Ẩm thực Việt Nam ( phần IV ) pps

Ẩm thực Việt Nam phần IV Các món nem, món cuốn Chả và bánh đa nem Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v..  Nem rán, hay

Ẩm thực Việt Nam ( phần IV )

Các món nem, món cuốn

Chả và bánh đa nem

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như

lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong Có thể

nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại

 Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam,chả ram theo tiếng miền Trung, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng

bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm

 Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính Gắp từng chút bì, tai lợn v.v vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu

 Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế

 Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún

Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá

 Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt

bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

 Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên

Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:

 Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm

 Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có

đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt

 Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v

muối cho trắng trước khi làm nộm

Các món thịt

Kho, rang

Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng

1 tiếng cho cạn nước Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu Cá thường kho với riềng, trám Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng)

để lấy màu nâu xẫm

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô

Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia

vị, bó tròn và đem luộc Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng

có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt

bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường luộc xong rồi mới ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún

Chả

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín),

chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng) Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn

Quay

Heo quay nguyên con

 Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi

 Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá mac mật Lạng Sơn

Tiết canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm và thậm chí, nó có thể ăn với lòng lợn luộc Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút Hiện nay, tiết canh đang bị cấm vì đang có tiêu chảy cấp

Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh Các món thường thấy

là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua Đem nướng thành nem nướng Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam

Các loại thịt đặc biệt

 Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua Ăn với cơm Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt

bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì) Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái

 Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn xả), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v

 Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v

 Thịt dê: có thể làm 5, 7 món Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình

Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm

 Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản

Các món muối

Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:

 Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi

và khô

 Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau

Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được

sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia

vị, phụ gia cho các món ăn khác Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh

mì Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc,

măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm

Các món rau và canh

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh

Rau

 Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng,

lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v

 Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập

 Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga

 Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v

 Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v

 Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v thường kết hợp xào với các loại thịt động vật

 Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v

 Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên

Dưa muối

Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam

có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua Và

ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh

Canh

Tô canh giò heo hầm măng trong bàn thức ăn

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu Các loại canh cơ bản thường có:

 Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v

 Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt,

có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính

là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v

 Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v

 Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v

 Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v

 Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung, nước cốt gà v.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồng nấu dưa, thịt

bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba,

Canh cua khoai sọ rau rútTập tin:Canh bong.jpg