Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao an toàn chế biến theo phương pháp lên men bột nhào cho sản phẩm bánh bao hấp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕTHỊ KHẢ ÁI NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN BỘT BÁNH BAO AN TOÀN CHẾ BIẾN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN BỘT NHÀO CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO HẤP Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2015 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕTHỊ KHẢ ÁI NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN BỘT BÁNH BAO AN TOÀN CHẾ BIẾN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN BỘT NHÀO CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO HẤP Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2015 Cơng trình đƣợc hồn thành tại: Trƣờng Đại học Công nghiệp Tp HCM Cán hƣớng dẫn khoa học : TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt………… Cán chấm nhận xét : TS Phan Ngọc Hòa Cán chấm nhận xét : PGS TS Phan Tại Huân Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 24 tháng năm 2015 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: TS Phan Ngọc Hòa Phản biện 2: PGS TS Phan Tại Huân Ủy viên: PGS TS Ngô Đại Nghiệp Ủy viên, thƣ ký: TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA………… PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Phan Thanh Sơn Nam iii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Thị Khả Ái MSHV: 13110551 Ngày, tháng, năm sinh: 21/07/1989 Nơi sinh: Tây Ninh Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao an toàn chế biến theo phương pháp lên men bột nhào cho sản phẩm bánh bao hấp II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát tỷ lệ men thời gian lên men bột nhào - Khảo sát tỷ lệ sữa tƣơi tinh bột bắp phối trộn đến cấu trúc độ trắng bánh hấp - Khảo sát ảnh hƣởng acid ascorbic hydroperoxyde đến độ trắng bánh - Tối ƣu hai yếu tố acid ascorbic hydroperoxyde với hàm mục tiêu độ trắng (WI) cao - Đề xuất quy trình chế biến III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 19/01/2015 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 14/06/2015 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN : TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Tp HCM, ngày 20 tháng năm 2015 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn iv TRƢỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) GS TS Phan Thanh Sơn Nam LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt kết cơng trình nghiên cứu này, lời xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách Khoa truyền đạt kinh nghiệm quý báu thời gian qua Cám ơn Viện công nghệ sinh học Thực phẩm, Trƣờng Đại học Công Nghiệp TP.HCM tạo tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị sở vật chất giúp thực đề tài tiến độ Đặc biệt, gửi lời cám ơn đến Cô TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt tận tình hƣớng dẫn có định hƣớng tốt giúp giải vấn đề nghiên cứu cách hiệu Bên cạnh đó, tơi xin cảm ơn em sinh viên phịng thí nghiệm có chia sẻ dụng cụ, thiết bị cần thiết thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè tạo điều kiện tốt để tham gia học tập, nghiên cứu hoàn thành tốt Luận văn Trân trọng cảm ơn, TP.HCM, ngày 10 tháng 07 năm 2015 Võ Thị Khả Ái v LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ nguồn dƣới hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả Luận văn Võ Thị Khả Ái vi TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, tập trung vào việc xác định ảnh hƣởng hydroperoxide acid ascorbic đến độ trắng vỏ bánh bao hấp chế biến theo phƣơng pháp lên men bột nhào đồng thời tìm cơng thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm bột bánh bao an tồn để bánh bao có đƣợc màu sắc cấu trúc đáp ứng thị hiếu an toàn với ngƣời tiêu dùng Chúng tiến hành khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ hydroperoxide hàm lƣợng acid ascorbic đến số trắng (WI) vỏ bánh bao Hydroperoxide đƣợc tiến hành tỷ lệ 0.001%, 0.002%, 0.003%, 0.004%, 0.005% acid