hệ thống làng nghề ẩm thực Tây Nam Bộ: Tỉnh Tiền Giang Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120km, từ Đồng Tháp Mười đến biển đông, - mảnh đất phì nhiêu Việt Nam mang tên sông: TIỀN GIANG Tiền Giang tỉnh thuộc miền Trung Nam Bộ, cách thành phố Hồ Chí Minh II 70km phía Tây – Nam Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gị Cơng, thị xã Cai Lậy huyện gồm: Chợ Gạo, Gị Cơng Tây, Gị Cơng Đông, Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đơng Diện tích 2.367km2, có 32km bờ biển, dân số 1.700.000 người Nhiệt độ trung bình 270C, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ động thực vật trở nên phong phú • Làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho: - Hủ tiếu Mỹ Tho vừa vinh danh Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ 27 Tổ chức Kỷ lục Việt Nam vinh dự nhận cơng nhận xác lập ăn đạt giá trị ẩm thực Châu Á Đây ăn cơng nhận vào TOP 100 ăn ẩm thực Châu Á TOP 10 ăn đặc sản Việt Nam lần thứ 2-2014 Thơng tin có lẽ làm "nức lịng" khơng riêng hộ dân làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho (ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, TP Mỹ Tho) - mà người mến mộ hủ tiếu Mỹ Tho Lịch sử hình thành: Hủ tiếu ăn gốc người Triều Châu, mang vào Ðàng Trong người Việt hóa Hủ tiếu ăn bao gồm nước súp, thịt bánh bột, sợi nhỏ sợi bún ta.Người Tiều phát âm “củi tiểu” hay “củi thiểu” người đọc trại “hủ tíu” “hủ tiếu” - ngày Không biết hủ tiếu có mặt Việt Nam vào lúc nào, điều có mặt sau người Hoa chúa Nguyễn cho vào định cư phía Nam Ðặc biệt kể từ Thống Sối Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðơng Phố, cho người Tàu cư ngụ Trấn Biên (Biên Hòa) lập xã Thanh Hà, người Tàu Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập xã Minh - Hương Thuở xưa, hủ tiếu Saigon có tên hủ tiếu Tiều, giá có xu (0.06 đồng) tơ Hủ tiếu lúc có ba loại, “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” “hủ tiếu thịt” Phá lấu thịt ram gan, bao tử heo; cá chả cá; thịt thịt ram không dùng thịt tươi ngày Nước súp hủ tiếu người kêu nước lèo Bánh bột hủ tiếu Tiều bánh tươi, sợi dẹp to, có mùi chua Tơ đựng hủ tiếu Tiều tơ sành, miệng rộng, trẹt, nên nhìn tơ hủ tiếu bề chẳng bao Hủ tiếu tươi trụng sơ cho nóng, cho vào tơ, trải lên mặt vài lát thịt, cải xà lách, chan đầy nước lèo vào Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn bàn cho khách tùy nghi sử dụng Ðó hủ tiếu Tiều chánh hiệu - Ðến thập niên 60 giá hủ tiếu đồng tơ, hủ tiếu mì đồng Lúc hủ tiếu phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, - tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bị viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bị kho, v.v Nhưng nhìn chung có hai dịng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều hủ tiếu Việt Hủ tiếu sau vào miền Nam người đón nhận, biến cải để hợp với mỹ vị, nghệ thuật ăn uống người Hủ tiếu Tiều có mặt Ðàng Trong theo lịch sử Saigon 300 năm, khơng ngừng cải tiến, phục vụ tật thích ăn ngon người địa phương, hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu - Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc hủ tiếu Mỹ Tho Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ xe, quán hủ tiếu bên đường, bến xe với tên nghe rặc Tàu : Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký trải rộng từ Mỹ Tho đến Gị Cơng vào tận quận Chợ Gạo, - Cái Bè, Cai Lậy Chủ nhân tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc hầu hết người Việt gốc Hoa, chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại người Việt chánh gốc Bánh hủ tiếu Mỹ Tho loại bánh khô, chế từ gạo thơm địa phương gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út có lị dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một) Hiện có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một thị trấn Mỹ Tho - Gị Cơng, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho nước Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến quán hủ tiếu đường Trưng Trắc, dọc bờ sơng hủ tiếu Mỹ Tho gốc Dọc đường Trưng Trắc đến vườn Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi có hủ tiếu Mỹ Tho khách vào “nườm nượp”, khơng có ghế ngồi Mỗi nơi, tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác tùy theo “ngón nghề gia truyền” Sự khác chín, - mười người ăn khó phân biệt Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến 50 năm làm nên danh hiệu Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng nước lèo hủ tiếu khơ Chính điều làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều trở thành ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho cống hiến cho ẩm - thực Việt Nam Q trình sản xuất: Hủ tiếu Mỹ Tho có hương vị riêng nhờ hoàn thiện từ hạt gạo làm sợi hủ tiếu đến nồi nước súp tuyệt kỹ pha chế đầu bếp Nhưng để làm nên cọng hủ tiếu chặng đường, làng nghề sản xuất Hủ tiếu Mỹ Tho thường bắt đầu ngày làm việc từ lúc sáng Trước đó, gạo ngâm ngày đêm để hạt nở Gạo ngâm kỹ xay tạo thành bột gạo Bột gạo cho vào bồn chứa lắng lại, để lọc bỏ nước trong, bơm lên máy hấp, hấp chín vịng từ đến phút, sau đo đổ khuôn tạo thành bánh hủ tiếu to, dài nóng - hổi Từng khn bánh chuyển theo băng chuyền xếp lên vỉ phơi làm tre mang phơi trời nắng dùng máy sấy gặp thời tiết xấu Đến trưa, bánh vừa đủ độ khô mang vào máy cắt, công đoạn cuối để thành sợi hủ tiếu Đến khoảng xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm kiểm tra, đóng gói cẩn thận, chất lên - xe giao đến điểm thu mua, kết thúc ngày làm việc bận rộn Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon phải làm gạo Gị Cát có địa phương Sợi hủ tiếu làm gạo Gò Cát thường dai, giòn loại gạo khác "Tuy nhiên, gạo Gị Cát dần khơng cịn đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất hủ tiếu Do đó, lị hủ tiếu làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho chọn nhiều loại gạo nơi khác như: Đồng Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo để làm hủ tiếu Nhưng để giữ nét đặc trưng sợi hủ tiếu làng nghề loại gạo dùng để làm hủ tiếu lò làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận phải giống gạo nở, có mùi thơm ngon riêng • Làng nghề cá khô Vàm Láng - Làng nghề cá khô Vàm Láng gắn liền với hình thành làng cá Vàm Láng từ xưa tồn tại, phát triển ngày Thuở ban đầu, người xưa làm khơ lượng cá tươi đánh bắt q nhiều, ăn không hết - nên chế biến, dự trữ để ăn dần lúc trời mưa to, bão lớn Rồi theo thời gian, cư dân làm ăn nơi xa mang cá khơ quê nhà theo để ăn nhiều người xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm Dần dần từ đó, cá khơ làng biển có mặt - sạp khơ, mắm ngồi tỉnh Vào cá nhiều, làm khơng kịp ướp muối đá cho vào kho trữ lạnh để giữ độ tươi cá Quy trình làm cá khô truyền thống vùng biển sau: làm vây, vảy, ruột, sau ướp muối tẩm gia vị, đem - xếp lên giàn phơi nắng, ngày cần trở lần Nếu nắng tốt, cần phơi đủ nắng khô đạt yêu cầu Làng nghề cá khô Vàm Láng phát triển, góp phần giải việc làm cho nhiều lao động địa phương • Mắm Tơm Chà Gị Cơng: Video Tỉnh Cần Thơ: - Cần Thơ thành phố trực thuộc Trung ương, nằm vị trí trung tâm vùng đồng sông Cửu Long Vốn mệnh danh Tây Đô – Thủ phủ miền Tây Nam từ trăm năm trước, Cần Thơ trở thành đô thị loại I tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm vùng đồng sông Cửu Long vùng kinh tế trọng điểm thứ tư - Việt Nam Lợi thành phố Cần Thơ không lĩnh vực nơng nghiệp, thủy sản mà cịn vị trí địa lý, cho phép phát triển dự án lĩnh vực: hạ tầng đô thị, hạ tầng giao thông; nông nghiệp công nghệ cao; công nghiệp chế biến nông, thủy sản; du lịch hạ tầng phục vụ du lịch; ngành cơng nghiệp phụ trợ • Bánh tráng Thuận Hưng: - Lịch sử hình thành: Nghề làm bánh tráng có thâm niên 50 năm Mới đầu có vài hộ làm bánh bán Tết Sau bánh ngon, nhiều người biết tiếng tìm đến đặt hàng nên lị bánh ngày mọc lên nhiều phát triển mạnh khoảng 10 năm trở lại đây, lò bánh tập trung nhiều ấp Tân Lợi 3, Tân Phú Tân Thạnh Nhiều gia đình khá, giàu nhờ nghề làm bánh tráng - Quá trình sản xuất: Bánh tráng Thuận Hưng phân biệt theo loại: bánh dịu (bánh mặn), bánh xốp (bánh lạt), bánh nem bánh dừa Bánh dịu bánh để nhiều muối giữ lâu so với bánh xốp Bánh xốp để muối Bánh nem bánh có kích cỡ nhỏ Bánh dừa bánh có pha thêm nước dừa mè Tùy theo đơn đặt hàng, loại có nhiều kích cỡ - khác nhau: 3,2 tấc, 3,5 tấc, 3,8 tấc bánh đại (hơn 3,8 tấc)… Muốn cho bánh thơm ngon, không dai, không bở, để lâu, phải chọn gạo vùng Thốt Nốt Khi xay gạo không chọn loại thu hoạch để lâu ngày Lấy gạo đem ngâm đem xay thành bột mịn Sau đó, lọc nước chua pha bột với nước cho vừa, khơng lỗng không đặc Pha thêm chút muối để vị bánh đậm đà Lò tráng bánh công phu, gồm phần liên thông, phần để đưa củi, nhóm lửa, phần nồi nước lớn có căng lớp vải mỏng - bên để tráng bánh phần cuối ống khói Lửa cho lị tráng bánh phải ý, khơng lớn, để liu riu mà Tay tráng bánh phải nhanh, bánh trịn, mỏng mà lấy bánh không bị nát Nghề làm bánh lại cịn phải trơng trời, canh cỏ, nhìn giọt sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh đêm, đem phơi bánh nắng vừa lên Phơi bánh, gỡ bánh nghệ thuật Để có bánh cịn ngun vẹn, không cong vênh, người phơi phải biết canh nắng để gỡ cho lúc Sau đó, xếp bánh - thành chục dằn cho mặt trước giao hàng Loại bánh lạt để nhúng, tết nhà nhà mua để dùng, bánh lấy đem nhúng nước cho ướt mà độ ướt vừa phải khơng bánh mềm sau ăn kèm với cá nướng, rau sống, rau củ xào… quấn lại giống gỏi chấm với nước mấm chua chua ngọt, cảm giác thật lạ ngon Đây ăn đặc trưng người dân Nam Bộ ngày tết • Cơm rượu Thốt Nốt: - Khi đến xã Trung Thạnh, nói “xóm cơm rượu” biết Ở rạch Bà Đằng - dọc hai bên rạch có khoảng 80-90 hộ làm cơm rượu Đó địa phận thuộc ấp Thạnh Phước Thạnh Phước 2, hai ấp vùng ven huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ) Ở đây, ba nhà có đến hai nhà chuyên sống nghề làm cơm rượu Hỏi nghề làm cơm rượu nơi có từ nào, người lớn tuổi xóm khơng biết cụ thể, biết nghề - truyền lại đến 4-5 hệ” Phương thức làm ổ cơm rượu đơn giản: lấy nếp vo thật sạch, ngâm khoảng tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín, đem vo tròn, tiếp tục hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối vò thành viên lớn nhỏ tùy thích; lấy men rượu (mua tiệm làm men) rắc lên Lấy chuối quấn tách rời viên khơng cho dính, bỏ vào sọt nhựa tre Trùm kín phía ổ cơm rượu, phía khoét lỗ cho nước men chảy xuống ba đêm Lấy phần nước cốt men để riêng pha vào cơm rượu bán Thường 4-5 lít nếp gần lít nước cốt men Phần nước cốt men cịn lại lít bán 10.000 đồng, có cơng dụng dùng làm bánh bò ngon, tương truyền trị bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó “Nghe dễ đổ nước cho xôi không bị khô, nhiều - nước xơi bị chua Đó kinh nghiệm làm người” Nếp men hai thứ quan trọng để định việc ngon dở ổ cơm rượu Nếp phải nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn hạt gạo Men làm cơm rượu phải men miệt Long Xuyên, Châu Đốc (An Giang) ngon Men phải tán thật nhuyễn, trộn nếp thật tay trước cho vào ủ Thơng thường, mùa nắng lít nếp trộn với viên men nửa viên men đắng (loại men dùng để nấu rượu đế), mùa mưa tăng lên viên men Bà Duyên cho biết thêm: “Để làm ổ cơm rượu ngon bán phải qua nhiều khâu thời gian ba ngày Trải qua nhiều công đoạn, có vài kỹ mà dân làm cơm rượu phải biết - nước muối nấu sẵn phải muối hột, thứ thiếu người vị nếp, để chống dính tay làm cho viên cơm rượu “chắc thịt” hơn” Lá chuối góp phần làm nên việc ngon dở viên cơm rượu Theo kinh nghiệm bà Duyên, có chuối hột chuối xiêm quấn nếp ngon, chuối sáp hồn tồn khơng Một ổ cơm rượu ngon nhìn vào viên nếp trắng khơng bời rời, nước không bị vàng kẹo, ăn vào vị gắt Điều kỵ làm cơm rượu khói thuốc lá, mùi dầu gió người ăn trầu Nếu gặp mùi đó, ổ cơm rượu - làm người ăn bị ói Tỉnh Trà Vinh Tỉnh Trà Vinh nằm phía Đơng Nam đồng sông Cửu Long, sông lớn sơng Cổ Chiên sơng Hậu Phía Bắc Trà Vinh tỉnh Bến Tre ngăn cách sông Cổ Chiên (một nhánh sơng Tiền), phía Tây Nam giáp với tỉnh Sóc Trăng thành phố Cần Thơ qua ranh giới sơng Hậu, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Long, phía Đơng biển Đơng Trà Vinh nối với thị xã Vĩnh Long quốc lộ 53, tuyến thông thương đường nối Trà Vinh với tỉnh thuộc đồng sông - Cửu Long vùng kinh tế trọng điểm phía Nam Ở