Ẩm thực Việt Nam ( phần V ) doc

Ẩm thực Việt Nam ( phần V ) Các món bánh, mứt, kẹo Bánh mặn  Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt vào nhân. Bánh bao chỉ có nguồn gốc Trung Quốc (包子 baozi), đã được thay đổi để thích hợp với khẩu vị Việt Nam. Ruột bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ "xá xíu" (theo kiểu chế biến biến Trung Quốc), những mảnh trứng luộc nhỏ, miến và lạp xường. Một số vùng làm bánh bao nhân hải sản và có cả bánh bao chay, một đồ ăn thông dụng trong các đền chùa Phật giáo. Một đĩa bánh bèo  Bánh bèo: một món ăn ở miền trung gồm nhiều mẩu bánh làm từ bột gạo, để trong các đĩa tròn nhỏ, bên trên có mấy con tôm nhỏ và vài thứ khác, ăn với nước chấm.  Bánh bột chiên, hay bánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung Quốc và có nhiều biến thể ở châu Á. Kiểu Việt Nam ăn với nước tương đậm.  Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sắn lọc, nhân tôm, thịt, ăn cùng nước chấm.  Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá chít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Kiểu bánh chưng đặc trưng miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và được gọi là bánh tét; tuy nhiên tên này nói chung là dùng để chỉ bánh chưng.  Bánh cuốn: bột gạo nước dàn đều thành lớp mỏng, hấp chín nhờ hơi, có thể thêm nhân thịt lợn với hành. Bánh cuốn có nhiều kiểu phụ thuộc vào nhân bánh và những thành phần ăn kèm bánh như chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé bông. Bánh cuốn không nhân nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì.  Bánh đúc: gồm 2 loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội. Bánh đúc nguội thường có dạng hình tròn lẫn lạc, có thể ăn kèm bún riêu cua hay chấm với mắm tôm vắt chanh, ở miền Bắc thường chấm với tương. Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm xào mộc nhĩ và hành.  Bánh hỏi: một kiểu mì dẹt rất mỏng được cuộn rối. Thường được rắc bên trên một ít hành tươi và một đĩa thịt để ăn phụ.  Bánh mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam. Nó thường là bánh mì kiểu Pháp có kèm ba-tê (pâté), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam (đa dạng), xúc xích, dăm bông, cà rốt hay một loại quả để làm dưa góp, mấy lát dưa chuột. Thường được cho thêm ít rau mùi, tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sở thích). Món ăn này có ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa thích ăn thay thế cho mọi bữa ăn trong ngày, nhưng thông thường nhất là sáng và trưa. Những loại bánh mì thông dụng nhất: o Bánh mì xíu mại (bánh mì với những viên thịt to, ướp gia vị), hay bánh mì xá xíu o Bánh mì trứng: trứng tráng cuộn bên trong. Ngoài ra kiểu thường gặp hơn, hay dùng để ăn sáng ở Việt Nam là trứng ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi, ăn kèm với bánh mì nhỏ. o Bánh mì bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ đang sôi cùng mấy miếng bít tết thịt bò, rắc một ít khoai tây chiên và ăn kèm với bánh mì. o Bánh mì sốt vang: bánh mì ăn với thịt bò sốt vang, gia vị ăn kèm là chút rau mùi và hạt tiêu.  Bánh xèo: loại bánh làm bằng bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột nghệ để có màu vàng. Nó có nhân bằng thịt lợn, tôm và giá (hay các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo. Khi ăn nó được quấn trong rau xà lách hoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể thêm các loại rau thơm khác, ăn cùng nước chấm. Nó là một trong ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp. Bánh xèo được bình chọn là một trong 10 loại bánh ngon và dinh dưỡng nhất thế giới do thành phần tinh bột, đạm và rau rất cân đối. Khi ăn người ta thường dùng tay để gói bánh vào rau.  Bánh khúc (hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ; lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màu xanh lá cây làm từ bột nếp chế biến dùng màu từ rau khúc. Bánh này có đặc trưng từ miền Bắc.  Bánh khọt cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ, nhân thịt có thể có thêm đậu xanh. Bánh được ăn với rau và nước chấm (nước mắm) tưong tự như bánh xèo.  Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nấm, và tôm. Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắng đục.  Bánh lá, hay Bánh nậm, giống như bánh giò nhưng nhỏ và mỏng hơn nhiều. Có nhiều ở miền Trung: Đà Nẵng, Huế  Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong các khuôn nhỏ đôi khi có thêm tôm phủ bên trên; thường được cắt thành miếng để ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm. Bánh gối  Bánh gối: bánh rán có hình bán nguyệt giống chiếc gối, vỏ làm bằng bột mì, nhân gồm miến, mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ, lạp xường, trứng.  Bánh nậm: Được chế biến từ bột gạo và tôm, rất mềm, lành tính, dễ ăn. Đây là món đặc trưng của xứ Huế. Bánh ngọt Bánh rán  Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột mỳ nhào đường, nhân chay (đậu xanh, hạt sen, khoai môn, đậu đỏ, trà xanh ) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường, thập cẩm), thường thấy trong dịp tết Trung Thu.  Bánh nướng, thường thấy trong dịp tết Trung Thu, có nhân tương tự như bánh dẻo.  Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính là đậu xanh được đãi vỏ trộn đường, phụ gia và hấp hay nấu rồi được ép khuôn.  Bánh gai: màu đen do dùng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay gạo làm bánh. Nhân bánh dùng hạt sen, mứt bí và dừa. Bánh gai nổi tiếng có các cửa hàng gia truyền ở Hải Dương, Nam Định.  Bánh bò (bánh bò đen, bánh bò trắng)  Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở, ảnh hưởng của Pháp  Bánh thuẩn  Bánh thục linh  Bánh cốm  Bánh khảo Bánh kiểu Pháp  Bánh sừng bò (croissant)  Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô  Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn Mứt mứt gừng và mứt bí và bánh kẹo Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền. Nhiều thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc. Các loại mứt thường thấy là: Mứt gừng mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu. Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô cũng có thể xếp vào họ các loại mứt, như mít khô, chuối khô. Xí muội Bài chi tiết: Xí muội Xí muội mơ muối Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Xí muội ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món xí muội trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại xí muội chủ yếu hiện nay có thể kể tên: xí muội me, xí muội sấu, xí muội mơ, xí muội chà là, xí muội dứa, xí muội táo mèo, xí muội sơ ri v.v. Phố Hàng Đường Hà Nội nổi tiếng với hàng trăm loại xí muội, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem tặng. Kẹo Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công và hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo. Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v. Đồ uống Một số loại rượu Việt Nam đóng chai Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v. Các loại rượu dân tộc Rượu chưng Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc. Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô v.v. Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác thậm chí nước ngoài biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An), Rượu ngâm Một số loại rượu thuốc ngâm động vật, thực vật Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao. Các loại rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả. Rượu ngâm bao gồm các dạng:  Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, 3 con hoặc 5, 7 con rắn các loại), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, con đực con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v.  Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v.  Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy nước và hòa lẫn với rượu. Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món "rượu dân tộc". . Ẩm thực Việt Nam ( phần V ) Các món bánh, mứt, kẹo Bánh mặn  Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt v o nhân. Bánh. mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam. Nó thường là bánh mì kiểu Pháp có kèm ba-tê (pât ), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam ( a dạng), xúc xích, dăm bông, cà rốt hay một loại quả. Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam) , Rượu Gò Đen (Long An), Rượu ngâm Một số loại rượu thuốc ngâm động v t, thực v t Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc