Tiểu luận: Ba vùng nguyên liệu ẩm thực Việt Nam

Cây chè Shan có nguồn gốc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, những vùng chè cổ thụ có tuổi đời hàng trăm năm được phát hiện ở Suối Giàng Văn Chấn- Yên Bái, Hoàng Su Phì, Vị Xuyên Hà Giang… Sa

Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nên có một nguồn nguyên liệu

ẩm thực vô cùng phong phú Từ Bắc đến Nam, nguồn nguyên liệu này đã làm giàu cho ẩm thực Việt, tạo ra nét độc đáo riêng cho mỗi món ăn và đồ uống, quyết định đến hương vị của ẩm thực quốc gia Nhờ nguồn nguyên liệu tươi sống, phong phú nhiều chủng loại, ẩm thực Việt đang dần khẳng định vị thế của mình trong lòng du khách và bạn bè quốc tế Món ăn cũng như đồ uống của người Việt không cầu kì trang trọng như món ăn của các nước phương tây, mà lại rất dễ thưởng thức, các món ăn gắn với đời sống của chính cư dân nông nghiệp Sau khi nghiên cứu về 3 vùng nguyên liệu ở Việt Nam, hi vọng mọi người có thể phần nào hiểu thêm về hương vị của món ăn đất Việt:

A VÙNG NGUYÊN LIỆU ẨM THỰC MIỀN BẤC

I.Các vùng chè ở Việt Nam

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông nam á, cái nôi của cây chè

Việt Nam nằm trong vùng gió mùa Đông nam á, cái nôi của cây chè

- Khí hậu đất đai rất thích hợp với sinh trưởng cây chè Lượng nước mưa dồi dào 1700-2000 mm/năm nhiệt độ 21-22,6 0C, ẩm độ không khí 80-85 % Đất đai trồng chè gồm 2 loại phiến thạch sét và bazan màu mỡ

- Chè trồng ở vĩ tuyến B 11.5-22.5 0;, chia thành 3 vùng: vùng thấp dưới 300 m, vùng giữa 300-600 m, vùng cao 600-trên 1000 m, nên chất lượng chè rất tốt

- Giống chè bản địa gồm 2 giống Trung Du và Shan, làm được chè xanh và chè đen; đặc biệt giống chè Shan miền núi có búp nhiều lông tuyết trắng, được thị trường quốc tế rất ưa chuộng Ngoài ra còn những giống chè tốt làm chè đen, chè xanh, chè ô long, nhập nội của Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, ấn Độ và Srilanka, Inđônêxia

(Trích từ "Cây chè Việt Nam" của tác giả Đỗ Ngọc Quỹ & Nguyễn Kim Phong)

1.Chè Shan vùng cao phía Bắc

Người dân vùng cao ví cây chè tuyết Shan là "Cây vàng trên núi" Từ bao đời nay cây chè Shan đã mang lại nguồn thu rất lớn cho người trồng chè Ai cũng hiểu trồng chè Shan hiệu quả Thế nhưng để phát triển thành vùng chè hàng hoá và có chất lượng cao còn nhiều câu hỏi để ngỏ

Cây chè Shan có nguồn gốc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, những vùng chè cổ thụ

có tuổi đời hàng trăm năm được phát hiện ở Suối Giàng (Văn Chấn- Yên Bái), Hoàng Su Phì, Vị Xuyên (Hà Giang)… Sau khi phát hiện ra vị trí phân bố và giá trị của cây chè Shan, nhiều địa phương đã di thực và trồng thành vùng chè công nghiệp Theo thống kê chưa đầy đủ, hiện nay Việt Nam có trên 35.000 ha chè Shan, chiếm 30% diện tích chè cả nước, tập trung ở vùng núi cao phía Bắc và Tây Nguyên Tỉnh có diện tích chè Shan lớn: Yên Bái 3.000 ha, trong đó có 730 ha chè

cổ thụ, Hà Giang 14.640 ha, Sơn La 3.000 ha, Lai Châu 1.200 ha, Lào Cai 1.500

ha, Phú Thọ 1.250 ha…

Cây chè Shan đa tác dụng, ngoài giá trị phòng hộ khi trồng ở khu vực rừng đầu nguồn, búp chè Shan còn chế biến được 3 loại chè: Chè xanh, chè đen và chè vàng Chè vàng là nguyên liệu để SX chè Phổ Nhĩ đang được các thương nhân Trung Quốc thu mua với giá 35.000- 45.000đ/kg Ai cũng biết trồng chè Shan mang lại nguồn thu lớn cho người trồng chè, tuy nhiên đối với đồng bào vùng cao kinh tế còn nhiều khó khăn nên khó có thể trồng chè công nghiệp thành vùng hàng hoá Liên kết "4 nhà" là mô hình kinh tế đang được áp dụng ở nhiều địa phương rất được sự ủng hộ của nông dân Tuy nhiên, đối với khu vực miền núi khi phát triển một loại cây trồng mới để trở thành sản phẩm hàng hoá, ngoài "4 nhà" nhất thiết phải có 1 nhà nữa tham gia, đó là "nhà băng"-ngân hàng Huyện Than Uyên (Lai

Châu) từ năm 2000 triển khai dự án trồng chè Shan ở xã Mường Khoa, nơi cư trú của đồng bào: Thái, Khơ Mú, Lào Nhà nước hỗ trợ một phần cây giống, Cty chè Than Uyên ngoài việc cung cấp hạt giống còn cử cán bộ xuống tận đồi chè hướng dẫn kỹ thuật cho bà con Ngân hàng nông nghiệp-PTNT cho người dân vay tiền mua phân bón, thuốc BVTV…để chăm sóc chè Đến nay xã Mường Khoa có gần

300 ha chè Shan, trong đó có khoảng 200 ha đang cho thu hoạch Mặc dù là vùng chè Shan nhưng do trồng bằng hạt nên chất lượng và năng suất của vùng chè không thật tốt, bởi có nhiều dòng chè Shan chưa tuyển chọn được trồng ở đây Gia Hội, Nậm Búng là hai xã đặc biệt khó khăn của huyện Văn Chấn (Yên Bái) năm 2002 triển khai Dự án trồng chè tuyết Shan giâm cành với diện tích 300 ha do

LT Văn Chấn làm chủ dự án Một dự án rất rõ mô hình liên kết "4 nhà", tỉnh Yên Bái ngoài việc hỗ trợ tiền cây giống, lãi suất ngân hàng còn tạo hành lang pháp lý cho LT Văn Chấn vận động người dân trồng chè, Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc tuyển chọn những cây chè Shan đầu dòng từ rừng chè cổ thụ Suối Giàng để chuyển giao kỹ thuật trồng và giâm cành cho cán bộ LT

và bà con nông dân Tuy nhiên mô hình này sẽ không thành công nếu không có sự tham gia của Dự án phát triển chè & cây ăn quả của Bộ NN-PTNT đã vay vốn của Ngân hàng châu Á thông qua Ngân hàng để cho người dân vay vốn trồng chè Ông Phạm Mạnh Đoài-GĐ LT Văn Chấn cho biết: Từ năm 2002 đến nay LT đã vận động bà con trồng được 243,9 ha chè Shan, nhiều diện tích có năng suất đạt 5-6 tấn/ha, không ít diện tích đạt 10 tấn/ha Chị Lò Thị Nguyên, dân tộc Thái thôn Nậm Cưởm cho hay: Gia đình tôi vay vốn ngân hàng 17 triệu để trồng chè với diện tích 8.500m2, đây là nương lúa cũ, mỗi năm thu khoảng 3 tạ thóc, năm 2002 LT vận động trồng chè, vợ chồng tôi mới đầu cũng lo lắm, không biết trồng chè rồi bán cho ai, LT cam kết sẽ thu mua hết sản phẩm nên mới yên tâm trồng chè Năm

2006 gia đình tôi hái được 10 tấn chè tươi, với giá 2.800đ/kg, trừ chi phí khoảng

