BÀI ĐIỀU KIỆN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC: Văn hóa ẩm thực ở Quản Bạ tỉnh Hà Giang

BÀI ĐIỀU KIỆN MƠN VĂN HĨA ẨM THỰC Văn hóa ẩm thực Quản Bạ tỉnh Hà Giang Quản Bạ huyện vùng cao biên giới phía Bắc tỉnh Hà Giang, cách trung tâm thành phố Hà Giang 44km, huyện cửa ngõ Cơng viên địa chất tồn cầu cao nguyên đá Đồng Văn Nơi biết đến với danh thắng tiếng cổng trời Quản bạ Núi Đơi với khí hậu quanh năm mát mẻ, giống Đà Lạt hay Sa Pa Lịch sử hình thành Ngày 15/12/1962, Hội đồng Chính phủ ban hành định số 211/QĐ-CP thành lập huyện Quản Bạ sở xã tách từ huyện Vị Xuyên Năm 1976, Hà Giang sáp nhập với Tuyên Quang thành tỉnh Hà Tuyên, Quản Bạ trở thành huyện tỉnh Hà Tuyên, từ 1991 đến nay, Quản Bạ huyện tỉnh Hà Giang Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý Quản Bạ có toạ độ địa lý nằm khoảng 22 057’ đến 23010’ vĩ độ Bắc 1040 40’30” đến 1050 kinh độ Đơng Phía Bắc phía Tây giáp tỉnh Vân Nam - Trung Quốc; phía Đơng Đơng Bắc giáp huyện n Minh; phía Nam giáp huyện Vị Xun - Địa hình Địa hình huyện Quản Bạ có độ cao trung bình từ 1.000 - 1.600m, gồm nhiều khu vực núi đá vơi phân thành loại địa hình sau: - Địa hình núi cao: Phân bố xã Nghĩa Thuận, Cao Mã Pờ, Tùng Vài, Tả Ván, Bát Đại Sơn với độ cao trung bình so với mực nước biển từ 900 đến 1.800m Địa hình chia cắt mạnh, độ dốc phần lớn 250 - Địa hình núi thấp: Phân bố chủ yếu xã Quyết Tiến, Đông Hà, Quản Bạ, Thanh Vân với độ cao 900m Địa hình chia cắt mạnh, nhiều khu vực có độ dốc 250, số khu vực có địa hình chia cắt yếu, độ dốc 250 - Địa hình thung lũng: Phân bố chủ yếu dọc sơng Miện thuộc địa bàn xã Đông Hà, Lùng Tám, Tùng Vài, Quản Bạ, Thái An, thị trấn Tam Sơn tạo chủ yếu dãy núi đá vơi - Địa hình Castơ: Phân bố chủ yếu xã Thanh Vân, Cao Mã Pờ, Bát Đại Sơn - Khí hậu Huyện Quản Bạ chịu ảnh hưởng khí hậu vùng Đơng Bắc, với chế độ khí hậu nhiệt đới gió mùa, nằm sâu lục địa nên ảnh hưởng mưa bão mùa hè gió mùa Đơng Bắc mùa đơng Chế độ gió có tương phản rõ: mùa hè có gió mùa Đông Nam, Tây Nam kéo dài từ tháng đến tháng 10, thời tiết nóng ẩm, mưa nhiều Gió mùa Đông Bắc kéo dài từ tháng 11 đến tháng năm sau, thời tiết lạnh, khơ, mưa - Thủy Văn Sông Miện bắt nguồn từ Vân Nam, Trung Quốc chảy qua địa phận huyện Quản Bạ xã Bát Đại Sơn, Cán Tỷ, Lùng Tám, Đông Hà, Thái An với chiều dài 40km Lượng mưa bình quân/năm 1.745mm tập trung chủ yếu từ tháng đến tháng - Đa dạng sinh học Trên địa bàn huyện Quản Bạ có khu bảo tồn thiên nhiên Bát Đại Sơn, diện tích 10.684ha, theo số liệu thống kê gồm lồi: + Thực vật có tới 361 lồi thuộc 103 họ 249 chi Một số loài có giá trị như: Bách vàng, Kim Ngân, Cốt tối bổ, Thảo quả, Đỗ trọng, Quế Bát Đại Sơn có 18 lồi q có giá trị bảo tồn cần bảo vệ + Động