Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.4.1. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình

26

Hình 2.1: Sơ đồ chế biến vỏ bánh bao tại phòng thí nghiệm 2.4.1.2. Thuyết minh quy trình

 Phối trộn

 Mục đích: Phân bố đều nguyên liệu thành thể đồng nhất và mịn.

 Cách tiến hành: Khi các nguyên liệu đã đƣợc chuẩn bị sẵn với những tỉ lệ xác định trước thì chúng được trộn lẫn vào nhau (trộn khô).

 Nhào

 Mục đích: Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất. Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi, nhớt dẻo và có khả năng đàn hồi.

Nguyên liệu

Phối trộn Nhào Ủ lần 1

Chia, cắt Tạo hình Ủ lần 2

Hấp

Sản phẩm

27

 Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đƣợc phối trộn, chúng đƣợc nhào bằng máy với lượng nước đã được định lượng đến khi hỗn hợp bột nhào đồng nhất và mịn thì quá trình này sẽ kết thúc.

 Sự hình thành bột nhào:

 Glutenin hấp thụ nước.

 Biến tính.

 Tạo gel.

 Bẫy các phân tử nước vào bên trong mạng gel.

Những tiểu phần gluten ban đầu hình thành những màng mỏng bao quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác.

 Quá trình tạo gel:

 Cấu trúc mạng gel (khung gluten)

 Cấu trúc bậc cao bị phá hủy.

 Mạch polypeptit giãn dài.

 Sắp xếp lại cấu trúc.

 Liên kết protein – protein > liên kết protein – nước => protein đông tụ (sự tập hợp không có trật tự của các phân tử protein, tạo thành khối lớn và thô) và ngược lại khi liên kết protein – nước > liên kết protein – protein thì protein hòa tan. Quá trình hình thành gel khi liên kết giữa protein – protein – protein – nước. Trong mạng gel liên kết – S – S – làm mạnh hơn cho cấu trúc khung gluten, liên kết hydro là liên kết kém bền nhƣng số lƣợng liên kết nhiều.

Glutenin và gliadin mạch dài liên kết với nhau bằng liên kết disulphua.

 Các giai đoạn tạo gel

Hút nước, trương nở (hydrat hóa): protein hấp thụ các phân tử nước (các phần có cực)  tạo lớp nước dày bao quanh ngoài phân tử  trương nở.

Biến tính và giãn mạch (liên kết bậc cao bị phá vỡ): Các cấu trúc bậc 3, bậc 4, phần vô định hình bị phá hủy  liên kết giữa các phân tử bị đứt  cấu trúc bậc 2 bị phá vỡ.

28

Tương tác trật tự giữa các protein: Các nhóm bên của acid amin trước ẩn bên trong, bây giờ lộ ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau hình thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.

Tập hợp các phân tử protein: Định hướng  tập hợp  hình thành các liên kết mới (liên kết – S – S –, hydro, tĩnh điện, tương tác protein – protein, protein – nước, …) [5].

 Vai trò mạng gel

 Tính dễ kéo giãn: Có thể thay đổi hình dạng thông qua quá trình sản xuất.

 Tính không thấm khí: Giữ khí tạo ra, trương nở được.

 Tính đàn hồi: Khối bột có khả năng trương nở, giữ khí  hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.

 Khả năng giữ nước cao: Sản phẩm có độ mềm sau khi xử lý nhiệt độ cao.

 Ủ lần 1

 Mục đích: Tạo mùi vị cho bánh.

 Cách tiến hành: Sau khi nhào, chúng tôi lấy khối bột nhào đàn hồi, dẻo mịn để vào khay đựng và đem khối bột vào tủ ủ để ủ 60 phút.

 Chia, cắt – Tạo hình

 Mục đích:

 Chia bột nhào thành những khối có khối lượng và kích thước bằng nhau giúp cho việc đo lường, tính toán cho quá trình sau được kết quả khách quan, chính xác hơn.

 Định hình dạng cho sản phẩm, ổn định cấu trúc bột nhào và bánh.

 Cách tiến hành: Mỗi khối bột nhào lớn đƣợc chia thành 2 khối bột nhào nhỏ có khối lƣợng 50g ± 0.2g. Sau đó vê tròn các khối bột và đem vào tủ ấm.

 Ủ lần 2

 Mục đích: Tích khí CO2 bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh nhƣ mong muốn.

29

 Cách tiến hành: Sau khi khốt bột đƣợc tạo hình thì chúng đƣợc đem vào tủ ủ để tiếp tục quá trình lên men và ổn định cấu trúc. Các khối bột đƣợc đặt cách nhau một khoảng trống để chúng không bị dính vào nhau trong quá trình ủ.

 Hấp

 Mục đích: Làm chín khối bột nhào.

 Cách tiến hành: Bột nhào sau khi đƣợc ủ lần 2, tại đây các bột nhào đƣợc xếp vào thiết bị hấp. Sau khi hấp một khoảng thời gian nhất định (khoảng 10 – 15 phút) , đem bánh ra thử để xác định bánh chín hay chƣa bằng cách: mở nấp thiết bị hấp, lấy ngẫu nhiên một cái bánh đem ra làm nguội, dùng dao cắt ngang cái bánh. Nếu có những đốm trắng xuất hiện thì cái bánh chƣa chín và cần phải hấp thêm một khoảng thời gian nữa. Nếu cái bánh chín đều từ ngoài vào trong điều này cho thấy tinh bột trong bánh đã đƣợc hồ hóa hoàn toàn lúc này bánh đã chín. Sau đó mở nắp thiết bị hấp lấy mẻ bánh ra, làm nguội chúng 3 – 4 phút ở nhiệt độ phòng.

 Biến đổi

Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn.

Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo đƣợc gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải đƣợc hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó đƣợc để nguội ở trạng thái yên tĩnh.

Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

30

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lƣợng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá [6].