Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Ninh Bình, năm 2019 và một số yếu tố liên quan.

Điều này đặt ra cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người quản lý, chế biến thực phẩm hiểu rõ tác hại của việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo [r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA Hà Nội - 2019 Thang Long University Library i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới TS Cao Thị Hoa, người đã tận tình dạy và hướng dẫn em suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức quá trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là người luôn bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn cách tốt Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 HỌC VIÊN Vũ Thị Hoà ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu riêng tôi Các số liệu, kết nêu luận văn là trung thực và chưa công bố bất kì công trình nào khác Tác giả Vũ Thị Hoà Thang Long University Library iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu CBYT : Cán y tế HCBVTV : Hoá chất bảo vệ thực vật MN : Mầm non NĐTP : Ngộ độc thực phẩm KTBB : Kiểm thực ba bước LMTA : Lưu mẫu thức ăn TP : Thực phẩm VSCS : Vệ sinh sở VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm liên quan 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Bếp ăn tập thể 1.2.1 Thế giới 1.2.2 Việt Nam 1.2.3 Ninh Bình 10 1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 11 1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 14 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18 2.3 Biến số và số nghiên cứu 18 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu 18 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29 2.3.3 Khung lý thuyết 30 2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19 Thang Long University Library v 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 30 2.5 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31 2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 31 2.7 Đạo đức nghiên cứu 32 2.6 Hạn chế đề tài nghiên cứu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ 33 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 33 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn 34 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 34 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm địa điểm nghiên cứu 49 CHƯƠNG BÀN LUẬN 53 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 53 4.2 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu 63 KẾT LUẬN 71 KHUYẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng biến số và số nghiên cứu 19 Bảng Thông tin chung người chế biến 33 Bảng Kiến thức thực phẩm an toàn 34 Bảng 3 Kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn và 34 Bảng Kiến thức dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm 35 Bảng Kiến thức đơn vị cần thông báo xảy 35 Bảng Khi xảy ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36 Bảng Kiến thức các bệnh không tiếp xúc trực tiếp 36 Bảng Kiến thức loại côn trùng thường gây hại 37 Bảng Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37 Bảng 10 Kiến thức việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38 Bảng 11 Kiến thức thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39 Bảng 12 Kiến thức bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia 40 Bảng 13 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải 41 Bảng 14 Kiến thức các thông tin trên nhãn thực phẩm 41 Bảng 15 Kiến thức cách chọn thịt, cá, trứng, rau tươi 42 Bảng 16 Kiến thức thời gian lưu mẫu theo quy định 43 Bảng 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44 Bảng 18 Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm 45 Bảng 19 Quy định người chế biến thực phẩm 45 Bảng 20 Thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm 45 Bảng 21 Thực hành rửa rau củ tươi 46 Bảng 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46 Bảng 23 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 46 Bảng 24 Quy định người chế biến thực phẩm 47 Bảng 25 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47 Thang Long University Library vii Bảng 26 Thực hành vệ sinh trước và sau chia suất ăn 48 Bảng 27 Thực hành vệ sinh trước và sau chia suất ăn 48 Bảng 28 Thực hành đựng rác và chất thải 48 Bảng 29 Mối liên quan tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm 49 Bảng 30 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 50 Bảng 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể với 50 Bảng 32 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 33 Mối liên quan tuổi đối tượng nghiên cứu với 51 Bảng 34 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 51 Bảng 35 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51 Bảng 36 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm 52 Bảng 37 Mối liên quan kiến thực an toàn thực phẩm 52 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Kiến thức chung an toàn thực phẩm 43 Biểu đồ Kênh truyền thông phù hợp 44 Biểu đồ 3 Tổng hợp chung thực hành an toàn thực phẩm 49 Thang Long University Library ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm quan trọng người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho tồn và phát triển Hiện vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) các cấp, các ngành chức và người dân đặc biệt quan tâm nó không tác động trực tiếp đến sức khoẻ người mà còn ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, văn hoá, chính trị và phát triển bền vững toàn xã hội Trong sống đại ngày nay, cùng với phát triển kinh tế, người phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trường và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa các tin bài “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đã phản ánh phần thực trạng này Dinh dưỡng dành cho trẻ các năm đầu đời là tiền đề, điều kiện cần và đủ cho phát triển toàn diện sau này Chính vì mà điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học luôn quan tâm và chú trọng Nhu cầu ăn bán trú các trường học năm gần đây gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên Trong trẻ em, học sinh lứa tuổi phát triển thể chất, ý thức tự bảo vệ sức khoẻ mình nhận thức vấn đề dinh dưỡng hay an toàn thực phẩm chưa cao Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho biết giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, khoảng 25.000 người mắc, đó 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8] Tính chung tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị mắc, đó trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết ngộ độc thực phẩm [8] Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, kết báo cáo công tác an toàn thực phẩm năm 2018 cho thấy, năm 2018 đã xảy vụ ngộ độc thực phẩm Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng với 352 học sinh bị ảnh hưởng vi sinh vật Đây là trường hợp ngộ độc có phản ứng tức thì, còn nhiều trường hợp khác ăn thực phẩm không đảm bảo, tích tụ thể lâu ngày, gây ngộ độc mạn tính dẫn đến tử vong [40] Trong năm 2018, đoàn kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm thành phố kiểm tra định kỳ 34 bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực các điều kiện an toàn thực phẩm số trường còn hạn chế [39] Điều này cho thấy có nguy ngộ độc thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Do đó, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và số yếu tố liên quan” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu Thang Long University Library CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm liên quan 1.1.1 Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng dược phẩm [31] Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nước và chất xơ [31], [1] Thực phẩm có thành phần và cấu trúc hoá học khác liên quan đến tính chất sinh học, biến đổi sinh học quá trình chế biến, bảo quản [20] 1.1.2 An toàn thực phẩm (Food safety) Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người An toàn thực phẩm liên quan đến có mặt các mối nguy hại an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe người thiếu dinh dưỡng Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hoá học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khoẻ người sử dụng Để đạt mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm chất bảo quản, là chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế phát triển vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này bổ sung quá trình chế biến nhằm kéo dài thời gian bảo quản [31] 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Là tình trạng bệnh lý hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc 1.1.4 Bệnh truyền qua thực phẩm Là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá nhân và cộng đồng 1.1.5 Kiểm thực ba bước Việc thực kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm suốt quá trình từ nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn ăn uống sở [2] 1.1.6 Lưu mẫu thức ăn Là việc lấy mẫu thức ăn, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan 1.1.7 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [6] 1.1.8 Bếp ăn tập thể (BĂTT) Là sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể cùng ăn chỗ nơi khác Loại hình này phổ biến và có vai trò tích cực sinh hoạt người lao động [10] 1.1.9 Điều kiện bảo quản đặc biệt thực phẩm Là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, trì các yêu cầu nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác bảo quản sản phẩm nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [6] 1.1.10 Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [6] Tùy theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia loại ô nhiễm thực phẩm chính đó là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm các yếu tố vật lý [6] 1.1.10.1 Ô nhiễm sinh học Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng Thang Long University Library Hình 1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6] Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn: Một số loại vi khuẩn hay có mặt thực phẩm: Ecoli, Salmonella, Vibrio, Clostridium… Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn các vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ axit… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn và phát triển nhiệt độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt nhiệt độ sôi Nhiệt độ từ 25 - 45oC thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm Mối nguy ô nhiễm quá trình chế biến: Nguyên liệu đầu vào không bảo đảm an toàn, nhiễm vi khuẩn quá trình vận chuyển, bảo quản, sơ chế thực phẩm Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm đọng nước, rác thải không dọn sạch, gây nhiễm chéo vi khuẩn vào thực phẩm Trang thiết bị dụng cụ (dao, thớt, bát, đĩa…) không vệ sinh là nguy cao gây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Người trực tiếp chế biến thực phẩm bị các bệnh truyền nhiễm, không sử dụng bảo hộ lao động quá trình chế biến thực phẩm Bảo quản thực phẩm sống và thực phẩm chín không đúng cách, gây ô nhiễm chéo Hình Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn [6] Nguồn: Tài liệu tập huấn - Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình [6] Mối nguy ô nhiễm các siêu vi trùng (virus):Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân các món ăn sống chế biến điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người có thể lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh Các virus lây qua thực phẩm: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalk virus; Virus bại liệt… Mối nguy ô nhiễm quá trình chế biến: Virus nhiễm vào thực phẩm quá trình trồng trọt, chăn nuôi Quá trình sơ chế, chế biến không đúng cách (rau để ăn sống không rửa sạch, thức ăn không nấu chín) nên không tiêu diệt hết virus thức ăn Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm có mang virus không rửa tay, không sử dụng bảo hộ lao động tham gia chế biến [38], [46], [1] Thang Long University Library Các ký sinh trùng: Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm là Amip, giun đũa, giun tóc, giun móc, sán lá gan, sán dây lợn, sán dây bò Ký sinh trùng ký sinh vào thực phẩm quá trình trồng trọt, chăn nuôi; quá trình sơ chế, chế biến không đúng cách (rau để ăn sống không rửa sạch, thức ăn không nấu chín) nên không tiêu diệt hết ký sinh trùng thức ăn Thực phẩm có thể nhiễm ký sinh trùng từ nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn 1.1.10.2 Ô nhiễm hóa học Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, là các chất phụ gia thực phẩm, cho vào thực phẩm quá trình chế biến với mục đích bảo quản, tăng mùi vị, màu sắc cho thực phẩm Bao gồm các chất chống oxy hóa, chất chống mốc, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất làm trắng bột, chất làm tăng độ giai, giòn cho thực phẩm… Mối nguy ô nhiễm quá trình chế biến: sử dụng các chất phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép Bộ Y tế; sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép Bộ Y tế, các phụ gia thực phẩm bị cấm gây hại tới sức khỏe người (hàn the làm giò, chả; bột sắt nhuộm gà…) [6] Những chất hóa học lẫn vào thực phẩm, là hóa chất nhiễm vào thực phẩm quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản (Chì, Thủy ngân, Asen, Đồng…) Thực phẩm quá trình chế biến không che đậy cẩn thận, nhiễm các hóa chất kim loại từ môi trường Nguyên liệu sử dụng để bao gói, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, gây thôi nhiễm các hóa chất vào thực phẩm Ô nhiễm từ môi trường như: chì khí thải các phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; nguồn nước có nhiễm các kim loại, không xử lý trước đưa vào chế biến thực phẩm Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) là các chất hóa học, dùng để chống sâu bệnh bảo vệ cây trồng Do dùng không đúng cách, sử dụng các loại HCBVTV không phép sử dụng nên rau đưa thị trường còn tồn dư lượng lớn HCBVTV Rau dùng để chế biến ăn sống trực tiếp không rửa đúng cách, tồn dư HCBVTV Độc tố có sẵn thực phẩm, các thực phẩm có chứa chất độc mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài Các thực phẩm chế biến không đúng cách có thể gây ngộ độc cho người sử dụng (cóc, sắn…) Sử dụng các nguyên liệu thực phẩm có chứa độc tố thiếu hiểu biết (khoai tây mọc mầm, ngô mốc, lạc mốc, nấm độc…) 1.1.10.3 Ô nhiễm các yếu tố vật lý Là các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe người gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột… Các dị vật lẫn vào thực phẩm không loại bỏ hết quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm Trong quá trình chế biến, thực phẩm không che đậy, bảo quản cẩn thận nên có thể lẫn các dị vật từ môi trường xung quanh Điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ không bảo đảm là nguyên nhân gây ô nhiễm vật lý thực phẩm Ô nhiễm phóng xạ từ các cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… các thực vật, động vật nuôi vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng [6] Thang Long University Library 1.2 Thực trạng ngộ độc bếp ăn tập thể 1.2.1.Thế giới Ngộ độc thực phẩm đã lên vấn đề y tế công cộng quan trọng và quan tâm nhiều nước hai thập kỷ qua [49] Người ta ước tính có khoảng 130 triệu người châu Âu [47], 2,4 triệu người Anh xuất thân từ Anh và Xứ Wales (Adak và cộng sự, 2002), 76 triệu người Mỹ (Mead và cộng sự, 1999) và 5,4 triệu người Úc (Hall et al., 2000) , 2005) hàng năm bị ảnh hưởng các đợt bệnh thực phẩm và bệnh liên quan đến thực phẩm [45] Năm 2017, ước tính có khoảng 600 triệu người, nghĩa là gần trên 10 người bị NĐTP sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420 000 người tử vong năm, dẫn đến 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh thực phẩm, với 125 000 ca tử vong năm [48] Mặc dù gánh nặng bệnh tật ô nhiễm thực phẩm là mối lo ngại sức khoẻ cộng đồng trên toàn cầu, nhiên khu vực Châu Phi và Đông Nam Á có tỉ lệ mắc cao và tỷ lệ tử vong cao nhất, bao gồm trẻ em tuổi [50] Đặc biệt là trẻ em có nguy mắc bệnh tiêu chảy thực phẩm, với số lượt 220 triệu người mắc và 96.000 người tử vong năm Nguyên nhân tiêu chảy thường ăn thịt, trứng, sản phẩm tươi sống và các sản phẩm sữa bị nhiễm norovirus, Campylobacter, Salmonella và E.coli gây bệnh [50] 1.2.2 Việt Nam Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô cùng phức tạp Tình hình NĐTP gia tăng, đặc biệt các BĂTT trường học [28] Theo báo cáo Cục An toàn thực phẩm, năm (2007- 2010) số vụ NĐTP xảy BĂTT chiếm tỉ lệ 12,7-20,6% tổng số vụ năm Trong năm 2011, toàn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người nhập viện và 27 người chết NĐTP xảy tập trung gia đình là 54,1% (80 vụ) và BĂTT là 19,6% (29 vụ) [9], [7] Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm Cục ATTP (Bộ Y tế), giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ NĐTP, làm khoảng 25.000 người mắc, đó 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết [8] Tính chung tháng đầu năm 2018, nước xảy 44 vụ ngộ 10 độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, đó trường hợp tử vong [32] Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết NĐTP [8] Trong số đó, vụ NĐTP vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao Những vụ ngộ độc độc tố tự nhiên thường gây tỷ lệ tử vong cao 1.2.3 Thành phố Ninh Bình Trên địa bàn thành phố Ninh Bình, theo báo cáo kết công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019, cho thấy tình hình NĐTP năm 2018 có vụ NĐTP với 352 người bị ảnh hưởng vi sinh vật [40] 1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm 1.3.1 Trên giới Nghiên cứu Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] Malaysia trên 108 người chế biến thực phẩm Petaling Jaya Selatan cho thấy đối tượng có kiến thức tốt cách rã đông thịt (87%), rửa rau và trái cây (84,3%), thời gian họ nên làm bếp (75%) và thời gian rửa tay họ (68,5%) Tuy nhiên, đối tượng có kiến thức kém nhiệt độ bảo quản thực phẩm (17,6%), bảo quản thực phẩm (21,3%) và chế biến thực phẩm (25,9%) Nghiên cứu này cho thấy mặc dù đối tượng có thể nhận thức cần thiết vệ sinh cá nhân, nhiên họ không hiểu khía cạnh quan trọng liên quan nhiệt độ bảo quản thực phẩm vì nó cần thiết để kiểm soát phát triển vi khuẩn thực phẩm Đánh giá thực hành người chế biến thực phẩm đạt 50%; Thực hành rửa tay có điểm số cao vì họ luôn thực hành quy trình rửa tay đạt (78,7%), luôn rửa tay sau vệ sinh (87%), luôn rửa tay sau xử lý chất thải (89,8%) Chỉ có 42,60% đối tượng luôn đeo găng tay chạm vào thức ăn sẵn, 55,6% đối tượng luôn rửa tay trước đeo găng tay, 50,9% luôn rửa tay sau tháo găng tay và 52,8% đối tượng luôn thay đổi găng tay tiếp xúc với thực phẩm sống và thức ăn chín Kết nghiên cứu Siew LianTana (2013) [44] kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh tay người chế biến thực phẩm từ 38 trường tiểu học quận Hulu Langat, bang Selangor Malaysia cho thấy việc sử dụng trang và rửa tay đạt tỷ lệ thấp Thang Long University Library 11 Nghiên cứu [42] XinmiaoLuo thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm (KAP) trên 3454 sinh viên đại học Trùng Khánh, Trung Quốc vào năm 2016 cho thấy kiến thức an toàn thực phẩm, sinh viên y khoa đạt điểm cao (10,29 ± 2,54); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp (8,51 ± 2,56) Về thái độ an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao (40,07 ± 5,88); sinh viên y khoa đạt điểm thấp (39,53 ± 5,34) Về thực hành an toàn thực phẩm, sinh viên giáo dục đạt điểm cao (27,06 ± 4,59); sinh viên điều dưỡng đạt điểm thấp (24,66 ± 4,82) Tỷ lệ phản ứng chính xác điều dưỡng, giáo dục và sinh viên y khoa thực phẩm đông lạnh nên làm tan băng tủ lạnh 50% Hơn 70% sinh viên quan tâm quan tâm đến dư lượng thuốc trừ sâu rau, dư lượng thuốc thú y thịt, ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm và chuyển hóa chất dẻo hộp đựng thực phẩm và vật liệu bao gói Hơn 80% sinh viên sẵn sàng nâng cao kiến thức và thay đổi các hành vi thực hành an toàn thực phẩm không phù hợp Khoảng 40,0% học sinh thường xuyên luôn lưu trữ thực phẩm theo hướng dẫn nhãn thực phẩm 1.3.2 Ở Việt Nam Tất thực phẩm, kiểm soát có thể an toàn Yếu tố nguy đầu tiên gây ATTP đến từ việc thực hành vệ sinh cá nhân kém người chế biến không rửa tay, mắc các bệnh truyền nhiễm là các yếu tố khác thực phẩm cung cấp từ các nguồn không an toàn, chế biến nấu nướng nhiệt độ không phù hợp, lưu trữ thực phẩm không đúng cách; dụng cụ không vệ sinh đó bao gồm yếu tố nhân viên thực hành kém Như vậy, có thể thấy, người chế biến giữ vai trò định việc đảm bảo ATPP và có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm đảm bảo an toàn Về kiến thức an toàn thực phẩm: Kết Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng còn thấp: kiến thức đúng điều kiện vệ sinh sở 55,6%, vệ sinh dụng cụ 49,0%, ngộ độc thực phẩm và biểu NĐTP 44,6%, lưu mẫu thực phẩm 74,9%, điều kiện vệ sinh cá nhân người chế biến 70,9%, bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 35,6%; kiến thức chung đúng ATTP người chế biến 33,9% [13] Nghiên 12 cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viên thực vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá [15] Nghiên cứu Trần Nhật Nam đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm các trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức 74,8% [33] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt [25] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng mắc các bệnh đường tiêu hóa tả, lỵ, thương hàn thì không tiếp xúc với thực phẩm là khá cao (80,2%), là các bệnh lao tiến triển chưa điều trị (79,3%); hiểu biết các bệnh ngoài da đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), kiến thức mắc các bệnh viêm đường hô hấp cấp tính chiếm 36,1% [17] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ hiểu biết đối tượng các bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả lỵ thương hàn, 99,1% lao, 74,3% chứng són phân són đái; 24,8% viêm gan virut (A/E) Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị;100% đối tượng có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm; 63,3% đối tượng lấy mẫu xảy ngộ độc thực phẩm là chất nôn, 36,7% thức ăn thừa [14] Nhìn chung tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng đạt từ 50% trở lên Về thực trạng thực hành người chế biến, qua số nghiên cứu cho thấy có chênh lệch khá nhiều Nghiên cứu Trần Việt Nga (2007): 85,6% nhân viên đạt yêu cầu thực hành ATTP[34] Nghiên cứu Trương Quốc Khanh (2007) thuộc Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Đà Nẵng đã tiến hành đánh giá ATTP 161 nhân viên nhà bếp các trường mầm non và 97 nhân viên nhà bếp các trường tiểu học có bán trú cho thấy tỷ lệ nấm móng nhân viên mầm non là 8,8%; tiểu học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn vi sinh 37,4% Thang Long University Library 13 cho cấp; đó tỷ lệ nhiễm E.coli còn cao (mầm non: 25,6%; tiểu học 31,2%) [19] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, 73% nhân viên không đội mũ chế biến thực phẩm [26] Nghiên cứu Trần Thị Kim Phố thành phố Huế (2011) cho thấy 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm [27] Nghiên cứu Trần Nhật Nam quận Ba Đình, Hà Nội (2013), tỷ lệ đối tượng đạt thực hành là 72% [33] Nghiên cứu Trần Quang Trung Hà Nội (2014) tỷ lệ người chế biến thực phẩm có thực hành đúng ATTP là 72%, còn 62,1% người chế biến thực phẩm không đội mũ, 43% người chế biến thực phẩm không đeo trang [37] Kết Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy đánh giá nội dung “trang phục cá nhân luôn giữ gọn gàng, sẽ; cần có mũ chụp tóc tiếp xúc với thực phẩm” thì có 50,2% người chế biến đáp ứng đủ; mặc dù số người chế biến thực phẩm dùng kẹp gắp, đũa, thìa để bóc, chia thực phẩm chín ăn đạt 90,3% Phần lớn người chế biến đã thực nội dung bàn tay sạch, cao tiêu chí “khi có vết xước thì cần băng bó gạc không thấm nước” (99,1%), bàn tay cần rửa xà phòng gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1%) và rửa tay trước chế biến với thực phẩm (65,6%); người chế biến có thực hành đạt tương đối cao (75,7%) đó cao là nội dung nấu kỹ thức ăn (100%), 99,1% các bếp ăn địa bàn huyện ăn sau chế biến và thường ước lượng đồ ăn để không bị thừa Các tiêu chí khác người chế biến chấp hành nghiêm túc đun kỹ lại thực phẩm trước ăn (96,5%); không để lẫn thực phẩm sống chín (90,3%) Tuy nhiên, người chế biến chưa có thói quen giữ tay suốt quá trình chế biến (59%), đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp lại không có thói quen lau khô, số bếp ăn còn chưa vệ sinh khu chế biến, mặt bếp, dụng cụ đun nấu, bên cạnh đó việc che đậy, bảo vệ thức ăn khỏi các loại côn trùng, động vật gây hại còn chưa chú ý (66,1%) [17] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 65,2% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành 14 chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [25] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thái Nguyên cho thấy phần lớn đối tượng sử dụng tạp dề chế biến thực phẩm 96,3%; 89,0% đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều Tỷ lệ thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh; 88,1% rửa tay trước ăn; 78,9% rửa tay sau gãi đầu ngoáy mũi 67,9% đối tượng có thực hành đúng rửa rau tươi Phần lớn đối tượng sơ chế thực phẩm theo “thuận tiện, tuỳ loại” (74,3%) Hầu hết các đối tượng bảo quản thức ăn tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn 83,5% Phần lớn đối tượng thực hành chia thức ăn dụng cụ (76,2%) 94,5% đối tượng dùng dụng cụ đựng riêng thức ăn chín và sống 100% đối tượng lưu mẫu thức ăn tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h 70,6% đối tượng có vệ sinh bếp sau chế biến thực phẩm 86,2% đối tượng đựng rác vào thùng rác, 13,8% đựng vào túi nilon; 100% đối tượng có đổ rác hàng ngày 100% đối tượng có móng tay và cắt ngắn; 33,9% đeo trang sức làm việc 61,5% đối tượng có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt [14] 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Nguy thực phẩm và kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm là nghiêm trọng các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình; liên quan đến việc chuẩn bị lương thực, nước không an toàn; vệ sinh kém và không đủ điều kiện vệ sinh ATTP sản xuất, lưu trữ lương thực; trình độ văn hoá và giáo dục thấp; các quy định pháp luật ATTP chưa đầy đủ ý thức, nhận thức người dân ATTP còn hạn chế.[50] Nghiên cứu Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] Malaysia trên 108 người, cho thấy có mối liên quan điểm kiến thức trung bình và điểm thái độ trung bình (p = 0,0240, r = 0,217), điểm thái độ và điểm thực hành (p <0,001, r = 0,559) và điểm kiến thức và điểm thực hành (p = 0,049, r = 0,125) Mối tương quan mạnh là điểm thái độ trung bình và điểm thực hành trung bình Kiến thức là yếu tố chính để ảnh hưởng đến kết thái độ Thang Long University Library 15 và thực hành người chế biến thực phẩm Tuy nhiên, với thái độ tốt có thể mang lại nhiều tác động cho việc thực hành họ an toàn thực phẩm Do đó, đào tạo tốt kiến thức cho người chế biến thực phẩm có thể cải thiện thái độ họ dẫn đến thực hành họ an toàn thực phẩm tốt Kết nghiên cứu Siew LianTana (2013) [44] 38 trường tiểu học quận Hulu Langat, bang Selangor Malaysia phân tích mối liên quan cho thấy, có khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05) các khía cạnh: thực hành rửa tay nam/nữ (p = 0,039), và kiến thức vệ sinh cá nhân các nhóm trình độ học vấn (p = 0,048) Nghiên cứu này cho thấy mối tương quan tuyến tính kiến thức vệ sinh tay và thực hành tự báo cáo người chế biến thực phẩm (r = 0,249, p = 0,022) Theo báo cáo Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, tỷ lệ nhân viên nấu bếp có kiến thức đúng vệ sinh tuổi 50 nhiều tuổi trên 50 Tỷ lệ nam giới trả lời đúng kiến thức NĐTP nhiều nữ giới Ở trình độ học vấn từ lớp 12 trở lên, thì tỷ lệ người trả lời đúng kiến thức ngộ độc nhiều gấp 1,2 lần trình độ lớp 12 Tỷ lệ BĂTT có người trực tiếp tham gia chế biến chưa thực hành đúng ATTP là 88%; BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ thực hành đúng VSATTP cao (4,6 lần) so với BĂTT có nhân viên không tham gia tập huấn kiến thức ATTP Điều này khẳng định tính cần thiết việc tập huấn kiến thức ATTP cho đối tượng là người trực tiếp chế biến [23] Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy người chế biến tuổi trên 40 có kiến thức chung ATTP cao gấp 5,04 lần (95%CI: 1,9314,65) so với nhóm có tuổi 40 tuổi; tuổi nghề >10 năm cao gấp 3,61 lần (95% CI:1,31-7,89) so với nhóm có tuổi nghề <10 năm Tỷ lệ đạt thực hành ATTP các đối tượng: 40 tuổi, tuổi nghề trên 10 năm, thời gian tập huấn lần gần tháng, có kiến thức đạt ATTP (OR=2,6) [13] Nghiên cứu Đinh Trung Kiên (2014) phân tích hồi quy đơn biến thì thấy rằng: các yếu tố tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và tham gia tập huấn kiến thức ATTP có liên quan đến việc thực hành nhân viên 16 nhà bếp, riêng yếu tố thời gian công tác là chưa đủ sở để kết luận có mối liên quan Tuy nhiên phân tích hồi quy logistic đa biến thì có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và tham gia tập huấn kiến thức ATTP là có liên quan đến việc thực hành đạt ĐTNC, cụ thể người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả thực hành đạt cao người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở xuống, người đào tạo chuyên môn thì thực hành đạt cao người không đào tạo, và người tập huấn kiến thức ATTP thì thực hành đạt cao người không tập huấn Người chế biến các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ chuyên môn tập huấn ít lần năm thì khả thực hành đạt cao 2,5 lần so với người không tập huấn [11] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy: người đã tập huấn có kiến thức đạt khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người chưa tập huấn Người chế biến có từ năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt kiến thức gấp 5,7 lần người có năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05) Yếu tố trình độ học vấn người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ trên cao đẳng thì kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở xuống, người có kinh nghiệm nghề từ - năm có thực hành đạt 55,29% đó người có từ năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt thực hành là 71,49% Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan năm kinh nghiệm và thực hành ATTP người chế biến Người làm việc năm có thực hành đạt 0,49 lần người làm việc trên năm (sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05) [17] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng (2016) Hoài Đức, Hà Nội cho thấy số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến là số năm kinh nghiệm và trình độ học vấn người chế biến; yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 30 lần so với người có kiến thức ATTP chưa đạt [25] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: Thang Long University Library 17 1,06-13,34) so với đối tượng có trình độ học vấn THPT; đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo Thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm không đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm 01 năm; đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm đạt cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu Dân số năm 2017 thành phố Ninh Bình 120.130 người, diện tích 48,36km2 với 14 xã/phường [36] Tính đến cuối năm 2018, thành phố có 34 trường học công lập và tư thục (14 trường tiểu học và 20 trường mầm non) có bếp ăn bán trú, đó trường mầm non nằm trên địa bàn xã, phường có diện tích rộng nên chia làm các khu để thuận tiện quá trình nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, đó tổng số bếp ăn tập thể là 43 sở, hàng ngày phục vụ cho trung bình khoảng 14.409 cháu Đối với cấp mầm non: Số lượng trẻ em tham gia ăn trường là 7242/7242 trẻ (100%) Đối với cấp tiểu học: Số lượng tham gia ăn trường là 7167/12440 học sinh, chiếm tỷ lệ 57,6% 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu Hình 1.1 Khung lý thuyết nghiên cứu 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu Người chế biến thực phẩm BĂTT các trường mầm non, tiểu học * Tiêu chuẩn chọn mẫu: Người chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả giao tiếp và trả lời bình thường * Tiêu chuẩn loại trừ: - Người không có khả giao tiếp - Người không tình nguyện tham gia nghiên cứu - Các bếp ăn tập thể đã ngừng hoạt động thời điểm điều tra 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu triển khai tất các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình 2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 4/2019 đến tháng 8/2019 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu - Cỡ mẫu: Toàn 188 người chế biến thực phẩm 43 BĂTT - Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu thuận tiện, chọn toàn người chế biến thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chọn và tiêu chuẩn loại trừ 43 BĂTT địa bàn nghiên cứu 2.3 Biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá Biến số, số theo mục tiêu nghiên cứu: (1) Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu (2) Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu Thang Long University Library 19 Bảng Bảng biến số và số nghiên cứu Phân loại biến Thông tin chung ĐTNC TT Biến số Biến danh Giới mục Biến định Tuổi lượng Chỉ số PP TTSL Tỷ lệ ĐTNC theo Quan Định nghĩa biến số Giới ĐTNC giới (nam, nữ) sát Tỷ lệ tuổi theo Tuổi ĐTNC nhóm