Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. ...
m bảo chất lượng cho sản phẩm thời gian sấy phù hợp (6h) Giải thích: Sấy nhiệt độ thấp hàm lượng ẩm nguyên liệu giảm chậm chênh lệch áp suất bề mặt ngun liệu áp suất riêng phần khơng khí bé nên tốc độ thoát ẩm chậm làm kéo dài thời gian sấy, sấy nhiệt độ 350C thời gian sấy dài (8h) Khi tăng nhiệt độ sấy lên tốc độ làm khơ tăng lên lúc nguyên liệu nâng nhiệt, trình khuếch tán ẩm bên ngồi tăng, ẩm nên thời gian sấy ngắn sấy nhiệt độ 500C thời gian sấy 5h Qua thực nghiệm cho thấy nhiệt độ yếu tố định lớn, ảnh hưởng đến trình sấy Tuy vậy, trình sấy, nhiệt độ thấp cao ảnh hưởng không tốt cho chất lượng sản phẩm, nhiệt độ sấy cao - 53 - trình khuếch tán ngoại thời gian đầu nhanh tạo thành lớp màng cứng cho bề mặt cá ngăn cản không cho nước lớp bên di chuyển bên kéo dài, giai đoạn sấy giảm tốc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy thấp tốc độ làm khơ chậm, tạo điều kiện cho enzyme nội cá enzyme vi sinh vật hoạt động thúc đẩy trình phân giải chất làm tiền đề cho trình thối rữa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do ta chọn sấy nhiệt độ 400C phù hợp thời gian sấy phù hợp không dài không ngắn, thời gian sấy đẳng tốc giảm tốc hợp lý, q trình ẩm bên ngồi đặn theo thời gian sấy tránh tạo màng cứng tạo điều kiện cho ẩm thoát bên dễ dàng hơn, thời gian sấy hợp lý ngăn chặn trình hư hỏng sản phẩm ( enzyme nội vi sinh vật) đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt 3.3 SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CƠM SĂN Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm nhiệt độ sấy 400C phơi nắng T0s = 400C T Phơi nắng G1 W1 G2 W2 (g) (%) (g) (%) 160 72 160 72 106,31 57,86 117,72 61,94 86,92 48,46 97,03 53,83 74,50 39,86 84,23 46,81 65,90 32,04 77,67 42,32 59,77 25,04 70,82 36,74 56 20 58,00 22,75 56 20 - 54 - 80 70 Độ ẩm W(%) 60 50 W1 40 W2 30 20 10 0 Thời gian sấy (h) Đồ thị 3.3 Biến đổi ẩm cá chế độ sấy 400C Nhận xét: Từ kết nghiên cứu bảng 3.3 đồ thị 3.3 cho thấy có khác biệt lớn biến đổi hàm lượng ẩm cá chế độ sấy 400C với phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống (phơi nắng) Ở chế độ sấy 400C thời gian sấy 6h, cịn phơi nắng 7h sản phẩm đạt yêu cầu (độ ẩm 20%) Đường biểu diễn nhiệt độ sấy 400C đường cong thể giảm lượng ẩm nguyên liệu đặn Còn đường biểu diễn phương pháp phơi nắng đường cong lồi lõm giảm lượng ẩm thay đổi thất thường vào thời điểm khác không đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Như vậy, so với phương pháp truyền thống phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thời gian làm khô ngắn hơn, chất lượng sản phẩm đảm bảo đem lại hiệu kinh tế Giải thích: Với phương pháp truyền thống phơi nắng phụ thuộc vào thời tiết môi trường làm cho thời gian làm khô kéo dài, nguyên liệu chịu tác động trực tiếp ánh sáng mặt trời làm cho nguyên liệu không đảm bảo chất lượng - 55 - chịu tác động môi trường nên không đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh phương pháp dung tia xạ phát từ đèn hồng ngoại để làm nóng cá làm cho ẩm bay khỏi nguyên liệu sấy với nhiệt độ ổn định tủ sấy cài đặt sẵn, nguyên liệu tủ sấy tránh tác động mơi trường bên ngồi đảm bảo chất lượng sản phẩm vệ sinh thực phẩm; phương pháp không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết môi trường nên không bị gián đoạn q trình sản xuất Nói chung, phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đem lại hiệu chất lượng số lượng sản phẩm so với phương pháp truyền thống cần ứng dụng vào thực tiễn sản xuất ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt thực phẩm thủy sản khô 3.4 TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM Trong cơng nghệ chế biến sản phẩm khơ phương pháp làm khơ có hiệu