Môn văn hóa ẩm thực: Giới thiệu hệ thống các làng nghề ẩm thực của miền Đông Nam bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh

Tiếng – một trong những hồ nước nhân tạo lớn nhất Việt Nam và ĐôngNam Á Tây Ninh; núi Châu Thới, vườn cây ăn trái Lái Thiêu BìnhDương; thác Mơ, núi Bà Rá, trảng cỏ Bàu Lạch Bình Phước; n

BÀI TẬP SỐ 2 MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề Bài : Giới thiệu hệ thống các làng nghề ẩm thực của miền ĐôngNam bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh

Bài Làm

I Giới thiệu sơ lược về Đông Nam Bộ

Với vị trí nằm liền kề Đồng bằng sông Cửu Long – vựa lúa lớn nhất

cả nước, cửa ngõ phía tây nối với các nước Campuchia, Thái Lan,Malaysia thông qua mạng đường bộ xuyên Á, cửa ngõ phía đông có hệthống cảng biển Sài Gòn, Bà Rịa - Vũng Tàu, Thị Vải, khu vực ĐôngNam Bộ giữ vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội của cả nước,đặc biệt là du lịch Đông Nam Bộ hội tụ đầy đủ các điều kiện tự nhiên vànhân văn để phát triển các loại hình du lịch về nguồn, du lịch sinh thái, dulịch nghỉ dưỡng, du lịch biển…

Đến Đông Nam Bộ, du khách có dịp tham quan Thành phố Hồ ChíMinh được ví như “Hòn ngọc Viễn Đông” với lịch sử hơn 300 năm, nơi cónhiều di tích cách mạng, công trình kiến trúc cổ như bến cảng nhà Rồng,địa đạo Củ Chi, dinh Độc Lập, đền Quốc Tổ, dinh Xã Tây, Nhà hát lớn,Bưu điện thành phố hay hệ thống các ngôi chùa cổ: Giác Lâm, Bà ThiênHậu, Tổ Đình Giác Viên ; các nhà thờ Đức Bà, Huyện Sỹ, Thông TâyHội, Thủ Đức ; các bảo tàng Chứng tích Chiến tranh, Phụ nữ Nam Bộ, HồChí Minh, Mỹ thuật, Lịch sử Việt Nam Thành phố cũng đầu tư nhiều khu

du lịch như Vàm Sát – Cần Giờ, Thanh Đa, Bình Quới, Một thoáng ViệtNam; nhiều khu vui chơi giải trí như Đầm Sen, Kỳ Hòa, công viên Nước,Suối Tiên, Thảo Cầm Viên thu hút rất đông du khách trong và ngoàinước

Với sự kết hợp hài hòa giữa cảnh quan thiên nhiên, kiến trúc đô thị vàcông trình văn hóa, các tỉnh còn lại của Đông Nam Bộ cũng tập trung nhiềuđiểm du lịch đặc sắc và ấn tượng như: núi Bà Đen - khu du lịch với hệthống cáp treo đầu tiên ở Việt Nam, vườn quốc gia Lò Gò - Xa Mát – nơi

có hệ động thực vật phong phú, đặc biệt là hệ chim nước quý hiếm, hồ Dầu

Tiếng – một trong những hồ nước nhân tạo lớn nhất Việt Nam và ĐôngNam Á (Tây Ninh); núi Châu Thới, vườn cây ăn trái Lái Thiêu (BìnhDương); thác Mơ, núi Bà Rá, trảng cỏ Bàu Lạch (Bình Phước); núi Dinh,Côn Đảo, bãi tắm Long Hải, bãi Sau, bãi Dứa, suối khoáng nóng BìnhChâu (Bà Rịa – Vũng Tàu); vườn quốc gia Cát Tiên (Đồng Nai) - mộttrong 8 khu dự trữ sinh quyển của Việt Nam được UNESCO công nhận,nơi lưu trữ một trong 5 khu đất ngập nước Ramsar của Việt Nam (Bàu Sấu)

cở sở một số nơi vẫn còn giữ truyền thống vạch 5 vạch ngang và 4 vạchdọc khi làm bánh tráng gọi là bùa “ tứ tung ngũ hoành” Ngày nay bánhtráng đã phổ biến khắp Việt Nam được dùng trong nhiều món ăn thôngthường chứ không còn mang ý nghĩa trên