tuổi (18-25; 26-55; trên 55 tuổi) Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC theo Trình độ Biến danh Bậc học cao học vấn mục ĐTNC trình độ học vấn (dưới tiểu học, THCS, THPT, trên Phỏng vấn THPT) Tỷ lệ ĐTNC theo Thời gian làm nghề BĂTT Biến danh mục Khoảng thời gian mà thời gian làm nghề ĐTNC làm việc tại BĂTT (Dưới BĂTT đến năm, 1-5 năm, trên Phỏng vấn năm) Có tập huấn kiến thức ATTP Biến nhị phân Có tập huấn ATTP năm qua Tỷ lệ ĐTNC Phỏng tập huấn ATTP vấn Mục tiêu Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến địa điểm nghiên cứu I Nhóm biến Kiến thức an toàn thực phẩm TP không có hóa chất Thực phẩm Biến danh an toàn mục vượt quá giới hạn cho phép TP và tươi Thực phẩm không ôi thiu, dập nát Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến Phỏng thức thực phẩm an toàn vấn 20 TT Biến số Phân loại biến nhân gây Biến danh TP không mục an toàn TP TP an toàn, bao lời đúng kiến thức gồm: Yếu tố vi sinh nguyên nhân vật; yếu tố hoá học; gây TP không yếu tố vật lý Tác hại Chỉ số PP TTSL Là các yếu tố làm cho Tỷ lệ ĐTNC trả Nguyên Định nghĩa biến số không an toàn Biến danh mục Phỏng vấn an toàn Các tác động đến sức khoẻ người (nôn, tiêu chảy, ung thư ) Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức Phỏng tác hại TP vấn không an toàn Là các nguyên nhân Nguyên nhân chủ yếu gây NĐTP Tỷ lệ ĐTNC trả gây Biến danh các BATT (ví lời đúng kiến thức Phỏng NĐTP mục BĂTT dụ: ô nhiễm vi sinh nguyên nhân vấn vật, chế biến không gây NĐTP đúng cách ) Các bệnh mắc Là các bệnh mà không Biến danh trực tiếp mục làm việc mắc các bệnh trên Kiểm tra các tiêu chí nhãn không chế biến thực phẩm (7 bệnh Bộ Y tế quy định) chế biến TP Xử lý bị mắc người chế biến Biến danh mục mục lời đúng kiến thức bệnh mắc Phỏng không trực vấn tiếp làm việc chế biến thực phẩm Là hành động ĐTNC mắc các bệnh trên Biến danh Là Tỷ lệ ĐTNC trả Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức Phỏng xử lý bị vấn mắc các bệnh trên kiến thức ĐTNC tiêu chí Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức tiêu chí nhãn Thang Long University Library Phỏng vấn 21 TT Biến số mua, Phân loại biến sử Định nghĩa biến số Chỉ số PP TTSL nhãn thực phẩm khi mua, sử dụng dụng các TP mua thực phẩm thực phẩm có nhãn Cách chọn Là hiểu biết và cách Tỷ lệ ĐTNC trả thịt, cá, Biến danh thức mà ĐTNC dùng lời đúng kiến thức Phỏng trứng, rau mục tươi để chọn thịt, cá, trứng, cách chọn thịt, rau tươi vấn cá, trứng, rau tươi Là loại côn Tỷ lệ ĐTNC trả Loại côn trùng gây hại cho TP Biến danh mục trùng gây hại cho TP, lời đúng kiến thức làm cho thực phẩm loại côn trùng an toàn: ruồi, gây hại cho thực Phỏng vấn muỗi, gián, kiến, chuột phẩm 10 Các khâu quá trình chế Biến danh biến có thể mục làm cho TP Tỷ lệ ĐTNC trả Là các giai đoạn quá trình chế biến TP có thể an toàn bị ô nhiễm Tác 11 12 dụng lời đúng kiến thức các khâu quá Phỏng trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm Là tác dụng mang, việc Biến danh mặc trang phục riêng Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng kiến thức tác dụng mang mặc mục chế biến, phục vụ trang phục ăn uống Quy Là có kiến thức quy Tỷ lệ ĐTNC trả cắt giữ định vấn việc thực Phỏng vấn trang phục đúng ngắn, Biến danh định cắt ngắn giữ lời đúng kiến thức Phỏng mục móng tay móng tay, rửa tay quy định vệ xà phòng sinh tay vấn 22 TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số PP TTSL Chỉ số Tỷ lệ ĐTNC trả Tác dụng 13 việc rửa tay Biến danh mục Là kiến thức tác lời đúng kiến thức dụng việc rửa tay tác dụng việc với xà phòng rửa tay xà Phỏng vấn phòng Là thời điểm cần rửa 14 Thời điểm Biến danh rửa tay mục tay (trước chế biến, trước ăn, sau vệ sinh, sau gãi đầu ) 15 Các bước Biến danh Là các bước rửa tay rửa tay Thời mục gian hợp lý sử 16 dụng thức ăn sau chế Là khoảng thời gian Biến danh mà thức ăn sử mục định 17 kiểm thực bước 18 Các đích 19 kiểm thực bước Biến danh mục mục lời đúng kiến thức Phỏng thời điểm cần Tỷ lệ ĐTNC trả lời đủ bước rửa tay Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian hợp lý sử dụng thức ăn sau chế Phỏng vấn biến thực bước quá đến quy định trình chế biến, phục vụ kiểm thực bước theo quy định vấn rửa tay Là quy định kiểm Tỷ lệ ĐTNC biết bước Biến danh Là bước kiểm thực kiểm thực Mục dụng sau chế biến (trước sau giờ) biến Quy (đủ bước) Tỷ lệ ĐTNC trả Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC biết đủ bước kiểm thực Tỷ lệ ĐTNC có Biến danh Là kiến thức mục kiến thức đúng Phỏng mục đích kiểm thực bước mục đích kiểm thực bước Thang Long University Library vấn 23 TT 20 Biến số Cách Phân loại biến bảo Biến danh quản TP mục Định nghĩa biến số Là cách thức mà ĐTNC bảo quản TP chống côn trùng, bụi PP TTSL Chỉ số Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách bảo Phỏng quản TP chống vấn côn trùng/bụi Tỷ lệ ĐTNC có 21 Dụng cụ Biến danh Là dụng cụ chia thức kiến thức đúng Phỏng chia thức ăn mục ăn cho các cháu dụng cụ chia thức vấn ăn 22 Dụng cụ Biến danh Là dụng cụ chứa đựng chứa TP Bảo mục quản 23 TP tủ lạnh TP sống, chín Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng dụng cụ chứa TP Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC có Biến danh Là cách bảo quản thực kiến thức đúng Phỏng mục phẩm tủ lạnh bảo quản TP vấn tủ lạnh Tỷ lệ ĐTNC có Biến danh Là chỗ đựng rác và kiến thức đúng Phỏng 24 Đựng rác mục chất thải nơi đựng rác và vấn chất thải 25 Thời điểm Biến danh Thời điểm đổ rác đổ rác mục Kiểm tra 26 thông tin thực phẩm 27 không gây ô nhiễm Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng thời điểm đổ rác Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC có Biến danh Là thông tin cần kiểm kiến thức đúng Phỏng mục tra trên nhãn TP các thông tin cần vấn kiểm tra Cách chọn Biến danh Là kiến thức cách Tỷ lệ ĐTNC có Phỏng thịt tươi mục chọn thịt tươi kiến thức đúng vấn 24 TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số PP TTSL Chỉ số cách chọn thịt tươi 28 Cách chọn Biến danh Là kiến thức cách cá tươi mục chọn cá tươi Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức đúng cách chọn cá tươi Phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC có 29 Cách chọn Biến danh Là kiến thức cách kiến thức đúng Phỏng trứng tươi mục chọn trứng tươi cách chọn tứng vấn tươi Tỷ lệ ĐTNC có 30 Cách chọn Biến danh Là kiến thức cách kiến thức đúng Phỏng rau tươi mục chọn rau tươi cách chọn rau vấn tươi Thời 31 lưu gian mẫu thức ăn Là khoảng thời gian Biến danh quy định phải lưu mẫu mục thức ăn sau chế biến xong Kiến Tổng hợp các yếu tố chung Biến nhị kiến thức: ATTP phân a Đạt yêu cầu; ĐTNC b Không đạt yêu cầu Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu thức ăn Tỷ lệ ĐTNC có kiến thức chung ATTP đạt Phỏng vấn Phân tích Kênh truyền thông phù hợp Thông tin ATTP Tỷ lệ ĐTNC cho Kênh truyền thông Biến danh qua phương tiện nào biết kênh truyền Phỏng phù mục hợp II phù hợp với đối thông phù hợp tượng với thân Nhóm biến Thực hành ATTP Thang Long University Library vấn 25 TT Biến số Phân loại biến quy trình Biến nhị đảm bảo ATTP thực hành đúng chế biến phân ĐTNC chế biến quy trình chế biến Sử Là thao tác quy trình Tỷ lệ ĐTNC có thực phẩm trang phục Biến nhị bảo hộ phân Móng tay Quan sát TP Là trang phục mà Tỷ lệ ĐTNC có dụng chế biến TP PP TTSL Chỉ số Thực thực phẩm Định nghĩa biến số ĐTNC sử dụng chế sử mục đúng biến TP (Quần áo trang phục riêng; Tạp dề; mũ, chế trang ) Biến danh dụng biến thực Quan sát phẩm Là tình trạng móng tay Tỷ lệ ĐTNC có ĐTNC (Để dài, cắt tình trạng móng ngắn) tay đã cắt ngắn Đeo trang Là tình trạng sử dụng Tỷ lệ sức Biến danh trang sức ĐTNC không đeo trang Quan sát ĐTNC chế biến mục chế biến TP sức chế biến thức ăn (Đeo vòng, nhẫn) Quan sát TP Là thời điểm rửa tay ĐTNC quá Rửa tay Biến danh trình chế biến (trước mục chế biến, trước ăn, sau vệ Tỷ lệ ĐTNC có thực hành rửa tay đúng Quan sát sinh ) Là Cách rau rửa Biến danh mục cách thức mà ĐTNC thường rửa rau Tỷ lệ ĐTNC có vòi nước chảy, thực hành rửa rau chậu nước lần đúng trở lên Quan sát 26 TT Biến số Phân loại biến Định nghĩa biến số PP TTSL Chỉ số Là nơi mà ĐTNC Nơi sơ chế thường chế biến thực thực phẩm Biến danh phẩm (trên bàn cao (nhặt rau, mục cách mặt đất từ 60cm thái thịt ) trở lên, trực tiếp trên Tỷ lệ ĐTNC có nơi sơ chế phù hợp vệ sinh Quan sát nhà bếp ) Bảo quản Biến danh TP mục Đeo Biến trang 10 11 Đeo tay phân Đội mũ Biến chụp tóc nhị Là thực hành đeo trang chia suất ăn 12 Đeo tạp dề thức ăn đúng Tỷ lệ ĐTNC có đeo trang chia suất ăn nhị Là thực hành đeo găng Tỷ lệ ĐTNC có tay chia suất ăn nhị phân Biến phẩm chống ruồi, bụi quản côn trùng phân găng Biến Là nơi bảo quản thực Tỷ lệ ĐTNC bảo Là thực hành đội mũ Tỷ lệ ĐTNC có chụp tóc chia suất thực hành đúng ăn nhị phân thực hành đúng đội mũ Là thực hành đeo tạp Tỷ lệ ĐTNC có dề chia suất ăn thực hành đúng đối tượng đeo tạp dề Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Quan sát Trong lúc chia suất ăn Tỷ lệ ĐTN có 13 Nói chuyện Biến nhị ĐTNC không nói thực hành đúng phân có nói chuyện đeo đeo trang trang 14 Hút thuốc là Biến phân nhị sát nói chuyện Là đối tượng không hút Tỷ lệ ĐTN không thuốc lá quá trình hút thuốc lá chia suất ăn Quan lúc chia suất ăn Thang Long University Library Quan sát 27 TT Biến số 15 Khạc nhổ Thực 16 chia thức ăn cho trẻ Phân loại biến Biến nhị phân Định nghĩa biến số Là hành vi khạc nhổ thời gian chia suất ăn Tỷ lệ ĐTNC không khạc nhổ Quan thời gian sát chia suất ăn Là thao tác ĐTNC Biến danh chia thức ăn cho trẻ (Bằng dụng cụ, mục PP TTSL Chỉ số tay ) Tỷ lệ ĐTNC thực hành chia thức ăn cho trẻ đúng Quan sát Thực hành ĐTNC 17 Lưu mẫu Biến thức ăn phân nhị lưu mẫu thức ăn (có lưu mẫu thức ăn, không lưu mẫu thức Tỷ lệ ĐTNC có lưu mẫu thức ăn Quan sát ăn) Tỷ lệ ĐTNC có 18 Nơi lưu Biến danh Nơi mà ĐTNC lưu thực hành nơi mẫu thức ăn mục mẫu thức ăn (tủ lạnh) lưu mẫu thức ăn Quan sát đúng Tỷ lệ ĐTNC có 19 Số lượng Biến danh Đối với thức ăn lỏng, thực hành lưu số thức ăn lưu mục thức ăn rắn lượng thức ăn Quan sát đúng Thực chế độ vệ 20 Thực hành ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC có sinh BĂTT Biến danh vệ sinh bếp sau thực hành đúng sau mục ngày (có thực vệ sinh bếp sau ngày làm không thực hiện) ngày việc Quan sát 28 TT Biến số Phân loại biến Ghi chép sổ 21 lưu PP TTSL Là công tác ghi chép Tỷ lệ ĐTNC có Kiểm Định nghĩa biến số Chỉ số mẫu Biến danh vào sổ lưu mẫu thức ăn thực hành ghi tra sổ thức ăn, tem mục và ghi tem niêm phong chép sổ lưu mẫu lưu niêm phong thức ăn mẫu đúng quy định Là thực hành ĐTNC ghi chép Tỷ lệ ĐTNC có Ghi chép sổ 22 kiểm thực ba bước Biến danh mục tình trạng thực phẩm thực hành ghi lúc nhập về, trước chép sổ kiểm thực chế biến; ba bước đúng quy chế biến và trước định Kiểm tra sổ kiểm thực ăn Dụng cụ 23 đựng rác và chất thải Thực hành ĐTNC Tỷ lệ ĐTNC có Biến danh sử dụng dụng cụ thực hành sử Quan mục dụng cụ sát thùng rác, túi nilon ) đựng rác đúng Thực hành chung đựng rác (sử dụng dụng Biến Tổng hợp các yếu tố nhị thực hành: ATTP phân a Đạt yêu cầu; ĐTNC b Không đạt yêu cầu Tỷ lệ ĐTNC có thực hành chung ATTP đạt Mục tiêu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC/kênh truyền thông ATTP với kiến thức ATTP  Tính OR (95%CI), p Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC/ kênh truyền thông ATTP/kiến thức ATTP với thực hành ATTP  Tính OR (95%CI), p Thang Long University Library 29 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá Dựa trên các tiêu chí điều kiện bảo đảm ATTP các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định cụ thể Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm; Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính ATTP; Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Chính phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế; Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế, học viên đưa cách chấm điểm, đánh giá sau: - Kiến thức ATTP bao gồm 31 câu hỏi, từ câu B1 đến câu B31 (chi tiết Phụ lục 1) Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm định tùy theo mức độ khó và quan trọng câu hỏi Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời 31 câu hỏi là 31 điểm (cách tính điểm cho câu chi tiết phục lục I) Sau tham khảo số nghiên cứu trước đây [14] nhóm nghiên cứu định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (từ 25 điểm trở lên) thì ĐTNC đánh giá là có kiến thức đạt ATTP - Thực hành ATTP bao gồm 23 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C23 (cách tính điểm cho câu chi tiết phục lục I) Điểm tối đa cho phần trả lời 23 câu hỏi là 23 điểm Tương tự đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (từ 19 điểm trở lên) thì ĐTNC đánh giá là có thực hành đạt ATTP 30 2.3.3 Khung lý thuyết nghiên cứu Hình 2.1 Khung lý thuyết nghiên cứu 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin - Bộ câu hỏi vấn có cấu trúc nội dung gồm thông tin chung, kiến thức an toàn thực phẩm và bảng kiểm thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 1) - Bộ công cụ điều tra thử trường trước tiến hành thu thập số liệu chính thức Sau giai đoạn điều tra thử, câu hỏi chỉnh sửa và hoàn thiện 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin - Đánh giá kiến thức ATTP đối tượng nghiên cứu: Phỏng vấn trực tiếp đối tượng dựa trên câu hỏi thiết kế sẵn - Đánh giá thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu: Quan sát đối tượng thực hành dựa trên bảng kiểm thiết kế sẵn 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu Sắp xếp lịch TTSL các bếp ăn  Quan sát thực hành bếp ăn người chế biến  Kiểm tra các loại sổ ghi Phỏng vấn đối tượng sau quan sát thực hành ATTP chép Hình 2 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu Thang Long University Library 31 2.5 Phương pháp phân tích, xử lý số liệu Làm toàn số liệu trước nhập liệu Nhập số liệu phần mềm Epidata 3.1, xử lý số liệu STATA 14.0 Các thuật toán thống kê Y học sử dụng: - Mô tả: Biến định lượng: Trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max Biến định tính: Số lượng và tỷ lệ % - Kiểm định với biến định tính: Sử dụng test so sánh test 2, các so sánh có ý nghĩa thống kê với p<0,05 (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh hệ số mong đợi nhỏ 5) - Các yếu tố liên quan đánh giá thông qua sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 sử dụng để đánh giá mối liên quan có ý nghĩa thống kê phân tích - Số liệu trình bày bảng và biểu đồ minh họa 2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 2.6.1 Sai số - Do điều tra viên: Sai số kỹ vấn, quan sát và ghi chép thông tin không đầy đủ - Sai số thu thập thông tin không đúng thời điểm: Nếu thu thập thông tin lúc bận việc thì ĐTNC có thể không tập trung và đưa câu trả lời chưa suy nghĩ cách nghiêm túc Hoặc thu thập thông tin có cán phụ trách bếp ăn, ban Giám hiệu đứng bên cạnh - Do đối tượng nghiên cứu: Không hiểu rõ câu hỏi - Sai số quá trình nhập, phân tích số liệu: Số liệu chưa làm sạch, nhập sai, nhập thiếu thông tin 2.6.2 Biện pháp hạn chế sai số - Tập huấn kỹ trước vấn - Thu thập thông tin đúng thời điểm - Thử nghiệm câu hỏi, thiết kế câu hỏi dễ hiểu, ngắn gọn 32 - Làm số liệu trước nhập vào máy tính, phát thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước nhập 2.7 Đạo đức nghiên cứu - Đề cương nghiên cứu Hội đồng xét duyệt đề cương Trường Đại học Thăng Long thông qua - Nghiên cứu đồng ý UBND thành phố Ninh Bình, Phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố, lãnh đạo các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình - Các cá nhân có liên quan thông báo mục tiêu đề tài, cách thức thực và có quyền từ chối vấn không muốn tham gia nghiên cứu - Đảm bảo tính bí mật các thông tin thu thập - Kết nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì mục đích nào khác 2.8 Hạn chế đề tài nghiên cứu - Chưa đánh giá thái độ an toàn thực phẩm các đối tượng tham gia nghiên cứu - Nghiên cứu có hạn chế nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất các yếu tố nghiên cứu xác định cùng thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố nguyên Thang Long University Library 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu Bảng Thông tin chung người chế biến (n =188) Số lượng Tỷ lệ (%) 18-25 15 8,0 >25-45 110 58,5 >45 63 33,5 38,53±10,12 20-60 0 Nữ 188 100 ≤ Cấp 21 11,2 Trên cấp 167 88,8 Dưới năm 27 14,4 1-5 năm 129 68,6 >5-10 năm 18 9,6 >10 năm 14 7,4 Tập huấn kiến thức ATTP vòng năm qua Không 0 Có 188 100 Khám sức khoẻ năm qua Có 179 95,2 4,8 Thông tin chung Tuổi Tuổi TB Giới tính Trình độ văn hoá Kinh nghiệm làm việc BĂTT TB±SD (min-max) Nam Không Kết bảng 3.1 cho thấy, phần lớn đối tượng nhóm tuổi 25-45 tuổi chiếm 58,5%; tuổi trung bình nhóm đối tượng nghiên cứu là 38,53±10,12 (tuổi nhỏ nhất: 20, lớn 60) 100% đối tượng là nữ giới Hầu hết các đối tượng có trình độ học vấn trên THPT 88,8% Phần lớn đối tượng có thời gian làm việc 1-5 năm BĂTT 68,6%; tỷ lệ có thời gian làm việc trên năm là 17,0% 100% đối tượng tập huấn kiến thức ATTP vòng năm qua, 95,2% đối tượng có khám sức khoẻ năm qua 34 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm Bảng Kiến thức thực phẩm an toàn (n=188) Khái niệm thực phẩm an toàn TT Số lượng Tỷ lệ (%) TP không có hóa chất vượt quá giới hạn 158 84,0 Thực phẩm và tươi 178 94,7 Thực phẩm không ôi thiu dập nát 159 84,5 158 84,0 Kiến thức khái niệm thực phẩm an toàn đúng Số liệu bảng 3.2 cho thấy, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt khái niệm thực phẩm an toàn khá cao 84%, cụ thể: 94,7% đối tượng cho TP tươi; 84,5% TP không ôi thiu dập nát; 84% cho TP không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép Bảng 3 Kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n=188) TT Kiến thức Tác hại thực phẩm không an toàn Nôn mửa Tiêu chảy Suy gan, thận Ung thư Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp Gây bệnh mãn tính Không ảnh hưởng đến sức khỏe Kiến thức tác hại TP không an toàn đúng Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Do thức ăn bị nhiễm VSV, độc tố vi sinh vật Do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Do thức ăn nhiễm chất hoá học Do thân có sẵn chất độc Số lượng Tỷ lệ (%) 187 187 154 155 143 151 154 20 154 99,5 99,5 81,9 82,5 76,1 80,3 81,9 10,6 81,9 181 186 183 179 96,3 98,9 97,3 95,2 Thang Long University Library 35 Kiến thức nguyên nhân gây NĐTP đúng 179 95,2 Kết qủa bảng trên cho thấy 81,9% đối tượng có kiến thức đúng tác hại thực phẩm không an toàn, đó đa số biết tác hại cua thực phẩm không an toàn là nôn mửa/tiêu chảy 99,5%; suy gan thận 81,9% Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 95,2% Bảng Kiến thức dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính (n=188) Dấu hiệu người bị NĐTP cấp tính TT Số lượng Tỷ lệ (%) Buồn nôn, nôn sau ăn thức ăn 181 96,3 Đau bụng ngoài sau ăn thức ăn 181 96,3 Đau bụng kèm theo tay chân cảm giác… 161 85,6 Ho, sổ mũi, hắt 3,2 161 85,6 Kiến thức dấu hiệu NĐTP cấp tính đúng Kết bảng 3.4 cho thấy, phần lớn đối tượng cho biết dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là buồn nôn, nôn sau ăn thức ăn 96,3%; đau bụng ngoài sau ăn thức ăn 96,3%; đau bụng kèm theo tay chân cảm giác 85,6% Tỷ lệ đối tượng có kiến thức dấu hiệu NĐTP cấp tính đúng 85,6% Bảng Kiến thức đơn vị cần thông báo xảy ngộ độc thực phẩm (n=188) TT Đơn vị cần thông báo xảy NĐTP Số lượng Tỷ lệ (%) Cơ quan y tế gần 178 94,7 UBND xã/thị trấn 10 5,3 Không báo 0 178 94,7 Kiến thức đơn vị cần thông báo xảy NĐTP Bảng 3.5 cho thấy 94,7% đối tượng cho biết có ngộ độc thực phẩm xảy cần thông báo cho quan y tế gần 36 Bảng Khi xảy ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại thực phẩm/bệnh phẩm (n=188) Khi xảy ngộ độc thực phẩm cần giữ lại loại Số Tỷ lệ thực phẩm/bệnh phẩm lượng (%) Thức ăn thừa 186 98,9 Chất nôn 178 94,7 Không cần giữ lại/không biết 0 Kiến thức chất cần giữ lại xảy NĐPT đúng 178 94,7 Khi xảy ngộ độc thực phẩm 94,7% đối tượng có kiến thức đúng chất TT cần giữ lại, đó 98,9% đối tượng cho biết giữ lại thức ăn thừa; 94,7% giữ lại chất nôn Bảng Kiến thức các bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n = 188) Kiến thức SL Tỷ lệ (%) Bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Các bệnh TC, tả, lỵ, thương hàn 184 97,8 Viêm gan virut (A/E) 168 89,4 Viêm da nhiễm trùng 181 96,3 Lao phổi 177 94,2 Tiêu chảy cấp 149 79,3 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với TP đúng 149 79,3 Cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm Nghỉ không làm việc 29 15,4 Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị 159 84,6 Không biết/không trả lời 0 Kiến thức cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm đúng 159 84,6 Số liệu bảng trên cho thấy 79,3% đối tượng có kiến thức bệnh không TT tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cụ thể: 97,8% tả, lỵ, thương hàn; 96,3% viêm da nhiễm trùng; 94,2% lao phổi; 89,4% viêm gan A/E Khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì 84,6% đối tượng cho biết tạm thời cách ly công việc để điều trị Thang Long University Library 37 Bảng Kiến thức loại côn trùng thường gây hại thực phẩm (n = 188) TT Loại côn trùng thường gây hại Số lượng Tỷ lệ (%) Ruồi 187 99,5 Gián 184 97,8 Kiến 172 91,5 Muỗi 2,1 Chuột 182 96,8 Kiến thức côn trùng gây hại TP đúng 172 91,5 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng loại côn trùng thường gây hại thực phẩm 9,15%, đó 99,5% ruồi, 97,8% gián; 96,8% chuột; 91,5% kiến Bảng Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến (n=188) TT Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến Số lượng Tỷ lệ (%) Các bước quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm Có 183 Không Kiến thức các bước quá trình chế biến có thể 183 làm cho TP bị ô nhiễm đúng Nguyên nhân gây ô nhiễm TP quá trình chế biến Do rửa nguyên liệu thực phẩm không 183 Do dụng cụ chế biến bẩn 178 Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định 163 Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 167 Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc 162 hại vào thực phẩm Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm TP đúng 159 Bảng 3.9 cho thấy 97,3% đối tượng cho biết các khâu quá 97,3 2,7 97,3 97,3 94,7 86,7 88,8 86,2 84,6 trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm Tỷ lệ ĐTNC biết có kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm TP đúng 84,6%, đó phần lớn đối tượng cho biết rửa nguyên liệu TP không 97,3%; dụng cụ chế biến bẩn 94,7%, bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 88,8% 38 Bảng 10 Kiến thức việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay (n=188) TT Kiến thức Số lượng Tỷ lệ (%) Mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống Làm đẹp phục vụ 19 10,1 Tránh lây nhiễm chéo mầm bệnh từ người sang 169 89,9 thực phẩm Thuận tiện 53 28,2 Kiến thức mang, mặc trang phục riêng chế 169 89,9 biến, phục vụ ăn uống đúng Người phục vụ ăn uống phải cắt ngắn và giữ móng tay, rửa tay xà phòng Có 186 98,9 Không 1,1 Kiến thức người phục vụ cần phải cắt ngắn và 186 98,9 giữ móng tay, rửa tay xà phòng đúng Tác dụng việc rửa tay với xà phòng Tránh nhiễm bẩn thức ăn bàn tay người 180 95,7 phục vụ Phòng tránh ngộ độc thực phẩm 158 84,0 Kiến thức tác dụng việc rửa tay với xà 158 84,0 phòng đúng Thời điểm cần rửa tay Trước chế biến 186 98,9 Trước ăn 179 95,2 Sau vệ sinh 185 98,4 Sau gãi đầu, ngoáy mũi 179 95,2 Kiến thức thời điểm cần rửa tay đúng 179 95,2 Các bước rửa tay Biết đủ bước 149 79,3 Không đủ bước 39 20,7 Kiến thức các bước rửa tay đúng 149 79,3 Số liệu bảng 3.10 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng tác dụng việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống là tránh lây nhiễm chéo mầm bệnh từ người sang TP (89,9%) 98,9% đối tượng biết đến quy định người phục vụ ăn uống phải cắt ngắn và giữ móng tay, rửa tay xà Thang Long University Library 39 phòng; đó 84,0% biết tác dụng việc rửa tay xà phòng là tránh nhiễm bẩn thức ăn 95,7% Hầu hết đối tượng có kiến thức đúng thời điểm cần rửa tay (95,2%) Tuy nhiên só 89,3% đối tượng biết đủ bước rửa tay Bảng 11 Kiến thức thời gian chế biến xong đến bữa ăn, quy định kiểm thực ba bước (n=188) Kiến thức thời gian chế biến xong đến bữa ăn, quy định kiểm thực ba bước TT Số lượng Tỷ lệ (%) 181 96,3 3,7 181 96,3 186 98,9 1,1 186 98,9 Thời gian chế biến xong đến bữa ăn Ăn trước Ăn sau 2h Kiến thức gian chế biến xong đến bữa ăn đúng Quy định kiểm thực ba bước Có Không Kiến thức quy định kiểm thực ba bước Kiểm thực ba bước theo quy định Biết đủ bước (trước chế biến, quá trình chế biến, trước ăn) 170 90,4 Không đủ bước 18 9,6 170 90,4 Kiến thức kiểm thực ba bước đúng Mục đích kiểm thực ba bước Kiểm soát ATTP quá trình chế biến, phục vụ 165 87,8 Phát các TP an toàn để có biện pháp xử lý 174 92,6 165 87,8 Kiến thức mục đích kiểm thực ba bước đúng Kết bảng trên cho thấy 96,3% đối tượng cho ăn trước sau chế biến là hợp lý 98,9% đối tượng biết đến quy định bước kiểm thực thức ăn quá trình chế biến, phục vụ ăn uống; đó 90,4% biết đủ bước kiểm thực thức ăn 98,8% đối tượng biết đúng mục đích kiểm thực bước 40 Bảng 12 Kiến thức bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia thức ăn, dụng cụ chứa đựng thực phẩm (n=188) TT Kiến thức Số lượng Tỷ lệ (%) Bảo quản thức ăn chín Đựng nồi có nắp đậy 186 98,9 Đậy lồng bàn 170 90,4 Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm 171 91,0 Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn 74 39,4 Không che đậy gì 0 Kiến thức bảo quản thức ăn chín đúng 186 98,9 Cách sử dụng dụng cụ chia thức ăn Bằng dụng cụ chuyên dụng 176 93,6 Bằng tay 12 6,4 Kiến thức cách sử dụng cụ chia thức ăn đúng 176 93,6 Cách sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống, chín Dùng riêng thức ăn sống và thức ăn chín 184 98,9 Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín 2,1 Kiến thức cách sử dụng dụng cụ chứa đựng thực 184 98,9 phẩm sống, chín đúng Cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh Để thức ăn sống, chín riêng biệt 171 91,0 Để hộp, túi riêng loại 166 88,3 Thực phẩm để riêng biệt 100 53,2 Rau tươi để ngăn riêng 105 55,9 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh 166 88,3 Kết bảng trên cho thấy, phần lớn đối tượng có kiến thức bảo quản thức ăn chín đúng (98,9%) Tỷ lệ đối tượng có cho biết sử dụng dụng cụ chuyên dụng chia thức ăn cho các cháu 93,6%% 98,9% đối tượng có kiến thức đúng cách sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống chín 88,3% có kiến thức đúng cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh: 91% để thức ăn sống/chín riêng biệt; 88,3% để hộp túi riêng loại Thang Long University Library 41 Bảng 13 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải (n=188) Kiến thức TT Số lượng Tỷ lệ (%) 1,1 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải Thùng rác không có nắp đậy kín Thùng rác có nắp đậy kín 172 91,5 Túi nilon 12 6,4 Để đất, nhà bếp 1,1 Để nơi khác 0 172 91,5 166 88,3 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải đúng Thời gian đổ rác Hàng ngày Từ ngày trở lên/lần 2,7 Khi nào đầy thùng thì đổ 17 9,0 Kiến thức thời gian đổ rác đúng 166 88,3 Kết cho thấy 91,5% đối tượng có kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải đúng 88,3% cho biết cần đổ rác hàng ngày Bảng 14 Kiến thức các thông tin trên nhãn thực phẩm (n=188) TT Thông tin trên nhãn thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Tên thực phẩm 166 88,3 Nơi sản xuất 179 95,2 Định lượng 168 89,4 Thành phần cấu tạo 163 87,7 Chỉ tiêu chất lượng 154 81,9 Ngày sản xuất, hạn dùng 188 100 Hướng dẫn sử dụng 171 91,0 Hướng dẫn bảo quản 171 91,0 154 81,9 Kiến thức các thông tin trên nhãn TP đúng Bảng 3.14 cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng các thông tin trên nhãn thực phẩm 81,9%, đó tỷ lệ kiến thức cao ngày sản xuất, hạn dùng 100%; nơi sản xuất 95,2%; hướng dẫn bảo quản 91,0% 42 Bảng 15 Kiến thức cách chọn thịt, cá, trứng, rau tươi (n=188) Kiến thức TT Số lượng Tỷ lệ (%) Cách chọn thịt tươi Màu đỏ, tươi sáng 184 97,9 Dính 178 94,7 Dẻo 168 89,4 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 177 83,5 Không có mùi hôi 171 94,2 Da không có nốt sần lạ 179 95,2 168 89,4 Kiến thức cách chọn thịt tươi đúng Cách chọn cá tươi Cá còn sống 184 97,9 Cá cứng không bị thõng cầm trên tay 178 94,7 Mang hồng tươi 186 98,9 Mắt 176 93,6 Bụng không chướng 180 95,7 Không có mùi ươn hôi thối 172 91,5 172 91,5 Kiến thức cách chọn cá tươi đúng Cách chọn trứng tươi Trứng có vỏ 178 94,7 Màu đỏ hồng 179 95,2 Lắc không có tiếng kêu, không bị rạn nứt 183 97,3 Không có mùi lạ 162 86,2 162 86,2 Kiến thức cách chọn trứng tươi đúng Cách chọn rau tươi Rau còn tươi 183 97,3 Có màu sắc trạng thái tự nhiên 181 96,3 Không bị dập, úa, không có màu lạ 187 99,5 Không có mùi lạ 175 93,1 175 93,1 Kiến thức cách chọn rau tươi đúng Thang Long University Library 43 Kết bảng trên cho thấy: tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng cách chọn cá tươi, thịt tươi, rau tươi khá cao (trên 90%), có tỷ lệ đối tượng có kiến thức cách chọn trứng đúng thấp (86,2%) Bảng 16 Kiến thức thời gian lưu mẫu theo quy định Kiến thức thời gian lưu mẫu TT Số lượng Tỷ lệ (%) >=24h 167 88,3 <24h 21 11,2 167 88,3 Kiến thức đúng thời gian lưu mẫu Bảng 3.16 cho thấy: 88,3% đối tượng có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu (trên 24h) Biểu đồ Kiến thức chung an toàn thực phẩm (n=188) Số liệu biểu đồ 3.1 cho thấy tỷ lệ đối tượng kiến thức ATTP đạt 89,4%; 10,6% có kiến thức chưa đạt 44 - Kênh truyền thông phù hợp Biểu đồ Kênh truyền thông phù hợp (n=188) Biểu đồ 3.2 cho thấy kênh truyền thông phù hợp đối tượng nghiên cứu là ti vi, đài 69,2%; cán y tế 59,6%; Báo internet 39,9% 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm Bảng 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=188) TT Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Theo nguyên tắc chiều 162 86,2 Không theo nguyên tắc chiều 26 13,8 162 86,2 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm đúng Bảng 3.17 cho thấy 86,2% đối tượng chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều (từ sống đến chín, từ đến bẩn) Thang Long University Library 45 Bảng 18 Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm (n=188) TT Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Quần áo riêng chế biến 165 87,8 Tạp dề 162 86,2 Mũ 135 71,8 Khẩu trang 132 70,2 132 70,2 Thực hành trang phục sử dụng chế biến TP đúng Số liệu bảng trên cho thấy tỷ lệ đối tượng sử dụng trang phục chế biến thực phẩm đúng 70,2% Bảng 19 Quy định người chế biến thực phẩm (n=188) TT Quy định Số lượng Tỷ lệ (%) Sạch sẽ, cắt ngắn (thực hành đạt) 145 77,1 Dài 43 22,9 129 68,6 59 31,4 Móng tay Đeo trang Không (thực hành đạt) sức làm việc Có Tỷ lệ đối tượng móng tay cắt ngắn 77,1%; không đeo trang sức làm việc 68,6% Bảng 20 Thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm (n=188) Thực hành rửa tay TT Số lượng Tỷ lệ (%) Trước chế biến 155 82,4 Trước ăn 136 72,3 Sau vệ sinh 175 93,1 Sau gãi đầu, ngoáy mũi 145 77,1 136 72,3 Thực hành thời điểm rửa tay đúng Bảng trên cho thấy tỷ lệ đối tượng có thực hành rửa tay đúng là 72,3% 46 Bảng 21 Thực hành rửa rau củ tươi (n=188) TT Thực hành rửa rau qủa tươi Số lượng Tỷ lệ (%) Rửa vòi nước chảy/rửa chậu nước 165 87,8 23 12,2 lần trở lên (thực hành đúng) Rửa chậu nước ít lần Bảng trên cho thấy phần lớn đối tượng rửa rau qủa tươi vòi nước chảy 87,8% Bảng 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n=188) TT Nơi sơ chế thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%) Có dụng cụ để nhà bếp 12 6,4 Trực tiếp trên nhà bếp 33 17,6 143 76,0 Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên (thực hành đúng) Kết qủa bảng 3.22 cho thấy 76% đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Bảng 23 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=188) TT Cách bảo quản thực phẩm đã nấu chín SL Tỷ lệ (%) Đựng nồi 182 96,8 Đậy lồng bàn 158 84,0 Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm 163 86,7 Dùng vải che đậy trực tiếp lên bếp ăn 52 27,7 Không che đậy 0 182 96,8 Cách bảo quản thực phẩm đã nấu chín đúng Tỷ lệ đối tượng bảo quản thực phẩm nấu chín đúng (96,8%) đó 96,8% đựng nồi, 84% đậy lồng bàn; 86,7% tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính, tủ ấm Thang Long University Library 47 Bảng 24 Quy định người chế biến thực phẩm (n=188) Thực hành đúng TT Số lượng Tỷ lệ (%) Đeo trang chia suất ăn 148 78,8 Đeo găng tay dùng lần chia suất ăn 157 83,5 Đội mũ chụp tóc chia suất ăn 136 72,3 Đeo tạp dề chia suất ăn 154 81,9 130 69,1 Trong lúc chia suất ăn ĐTNC không nói chuyện nói chuyện có đeo trang Không hút thuốc là thời gian chia suất ăn 188 100 Không khạc nhổ thời gian chia suất ăn 186 98,9 Kết bảng trên cho thấy 78,8% đối tượng có đeo trang chia suất ăn; 83,5% có đeo găng tay dùng lần chia suất ăn; 81,9% đeo tạp dề chia suất ăn; 72,3% có đội mũ chụp tóc chia suất ăn Trong lúc chia suất ăn 69,1% đối tượng không nói chuyện, nói chuyện có đeo trang 100% đối tượng không hút thuốc; ; 98,9% không khạc nhổ thời gian chia suất ăn Bảng 25 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=188) TT Thực hành bảo quản và chia thức ăn Chia suất ăn dụng Có (thực hành đúng) cụ chuyên dụng đảm bảo Không vệ sinh Lưu mẫu sau chế biến Có (thực hành đúng) xong Không Tủ lạnh (thực hành đúng) Nơi lưu mẫu Tủ lưới thức ăn Trên bàn Không Thức ăn rắn 100g, thức ăn Số lượng thức lỏng 150ml (thực hành đúng) ăn lưu Không lưu/ lưu không đúng Số lượng 171 Tỷ lệ (%) 91,0 17 9,0 147 41 134 13 41 78,2 21,8 71,3 6,9 21,8 125 66,5 63 33,5 Bảng 3.25 cho thấy 91,0% đối tượng chia suất ăn dụng cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh sẽ; 78,2% có lưu mẫu sau chế biến xong đó 48 71,3% đối tượng lưu mẫu tủ lạnh; 66,5% đối tượng biết số lượng thức ăn cần phải lưu mẫu Bảng 26 Thực hành vệ sinh trước và sau chia suất ăn (n=188) Thực hành vệ sinh bếp trước và TT sau chia suất ăn Có (thực hành đúng) Không Tỷ lệ Số lượng (%) 187 99,5 0,5 99,5% đối tượng có thực hành vệ sinh bếp trước và sau chia suất ăn Bảng 27 Thực hành vệ sinh trước và sau chia suất ăn (n=188) Đặc điểm TT Số lượng Tỷ lệ (%) 145 77,1 0 Xong bước nào ghi luôn bước (thực hành đúng) 130 69,1 Ghi vào cuối ngày 39 20,8 Tiện lúc nào ghi lúc đó 19 10,1 Có ghi chép Có (thực hành đúng) lưu/huỷ mẫu thức ăn Không Cách ghi sổ kiểm thực bước Số liệu bảng 3.27 cho thấy 77,1% đối tượng có ghi chép lưu/huỷ mẫu thức ăn; đó có 69,1% đối tượng xong bước nào ghi luôn bước Bảng 28 Thực hành đựng rác và chất thải (n=188) TT Đựng rác và chất thải Số lượng Tỷ lệ % Thùng rác (thực hành đúng) 135 71,8 Túi nilon/ Để đất, nhà bếp/khác 53 28,2 Bảng trên cho thấy 71,8% đối tượng đựng rác vào thùng rác; nhiên có 28,% đối tượng để rác túi nilon đất, bếp Thang Long University Library 49 Biểu đồ 3 Tổng hợp chung thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Kết biểu đồ 3.3 cho thấy tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm đạt 73,9%; 26,1% thực hành chưa đạt 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 29 Mối liên quan tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm (n = 188) Kiến thức Tuổi >25 Chưa đạt Đạt (n = 20) (n = 168) SL % SL % 15 8,7 158 91,3 OR (95%CI) p 5,27 <0,01 33,3 10 66,7 (1,23-19,55) 18-25 Bảng 3.29 cho thấy có mối liên quan yếu tố tuổi và kiến thức an toàn thực phẩm ĐTNC Nhóm ĐTNC có tuổi trên 25 có khả có kiến thức đạt cao 5,27 lần OR=5,27; (95%CI: 1,23-19,55) so với đối tượng 25 tuổi (p<0,01) 50 Bảng 30 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức an toàn thực phẩm (n=188) Kiến thức Chưa đạt Đạt (n = 20) (n = 168) Trình độ học vấn SL % SL % Từ THPT trở lên 18 10,8 149 89,2 9,5 19 90,5 OR (95%CI) 0,87 p 0,86 (0,09-4,13) Dưới THPT Bảng 3.30 chưa tìm thấy mối liên quan các đặc điểm trình độ học vấn với kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể với kiến thức an toàn thực phẩm (n=188) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR (95%CI) p (n = 20) (n = 168) Kinh nghiệm SL % SL % <1 năm 7,4 25 92,6 1-5 năm 17 13,7 107 86,3 0,50 (0,05-2,36) 0,37 >5 năm 2,7 36 97,3 2,88 (0,14-17,45) 0,38 Bảng 3.31 chưa tìm thấy mối liên quan kinh nghiệm làm việc BĂTT với kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 32 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm (n=188) Chưa đạt Đạt Số kênh (n = 20) (n = 168) truyền thông SL % SL % 4,4 66 95,6 Kiến thức Từ kênh trở lên OR (95%CI) p 3,67 (1,01-20,17) 0,03 17 14,3 102 85,7 <3 kênh Có mối liên quan yếu tố số kênh truyền thông ATTP và kiến thức ATTP ĐTNC Nhóm đối tượng có nghe/tiếp cận thông tin ATTP từ kênh truyền thông trở lên có khả có kiến thức đạt cao 3,67 lần OR=3,67; (95%CI: 1,01-20,17) so với đối tượng có nghe/tiếp cận thông tin ATTP kênh truyền thông (p=0,03) Thang Long University Library 51 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm Bảng 33 Mối liên quan tuổi đối tượng nghiên cứu với thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Thực hành Tuổi >25 Chưa đạt Đạt (n = 49) (n = 139) OR (95%CI) SL % SL % 41 23,7 132 76,3 53,3 3,67 46,7 (1,08-12,61) p 0,01 18-25 Có mối liên quan tuổi và kiến thức ATTP ĐTNC Nhóm ĐTNC trên 25 tuổi có khả có thực hành đạt cao 3,67 lần (95%CI: 1,08-12,61) so với đối tượng 25 tuổi (p=0,01) Bảng 34 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Kiến thức Trình độ Chưa đạt Đạt (n = 49) (n = 139) OR (95%CI) học vấn SL % SL % Dưới THPT 11 19,3 46 80,7 Từ THPT trở lên 38 29,0 93 71,0 (0,77-4,05) 1,71 p 0,16 Kết nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan trình độ học vấn với thực hành an toàn thực phẩm (p>0,05) Bảng 35 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể với thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Thực hành Số năm Chưa đạt Đạt (n = 49) (n = 139) OR (95%CI) p SL % SL % <1 năm 22,2 21 77,8 1-5 năm 41 33,1 83 66,9 0,57 (0,18-1,64) 0,27 >5 năm 5,4 35 94,6 5,00 (1,01-53,67) 0,04 làm việc 52 Có mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể và thực hành ATTP ĐTNC Nhóm ĐTNC có số năm làm việc trên năm có khả có thực hành ATTP đạt cao 5,00 lần (95%CI=1,01-53,67) so với đối tượng có kinh nghiệm làm việc năm (p=0,04) Bảng 36 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Thực hành Số lượng Chưa đạt Đạt (n = 49) (n = 139) Kênh truyền thông SL % SL % Từ kênh trở lên 22 31,9 47 68,1 OR (95%CI) p 0,31 0,17 27 22,7 92 77,3 (0,31-1,29) Dưới kênh Chưa tìm thấy mối liên quan các đặc điểm số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm (p>0,05) Bảng 37 Mối liên quan kiến thực an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu với thực hành an toàn thực phẩm (n=188) Thực hành Kiến thức Chưa đạt Đạt (n = 49) (n = 139) ATTP SL % SL % Đạt 35 20,8 133 79,2 OR (95%CI) p 8,87 <0,01 14 70,0 30,0 (2,90-29,83) Chưa đạt Bảng 3.37 cho thấy có mối liên quan kiến thức ATTP và thực hành ATTP ĐTNC Nhóm ĐTNC có kiến thức đạt ATTP có khả có thực hành ATTP cao 8,87 lần (95%CI: 2,90-29,83) so với đối tượng có kiến thức ATTP chưa đạt (p<0,01) Thang Long University Library 53 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 4.1.1 Kiến thức, thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu trên 188 người chế biến các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố cho thấy phần lớn đối tượng nhóm tuổi 25-45 tuổi chiếm 58,5%; tuổi trung bình nhóm đối tượng nghiên cứu là 38,53±10,12 (tuổi nhỏ nhất: 20, lớn 60) 100% đối tượng là nữ giới Hầu hết các đối tượng có trình độ học vấn trên THPT 88,8% Phần lớn đối tượng có thời gian làm việc 1-5 năm BĂTT 68,6%; tỷ lệ có thời gian làm việc trên năm là 17,0% 100% đối tượng tập huấn kiến thức ATTP vòng năm qua, 95,2% đối tượng có khám sức khoẻ năm qua Như nhóm đối tượng nghiên cứu trên chủ yếu có trình độ học vấn, nhận thức tốt, có thể lý giải đội ngũ lãnh đạo các nhà trường có nhận thức tốt vấn đề bảo đảm ATTP nên đã yêu cầu đội ngũ chế biến, cung cấp thực phẩm đòi hỏi phải có kiến thức và kĩ thuật tối thiểu đáp ứng yêu cầu ATTP kỹ thuật chế biến thực phẩm - Kiến thức an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn dựa vào: thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm và tươi, thực phẩm không bị ôi thiu dập nát Đây là yếu tố quan trọng việc chọn mua và sử dụng thực phẩm an toàn Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt khái niệm thực phẩm an toàn khá cao 84%, cụ thể: 94,7% đối tượng cho TP tươi; 84,5% TP không ôi thiu dập nát; 84% cho TP không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép Kiến thức tác hại thực phẩm không an toàn: 81,9% đối tượng có kiến thức đúng tác hại thực phẩm không an toàn, đó đa số biết tác hại thực phẩm không an toàn gây nôn mửa/tiêu chảy 99,5%; suy gan thận 81,9% 54 Nguyên nhân gây ngộ độc: tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 95,2% Hầu hết đối tượng cho ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh 96,3%; thực phẩm bị biến chất ôi thiu 98,9%; thức ăn nhiễm chất hoá học 97,3%; 95,2% cho thân có sẵn chất độc; trên thực tế nguyên nhân VSV, độc tố VSV và thực phẩm có sẵn chất độc tự nhiên chiếm phần lớn các vụ ngộ độc xác định nguyên xét nghiệm lâm sàng [3] Nghiên cứu chúng tôi cao điều tra cắt ngang mô tả kiến thức, thái độ, thực hành (KAP) an toàn thực phẩm (ATTP) 6036 hộ gia đình thuộc địa phương là Tp Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh; huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình và huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ cho thấy nguyên nhân ngộ độc thực phẩm (27,24%) [24] Phần lớn đối tượng cho biết dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là buồn nôn, nôn sau ăn thức ăn 96,3%; đau bụng ngoài sau ăn thức ăn 96,3%; đau bụng kèm theo tay chân cảm giác 85,6% Tỷ lệ đối tượng có kiến thức dấu hiệu NĐTP cấp tính đúng 85,6% Tỷ lệ này cao so với nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) ngộ độc thực phẩm và biểu NĐTP 44,6% [13] Khi có NĐTP xảy thì các đối tượng phải thông báo cho quan y tế gần đây đã là quy định pháp luật Tuy nhiên, việc thông báo cho ban giám hiệu quan nhà nước có thẩm quyền là cần thiết để có biện pháp phối hợp kịp thời cứu chữa bệnh nhân, xử trí và khắc phục vụ hậu có NĐTP xảy mà thông tư 30/2012/TT-BYT chưa quy định [4] Trong nghiên cứu chúng tôi 95,7% đ ố i tư ợ ng cho biế t có ngộ đ ộ c thự c phẩ m xả y cầ n thông báo cho quan y tế gầ n nhấ t Khi xả y ngộ đ ộ c thự c phẩ m 94,6% đ ố i tư ợ ng có kiế n thứ c đ úng chấ t cầ n giữ lạ i, đ ó 98,9% đ ố i tư ợ ng cho biế t giữ lạ i thứ c ă n thừ a; 94,6% giữ lạ i chấ t nôn Tỷ lệ nà y cao hơ n nghiên u củ a Trầ n Thị Hả i (2018) tạ i Thái Nguyên cho thấ y 63,3% đ ố i tư ợ ng lấ y mẫ u xả y ngộ đ ộ c thự c phẩ m là chấ t nôn, 36,7% thứ c ă n thừ a [14] Thang Long University Library 55 Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột) Vì người chế biến nhà ăn các trường học việc hiểu biết đúng các bệnh truyền nhiễm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm là khá quan trọng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ các học sinh và các trẻ Trong nghiên cứu chúng tối tỷ lệ hiểu biết đúng các bệnh truyền nhiễm không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhân viên làm việc các bếp ăn tập thể các trường tiểu học và mầm nôn chiếm tỷ lệ khá cao (89,4% đối tượng có kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cụ thể: 97,8% tả, lỵ, thương hàn; 96,3% viêm da nhiễm trùng; 94,2% lao phổi; 89,4% viêm gan A/E) Bên cạnh đó nhân viên nhà bếp đã biết cách xử lý mắc bệnh truyền nhiễm Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì 84,6% đối tượng cho biết tạm thời cách ly công việc để điều trị Kết này chúng tôi cao so với số kết trước đây, cụ thể Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 35,6% [13] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thái Nguyên cho thấy: Các bệnh thường không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 100% tả, lỵ, thương hàn; 99,1% lao; 74,3% chứng són phân són đái; 24,8% viêm gan virut (A/E) Phần lớn đối tượng cho biết mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không làm việc (68,9%); 28,4% cho biết tạm thời cách ly để điều trị [14] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng tỷ lệ người trực tiếp chế biến hiểu đúng mắc các bệnh đường tiêu hóa tả, lỵ, thương hàn thì không tiếp xúc với thực phẩm là khá cao (80,2%), là các bệnh lao tiến triển chưa điều trị (79,3%); hiểu biết các bệnh ngoài da không chế biến đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), kiến thức việc mắc các bệnh viêm đường hô hấp cấp tính thì không chế biến chiếm 36,1% là thấp [17] 56 Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng loại côn trùng thường gây hại thực phẩm 91,5%, đó 99,5% ruồi, 97,8% gián; 96,8% chuột; 91,5% kiến 97,3% đối tượng cho biết các khâu quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm Tỷ lệ ĐTNC biết có kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm TP đúng 84,6%, đó phần lớn đối tượng cho biết rửa nguyên liệu TP không 97,3%; dụng cụ chế biến bẩn 94,7%, bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn 88,8% Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng tác dụng việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống là tránh lây nhiễm chéo mầm bệnh từ người sang TP (89,9%) 98,9% đối tượng biết đến quy định người phục vụ ăn uống phải cắt ngắn và giữ móng tay, rửa tay xà phòng; đó 84,0% biết tác dụng việc rửa tay xà phòng là tránh nhiễm bẩn thức ăn 95,7% Hầu hết đối tượng có kiến thức đúng thời điểm cần rửa tay (95,2%) Tuy nhiên só 89,3% đối tượng biết đủ bước rửa tay Trong cách nhận biết thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cách chọn thịt, cá tươi thì tỷ lệ nhân viên nhà bếp có hiểu biết đúng các thông tin trên nhãn sản phẩm; cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh nào là đúng cách; kiến thức cách sử dụng thức ăn còn lại bữa trước và thời gian từ lúc chế biến đến lúc ăn; côn trùng gây hại, các khâu chế biến làm thực phẩm ô nhiễm, lý dẫn đến ô nhiễm thực phẩm khá cao 96,3% đối tượng cho ăn trước sau chế biến là hợp lý 98,9% đối tượng biết đến quy định bước kiểm thực thức ăn quá trình chế biến, phục vụ ăn uống; đó 90,4% biết đủ bước kiểm thực thức ăn 98,8% đối tượng biết đúng mục đích kiểm thực bước Một mối nguy dẫn đến ô nhiễm chéo các loại thực phẩm bảo quản tủ lạnh, vì có kiến thức đạt yếu tố này làm giảm nguy gây thực phẩm an toàn Phần lớn đối tượng có kiến thức bảo quản thức ăn chín đúng (98,9%) Thang Long University Library 57 Tỷ lệ đối tượng cho biết sử dụng dụng cụ chuyên dụng chia thức ăn cho các cháu 93,6%% 98,9% đối tượng có kiến thức đúng cách sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống chín Về cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh, đây là mối nguy dẫn đến ô nhiễm chéo các loại thực phẩm bảo quản tủ lạnh, vì có kiến thức đạt yếu tố này làm giảm nguy gây thực phẩm an toàn Nghiên cứu chúng tôi cho thấy 88,3% đối tượng có kiến thức đúng cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh: 91% để thức ăn sống/chín riêng biệt; 88,3% để hộp túi riêng loại Kết nghiên cứu cho thấy đối tượng biết cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh, và là yêu cầu quan trọng nhằm đảm bảo cho thực phẩm an toàn 91,5% đối tượng có kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải đúng 88,3% cho biết cần đổ rác hàng ngày Các tiêu chí ghi trên nhãn thực phẩm đã quy định Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn ghi nhãn hàng hóa [5] Kết qủa chúng tôi cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng các thông tin trên nhãn thực phẩm 81,9%, đó tỷ lệ kiến thức cao ngày sản xuất, hạn dùng 100%; nơi sản xuất 95,2%; hướng dẫn bảo quản 91,0% Các đối tượng thường quan tâm nhiều đến thông tin nhãn thực phẩm, ngày sản xuất hạn dùng, nơi sản xuất và hướng dẫn sử dụng, khí đó tỉ lệ thành phần sản phẩm có tỷ lệ thấp hơn, ít quan tâm Kết cho thấy đối tượng chưa thật quan tâm đầy đủ các thông tin trên nhãn bao gói mà chọn theo chủ quan và kinh nghiệm Điều này đòi hỏi chi cục ATTP tỉnh Ninh Bình, UBND thành phố Ninh Bình đợt tập huấn cần nhấn mạnh nội dung này nữa, đây là cách chính giúp các quan chức việc truy xuất nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Tuy nhiên kết nghiên cứu chúng tôi cao kết nghiên cứu Nguyễn Phương Học (88,7%) [16] và cao kết nghiên cứu 58 Nguyễn Thị Bích San (95,1%) [26]; thông số quan trọng trên nhãn mà đối tượng quan tâm là các thông tin địa điểm, xuất xứ (85,6%) và tên thực phẩm (77,9%); tỷ lệ thấp (51,0%) Nghiên cứu Trần Thị Hải cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (99,1%); nơi sản xuất sản phẩm (89,0%); tên thực phẩm (88,1%); thấp thông tin hường dẫn bảo quản (4,6%); định lượng sản phẩm 6,4% [14] Trong nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng cho thấy hạn sử dụng thực phẩm và tên sản phẩm là nội dung nhiều người chế biến quan tâm (92,1%), nhiên số thông tin quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm định lượng thì có 71,4% hay số Giấy xác nhận phù hợp quy định ATTP lại có 52,4% người chế biến chú ý đến [17] Khi người chế biến có kiến thức tốt chọn lựa cá và thịt là đã góp phần quan trọng cho bữa ăn các cháu an toàn Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy thấy hầu hết người chế biến có kiến thức tương đối tốt chọn mua thịt, cá tươi Cụ thể, tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng cách chọn cá tươi, thịt tươi, rau tươi khá cao (trên 90%), có tỷ lệ đối tượng có kiến thức cách chọn trứng đúng thấp (86,2%) Vẫn còn tỷ lệ nhỏ đối tượng có kiến thức chọn thịt tươi và cá tươi chưa đạt yêu cầu là đối tượng lựa chọn dựa vào kinh nghiệm cá nhân mà chưa quan tâm đến các khuyến cáo lựa chọn thực phẩm Tỷ lệ này nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng khá cao 97,8% người chế biến đã nhận định cá tươi là cá còn sống, mang hồng tươi (93,8%); Thịt tươi là thịt dẻo (88,1%) [17] Phần lớn các đối tượng có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu 88,3% đối tượng có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu (trên 24h) Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ lưu mẫu thực phẩm 74,9% [13] Tỷ lệ đối tượng có kiến thức ATTP đạt 