vật có 195 lồi động vật có xương sống thuộc 80 họ 24 Trong đó, động vật quý có 18 lồi, có lồi nhóm nguy cấp cần bảo vệ như: Gấu ngựa, Voọc đen má trắng, Vượn đen, Phượng hoàng đất số loài khác tình trạng quý Điều kiện xã hội - Văn hóa, xã hội Quản bạ gồm thị trấn Tam Sơn 12 xã: Cao Mã Pờ, Tùng Vài, Tả Ván, Quyết Tiến, Thanh Vân, Nghĩa Thuận, Bát Đại Sơn, Cán Tỷ, Lùng Tám, Quản Bạ, Đông Hà Thái An Trong có xã biên giới là: Nghĩa Thuận, Tùng Vài, Cao Mã Pờ, Cán Tỷ, Tả Ván với 52,224km đường biên giới giáp với Trung Quốc, có vị trí chiến lược quan trọng có ý nghĩa to lớn an ninh quốc phòng khơng Hà Giang mà toàn quốc - Dân số, dân tộc Theo niên giám thống kê năm 2010, dân số toàn huyện 45.426 người, mật độ dân số: 85 người/km Là nơi cư trú 14 dân tộc, gần 60% dân tộc Mông, khoảng 14% dân tộc Dao, dân tộc Tày chiếm 11%, lại dân tộc khác Đặc biệt Quản Bạ địa phương có dân tộc Bố Y (hiện 881 người hầu hết sống tập trung xã Quyết Tiến) Các dân tộc có đời sống văn hóa, tinh thần phong phú, đa dạng Mỗi dân tộc có nét văn hóa truyền thống riêng biệt lễ hội lớn như: Lễ Cấp Sắc dân tộc Dao, Lễ hội gầu tào dân tộc Mông, Lễ hội Lồng Tồng dân tộc Tày… Người Tày Quản Bạ sống chủ yếu nghề trồng lúa nước chân ruộng ven núi, sông trồng trọt nương rẫy Ngồi nghề nơng, họ có thêm thu nhập từ nghề thủ công như: đan lát, sản xuất nông cụ, mộc, làm đồ gốm, dệt vải… Người Tày thường chân núi sống nhà sàn, lợp gianh cọ Trang phục người Tày chủ yếu sắc chàm, phụ nữ chít khăn mỏ quạ, mặc áo năm thân có thắt lưng, đeo vòng cổ, tay, chân bạc Cộng đồng dân tộc Tày Quản Bạ có kho tàng loại thần thoại, truyện cổ, truyện thơ, dân ca điệu lượn - Tiềm du lịch Khí hậu Quản Bạ mùa mát mẻ, tương tự khí hậu vùng Sa Pa (Lào Cai) hay Đà Lạt (Lâm Đồng), Quản Bạ có thắng cảnh tiếng như: Cổng trời Quản Bạ, Núi Đơi, hang Khố Mỷ…ngồi ra, Quản bạ hấp dẫn du khách làng văn hóa du lịch cộng đồng như: Làng du lịch cộng đồng thôn Nặm Đăm, Làng du lịch cộng đồng thôn Nà Khoang, hợp tác xã dệt thổ cẩm thôn Hợp Tiến, xã Lùng Tám, chợ phiên trung tâm huyện Quản Bạ họp vào chủ nhật hàng tuần Ngồi ra, Quản Bạ nhiều du khách biết đến ăn đặc sản dân tộc như: Thịt treo, Mèn mén, thắng cố sản phẩm rượu ngô Thanh Vân tiếng người dân tự trưng cất công thức gia truyền người Mông Một cách chế biến thịt lợn độc đáo người vùng cao thịt treo gác bếp Món ăn để dành cho năm Món làm người ta dễ liên tưởng đến ăn đại Phương tây thịt lợn hun khói Tuy nhiên để chế biến thành cơng thịt lợn gác bếp đòi hỏi kỹ lưỡng kinh nghiệm mà có đồng bào nơi biết Thường thịt khó bảo quản, dễ ôi thiu Thế đồng bào nơi cơng cụ thơ sơ, khơng máy móc đại lại giữ mùi vị thịt suốt năm Lạ kỳ theo đồng bào lợn treo gác bếp lâu ngon Điều