phải phương pháp làm giảm thiểu biến dạng, co rút sản phẩm Sự biến dạng co rút sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan giảm chất lượng Vì việc co rút biến dạng lại làm giảm giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm? Vì: Khi sản phẩm sau làm khô thịt bị co rút qua mức làm cho mao quản bị teo lại Khi nguyên liệu đem nấu chin chúng gây cản trở nước từ bên xâm nhập vào nguyên liệu Do sản phẩm ăn có cảm giác khơ xác, khó tiêu hóa Tuy nhiên, áp dụng phương pháp làm khô chiếu xạ tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh sản phẩm có trạng thái bong xốp, bị biến dạng giảm co rút sản phẩm ăn cảm giác mềm mại, dễ tiêu hóa Chính khả hút nước phục hồi tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm khô đồng thời khẳng định tính ưu việt cơng nghệ chế biến khơ - 56 - Để đánh giá khả hút nước phục hồi sản phẩm cá cơm săn làm khô tiến hành lấy mẫu sản phẩm cá cơm săn sấy khô phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ( lấy mẫu chế độ nhiệt độ từ 35 ÷ 500C) mẫu sản phẩm cá cơm săn cân cân điện tử Sau lấy mẫu ( mẫu cá cơm săn khô) cho vào cốc thủy tinh chứa 250 ml nước cất Sau dung đũa gắp cá ra, để nước, dung khăn thấm bề mặt sản phẩm, đem cân cân điện tử Tiến hành đến khối lượng cá không tăng lên dừng lại Sau kết khảo sát tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm - 57 - Bảng 3.4 Khả hút nước phục hồi cá cơm săn khô Mẫu sấy T (giờ) 350C 400C 450C 500C Mẫu phơi 0,73 0,78 0,73 0,80 0,75 1,42 1,61 1,12 1,20 0,95 1,50 1,75 1,25 1,40 1,03 1,56 1,78 1,3 1,45 1,05 1,69 1,87 1,36 1,50 1,10 Nhận xét: Qua bảng 3.4 ta thấy với mẫu sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh từ lượng nước thấm vào lớn, tăng chậm dần Ở nhiệt độ 400C, mẫu sấy có khả hút nước phục hồi lớn so với mẫu sấy nhiệt độ khác Điều khẳng định chế độ nhiệt độ sấy 400C sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có độ rỗng xốp lớn tạo điều kiện nước dễ dàng thẩm thấu vào So với mẫu sấy hồng ngoại mẫu phơi nắng khả hút nước phục hồi hơn, trọng lượng cá tăng sau giờ, chứng tỏ sản phẩm phơi nắng chất lượng sản phẩm sấy hồng ngoại, hay nói cách khác phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có đặc tính ưu việt vượt trội so với phương pháp truyền thống thủ công ( phơi nắng) đem lại hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm tính cơng thức G2 – G1 W= × 100 % G2 Trong đó: W: Tỷ lệ hút nước phục hồi sản phẩm (%) G1: Khối lượng sản phẩm khô trước ngâm nước (g) - 58 - G2: Khối lượng sản phẩm sau ngâm nước đến khối lượng khơng đổi(g) Dựa vào cơng thức ta có bẳng tỷ lệ hút nước phục hồi cảu sản phẩm mẫu Bảng 3.7 Tỷ lệ hút nước phục hồi cá cơm săn sấy khô Mẫu W Tỷ lệ hút nước phục hồi Sấy 350C 400C 450C 500C Phơi 56 % 58 % 46 % 46 % 32 % Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ hút nước phục hồi mẫu sấy 400C lớn mẫu phơi thấp Vậy, sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh khả hút nước phục hồi lớn nhiều so với sản phẩm phơi nắng sản phẩm sử dụng có cảm giác mềm mại dễ tiêu háo 3.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp cảm quan dùng để đánh giá màu sác, mùi vị trạng thái sản phẩm phản ánh tương đối xác chất lượng sản phẩm Sau kết đánh giá tiêu cảm quan mẫu sấy phơi nắng Bảng 3.8 Điểm đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm cá cơm săn khô Sấy Mẫu Điểm 350C 400C 450C 500C Phơi nắng Trạng thái 4,55 4,60 4,20 3,95 2,50 Màu sắc 5,30 5,65 5,20 4,55 3,95 Mùi 4,15 4,80 4,55 4,65 3,55 Vị 4,70 4,90 4,70 4,20 3,00 Tổng điểm 18,7 19,95 18,65 17,35 13 tiêu - 59 - Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy điểm mẫu sấy cao nhiều so với mẫu phơi Điều chứng tỏ sản phẩm cá cơm săn khơ sấy có giá trị cảm quan hẳn so với sản phẩm cá cơm săn