Khối bột nhào sau khi nhào trộn đạt độ ẩm vừa phải và không dính tay. Tiến hành đo độ ẩm xác định đƣợc ẩm bột nhào là 38%. Xác định độ ẩm của các thành phần nguyên liệu còn lại từ đó suy ra được lượng nước cần bổ sung cho các khảo sát tiếp theo là 49.7g.
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát độ ẩm bột nhào Nguyên Liệu Độ ẩm (%) Khối lƣợng (g)
Bột mì 12.39 100.00
Muối 1.30 1.20
Đường 0.30 11.50
Men 3.56 1.25
Nước 100.00 49.70
Khối bột nhào 38.00 158.95 3.2.2. Khảo sát tỉ lệ men
Tiến hành khảo sát tỉ lệ men khô Mauri theo phương pháp trình bày ở mục 2.4.3.2, chúng tôi thu đƣợc bảng 3.3 sau:
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát tỉ lệ men Tỉ lệ men (%) Khối lƣợng riêng (g/cm3)
0.50 0.566a ± 0.014 0.75 0.511bc ± 0.010 1.00 0.535c ± 0.013 1.25 0.467d ± 0.467 1.50 0.504b ± 0.504
44
(Các giá trị trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0.05).
Hình 3.1: Vỏ bánh bao với tỉ lệ men là 0.5% (A) - 0.75% (B) - 1% (C) - 1.25% (D) - 1.5% (E)
Nhận xét và biện luận:
Từ bảng kết quả 3.3 cho thấy khối lƣợng riêng của vỏ bánh có giá trị nhỏ nhất ở tỉ lệ men 1.25% tương ứng với độ nở của vỏ bánh là lớn nhất, nên chúng tôi chọn tỉ lệ men là 1.25% cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.3. Khảo sát thời gian ủ bột
Tiến hành khảo sát thời gian ủ bột theo phương pháp trình bày ở mục 2.4.3.3, chúng tôi thu đƣợc bảng 3.3 sau:
45
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát thời gian ủ bột Thời gian ủ ( phút) Khối lƣợng riêng (g/cm3)
40 0.467a ± 0.002
60 0.432b ± 0.005
80 0.425b ± 0.008
100 0.435 b± 0.000
120 0.428b ± 0.003
(Các giá trị trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0.05).
Hình 3.2: Vỏ bánh bao với thời gian ủ tương ứng là 40 phút (A) – 60 phút (B) – 80 phút (C) – 100 phút (D) – 120 phút (E)
Nhận xét và biện luận:
Từ bảng kết quả bảng 3.4 cho thấy ở thời gian ủ là 40 phút khối lƣợng riêng là lớn nhất. Ở thời gian ủ 60, 80, 100, 120 phút thì khối lƣợng riêng không khác nhau về mặt
46
thống kê. Ở 2 mốc thời gian 60, 80 phút thì khối lƣợng riêng nhỏ và nhỏ nhất tại 80 phút, tuy nhiên khối lƣợng riêng của 2 mốc thời gian này không khác nhau nên thời gian ủ 60 phút đƣợc chọn để tiết kiệm thời gian ủ bột (Khối lƣợng riêng nhỏ thì độ nở bánh lớn và ngƣợc lại).
3.2.4. Khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp
Tiến hành khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp theo phương pháp trình bày ở mục 2.4.3.4 chúng tôi thu đƣợc bảng kết quả sau:
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát tỉ lệ tinh bột bắp bổ sung Tỉ lệ tinh bột bắp (%) Độ dẻo (Gumminess)
12 19.048a ± 0.275
13 20.299b ± 0.473
14 19.708ab ± 0.371
15 22.344c ± 0.472
16 19.665ab ± 0.101
(Các giá trị trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0.05).
47
Hình 3.3: Vỏ bánh bao với tỉ lệ tinh bột bắp tương ứng là 12% (A), 13% (B), 14%
(C), 15% (D), 16% (E) Nhận xét và biện luận:
Từ bảng 3.5 cho thấy độ gumminess nhỏ nhất khi tỉ lệ bột bắp là 12% và lớn nhất khi tỉ lệ tinh bột bắp là 15%. Khi chúng tôi tăng tỉ lệ tinh bột bắp lên thì cấu trúc của lớp vỏ bánh càng dẻo vì tinh bột băp có khả năng kết dính và làm đặc. Nhìn vào bảng 3.5 chúng tôi thấy ở 15% thì độ gumminess lớn nhất và khác các mẫu còn lại. Nhƣ vậy, với tỉ lệ tinh bột bắp 15% thì vỏ bánh bao có độ gumminess lớn nhất nên chúng tôi chọn tỉ lệ này cho các khảo sát tiếp theo.
3.2.5. Xác định ảnh hưởng của sữa tươi
Tiến hành khảo sát chỉ số trắng của vỏ bánh bao khi sử dụng sữa hoặc nước theo phương pháp trình bày ở mục 2.4.3.5 chúng tôi thu được bảng kết quả:
48
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát chỉ số trắng (WI) của các mẫu trước ủ, sau ủ và sau hấp
Chỉ số trắng
E0 (Mẫu nước)
E1 (Mẫu sữa 1)
E2 (Mẫu sữa 2)
E3 (Mẫu sữa 3) Trước ủ 69.672a 68.500b 69.340a 69.334a
Sau ủ 72.411c 71.818c 71.678c 72.279c Sau hấp 66.472d 68.511e 69.066e 69.011e
(Các giá trị trong cùng một cột có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0.05).
Hình 3.4: Vỏ bánh bao hấp ở các khảo sát sữa tươi Mẫu dùng nước: (A) trước ủ, (B) sau ủ, (C) sau hấp.
Mẫu dùng sữa: (D) trước ủ, (E) sau ủ, (E) sau hấp.
49
Nhận xét:
Theo kết quả ở bảng 3.6, độ trắng trước khi ủ ở mẫu E1 có dùng sữa tươi thì bột nhào có sự khác biệt về chỉ số trắng trắng so với các mẫu còn lại. Nhƣng nhìn chung thì sự khác biệt về chỉ số trắng giữa mẫu sữa và mẫu nước không có sự khác biệt nhiều. Ở giai đoạn sau ủ, mẫu E0 dùng nước và mẫu có dùng sữa tươi thi bột nhào đều có chỉ số trắng nhƣ nhau, không có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê. Đồng thời ở giai đoạn này chỉ số trắng đạt mức cao nhất. Giai đoạn sau hấp, mẫu sữa có chỉ số trắng cao hơn và khác biệt so với mẫu nước.
Kết luận:
Khi chúng tôi tạo ẩm cho khối bột bằng sữa sẽ cải thiện chỉ số trắng cho vỏ bánh bao, ngoài ra còn tạo hương vị cho bánh. Nên chúng tôi sẽ dùng sữa thay thế nước cho các khảo sát tiếp theo.