12 triệu còn được lãi 16 triệu, năm 2007 với giá chè từ 8.000- 12.000đ/kg thì dự

kiến thu gần 100 triệu Ngoài gia đình chị Lò Thị Nguyên còn một số hộ như: Lò Văn Lót, Nguyễn Đức Toàn, Nguyễn Năng Tiến… dự kiến thu không dưới 100 triệu từ việc bán chè Đó là một số tiền khá lớn chỉ có cây chè Shan mới mang lại cho họ nguồn thu như vậy

Mới đây tại huyện Văn Chấn, Cục trồng trọt, Vụ Khoa học công nghệ, Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc và Sở NN-PTNT Yên Bái đồng tổ chức "Hội thảo phát triển chè Shan vùng núi cao", với sự tham gia của một số tỉnh miền núi phía Bắc, một số DN kinh doanh chế biến chè và nhiều nhà khoa học đầu ngành Tại hội thảo, rất nhiều vấn đề đã được đặt ra như vấn đề cho phép trồng cây chè Shan làm rừng phòng hộ; vấn đề hỗ trợ cho người dân trồng chè; đầu ra tiêu thụ sản phẩm Một số địa phương cho rằng, Bộ NN cần giao cho Viện nào đó hay Hiệp hội chè nghiên cứu một cách đồng bộ: Trồng - chế biến chỉ dẫn thị trường tiêu thụ, như vậy mới giúp cho người trồng chè chủ động đầu tư phát triển vùng chè Shan Còn nếu phát triển theo kiểu mò mẫm như hiện nay thì rủi ro khó tránh khỏi

2.Chè Thái Nguyên

Thái Nguyên vẫn được nhắc đến với các sản phẩm chè xanh hảo hạng bậc nhất hiện nay Người tiêu dùng trong và ngoài nước từ lâu đã ưa chuộng dư vị đượm đà khó quên của chè Thái Nguyên

Nói đến chè Thái, người ta nghĩ ngay đến các vùng chè nổi tiếng như: La Bằng (Đại Từ), Khe Cốc (Phú Lương), Trại Cài (Đồng Hỷ) Nhưng có lẽ gây tiếng vang nhất mà chắc hẳn nhiều người biết đến, ngay cả những người không có sở thích uống chè, đó là thương hiệu chè đặc sản Tân Cương (T.P Thái Nguyên) Có thể nhiều người từng may mắn được thưởng thức hương vị khó quên của loại chè này ngay trên mảnh đất sinh sôi ra nó qua những chuyến du lịch ẩm thực, nhưng chắc

hẳn vẫn ít có người biết rõ về quy trình chế biến, những công phu trong hái tỉa, sao tẩm để làm ra chất chè nổi tiếng này

Tân Cương là một xã có tới 450ha chè, trong đó 400ha chè kinh doanh, sản lượng chè thương phẩm hàng năm của toàn xã đạt từ 1.000 đến 1.200 tấn Trong tổng số 1.200 hộ làm chè trong xã thì có tới 98% số hộ có thể chế biến chè đặc sản với chất lượng tốt Tuy nhiên, sản xuất loại chè đặc biệt hảo hạng có giá trị thương phẩm cao lại chỉ có ở các xóm Hồng Thái 1, Hồng Thái 2, Gò Pháo, Đội Cấn Để ngày càng nâng cao chất lượng vùng chè, bà con nơi đây đang tiến hành cải tạo các vườn chè, thay thế chè trung du bằng chè giống mới; thực hiện các mô hình chè hữu cơ, sản xuất chè sạch chất lượng cao Ngoài ra, còn tận dụng tối đa lợi thế một vùng chè đặc sản để mở rộng sản xuất, đầu tư máy móc, thiết bị chế biến, phát triển thị trường tiêu thụ, nâng cao đời sống kinh tế gia đình

Nhắc đến cây chè, sau tỉnh Lâm Đồng, người ta nhắc tới Thái Nguyên Chè Thái Nguyên đã và đang khẳng định vị thế trên thị trường trong và ngoài nước cũng một phần lớn có sự đóng góp của vùng chè đặc sản Tân Cương

Đến với vùng chè Tân Cương, ngoài được thăm thú phong cảnh thơ mộng với những đồi chè hình bát úp xanh mơn mởn bên những con đường bê tông trải rộng, được tận hưởng không khí thoáng đãng, trong lành tự nhiên, du khách còn được tận mắt chứng kiến những công đoạn sao tẩm chè cầu kỳ của nông dân bản địa, trực tiếp thưởng thức dư vị thơm ngậy của những búp chè xanh mới ra lò Đặc biệt, khi ra về mỗi du khách sẽ lựa chọn được cho mình những sản phẩm chè hảo hạng nhất, thu hái từ những nương chè hữu cơ có tới cả trăm tuổi để làm quà cho người thân, bè bạn

II.Rau gia vị

Trong ẩm thực, rau thơm hay rau gia vị là khái niệm khái quát dùng để chỉ các loại rau ăn được (có thể là rau, củ, quả thơm), được trồng hoặc hái từ tự nhiên, có mùi thơm đặc biệt tùy theo loại do các tinh dầu trong rau bay hơi tạo thành Khi nói đến món ăn Việt, đặc biệt là món ăn miền Bắc, ngoài bát nước mắm chấm, thì không thể không nhắc đến rau thơm Có thể nói Miền Bắc là vùng đất với nguồn nguyên liệu rau gia vị trong cả nước Một số loại rau mà ta có thể dễ dàng tìm thấy ở bất kể vùng quê nào trên đất Bắc như: rau mùi, mùi tàu, hành hoa, lá sả, tía tô, thìa là, kinh giới, rau ngổ…

Người Tây phương thường chủ yếu ăn rau dưới dạng salad, với những súp lơ, cà rốt, hoa quả, và trộn với sốt salad (dressing) Người Trung Hoa rất hay cho các vị thuốc (bắc), cả hương liệu thảo mộc nhưng dưới dạng khô vào trong món ăn, thì người Việt lại dùng rau thơm

Rau thơm trong món ăn Việt, là khái niệm chung để chỉ đến vài chục loại rau gia vị tươi (fresh herbs) được dùng ăn sống (raw) Rau mùi, rau húng, kinh giới, ngổ đồng, mùi tàu những loại rau rất dân đã được phối hợp thật tài tình để làm gia vị cho các món ăn Và nước mắm chấm, chính là nước sốt cho rau thơm Việt Không biết vô tình hay có chủ ý, những rau thơm bổ sung trong bữa ăn của người Viêt, không chỉ đơn thuần là gia vị làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn, mà còn có ý nghĩa phát huy những đặc tính có lợi và giảm tác hại của thực phẩm một cách hết sức có

cơ sở khoa học

Những thực phẩm có tính nhiệt thì chắc chắn phải đi với những rau thơm có tính hàn, để trung hòa, để cân bằng “âm dương” theo đúng triết lý của người Á Đông Thịt chó quá nhiều đạm, dứt khoát phải đi kèm với lá mơ, để tránh bị đi ngoài, trứng vịt lộn với gừng thái chỉ có tính dương thì sẽ đi với rau răm bổ âm, để không quá nóng, đậu phụ rán luôn ăn kém kinh giới, món lòng dồi khó tiêu dứt khoát phải

có rau húng Hay món bún chả, luôn có bổ sung các loại rau mùi, húng, xà lách, kinh giới, rau muống chẻ, ăn kèm với nước mắm chấm trộn dưa góp đu đủ ça rốt,

cứ như là hiển nhiên là nó phải như vậy

Phải chăng việc chọn rau thơm cho các món ăn, là kết quả của kinh nghiệm y học dân gian đúc kết từ bao đời, để ngày nay có một hượng vị ẩm thực đặc trưng của người Việt độc đáo sánh ngang với các nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng thế giới khác

Rau húng Láng

Người Hà Nội sành ăn từ bao đời nay đã nhắc đến hương và vị của rau thơm Láng như một thứ tinh hoa riêng của đất trời và người Kẻ Láng Húng Láng ăn rất thơm Hương thơm dịu mát, thoang thoảng, vị không cay (cũng rau húng ấy trồng ở đất khác lại có lá to, cọng dầy, mùi thơm hăng hắc và cay)