Nguyên liệu làm bánh tráng là bột gạo hoặc bột mỳ được tráng mỏng.Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắngtrong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị chua và cóhương thơm của gạo và bột mỳ Những món cuốn dùng bánh tráng lạt córất nhiều và phổ biến Các món này có đặc điểm chung là rất dân dã thườngdùng kèm với bún và nhiều loại rau như: bánh tráng cuốn các loại cá hấphoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn mắm thái, cuốn hảisản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía…

Ngoài ra bánh tráng là thành phần không thể thiếu trong một món ănđặc trưng của Việt Nam là món Chả Giò Trong món chả giò bánh trángsau khi đã cuốn với nhân sẽ được chiên vàng Khi dùng vỏ bánh tráng rấtgiòn và hấp dẫn Chả giò không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn là mộttrong những món ngon của Việt Nam được thế giới biết đến.

Tại Trảng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàngrất nổi tiếng Bánh tráng sau khi phơi khô sẽ được nướng phồng lên rồiphơi lại dưới sương sớm giúp bánh mềm và dẽo lại Món Bánh tráng phơisương được cuốn với thịt luộc hoặc có thể chỉ chấm muối ớt Tây Ninh làmột trong những món ăn truyền thống nổi tiếng

Ngoài bánh tráng lạt kể trên Bánh tráng còn có lọai ngọt như bánhtráng mè, bánh tráng dừa Bánh tráng ngọt thường có màu nâu hoặc trắngsữa bên trên được rắc mè Bánh tráng ngọt được sử dụng trong các dịpcúng đình chùa hoặc lễ hội Đây là một sản phẩm mang giá trị truyềnthống

Quy Trình sản xuất

Quy trình sản xuất một trong những loại bánh tráng

Giải thích qui trình chế biến bánh tráng

Ngâm: Nước sẽ ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết giữa các sợi tinh

bột trong gạo, khiến các sợi này cách xa ra và linh động hơn Điều nàyđược thể hiện qua sự trương phồng và mề đi của hạt gạo Như vậy quá trìnhxay gạo sẽ dễ nghiền mịn, và hiệu suất tinh bột thu được sẽ cao Thời gianngâm 4 – 6 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào thì càng rútngắn thời gian ngâm

Xay: Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải

phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào Trong quá trình xay, nước sẽ được

bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ này là1:1

Lọc: Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó

khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảmquan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi bổ sung muối

Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng

có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khảnăng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước,việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô.Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế

vi sinh vật

Tráng bánh: bánh được tráng trên mặt vải, mặt vải được căng thẳng

trên một nồi nước được nấu sôi Khi tráng bánh sẽ có hai quá trình xảy racùng lúc Thứ nhất hạt tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, do tính chấtcủa tinh bột gạo khi hồ hóa tinh bột sẽ chuyển dần từ đục sang trong Thờigian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong và nhưng sẽ giảm dần độ dai.Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng của nhiệt và lực cơhọc sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với nhau theo dạng lưới tạocấu trúc màng của bánh tráng

Phơi: Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi.

Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước củabánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng mấtnước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại Quátrình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức chế các loại

Muối tôm Tây ninh được người dân Trảng Bàng sản xuất đã tạo ralàng nghề ẩm thực đặc biệt ở đây với món bánh tráng muối tôm đặc sắccùng mùi vị khó quên trong lòng du khách

Quy trình sản xuất

Để có được những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiềucông đoạn chế biến công phu Đầu tiên người ta chọn những quả ớt tươinhất, đỏ nhất và ngon nhất trong vườn cây của họ, đem phơi cho ớt khô đimột chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đemtrộn đều với muối, đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có đượcnhững hạt muối tôm ngon nhất thì lượng gia vị được trộn chung phải thậthợp lý.

Sau đó, tất cả hỗn hợp trên được đem lên chảo rang đều, đây là côngđoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tôm Phải rang thật đềutay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ Khi rang phải canh chừngrất kĩ, không được rang quá khô vì như thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt vàcác gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.Muối tôm Tây Ninh thường được dùng làm món chấm cho các loạitrái cây, nhất là những loại có vị chua như: cóc, ổi, xoài… Ngoài ra, muốitôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng được xắt nhỏ và cácloại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn được rất nhiều bạn trẻ ưa thích.Thưởng thức những món ăn với muối tôm dân dã, bạn sẽ cảm nhậnđược nét tinh hoa trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt Nam, chỉ vớinhững nguyên liệu đơn giản, qua bàn tay khéo léo của người dân nơi đây,muối tôm đã trở thành đặc sản được mọi người ưa chuộng và là một nétvăn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất Tây Ninh thân thương

Còn rất nhiều sản vật ở Tây ninh tuy nhiên chưa được phát triển thànhlàng nghề mà chỉ mới hình thành ra khu ẩm thực hay chợ ẩm thực củangười dân tạo thành

Ví dụ : Ốc núi Tây Ninh, Chợ Long Hoa Hầu chuyên tạo ra và bán đồ

ăn chay…

2 Ẩm thực tỉnh Bình Phước

Không có những làng nghề ẩm thực cũng như các khu ẩm thực phục

vụ cho du lịch như các tỉnh khác nhưng Bình Phước lại có nhưng đặc trưng

ẩm thực riêng của mình Với các khu người dân tộc thiểu số sinh sống đãtạo nên những món ăn đặc sản đặc trưng mà chỉ vùng đấy ấy mới có

Văn hóa ẩm thực của người Mông-Bù Gia Mập-Bình Phước

Người M’nông rất thích ăn thức ăn có vị chua: măng chua (băngs’rat), và đặc biệt rất thích ăn mắm: măng thúi (băng ôm), cá mắm (ca ôm),tép, cua suối khô (tui, reng nro), thịt mắm (poach ôm), mắm huyết (n’ômm’ham), thịt trâu muối, thịt bò muối, thịt heo muối được treo trong các gácbếp, góc bếp chúng là những loại thức ăn không thể thiếu trong mỗi giađình của người M’nông Nguồn thức ăn quanh năm sẵn có nơi núi rừng.Măng chua có thể nấu canh bồi, canh thục Và thịt trâu, thịt bò, thịt heo ướpmuối phơi khô; cá mắm; thịt mắm để bỏ vào nồi canh bồi, canh thục làmtăng thêm mùi vị của canh

Vị đắng cũng là vị mà người M’nông rất thích Lá khổ qua rừng(l’ha m’pang vri), trái núc nác (play pa lung), hoa núc nác (play pa lung),đọt mây (ng’kur ngêl) họ đem thụt vào ống, những món ăn được chế biến

từ những lá hoa ở rừng này là món ăn thường ngày mà họ rất thích

Không chỉ vậy, người M’nông còn rất thích ăn món ruột cá suối

bỏ vào ống thụt, với người M’nông những món ăn này rất thuần túy và rấtđặc trưng, món này có vị đắng đắng của ruột cá, quen ăn thì ăn rất ngon

Có lẽ vì vậy từ bao đời nay người ta vẫn có câu: “Ruột cá ngon hơn lá rau”

là vậy

Ngoài ra còn có món cà rẫy là một loại cà dại (plây vlân), có vịhơi đắng đắng, hiện nay đã được bà con trồng trong vườn nhà, ra quả quanhnăm, trái cà dài, to hơn cà pháo, có màu xanh Loại cà này có thể ăn sốngnên trở thành món ăn khá hấp dẫn với những ai ưa thích vị đắng Cà rẫy cómặt trong nhiều món ăn trong bữa cơm người M’nông như cà nấu với cákhô, cá hấp hoặc tôm tép khô, cà nấu canh bồi, cà nấu canh thụt Và đặcbiệt cà thụt với cá mắm là món khoái khẩu của người M’nông

Trong những ngày lễ tết thịt là những món ăn chủ yếu của họ.Người M’nông làm lông con vật bằng cách thui đốt Đáng chú ý là nhữngmón thịt nướng và những món gần giống tiết canh, nem sống ở dạng cònthô sơ, hoặc dùng phèo lấy từ những con vật như: trâu, bò, heo, chó đembâm sống và trộn bóp với huyết những món này chỉ dùng để cúng bái thầnlinh Ngoài ra họ còn chế biến các món theo kiểu khác như: Món thịt bâmnhỏ trộn với muối đem đựng trong ống tre; món thịt trộn với tết; phèonướng và muối ớt để trên lá; món thịt, ruột non, gan, ruột già hỗn hợp đựngtrong ống tre; và món gan và lá sách thái miếng xiên xen kẽ vào que trerồi nướng

Nói đến ẩm thực M’nông là nói tới nét văn hóa toát lên trong mỗi món

ăn, thức uống, trong cách họ ăn như thế nào Với cuộc sống thường nhật,người M’nông sáng tạo món ăn của riêng mình, và khi ta thưởng thức ẩmthực M’nông, ta hiểu hơn về cuộc sống lao động, nếp sống bao đời nay củadân tộc này

3 Ẩm Thực Tỉnh Vũng Tàu

3.1 Nghề làm bánh tráng ở xã An Ngãi

Lịch sử hình thành

Xã An Ngãi, huyện Long Điền có nghề làm bánh tráng tồn tại từ lâuđời Bánh tráng An Ngãi là món ăn truyền thống truyền thống thuần Việt,được lưu truyền qua nhiều thế hệ và phát triển cho đến ngày nay.

Xuất hiện từ rất sớm cùng với những cư dân Việt đầu tiên đi khai phávùng đất Long Điền, nghề làm bánh tráng ở An Ngãi đã gắn bó và hìnhthành nét văn hóa riêng cho địa phương Trước năm 1975, trên địa bàn xãchỉ có khoảng 5-6 hộ làm nghề Qua nhiều thế hệ, toàn xã An Ngãi nay có

Cách chế biến :

Bột xay làm bánh tráng không được lỏng quá, cũng không quá đặc.Bởi bột lỏng bánh dễ vỡ, bột đặc quá bánh sẽ bị cứng Để đốt lò cũngkhông nên dùng trấu, sẽ làm bánh vón cục, còn dùng củi bánh sẽ “đằm’hơn, dai hơn

Sau khi ngâm gạo, đến công đoạn xay, gạo pha lỏng với nước và muốitheo một tỷ lệ hợp lý sẽ cho bánh có độ dẻo, ít bị vỡ và dễ tráng mỏng Gạoxay bằng máy để được trong vòng 12 giờ rồi mới tráng bánh

Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được đểliu riu mà thôi Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng.Người làm bánh còn phải trông trời, canh cây cỏ, nhìn giọt sương để biếtngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh trong đêm, rồi đem bánh phơingay khi nắng vừa lên

Ở An Ngãi có trên 150 hộ làm bánh tráng, hầu hết là theo nghề "chatruyền con nối" Bánh tráng An Ngãi hiện có các loại bánh tráng nem (loạilớn, nhỏ), bánh tráng ớt, bánh đa nướng, bánh tráng chuối.

Làng rượu Hoà Long với hơn 45 hộ nấu rượu, thuộc Ấp 5, xã HoàLong, thị xã Bà Rịa và đã thành lập Hợp tác xã Dịch vụ Nông Nghiệp HoàThành

Quá trình sản xuất

Nguyên liệu :

Gạo ngon còn nguyên cám

Nấu cơm rượu bằng nồi đất

Thanh cơm nguội vừa

Men rượu

Cách làm rượu : Để nấu được rượu ngon người ta phải chọn gạo ngoncòn nguyên cám, nấu cơm rượu bằng nồi đất, thanh cơm nguội vừa và trộnmen rượu đều sau đó ủ men trong chum sành, buộc chặt miệng chum bằng

bao bố Thời gian ủ chừng 3 ngày đêm, sau đó được pha nước lạnh rồichưng cất Nồi để chưng cất rượu cũng phải là nồi đất nung.