nét độc đáo, khó hiểu văn hóa ẩm thực vùng cao mà khơng phải dân tộc có Đúng tên gọi, chế biến thịt để treo gác bếp đơn giản Khi lợn phanh ra, người ta cắt thành miếng nhỏ, dọc theo sườn Bỏ thịt lên nia xát muối, bóp rượu, bóp nước vắt từ loại rừng, cho vào chảo ủ ba đến bốn ngày, sau rửa nước đun sơi để nguội, phơi nước treo gác bếp Q trình hun khói thịt đòi hỏi phải liên tục, cơng phu khéo léo cộng với vốn kinh nghiệm tích lũy lâu năm Chính vào dịp Tết có dịp đến vùng núi cao nơi bạn chứng kiến bếp làng đỏ lửa, khói bếp hòa với sương núi lơ lửng khắp nẻo đường tạo lên khung cảnh mờ ảo cõi thần tiên Ngoài việc sấy lửa, thịt thơm, ngon, đồng bào lấy bã mía ngải cứu rừng hun thịt Những khổ thịt treo gác bếp ướp rượu, gia vị, “ăn khói” khơ dần Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu yên tâm để ăn dần năm mà không lo thịt bị chất Đến ngày Tết hay nhà có việc cần nhắc thịt xuống, bỏ vào chảo nước đun sôi nắm gạo nhỏ, mang rửa chế biến thành ăn khác Lợn gác bếp xào gừng, xào rau cải ngon xào với rau rừng giá đậu tương Thưởng thức ăn chế biến từ thịt lợn gác bếp cho ta cảm giác lạ: bì giòn, mỡ khơng ngấy, thịt nạc đậm tơi thớ Cũng rau xào thịt với cách làm riêng đồng bào nơi ăn mang màu sắc, linh hồn khác khó diễn tả, biết ngon, lạ miệng mà khơng giống với ăn khác Đối với số đồng bào dân tộc vùng cao, thịt lợn treo gác bếp ăn truyền thống khơng thể thiếu ngày Tết Trong khơng khí vui xuân với tiết trời se lạnh, ngồi nhâm nhi bên chén rượu nồng có đĩa thịt xào rau rừng người gần hơn, mùa xuân núi rừng ấm áp Mỗi dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có ăn truyền thống đặc trưng Với người Mơng (Tây Bắc) mèn mén (bột ngơ hấp) từ bao đời trở thành ăn khơng thể thiếu dịp vui hay lễ, Tết Trước người Mông chủ yếu sinh sống rẻo núi cao lương thực sử dụng hàng ngày ngơ Vào mùa thu hoạch, ngô tươi dùng không hết, người ta phơi khô để dành Cũng từ hạt ngô khô này, người Mông nghĩ mèn mén ăn thay cơm hàng ngày Ngơ làm mèn mén phải sàng lọc cẩn thận, chọn hạt nhau, đổ vào cối đá xay sơ cho tróc hết mày (vỏ ngồi hạt ngơ) sau xay nhuyễn Trộn bột ngơ với nước, bóp nhẹ tay để nước thấm cho vào chõ đồ (hấp) Muốn mèn mén ngon đồ khâu định Người ta thường đồ hai lần để ngơ chín kỹ, lần thứ đồ để ngơ chín tới, khơng bị dính vào Khi ngơ chín đổ mẹt, đánh tơi lên tiếp tục cho vào chõ đồ lần hai Có đồ ngơ chín kỹ, mèn mén thơm ngon Mèn mén chín người ta dùng mơi (vá) để đánh tơi xúc bát (chén) nhỏ Ăn kèm mèn mén canh rau (cho đỡ khơ) Thưởng thức mèn mén cách phải nhai kỹ thấy vị thơm, bùi, tự nhiên núi rừng Tây Bắc Mỗi vùng khác người Mơng lại có canh ăn kèm mèn mén khác Ở Hà Giang người ta ăn mèn mén với canh bí, canh rau cải nương, Lào Cai