ascorbic đƣợc tiến hành hàm lƣợng 200ppm, 225ppm, 250ppm, 275ppm, 300ppm với thông số khảo sát số trắng vỏ bánh bao Kết với tỷ lệ hydroperoxide 0.004%, acid ascorbic 250ppm cho vỏ bánh có số trắng cao Bên cạnh đó, qua thực nghiệm chúng tơi tìm cơng thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm bột bánh bao an tồn tỷ lệ bột mì : muối : đƣờng : men : sữa tƣơi : tinh bột bắp lần lƣợt 100g : 1.2g : 11.5 g : 1.25g : 63g : 15g Qua thực nghiệm xác định đƣợc thời gian ủ 60 phút bánh có độ nở tốt độ ẩm bột nhào thích hợp 38% Chỉ số trắng vỏ bánh bột qua xử lý ( 0.004% H2O2, WI= 72.344 ± 0.235; 250ppm VitC, WI= 71.578 ± 0.246) cao bột chƣa qua xử lý (WI= 67.156 ± 0.007) vii ASTRACT In this study, we focused on identifying the impact of hydroperoxide and ascorbic acid to the whiteness of steamed dumplings and find the appropriate mixing formula for the safe flour dumplings to meet the taste and safety for consumers We surveyed the effects of hydroperoxide rate and ascorbic acid content to white index (WI) of shell dumpling Hydroperoxide was conducted at the rate 0.001%, 0.002%, 0.003%, 0.004%, 0.005% and ascorbic acid was conducted in content 200ppm, 225ppm, 250ppm, 275ppm, 300ppm with the survey parameters is white index (WI) of shell dumpling Results are 0.004% hydroperoxide and 2500ppm ascorbic acid for the highest white index WI Besides, empirically we have figured out the formula is suitable for mixing ratio of product is flour : salt: sugar: yeast: Fresh milk: corn starch is 100g : 1.2 g: 11.5 g: 1.25g: 63g: 15g Through experiments we identified, incubation time is 60 minutes and moisture dough is 38% White Index of treated flour (0.004% H2O2, WI= 72.344 ± 0.235; 250ppm VitC, WI= 71.578 ± 0.246) is higher than untreated flour (WI= 67.156 ± 0.007) viii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh bao 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Đặc điểm - giá trị 1.1.3 Một số sản phẩm thông dụng thị trƣờng 1.1.4 Một số nghiên cứu sản phẩm bánh bao 1.1.5 Tìm hiểu chất tẩy trắng sử dụng bột mì 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Nấm men 14 1.2.3 Tinh bột bắp 15 1.2.4 Nƣớc 16 1.2.5 Sữa tƣơi 17 1.2.6 Đƣờng 19 1.2.7 Muối 20 1.2.8 Các chất tẩy trắng 20 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.2 Vật liệu nghiên cứu 23 2.2.1 Nguyên liệu 23 2.2.2 Dụng cụ thiết bị 23 ix 2.2.3 2.3 Hóa chất: 23 Nội dung nghiên cứu 23 2.3.1 Tình hình nghiên cứu 23 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 25 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.4.1 Quy trình cơng nghệ thuyết minh quy trình 25 2.4.2 Xác định thông số bột mì 30 2.4.3 Khảo sát công thức phối trộn 32 2.4.4 Khảo sát ảnh hƣởng chất tạo trắng 36 2.4.5 Phƣơng pháp phân tích tính chất vật lý thực phẩm 37 2.4.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 40 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết khảo sát số thơng số bột mì 42 3.2 Kết khảo sát công thức phối trộn 43 3.2.1 Khảo sát độ ẩm bột nhào 43 3.2.2 Khảo sát tỉ lệ men 43 3.2.3 Khảo sát thời gian ủ bột 44 3.2.4 Khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp 46 3.2.5 Xác định ảnh hƣởng sữa tƣơi 47 3.3 Khảo sát ảnh hƣởng chất tạo trắng 49 3.3.1 Khảo sát tỉ lệ H2O2 49 3.3.2 Khảo sát hàm lƣợng Vit C 53 x ... Thực phẩm Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao an toàn chế biến theo phương pháp lên men bột nhào cho sản phẩm bánh bao hấp II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát tỷ lệ men. .. KHOA VÕTHỊ KHẢ ÁI NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN BỘT BÁNH BAO AN TOÀN CHẾ BIẾN THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN BỘT NHÀO CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO HẤP Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Mã số: 605402 LUẬN VĂN... chế biến bánh bao hấp theo phƣơng pháp lên men bột nhào cách dễ dàng, tiện lợi nhƣng an toàn cho ngƣời sử dụng mang lại lợi ích sức khỏe cho cộng đồng CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh bao