vị trí nằm hai sông Cổ Chiên, Hậu Giang mặt giáp biển (dài 65km), nơi có cửa sơng (Cung Hầu Định An) xem cửa sông quan trọng thông thương đồng sông Cửu Long với biển Đông, nối với nước quốc tế Do vậy, Trà Vinh vào địa có tầm quan trọng kinh tế quốc phòng đồng sông Cửu Long Đây lợi mà tỉnh khác khơng có Tổng diện tích tự nhiên tỉnh 222.567 ha, với đơn vị hành chính, gồm thị xã Trà Vinh u đế tồn lâu đời xã Phú Lễ - Ba Tri Rượu Phú Lễ nhiều người tiêu dùng ưa chuộng biết đến sản phẩm thơm ngon, tinh khiết, chất lượng ổn định, không gây độc hại hợp vị người tiêu dùng “Rượu Phú Lễ” khơng biết có tự bao đời, biết tư liệu sách sử ghi lại vào năm 1851 Đình Phú Lễ làng Phú Lễ - Ba Tri vua Tự Đức sắc phong, nghi thức đón nhận sắc phong “Rượu Lễ” đóng vai trị quan trọng -Nguyên liệu: loại nếp mùa dài ngày ngon nhất, đích thân trưởng lão làng chọn 36 vị thuốc theo liều lượng thích hợp, vị thuốc là: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, 30 quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mồng tưới Các vị thuốc xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên phơi khô tạo thành loại men đặc biệt gọi hồ men - Quá trình sản xuất: Nếp nấu chín rắc trộn với men này, cho vào tĩnh ủ kín Sau 07 ngày - 07 đêm đưa vào diệm kháp Lửa đun phải dùng vỏ trấu nếp mùa, lửa phải đằm khơng lớn, khơng nhỏ rượu khơng bị đắng khơng bị “thét” Rượu lị chưa dùng mà phải hạ thổ (chôn xuống đất) 100 ngày, để hấp thụ âm dương trời đất cho rượu thật “nhuần” Nhờ mà rượu Phú Lễ có hương vị thật tao, diễm tuyệt =>Trải qua bao thăng trầm, vượt qua bao thử thách, bền bỉ tạo dựng, rượu Phú Lễ người dân Phú Lễ làm công phu thế, để giữ chất lượng loại rượu danh tiếng Vì thế, mà hương vị rượu Phú Lễ ngày tao diễm tuyệt http://ruoungon.com/lang-nghe-phu-le-ben-tre-ct.html Làng nghề ẩm thực tỉnh Cà Mau: Cà Mau tỉnh thuộc châu thổ đồng sơng Cửu Long, nằm phía cực Nam Việt Nam, hình dạng giống chữ V, bán đảo có mặt giáp với biển Phía Bắc giáp tỉnh Kiên Giang, phía Đơng Bắc giáp tỉnh Bạc Liêu, phía Đơng Đơng Nam giáp với Biển Đơng, phía Tây giáp với vịnh Thái Lan Diện tích tự nhiên 5.211 km2, địa hình phẳng đồng bằng, đất đai phì nhiêu, sơng ngịi chằng chịt Hàng năm phía Tây vùng Mũi Cà Mau bồi biển 50 mét Ngồi biển có đảo Hịn Khoai, Hịn Chuối, Hịn Bương Hịn Đá Bạc Khí hậu Cà Mau ơn hồ thuộc vùng cận xích đạo, nhiệt đới gió mùa, có mùa mưa nắng rõ rệt, • khơng bị ảnh hưởng lũ có bão Làng nghề làm dưa bồn bồn 31 ...I - Khái quát chung vùng Tây Nam Bộ: Các tỉnh miền Tây hay gọi đồng Sông Cửu Long, miền Tây Nam Bộ Nhưng theo cách gọi ngắn gọn người Nam Việt miền Tây gồm 12 tỉnh thành phố trực thuộc... đất phèn trầm tích đầm mặn trũng thấp vùng Đơng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu bán đảo - Cà Mau Hệ thống làng nghề ẩm thực Tây Nam Bộ: Tỉnh Tiền Giang Trải dài bên bờ... miền Tây 17.178.871 người Là vùng hạ lưu châu thổ sơng Mêkong có diện tích 39734 Km2 Có vi trí nằm kề với vùng Đơng Nam Bộ, với phía Bắc giáp Cambodia, phía Tây Nam vịnh Thái Lan, phía Đơng Nam