Húng Láng có 3 loại: Húng thơm màu tía, ngọn lá nhỏ, ăn kèm với rau sống và các món ăn khác, tạo một hương vị hấp dẫn đến nỗi người ăn chỉ muốn nhấm nháp từng cánh lá nhỏ để cảm nhận cái ngon, cái thơm của đất trời ban tặng Ngoài ra còn có húng dũi, húng dồi, ăn với lòng lợn, tiết canh, thịt cầy Nhưng dân Hà Nội

mê nhất húng thơm vì đi với món ăn nào nó cũng dậy hương thơm, thứ hương tinh khiết của đất kinh kỳ không nơi nào có được

Trên bát phở, đĩa thức ăn, điểm một vài nhánh thơm Láng cọng tía, lá xanh, thơm man mác, hấp dẫn khứu giác, vị giác Mùi thơm của gia vị, màu xanh mỡ màng của

lá rau và vẻ dịu dàng, hiền thảo của cô gái làng Láng gánh rau đi chợ Đồng Xuân,

đã làm say lòng bao thực khách:

Ở đâu thơm húng, thơm hành

Có về làng Láng cho anh theo cùng

Theo ai vai gánh vai gồng

Rau xanh níu gót bóng hồng sông Tô.

III.Thủy hải sản

Miền Bắc nằm ở “vựa” hải sản với 2 trung tâm khai thác lớn là khu vực Đông Bắc

bộ và Bắc Trung bộ, đây là vùng có nguồn hải sản tươi sống phong phú, dồi dào, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của cư dân trong vùng và để phục vụ cho xuất khẩu CÙng với đó là hệ thống sông ngòi dày đặc với các hệ thống sông lớn như Sông Hồng, sông Đà, sông Thái Bình, Thác Bà Miền Bắc có lượng thủy sản rất lớn, có rất nhiều loài tôm cá nước ngọt, nước lợ cùng với các loài tôm cá ước mặn được đánh bắt ở các vùng ven biển

1.Thuỷ hải sản - thế mạnh trong phát triển nông nghiệp Thái Bình.

Với bờ biển dài trên 53km, có 5 cửa sông lớn và hệ thống sông ngòi với mật độ dày (khoảng trên 700km), nhiều vùng đầm, bãi lớn bao gồm cả nước ngọt và nước

lợ, Thái Bình là tỉnh có sản lượng thuỷ hải sản nước mặn, nước lợ và nước ngọt tương đối lớn Các sản phẩm thuỷ hải sản chủ yếu của Thái Bình là cá nước ngọt,

cá nước mặn, tôm nuôi trồng, tôm khai thác ngoài biển, moi, cá mực, cua, ghẹ, ngao Trong đó, sản phẩm có giá trị với sản lượng lớn và có nhu cầu cao cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là tôm, cua, cá và ngao Riêng sản lượng ngao trong những năm gần đây có sản lượng rất lớn, nhưng do nhân dân nuôi trồng, khai thác

và bán trực tiếp cho Trung Quốc nên việc ước tính chính xác sản lượng gặp phải nhiều khó khăn Hàng năm sản lượng thuỷ hải sản nuôi trồng và đánh bắt trên địa bàn tỉnh đạt khoảng trên 65.000 tấn, trong đó sản lượng nuôi trồng chiếm khoảng 37.000 tấn còn lại khoảng 28.000 tấn là sản lượng đánh bắt

Trong các loại thuỷ hải sản chủ yếu của Thái Bình thì tôm và cá là hai loại thuỷ hải sản có sản lượng lớn và tương đối đều qua các năm Trong một vài năm gần đây, sản lượng tôm đạt trên 3.500 tấn, trong đó có khoảng 2.400 tấn là tôm nuôi, tập trung ở hai huyện ven biển là Tiền Hải và Thái Thuỵ, còn lại trên 1.000 tấn là tôm đánh bắt ngoài khơi Sản lượng cá đánh bắt và nuôi trồng hàng năm cũng tương đối lớn, đạt gần 50.000 tấn, bao gồm cả cá nước ngọt, cá nước mặn, cá đánh bắt ngoài khơi và cá nuôi Ngoài hai loại thuỷ hải sản trên, các loại thuỷ hải sản khác như cua nước mặn cũng có sản lượng tương đối lớn nhưng không đều qua các năm