người ta ăn mén mén với óc đậu, hay rượu ngô Bắc Hà… Trong năm gần đây, đời sống người Mơng có nhiều thay đổi, thay ăn mèn mén hàng ngày trước cơm trở thành bữa Thế vào dịp quan trọng lễ hội hay Tết mén mén xem ăn khơng thể thiếu mâm cỗ gia đình Tham gia tour du lịch hà giang để thưởng thức đặc sản- rượu ngô Thanh Vân sản phẩm tuyệt hảo bà dân tộc Mông chưng cất từ nguồn nước độ cao 1.000 m so với mặt nước biển thứ men làm từ 36 loại thuốc gây dựng thương hiệu Từ xa xưa, Thanh Vân vùng sản xuất rượu ngô tiếng huyện vùng cao Quản Bạ Hà Giang, rượu hộ gia đình nấu, đóng can bán tràn ngập chợ phiên Khách từ miền lên Hà Giang, người Hà Giang bên ngồi tìm mua rượu Thanh Vân làm quà Có yếu tố tạo nên độc đáo rượu ngơ Thanh Vân, nguồn nước men Nguồn nước nấu rượu khơi mạch từ đỉnh núi giáp biên giới Việt - Trung với độ cao khoảng 1.000 m so với mặt nước biển Dòng nước chảy qua nhiều khe đá, đến Thanh Vân suốt nước khống đóng chai, lạnh khoảng 15 độ Khi người dân dùng nguồn nước men hảo hạng tạo lên hàng chục thứ thuốc hái từ rừng già để nấu rượu cho sản phẩm thơm, ngon tuyệt hảo Đặc sản rượu ngơ Thanh Vân nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường nội tỉnh Muốn có rượu ngon, phải kiếm đủ 36 loại rừng sau thái nhỏ, trộn với bột ngô, bột kê, men cũ để khoảng ngày đêm, mốc trắng xếp ủ khoảng ngày phơi khô Hạt ngô làm rượu phải nấu nát, trộn men, ủ ngày đêm, sau cho vào chum ủ 5-6 ngày chưng cất Việc nấu rượu phải tuân thủ quy trình, qua nhiều công đoạn theo phương pháp cổ truyền Nếu xuôi, miếng trầu đầu câu chuyện vùng cao bát rượu đầu câu chuyện Không phải ngẫu nhiên mà người dân tộc chợ Phiên, rẽ qua hàng rượu Riêng cung cách người ta chợ khác người xuôi Ai mặc cánh đẹp, chợ mà nô nức hội Bởi đến chợ họ gặp gỡ, trao đổi, ngồi tâm tình với chợ Vợ bán hàng, chồng ngồi cà kê chén rượu, rít điếu thuốc lào Hết hàng nhà ngồi ăn thắng cố chợ với Ngày nay, rượu ngô Hà Giang trở thành thương hiệu tiếng, có nhiều loại khác có lẽ tiếng người biết đến rượu ngô Thanh Vân Quản Bạ Giữa tiết trời giá lạnh, sương núi giăng giăng, ngồi quán nhỏ nơi phố đá xt xoa bên tơ cháo ấu tẩu nóng, hay chảo thắng 10 cố thơm lừng, thêm chút rượu ngô mềm môi – thật thú vị ấm lòng lữ khách Đánh thức tiềm huyện Quản Bạ Khai thác tiềm năng, mạnh, nguồn lực, đẩy mạnh phát triển kinh tế huyền Quản Bạ tập trung thực có hiệu quả, xúc tiến đầu tư, thương mại, du lịch, mơ hình kinh tế, trang trại triển khai nhân rộng, tăng thu nhập cho người nông dân ước đạt gần 16 triệu đồng trên/ha đất canh tác có 30 Hợp tác xã góp phần lớn xóa đói giảm nghèo Thị trấn Tam Sơn điểm dừng chân hấp dẫn du khách Quản Bạ cửa ngõ từ thị xã Hà Giang lên huyện vùng cao phía Bắc Đây điều kiện cho huyện Quản Bạ phát triển tua du lịch trao đổi hàng hóa Hơn nữa, khí hậu nơi thuộc vùng khí hậu ơn đới, lành ví “Đà Lạt” Hà Giang, mạnh cho việc chuyên canh loại rau, hoa, đậu, không cung cấp nhu cầu tiêu thụ huyện mà cung cấp cho vùng Từ điều kiện thuận lợi khí hậu danh lam thắng cảnh sẵn có Quản Bạ mạnh 11 cho việc phát triển mô hình tham quan du lịch Huyện có nhiều khu du lịch sinh thái, nhiều hang động đẹp, tiếng trở thành điểm du lịch hấp dẫn du khách như: Núi Cô Tiên Tam Sơn, hang Khó Mỷ Tùng Vài, Cổng Trời…cộng với làng nghề, làng văn hóa lưu giữ nét đặc sắc văn hóa dân tộc như: dân tộc Mông, Dao, Tày, Pú Y…cùng với sản phẩm đặc trưng vùng: Hồng không hạt; rượu ngô Thanh Vân; Thảo quả…Những năm qua huyện tổ chức chuyến du lịch thử nghiệm thành công, tạo tua du lịch nội huyện huyện Bên cạnh đó, huyện trọng huy động nguồn lực, mở rộng liên doanh, liên kết, thu hút doanh nghiệp, thành phần kinh tế đầu tư; Từng bước xây dựng làng văn hóa dân tộc, khôi phục làng nghề thổ cẩm, đồ tiêu dùng, đồ lưu niệm, nhạc cụ dân tộc Núi đôi Quản Bạ, nơi du khách bỏ qua đến nơi Song song với phát triển du lịch, để phát huy hết tiềm sẵn có mình, Quản Bạ tập trung đạo cho xã đầu tư phát triển kinh tế theo lợi địa phương phát triển thảo xã Cao Mã Pờ, Bát Đại Sơn, Tùng Vài, Tả Ván, nơi nhiều diện tích rừng ngun sinh quanh năm mây mù bao phủ phù hợp với thảo phát triển Hơn thảo dược liệu, có thị trường tiêu thụ lớn, thương nhân Trung Quốc tìm thu mua rừng với giá cao Bình quân thảo cho người dân thu nhập đạt từ 20-35 triệu đồng/vụ Hiện nay, thảo thật trở thành mạnh giúp người dân vùng xóa đói giảm nghèo Khác với xã trên, xã Quyết Tiến lại có thuận lợi trồng rau, hoa; xã Tam Sơn, Nghĩa thuận có lợi hồng khơng hạt; Thơn Nặm Đăm xã Quản Bạ lại có lợi Làng văn hóa du lịch cộng đồng dân tộc Dao; xã Thanh Vân mạnh phát triển chăn ni bò…Từ khoanh vùng mạnh để đầu tư có trọng tâm, trọng điểm giúp cho đời sống người dân nâng cao, có hướng phát triển kinh tế Từ nhiều hộ mạnh dạn 12 vay vốn để đầu tư phát triển kinh tế gia đình dựa tiềm mạnh vùng Quản Bạ tập trung tạo điều kiện cho người dân vay vốn từ Ngân hàng sách Ngân hàng nông nghiệp huyện Trong năm vừa qua, huyện đầu tư hỗ trợ chương trình chuyển dịch cấu trồng lê Đài Loan; Su Su; cỏ chăn nuôi; hồng không hạt; thảo Từ mơ hình giúp người dân phát huy mạnh địa phương Các nguồn vốn vay giúp người dân đầu tư vào sản xuất theo chương trình kế hoạch huyện đề thực tốt việc chuyện dịch cấu trồng Năm vừa qua, Quản Bạ tổ chức hàng chục lớp tập huấn cho hàng nghìn lượt người công tác khuyến nông, lâm, chuyển giao khoa học kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi thâm canh triển khai mơ hình kinh tế Trong đó, có