Bài điều kiện môn văn hóa ẩm thực: Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.. Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giớ

BÀI ĐIỀU KIỆN

MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC

BÁNH CUỐN THANH TRÌ

Thanh Trì có bánh cuốn ngon,

Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng, Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,

Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.

Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của món bánh cuốn Thanh Trì

Làng Thanh Trì là làng cổ của Thăng Long - Hà Nội, nay thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội, có nghề làm bánh cuốn cổ truyền Hàng năm, cứ vào ngày 1/3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các thôn trong làng Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân

Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã dạy dân làm nghề bánh cuốn Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm

Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu Gạo phải lựa mua loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch Sau

đó, gạo được xay thành bột nước Khi tráng bột bánh trên phên cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng mỏng càng ngon

Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: "Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại"

Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon Khâu quan trọng xay bột Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình

Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa, nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hóa Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi

* Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực

Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội Bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng

Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm

Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì

mà ra Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon làm tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng Pha nước chấm là bí quyết riêng của mỗi cửa

hàng Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó

Nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường Chén nước mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua, không cay quá Có lẽ

vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy để hài hòa./

Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà độc đáo này của người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội

Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên nồi nước sôi Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm Nước chấm khéo pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và hành phi Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong một nồi nước Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành

Chỉ là món bánh dân dã nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh cao

Ngày xưa trên khắp các nẻo đường Hà nội vẫn thường bắt gặp những người đàn bà gánh hàng bánh cuốn bàn hàng từ sớm cho tới gần trưa Ngày nay bánh cuốn là món quà có ở hầu hết các chợ, nhưng nơi làm loại bánh cuốn nổi tiếng nhất Hà nội phải là bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì được tráng một cách khéo léo, người

ta tráng bánh rất mỏng, bánh có màu trắng trong, dẻo và thơm Chất liệu chủ yếu để làm bánh cuốn là gạo, gạo được xay hoặc xát ra hoà cùng với một lượng nước vừa phải Bánh cuốn thường thường được tráng trên miếng vải trắng, viền được làm bằng tre, phủ lên nồi nước nóng, nước ấy phai luôn sôi và nhiệt độ phai đảm bảo ở 100 độ C mới có thể làm chín bột gạo Người làm bánh cho từng muôi bột nhỏ vào trên tấm vải trắng ấy, láng mỏng rồi đậy vung lại khoảng chừng 2 phút bánh chín đặt một thanh tre nhỏ vào một đầu để cho bánh dính lại, sau đó cuộn một vòng rồi

Bánh cuốn Thanh Trì có các loại khác nhau, thường là loại không nhân, người ta chỉ xoa một lần mỡ phi hành, hành phải là hành lá tươi mới đúng chất Đang trong lúc đói mà nhìn thấy những miếng bánh cuốn óng ả ấy khó mà cầm lòng được Cũng

có khi người ta làm bánh có nhân, nhân bánh có nhiều loại: bánh cuốn nhân hành, bánh cuốn nhân tôm bóc nõn giã bông, bánh cuốn nhân thịt mà thường được làm bằng thịt băm với mộc nhĩ, nấm hương, hành đã xào chín và cho thêm chút hồ tiêu để tăng thêm vị ngon và mùi hấp dẫn

Nước chấm bánh cuốn được pha chế không quá cầu kỳ, nhưng phải làm nhiều lần lắm người ta mới có thể ước chừng được thế nào là ngon Có khi là loại pha nước mắm với giấm, có thêm vài lát ớt tươi màu đỏ, nếu như có chút nước cà cuống pha cùng thì dậy mùi thơm và hấp dẫn vô cùng Pha được nước chấm ngon phải có sự cảm nhận và thưởng thức tốt, biết cho bao nhiêu phần trăm gia vị vào thì vừa vặn Có nhiều người ăn bánh họ rất quan tâm đến nước chấm rồi mới để ý tới bánh, vì khi ăn bao giờ nước chấm cũng thường mang ra trước, còn những miếng bánh

hiều người lại không thích nước chấm pha chế của cửa hàng, chỉ

ăn bánh cuốn với nước mắm ngon vắt chanh và có vài lát ớt đỏ tươi

Người ta vẫn thường ăn Bánh cuốn Thanh Trì với một số đồ

ăn phụ như chả lợn, đặc biệt là chả quế, cái mùi vị của nó rất phù hợp với những miếng bánh cuốn trắng mịn, hoặc có khi người ta

ăn bánh cuốn với đậu rán Nhà văn Thạch Lam từng viết về món Bánh cuốn Thanh Trì thế này: “Này đây mới là món quà chính tông: bánh cuốn ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng Nhưng

là Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa Vị bánh thơm bột mịn và dẻo Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành” Bánh cuốn Thanh Trì thân mỏng mềm

mà không nát, vị thanh và mộc Khi ăn người ta như cảm nhận được cả dư quê hương đang dào dạt trong từng miếng bánh

Ăn Bánh cuốn Thanh Trì một lần rồi nhớ mãi cái vị ngon của nó, chẳng biết loại bánh này được làm từ bao giờ, nhưng từ

của Hà nội Nhà văn Vũ Bằng đã ngây ngất cảm nhận món bánh cuốn như thế này: “Bánh thơm dìu dịu êm êm Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá mà cũng không cay quá” Cái ngon của bánh cuốn nhẹ nhàng và dịu, chính vì vậy mà những người muốn ăn làm bữa chính họ thường ăn thêm với thịt quay ba chỉ, rồi có người lại điểm thêm vào đó mấy miếng đậu phụ rán, nóng đang bốc hơi Ăn như thế ta lại cảm nhận được caí giòn của vỏ đậu và cái mềm của bên trong miếng đậu, rồi sự nóng

và mát hoà lẫn nhau tạo ra một cảm giác thật dễ chịu

Hiện nay ở Hà Nội có một số cửa hàng bánh cuốn rất ngon

và nổi tiếng, như bánh cuốn Hàng Điếu, bánh cuốn Kỳ Đồng, bánh cuốn Hàng Cót những hàng bánh này luôn có phong cách riêng và hương vị của nó được đặc trưng bởi cách làm độc đáo Trong đó hầu hết các cửa hàng này đều sử dụng Bánh cuốn Thanh Trì làm nguyên liệu chính

Hiện nay có những món ăn truyền thống của Hà nội đang bị

xưa, nhưng Bánh cuốn Thanh Trì vẫn luôn là một món được nhiều người ưa thích Có thể nói bất kỳ ai cũng đều có thể thưởng thức Bánh cuốn Thanh Trì, đây là món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi giới tính Bản chất của nó cũng rất dễ ăn và không gây cảm giác ngấy, hương vị dìu dịu và mát của Bánh cuốn Thanh Trì

đã từng mê hoặc biết bao nam thanh nữ tú Hà Thành

Sự biến đổi của Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống chỉ diễn ra về mặt hình thức của nó, còn về chất liệu và cách làm bánh vẫn còn lưu truyền và sử dụng đến tận ngày nay Chúng ta rất dễ nhận ra

sự thay đổi về cách bán hàng, ngày xưa từ những gánh hàng rong trên các con phố Hà Nội, Bánh cuốn Thanh Trì đã đến với người thưởng thức như một phần của cuộc sống thì nay những gánh hàng rong đó dần dần đi vào dĩ vãng như một hình ảnh đẹp và đáng nhớ Chúng ta có thể vào những khu chợ hoặc những hàng bánh cuốn trên con phố để thưởng thức, có nhiều người đến tận nơi làm bánh mua về ăn cùng gia đình