khô phơi nắng, đặc biệt mẫu sấy mẫu sấy nhiệt độ 400C có điểm cảm quan cao Điều đánh giá cách tổng quan sau: Phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh cho kết sản phẩm không mặt chất lượng vượt trội mà mặt cảm quan sản phẩm hươn nhiều so với phương pháp truyền thống (phơi nắng), đạt hiệu tối ưu phương pháp sấy ta nên chọn nhiệt độ sấy thích hợp sấy nguyên liệu nhiệt độ 400C 3.6 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C) SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG 3.6.1 So sánh tiêu protein Bảng kết phân tích hàm lượng protein mẫu sấy (t0s= 400) mẫu phơi nắng Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang TT Ký hiệu mẫu Mẫu sấy khô (t0s =400) Mẫu phơi khơ Chỉ tiêu phân tích Kết Protein(%) 57.68 Protein(%) 48.19 Nhận xét Từ kết cho ta thấy mẫu sấy có hàm lượng protein cao nhiều so với mẫu phơi khô, điều chứng tỏ sản phẩm sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với phương pháp phơi nắng - 60 - 3.6.2 So sánh tiêu axít béo Cá cơm săn để đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu quan trọng axit béo chiếm lượng lớn cá sau protein Để thấy rõ ưu điểm phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vượt trội phương pháp phơi nắng, ngồi so sánh tiêu protein tơi tiến hành lấy mẫu phân tích để so sánh tiêu axit béo Sau kết phân tích Viện nghiên cứu ứng dụng cơng nghệ Nha Trang 3.7 NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh tiêu quan Trọng để đánh giá chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, để kiểm tra vi sinh sản phẩm cá cơm săn khô sấy phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh chọn mẫu sấy nhiệt độ 350C Đây mẫu sấy với thời gian dài (8h) Nếu kết kiểm tra vi sinh mẫu đạt yêu cầu, điều có nghĩa mẫu sấy khác đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Mẫu kiểm tra Viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang Kết kiểm tra vi sinh cho thấy cá cơm khô đạt tiêu chuẩn mặt vệ sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287-1994 - 61 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” phịng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, tơi rút kết luận sau: Tính ưu việt công nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống công nghiệp chế biến sản phẩm thủy sản khơ nói chung sản phẩm cá cơm săn khô đề tài nói riêng Xây dựng quy trình sấy cá cơm săn máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Khảo sát xác định chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Nhiệt độ sấy: ts= 400 Thời gian sấy Phân tích số thành phần hóa học tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm sấy nhiệt độ 400C so với sản phẩm phơi nắng Phân tích số tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm Với chế độ sấy việc đánh giá tiêu cảm quan, phân tích tiêu hóa học, tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm tơi đưa số kết sau: Nhiệt độ sấy : 400C Thời gian sấy: Độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20% Hàm lượng protein: 57,68 Tổng hàm lượng axit béo: 16% Sản phẩm có màu sáng đẹp, thân thẳng, khơ Sản phẩm có mùi đặc trưng cá khô Tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 4,5.103 cfu/g ... rút kết luận sau: Tính ưu việt cơng nghệ sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp truyền thống công nghiệp chế biến sản phẩm thủy sản khơ nói chung sản phẩm cá cơm săn khơ đề tài. .. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cá cơm săn phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” phịng... dựng quy trình sấy cá cơm săn máy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh Khảo sát xác định chế độ nhiệt độ sấy thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Nhiệt độ sấy: ts= 400 Thời gian sấy Phân tích số