89,4%; 10,6% có kiến thức chưa đạt, còn số ĐTNC chưa đạt yêu cầu kiến thức hiểu biết chung ATTP, có thể nguyên nhân là hiểu biết còn hạn chế và chưa thật quan tâm các kiến thức hiểu biết chung Kết tỷ lệ đối tượng có kiến thức an toàn thực phẩm đạt nghiên cứu chúng tôi các số nghiên cứu trước Thang Long University Library 59 đó nghiên cứu Nguyễn Thị Huyền (2018) cho thấy 85,5% [18]; nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc Sóc Trăng (2016) [29] cho thấy có 55 người chế biến đạt yêu cầu tỷ lệ này 55,8% là thấp Nghiên cứu Đỗ Thị Tân (2013) tiến hành nghiên cứu 24 trường mầm non trên địa bàn quận 1, thành phố Hồ Chí Minh, từ tháng 2-7/2013 cho thấy tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng ATTP đạt 11,6%, đó, số nội dung kiến thức có tỷ lệ trả lời đúng thấp là kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm [12] Nghiên cứu mô tả cắt ngang thực 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực phẩm các Trường mầm non quận Ba Đình (2013) đã cho thấy người chế biến thực phẩm có kiến thức đúng an toàn thực phẩm là 74,8% [37] Nghiên cứu Tarep M.Osailia (2013) trên 1084 người chế biến cho thấy tổng điểm các câu trả lời đúng cho các khía cạnh kiểm tra an toàn thực phẩm là 46,47/67 điểm (69,4%) Đối tượng có kiến thức chưa đạt mầm bệnh thực phẩm và lưu trữ an toàn, rã đông, nấu và hâm nóng thực phẩm có kiến thức tốt vệ sinh cá nhân và các triệu chứng bệnh truyền qua thực phẩm [43] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt [25] Nhìn chung tỷ lệ kiến thức đúng người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên - Kênh truyền thông phù hợp Qua kết thực trạng kiến thực an toàn thực phẩm cho thấy công tác tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm giúp cho người phục vụ bếp nắm rõ các tiêu chuẩn vệ sinh bếp ăn để tuân thủ thực là cần thiết Để nhằm nâng cao kiến thức an toàn thực phẩm và phòng, chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người chế biến các trường học Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ cập kiến thức từ bậc phổ thông phòng chống ngộ độc thực phẩm thông qua nhiều hình thức truyền thông đa dạng, phong phú Trong nghiên cứu chúng tôi cho thấy kênh truyền thông phù hợp đối tượng nghiên cứu là ti vi, đài 69,2%; cán y tế 59,6%; Báo internet 39,9% Vì tăng cường công tác tuyên truyền, phổ cập kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm thông qua nhiều hình thức truyền thông khác 60 - Thực hành an toàn thực phẩm Nghiên cứu trên 188 người chế biến cho thấy 86,2% đối tượng theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Trong yêu cầu vệ sinh cá nhân đảm bảo an toàn thực phẩm có ghi rõ: “Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: Phải mặc trang phục riêng, giữ móng tay ngắn sẽ, không đeo nhân, đồng hồ, không hút thuốc, khạc nhổ khu chế biến, rửa tay xà phòng và nước trước và sau sơ chế nguyên liệu thực phẩm, thức ăn chín, sau vệ sinh, đổ rác chạm tay vào các vật dụng khác, sử dụng riêng dụng cụ gắp múc thức ăn sống chín ” Qua kết nghiên cho thấy quan sát thao tác chế biến thực phẩm cho thấy người phục vụ đã có ý thức việc thực các yêu cầu vệ sinh cá nhân quá trình chế biến BĂTT Tỷ lệ đối tượng sử dụng trang phục chế biến thực phẩm đúng 70,2% Tỷ lệ đối tượng móng tay cắt ngắn 77,1%; không đeo trang sức làm việc 68,6% 78,8% đối tượng có đeo trang chia suất ăn; 83,5% có đeo găng tay dùng lần chia suất ăn; 81,9% đeo tạp dề chia suất ăn; 72,3% có đội mũ chụp tóc chia suất ăn Trong lúc chia suất ăn 69,1% đối tượng không nói chuyện, nói chuyện có đeo trang Tỷ lệ chúng tôi thấp so với nghiên cứu thực trạng việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể 16/22 trường tiểu học thành phố Nam Định theo phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang Lê Lợi (2017) tỷ lệ không đeo trang sức chế biến, nghiên cứu này có tỉ lệ 81,5% [22] Tuy nhiên cao so với nghiên cứu năm 2013 Trần Quang Trung 37,9% người chế biến TP có đội mũ, 57% người chế biến thực phẩm đeo trang [37] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) có 27% nhân viên đội mũ chế biến TP [26] Năm 2012, nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương cho thấy thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp kém; đặc biệt100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [13] Kết Nguyễn Thang Long University Library 61 Ánh Hồng (2015) cho thấy đánh giá trang phục cá nhân luôn giữ gọn gàng, sẽ; cần có mũ chụp tóc tiếp xúc với thực phẩm thì có 50,2% người chế biến đáp ứng đủ [17] Nguyễn Thị Hải (2018) cho thấy 100% đối tượng có móng tay và cắt ngắn; 66,1% không đeo trang sức làm việc [14] Vệ sinh bàn tay người chế biến là yếu tố quan trọng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm các BĂTT, bàn tay là nơi tiếp xúc với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt thực phẩm đã chín Trong nghiên cứu chúng tôi đối tượng có thực hành rửa tay trước chế biến 82,4%; trước ăn 72,3%; sau vệ sinh 93,1%; sau gãi đầu ngoáy mũi 77,1% Kết này tương đồng với tỷ lệ nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú Thái Bình (2011) tỷ lệ nhân viên thực vệ sinh cá nhân đạt từ 68,6% đến 95,6% theo các tiêu chí đánh giá [15] Tuy nhiên cao so với kết Nguyễn Ánh Hồng (2015) cho thấy phần lớn người chế biến đã thực nội dung bàn tay tốt, bàn tay cần rửa xà phòng gan, mu bàn tay, cổ tay và các khe ngón tay (77,1%) và rửa tay trước chế biến với thực phẩm (65,6%) [17] Tuy nhiên kết chúng tôi thấp so với nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm khá cao: 100% rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh; 88,1% rửa tay trước ăn, 78,9% rửa tay sau gãi đầu ngoáy mũi [14] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 65,2% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; thực hành bàn tay tốt đạt 70% [25] Phần lớn đối tượng rửa rau qủa tươi vòi nước chảy 87,8% Kết này cao so với nghiên cứu Nguyễn Thị Hải (2018) 67,9% đối tượng có thực hành đúng rửa rau tươi 67,9% [14] 76,0% đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Tỷ lệ đối tượng bảo quản thực phẩm nấu chín đúng (96,8%) đó 96,8% đựng nồi, 84% đậy lồng bàn; 86,7% tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính/tủ ấm Kết này cao so với nghiên cứu Nguyễn Thị Hải (2018) cho thấy hầu 62 hết các đối tượng bảo quản thức ăn tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm 95,4%; đậy lồng bàn 83,5% [14] 100% đối tượng không hút thuốc; 98,9% không khạc nhổ thời gian chia suất ăn Trong nghiên cứu chúng tôi cho thấy 91,0% đối tượng chia suất ăn dụng cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh Tỷ lệ này khá cao so với số nghiên cứu trước nghiên cứu Phạm Đức Minh tỷ lệ dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín (23,3%), 76,7% đối tượng có thực hành đúng sử dụng dụng cụ chuyên dụng [24] 78,2% có lưu mẫu sau chế biến xong đó 71,3% đối tượng lưu mẫu tủ lạnh; 66,5% đối tượng biết số lượng thức ăn cần phải lưu mẫu Kết này cao nghiên cứu Lê Lợi (2017 50% đối tượng lưu mẫu thức ăn đúng cách [22] Đa số đối tượng có thực hành vệ sinh bếp trước và sau chia suất ăn 99,5% Đánh giá quan sát các điều tra viên cho thấy việc đun nấu làm bẩn và ướt mặt bếp đối tượng đã có thói quen lau đi, vệ sinh khu chế biến, mặt bếp các đồ đun nấu 77,1% đối tượng có ghi chép lưu/huỷ mẫu thức ăn; đó có 69,1% đối tượng xong bước nào ghi luôn bước 71,8% đối tượng đựng rác vào thùng rác; nhiên có 28,% đối tượng để rác túi nilon đất, bếp Tỷ lệ đối tượng thực hành an toàn thực phẩm đạt 73,9%; 26,1% thực hành chưa đạt Nghiên cứu chúng tôi cho thấy tỷ lệ kiến thức ATTP đạt và thực hành ATTP khá cao cho thấy tỷ lệ KAP đạt yêu cầu chưa cao và tồn khoảng cách lớn từ kiến thức tới thực hành ATTP đạt yêu cầu cộng đồng Điều này đặt cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người quản lý, chế biến thực phẩm hiểu rõ tác hại việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo quy định, vệ sinh không đảm bảo gây nguy lây nhiễm vào thức ăn cao và công tác kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể cần tăng cường Thang Long University Library 63 Bên cạnh đó kết qủa chúng tôi cao nghiên cứu năm 2013 Trần Quang Trung cho thấy tỷ lệ thực hành đúng ATTP là 72% [37] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội (2011) cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng [26] Nghiên cứu Trần Nhật Nam quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, tỷ lệ đạt thực hành là 72% [33] Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên 59% thực hành chung đúng vệ sinh an toàn thực phẩm [35] Nguyễn Ánh Hồng (2015) 61,5% đối tượng có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt [17] Tuy nhiên kết kết qủa này thấp so với nghiên cứu của: Trần Thị Kim Phố thành phố Huế (2011) cho thấy 82,8% nhân viên phục vụ có thực hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm [27]; Nguyễn Ánh Hồng (2015) 75,5% [17] Đỗ Thị Tân cho thấy tỷ lệ nhân viên có thực hành cao (≥ 90%) [12] Hứa Khắc Sương (2013) cho thấy tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3% [21] Nguyên nhân có khác biệt này có thể do các đối tượng nghiên cứu các khu vực khác nhau, công cụ và thang chấm điểm đạt khác Nhìn chung kết khảo sát cho thấy, còn ít nhiều các tồn an toàn thực phẩm cần chấn chỉnh việc thực các quy định Thực tế rằng, tồn chủ yếu nằm phía thói quen và ý thức chủ quan người chế biến Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức là 89,4% và thực hành đạt là 73,9% cho thấy có khắc phục các tồn trên Ban giám hiệu quan tâm sát công tác đảm bảo an toàn thực phẩm và chính người chế biến cần nâng cao ý thức thân 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu Liên quan đến việc kiến thức, thực hành người chế biến, đặc biệt là chế biến thức ăn cho trẻ mầm non tiểu học cho thấy có nhiều yếu tố tác động - Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP Tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao đối tượng tuổi trên 25 tuổi với OR=5,27 (95%CI: 1,23-19,55), mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Kết luận này tương đồng với kết báo cáo Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 64 2010 đã cho thấy tỷ lệ người có kiến thức đúng vệ sinh nhân viên nấu bếp tuổi 50 nhiều tuổi trên 50, mối liên quan có ý nghĩa thống kê [23] Trình độ học vấn: Cũng là yếu tố có liên quan đến kiến thức người chế biến Tuy nhiên nghiên cứu chúng tôi chưa tìm thấy mối liên quan các đặc điểm trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc bếp với kiến thức an toàn thực phẩm Kết này tương đồng với nghiên cứu Tarep M.Osailia (2013) không có mối liên hệ số năm làm việc bếp với kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng Ngoài ra, không có mối liên quan các đặc điểm khác người chế biến và kiến thức an toàn thực phẩm [43] Trong báo cáo Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, đối tượng có trình độ học vấn từ lớp 12 trở lên, thì tỷ lệ người trả lời đúng kiến thức ATTP nhiều gấp 1,2 lần trình độ lớp 12 [23] Tuy nhiên kết chúng tôi mối liên quan trình độ học vấn và kiến thức an toàn thực phẩm khác với nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) 20 trường tiểu học có bán trú trên địa bàn quận Đống Đa cho kết cụ thể: nhân viên nhà bếp có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức ATTP tốt gấp lần người có trình độ THPT [30]; Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San trình độ học vấn người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có thực hành đạt cao gấp 4,9 lần so với người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp THCS và tiểu học [26] Nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 tìm yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [35] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) thành phố Thái Nguyên cho thấy kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng có trình độ học vấn THPT; đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo [14] Thang Long University Library 65 Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt cao đối tượng có nghe/tiếp cận thông tin ATTP kênh truyền thông OR=3,67 (95%CI: 1,01-20,17), mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Trong nghiên cứu chúng tôi 100% đối tượng tập huấn an toàn thực phẩm, đó có 89,1% đối tượng có kiến thức ATTP đạt và nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt cao đối tượng có nghe/tiếp cận trên kênh truyền thông Điều này cho thấy truyền thông kiến thức cho đối tượng nhiều hình thức khác không là tập huấn mà các phương tiện có, để đối tượng có thể tiếp cận các thông tin ATTP liên tục và cập nhật, điều này tác động trực tiếp đến kiến thức đối tượng ATTP Kết Nguyễn Thị Huyền (2018) cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt đối tượng có tập huấn kiến thức ATTP năm qua cao gấp 6,05 lần (95% CI: 1,5322,83) so với đối tượng không tập huấn; mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [18] Tương đồng với kết luận nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) đối tượng tập huấn từ lần trở lên có kiến thức đạt lần so với đối tượng tập huấn lần [30] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San cho thấy người tập huấn có kiến thức ATTP cao gấp 3,2 lần so với người không tập huấn [26] Nghiên cứu Tarep M.Osailia (2013) cho thấy đối tượng có đào tạo an toàn thực phẩm có tổng điểm kiến thức an toàn thực phẩm cao đáng kể (P <0,05) so với điểm số người không đăng ký vào khóa đào tạo Không có mối liên hệ số năm làm việc bếp với kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng Ngoài ra, không có mối liên quan các đặc điểm khác công nhân thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm [43] Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy người chế biến tuổi trên 40 có kiến thức chung ATTP cao gấp 5,04 lần (95%CI: 1,93-14,65) so với nhóm có tuổi 40 tuổi; tuổi nghề trên10 năm cao gấp 3,61 lần (95%CI:1,31-7,89) so với nhóm có tuổi nghề 10 năm [13] 66 Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng (2016) Hoài Đức, Hà Nội cho thấy số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến là số năm kinh nghiệm và trình độ học vấn người chế biến [25] Kết nghiên cứu Siew LianTana (2013) [44] 38 trường tiểu học quận Hulu Langat, bang Selangor Malaysia cho thấy phân tích mối liên quan cho thấy, có khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05) các khía cạnh kiến thức vệ sinh cá nhân các nhóm trình độ học vấn (p = 0,048) - Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP Khả tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm chưa đạt cao đối tượng tuổi 25 với OR=3,67 (95%CI: 1,08-12,61), mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Nghiên cứu chúng tôi tương đồng với nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương [13] cho thấy tỷ lệ thực hành ATTP cao đối tượng 40 tuổi OR=1,7, p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan các trình độ học vấn với thực hành an toàn thực phẩm Chứng tỏ người độ tuổi nào, dù nam hay nữ có thể thực hành đúng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm họ có đầy đủ kiến thức an toàn thực phẩm và có ý thức chấp hành đúng các quy định an toàn thực phẩm quá trình chế biến thực phẩm Tuy nhiên nghiên cứu Ninh Bình năm 2014 lại cho thấy người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả thực hành đạt cao người có trình độ tốt nghiệp trung học sở trở xuống [11], khác với nghiên cứu chúng tôi Điều này có thể giải thích thời điểm nghiên cứu khác Tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm đạt cao đối tượng tuổi có kinh nghiệm làm việc trên năm OR=5,00 (95%CI: 1,01-53,67) so với đối tượng có kinh nghiệm làm việc năm, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Nghiên cứu chúng tôi khác với kết qủa Nguyễn Thuỳ Dương [13] cho thấy tỷ lệ thực hành ATTP cao đối tượng có tuổi nghề trên 10 năm OR=2,2, p<0,05 Chưa tìm thấy mối liên quan các đặc điểm số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm Thang Long University Library 67 Báo cáo Chi cục ATTP thành phố Hồ Chí Minh năm 2010, cho thấy BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ thực hành đúng VSATTP cao (4,6 lần) so với BĂTT có nhân viên không tham gia tập huấn kiến thức ATTP Điều này khẳng định tính cần thiết việc tập huấn kiến thức ATTP cho đối tượng là người trực tiếp chế biến [23] Tỷ lệ thực hành ATTP đạt cao đối tượng có kiến thức ATTP đạt OR=8,87 (95%CI: 2,90-29,83), mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Nghiên cứu chúng tôi tương đồng với kết của: Nguyễn Thuỳ Dương [13] đối tượng có kiến thức chưa đúng thì có khả thực hành ATTP chưa đạt cao OR=2,6, p<0,05 Nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phượng (năm 2007) cho thấy đối tượng có kiến thức đạt thì thực hành đạt 3,52 lần so với đối tượng có kiến thức chưa đạt [30] Có mối liên quan kiến thức và thực hành ĐTNC nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San, người chế biến có kiến thức đạt có thực hành đạt yêu cầu cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức không đạt [26] Nghiên cứu Nguyễn Thuỳ Dương Hà Nội (2011) cho thấy tỷ lệ đối tượng có thực hành ATTP đạt các đối tượng: 40 tuổi, tuổi nghề trên 10 năm, thời gian tập huấn lần gần đây tháng, có kiến thức đạt ATTP (OR=2,6) [13] Nghiên cứu Đinh Trung Kiên (2014) phân tích hồi quy đơn biến thì thấy rằng, các yếu tố tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, và tham gia tập huấn kiến thức ATTP có liên quan đến việc thực hành nhân viên nhà bếp, riêng yếu tố thời gian công tác là chưa đủ sở để kết luận có mối liên quan Tuy nhiên phân tích hồi quy logistic đa biến thì có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn và tham gia tập huấn kiến thức ATTP là có liên quan đến việc thực hành đạt ĐTNC cụ thể người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên thì khả thực hành đạt cao người có trình độ tốt nghiệp phổ thông trung học trở xuống, người đào tạo chuyên môn thì thực hành đạt cao người không đào tạo, và người tập huấn kiến thức ATTP thì thực hành đạt cao người không tập huấn Người chế 68 biến các BĂTT các trường mầm non có cùng trình độ chuyên môn tập huấn ít lần năm thì khả thực hành đạt cao 2,5 lần so với người không tập huấn [11] Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng (2015) phân tích đơn biến cho thấy: người đã tập huấn có kiến thức đạt khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người chưa tập huấn Người chế biến có từ năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt kiến thức gấp 5,7 lần người có năm kinh nghiệm (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05) Yếu tố trình độ học vấn người chế biến có mối liên quan với kiến thức, cụ thể là người chế biến có trình độ trên cao đẳng thì kiến thức đạt gấp 2,84 lần người có trình độ từ cao đẳng trở xuống, người có kinh nghiệm nghề từ - năm có thực hành đạt 55,29% đó người có từ năm kinh nghiệm trở lên có tỷ lệ đạt thực hành là 71,49% Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan năm kinh nghiệm và thực hành ATTP người chế biến Người làm việc năm có thực hành đạt 0,49 lần người làm việc trên năm (sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05) [17] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng (2016) Hoài Đức, Hà Nội cho thấy số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến có kiến thức đạt thì thực hành đạt cao gấp 30 lần so với người có kiến thức ATTP chưa đạt [25] Nghiên cứu Trần Thị Hải (2018) thành phố Thái Nguyên cho thấy thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm không đào tạo; đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,2833,03) so với nhóm làm 01 năm; đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm đạt cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt [14] Nghiên cứu Ummi Mohlisi Mohd Asmawi (2018) [41] Malaysia trên108 người cho thấy có mối liên quan điểm kiến thức trung bình và điểm thái độ trung bình (p = 0,0240, r = 0,217), điểm thái độ và điểm thực hành (p <0,001, r = 0,559); điểm kiến thức và điểm thực hành (p = 0,049, r = 0,125) Mối tương quan mạnh là điểm thái độ trung bình và điểm thực hành Thang Long University Library 69 trung bình Kiến thức là yếu tố chính để ảnh hưởng đến kết thái độ và thực hành người xử lý thực phẩm Tuy nhiên, với thái độ tốt có thể mang lại nhiều tác động cho các thực hành họ an toàn thực phẩm Do đó, đào tạo tốt số người chế biến thực phẩm có thể cải thiện thái độ họ đó thực hành họ an toàn thực phẩm tốt Kết nghiên cứu Siew LianTana (2013) [44] 38 trường tiểu học quận Hulu Langat, bang Selangor Malaysia cho thấy phân tích mối liên quan cho thấy, có khác biệt đáng kể (p ≤ 0,05) các khía cạnh: thực hành rửa tay các nam/nữ (p = 0,039), và kiến thức vệ sinh cá nhân các nhóm trình độ học vấn (p = 0,048) Nghiên cứu này cho thấy mối tương quan tuyến tính kiến thức vệ sinh tay và thực hành tự báo cáo người chế biến thực phẩm (r = 0,249, p = 0,022) Nhìn chung kết các nghiên cứu cho thấy tồn chủ yếu nằm phía thói quen và ý thức chủ quan người chế biến Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức, thực hành khá cao cho thấy có khắc phục các tồn Ban giám hiệu quan tâm sát công tác đảm bảo ATTP, nâng cao chuyên môn, tập huấn cho người chế biến và chính người chế biến cần nâng cao ý thức, chuyên môn an toàn thực phẩm thân Những người chế biến có tuổi nghề ít thì cần chú ý với chuyên môn và ý thức hơn, nghiên cứu cho thấy người lớn tuổi có thực hành tốt Qua đây cho thấy công tác tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm giúp cho người chế biến thực phẩm nắm rõ các điều kiện ATTP bếp ăn để tuân thủ thực Điều này càng khẳng định cần thiết có các lớp tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng, chống ngộ độc thực phẩm Nghiên cứu cho thấy đối tượng tiếp cận thông tin từ nhiếu nguồn thông tin khác có kiến thức ATTP tốt Kênh truyền thông phù hợp đối tượng nghiên cứu là ti vi, đài 69,2%; cán y tế 59,6%; Báo internet 39,9% Vì cần tăng cường công tác tuyên truyền, phổ cập kiến thức từ bậc phổ thông phòng chống ngộ độc thực phẩm thông qua nhiều hình thức truyền thông khác 70 Đội ngũ nhân viên nhà bếp giáo viên trường thường xuyên tập huấn kiến thức, kỹ để đảm bảo vệ sinh ATTP các bữa ăn Nhà trường tăng cường công tác vệ sinh cho trẻ, đặc biệt là đảm bảo vệ sinh ATTP Không thực phẩm đảm bảo an toàn, việc chế biến thức ăn, quá trình bảo quản thực phẩm phải tuân thủ theo quy trình chiều từ khâu sơ chế, đến khâu chia thức ăn Nhà trường thường xuyên tổ chức tổng vệ sinh từ khu vực bếp đến phòng học; theo dõi sức khỏe trẻ, đồng thời trực tiếp tuyên truyền, trao đổi với phụ huynh, cha mẹ trẻ để cùng giữ vệ sinh, bảo vệ sức khỏe cho trẻ Hàng ngày có phụ huynh, cha mẹ trẻ trực tiếp đến giám sát việc giao nhận thực phẩm, quan sát các nhân viên sơ chế, chế biến, chia thức ăn cho trẻ, giám sát quá trình tổ chức bữa ăn… các giáo viên/ người coi trẻ trên lớp Thang Long University Library 71 KẾT LUẬN Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 - Kiến thức: Kiến thức chung đối tượng nghiên cứu đạt khá cao (89,4%) Một số nội dung kiến thức tỷ lệ đạt mức trên 90% (có kiến thức đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 95,2%; 95,7% đối tượng cho biết có ngộ độc thực phẩm xảy cần thông báo cho quan y tế gần nhất; chất cần giữ lại xảy ngộ độc thực phẩm 94,6%; côn trùng gây hại thực phẩm 91,5%; các bước quá trình chế biến có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm 97,3%; quy định cắt ngắn và giữ móng tay, rửa tay xà phòng đúng 98,9%; thời điểm cần rửa tay 95,2%; thời gian chế biến xong đến bữa ăn 96,3%; quy định kiểm thực ba bước 90,4%; bảo quản thức ăn chín đúng 98,9%; cách sử dụng dụng cụ chia thức ăn 93,6%; cách sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống chín 98,9%; dụng cụ chứa đựng rác thải 91,5%; cách chọn cá tươi 91,5%; cách chọn rau tươi 93,1%) - Kênh truyền thông phù hợp đối tượng là ti vi, đài 69,2%; cán y tế 59,6%; Báo internet 39,9% - Thực hành: Thực hành chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu đạt chưa cao (73,9%) Tuy nhiên có số tiêu chí có tỷ lệ đạt khá cao trên 90% tỷ lệ bảo quản thực phẩm đã nấu chín 96,8%; chia suất ăn dụng cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh 91,0%; vệ sinh bếp trước và sau chia suất ăn 99,5% Tỷ lệ đạt thực hành mức thấp so với tỷ lệ đạt kiến thức cho thấy thực hành chưa tương đương với mức kiến thức người tham gia chế biến các bếp ăn trường học Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu Kết nghiên cứu số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu gồm: 72 - Kiến thức: Kiến thức đối tượng nghiên cứu có liên quan đến tuổi và số kênh truyền thông tiếp cận thông tin Đối tượng trên 25 có khả có kiến thức đạt cao 5,27 lần (95%CI: 1,23-19,55) so với đối tượng 25 tuổi (p<0,01) Nhóm đối tượng có nghe/tiếp cận thông tin an toàn thực phẩm từ kênh truyền thông trở lên có khả có kiến thức đạt cao 3,67 lần (95%CI: 1,01-20,17) so với đối tượng có nghe/tiếp cận thông tin ATTP kênh truyền thông (p=0,03) - Thực hành: Có mối liên quan tuổi, kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể và kiến thức an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm đối tượng Nhóm đối tượng trên 25 tuổi có khả thực hành đạt cao 3,67 lần (95%CI: 1,08-12,61) so với đối tượng 25 tuổi (p=0,01) Nhóm đối tượng có số năm làm việc trên năm có khả thực hành an toàn thực phẩm đạt cao 5,00 lần (95%CI=1,01-53,67) so với đối tượng có kinh nghiệm làm việc năm (p=0,04) Nhóm đối tượng có kiến thức đạt an toàn thực phẩm có khả thực hành an toàn thực phẩm cao 8,87 lần (95%CI: 2,90-29,83) so với đối tượng có kiến thức an toàn thực phẩm chưa đạt (p<0,01) Thang Long University Library 73 KHUYẾN NGHỊ Tăng cường phối hợp Phòng Giáo dục và Đào tạo với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và ngành Y tế thành phố để định kỳ hàng năm tổ chức tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến thực phẩm Ưu tiên tuyển dụng người chế biến đào tạo chuyên môn chế biến thức ăn có thâm niên làm việc bếp ăn đồng thời đã qua tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Đối với người chế biến thực phẩm chủ động tiếp cận thông tin qua các phương tiện truyền thông để cập nhật kiến thức ATTP, qua đó trang bị cho thân kiến thức ngày vững vàng hơn, đảm bảo an toàn cho sức khỏe học sinh 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Bài giảng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học Bộ Y tế (2017), Quyết định số 1246/QĐ-BYT Quyết định việc ban hành hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biên Bộ Y tế (2010), Tài liệu Hội nghị Tổng kết Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 và triển khai kế hoạch năm 2010 Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Của Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thương (2014), Thông tư số 34/2014/TTLT- BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hoá thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Chi cục An toàn thực phẩm thành phố Ninh Bình (2018), Tài liệu tập huấn Kiến thức an toàn thực phẩm Cục An toàn thực phẩm (2013), Tài liệu hội nghị Quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm, công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm tình hình mới Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017 Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2011), Tài liệu Hội nghị “ Tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006- 2010”, Tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006- 2010, tr 97-107 10 Trần Đáng (2006), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học Thang Long University Library 75 11 Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến BĂTT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 12 Đỗ Thị Tân (2014), "Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh 18 (Phụ số 6), tr 197-206 13 Nguyễn Thuỳ Dương, Lê Đức Thọ, Đỗ An Thắng, (2012), "Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng 25(25), tr 43-51 14 Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn và số yếu tố liên quan bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Thăng Long, 15 Phạm Thị Mỹ Hạnh (2011), "Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú Thái Bình năm 2011", Tạp chí Y học thực hành 842, tr 64 16 Nguyễn Phương Học (2012), Mô tả thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến trường mầm non huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh năm 2012, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 17 Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập các trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 18 Nguyễn Thị Huyền (2018), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cán quản lý và người chế biến bếp ăn các trường mầm non quận Cầu Giấy, huyện Quốc Oai - Hà Nội năm 2018 và số yếu tố liên quan, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Thăng Long, 76 19 Trương Quốc Khanh (2007), Đánh giá KAP vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên các trường mầm non và tiểu học có bán trú trên địa bàn thành phố Đà Nẵng năm 2006, Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, tr 160-172 20 Bùi Đức Hợi, Lê Ngọc Tú và cộng (1994), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học và kỹ thuật 21 Hứa Khắc Sương Linh (2014), "Kiến thức, thực hành "năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm" nhân viên cấp dưỡng bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí Y học Thành phố Hồ Chí Minh 18 ((Phụ số 6)), tr 233-240 22 Lê Lợi, Nguyễn Thị Tâm, Hoàng Thanh Bình, (2017), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học thành phố nam định năm học 2016-2017", Tạp chí Y học dự phòng 27(8), tr 422-481 23 Lưu Hoài Chẩn (2012), Một số vấn đề tình hình ATTP, truy cập ngày 25/3/2019, trang web http://vhea.org.vn/print-html.aspx?NewsID=216 24 Phạm Ngọc Hùng, Phạm Đức Minh, Dương Huy Lương, Nguyễn Hùng Long, (2017), "Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) an toàn thực phẩm cộng đồng ba tỉnh Quảng Ninh, Thái Bình, Phú Thọ năm 2013", Tạp chí Y học dự phòng 27(2), tr 190 25 Nguyễn Công Hùng (2017), Điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành ATTP BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Khao luận cử nhân Y tế công cộng Đại học Thăng Long 26 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến BĂTT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Đại học Y tế công cộng 27 Trần Thị Kim Phố, Trương Thị Lan Hương Lê Viết Thận, Trần Đình Oanh (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011, Đề tài sở, Sở Y tế Huế Thang Long University Library 77 28 Nguyễn Hùng Phong, Nguyễn Thanh Long (2013), Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm 29 Nguyễn Văn Phúc (2016), Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng năm 2016, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 30 Nguyễn Thị Kim Phượng (2007), Thực trạng và số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm các trường tiểu học có bán trú quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 31 Quốc hội (2010), Luật số 55/2010/QH12 - Luật An toàn thực phẩm 32 Tổng cục thống kê (2018), Thông cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội tháng đầu năm 2018, truy cập ngày 25/4/2019, trang web https://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=621&idmid=&ItemID=18863 33 Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 34 Trần Việt Nga (2007), Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành người chế biến thực bếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm năm 2007, Thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 35 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009), "Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường học huyện hóc môn năm 2009", Tạp chí Y học Thành phố Hồ Chí Minh 14(Số - Chuyên đề:Khoa học bản), tr 121-128 36 Trang thông tin điện tử thành phố Ninh Bình (2018), Thành phố Ninh Bình, truy cập ngày 25/4/2019, trang web http://ninhbinh.gov.vn/ubndtpninhbinh/1218/27253/38404/Gioi-thieu-chung/ 78 37 Trần Quang Trung (2014), "Kiến thức và thực hành người chế biến thực phẩm các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí Y học dự phòng (152), tr 70-77 38 Trường Đại học Y tế công cộng (2014), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn thực phẩm (tài liệu giảng dạy cho cao học y tế công cộng) 39 UBND thành phố Ninh Bình - Đoàn kiểm tra theo định 4194/QĐUBND (2018), Báo cáo kết kiểm tra an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể thuộc các trường học công lập và tư thục trên địa bàn thành phố Ninh Bình 40 UBND tỉnh Ninh Bình (2018), Kết công tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2018, phương hướng nhiệm vụ năm 2019 Tiếng anh 41 Asmawi U M M., Norehan, A A., Salikin, K., Rosdi, N A S., Munir, N A T A., & Basri, N B M., (2018), "An Assessment of Knowledge, Attitudes and Practices in Food Safety Among Food Handlers Engaged in Food Courts", Current Research in Nutrition and Food Science Journal 6(2), p 346-353 42 Luo X., Xu, X., Chen, H., Bai, R., Zhang, Y., Hou, X., & Zhao, Y (2019), "Food safety related knowledge, attitudes, and practices (KAP) among the students from nursing, education and medical college in Chongqing, China", Food control 95, p 181-188 43 Tareq M Osaili et al (2013), "Food