Nét đặc trưng

Rượu đế Hòa Long có vị nồng rất đặc trưng mà người thưởng thứchay nhận xét là “uống đến đâu biết đến đó” Hương vị đặc biệt ấy hìnhthành bởi bí quyết chọn nguyên liệu, bí quyết chưng cất và nguồn nướcngọt của vùng đất Hòa Long đã khiến hương vị của rượu thêm nồng nànthơm ngon hơn

3.3 Làng bún Long Kiên :

Quá trình hình thành

Làng nghề được hình thành từ năm 1958, Nghề bún Long Kiên tạiphường Phước Nguyên có thời gian 60 năm hình thành Ban đầu cókhoảng 5 hộ nhưng đến nay đã lên đến 30 hộ làm nghề

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu :

Trước đây nguyên liệu chính để làm bún là các loại gạo như NàngSậu, gạo Sơ Ri mà dân làng trồng từ cánh đồng Mắt Mèo (xã Hòa Long).Đây là loại gạo trồng 6 tháng, hạt nhỏ, dài, nấu rất mau chín Hạt gạo màutrắng xanh, không dẻo, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loạigạo khác rất nhiều

Ngày nay do do loại gạo 6 tháng ít được trồng nên được thay thế bởiGạo Hàm Châu, gạo tròn, nở

Quy trình sản xuất

Gạo được đãi nhiều lần, sau đó mang đi ngâm cho tới khi thấy hạt gạotrắng muốt mới vớt ra, rồi cho vào máy xay thành bột

Bột sau khi xay xong lại mang đi ngâm, ủ và gạn bỏ nước chua, đưalên bàn ép thành quả bột Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trongnước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm đểtạo thành tinh bột gạo Thời gian ngâm càng lâu càng có lợi (ít nhất là 2ngày, nhiều nhất 3 ngày) vì khi ngâm lâu sẽ tạo độ dai và bột sẽ nở hơn Trong thời gian ngâm này phải thường xuyên gạn hết nước chua vàthay nước mới vào ngâm (khoảng 4-5 giờ gạn một lần) Đối với quá trìnhsản xuất bằng tay, sau khi ép bột, gói bột bằng bao vải rồi đem luộc Sau đóquậy bột múc cho vào ống khuôn hình trụ đường kính khoảng 150mm, đáy

có đục lỗ Muốn sợi bún to thì sử dụng khuôn có lỗ to hơn và ngược lại.Bột được ép và sợi bún thoát ra từ đáy khuôn, rơi xuống nồi nước sôi bêndưới Nồi nước sôi được khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 800C), sợibún sống chuyển động theo dòng xoắn của nước được cuộn tròn thànhnhững vận bún rồi được luộc chin

Đặc trưng

Sợi bún Long Kiên nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, sợi dai, trắngmịn Quy trình sản xuất bún được làm cầu kỳ Để có sợi bún ngon, ngườilàm phải cẩn trọng trong khâu chọn gạo, ngâm gạo và đánh hồ Với thờigian 60 năm hình thành và phát triển, sản lượng bún làm ra của các hộ tăngmạnh, năm 1954 bình quân từ 70kg/ngày nhưng nay lên tới 850kg/ngày.Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu không chỉ lôi cuốn du khách gần xa bởi cảnhquan tươi đẹp mà còn bởi có nhiều món ăn hấp dẫn, hiếm nơi nào có được.Mỗi món ăn ở đây đều gắn liền với từng địa danh, xuất xứ và mang nhữnghương vị đặc trưng riêng

Các làng nghề của tỉnh Vũng Tàu đã xây dựng được thương hiệu, tạothành một nét đẹp văn hóa nghề truyền thống phục vụ du lịch, góp phầntăng hiệu quả kinh tế-xã hội, nâng cao thu nhập cho các hộ làm nghề