Cùng với các sản phẩm thuỷ hải sản tươi sống, các loại sản phẩm chế biến từ nguồn thuỷ hải sản do các đơn vị sản xuất trong tỉnh chế biến cũng có mức sản lượng cao, đảm abỏ chất lượng và được người tiêu dùng ưa chuộng như sản phẩm nước mắm (nước mắm Diêm Điền, nước mắm Thái Bình) hàng năm đạt trên 5 triệu lít, các sản phẩm tôm đông lạnh, cá mai chế biến, cá mực chế biến đều đạt mức sản lượng lớn và đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

2.Trung tâm Thuỷ sản Hà Giang

Hà Giang có mạng lưới sông ngòi phong phú, có 3 con sông lớn, đó là sông Lô với chiều dài là 97 km, sông Gâm dài 43 km, sông Chảy chiều dài là 44 km chảy qua địa phận Hà Giang, bên cạnh đó còn có hàng trăm con sông, suối nhỏ làtiềm năng

tự nhiên để phát triển nuôi trồng thuỷ sản

Cùng hệ thống sông ngòi, với khoảng 2.000 ha mặt nước ao, hồ tự nhiên và nhân tạo, hàng nghìn ha mặt nước ruộng là điều kiện phong phú cho khả năng phát triển nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất nông nghiệp theo hướng hàng hoá

Với diện tích mặt nước ao hồ và mặt nước sông ngòi phong phú tại Hà Giang, một

số loài cá quí hiếm đang tồn tại và phát triển tự nhiên ở các lưu vực sông Gâm, sông Lô và sông Chảy, đó là cá Dầm xanh, Anh Vũ, cá Chiên, cá Lăng, cá Bỗng,

cá Chầy đất, v.v… Về giống loài thuỷ sản nhân tạo đựơc đưa vào và phát triển từ nhiều năm nay: Cá Mè hoa Trung Quốc, cá Trôi ấn Độ, Trôi Mrigan, Trê lai, cá Chim trắng, cá Rô phi đơn tính và một số loài thuỷ sản khác như Ba ba, ếch Nam

Mỹ, ếch Thái Lan, Tôm càng xanh Cơ cấu loài, các loại cá truyền thống như: Trắm, Chép, Mè, Trôi chiếm tới 90% diện tích nuôi trồng, các loại cá bản địa và loại thuỷ sản khác chiếm 5 - 10% diện tích và sản lượng thuỷ sản của tỉnh

3.Thuỷ sản Hải Phòng

Thành phố HP có 125 km chiều dài bờ biển, có hệ thống cảng cá, nhiều doanh nghiệp đóng tàu biển và hệ thống giao thông phát triển; là một trong 3 địa phương được xác định là cực tăng trưởng kinh tế khu vực phía Bắc - Đây là những điều kiện thuận lợi giúp kinh tế thủy sản của HP trở thành trung tâm dịch vụ hậu cần, thương mại thuỷ sản cho các tỉnh phía Bắc theo tinh thần NQ 32 của Bộ Chính trị Năm 2007, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn do tác động của thời tiết, môi trường

và thị trường, song ngành thuỷ sản HP vẫn đạt mức tăng trưởng kinh tế 11%, cao hơn so với tăng trưởng bình quân của Ngành thuỷ sản cả nước

Có thể nói năm 2007 là năm ngành thủy sản HP nói riêng và hoạt động thuỷ sản của cả nước nói chung gặp nhiều khó khăn nhất trong 10 năm trở lại đây Thời tiết diễn biến phức tạp, quá trình đô thị hoá; tác động của sản xuất công nghiệp, của việc khai thác bừa bãi đã ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động nuôi trồng, khai thác và chế biến thuỷ - hải sản Thị trường Nhật Bản - thị trường nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất hiện đang áp dụng chế độ kiểm tra dư lượng hoá chất và kháng sinh với các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của VN cũng gây ảnh hưởng lớn đến hoạt