safety knowledge among food workers in restaurants in Jordan", Food Control 31(1), p 145-150 44 Tan S L., Bakar, F A., Karim, M S A., Lee, H Y., & Mahyudin, N A., (2013), "Hand hygiene knowledge, attitudes and practices among food handlers at primary schools in Hulu Langat district, Selangor (Malaysia)", Food control 34(2), p 428-435 45 Wadak GK, SM Long, SJ O’brien (2002), "Trends in indigenous foodborne disease and deaths, England and Wales: 1992 to 2000", Gut 51(6), p 832-841 Thang Long University Library 79 46 WHO, Children and food safety, accees date 30/03/2019, at eb https://www.who.int/ceh/capacity/food.pdf 47 WHO (2000), "Foodborne disease: a focus for health education" 48 WHO (2017), Food safety, access date 01/04/2019, at web https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety 49 WHO (2000), "Address by the Director General to the 53rd World Health Assembly Reference A53/3 15 May Geneva" 50 WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths, access date 25/4/2019, at web http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-diseaseestimates/en/ 80 PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 Mã số: Ngày điều tra: Chào Anh/Chị, tôi thực đề tài nghiên cứu Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học để phục vụ đề tài luận văn tốt nghiệp và làm sở cho chăm sóc sức khỏe và phòng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình Nghiên cứu không nhằm mục đích đánh giá các cá nhân, nên không ảnh hưởng đến công việc, uy tín người vấn, phiếu vấn không ghi thông tin cá nhân Rất mong nhận hợp tác các Anh/Chị Anh/chị có đồng ý tham gia nghiên cứu không? Có Không  dừng vấn Thang Long University Library 81 A THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỐI TƯỢNG STT A A1 Câu hỏi Mã/Câu trả lời THÔNG TIN CHUNG Năm anh/chị bao nhiêu tuổi? Nam A2 Giới tính Nữ Kinh A3 Dân tộc Khác 1 Tiểu học Trình độ học vấn anh/chị? A4 2 THCS 3 THPT Câu hỏi lựa chọn 4 Trung cấp/cao đẳng 5 Đại học trở lên Dưới năm Thời gian làm công việc chia A5 suất ăn anh/chị? Từ 1-5 năm Từ -10 năm Từ 10 năm trở lên Anh/chị tập huấn kiến thức A6 Có an toàn thực phẩm vòng năm qua không? Không Anh/chị có khám sức khoẻ và kết luận không mắc các A7 bênh truyền nhiễm qua thực phẩm vòng năm qua Có Không không? A8 Anh chị đã nghe thông tin Có Ghi chú 82 STT Câu hỏi ATTP chưa? Mã/Câu trả lời Ghi chú Không Anh chị có nghe thông tin Có A9 ATTP vòng tháng qua Không không? Loa phát phường Ti vi, đài Trong tháng qua, anh/chị đã A10 nghe/tiếp cận thông tin ATTP trên các phương tiện nào? Báo, internet Tờ rơi, tranh ảnh, áp phích Bạn bè, người thân Cán y tế Khác: …… Loa phát phường Ti vi, đài Thông tin ATTP qua phương A11 tiện nào phù hợp với anh/chị là? Báo, internet Tờ rơi, tranh ảnh, ápphích Bạn bè, người thân Cán y tế Khác: …… Thang Long University Library 83 B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM STT Theo anh/chị nào là B1 Mã/Câu trả lời Tính điểm Thực phẩm không có hóa Trả lời đúng chất vượt quá giới hạn đáp án Câu hỏi thực phẩm an toàn? Câu hỏi nhiều lựa chọn cho phép Thực phẩm và tươi 1,2,3  điểm Thực phẩm không ôi thiu, biến chất Khác: 99 Không biết/Không trả lời Theo Anh/chị người sử dụng thực phẩm không an toàn thì ảnh B2 hưởng nào đến sức khỏe? Câu hỏi nhiều lựa chọn Nôn mửa Trả lời đúng Tiêu chảy đáp án Suy gan, thận 1,2,3,4,5,6,7 Ung thư  điểm Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp Gây bệnh mãn tính Không ảnh hưởng tới sức khỏe 99 Không biết/Không trả lời B3 Do thức ăn bị nhiễm vi Trả lời đúng Theo anh/chị có sinh vật, độc tố vi sinh đáp án nguyên nhân nào gây vật ngộ độc thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn Do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Do thức ăn nhiễm chất hóa học 1,2,3,4  điểm 84 STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Tính điểm Do thân thức ăn có sẵn chất độc Khác: 99 Không biết/không trả lời Buồn nôn, nôn sau Trả lời đúng ăn thức ăn đáp án Đau bụng ngoài sau ăn thức ăn Theo anh/chị dấu hiệu B4 người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là nào? 1,2,3  điểm Đau bụng kèm theo tay chân cảm giác, dị cảm lưỡi sau ăn thức ăn Ho, sổ mũi, hắt Khác (ghi rõ): 99 Không biết/không trả lời Cơ quan y tế gần Theo anh/chị, có ngộ độc thực phẩm xảy ra, B5 anh/chị thông báo cho ai? Câu hỏi lựa chọn B6 B7 Trả lời đúng UBND xã/thị trấn đáp án Không báo cho  điểm Khác 99 Không biết/không trả lời Nếu ngộ độc thực phẩm Thức ăn thừa Trả lời đúng xảy ra, anh/chị cần giữ lại Chất nôn đáp án loại thực phẩm/bệnh phẩm Không cần giữ lại cái gì  điểm nào? 99 Không biết/không trả Câu hỏi nhiều lựa chọn lời Theo Anh/chị người chế Các bệnh tiêu chảy: tả, Trả lời đúng Thang Long University Library 85 STT Câu hỏi biến thực phẩm Mã/Câu trả lời mắc lỵ, thương hàn Tính điểm đáp án bệnh gì thì không Viêm gan A, E 1,2,3,4,5 tiếp xúc trực tiếp với Viêm da nhiễm trùng  điểm thực phẩm? Lao phổi Câu hỏi nhiều lựa chọn Tiêu chảy cấp 99 Không biết/không trả lời Nghỉ không làm Theo anh/chị người công việc tiếp xúc với thức chế biến thực phẩm mắc ăn B8 Trả lời đúng đáp án  điểm các bệnh trên thì phải làm Tạm thời cách ly công gì? việc chế biến để điều trị Câu hỏi lựa chọn bệnh khỏi hẳn 99 Không biết/không trả lời Theo Anh/chị loại côn trùng, động vật nào B9 thường gây hại thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn Ruồi Trả lời đúng Gián đáp án 1,2,3,5 Kiến  điểm Muỗi Chuột 99 Không biết/không trả lời B10 Theo anh/chị, có bị ô Do không rửa rửa Trả lời đúng nhiễm TP quá trình nguyên liệu thực phẩm đáp án chế biến thì nguyên nhân không có thể đâu? Do dụng cụ chế biến bẩn Câu hỏi nhiều lựa chọn Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, 1,2,3,4,5  điểm 86 STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Tính điểm bẩn, ruồi, gián bâu đậu Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm các chất độc hại vào TP hàn the 99 Không biết/Không trả lời Làm đẹp phục vụ Anh/chị có biết tác dụng việc mang, mặc trang B11 phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống để làm gì không? Trả lời đúng Tránh lây nhiễm chéo đáp án mầm bệnh từ người sang  điểm thực phẩm Thuận tiện Khác 99 Không biết/không trả lời Trả lời đúng Anh chị có nghe biết đến quy định người phục B12 vụ ăn uống phải cắt ngắn và giữ móng tay, rửa Có Không đáp án  điểm tay xà phòng không? Tránh nhiễm bẩn thức ăn Trả lời đúng bàn tay người phục đáp án vụ Anh/chị có biết tác dụng B13 việc rửa tay với xà phòng để làm gì không? Phòng tránh ngộ độc thực 1,2  điểm phẩm Khác 99 Không biết/không trả lời B14 Theo anh/chị cần rửa tay 1.Trước chế biến Trả lời đúng Thang Long University Library 87 STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời nào? Trước ăn Câu hỏi nhiều lựa chọn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy Tính điểm đáp án 1,2,3,4  điểm mũi 99 Không biết/Không trả lời Bước 1: Làm ướt bàn tay, Trả lời đúng lấy - 5ml dung dịch rửa và đủ bước tay chà bánh xà phòng  điểm lên lòng và mu hai bàn tay Xoa hai lòng bàn tay vào cho xà phòng dàn Bước 2: Đặt lòng và các ngón bàn tay này lên mu bàn tay và chà mu bàn tay và kẽ các ngón B15 Anh/chị hãy kể các bước tay (từng bên) rửa tay mình hay thực Bước 3: Đặt lòng hai bàn tay vào nhau, chà lòng bàn tay và kẽ ngón tay Bước 4: Móc hai bàn tay vào và chà mặt mu các ngón tay Bước 5: Dùng lòng bàn tay này xoay và chà ngón tay cái bàn tay kia/ ngược lại Bước 6: Chụm đầu các 88 STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Tính điểm ngón tay bàn tay này và chà đầu các ngón tay vào lòng bàn tay và ngược lại Rửa tay vòi nước, sau đó dùng khăn thấm khô tay Ăn trước Theo anh/chị, thời gian từ B16 lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý? Câu hỏi lựa chọn Ăn sau B17 thức ăn quá trình chế biến, phục vụ ăn uống đáp án  điểm 99 Không biết/Không trả lời Anh/chị đã nghe đến quy định bước kiểm thực Trả lời đúng Trả lời đúng Có Không đáp án  điểm chưa? Trước chế biến thức Trả lời đúng ăn đáp án Anh/chị cho biết bước Trong quá trình chế biến B18 kiểm thực theo quy định là thức ăn bước nào? 1,2,3  điểm Trước ăn 99 Không biết/không trả lời Kiểm soát ATTP Trả lời đúng Theo anh/chị thực quá trình chế biến, phục vụ đáp án B19 kiểm thực ba bước nhằm ăn uống mục đích gì? Phát các thực phẩm 1,2  điểm an toàn để có biện pháp Thang Long University Library 89 STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời Tính điểm xử lý kịp thời Khác 99 Không biết/không trả lời Đựng nồi có nắp đậy Theo anh/chị thức ăn nấu chín cần bảo quản B20 nào để chống côn Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ đáp án 1,2,3  điểm lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy trùng và bụi? Câu hỏi nhiều lựa chọn Trả lời đúng phủ trực tiếp lên thức ăn Không che đậy gì 99 Không biết/không trả lời Theo anh/chị sử dụng Bằng dụng cụ chuyên dụng cụ chia thức ăn cho dụng B21 các cháu nào là Bằng tay đúng? 99 Không biết/không trả Câu hỏi lựa chọn lời Dùng riêng thức ăn sống Theo anh/chị sử dụng dụng cụ chứa đựng thực B22 phẩm sống, chín nào là phù hợp? Câu hỏi lựa chọn và thức ăn chín Dùng chung thức ăn đáp án  điểm Trả lời đúng đáp án  điểm sống và thức ăn chín 99 Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách bảo Để thức ăn sống, chín B23 quản thực phẩm tủ riêng biệt lạnh nào? Trả lời đúng Để hộp, túi riêng Trả lời đúng đáp án 1,2 90 STT Câu hỏi (Câu hỏi lựa chọn) Mã/Câu trả lời loại Tính điểm  điểm Thực phẩm để riêng biệt Rau tươi để ngăn riêng 99 Không biết/không trả lời Thùng rác không có nắp đậy kín Theo anh/chị nên đựng rác B24 và chất thải vào đâu? (quan sát) Câu hỏi lựa chọn Thùng rác có nắp đậy Trả lời đúng đáp án  điểm kín Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác 99 Không biết/Không trả lời Hàng ngày Theo anh/chị nên đổ rác B25 định kỳ nào thì không gây ô nhiễm? Câu hỏi lựa chọn Trả lời đúng Từ ngày trở lên/lần đáp án Khi nào đầy thùng thì  điểm đổ, không phụ thuộc số ngày 99 Không biết/không trả lời Khi mua các loại thực Tên thực phẩm Trả lời đúng phẩm có nhãn sản phẩm Địa nơi sản xuất đáp án B26 anh/chị cần kiểm tra các Định lượng thông tin nào? Thành phần cấu tạo (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Chỉ tiêu chất lượng 1,2,3,4,5,6,7,8  điểm Thang Long University Library 91 STT Câu hỏi Tính điểm Mã/Câu trả lời Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản 99 Không biết/không trả lời Màu đỏ tươi, sáng Trả lời đúng Dính đáp án Dẻo 1,2,3,4,5,6 Anh/chị cho biết cách Ấn tay căng, không để lại  điểm B27 chọn thịt tươi nào? vết lõm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không có mùi hôi Da không có nốt sần lạ 99 Không biết/không trả lời Cá còn sống Cá cứng, không bị thõng cầm trên tay Anh/chị cho biết cách chọn Mang cá hồng tươi B28 cá tươi nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Mắt Bụng không chướng Không có mùi ươn, hôi 99 Không biết/không trả lời Trả lời đúng đáp án 1,2,3,4,5,6  điểm 92 Trứng có vỏ Anh/chị cho biết cách chọn B29 trứng tươi nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Trả lời Màu đỏ hồng đúng Lắc không thấy có tiếng đáp án kêu, không bị rạn nứt 1,2,3,4  điểm Không có mùi lạ 99 Không biết/không trả lời Rau qủa còn tươi Trả lời Có màu sắc trạng thái tự B30 đúng Anh/chị cho biết cách rau nhiên đáp án tươi nào? Không bị dập, úa, không 1,2,3,4 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) có màu lạ  điểm Không có mùi lạ 99 Không biết/không trả lời Anh/chị hãy cho biết thời gian quy định lưu mẫu thức B31 ăn là bao lâu? (Câu hỏi lựa chọn) Trả lời >24 đúng đáp ≤ 24 99 Không biết/không trả lời án  điểm C BẢNG KIỂM THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM STT Câu hỏi Quan sát Tính điểm Đối tượng thực hiện Theo nguyên tắc một chiều Thực hành đúng quy trình chế biến thực (từ bẩn đến sạch, từ sống đến theo đáp án C1 phẩm nào? chín) (Câu hỏi lựa chọn) Không theo nguyên tắc một  điểm chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Đối tượng sử dụng Quần áo riêng chế biến Thực hành đúng C2 trang phục nào chế Tạp dề đáp án 1,2,3,4 biến thực phẩm?  điểm Mũ Khẩu trang Thang Long University Library 93 STT Câu hỏi Tính điểm Quan sát (Câu hỏi nhiều lựa Quần áo mặc hàng ngày C3 chọn) Tùy thích Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Thực hành đúng (Câu hỏi lựa chọn) Dài theo đáp án  điểm C4 Đeo trang sức Có Thực hành đúng làm việc theo đáp án 2 Không  điểm Đối tượng rửa tay Trước chế biến nào? C5 Trước ăn (Câu hỏi nhiều lựa Sau vệ sinh chọn) theo đáp án  điểm Sau gãi đầu, ngoáy mũi Đối tượng rửa rau Rửa vòi nước chảy C6 Thực hành đúng Thực hành đúng tươi cách nào? Rửa chậu nước lần theo đáp án (Câu hỏi lựa chọn) trở lên Rửa chậu ít lần  điểm Khác Đối tượng sơ chế thực Có dụng cụ để Thực hành đúng phẩm (nhặt rau, thái nhà bếp C7 thịt ) đâu? Trực tiếp trên nhà bếp (Câu hỏi lựa chọn) Trên bàn cao cách mặt đất theo đáp án  điểm từ 60cm trở lên Cả nơi trên theo loại Khi nấu chín thức ăn, Đựng nồi Đối tượng che đậy thức Đậy lồng bàn C8 Thực hành đúng theo đáp án Để tủ kính, tủ lưới, tủ hoặc lạnh hoặc tủ ấm  điểm ruồi, bụi và các loại côn ăn nào để chống trùng? 94 STT Câu hỏi Quan sát Tính điểm (Câu hỏi nhiều lựa 4.Dùng vải che đậy hoặc phủ chọn) trực tiếp lên thức ăn Không che đậy gì Đối tượng có đeo C9 trang chia suất ăn không? Đối tượng đeo găng tay C10 dùng lần chia suất ăn C11 C12 tóc chia suất ăn C15 C16 Có Không Không Đối tượng đeo tạp dề Có chia suất ăn ĐTNC nói chuyện không đeo trang C14 Không Đối tượng đội mũ chụp Có Trong lúc chia suất ăn C13 Có Không Có Không Hút thuốc lá thời Có gian chia suất ăn Không Khạc nhổ thời Có gian chia suất ăn Không Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm Thực hành đúng theo đáp án  điểm ĐTNC chia suất ăn Thực hành đúng dụng cụ chuyên Có theo đáp án dụng đảm bảo vệ sinh Không  điểm Thang Long University Library 95 STT C17 Câu hỏi Quan sát Tính điểm Thực phẩm sau chế Thực hành đúng biến xong, đối tượng có Có theo đáp án lưu mẫu không?  điểm Không (Câu hỏi lựa chọn) C18 Đối tượng lưu mẫu thức Tủ lạnh Thực hành đúng ăn đâu? Tủ lưới theo đáp án (Câu hỏi lựa chọn) Trên bàn  điểm Số lượng thức ăn lưu là C19 bao nhiêu Thức ăn rắn là 100g Thức ăn lỏng là 150ml Không biết C20 Thực hành đúng theo đáp án và đáp án  điểm Trước và sau chia Thực hành đúng suất ăn, ĐTNC có làm Có theo đáp án vệ sinh khu vực chia Không  điểm suất ăn không? C21 Mỗi lưu/hủy mẫu Thực hành đúng thức ăn lưu, đối tượng Có theo đáp án có ghi chép hồ sơ Không  điểm không C22 Đối tượng có ghi chép Xong bước nào ghi luôn Sổ kiểm thực ba bước bước hàng ngày không? Ghi vào cuối ngày (Câu hỏi lựa chọn) C23 theo đáp án  điểm Tiện lúc nào ghi lúc đó Đối tượng thường đựng Thùng rác rác và chất thải vào Túi nilon đâu? Để đất, nhà bếp (Câu hỏi lựa chọn) Thực hành đúng Thực hành đúng theo đáp án  điểm Để nơi khác Xin cảm ơn anh/chị đã hợp tác! 96 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM HỌC 2018 - 2019 A TRƯỜNG MẦM NON TT 10 Tên trường Thúy Sơn Ninh Sơn Nam Thành Mai Thế Hệ Ninh Khánh Bích Đào Hoa Mai Ninh Phong Tràng An Đông Thành Tổng số trẻ TT 674 558 550 508 461 451 392 392 375 359 Tổng cộng 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 B TRƯỜNG TIỂU HỌC TT Tên trường Lý Tự Trọng Tên trường Tân Thành Ninh Phúc Ninh Tiến Hoa Hồng Ninh Nhất Cầu Vồng Thanh Bình Nam Bình Vân Giang IQ School Tổng số trẻ 351 337 302 275 268 255 251 241 172 70 7242 Tổng số học sinh 1693 Số lượng suất ăn 1178 Thanh Bình 1412 932 Đông Thành 1048 828 Lê Hồng Phong 979 812 Đinh Tiên Hoàng 1358 671 Tân Thành 913 575 Ninh Khánh 915 443 Ninh Sơn 754 376 Nam Thành 727 375 10 Quang Trung 721 283 11 Ninh Phúc 745 262 12 Ninh Phong 433 170 13 Ninh Nhất 302 137 14 Ninh Tiến 440 125 12440 7167 Tổng cộng Thang Long University Library 97 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: VŨ THỊ HOÀ Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 và số yếu tố liên quan Chuyên ngành: Y tế công cộng Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực các chỉnh sửa sau: Bổ sung cụm từ “đánh giá” cho mục tiêu 1, “về an toàn thực phẩm” cho mục tiêu 2 Chuyển phần khung lý thuyết chương 2, lên chương  thành mục 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu Phần chương (kết quả), các bảng phân tích yếu tố liên quan đã đổi các yếu tố chưa đạt lên đầu, trình bày lại các bảng theo đúng yêu cầu hội đồng Đã rà soát lại danh mục tài liệu tham khảo và chỉnh sửa theo đúng yêu cầu Đã rà soát và sửa số lỗi chính tả, câu chữ, đoạn văn Hà Nội, ngày 27 tháng 12 năm 2019 98 Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Cao Thị Hoa Vũ Thị Hoà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn Đào Xuân Vinh Thang Long University Library