mơ hình trồng thảo tán rừng, mơ hình ngơ lai, lúa xn, trồng cỏ kết hợp với làm chuồng trại chăn nuôi Đặc biệt từ năm 2009, huyện tập trung đạo, vận động nhân dân đưa mơ hình trồng thử nghiệm cải dầu 35 ha, bước đầu thấy hiểu đáng mừng Từ mơ hình cho người dân thấy hiệu thật chuyển đổi cấu trồng hợp lý sản xuất theo tiềm mạnh vùng Huyện quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi cho thành phần kinh tế phát triển, thu mua, chế biến sản phẩm nông, lâm sản sau thu hoạch đậu tương, ngô, chè, thảo quả, dong giềng…Từ giải đầu cho sản phẩm kinh tế người dân, kích thích phát triển sản xuất Bên cạnh đó, huyện đề sách hỗ chợ cho gia đình trồng tăng cường tập huấn chuyển giao khoa học kỹ thuật đến với người dân, khuyến khích người dân phát huy nội lực, tiếp xúc với thị trường tiêu thụ sản phẩm, để làm thay đổi nhận thức người dân phát triển kinh tế, sản xuất sản phẩm đáp ứng với thị trường tiêu thụ, biến tiềm thành mạnh thật Huyện tổ chức hội chợ du lịch thương mại nhiều lần để vừa giới thiệu, quảng bá sản phẩm huyện vừa giúp cho người dân, thương 13 nhân có hội làm ăn giao lưu, học hỏi làm quen với thị trường Từ đưa tổng mức luân chuyển hàng hóa bán lẻ dịch vụ xã hội đạt hàng chục tỷ đồng Doanh thu xuất nhập giá trị hàng hóa trao đổi qua hệ thống chợ nông thôn, cửa Nghĩa Thuận đạt hàng tỷ đồng Mạng lưới chợ nông thôn huyện trọng mở rộng, hoạt động kinh doanh có hiệu quả, hàng hóa đa dạng, phong phú tạo điều kiện cho việc giao lưu, trao đổi hàng hóa vùng miền huyện địa phương khác Hiện địa bàn huyện Quản Bạ có 263 cơng trình xây dựng với tổng mức đầu tư trăm tỷ đồng Tiến độ cơng trình đảm bảo, phù hợp với tình hình phát triển kinh tế chung huyện xã phạm vi quy hoạch xây dựng, tạo cho mặt nông thôn nơi nhiều khởi sắc, hệ thống sở hạ tầng cải thiện, đường giao thông mở tới xã, Cao Mã Pờ, Bát Đại Sơn…đã hoàn thành xong phần nền; điện lưới quốc gia kéo đến 73% số thôn xã huyện Tất điều đã, góp phần đắc lực cho việc khai thác tiềm năng, phát huy hiệu mạnh vùng, đưa đời sống toàn đồng bào dân tộc huyện Quản Bạ bước lên, xóa đói, giảm nghèo cách bền vững./ 14 ... điểm dừng chân hấp dẫn du khách Quản Bạ cửa ngõ từ thị xã Hà Giang lên huyện vùng cao phía Bắc Đây điều kiện cho huyện Quản Bạ phát triển tua du lịch trao đổi hàng hóa Hơn nữa, khí hậu nơi thuộc... trạng q Điều kiện xã hội - Văn hóa, xã hội Quản bạ gồm thị trấn Tam Sơn 12 xã: Cao Mã Pờ, Tùng Vài, Tả Ván, Quyết Tiến, Thanh Vân, Nghĩa Thuận, Bát Đại Sơn, Cán Tỷ, Lùng Tám, Quản Bạ, Đông Hà Thái... vùng sản xuất rượu ngô tiếng huyện vùng cao Quản Bạ Hà Giang, rượu hộ gia đình nấu, đóng can bán tràn ngập chợ phiên Khách từ miền lên Hà Giang, người Hà Giang bên ngồi tìm mua rượu Thanh Vân làm