Ẩm thực việt nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

 Đặc điểm  1.1 Đặc điểm chung  1.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc o 1.2.1 Ẩm thực miền Bắc o 1.2.2 Ẩm thực miền Nam o 1.2.3 Ẩm thực miền Trung o 1.2.4 Ẩm thực dân tộc thiểu số Việt Nam o 1.2.5 Ẩm thực Việt Nam giới  Bữa ăn  2.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống  2.2 Cỗ bàn o 2.2.1 Cỗ cúng tổ tiên o 2.2.2 Cỗ Tết o 2.2.3 Cỗ cưới hỏi o 2.2.4 Tiệc o 2.2.5 Đồ lễ dùng cúng bái  2.3 Quà  2.4 Đồ nhậu  Món ăn thông dụng         3.1 Cơm 3.2 Xơi 3.3 Cháo 3.4 Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến o 3.4.1 Phở o 3.4.2 Bún o 3.4.3 Hủ tiếu o 3.4.4 Mì o 3.4.5 Miến 3.5 Lẩu 3.6 Các nem, 3.7 Nộm (gỏi) 3.8 Các thịt o 3.8.1 Kho, rang o 3.8.2 Giò o 3.8.3 Chả o 3.8.4 Quay o 3.8.5 Tiết canh o 3.8.6 Dùng phụ gia để làm chín o 3.8.7 Các loại thịt đặc biệt  3.9 Các muối  3.10 Các rau canh o 3.10.1 Rau o 3.10.2 Dưa muối o 3.10.3 Canh  3.11 Các bánh, mứt, kẹo o 3.11.1 Bánh mặn o 3.11.2 Bánh o 3.11.3 Bánh kiểu Pháp o 3.11.4 Mứt o 3.11.5 Ô mai o 3.11.6 Kẹo  Đồ uống  4.1 Các loại rượu dân tộc o 4.1.1 Rượu chưng o 4.1.2 Rượu ngâm o 4.1.3 Rượu không qua chưng cất o 4.1.4 Rượu vang  4.2 Bia  4.3 Các loại trà (chè)  4.4 Cà phê  4.5 Các loại nước lá, củ,  4.6 Các loại chè  4.7 Các loại thức uống từ hoa  4.8 Đồ uống khác  Thực phẩm  5.1 Rau, củ,  5.2 Gia vị o 5.2.1 Rau thơm o 5.2.2 Các gia vị thực vật khác o 5.2.3 Các gia vị nguồn gốc vô hữu o 5.2.4 Các gia vị hữu lên men  5.3 Mắm nước chấm loại o 5.3.1 Nước chấm loãng o 5.3.2 Mắm đặc  5.4 Hoa  Hình thức chế biến nguyên liệu  Các từ liên quan  7.1 Nấu ăn  7.2 Ăn uống  Tục ngữ, ca dao ẩm thực     8.1 Về tầm quan trọng ăn uống 8.2 Về cách ăn thái độ ăn uống 8.3 Về đặc sản vùng miền 8.4 Bí nấu nướng Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt Đặc điểm Đặc điểm chung Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Việt Nam Đây văn hóa ăn uống sử dụng nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt canh chua, số lượng ăn có dinh dưỡng từ động vật thường Những loại thịt dùng phổ biến thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị v.v Những ăn chế biến từ loại thịt thơng dụng chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường nguồn thịt chính, nhiều coi đặc sản sử dụng dịp liên hoan với rượu uống kèm Người Việt có số ăn chay theo đạo Phật chế biến từ loại rau, đậu tương cộng đồng tục người ăn chay trường, có sư sãi chùa người bị bệnh buộc phải ăn kiêng Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn ngun liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Đây ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung mâm cơm nồi cơm chung, từ xưa đến biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt [1] Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhịa trở nên sắc thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng:          Tính hồ đồng hay đa dạng Tính mỡ Tính đậm đà hương vị Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị Tính ngon lành Tính dùng đũa Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính hiếu khách, Tính dọn thành mâm Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với nguyên liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khơ (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v Ẩm thực miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Đặc biệt, ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hồng gia, ẩm thực Huế khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng vào số lượng ăn, bày đĩa nhỏ Ẩm thực dân tộc thiểu số Việt Nam Với 54 dân tộc sống nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có sắc riêng biệt Rất nhiều số biết đến dân tộc khác, thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều ăn trở thành đặc sản đất nước Việt Nam nhiều người biết đến, mắm bị hóc miền Nam, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xơi nếp nương người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v Ẩm thực Việt Nam giới Theo bước chân người Việt đến khắp giới, ẩm thực Việt với tất nét đặc sắc dần biết tới nhiều nước khác Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy tiệm ăn Việt Nam Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hồ Séc, Đức, Ba Lan Nga Các ăn Việt phở, nem rán loại hương liệu đặc biệt mắm tôm, rau húng phổ biến vùng có đơng người châu Á, có người Việt, sinh sống Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam nước giới nhiều lai tạp với ẩm thực địa, gia giảm, thay đổi để phù hợp với vị cộng đồng dân cư khắp giới Bữa ăn Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với thức quà vặt (như loại bánh, xôi, cháo, phở, bún) Một bữa ăn chính, đặc trưng gia đình Việt Nam diễn vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thơng thường gia đình tụ họp đơng đủ Bữa ăn người Việt thường bao gồm chủ lực (cơm), gia vị (nước chấm) ba ăn đủ chất cân âm dương [3]:  Một nồi cơm chung cho gia đình (mỗi người có bát nhỏ đơi đũa riêng mình)  Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương xì dầu) gia đình dùng chung  Một mặn có chất đạm động vật chất béo luộc, rán kho thịt, cá  Một rau luộc xào, rau thơm, rau sống, dưa muối  Một canh đậm đà, cầu kỳ không đơn giản bát nước luộc rau Hiện nay, đời sống nâng cao hơn, cấu bữa ăn người Việt cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng số vùng miền (nhất vùng thơn q) cịn bày vẽ nhiều mâm tốt, nhiều gia đình thành thị lại trọng xu hướng tinh giản cách nấu trọng tâm có đủ chất đạm loại rau bày lên mâm, ăn kèm với loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, cầu kỳ mà ngày thường có thời gian để làm Bát nước chấm "cộng đồng" dần nhiều gia đình, nhà hàng cầu kỳ san riêng bát cho người để hợp vệ sinh hơn, có nhiều loại nước chấm khác tùy theo bữa có loại đồ ăn Cỗ bàn Một số ăn Việt Nam tiếng Cỗ bàn thường sử dụng nhiều ăn nhấn mạnh đặc biệt mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất ăn ngày thường rau luộc, dưa cà v.v Cỗ cúng tổ tiên Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên chân giị Cúng người dùng xơi trắng trứng luộc Cỗ Tết Cỗ tết truyền thống cầu kỳ, mâm cỗ thường bát: bóng, miến, măng, mọc, chim gà tần đĩa: giò, chả, gà vịt luộc, nộm, xào Ngày mâm cỗ tết có nhiều thay đổi thực đơn theo xu hướng tinh giản, trọng "chơi" "ăn" Miền Bắc             Miền Trung Miền Nam Bánh chưng Xôi  Bánh tét  Bánh tét Thịt gà luộc  Dưa (củ kiệu  Thịt kho nước Nem hành) dừa (thịt kho tàu) Thịt đông  Nem chua  Khổ qua nhồi thịt Nộm hoa chuối  Thịt ngâm nước hầm Rau xào thập cẩm mắm  Chả giò Rau thơm, dưa muối  Canh giò heo  Dưa giá, kiệu loại (hành, rau giá, rau cải, hầm muối kiệu v.v.)  Giá xào  Gà xé phay Giò lụa nộm đu đủ xào  Vịt xiêm tiết Canh măng ninh chân giò,  Cá kho canh nấm hương  Gà tiềm  Các gỏi Canh miến lịng gà Canh bóng với súp lơ, mọc Cỗ cưới hỏi Một mâm cỗ nông thôn lễ ăn hỏi Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt mâm xôi (thường xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau Thường lễ vật làm theo số lượng chẵn đặt mâm tráp theo số lẻ Tiệc cưới có thực đơn tương tự bữa tiệc khác, thường phổ biến thực đơn khoảng 10 với ăn khai vị (xúp), cơm gạo ngon, xơi (thường xôi đỏ xôi gấc, xôi cẩm), canh, cá, hai thịt, rau xào nấu, nộm, tráng miệng Tiệc Một bảy thịt bị Tiệc có nhiều loại, nhiên theo truyền thống thường dạng cỗ với nhiều ăn mặn, nem, rau, nộm, tráng miệng, rượu bia uống kèm Ngày tiệc sử dụng số hình thức cách tân tiệc đứng với ăn kiểu Âu, tiệc với nấu theo trọng tâm (như cá, thịt chó, thịt bị, thịt dê) Bánh tơm Hồ Tây Bê nướng xí muội Bê rang muối Lợn sữa quay Bị Bị xào bia Bóng nấu (cịn gọi tẩy)  Cá  Cá ba sa nướng dứa  Cá chẽm hấp gừng         Cháo rắn  Chạo tôm ăn bánh hỏi  Cơm chiên hoàng hậu  Cơm cung đình Huế  Cua rang muối  Dê mỡ chài  Dê tái chanh  Đùi ếch nướng  Mực chiên muối ớt  Mực nhồi trứng vịt muối  Nhím xào lăn  Nai nướng  Ốc hương nướng  Sò huyết hấp sốt ớt  Súp bong bóng cá  Súp bào ngư  Súp vây cá ... gắn bó người Việt [1] Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ,... vùng miền, dân tộc Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác theo vùng, vùng ẩm thực tiểu vùng thể nét đặc trưng: Ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo,... Láng Ẩm thực miền Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực