Ẩm thực Việt Nam ( phần VI ) pptx

Ẩm thực Việt Nam ( phần VI ) Rượu không qua chưng cất Phổ biến là các loại rượu bổ từ rượu nếp cái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm), rượu cần (nổi tiếng có rượu cần Hòa Bình và rượu cần Tây Nguyên). Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu như rượu đoát lấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (Quàng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là cây tà vạt (rượu tà vạt) hay cây đoác; rượu chà là lên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quả bưởi lên men; rượu mía cho lên men nước mía; rượu dưa hấu cho men rượu vào trong quả dưa để tạo rượu v.v. Rượu vang Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong cộng đồng người Việt, thường được biết đến có rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt. Bia Bia hơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ từ thời Pháp thuộc đến nay, và lập tức được người Việt say mê. Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng như bia Hà Nội, bia Sài Gòn và nhiều hãng bia nước ngoài. Văn hóa uống bia chiều hè nóng nực rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tại các đô thị, đặc biệt là các đô thị miền Bắc. Các loại trà (chè) đắng Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác. Dù cách uống trà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghi thức như nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống như trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước chè một cách phổ biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loại trà đá, trà nóng rót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc lá già để hãm nước chè xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống. Việt Nam có nhiều loại chè nổi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc như chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè được ướp với các loại hoa có hương thơm như chè ướp hoa sen (dùng các hạt gạo sen), chè ướp hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v. Hiện nay, có nhiều loại chè du nhập từ ngoại quốc cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt như trà Lipton, trà Dilmah, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản, đồng thời người Việt cũng sử dụng thường xuyên hơn các loại chè tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, vừa tiện dụng vừa sạch sẽ, dù nhiều người có tinh thần hoài cổ vẫn ưa chuộng một ấm trà pha đậm đà bằng búp chè Thái hơn. Cà phê Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Theo thuộc tính nhiệt, có thể kể ra hai cách uống phổ biến là cà phê nóng và cà phê đá, xét theo nguyên liệu phụ gia, cà phê thuần nhất gọi là cà phê đen, và cà phê sữa. Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chế thêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt. Các loại nước lá, củ, quả Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu) v.v. Các loại chè ngọt Chè là một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng. Đặc tính của chè trải rộng từ loại dùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thể nửa loãng nửa đặc như cháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh). Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt. Ở Việt Nam, các món chè được chế biến khá giản dị nhưng tinh tế: nguyên liệu chính thường là các loại ngũ cốc (đậu, đỗ các loại, gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các nguyên liệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệu như gừng, tinh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani được nấu chung với nhau cho mềm. Chè thường thấy nhất bao gồm các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè. Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau. Có các loại chè như: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập cẩm, chè hạt sen long nhãn, v.v. Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết tới là chè mè đen hay xí mè phủ (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (đúng ra chữ Nho phải đọc là "thanh bổ lượng"). Các món chè Huế và chè Hà Nội nổi tiếng vì phong phú, đa dạng chủng loại với chất lượng cao. Các loại thức uống từ hoa quả, Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho). Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép. Đồ uống khác Một số dạng đồ uống khác cũng khá phổ thông như bát bảo lường xà (nấu bằng các loại thảo dược như lá tre, mía, táo tàu, có vị ngọt); tào phớ du nhập từ Trung Hoa, làm từ óc đậu có màu trắng, ăn ngậy và mát do chan cùng nước đường pha nhạt; nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội); sữa tươi và sữa chua; các loại nước uống ngọt có gas du nhập từ ngoại quốc và các loại nước khoáng đóng chai như nước khoáng Kim Bôi. Thực phẩm Rau, củ, quả  Bí xanh, bí đỏ, bầu  Cà (cà bát, cá dĩa, cà pháo, cà tím )  Mướp  Rau bí  Rau cải (cải cúc, cải xanh,  Cải bắp (chi Brassica)  Cải thảo  Cải xoong (chi Nasturtium)  Cà rốt  Củ cải: củ cải đỏ, trắng (chi Raphanus)  Củ dền  Củ đậu (tên khoa học Pachyrhizus erosus)  Củ sắn  Dưa chuột  Khoai lang (chi Dioscorea)  Khoai tây (chi Solanum)  Măng tre, trúc: gồm măng tươi, măng khô và măng muối với dấm, ớt. cải ngọt, cải đắng, chi Brassica)  Rau cần (cần ta, cần tây)  Rau dền  Rau lang  Rau mùng tơi  Rau muống (tên khoa học Ipomoea aquatica)  Rau ngót  Rau đắng  Su hào (tên khoa học Brassica oleracea)  Su su (tên khoa học Sechium edule)  Súp lơ - có gốc từ chou- fleur trong tiếng Pháp, chi Brassica  Xà lách các loại Gia vị Rau thơm Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống hoặc gia vào các món ăn.  Bạc hà  Dấp cá (hoặc diếp cá)  Hành: hành khô, hành lá, hành tây  Hẹ  Húng quế, Húng chó  Kinh giới  Lá mơ  Mùi tàu (hay Ngò gai - m.Nam)  Ngải cứu  Ngổ gai  Ngổ om  Tía tô  Rau ngổ  Rau mùi (hay Ngò - m.Nam)  Rau răm  Rau thơm  Sả  Thì là (hoặc Thìa là) Các gia vị thực vật khác  Quế  Hồi (tiểu hồi, đại hồi)  Thảo quả  Hồ tiêu  Húng lìu  Gừng  Nghệ  Riềng  Me chua  Mè (hay vừng bao gồm mè thông thường và mè đen)  Thanh trà  Lá và quả chanh  Lá cách  Tỏi  Hành khô Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ  Muối  Nước mắm  Đường  Bột ngọt (hay mì chính)  Các loại dầu ăn (dùng trộn rau, nộm hay chiên xào)  Kẹo đắng còn gọi là caramen.  Mỡ nước (mỡ lợn) Các gia vị hữu cơ lên men  Dấm  Dấm bỗng, dấm đỏ  Mẻ  Thính gạo. Mắm và nước chấm các loại Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng rất nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc. Mắm, nước chấm có thể dùng nguyên chất, có thể chưng lên hoặc pha chế, phối trộn với ớt, gừng hoặc tỏi, hạt tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ lệ các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua. Nước chấm  Nước mắm: Có thể được làm từ nhiều loại cá, nhưng chủ yếu chỉ cá cơm, cá trích, cá nục. Nước mắm được phân hạng từ cao xuống thấp gồm nước mắm nhĩ (còn gọi là nước cốt), nước mắm loại 1,2 (còn gọi là nước mắm long hay nước mắm ngang). Hầu hết các vùng miền ven biển Việt Nam đều có những sản phẩm nước mắm từ cá biển riêng biệt, đặc trưng, trong đó nổi tiếng có nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Cát Hải.  Tương: một loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chum. Nổi tiếng có Tương Bần, Tương Cự Đà, Tương Nam Đàn.  Xì dầu còn gọi là tương đen, tàu vị yểu: làm từ các loại hạt họ đậu như đậu nành. Xì dầu rất thịnh hành trong ẩm thực miền Nam Việt Nam. Mắm đặc Các loại mắm đặc có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm; có thể phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành một dạng nước chấm; cũng thường được sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho món lẩu mắm, nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà nổi tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (đặc sản miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, mắm ba khía. Theo ngôn ngữ miền Nam Việt Nam, nhiều loại cá khô như cá sặc, cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là các loại mắm. Một món ăn có cách chế biến không giống mắm nhưng cũng thường gọi là mắm là mắm kho quẹt. Hoa quả  Bưởi, cam, quýt, quất  Bòn bon  Chôm chôm  Chà là  Chuối  Chùm ruột  Cóc  Dâu (dâu ta và dâu tây)  Dưa: dưa bở, dưa gang, dưa  Dừa, dừa nước  Đu đủ  Hồng xiêm (hay Sa-pô-chê - m.Nam)  Khế  Mãng cầu (hay Na - m.Bắc), Mãng cầu Xiêm  Măng cụt  Mận  Ổi  Roi (hay mận - m.Nam)  Sầu riêng  Sấu  Sim, vối  Táo (táo Tàu)  Thanh long  Thanh trà  Thốt nốt  Trứng gà (một loại quả, khác với trứng gà lê, dưa hấu  Dứa (hay thơm)  Me  Mít  Nhãn  Nho như sản phẩm của gia cầm)  Vải  Xoài Hình thức chế biến các nguyên liệu  Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn).  Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng)  Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh)  Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn.  Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai) Các từ liên quan Nấu ăn Nấu, nướng, luộc, xào, xào lăn, rán, chiên, quay, hầm, bỏ lò, lùi, ninh, tần, hấp, áp chảo, trui, lụi v.v. Ăn uống Người Việt rất coi trọng ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong "tứ khoái" [4] . Nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt sử dụng chữ "ăn" kết hợp, như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, ăn bạ, ăn nói, ăn gian, ăn bậy, ăn lông (ở lỗ), v.v. Tục ngữ, ca dao về ẩm thực Về tầm quan trọng của ăn uống  Trời đánh còn tránh bữa ăn  Có thực mới vực được đạo  Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu)  Ăn được ngủ được là tiên Về cách ăn và thái độ trong ăn uống  Ăn trông nồi, ngồi trông hướng  Miếng ăn là miếng nhục  Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp  Ăn cây nào rào cây nấy  Ăn quả nhớ kẻ trồng cây Về đặc sản các vùng miền  Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam).  Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế).  Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh.  Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So  Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn  Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.  Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét  Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó  Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,  Cháo Dương, tương Sủi v.v. Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn? Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây Thanh Trì có bánh cuốn ngon Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng Bí quyết nấu nướng Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Con trâu khóc ngả khóc nghiêng Tôi không ăn giềng, mua tỏi cho tôi [5] . Ẩm thực Vi t Nam ( phần VI ) Rượu không qua chưng cất Phổ biến là các loại rượu bổ từ rượu nếp cái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm), rượu cần (nổi tiếng.  Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Vi t Nam) .  Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Hu ).  Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh. . ch ) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành)