Ẩm thực việt nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

o 1.2.4 Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

o 1.2.5 Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

o 5.2.3 Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ

o 5.2.4 Các gia vị hữu cơ lên men

 8.1 Về tầm quan trọng của ăn uống

 8.2 Về cách ăn và thái độ trong ăn uống

 8.3 Về đặc sản các vùng miền

 8.4 Bí quyết nấu nướng

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Namvẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Đặc điểm

Đặc điểm chung

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi

đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến,trai, sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó,

dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi làđặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biếnmón ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía

tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu

truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt [1]

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩmthực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn

bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa

và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

 Tính hoà đồng hay đa dạng

Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao

Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thựcmiền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,

Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v

Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò

hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàngtìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức,

Ba Lan và Nga Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á,trong đó có người Việt, sinh sống Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới

Bữa ăn

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún) Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn

ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương [3]:

 Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình)

 Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung

 Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

 Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối

 Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiệncũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những

vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có

đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì

Cỗ bàn

Một số món ăn Việt Nam nổi tiếng

Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc,dưa cà v.v

"chơi" hơn "ăn"

 Rau thơm, dưa muối các

loại (hành, rau giá, rau cải,

 Nem chua

 Thịt ngâm nước mắm

 Canh giò heo hầm

 Giá xào hoặc nộm đu đủ xào

 Khổ qua nhồi thịthầm

 Các món gỏi

Cỗ cưới hỏi

Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi

Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ

Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.

Tiệc

Một trong bảy món thịt bò

Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê)

 Bánh tôm Hồ Tây

 Bê nướng xí muội

 Bê rang muối

 Cua rang muối

 Dê cuốn mỡ chài

 Dê tái chanh

 Đùi ếch nướng lá

 Mực chiên muối ớt

 Mực nhồi trứng vịt muối

 Nhím xào lăn

 Nai nướng

 Ốc hương nướng

 Sò huyết hấp sốt ớt ngọt

 Súp bong bóng cá

 Súp bào ngư

 Súp vây cá

 Gỏi cánh gà rút xương

 Gỏi ngó sen tôm sú

 Heo sữa quay

 Lẩu tôm hùm

 Lươn om sữa

 Mì xào dòn

 Mực bao nướng mía

 Thăn bê xiên nướng

Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng

có sự khác biệt ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng sao (các loại chè)

Quà

Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước chấm ở giữa

Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính Trong ẩm thực Việt Nam các món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản, hoặc dễ dàng chế biến trong gia đình Các món quà thường có:

 Các loại bánh như Bánh dầy hay bánh dày làm từ bột gạo, thường ăn với giò lụa Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá chuối và hấp chín Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn, nhiều vùng

có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng có Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo v.v

 Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;

 Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu

ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ

 Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường, ngô luộc, ngô nướng, ngô rang

Đồ nhậu

Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là "mồi nhậu", "đồ nhậu", "đồ

nhắm", "mồi nhắm" Người Việt không quá cầu toàn các loại đồ nhắm đi kèm rượubia nên ngoài các món ăn thông thường hoặc món ăn tiệc tùng, thường chỉ có một

số món ăn "chuyên dụng" như:

 Các món khô nướng: thường có cá mực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc cồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu

 Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh băm nhỏ trộn với ớt, tỏi

và/hoặc các loại cá khô Thường dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ở miềnNam Việt Nam

 Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng, nem chua đi với bia hợp hơn là uống rượu v.v

Món ăn thông dụng

Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu

 Cơm: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn

 Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả

 Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết.(Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)

 Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng láchuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái

 Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt Tuy nhiên món này ít phổ biến

 Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt

 Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang

Dương Châu, cơm chiên hải sản Một số loại cơm rang được gói vào lá sen

có hương vị rất thơm ngon

 Cơm hến: đặc sản Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc

Xôi

Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng" Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xôi Các món xôi thường thấy

là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ),xôi lá cẩm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vịrất thanh) Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp

Cháo

Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy Có cácmón cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến

Một số món mì, miến, bún, phở

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh, Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại

có hương vị đặc trưng Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:

 Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt

 Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại

rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ) Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày.

Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc Các món phở chính thường thấy:

Bún

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để

nguyên dạng bún rối Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:

 Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới

 Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố

đô Huế Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác Không giống như phở, bátbún bò Huế có màu sắc hơi đỏ Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá

và vài lát chanh để vắt vào nước Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương

vị (và các thành phần ăn kèm khác) Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn

so với phở Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.

 Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm

có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm Dùng với một bát nước chấm

 Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên

 Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống

 Bánh canh với giò heo

 Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua

 Bún cá: một dạng bún nước Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam

 Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốcvặn, ốc đá) Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm

 Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận

 Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún

 Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau.Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.

Hủ tiếu

Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi) Các món hủtiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm

 Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn Món

mì xào mềm tương tự món phở xào

 Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại

 Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị

và các đặc tính hương vị

 Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng

 Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng

có hương vị tôm nõn

Miến

Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước)

Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi

để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia

Các món nem, món cuốn

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong Có thể nướng, rán hoặc ăn sốngtùy loại

 Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam,chả ram theo tiếng miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấmthanh Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng Nem rán biểu hiện khá toàndiện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng

 Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái conchì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương Theo các

bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm

 Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính Gắp từng chút bì, tai lợn v.v vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu